【必見‼】8割の人が間違ってる?!この端材が化けます

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どうも、こんにちは橋本です。
今回は焼肉屋で仕込んでる際、大量に出る肉の端材をどのようにして処理しているのか？など質問を沢山受けたのでそちらの活用術の動画になります。
普段棄ててしまいがちな肉の端材、しっかり活用してお客様の満足に繋げられたらと思います。
引き続き、金曜日の17時からも動画は上げていきますので、今後とも宜しくお願い致します。
今回も最後までご視聴いただき、ありがとうございました！
　　　　　　　　2021/11/5 撮影/編集 裕介
系列店【もつ山】
東京都世田谷区桜新町1丁目15-22
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桜新町【もつ肉店】
東京都世田谷区桜新町2丁目1-6
焼肉Hodori用賀店
東京都世田谷区用賀2‐28‐19
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#焼肉#端材#チャーハン#活用術#焼肉屋#ホドリ#通販#飯テロ#肉テロ#モッパン#うま杉謙信#うま杉田玄白#うま杉良太郎#飯テロ#コロナに負けるな#アルバイト募集#永久保存版#グルメ#職人#職人芸#神業#プロ#プロフェッショナル#肉職人#美味しい#東京グルメ#世田谷グルメ#東京#肉#焼肉#和牛#黒毛和牛#A4#焼肉ホドリ用賀店
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[@zantetu2]

捨てられることが多い端材を活かして儲けを上げ、メインの焼肉を最高の状態で出せるようにするというこだわりだね。素晴らしい。

[@nika87493]

しょうじさんかっけーな。 いただきますって言われた後の あいよって声がすごく好き

[@atsu1020shi]

真顔で経営の話してる横で全力で完食する広大くんおもろすぎるわww

[@とーるはんまー]

しょうじさん何でも出来て凄すぎる。しょうじさんいないと店周らなそう

[@miyabi1006]

でもやっぱり元々の素材がいいものだから端材もいいものなんだなぁと感じます

[@maristar66916]

自分は牛の生産サイドです。 このように丁寧に扱って頂ける事に感謝いたします。 ハラミ、タン、ツラミ、テール等は事故牛分は自分達で取れるので今度参考にしてやってみたいと思います。 お店の方にもチャンスあれば伺ってみたいですね♪

[@nikupro]

いや、こちらこそいつもお世話になっております🙇‍♂️

[@おっさん-m7y]

コンロ周りクッソ綺麗なの本当好き

[@oka-p]

橋本さんの話をよそにひたすら美味しそうに食べるコウダイくん、素敵ですw

[@我が名はアタオカ]

しょうじさんのあいよっになんだか感動してしまった。 仕事頑張って美味しいゴハンとお酒たくさん楽しもう！！

[@shougayaki0804]

昔、働いていたお好み焼き屋さんで 厚切りベーコンとか厚切り牛タンの切れっ端や 硬くてお客さんに出せないところを賄いで 使ってと言われて、最初はなんか貧乏臭くて 嫌だなと思ってましたが、数をこなしていくうちに、今日はベーコンの切れっ端いっぱい余ってるからオムライスにしようとか　めちゃくちゃ楽しくなっていました笑 本当にありがたい経験をさせていただいたと 感謝しています。

[@naoking2693]

待ってました！！！良く動画で出てくる煮込みにして下さいと言われる部分の活用法が分かって嬉しいです！！もっといろいろ知りたいです！！！ そして最後は物凄く勉強になりました。

[@cafecamp]

肉の掃除をブッチャーさんに頼んで卸してもらうと腕も磨け無いし…単価も上がってしまいますもんね😊まぁ仕込みの時間削減にはなりますが笑　タンを皮引いて貰って買えばグラムは1割程度なくなって単価は手数料程度上乗せされる　でも自分でタンの皮引けば安いって感じですもんね😊腕も上がるし肉の勉強にもなります😊私はタンの皮は湯引きか唐揚げで賄ってました笑😊ロースの筋も手を加えると甘い脂肉で味噌ダレでビールが進みました笑😊　何事もプラス思考が楽しいです😊原価率なんてアイディア次第で変わります😊それがビジネスの面白味です😊

[@堀直樹-h8k]

お肉屋さんだから当たり前かもしれないけど、火入れした方が柔らかくなる固くなるお肉の違いとかは、料理とおもてなし力向上目線で見てる身にとってはありがたいです！ もう少しコロナ収まったら地元山形牛も使ってるみたいだから行ってみたいなぁ

[@川口武久]

自分は肉とは違う魚専門の仕事をしていますが、勉強になります。ありがとうございます。近いうちに伺いたいです。

[@コムタンスープ-x9e]

日本で一番行きたい飲食店✨

[@騎士ドラゴン-m3x]

今日も面白かったです。いつもありがとうございます。

[@神守祐二郎]

いつも参考になる動画、有難う御座います。 ホルモン屋の店長していますが、原価が本当に高騰していますので今回の動画は参考になりました。出来ましたら端肉を使ったカレーの作り方も教えて頂きたいです。 肉について、色んなKZbinを見ていますが、やっぱり橋本さんのチャンネルがいちばん分かりやすく、楽しい動画です。 大阪なので、そちらのお店に行くことは難しいですが、いつか橋本さんにお会いしたいです。 こらからも宜しくお願い致します。

[@nikupro]

何かお力添えになれば幸いです！ カレーですね！ 何か面白いアイデアあれば編集長と相談して撮影させて頂きます！ by しょうじ

[@西村和晃-x9w]

外野からスミマセン。牛すじカレーとかチリビーンズとか、トロっとろになって美味しいですね。しかし見るからに原価やたら高いのわかりますわ😁。

[@神守祐二郎]

@@nikupro 返信、有難う御座います。 お忙しい中、勝手なお願いを言って申し訳 ありません。 宜しくお願い致します。

[@神守祐二郎]

@@西村和晃-x9w さん 初めはして。 返信、有難う御座います。 タンの仕入れ額がヤバすぎて本当に原価調整が難しいです。 少しでも原価下げれる商品を考えて利益確保に努めて行きます。

[@西村和晃-x9w]

@@神守祐二郎 様 お疲れのところと思いますが返信ありがとうございます。タンは半端ない値上がりのようですね。家用ですが、牛スジを焼いて脂を抜いてからその脂で玉ねぎ炒め、牛スジ戻してスパイス（ターメリック、クミン、コリアンダー（1:1:3)、レッドペッパー他任意）、トマト缶任意入れて軽く炒め合わせ、水、塩入れて30分煮る→１時間休ませる×３回くらいで牛スジ柔らかくなります。ひと晩そのまま置けばかなりトロトロにもなります。肉類に比べればスパイスは比較的低価格で調達可能かと思います。水ではなく牛骨、豚骨、鶏ガラのスープを煮出せば家では追随できない味が出せます〈肉屋さんで廃棄の骨でもできます）。手間と光熱費はかかりますが。 スープの取り方は肉プロさんのテールスープはすごいですが原価かかるので、骨を血抜きしたら煮るだけです。コントレックスなど硬水を少し入れるとスープの骨格がしっかりでます。 他のクズ肉でもできると思うのでよかったら試してみてください。肉プロさんからもなにかご提案あれば嬉しいですね。

[@YY-zd7wd]

めちゃくちゃ美味しそう、、牛脂でなく、あえてラードを使う理由ってあるんでしょうか？

[@ロックしょあまん]

間違いなく見本にしないといけない経営方法ですね！！

[@プーニユルヨ]

あの盛り付けで手抜きなんて思わないです それも込みで楽しめる見た目なので最高ですよ！

[@わふる-q1u]

うちは端の屑肉は卵やワカメスープに入れたりそのスープ自体炊くのに使ってます　またいろんな部位(ホルモン除く)の端をミンチにして石焼きビビンバとかにも使ってますね

[@nicotine5055]

先日お店に行った時にガーリックライス頼みました！しょうじさん！めちゃ美味しかったです😊 何よりサイドメニューが何でも美味しかった事にビックリしました！

[@nikupro]

ありがとうございました😊

[@and273jp]

ラード、醤油、焼肉のたれ。 勉強になりました！

[@neet-neet]

ハラミ逆目カット届いて直ぐに頂きました！通常カットも美味しかったけど逆目カットもとても美味しかったです！ブリスケは明日の晩にカレーにします！

[@neet-neet]

ブリスケをカレーにして頂きました！ 時間が余りなく1時間程度しか煮込めなかったのですが、それだけでも柔らかくなり美味しかったです！

[@尾長グレ-o9w]

フランク、トモバラのカッパをシャバシャバにスライスして煮込んだらめっさ美味いですよね☺お肉は捨てるところない！

[@sakurasakura6590]

意外だっったのは、フライパンがうちにあるようなのと同じでビックリしました。違いは火力でしょうか？

[@b_rose55gohan]

広米君なのか広大君なのかわからなくなってきたなぁ… 橋本さんの食レポもまた見たいです

[@heiho-3]

肉焼いた後のフライパンで焼きそば作るの好きだなぁ

[@16278557]

きたーーー！！待ってました！！ またしても食べたいもの増えてしまった。。 ぐはーー！次行ったら何食べるか迷ううううう

[@めいそんくろみ]

広大君食うの早すぎて笑えるwｗｗｗｗｗめちゃくちゃうまそう日本帰った時行きたい焼き肉屋1位

[@manhalf8627]

不味い訳ないですよね！おさむさんベーコン動画待ってます！

[@google2446]

うまい飲食店のテクニックですね この技術や応用でさらに予算も押さえられます

[@masahikosatakenx]

美味しんぼでもステーキの落としを使ったミートパイとかあってうまそうだったなぁ

[@iotont]

焼き飯って意外とかんたんにできるんですね！お昼に作ってみますｗ

[@ヤクターマン]

ショウジさんの、鍋テクかっけぇー 特にコンロに火をつけた後、手で扇いでボッってなるとこ笑笑

[@nikupro]

このコメントで改めてその素振りを見て笑いました笑 お恥ずかしい限りです笑 by しょうじ

[@ねむいれいじ]

焼肉屋でチャーハン¥1280が人気メニューで回転するって良い客層だなぁ

[@サカサカ-g2p]

焼肉に行くとき＝プチ贅沢の日なんだと思いますよ

[@とむ-u7o]

さすが世田谷区♪

[@user-zr4gh2vv9v]

一回普通にみて、2回目広大くんずっと見たら面白すぎたw

[@寺村智]

あのチャーハン、やはりすっごい贅沢な食材だったんですね!

[@masaoishiduka6004]

これなら喫茶店のドライカレーやカレーチャーハンにしても良い。 ドライカレーだと人参(ミックスベジタブルも可)、レーズンを入れるし、カレーチャーハンだとふわふわ玉子、人参、戻した干し椎茸のみじん切りを入れる。 キーマカレーもベター。

[@sasayan001]

確かに、フライパン捌き上手でした～～～

[@nabewata2926]

広大食ってるの見るのが至福

[@ぼう-w4l]

この前ホドリの前と用賀駅の立ち飲み屋の通ったけど一人だと入りづらい

[@ゆうちゃん-m4t]

とても素晴らしいと思います

[@tomonori-bw4zx]

本物の料理人ですね。

[@Potatokun1905]

手つきがかっこいい

[@ddk6006]

まじで行きたい焼肉屋さんや😁🔥

[@gramis6938]

広大は食うだけで美味いかどうか伝わってくるわ👍

[@ありんす-f4u]

普通のひじき煮にその切れ端牛肉少し入れるだけでコクが出てかなり美味しくなりますよ。 ひじき煮嫌いな人が好きになるような感じに変身します

[@ナカタニヨシトモ]

これオイスターソース炒めにして卵チャーハンに後からレタスと一緒に加えて出せば立派なチャーハンで売れるんでまあ焼肉のタレは最後にが一番良いですね。

[@genfukuma44]

利益は企業運営の根幹ですからね。 利益大事。 顧客満足度無視して追求しすぎると顰蹙買いますけどね。

[@Ma-dt9tx]

焼肉屋じゃないけどこの動画面白いわ。

[@changebutton]

手際がかっこいい

[@バナナ-g9l]

自分がバイトしてる個人の焼肉屋もお肉の原価率50〜60%って言ってて、お酒とかサイドメニューで成り立ってるって言ってました笑

[@mikako01]

ハラミは圧力鍋で少し煮込むだけですぐトロットロになるので カレーやビーフシチューなんかにもモッテコイですよね 牛肉は炒めるか煮込むだけで御馳走に早変わりします　捨てる？勿体ない勿体ない 牛肉は捨てるヶ所なんか本当にないですよ　捨てるなら私に下さい　私が全部使用したいですｗｗ

[@ショーン川上]

あ～これ絶対にうまい焼き飯やわ・・・ やっぱ味付けはタレよな！

[@ga_p715]

広大くんが食べる姿しか見てなくてオサムさんの話何一つ聞いてなかった

[@内田信和-d6h]

チャーハンじゃなくてガーリックライスじゃダメなんだろうかと思ってしもうた…… 高級鉄板焼き屋のガーリックライスよりうまそうなんだけどこれ。食べたことないけどｗ しかしいつ見てもうまそうに飯を食べるなぁ……

[@スイッチピタゴラ-v9k]

牛肉のベーコン⁉︎ 食べてみたい‼︎

[@monzaemontikamatu8512]

冒頭ライブ感あっていい

[@誠のギャンブラー]

ベーコン作って欲しい😍 ウチも端材は焼き飯やビビンバとか色々使ってます。 自分的には焼き飯が美味いww

[@幸弥小林]

見返して思ったけど、いらない牛脂通販で販売できたりしないですか？ホドリの通販買ったとき、ホドリで出てくる牛脂で焼いたらもっと美味いのかなとか思ったり…

[@穂先メンマ-r8p]

端材の処理の話聞いてたら一瞬で米無くなっててワロタ

[@ナラカルボ-t9o]

ラードの代わりに外した牛脂入れてほしいと思いました。 せっかくの牛チャーハンなので

[@れおる-k9q]

これ思った

[@ジャッカス-n6i]

鬼に金棒、広大さんにご飯 これ見る時間を間違うとあかんやつですね

[@Kuro_channel563]

広大君が出てきてるだけで美味しそうにみえます。チートキャラです！

[@kabigonsan]

ショウジさん、本当に優秀な人ですよね 橋本さんの人望なんでしょうか、、

[@佐川太郎-y7p]

ショウジさんかっこいいです

[@くまごろう-f7x]

逆にこっちの方が食べたい笑

[@zensoom]

元々の肉が凄くいいです。利益出るでしょう。

[@オレサマオマエマルカジリ-h9h]

うまそおおおおおおお

[@小野由香里-b9s]

美味しそう🎵😃🍒😃

[@asdf-m3j]

原価率40％でぬるいとは、中々恐ろしい仕事ですね(汗) 色々計算するのが大変そうです。 ただ、焼飯の無くなる勢いが一番印象に残りましたｗ

[@nao-fn5xv]

ペッパーランチみたいな感じだね

[@jibundoki]

端材だけど、めちゃめちゃ良い肉な件。

[@松坊主どんちゃん]

米大君はマイペースですね(笑) チャーハンは牛脂では無くラード使うんですか？

[@nikupro]

牛脂を使ってもいいんですがラードの方が炒めるものの使ったとき香りが立ちます！ byしょうじ

[@松坊主どんちゃん]

@@nikupro 返信ありがとうございました！ 応援してます！縁の下の力持ちしょうじくん！

[@シュウ-m4q]

チャーハンはシンプルなほど美味しく、味のバランスが難しいと聞きます。 コロナで会社から他県の移動を禁止されている身ですが、解除されたら絶対行きたいお店ですね。

[@マリアライト-h2k]

広大くんうまそうに食うのう😳

[@塩崎竜]

🔪細切で青椒牛肉絲も🥰 精肉店も切落肉を如何にさばくかがポイントらしいですよ☝ カルビ、ロースは売れますから🔪端材の活かし方とか🖐

[@snaponusast10]

絶対にうまいに決まってるっ！

[@ジュン-e9q]

チャーハンみるみる消えていって笑った

[@ニアン-i5s]

ガーリックバターライス って感じやな

[@KEYBO7D]

鰻は端材が殆どないからね しかも、ガスや炭なんかも沢山使いますからね しかも、流通量は肉より遥かに少ないしね 原価率40％なら採算合わないんじゃないかな

[@おっさん-m7y]

客数も全然違うしね

[@fujiben4960]

美味そう

[@musashi6823]

家ではブラックペッパー多めにしてやってるなー

[@nerv2007]

ももクロちゃんメンバーをサッカー選手に例えるいつものヤツやってくれると思ったのに…

[@マジブリンブリン]

フードロス対策としても良いのかも。 美味しければ客としては文句なし。 自分は北海道白老ですが良く買いに行く肉屋さんが 肉を語ると熱い男でしてw 拘りの有る奴は美味しいもの食べさせてくれるよw これ原価もっと安いだろ安く提供しろってのは 調理した人への侮辱。 その技術への対価だからね。 でも炒飯に1200円は確かに財布の中は見ちゃうけど。 旨そうに食べてたら頼むよね。

[@NONAME-hz3tk]

分かるわー。 リブロースなんか原価率120%だったからな。(笑) 他方で、内臓系は9%-20%。 リブロースは歩留まり悪くてロースに回す量が多くなってたのが原因だった。 仕入れより安く売ってたからサービス品だったわ。

[@akkyagain]

ぶっちゃけどのくらいの資金で開業できるんだろうか？

[@ポン助-h4d]

うまそう

[@さくら-g6p5z]

牛脂とか売ったら売れそう

[@c3-po920]

えと、豆知識をひとつ 焼き飯は関西の呼び方で 元々鉄板焼きで作ってたので焼き飯 チャーハンは関東でチャーハンの素が売ってたので定着 中身の具で変わるわけでもないですよー ちなみにチャーハンだから強火は間違いですよー 読んで字のごとく 火が少ないと書いてチャーハン 元々冷蔵庫のない時代の中国で冷や飯が残った時に 竈門の残火の弱火で急な来客に出したのがチャーハンの起源(諸説あり) 今の強火で炙るチャーハンは日本に来た某中国人料理人の方が考案したやり方ですねー

[@shio_masha]

チャーハン高いと思ったが、和牛焼肉店なら仕方ないね。

[@tikif5031]

皆さんトライしてみてくださいって…ｗｗｗ動画観てる９８％はトライできないってｗ

[@cheesegyudon2582]

8割ってどっから出た数値ですか？

[@swift-sport2023_mavic2pro]

食べたい🍖

[@yellowbaiper]

牛脂じゃなくてわざわざラード使うんだな。 なるほど。

[@nikupro]

牛脂よりラードの方が香り立ちが良いのとコクがあります！ byしょうじ

[@コクーン-u7j]

すげ〜❣️

[@ss-kj7ur]

すごい勉強になりました‼️ ありがとうございます(^^)

[@だらるん]

こんときの広大くん痩せてない？w

[@桜井愛カナのラブチャンネル]

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