La crema pasticcera cotta a microonde

Impara insieme ai nostri docenti! I maestri Gabriele Bozio e Filippo Falciola realizzeranno dei tutorial di pasticceria per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!
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[@CASTAlimenti]

Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"

[@FlavioMureddu]

Altro interessante video, ottima scelta spiegare non solo la preparazione ma anche gli strumenti da utilizzare

[@mArc0-k4x1h]

Sempre molto competenti 👍👍👍👍👏👏👏👏

[@giulianaferrarini386]

Grazie,molto interessante!!!

[@KravenTheAlchemist]

Ottime nozioni, anche per i casalinghi come noi. Sono delle basi molto utili che si possono comunque adottare nelle nostre cucine, con le dovute accortezze ovviamente. Per quanto mi riguarda io utilizzo il "metodo Massari" casalingo, ovvero il bagno maria ma soprattutto, per "replicare" in qualche modo (mi raccomando, IN QUALCHE MODO) l'abbattitore: ciotola posta in freezer sopra un altra ciotola più grande al cui interno metto acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Insomma, il bagno maria a freddo. Portando così la crema a una temperatura di quasi 10° è poi subito pronta per andare in frigorifero, pellicola a contatto, a riposare. Vi assicuro, ogni volta che la faccio esce sempre liscia e lucida. Garantito. Però a sto giro proverò ad usare anche il mixer a immersione, magari posso aumentare ancora di più il risultato

[@luciarovatti1132]

bellissimo il vostro microonde che non ha bisogno di girare..non sapevo neanche che esistessero..costerà di certo un sacco..😟👍👏👏

[@alfredomartinelli6843]

Bravi!!!

[@mrahua]

Complimenti

[@sugargrety9753]

Potete fare un video sulle temperature in altitudine? Ad esempio io sto a 2500 m e l'acqua mi bolle a 92 gradi. Come cambiano le temperature per uno sciroppo ad esempio? O per la cottura di una crema? Perché a livello del mare l'acqua evapora a 100 gradi ma in altitudine inizia prima... Gli sciroppi sono veramente la mia croce adesso

[@lifeinistanbulshoppingandm1955]

Ciao.io la faccio con il vapore della macchina da caffe espresso,al massimo 10 minuti,niente gumi e vellutata l'arricchisco con burro e al caso con liquore

[@marcosimonelli1]

Buonasera, ho visto che sono stati uniti zucchero, amidi e successivamente i tuorli. Vi sono differenze rispetto ad unire zucchero, tuorli e solo successivamente gli amidi? Grazie e complimenti. Marco

[@CASTAlimenti]

La scelta di unire prima amidi e zucchero è stata fatta per sfruttare lo zucchero come anti-impaccante ed evitare che gli amidi potessero fare grumi una volta unito il tuorlo.

[@lucaguglielmin6844]

Le dosi dove sono scritte? Grazie

[@CASTAlimenti]

Le dosi non verranno esplicitate proprio perché la finalità del tutorial non è la ricetta in sé quanto le tecniche e le competenze necessarie per arrivare al risultato finale! Seguici anche nei prossimi tutorial!

[@prianob]

Siete grandissimi professionisti!!!!!!non riesco a trovare sul mercato i contenitori in poliammide....potreste aiutarmi?!!

[@CASTAlimenti]

L'azienda che li produce si chiama MORI 2A. Questo il link diretto al sito www.mori2a.com/i-materiali/pa/

[@prianob]

@@CASTAlimenti grazie mille !!!!!!!!!!!

[@MainMan81]

Ho notato che i liquidi vengono portati a bollore in piccoli step (mi sembra da 1 minuto per volta). Prolungando questi tempi si rischia di bruciare qualcosa? Che potenza viene utilizzata per il microonde?

[@CASTAlimenti]

Per bruciare il latte all'interno del microonde ci vorrebbe davvero molto tempo, il riscaldamento viene effettuato a step per evitare di riscaldare eccessivamente il liquido, limitarne l'evaporazione e riscaldarlo in maniera più uniforme. Il microonde viene sempre utilizzato alla massima potenza, eventualmente lavorando con più step, come nel nostro caso.

[@DesignMnM]

Domanda: ma nelle pasticcerie in cui si utilizza il cuocicrema, per la pasticcera, come si fà ad emulsionare la crema finita?

[@CASTAlimenti]

Se la cottura viene realizzata all'interno di un cuocicrema diventa superflua l'emulsione con un mixer a lame perchè l'agitazione delle pale mescolatrici è sufficiente per rendere liscia e cremosa la crema. Soprattutto nei cuocicrema di ultima generazione abbiamo velocità variabili quindi per favorire l'emulsione dopo la cottura, in raffreddamento, fino a 70 °C la macchina viene fatta girare più veloce.

[@raffaelearmentano7366]

Tutto molto interessante ed attuale e didattico, ma personalmente con metodo tradizionale ottengo doppio prodotto in metà tempo con una sola pastorizzazione

[@enricoperotti8408]

Ma frullando non si rompono gli amidi?

[@CASTAlimenti]

La cosa importante è che venga mixata appena fatta, quindi ancora molto calda; solo se mixata sotto ai 70 °C gli amidi iniziano a perdere struttura in modo irreversibile.

[@Romanrecipe]

Io sapevo che bisogna metterla in un contenitore gelato per fargli abbassare la temperatura. Qui non vedo il passaggio.

[@CASTAlimenti]

Buongiorno e grazie del commento. Il concetto di fondo è ridurre al massimo i tempi di raffreddamento di una crema pasticcera. In tal senso avendo a disposizione l’abbattitore, da un punto di vista professionale, non sarà necessario raffreddare preventivamente il contenitore. Da un punto di vista più “casalingo” va benissimo anche raffreddare preventivamente il contenitore.

[@Romanrecipe]

@@CASTAlimenti io so che comunque non si puo' mettere la ciotola bollente nell'abbattitore.

[@luciarovatti1132]

ma che ce ne facciamo senza le dosi!!

[@CASTAlimenti]

Le dosi non vengono volontariamente esplicitate proprio perché la finalità del tutorial non è la ricetta in sé quanto le tecniche e le competenze necessarie per arrivare al risultato finale!

[@luciarovatti1132]

@@CASTAlimenti ah beh ..allora ditelo in partenza !!

[@luciarovatti1132]

ma voi avete utiluzzato solo tuorli..e poi avete parlato di uova intere..quindi..posso fare la crema con uova intere?? ce l avete una ricetta per 2 uova?? 😖😖😘😘

[@CASTAlimenti]

Nella realizzazione di una crema pasticcera non conviene utilizzare uova intere perchè darebbero come risultato una crema molto più rigida, poco cremosa e non così gradevole; se si volesse comunque utilizzare anche l'albume le accortezze in fase di cottura dovrebbero essere molte per evitare la rottura di alcuni legami tra proteine che conferirebbero alla crema un sapore di "zolfo" tipico dell'uovo stracotto.

[@luciarovatti1132]

@@CASTAlimenti non mi risulta per niente che sia così..la fanno in molti con le uova intere ..compresi cuochi ..non serve nessuna accortezza in più ..mamma e nonna la facevano ..e anche molto buona..provate pure voi ..😄👍✋