【Bearnaise Sauce feat. 星級肋眼牛排】法式料理中牛排佐醬擔當★同場加映：教你如何煎出米其林等級肋眼牛排！ 伯納西醬/貝亞恩斯醬

[@jampun]

慟！影片格式壓錯重發QQ 本周提早出影片~下周就母雞斗惹哈哈 雖然本篇重點是要講Bearnaise Sauce 但總覺得很多人重點還是會放在煎牛排上面 如果對牛排有什麼執念的 請留言在下方 我再考慮要不要針對牛排來拍影片蛤

[@jyumyao7858]

黑胡椒牛排。敲碗

[@millennium77125]

跪求一部牛排的教學 1.醃製牛排 2.火候控制（台灣的爐火好像都比較強，很多影片都說開大火，但是中途就沒說要不要再調整了） 3.香料下鍋的時機，有時候感覺味道醃不進去（迷迭香 蒜頭） 4.靜置後上桌前，回鍋加溫怎麼處理（火候溫度，要怎麼避免原本煎的脆殼軟掉） 5.比較厚的牛排是不是就要分兩次煎，那第一次煎的表面是不是就要煎到上色到位呢？ 謝謝主廚～

[@jampun]

目前我頻道中有另外兩三部影片有碳烤肋眼、有煎牛小排 還有南美青醬與裙側牛排 可以參考看看，剛好都是用不同的火源跟不同部位 一一回覆的話 1. 一般高等級的牛排是不太需要醃，除非有特殊需求例如義式牛排，慢烤全肋眼、特殊部位(裙側) 真的要醃製就是一樣針對目的跟菜色款式會不同醃製方法 2. 火侯控制真的沒辦法以一概全，基本上只能自己嘗試自己的爐具，我不同篇的牛排影片中都會針對我當次的烹調手法作解釋 但說真的還是得自己多加嘗試，然後紀錄數據來找到自己爐具的最佳解 3. 香料對於牛排說真的就是一些些微若有似無的香氣，本來用意就不太是會吃進肉裡，比較重要的比較偏向嗅覺 讓牛排上桌的時候能混入香料或蒜頭的味道，所以其實可以不用太糾結這點。 入鍋的時間通常都是至少翻面之後 才不會焦掉. 4.回溫的加熱一般都是用中火-大火之間 5.沒什麼差，一樣就是會依據經驗，火侯較大的時候就需要勤翻面，火力較小的時候則是要久一點再翻面，最後其實是可以取得差不多的結果~~

[@millennium77125]

@@jampun 謝謝主廚大大

[@c0950]

終於找到有說明牛排為什麽要淋油 想請教為什麼煎之前要用橄欖油抹或醃牛排呢 而且看很多影片都用橄欖油煎牛排，為什麼沒選擇煙點高的油品呢？

[@jampun]

終於有人問欸哈哈 橄欖油與牛排的組合其實是比較義式的作法 我影片原本有要說但沒剪進去 我這邊醃牛排只是因為新拿了一台真空包裝機 在測試啦XDDD 實際上完全不需要 不過我正在剪輯另一個炭烤牛排的影片 那部影片我選用的是裙側牛排 這個部位的牛排就很適合醃，因為肉味比較重。 橄欖油煎牛排的話 其實近年已經有報告研究，橄欖油的化學穩定性極高 雖然發煙點不是特高，但在高溫烹煮後 產生的反式脂肪與性質變化程度卻比一些發煙點高的油來的少。 但是前提是品質優良的出榨橄欖油。 話說回來，以我在工作上的經驗 業界煎牛排，還是以芥花油、澄清奶油居多 中途再加入奶油與香料增添味道~

[@c0950]

@@jampun 非常感謝您用心回答~ 難怪Gennaro Contaldo與徒弟Jamie Oliver都用同樣手法在調理牛排 對了還有個問題牛排先煎後烤與先烤後煎 是差在哪裡呢? 之前看gordon ramsay 大概有說到先煎後烤 烤前在盤內加肉汁 烤的時候 肉汁會被肉 吸收 希望之後可以看到您分享更多經驗~

[@jampun]

橄欖油、酒醋這個組合是在義大利跟西班牙非常常用的組合 即使是牛排，都會用好的橄欖油與陳年酒醋來搭配增添風味～ 烤牛排要先區分烤的方式 如果是炭燒、柴燒， 那牛排直接生肉上去烤是完全沒有問題的，因為牛排會有炭、柴香，另外明火也能在牛排表面行完好的梅納反應。 一般看到先煎後烤的烹調方式 其實是因為這大部分都是使用烤箱、瓦斯烤爐，充其量只是一個讓牛排變熟的間接加熱方式，但無法賦予更多的風味。 而利用牛排與鍋子接觸，可以利用高溫迅速達到梅納反應增添香氣（絕對跟鎖住肉汁無關） 如果先烤，表面肉已經蛋白質凝固變性，這時候再煎也無法達到完美的梅納反應，就不會那麼香了！ 補充：所以還會有一種方式是用噴燈在表面炙燒，也是為了讓梅納反應香氣最大化

[@smwyg]

想看針對牛排的影片～～謝謝主廚

[@jampun]

可以說謝謝果醬或胖胖（？）一人廚房主廚不算主廚XD

[@lilcutiepie8653]

看起來真讚

[@jampun]

牛排豈有不讚的道理XD

[@ccy1119]

請問鍋子的溫度要高大概是多少度呢? 中間是否有需要轉中火? 謝謝主廚!

[@jampun]

至少就是水灑到鍋子裡會變水珠滾動而不是散開蒸發掉的程度，至於之後的火力調整只能靠自己判斷了，因為變因太多，每隔幾十秒就可以掀開角落看看，只要是漂亮的褐色就ok.有點深色就要趕快翻面稍微調低火力、或離火之類的

[@topherchen7528]

Béarnaise 我也沒試過。 但查了我法國食譜中有介紹。是基礎醬汁之一耶。長知識啦～

[@jampun]

對啊，這個在國外西餐廳真的很常見，但我覺得是成本考量所以在台灣沒有算在基礎內哈哈。還有茵陳蒿就是比較難買一點⋯

[@rm-rf-root]

@@jampun Tarragon 的話現在台灣其實是種得起來的 @@ 但我覺得它的風味台灣人的接受度好像比較低

[@jampun]

​@@rm-rf-root 對呀我這次回去市場有看到，但茵陳蒿就是味道強了一點，當初剛進廚房工作第一次聞到我也是不太喜歡，覺得很有阿摩尼亞的感覺XDDD 也是慢慢的多試過一些搭配後才懂其中的奧妙

[@billhsu9527]

請問主廚有打算拍一部關於熟成牛排的影片嗎~？

[@jampun]

暫時沒有耶~ 因為如果是所謂的乾熟成 原理不是說很難，但其實需要比較精準控制的環境 網路上很多教人直接放冰箱 雖然那也是在進行乾熟成沒錯 但家用冰箱雜物一堆、溫度也不夠低跟恆定 老實說除來的成品就是像是熟成過而已 吃起來根本不會是真正完美乾熟成的牛肉 (要是環境控制不好搞不好還更難吃XD)

[@jyumyao7858]

讚啦。學習到了。感謝主廚的分享！

[@jampun]

小弟菜逼八啦哈哈哈，交流交流！

[@catherineseegers797]

謝謝教學

[@jampun]

小小分享~~~

[@yusartre2037]

HI 主廚想請問一塊肋眼全部都是油質只有幾塊肉可以吃.請問是哪個肋眼部位呢? 在餐廳吃的~不是自己煮的.大概A5紙的大小在小一點點

[@jampun]

我估計您是在說台灣牛排館常用的名稱「老饕牛排」? 如果是的話，它是所謂的肋眼的上蓋肉部位～

[@yusartre2037]

@@jampun HI 主廚感謝回答~菜單上面是 寫美國冷藏CHOICE 12OZ 肋眼牛排~ 因為上次似吃油質沒那麼豐富多~這次去一半都是油~肉能吃的只有2~3塊

[@jampun]

我之後會有一篇影片是整條肋眼牛排分切。 這邊先簡單說一下：肋眼可分為上蓋肉與肋眼心兩部分，上蓋肉油花較多口感較軟嫩。 然後ㄧ整條的肋眼看作從頭段到尾段來說的話，頭段的優點是：老饕上蓋肉的部位比較大塊，在台灣來說老饕的價錢賣比較高（算是有點炒作出來的），但缺點是越靠頭段的地方，在上蓋肉與肋眼心交界處會有一塊脂肪會越大塊。妳第二次吃到的蠻有可能是比較頭段的部位，跟尾段相比就是各有優缺點～

[@presley0111]

主廚想請問為什麼煎牛排是用"帶皮"的蒜頭呢? 謝謝~

[@jampun]

因為在這邊蒜頭只是要他的味道，沒有要吃，一般來說所有的食材各部位都有他的風味在，像是有些高湯的版本 洋蔥紅蘿蔔這些是也不去皮的是一樣的道理～ （同時帶皮蒜保存時間也比較長，以餐廳出餐的角度來說也是一個加快出餐速度與成本更好控管的方式）

[@FrankG82]

想請問3公分厚的翼板，為什麼靜置十分鐘後切還是有一些血水滲出，要怎樣才能跟你的或餐廳的那樣完全沒有血水呢？我煎牛排好多年了始終沒辦法解決這個問題😅

[@jampun]

最簡單的兩個原因就是：1.靜置的不夠久。2.復熱時間太長。 如果牛排每次大小都差不多，那就是要把每次烤的溫度時間/靜置時間/復熱時間這些參數都紀錄下來然後去做調整～

[@MingYoutube]

亲 直接买制成品有这个酱料卖吗 哪个牌子好呢 我好像只在网上看到有一款英国进口的

[@jampun]

我沒研究過捏，因為理論上正統的這個醬是無法保存超過隔餐的～所以我也不會去找架上會不會有這種產品哈哈

[@MingYoutube]

@@jampun 好的

[@young20406]

身為一名專業的廚師，在備料時碰到棒狀物開車什麼的果然是臭男生的日常啊🤣🤣🤣🤣🤣

[@jampun]

我都不知道你在說什麼>\\\

[@72887fish]

下次吃牛排來試試看!!!感謝胖胖主廚分享 順便想歪樓問片尾配樂XDDD

[@jampun]

歪歪~ Arc De Soleil 的...... Mumbo Sugar!!

[@xu3joc04]

以三到五分來說，煎得好。

[@eileenlee3712]

跪拜主廚再多分享各式不同醬汁♥🙏

[@jampun]

之後預計會做法式母醬中的荷蘭醬與班尼迪克蛋經典組合，還有莫內醬與庫克太太三明治的組合～

[@justinchen9196]

您好 想請問您在國外工作上那個烤架有什麼比較好清潔的方法嗎 我看師傅都是硬尻🤣

[@jampun]

哪一種烤架？我自己在家的烤架也是便宜烤架，某種程度來說很拋棄式，烤到爛就可以丟了。如果比較粗比較好的烤架就可以直接刷，如果真想要閃亮乾淨就要用藥水了

[@justinchen9196]

@@jampun 👌好的 我們用的是一根一根鐵條拼在一起的有凹槽 也是用藥水噴了去清 還是只能硬尻。感謝您的幫忙回答

[@KC-pc4im]

削蘆筍的小撇步好實用 每次求快都不小心削斷😂 真的是第一次看到這個醬汁的分享 下次煎牛排來試試看！

[@jampun]

一個無聊拍起來的小撇步 竟然有人覺得有幫助 感到腥味T＿T

[@alashaayes5333]

求豬排料理與佐醬～～

[@jampun]

沒有問題! 我有個豬排搭配芥末蘋果醬的菜單，很多人愛吃~列入清單排隊拍攝XDD

[@alashaayes5333]

@@jampun 謝謝主廚！！！！

[@jampun]

@@alashaayes5333 不謝不謝，只是因為即將要搬家，最近趕錄不少存檔，很難給時間表什麼時候上豬排XD

[@clairelee8948]

那牛排看起來很讚欸（完全放錯重點😂

[@jampun]

一定要的～怎麼能丟168的臉～

[@aa0816htc]

最後的亮點有妹紙

[@jampun]

老妹了哈哈哈

[@casio0406]

主廚好，關於Bearnaise Sauce我有看到法國主廚有用到Chervil跟Tarragon這兩樣香草 但在台灣根本沒看過XD 不知道改成Parsley跟Basil是否會合適? 白酒跟白酒醋也改成清酒&米醋...哈哈 因為準備時間太短，只能用手邊有的調味料魔改成Remixed Bearnaise Sauce

[@jampun]

這..... 你當然可以這麼做，但這東西跟bearnaise一點關係都沒有就是了XD 完全就是個全新產品 Chervil一般叫做山蘿蔔葉，很容易損壞，一般要直接跟農家網購或是到大型市場才買的到 Tarragon叫做茵陳蒿或是龍蒿，購買取得路徑一樣，也有進口商能購買進口貨，另外也有乾燥茵陳蒿能買的到 註： 茵陳蒿是bearnaise 必要原料之一

[@KateKeiKay]

對牛排的執念(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)

[@flysky679]

牛排煎制时间还是要取决于火力大小，说下为好

[@jampun]

是的沒錯，所以我都說參考一下就好，不只煎牛排，所有烹飪的東西都是，很難有完全標準制式數據，還是要變烹調邊調整觀察才是最重要的

[@flysky679]

@@jampun 没错，还是得多尝试，不同的灶具不同的锅具牛排不同的厚度，很难量化具体的煎制时间