Balkánský sýr - vyrobený doma - domácí sýrař

syrar.cz/
Výroba domácího sýra typu Balkán
4 litry plnotučného mléka zahřejeme na 30°C a zaočkujeme mezofilními kulturami (Alpha nebo Omega - dle předepsaného dávkování), které důkladně vmícháme a necháme v klidu zrát 1 hodinu.
Připravte si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 60 minut. Syřidlo vmícháme do 30°C teplého mléka. Přikryjeme a necháme 60 min. srážet.
Sýřeninu nařežeme na centimetrové kostky a necháme 10 minut odpočívat. Udržujeme na 30°C a pomalu promícháváme 20 minut.
Vyložíme cedník plachetkou a vlijeme sýřeninu. Zavěsíme a necháme asi 4 hodiny okapat.
Přendáme sýřeninu do formy nebo vhodné obdélníkové nádoby tak, aby vrstva sýřeniny byla 2,5cm vysoká. Mírně zalisujeme.
Nakrájíme na 2,5 cm kostky a posypte 4 lžícemi soli. Uložíme do lednice na 4-5 dní.
Poté dáme sýr do solného nálevu nebo osolené syrovátky. Nálev připravíme rozpuštěním asi 70 g soli ve 2 litrech vody. Takto sýr vydrží nejméně 30 dnů. Chceme-li delší trvanlivost, je třeba udělat nálev koncentrovanější (16%).
Chceme-li se s chutí přiblížit řeckému sýru Feta, můžeme zaočkovací mezofilní kultury kombinovat
s termofilními - jogurtová LAMBDA5 nebo helvetická KAPPA4. V nejlepším případě obě. Nelze však očkovat od každé z použitých kultur plnou dávku, musíme se na zaočkovací dávku dívat jako na 1 díl a očkovat např. 1/3 od každé. V tomto případě po zasýření necháme mléko stát do druhého dne. Dále pak pokračujeme stejným způsobem.