《不萊嗯的烘焙廚房》蜂蜜燕麥土司 (全麥中種法) | Oatmeal Honey Bread

[@罗莎-k3l]

第三次了制作完成，每次减半分量制作一个，厚厚的切片做早餐，淡淡的蜂蜜甜香，让人心情愉悦，刚好一个人三天的食量，不用冷藏，谢谢不莱嗯老师的完美配方

[@tracytracy3756]

謝謝，超級喜歡這個配方，之前用全麥麵粉做的麵包有一種少少澀味，這個配方做出來有淡淡的蜂蜜香味，超好吃，做了又做

[@CHIANG3580]

太好吃了！驚喜不已！口感Q彈，外脆內軟，香氣四溢。又感覺吃到許多纖維，非常健康。整形時好怕麵團太乾，不像老師的那麼柔軟，壓不平，還動員桿麵棍，又怕酵母不給力。由於用麵包機攪拌，時間也不知道抓得準不準。擔心了半天，結果烤出來非常成功，謝謝您的寶貴分享。

[@bbphang5299]

不是一般的教学,而是无私,有爱心的分享.

[@kitchhiker]

塌陷會跟第二次發酵有關係，如果裡面有大氣泡或是發酵過度就會造成塌陷，麵筋沒確實打好支撐力不足也會塌陷。 我的經驗是只要確實桿開大氣泡（影片內不萊嗯並沒有桿開而是單純用手指壓麵排氣，也是可以），麵筋有打出薄膜或接近薄膜，別發過頭大概兩倍大時剛好是模的8成滿，就可以烤出完美麵包。 烤後放在模裡15分鐘是讓外殼硬化後能支撐麵包，但我的經驗是麵包內部會變得較濕潤，不夠鬆軟，應是水氣跑不走吧，看個人口味。

[@alexandrawu6967]

非常感謝老師一直以來用心講解教導，又長知識了！

[@christyching3513]

感謝老師，我今天跟著你的step by step做了這個......利用這個全麥中種法真的超級無敵好吃....超軟綿的.......謝謝老師😍😍😍😍😍😍

[@BrianCuisine]

太好了~

[@christyching3513]

@@BrianCuisine 我還做了熱情可可，也很成功😍😍陸陸續續會照老師的一個一個做起來，希望都成功吧！😊

[@mizans3655]

No English subtitles 😔😔😔

[@邱鈺涵-c4w]

這次我發酵30小時麵糰長到我覺得可以時我就操作了雖然烤的不是很漂亮但是跟著老師的步驟有作成功了喔…成品很漂漂重點很好吃我買了一瓶野生蜂蜜加進去覺得很香醇……原來冰箱溫度讓我失敗好幾次以後我會注意這點……謝謝老師~我很喜歡全麥製的麵包、吐司~😃

[@小顺子]

非常好吃，谢谢老师👏👏👏

[@manjinggao2792]

布萊恩老師，昨天我花了一天的時間做這吐司（因為我沒有攪拌機全程手揉），🤗，中途還有帶工人（在剛開始成團後放入冰箱3小時），超好吃的！今天吃，淡淡的蜂蜜味道！濕度超棒🉐️兒，加了中種太神奇的好吃😋，感謝老師的配方！如果有時間每天早上都會當早餐吃，太棒了👏🌟！個人覺得蜂蜜味再多點更香ㄏㄚˋ。

[@hopelin8621]

早安！跟著老師的食譜，做出來的成品非常成功。又柔軟好吃，值得一作再做。謝謝你！

[@katycheng4396]

一句謝謝道不盡我真心的感謝🙏

[@tansayyen7056]

感谢老师，我成功的做出一个完美的面包，而且家人非常喜欢这个味道，现在我的信心满满的。期待在做另外一样面包。

[@wowtimew]

看上去非常不错，讲解很详细，赞👍

[@jeffhue7554]

今天做了、面包 非常柔软 又好吃，谢谢 Brian 老师 用心指导

[@呂學琳-y1n]

很久以前想做燕麥土司，今天好巧能看到老師的教學，很開心，謝謝布萊嗯老師👍👍👍感恩

[@楊采蓉-k4u]

跟著老師的step by step，做出了超成功美味的吐司，以後可以不用去麵包店了，謝謝老師

[@fuenchiou218]

老師好！又能夠看到老師的新土司麵包做法了。❤️👍

[@danoul5881]

Beau travail Brian merci pour la recette. Ce serait parfait si l’affichage de la recette était inscrite en anglais ou en français pendant laVidéo encore merci

[@so33183sc]

跟著老師的步驟 超成功! 很好吃😋

[@邱鈺涵-c4w]

謝謝老師……我又作一次有把冷藏溫度調整一下……希望能成功長大……也換了玻璃密封罐了~期待……💪

[@Xiang1027]

感謝老師；麵包真的很好吃

[@laviniawang7326]

請問老師有沒有 100% 全麥的麵包做法呢？謝謝！

[@christyching3513]

不好意思老師我想再請教一下關於酵頭的問題， 我昨晚找到你之前的一篇文章， 提到 酵頭在三天以後要倒掉一半分量再添加新的 麵粉及水再去餵養， 我想請問這個是當你做了第一次麵包後， 如果我是每隔兩天做一次麵包，那這些酵頭需不需要倒掉 一半再重新加入新的 粉及水呢？還是這個是給一些不是經常做麵包的才要倒掉一半呢？謝謝老師🙇‍♀️🙇‍♀️

[@BrianCuisine]

通常需要拋棄是因為放了高過3天或更久，麵團已偏酸化才需要拋棄，如是隔天就用的狀態，是無需拋棄的

[@christyching3513]

@@BrianCuisine 所以當我取出一部分做麵包後，就繼續加粉跟水放室溫1，2個小時再放冰箱，如果隔天又做麵包就可以直接取用，但如果隔了3天都沒用的話，就應該拋棄1半再餵養，澎漲了一半就可以直接再取用，這樣理解對嗎？謝謝老師的耐心指導，因為我比較笨，所以常常麻煩老師，哈哈🤣🤣

[@deeyang2512]

老师，想求教，牛奶一定要用全脂奶么？2%的可以么？我尽量不想吃蜂蜜，可以用糖代替蜂蜜么？

[@ebtihalalqalhati9375]

please write English cause I really don't understand any thing ,,, pleeeeeeeeeecease

[@kaceyjou6016]

老師可以示範酸面包做法嗎？

[@賴羽琁]

老師，如果想再這份配方裡面添加香蕉泥，可以怎麼調整其他液體配方的比例呢？謝謝❤️

[@viviankang]

老师，您这个配方的面包味道真的很好，我已经做了4次了，唯一的问题还是出来的成品掉渣很厉害，不像牛奶吐司那样强韧拉丝，请问这是正常的吗？我是完全按您的步骤做的，唯一的不同就是我没有吐司膜，所以只能用一般的长膜代替，做香蕉面包用的那种。 PS: 我有用厨师机揉出手套膜

[@bbphang5299]

May I know the brand of your mixer? TQ

[@BrianCuisine]

KA6500

[@dirtyfish1001]

您好，我按照原配方解释改成100%全麦，粉做，所有步骤看起来都没有问题。可是最后面包烤出来并没有蓬起来。这是为什么呢？口感是还好。蛮好吃的

[@BrianCuisine]

全麥麩皮會刺破氣孔孔組織，所以100%全麥就是扁塌是必然的結果 :)

[@nancyhsu6901]

請問老師可以用裸麥粉做中種嗎 謝謝您

[@BrianCuisine]

可以，不過會顯得較扁塌。然後因為是裸麥，所以鮮奶用量(或水)可能需略增10%~15%

[@chewsookchou2202]

請問老师，第二次发酵不必讓靣团胀至8分满吗？

[@xyvlife2000]

老師早安💕

[@Que_Sara_Sara]

Brian老师，我没有燕麦粉。可以用什么粉替代吗?

[@corinelin2425]

老師好, 可用rolled oats 來取代 instant oats 嗎？

[@BrianCuisine]

我自己還沒這樣試過，擔心的是燕麥可能不易在麵團裡熟成。

[@corinelin2425]

@@BrianCuisine Merci Beaucoup!

[@corinelin2425]

Just an update, I did end up using rolled oats and it still worked well. Excellent recipe. Thank you Brian!

[@邱鈺涵-c4w]

老師早安~我想應該不是酵母粉的問題因為我用同樣的酵母做英式吐司它發的很漂亮…做出來的成品很鬆軟好吃……是不是我用保鮮盒裝不行要用密封罐裝或是我冰箱冷藏溫度比較低的關係……我做了3次都是一樣的問題沒有長大一倍……

[@BrianCuisine]

冰箱的低溫確實會影響到麵團的發酵，特別是溫度低於3度 (最低標是4度)，雖然只有1度之差，但酵母就幾乎進入沉睡狀態。

[@pekkimtee463]

@@BrianCuisine 请问可以用Rye flour 吗？

[@junnylong]

请问老师 如果没有全麦面粉 可以直接用高筋面粉吗？

[@BrianCuisine]

可以，沒問題

[@junnylong]

Brian Cuisine 不用改变配方的吗？老师 谢谢🙏🏻你

[@若水淡雅]

老师夏天水合时需要放冰箱吗？

[@BrianCuisine]

僅是短時間倒不必，但如過時間拉長就需要

[@若水淡雅]

Brian Cuisine 谢谢老师🙏

[@ivylin8786]

請教Brian，「全麥高筋麵粉」可以直接取代「全麥麵粉+高筋麵粉」合計的重量嗎？「全麥高筋麵粉」可以用來作麵種嗎？

[@chiungshiao7383]

請問可以做Rum cake 嗎

[@i_love_hellokitty0001]

老师最后一次发酵你口述是40到六十分钟为什么文字里面是90到120分钟 不明白了

[@707blackstone]

5天內，跟著食譜做了兩次總共4條吐司，實在太好吃了！我最討厭吃全麥，這配方讓我徹底的不想吃白吐司了！ 但也只有這配方的全麥我肯吃🙈🙈 （我不是嘴刁，是真的討厭全面，用生命的去恨它🙈😂，弄給家人吃罷了，怎知天啊愛上！） 很好奇的是，酵頭怎麼比較像波蘭種多一點？不知老師可以為我解答漲知識嗎？多謝🙇🏻‍♀️🙇🏻‍♀️🙇🏻‍♀️

[@maryong6410]

请问老师，主团的200克清水可否改成鲜牛奶？因为鲁邗种是用水来制作。

[@BrianCuisine]

可以的

[@sandrasoemarsono4166]

Please in English😣

[@lengon0531]

Hello Brian ，很感謝您的分享。 有一點不懂整形的概念。您解釋說要考慮吐司模的短邊，但是您最後是一整塊壓平的放進去。我原本預期您是要放短邊才提到要注意寬度的。不知是否再多解釋一些呢?

[@angelaong244]

老师请问法国麵粉是不是也叫做全麦面粉吗？

[@BrianCuisine]

兩者完全不同喔.法國粉基本上比較近似中筋白麵粉。只是磨的再細些

[@angelaong244]

@@BrianCuisine 谢谢Brian 老师

[@黃圔囮]

原來土司出爐重敲桌面排除熱氣以外 還要放置最少15分鐘才脫模 我都是立刻脫模所以幾乎都會塌陷……

[@罗莎-k3l]

面团发酵成功了，只是剩下一半的中种怎么办呢？可以继续留到冰箱隔天再用吗？

[@BrianCuisine]

可留到明天，但要餵給他些許麵粉及等種的水 (如25+25)，不然養粉與活力不足，也會酸化。

[@罗莎-k3l]

@@BrianCuisine 超级棒的教学，谢谢brian老师，一步一步精确按照配方试做，99%成功完成，就是最后不知道为什么最上面的燕麦蜂蜜层烤焦了，其余部分的味道都超级好，切厚厚的很好吃，准备过两天继续做，剩下的中种喂了蜂蜜和面粉后有了活性就做了小面包

[@jadeliu6980]

请问在1.35时老师有讲任何直接法的面包食谱都可以把一部分的酵母拿出来做这个中种法酵母，那么请问具体水的比例是怎么计算的？

[@BrianCuisine]

通常就是主麵團的35上下重量。例如500克麵粉+340克的水。 你就可以用150麵粉+150克水提前做成中種，扣除後其餘就是主麵團。這些概念在我的麵包書中的基礎篇都有教。

[@jadeliu6980]

@@BrianCuisine 谢谢老师的回复💕我昨晚还在想说老师的这个视频是很久以前的，应该会回我的机会不大，但是因为很想知道做法，所以还是问了。很开心得到老师的回复。真的很谢谢老师。至于老师的面包书，我要去书局找下，我这里是新加坡，不知道有没有。

[@chanchen1317]

老師您說的奶油是黃油🧈嗎

[@BrianCuisine]

是的，好像在香港(或其它地區)是稱黃油

[@chanchen1317]

Brian Cuisine 嗯嗯是的，謝謝老師回覆🌹

[@tracytracy3756]

Brian Cuisine 國內叫＂黃油＂，香港叫＂牛油＂，台灣叫＂奶油＂，叫法不同而已

[@dirtyfish1001]

请问可以直接都放全麦面粉不放高胫面粉吗

[@BrianCuisine]

可，但會很札實

[@dirtyfish1001]

Brian Cuisine 谢谢老师。我下个礼拜试试看😀很喜欢您的视频

[@黃莉馨-q9m]

老師您好， 我家寶寶未滿一歲還不能吃蜂蜜， 請問可以用楓糖漿或是其他材料替代蜂蜜嗎？ 替代材料比例要怎麼改呢？ 懇請老師解答，太想要做給我家寶寶吃看看了～

[@BrianCuisine]

可用楓糖將取代，濕潤度質地會很接近。

[@黃莉馨-q9m]

Brian Cuisine 謝謝老師，那我這就來試試看

[@dirtyfish1001]

想问一下中种存放超过24小时可以吗

[@BrianCuisine]

如果是鮮奶的就須放冰箱，如只是清水放室溫24~48都沒問題。要看與酵母菌作用是否會因溫度或時間而偏酸而已

[@dirtyfish1001]

Brian Cuisine 您好，我是直接冷藏在冰箱。这样子48小时没问题吧？不好意思问题太多了😁😁

[@viviankang]

请问能把主面团里的水换成酸奶吗？当然不是等量换，量我可以自己调整，就不知道口感会有什么变化？

[@BrianCuisine]

就理論上是可以的，實際口感應該會再軟些

[@viviankang]

@@BrianCuisine 谢谢老师，能再问你个问题吗？我烤的吐司切的时候老是掉渣，请问正常吗？揉面的时候有出手套膜的。

[@kellycheong802]

我跟着老师的食谱 但是为何我的土司没有裂开的 是什么地方出了问题？ 这份食谱的全麦面粉可以换去裸麦面粉吗？ 分量一样吗？

[@BrianCuisine]

裸麦完全沒有小麥麵筋喔，所以膨脹率會少很多。沒有裂紋多是出在麵粉筋度不對(太低)或是揉整未到位，發酵不完全等問題。

[@weitingshen4887]

請問老師，如果將最後的奶油，換成太白胡麻油，是可以的嗎？公克數有建議怎麼調整嗎？謝謝！

[@BrianCuisine]

我沒試過這個油脂，不太確定烘烤後的變化或質地會如何。

[@tam8916ify]

老師你好，我想問 不用牛奶用豆漿可以嗎？

[@BrianCuisine]

可用豆漿，不過豆漿具有乳化脂肪效果，但無法像鮮奶能軟化全麥麩皮或去除苦味。

[@李月玲-z7l]

老師為什麼我烤好沒有裂開、步驟沒遺漏啊

[@BrianCuisine]

麵包是否能膨脹致最後出現裂紋，因素很多，難以單一給結論。如發酵程度麵團吸水性能在高溫產生多少膨脹力還有烤箱的溫度穩定度都可能是差異的因素。

[@李月玲-z7l]

Brian Cuisine 除了沒有裂紋、麵包的濕度組織空洞都是有的、而且超香的！尤其是中種的香味更是棒！謝謝老師的細心指導

[@llkcamy]

请问可以用低溫發酵嗎？放在冰箱十二小時

[@BrianCuisine]

主麵團嗎? 可以

[@llkcamy]

@@BrianCuisine Thanks

[@鄭玲玲-f9u]

請問老師使用的攪拌機和烤箱是台灣購買的嗎？

[@BrianCuisine]

都是在加拿大當地購得

[@sylvialuo1473]

不萊嗯老師你好，請問下可以用低溫發酵方法做嗎？把麵團所有材料混合後近冰箱隔夜冷藏發酵？和中中種法比，哪種方法更好呢？

[@jennykuo2018]

老師您好！上次試做了一次很喜歡這款麵包的口味😋，想請問高筋麵粉的部分如果全部換成全麥麵粉可以嗎？水的比例是否需要調整呢？謝謝老師🙏

[@BrianCuisine]

可以，但會顯得略紮實些。基本上水的比例無須改變

[@user-friendlylinbehe]

請問老師，主麵糰裡面不放燕麥75克需要用麵粉幾克補足？還是可以直接省略燕麥，其他材料都不調整？因為不喜歡燕麥，謝謝

[@BrianCuisine]

需要補足粉類重量，不然含水偏高將變得濕黏

[@Linllee1]

若用麥皮(wheat bran)代替instant oats, 如何調整水量呢? 謝謝!

[@BrianCuisine]

我沒使用經驗，不知道它們吸水特性上的差異。

[@Linllee1]

Brian Cuisine 謝謝回覆! 今天照著 step-by-step 做 (沒有攪拌機, 所以手揉) 麫糰發酵第一階段很好 直到最後第二段發酵. 在烤模中本來發的很好, 但在把濕毛巾拿走 和準備放入烤箱之間, 麫團整個個塌陷下去. (烤出來仍香味濃郁, 應該還是很好吃!). 請問可以幫忙為什麼會瞬間塌陷嗎? 謝謝!

[@gyun8126]

Linllee1 是不是发过了呢？

[@claire525]

請問老師，是即「食」燕麥嗎？還是有別的意思？

[@BrianCuisine]

Sorry- 是我的錯別字，正確為 { 食 } 謝謝提醒 :)

[@claire525]

Brian Cuisine 老師....不用sorry啦⋯⋯我才要說thank you 呢！ 謝謝你的食譜，我的精神糧食。

[@danglim3454]

我這邊全麥麵粉斷貨，可用一般麺粉代替嗎？

[@BrianCuisine]

你指 All-purpose flour嗎? 可作但會偏軟，膨脹率可能因筋度會略差些，但成品仍有一定水準

[@danglim3454]

Brian Cuisine 谢谢老师的指导！

[@christyching3513]

想請問老師的廚師機大概是幾多公升4.6還是6.7左右呢?謝謝老師

[@BrianCuisine]

是升降式，KA6500型號，馬力725W。其實如果要買攪拌機要看的是功率瓦數，不能單看容量喔。必須要過500W才式合揉整麵包

[@christyching3513]

@@BrianCuisine 謝謝老師的解答， 我今天又做了巧巴達不過是免揉版本，感覺上比較容易操控😂😂大成功呢！感恩老師的耐心指導，我會繼續努力的❤🙇‍♀️😊

[@poonsukchern3946]

老师 我想问 中种法 那个面团可以放在冰箱多久呢？ 超过24 小时 行吗？

[@BrianCuisine]

可以的，24小時是個臨界值，之後開始下降，但如果只掉25%都還可用的有效活力值

[@poonsukchern3946]

Brian Cuisine 谢谢你

[@mavissballackk238]

我用水果酵種可以嗎？

[@BrianCuisine]

可以，

[@mavissballackk238]

Brian Cuisine 想問問，酵種和麵團的比例是多少嗎？大約30%？如何正確計算啊？謝謝🙏

[@邱鈺涵-c4w]

我的全麥麵種放24小時都沒長大膨脹……

[@BrianCuisine]

會不會酵母的活力失效了?

[@李小合]

請問老師，出爐重摔留在烤模15分鐘是麵團吸水率較高才這樣嗎？一般認知都是立刻脫模！

[@BrianCuisine]

以這份配方不用，是因它的含水率沒特別高，再者是依入模麵團的滾捲放置方式有關

[@李小合]

Brian Cuisine 瞭解，謝謝老師！

[@peterleung1328]

請問這個中種法還可以做其他類麵包嗎？

[@BrianCuisine]

可以的。只要弄清楚水與麵粉（保持總量一致）比例ㄧ樣就沒問題

[@peterleung1328]

Brian Cuisine Thx .

[@erikachong2375]

如果要做小份点，可以直接除以2吗？

[@BrianCuisine]

可以的

[@jeanscc330]

可以把鮮奶換成無糖豆漿嗎？

[@BrianCuisine]

如果當成液體替代沒問題，但就不具有鮮奶的乳糖甜化及分解酵素功能。

[@jeanscc330]

Brian Cuisine 了解，感謝老師的回覆

[@wenfengfan-morgan1958]

请问老师，我按照你的要求，把牛奶、酵母和全麦面粉混合放入冰箱24小时后，发现面团体积没有变化，试了几次，都是一样，是不是不不可以用冰牛奶发酵？ 谢谢！

[@BrianCuisine]

之後你移放置室溫後是否有發酵作用？ 還有你用的是高糖或低糖酵母？

[@wenfengfan-morgan1958]

@@BrianCuisine 移置室温后有继续发酵，我用的是instant yeast. 谢谢老师啦！

[@minchunliao3928]

@@BrianCuisine請問老師要用高還是低糖酵母呢

[@yukyingcho2108]

老师你好，请问这样两个面包前后的发酵分只需要2点5克吗？

[@BrianCuisine]

正確