Bechamel und Velouté - Stephan Schnieder kocht!

Wir gehen wieder an die Küchen-Basics: die Bechamel-Sauce ist aus der Gastronomie absolut nicht wegzudenken.
Mit ihrem cremig-würzigen Geschmack ist sie die perfekte Grundlage für allerlei Soßenvariationen und Suppen. Viel Spaß und guten Appetit!
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Falls Sie Fragen, Anregungen oder Wünsche haben, können Sie sich gerne mit uns in Verbindung setzen unter:
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[@tiR1871]

6:07 "Muskatnuss ist nicht verhandelbar" Nice!!

[@michaelsander5168]

Tolles Basicvideo ! Zitat des Tages „ Kulinarischer Respekt“ - Großartig, genau meine Intention ❤️

[@KochenimTal]

Lieben Dank! Den Kulinarischen Respekt habe ich mal in den Kommentaren gelesen und fand es so passend ;-) LG Stephan

[@ozed2569]

Also deine Videos sind inhaltlich schon das höchste der Gefühle auf KZbin! Mach weiter so. Irgendwann komme ich das Hotel und ganz wichtig das Restaurant besuchen und werde, weil man schon in deinen Videos erkennt das dort qualitativ auf höchstem Stand gearbeitet wird.

[@KochenimTal]

Vielen lieben dank, das ist sehr nett von dir. LG Stephan

[@Mike1807]

Einfach nur top - wenn ein Profi das gut und sympathisch erklärt. Besten Dank und Gruß Michael

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@mrtn1150]

mega video, deine Tipps am rande sind auch immer top

[@dr.benway9627]

So muss das vermittelt werden. Danke dir!

[@KochenimTal]

Danke dir. LG Stephan

[@flyerbikerin5451]

Hallo Stephan, so gut hat das noch keiner erklärt und gezeigt 👍👍 Die Béchamel ist ein kulinarischer Traum, und es gibt so viele Einsatzmöglichkeiten, danke!

[@STEFANHOLDORF]

Sehr gutes Video. Und es zeigt wie einfach vieles ist,. Wer jetzt noch die Béchamel im Laden kauft…. Um dann den Tetrapack wegzuschmeißen und die Zutatenliste ist soooo lang, und der Preis sooo hoch. (Der Trick sind die Begriffe Béchamel oder Vélouté!)

[@KochenimTal]

Hallo Stefan, wenn es mal sehr schnell gehen muss oder man schlecht zurecht ist geht auch mal das Tetrapack. Allerdings hast du völlig Recht......die Zutatenliste bei diesen Produkten ist unnötig lang. LG Stephan

[@petergehlbach7782]

Pure Kindheitserinnerungen! Kohlrabi in Béchamelsauce… Warum habe ich das eigentlich schon so lange nicht mehr gekocht (bekommen)? Danke fürs Video und den „kulinarischen Respekt“

[@KochenimTal]

Bei sind es auch die Kindheitserinnerungen an die Kohlrabi mit Béchamel......... Heute sorge ich dafür das meine Tochter es als Erinnerung speichert LG Stephan

[@olaflieke444]

So wie du es am Anfang beschrieben hast, ist es eine Beurre manié. Eine Béchamel wird mit Milch oder Sahne aufgefüllt. Bei den Veloutes gibt es 4 verschiedene Arten : 1. Veloute a legumes ( mit Gemüsebrühe aufgefüllt) 2. Veloute a volaille (mit Geflügelfond aufgefüllt) 3. Veloute de poisson ( mit Fischfond aufgefüllt) und 4. Veloute de veau ( mit Kalbsfond aufgefüllt) Diese sind dann wieder Grundlage für andere Saucen. Für die interessierten, man macht eine Roux weil durch die Hitze die Stärkemoleküle des Mehls in Zuckerstoffe zerfallen und deshalb der mehlig Geschmack verloren geht. Ich als Profi liebe diesen Kanal und er sollte Pflicht für jeden Auszubildenen sein. Lg

[@BooneHL]

Die Beurre manié wird zu gleichen Teilen kalt angerührt...natürlich muß die Butter weich genug sein. Das war schon eine Roux. Ehrlich gesagt, ich bevorzuge sogar die Beurre manié, einfach weil sie sich einfacher und besser dosieren läßt. Aber bei einigen Gerichten, wie einer Béchamel, muß es eine Roux sein. Und nebenbei: Der einfachste Trick ist es bei einer Béchamel die Milch - oder Sahne - nur in Portionen unterzurühren. Ich mache das seit über 25 Jahren und hatte noch nie Klümpchen. Liebe Grüße Boone

[@raucher-rainer4461]

Hallo Stefan, wieder einmal klassische Küche und ihr Basiswissen auf hohem Niveau didaktisch super erklärt: Deine Azubis dürfen sich freuen!!! Schönes Wochenende! Gruß Rainer

[@KochenimTal]

Hallo Rainer! Danke für das Lob! LG Stephan

[@daschwammalmo7126]

Jetzt weiß ich auch, warum meine letzte Béchamel so mehlig geschmeckt hat. Danke Stephan. Eine (eigentlich 😅) einfache Soße, die ich viel zu selten mache. Ich mag sie nicht nur zu Gemüse und Kartoffeln. Auch zu Fisch und hellem Fleisch finde ich sie gut.

[@bigbroni]

Ja einfach und gut. - Hab gestern noch eine Bechamel gemacht für eine Lasagne Variation. - Das mit der Kindheitserinnerung stimmt, bei uns gab es auch oft Blumenkohl oder Kohlrabi mit weißer Sauce. 😇

[@martinschoenfeld]

Wie immer ein sehr lehrreiches Video, Dankeschön!

[@KochenimTal]

Danke für das Lob! LG Stephan

[@andreaslittlesong8436]

Vielen Dank ! Sie haben mir sehr geholfen !

[@KochenimTal]

Das freut mich!

[@Mellowsun1]

Hallo Stephan, so wie es meine Mutter auch macht. Und ich natürlich auch. Sehr gut wurde es wieder einmal erklärt. Danke schön dafür und weiter so. Lg Michael

[@KochenimTal]

Hallo Michael, meine Mama macht sie auch noch so, tatsächlich habe ich diese Soße von Mama gelernt und nicht von einem Koch. LG Stephan

[@christatunamerle12]

Super 👍👍👍👍

[@vin_divertido1272]

Kindheitsessen. Weiße Soße mit mit Blumenkohl oder Kohlrabi oder Erbsen und Möhrchen. Extra für mich gekocht weil ich Rosenkohl und Spinat und so nicht mag. Ok Rosenkohl geht mittlerweile .Lecker.

[@TiloWin]

Und dazu noch ein Eigelb unterrühren 🥰

[@hdroadking]

ich kenne das von Oma noch, das da ein Eigelb mit rein kam .. legiert, ohe Rührei zu produzieren ...🙂

[@hannoverhannoveresc]

Schade dass das häufig auf den Bauch geht 😅 aber toll erklärt. Während meiner Ausbildungszeit haben wir die velotê noch mit Weißwein angesetzt/die roux abgelöscht, hat einfach nur mega lecker geschmeckt. Was würdet ihr davon halten, mal eine klassische welfenspeise zu zeigen? :) Klassiker den meine Kollegen aus Thüringen beim pokerabend immer als dessert bekommen 😅

[@KochenimTal]

Hi, Danke für deinen Vorschlag, ist notiert! Viele Grüße 😊

[@thomaskruger8009]

Danke für Das Lehrreiche Video Viele Grüsse :)

[@KochenimTal]

Hallo Thomas es sind die einfachen Dinge die manchmal so schwierig sind. LG Stephan

[@thomaskruger8009]

@@KochenimTal ja viele glauben Salat sei einfach aber wenn sich z.b Die Kochprofis ansieht scheitern viele schon daran

[@KochenimTal]

@@thomaskruger8009 Stimmt ;-)

[@tremonia1909]

gutes video! ich trau mich nicht wirklich an bechamel dran, bei mir ist die soße immer angebrannt oder hat ziemlich nach mehl geschmeckt. mit deiner anleitung versuche ich es nochmal :D

[@KochenimTal]

Kenne das Problem mit dem anbrennen gut, du brauchst wirklich nur geringe Hitze dann läuft es. Ich drück dir die Daumen. LG Stephan

[@axelgotz8892]

Hallo du zeigst uns sehr Basic. Es ist klasse. Man lernt soviel bei dir. Aber was ist eigentlich anspruchsvolle Sternekūche? Kannst mal ein richtig schwieriges Gericht machen?

[@klauskohl4695]

Geht es nur mit beschichteten Töpfen? Ich habe nur einen Edelstahl-Topf-Set von WMF.

[@dearseall]

Unterscheiden sich die dunkle und die helle Bechamel im Geschmack?

[@KochenimTal]

Die dunkle hat mehr Bitterstoffe durch das rösten. LG Stephan

[@vin_divertido1272]

Toll eure Videos. Aber wer zur Hölle verhandelt gegen Muskat?

[@rudigerschlosske9741]

Für Soßen und flüssige Teige nehme ich gerne griffiges Mehl (in D sog. Instantmehl). Da klumpt nichts. Spricht da was dagegen?

[@KochenimTal]

Nein, passt.

[@Martin-einer]

Ich hätte ja gerne Mengenangaben zum Verhältnis Fett zu Mehl zu Flüssigkeit. Ich bin halt kein gelernter Koch, sorry 😉🙈👋👋.

[@alexanderseq4745]

Kohlrabi, Blumenkohl, etc. mit Bechamel/Velote mochte ich als Kind schon nicht und heute auch nicht. Dann lieber das Gemüse pur. Aber man sollte es wenigstens können. Es gibt ja noch andere Gerichte.

[@Maroc1406]

Mengenangaben? 😂