Borodinsky kvass

[@андрейандрей-м4е7г]

Отличный получился, только играл он на много больше. После 4 дне попробовал налить, пена чуть не до потолка))) почти вся полторашка на полу))) постоял дома в тепле неделю с приоткрытой крышкой, теперь пью по немногу. Стоит и не портится даже при комнатной температуре. Заказал кастрюлю на 35 литров из нержи, буду готовить и летом пить. Так как пиво не употребляю, а этот напиток для утоления жажды просто бесподобен. Спасибо за рецепт!

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@viktorponkratov3213]

Спасибо вам! Мне очень нравятся все ваши рецепты!Успехов вам в вашем труде!!!

[@ВладимирЖуковец-с9с]

Еее, наконец то дождались от вас рецепт кваса! Спасибо большое, уже пошли делать!

[@sweatybrau7256]

Thanks for this video. I recently tried this recipe but did the mash with 350% hydration, boiled the rest of the water and added the malt syrup to it and combined the two after the mash was complete. This worked well for me. I left out the coriander as it was my first kvass and I wanted to be able to taste and smell it without the coriander. I like the clean lactic sour character with the bready sweetness. The sugar amount seems really high going into the bottles and even with the 8 hours with the caps not tightened, it comes out overcarbonated.

[@dmitrygavrovsky5938]

АЛИЛУЙЯ! И двух лет не прошло! Спасибо! Я так сильно ждал!

[@АндрейАрзамасцев-с9й]

Андрей, ОГРОМНОЕ спасибо за рецепт! Уже опробовал - квас выше всяких похвал!!! Но как же так тема кваса закрыта?!? Там еще поле не паханное всяких рецептов))) Ждем новых!

[@rusbrot]

Здравствуйте Андрей! Спасибо за отзыв! Обещать не буду, но если что интересное получится, то видео сделаю!

[@larissalarissa2797]

Андрей, большое спасибо за подробный рецепт именно с бородинским ароматом кваса и, пользуясь случаем сердечно благодарю за Ваши труды и энтузиазм по ржаному и др. настоящему хлебу. кас: кваса, хотела добавить некоторую хитрость. Конечно хранить настоящий живой напиток лучше в стеклянных емкостях, но я тоже использую пет-боттл, однако есть "НО": если про квас забыть и не спустить газы, даже при хранении в холодильнике - может быть неприятность с пенистым взрывом когда сорвет крышку. Мы живем в южной стране, где не продается квас, поэтому особенно на летний период я сделала маленькие дырочки для квасных бутылок для холодильника, чтобы газ немного выходил из бутылки, не оказывая при этом особо снижение вкуса и качества напитка.Всего Вам доброго. Помоги Вам, Господи во всех Ваших хлебных делах во Славу Божию! Аминь.

[@rusbrot]

Спасибо larissa!

[@ЮрийЖивов-х4я]

два года назад я делал такой квас на закваске. Прикинул из чего состоит ржаной тёмный и сколько нужно на шесть литров и ву а ля. Только без патоки и кориандра. Отличный квас получается.

[@СергейКарпенко-ч8в]

Николай, спасибо за рецепт. Как стремление стандартизировать процесс - браво. По сути он сложен. Квас - продукт, не относящийся к незаменимым. Он готовится между делом, если передержал - не должно ничего испортиться.... Обычно оставляют "кваситься" сухари и остатки хлеба от стола. К этому "суслу" периодически добавляется ферментированный солод (ориентируемся по цвету). Это первая с тадия процесса, накапливающая вкус напитка. А вот перед разливом в бутылки следует добавить сахар (10% от массы жидкости) для карбонизации. Через день-два пластиковые бутылки будет трудно продавить пальцем. Что называется, не делаем из питья культа...

[@МихаилПрохоров-ь2е]

10%????

[@omikron.]

Он андрей

[@vea-vea]

Сказать, что это вкусно, не сказать ничего. Вы получите густой, насыщенный вкусом и цветом напиток, скорее амброзия, чем просто квас. Всё сделали по Вашему рецепту, 30 гр.сахара на 1 литр вполне достаточно, ставили на ржаной закваске, вместо 20 часов пришлось ждать 30. Большое Вам спасибо за рецепт волшебного нектара, здоровья и удачи.

[@rusbrot]

Рад, что Вы остались довольны!

[@Irina-cw4lw]

Андрей, не удержались, попробовали квас раньше времени, спустя часов 8 пребывания в холодильнике. С меня уже требуют новую порцию)). На закваске получился как бочковой. Сахара добавила чуть больше, кориандр не клала. Очень вкусно! Гущу использую при выпечке хлеба. Получается без отходов, что очень радует. Судя по всему, на летний период придётся мне "квасовый конвейер" настраивать.

[@rusbrot]

Здравствуйте Ирина! Весьма рад!

[@МаринаКабанц]

Поставила класс не глядя видео) заранее знаю, что супер)

[@rusbrot]

Благодарю за доверие!

[@asmolovanatalya6759]

Аналогично.

[@Enthuziasm]

Спасибо, очень ждал!

[@andrzejwyganowski5636]

Отлично! Как раз, с наступлением жары, появились мысли о квасе... Теперь нужно где то пивные дрожжи искать ...

[@rusbrot]

В магазинах для пивоваров любителей!

[@andrzejwyganowski5636]

@@rusbrot Нашел у знакомого пивовара дрожжи верхового брожения Safale S-33 ( именно таких как в рецепте у него нет ), через два три дня заберу и сделаю пробные три литра.

[@asmolovanatalya6759]

Andreas Wignowski, я сегодня купила такие, они французские, универсальные и уже поставила на брожение.

[@svistunoff]

Сделал всё строго по инструкции. Единственное нарушение - не фильтровал через марлю, а сливал методом декантирования. Таким образом, часть переброженного сусла оказалась таки в бутылках. На третий день достал бутыль из холодильника, дабы испить кваску. При попытке открыть ёмкость, квас вскипел и с громким хлопком выбил крышку. Весь потолок, стены, мебель, картины и семейные фотографии оказались загажены потёками кваса и крошками солода. Два часа метался с тряпкой, спасая имущество. Белить потолок и стены придется заново. А с того, что осталось в бутылке, снял всё же пробу. Невкусный вышел квас, неострый и негазированый, что совсем уж странно. Ещё 3 бутыли остались стоять. Боюсь прикасаться. Жду польских, рекомендованных автором, дрожжей. Может быть в них весь секрет.

[@rusbrot]

Могу представить что бы произошло, если бы он хорошо прогазировался, мелким ремонтом уже бы не обошлось!

[@svistunoff]

@@rusbrot На Вашем видео, при откручивании крышки бутылки с готовым квасом, никакого аномального газоизвержения не происходит. А квас, налитый в бокал, напротив, выглядит нагазированным, с пузырьками на стенках. У меня же ровно наоборот. Давление в бутылке зашкаливает, а квас почти без газа. В чём секрет?

[@rusbrot]

У меня бутылка уже была открыта, до этого. Открывать надо медленно. Особую остроту квас приобретает через три дня в холодильнике. Если бутылка и много осадка, то брожение идет в осадке очень активно и осадок копит газы, которые при открытие летят наверх!

[@svistunoff]

@@rusbrot Вот! Так и есть Надо фильтровать. Иду на повторный эксперимент.

[@rusbrot]

И место при закручивании сверху в бутылках оставляйте, будет лучше газироваться.

[@АлексПульман]

Андрей, вы молодец)

[@ВасилийКокоулин-л6ь]

Спасибо большое 🙏

[@rusbrot]

Не за что!

[@potassiumc]

Интересно, сложно но интересно. Еще бы таких рецептов кваса. Может легче есть.

[@КВАСОВАР]

можете купить концентрат квасного сусла и кинуть туда отвар кориандра

[@anonymous8324]

Вот как раз у КВАСОВАРа есть видео Квас 1790г, по пивной технологии, без сахара и прочего ненужного в квасе, я думаю это самый правильный и незамороченный рецепт. Квасовар делай новые ролики почаще!

[@МаринаКабанц]

@@anonymous8324 аноним по ходу тот же квасовар😂 советы квасовару должны быть на канале квасовара, вот там и советуйте и там же рекламьте

[@arkadiyyudaev6049]

Добрый день Андрей. Подскажите пожалуйста, белый солод исключительно необходимый компонент для осахаривания? Без него процесс не запустится? Можно ли заменить его ржаной мукой как это делают для заварок к ржаным хлебам? Для меня к сожалению почти нереально его достать (( Только заказ из Америки, два фунта ~100 долларов.

[@rusbrot]

Здравствуйте Аркадий. Думаю надо в этом случае сделать заварку, самоосахаривающуюся. Залить муку и солод водой не кипятком, а градусов 50. В количестве 1 к 2,5. Осахарить часов 5ть при 65С и затем добавить воды. Солод приравнять к муке и заварить вместе.

[@arkadiyyudaev6049]

@@rusbrot Спасибо! Буду пробовать.

[@андрейандрей-м4е7г]

Андрей добрый день. Спасибо вам за ваши видио, вот добрался до кваса) на данном этапе розлито по бутылкам стоит. Очень сильно играет, боюсь как бы пиво не получилось)))) так и должно быть? Если бутылку закрыть, мне кажется ее разорвёт:))))

[@rusbrot]

Здравствуйте Андрей! Этот квас сильно-газированный. Может и рвануть если крышки плохие, открывать надо осторожно!

[@МаринаКабанц]

Изучу обязательно!

[@turboclaws]

Здравствуйте, Андрей! Хотим запустить небольшое производство кваса, вот заинтересовал ваш рецепт стабильностью результата, но возникли несколько вопросов по рецептуре, буду благодарен если поможете разобраться! 1. Можно ли делать на сахарах только из муки, т.е. зачем нужна патока? (В проф. рецептах видел кладут сахарный сироп, тоже не понимаю зачем, и почему нельзя просто насыпать сахар.) 2. Как контролировать процесс спиртообразования? (Наш квас сейчас иногда более крепкий чем хотелось бы, но если добавляется меньше заварки муки, получается не такой вкусный) Нужно заранее делать сусло, в котором весь сахар уйдет на необходимое количество градусов? Или же ловить по показаниям сахарометра? Соответственно интересно какие должны быть начальные и конечные значения... 3. Такая низкая температура брожения обусловлена набором большей ароматики? Ибо в некоторых местах пишут 30-35 С°... 4. Зачем нужно оставлять бутылки открытыми на некоторые время? Почему нельзя закрутить крышки сразу? Мы же не хотим чтобы дрожжи кушали сахар, который добавляется для сладости? 5. Правильно ли я понимаю, что если плохо фильтровать квас, он будет вкуснее, но при этом будет продолжать сильно бродить в бутылках?

[@turboclaws]

Кое что ещё вспомнил. 6. Если сусло будет медленно остывать вследствие большого объёма, ему ведь потребуется принудительное охлаждение, чтобы оно не забродило спонтанно?

[@rusbrot]

Здравствуйте Максим! Квас это не моя предметная область, поэтому отвечу только на те вопросы которые смогу. 1. Патока содержит мальтозу и декстрины. То и то сахара, но декстрины не сбраживаются в отличии от мальтозы. Дают остаточную сладость и аромат. Мальтоза же лучше чем глюкоза для ароматонакопления при брожении. Дрожжи и МКБ проделывают дополнительную работу по ее расщеплению. Декстрины можно получить и из сусла, если прогреть его до 72С. 2. Не могу знать 3. МКБ имеют оптимум активности в диапазоне от 28 до 42С. Дрожжи имеют различные оптимальные показатели для разных штаммов. Оптимумы тоже разные, для кваса важен аромат, а не спирт. Я выбраживал в диапазонах указанных для штамма. Если штамм спонтанный, то оптимумы неизвестны, но обычно все что выше 32С, даст бедный аромат, так как дрожжи переходят в режим оптимального газообразования. 4. Можно не оставлять, брожение идет и дальше в бутылке, но квас будет перегазированный. Все же эта рецептура лучше подходит для бочкового кваса, а не для бутылированного. 5. Скорее да, хотя бродить будет и так из-за сахара. 6. Охлаждать надо, это да. По поводу сахара, я хочу попробовать приготовление кваса по пивной технологии, т.е. выдерживание сусла при 72С для образования декстринов, т.е. несбражеваемого сахара для достижения сладости, а сахар в бутылку только для карбонизации. Мне интересно можно ли достичь необходимой конечной сладости без добавления сахара!

[@turboclaws]

@@rusbrot большое спасибо за разъяснения!! А чем отличается бочковой квас от бутылированного? И правда ли что "градусы" набираются уже в бутылке, из за отсутствия кислорода? P.S. Купил пивные дрожжи (правда для пшеничного пива) и солод, завтра будем квасить :))

[@МаринаКабанц]

Здравствуйте, Андрей) сделала вчера квас. Вкус отличный, закваску взяла из окрошечного кваса - так называемую гущу. Поэтому дрожжи не добавляла. В закрытых бутылках после открывания квас пенится нереально 😂 вопросы : 1) можно ли сделать так: квасное сусло не цедить (у меня через 3 слоя не цедидось, через 1 попало много гущи), а просто слить жидкость в бутылки, при это м густая фракция будет на дне. 2) можно ли заменить патоку, например, расплавленным сахаром, ибо на 5 литров расходуется много патоки? 3) можно ли следующую партию кваса делать, используя в качестве закваски имеющуюся гущу?

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина! 1. Я разливаю сейчас через 2 слоя марли, желательно когда брожение уже не идет активно и взвесь осела. Осадка не много. Разливать без марли не пробовал. Можно разливать вообще когда брожение закончилось и все осело, но тогда надо в бутылки добавить дрожжей на кончике ложки для стимуляции газообразования. 2. Можно заменить медом, но брать в 2 раза меньше 3. Если готовить на гуще, то нужно делать квас каждый день. Я готовлю раз в неделю, гуща после недели в холодильнике имеет нулевую дрожжевую активность и поставить на ней новую порцию без дрожжей не реально. А гуща при комнатной температуре портится за пару дней. Готовить квас каждый день я не пробовал, у меня нет на это времени. А если брать гущу из холодильника раз в неделю и добавлять дрожжи, то это работает. Квас получается кислее и аромат меняется. Меня это не порадовало и я так делать не буду. Все сказанное касается приготовления на КМКЗ. Какая там гуща получается на спонтанной закваске и как хорошо она хранится я не знаю. Регулировать брожение при помощи КМКЗ и дрожжей очень просто так как всегда одни и те-же начальные условия, а при помощи одной гущи морока. Большую роль играют дрожжи. Разные дрожжи - разный квас. Дрожжи из видео вне конкуренции. Они даже без КМКЗ очень серьезно подкисляют затор и дают мощный специфический квасной аромат. Но они очень дорогие! Чем выше температура брожения, тем кислее квас. Чем раньше разливаем по бутылкам, тем более газированный. Можно при остывании сусла до 40С уже заправить КМКЗ, а дрожжи через часа 4-ре. В общем можно играться как угодно.

[@МаринаКабанц]

@@rusbrot большое спасибо за такой содержательный ответ! Гуща была из магазинного "живого" белого кваса, так сказать, это третья популяция гущи, ибо на магазинной гуще уже делала квас и собрала свою гущу. То есть прародитель моей гущи не спонтанка) и да, квас получился достаточно кислый. Поищу дрожжи специальные

[@МаринаКабанц]

Да, взвесь я размешала, и эту суспензию цедила. Она у меня тоже осела на дне, но я её взмутила)

[@andrzejwyganowski5636]

Квас в стадии брожения "с закрытыми крышками при комнатной температуре". Осталось 8 часов. Бутылки пластиковые от содовой воды стали очень твердые от газов внутри. Не лопнут от давления? Или нужно периодически убирать давление внутри открывая крышку?

[@Olexrus]

не лопнут, но если таки забродило хорошо то открыть будет проблематично) надо пару подходов спускать газ позже.

[@alexmay1736]

Можно и раньше в холодильник убрать, летом в "тепле" достаточно и 5-6-ти часов!

[@asmolovanatalya6759]

Я беру дрожжи S-33. На 6 л по норме брала 4,2 г. Ну очень тяжко было открывать, так газ подпирал крышку. Эмпирическим путём пришла к норме 3 г на 6 л. И хорошо газированный квас и бутылка открывается без приключений.

[@asmolovanatalya6759]

Андрей, здравствуйте. А во время брожения сусло не перемешивать? Я каждый раз думаю, нужно или нет, т. к., к примеру, на вино брагу нужно перемешивать, опуская шапку в сусло. И второй вопрос: А сколько аббатских брать на литр сусла? М-47?

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталья! Не перемешивать.

[@asmolovanatalya6759]

rus brot Спасибо. Я так и делала, раз Вами не указано было в руководстве.

[@алексейчернов-м9ю]

наконец то!

[@balamut013]

Здравствуйте! Делал много раз ваш квас, очень нравится....но вот захотел попробовать сделать квас без ферментированного солода, белый квас. Как правильно поступить? Убрать просто ферментированый солод из рецепта, или нужно заменить его на муку? Солод же не участвует в осахаривание сусла, а если добавит много муки будет больше сахаров....

[@rusbrot]

Здравствуйте Евгений! Не могу ничего посоветовать, никогда не пробовал. Для меня квас без ферментированного солода как бы и не квас уже.

[@balamut013]

@@rusbrot ну это как светлое и темное пиво (образно).

[@rusbrot]

Лучше поздно чем никогда : kzbin.info/www/bejne/pX6pgamKhpeKis0

[@andrzejwyganowski5636]

В конце видео стало ясно, что комнатную температуру вы указываете в 20 градусов цельсия. Но как корректировать технологию если комнатная температура 26-27 градусов?

[@rusbrot]

23-25 желательно для брожения, а для хранения менее 20С. Если нет такой возможности, то храните в холодильнике. Для брожения, чем выше Т. тем быстрее, но более 25С не желательно.

[@КВАСОВАР]

можно и в холодильнике сбраживать, но это будет дольше, плюс в холоде молочнокислые бактерии не так размножаются как дрожжи. поэтому кислоты в квасе может и не быть

[@annarikova8154]

Отличный квас. Сделала 3 литра, оказалось мало, сегодня поставила 5 литров. Просят такой же вкусный белый для окрошки. Есть ли в Вашей коллекции таковой?

[@rusbrot]

Очень рад! Для окрошки нужен белый, не знал. Нет, белого нет, вот потеплее станет я квасом опять займусь, но насчет белого не уверен, для меня квас он коричневый.

[@annarikova8154]

@@rusbrot спасибо за ответ

[@rusbrot]

Здравствуйте Анна. Белый квас теперь тут: kzbin.info/www/bejne/pX6pgamKhpeKis0

[@annarikova8154]

@@rusbrotАндрей, спасибо большое. Очень приятно, что вспомнили мой вопрос. Хлеб пеку часто исключительно только по Вашим рецептам, соседи глотают слюни проходя мимо нашей квартиры, просят печь и для них, но мне бы своих накормить в мои то 70 лет, на большее сил не хватает. Теперь буду делать белый квас для окрошки, а то все время покупали, но это все не то. Дай Бог Вам здоровья!

[@alexandraliberda2895]

I was wondering - have you ever tried to use kvass as a starter or ingredient instead of water for your bread?

[@rusbrot]

kzbin.info/www/bejne/ppDdi5qdeZ1lbcU

[@manja.manja3710]

Квас получился у меня довольно насыщенный по-вкусу. Разбавляю водой. Хотелось бы приготовить светлый для окрошки. Наверное, для этого надо заменить темный солод на не ферментированный?

[@rusbrot]

Можно и так, а можно сделать кислые щи: kzbin.info/www/bejne/pX6pgamKhpeKis0

[@manja.manja3710]

На счёт дрожжей. Стала искать тут в финских интернет-магазинах. Оказалось, не все так просто. Как я понимаю, надо выбирать именно пивные дрожжи, а не винные, например. Но тут они двухтипные, как оказалось. Есть для верхнего брожения и низовые. Какие выбрать? Я так понимаю, низовые. Они при более высоких температурах работают. Спасибо, если ответите.

[@rusbrot]

Выбирать надо пивные дрожжи верхнего брожения, они работают в диапазоне 20-30С, но надо читать про оптимальный диапазон. Не так много работают оптимально при 28С. Нижнего броженич это 5С. Они не годятся. Качество с пивными во много раз лучше, чем с хлебопекарными.

[@zharniza]

Ждем рецепта, хорошего пива)

[@rusbrot]

У нас тут в магазине хорошее, поэтому смысла нет!

[@ОлеЛукойе-в6г]

Здравствуйте, Андрей. Можно ли разделить процесс сбраживания на две стадии, то есть сначала заквасить заварку кмкз, а после дрожжами сбродить?

[@rusbrot]

Здравствуйте Оле! Нет, нельзя. Будет очень кислый.

[@ВикторияС-и4ш]

Скажите, а уместно ли использование этой самой гущи из под первой партии кваса как закваски для следующей, или лучше добавлять именно закваску?

[@rusbrot]

Я не пробовал на гуще.

[@alexmay1736]

А я пробовал, вкус и градус растут, но рано или поздно, придется объем гущи уменьшить.

[@ВикторияС-и4ш]

а я всю гущу и не использовала. 10 г на 1 л.

[@izmixail2754]

сделал все по рецепту, через 24 часа с закрытой крышкой при комнатной температуре получил брагу, по крепости как пиво наверное, дрожжи использовал пивные,

[@rusbrot]

Не напутали с дрожжами? 0.7г на литр, это всего 3.5г на 5 литров. Треть 11г граммового пакетика. Норма дрожжей в пиво, 1г на литр, но и бродит оно до накопления 4% алкоголя 5-8 дней, а не 24 часа. Под плотной крышкой анаэробное брожение = алкоголь, под неплотной аэробное = размножение. Но за 24 часа это вряд ли играет существенную роль.

[@izmixail2754]

@@rusbrot я сам удивился, ну может дрожжи такие попались, отмерил ровно 2.1 на 3 литра воды,)

[@izmixail2754]

@@rusbrot дрожжи mangrove jack's cider yeast

[@verengelhardt2442]

Спасибо вам большое за рецепт. А где в Германии вы покупаете концентрата ржаного солода? Я что-то не нахожу, Только сухое солод Есть.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Вы имеете ввиду солодовый экстракт? Так я не ржаной, а ячменный покупаю. www.backstars.de/inaktiver-malzextrakt-flussig/a-123/

[@verengelhardt2442]

Спасибо большое, я попробую!

[@ar4ibald5]

А как делать советский квас, который в бочках продавали?

[@alexmay1736]

Да точно так-же, только без кориандра, сам ещё не делал с кориандром, но обязательно попробую, для усиления вкуса можно добавить изюм, уже в бутылку штук 10; для ядрёности - листья или корень хрена(во время брожения заварки), основное правило, бродильную емкость держать всегда в тепле, не давать сильно закисать, вовремя сливать и сразу заправлять новой порцией заварки, лучший вкус достигается на 3-5 повтор брожения новой заварки со старым суслом(КМКЗ, дрожжи и закваску уже не добавлять), после чего 2/3 сусла отбирают(можно испечь на нём хлеб, полить грядки), я не фильтрую просто снимаю с осадка, когда бурное брожение закончится и образуется видимый осадок с чёткой границей(стекл. банка 4,5 л) , разливается по бутылкам в один наклон-приём, чтобы не поднять осадок, или аккуратно поварёшкой, как Андрей, у которого прошу прощения за излишние подробности, всем хорошего кваса!

[@rusbrot]

Я только приветствую обмен опытом, это же помогает всем в достижении наилучшего результата! Гущу как храните до следующего использования?

[@alexmay1736]

@@rusbrot Из опыта: 1-3 дня можно хранить гущу с небольшим количеством жидкости при комнатной температуре, можно убрать и в холодильник, как обычную закваску, но я придерживаюсь рекомендации, держать гущу в тепле, при комнатной температуре(25-30 С) и постоянно продолжать процесс брожения, то есть снимать готовую квасную жидкость и добавлять новую заварку комнатной температуры и воду, теплую до 35 С, лучше предварительно кипяченную. Я не развожу заварку в большом количестве воды, готовя заварку на заварной хлеб(почти всегда использую и темный и светлый солод), увеличиваю объем и отбираю нужное количество на квас. Буду рад, если что-то из этого пригодится!

[@rusbrot]

Кончились у меня одновременно кориандер, патока и польская дрожжа. Сделал без кориандра, вместо патоки меда взял в 2 раза меньше, а вместо польской дрожжи взял аббатскую. И получился советский квас, я аж удивился! Особоенно вкусный после 2х дней в холодильнике!

[@alexmay1736]

@@rusbrot Я, как бы, на это и намекал, много видел рецептов кваса, но с кориандром не нашёл ни одного, сам попробовал со свежим кориандром, в огороде как раз поспел с зеленью и цветками, а также с листьями хрена, который нравился Петру-1, мне тоже понравился, по словам императора - ядрёный квас получается только с хреном!

[@клараироза]

Здравствуйте. Прочитала ваши ответы о пресованных пивных дрожжах. А если их высушить, не утратят ли они свои свойства? И ещё вопрос-можно ли заменить потоку на квасное сусло?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Прессованные пивные дрожжи? Мне такие неизвестны. Знаю только сухие и жидкие пивные. Последними никогда не пользовался.

[@ВладимирМедведев-ы7ь]

Андрей здравствуйте ,а при такой температуре брожения идёт ведь уксусное брожение я имею ввиду 23 25

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир. Да, скорее всего. А в холодильнике потом на дображивании, так точно идет.

[@ОлеЛукойе-в6г]

Здравствуйте, Андрей. Можно ли пивные дрожжи вести в закваске как я веду спонтанку, чтобы не покупать каждый раз их? Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте! При ведении они вытеснятся спонтанными постепенно. Ну а так, можно наверное солодовый затор освежать периодически, но охмеленный, а то и МКБ разведутся. Или ставить в холодильник.

[@ИзюмХамидуллина-б1ж]

Здравствуйте,Андрей,а что делать с гущей после сливания кваса.

[@МихаилПрохоров-ь2е]

поросятам отдать.

[@АлександрМаксов-щ2ц]

Очень здорово, огромная благодарность Андрей! (и за традиционную закваску!) Только вот белого солода нету... Его можно заменить ржаным неферментированным, какую он играет роль?

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр, белый солод для осахаривания, заменяете его на равное количество ржаной муки. или вместо 20г красного берите 30г красного солода на литр воды, опускайте стадию осахаривания и добавьте вместо 20г патоки, 25г на литр воды.

[@Natalie.Zima26]

Все у вас есть,неферментированный солод(у вас ржаной) и есть белый солод,красный -это ферментированный,еще есть зеленый-проросшее зерно.Ржаной белый(неферментированный) солод бывает в молотом виде или в цельном зерне.

[@КВАСОВАР]

можно ячменный - пивоваренный

[@Natalie.Zima26]

@@КВАСОВАР Да и пшеничный можно,вопрос в белом солоде заключался,в диастатической силе солода,т.е способность солода к осахариванию.Базовые солода.

[@ВикторЩебет]

Добрый Вам день. Скажите, нигде не нашел патоку. Можно мед использовать? И вместо белого солода я положил ржаной не ферментированый

[@rusbrot]

Добрый и Вам! Ржаной не ферментированный и есть белый. Мед не я является заменителем патоки, но класть можете что угодно. Будете добавлять мед, берите 60% от указанного количества патоки.

[@ВикторЩебет]

@@rusbrot Спасибо большое за ответ. Вчера была готова КМКЗ. На ней запустил квас и сделал нарезной батон. Батон это что то с чем то.. Очень не передаваемо по вкусу! осталось осмелиться попробывать печь "взрослые" хлеба... Пока только все в теории по Вашим блогам))). Но думаю все будет ок... Проблемка только в растоечном шкафу... Негде толком держать температуру для выбраживания и тд... Думаю что предпринять. Может какую печечку купить маленькую.. Или что самому соорудить из старой микроволновки путем доработки

[@rusbrot]

Если речь об опаре и тесте, то я расстаиваю их в духовке. Можно включать конвекцию на минимум на пару минут, этого достаточно, тесто хорошо держит температуру. Или включать лампочку, но следить за теспературой теста, лампочка быстро пронревает духовку до 40С. Важно вовремя отключать.

[@ГеннадийБогданов-х4о]

Добрый день! А как делать молочнокислую закваску?

[@rusbrot]

Описание к видео

[@aychurek9749]

Белый солод ржаной или ячменый покупать ? Дрожжи пивные нашла не сухие , а влажные . Они подойдут ? Буду очень благодарна за обратный ответ !!!

[@rusbrot]

Лучше ржаной солод. А дрожжи можно и жидкие, только посмотреть надо сколько их на литр и что делать с остатком в открытой таре!

[@aychurek9749]

rus brot спасибо Вам огромное ! Дрожжи в пакетах 25 граммовых продаются , в ваш рецепте 1/1 их использовать ? И действительно что с остатками делать ? В холодильнике их можно держать ?

[@rusbrot]

Надо читать что на пакетике написано, на сколько литров они. Обычно пакетик на 10л. Но надо смотреть. Что делать с остатками я не знаю, я никогда жидкими не пользовался.

[@aychurek9749]

rus brot пои покупке пивных дрожей мне сказали чтобы они заработали купите также декстрозу , эту декстрозу надо в рецепт Вашего кваса добавлять ? И по дрожам , написано что это кол- во для производства 20-23 литров пива .

[@rusbrot]

Ну вот исходя из этого рассчитывайте сколько надо на квас, при этом достаточно процентов 70 от рекомендованного. Про хлеб я не уловил, Вы квас будете делать или хлеб?

[@m0psssss]

Плотность конечную не мерили? Просто пивные дрожжи обычно сбраживают 70%. То есть по рецепту 20г патоки или сусла + потом 50 г сахара могут выдать минимум 3% алкоголя на выходе. Или Вы холодом брожение останавливаете?

[@rusbrot]

Плотность не измерял, мне даже нечем. Брожение теплое, дображивание (карбонация?) холодное. Сравнивать с брожением пивного сусла нет смысла, так как тут брожение двойное - дрожжи плюс МКБ.

[@m0psssss]

@@rusbrot ну, пивное тоже есть стили пива мкб + пивные дрожжи. Суть не в этом, а в том, что, пусть даже чисто мкб, гетероферментативное мкб так же использует сахара и, как один из продуктов, отдает спирт. Соответственно, плотность будет меняться. Я к чему все это) сделал на классической закваске по Вашему рецепту, правда клал ее 20 г/л, без добавки каких либо дрожжей. Выделение углекислоты только сегодня на третий день практически остановилось. То есть, с закрытой крышкой не вариант было даже в холодильнике оставить. Еще не мерил плотность, но на вкус практически весь сахар переработан. 1. Что я мог сделать не так? Могла ли оказаться слишком активной закваска с большим содержанием дрожжевых клеток? Или я положил ее слишком много..? Хотя последнее, как понимаю, второстепенный фактор, активная закваска размножится до необходимого ей количества все равно. 2. Что делать в моем случае, если хочется оставить какие то сахара? Может быть я мало подождал поставив одну из бутылок в холодильник? При какой температуре наверняка останавливается всякие брожение? Спасибо

[@rusbrot]

О каком сахаре речь? Который был положен в бутылку для дображивания? 3 дня где, в холодильнике? Я ничего не понял.

[@m0psssss]

@@rusbrot о сахарах в целом. И том что в сахаре песке и том что получили из муки и солодов на осахаривании. Дрожжи и то и то едят. 3 дня при комнатной. В холодильник я после фильтрации и добавления сахара поставил через сутки одну баклажку пэт (на дображиваеие) спустя часа три температура жидкости уже точно ниже 8 градусов была, видно было выделение углекислоты по прежнему и баклажку начало выворачивать наизнанку от давления (более 3 атм уже набрало точно по опыту). Поэтому достал, открыл крыжку и как и остальные дображивали 3 дня при комнатной. Кстати, сейчас померил ареометром - 1 единица плато. Начальную плотность рефрактометром мерил спустя сутки после брожения - 7 было (то есть как раз расчетные около 9, за сутки до 7 сбродило). Попробую - отпишусь - по идее там набежало 4+ алкоголя. На вкус не чувствуется, может кислотность забивает, не знаю. Буду по ощущениям ориентироваться. 4% алк тяжело будет не заметить

[@Solo_silent_hiker]

Добрый день! Подскажите пожалуйста где в Германии взять белый солод и как он называется. Заранее благодарен.

[@rusbrot]

Добрый День! brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html

[@Solo_silent_hiker]

@@rusbrot , спасибо! Правильно ли я понял? Белый это - Roggenmalz (4 - 10 EBC) - ungeschrotet.

[@rusbrot]

Да, но молоть придётся самостоятельно. Например в кофемолке.

[@Solo_silent_hiker]

@@rusbrot спасибо большое , молоть не проблема.

[@ПавелАндреев-ь4ь]

Добрый день! Скажите, есть ли смысл использовать оставшийся осадок, что бы повторно поставить квас? Или процедуру лучше повторить заново?

[@rusbrot]

На производстве гущу не используют повторно, дома, я знаю используют. Я этого не делаю. Думаю это имеет смысл только, если квас ставят на дрожжах без закваски или на изюме, тогда гуща это и будет закваска. Но можете попробовать.

[@ПавелАндреев-ь4ь]

Нам по сути надо добавлять все ингредиенты, кроме закваски, правильно?

[@rusbrot]

Гуща вместо закваски и дрожжей

[@asmolovanatalya6759]

rus brot а сколько вешать в граммах? На 1 л. )

[@rusbrot]

Я пробовал на гуще, мне результат не понравился, дрожжевое брожение шло плохо. Это находит отражение и в ГОСТе на квас, а именно тот факт, что гуща не исползуется. Новая партия, все по новой!

[@ladapozitiv6807]

Какую ржаную муку для кваса лучше брать - сеянную или цельнозерновую?

[@rusbrot]

Цельнозерновую

[@asmolovanatalya6759]

Андрей, здравствуйте. А можно ли добавить в бутыль больше сахара? 50 г на полтора литра отчаянно мало.

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталья! Я советовал 40-50г на литр, это до 75г на 1,5 литра. Добавляйте сколько угодно, ограничений нет, кроме биологических. После некоторой концентрации брожение остановится 😃

[@andrzejwyganowski5636]

Андрей, а вы замеряли спиртовую крепость полученного кваса? Знакомый пивовар высказал предволожение, что согласно технологии квас получится 3,0-3,5 градуса.

[@rusbrot]

Нет, я доверяю вкусу, нет там никаких 3%. Я там вообще алкоголь не чувствую. Кислотность есть, но умеренная, даже через 3-4 дня при 20С.

[@ДмитрийГанеев-т3з]

Здравствуйте, Андрей! Есть два вопроса: - Хочу поставить 6 литров. Осахаривать такое количество нет возможности. Не будет ли ошибкой, сделать некий концентрат - заложить компоненты для 6-ти литров кваса в три литра воды, провести осахаривание, а затем добавить ещё три литра? - Если всё же брать хлебопекарные дрожжи, то в каком количестве?

[@rusbrot]

Здравствуйте Дмитрий! Осахарить и затем добавить воды будет корректно, по крайней мере для 3л воды! Дрожжи хлебопекарные берите столько же, если сухие. Прессованные это крайний случай, тогда в 3 раза больше.

[@ДмитрийГанеев-т3з]

Сапсибо! Всё понял. Сухие дрожжи есть. Всегда держу на случай если не услежу за прессованными. Спасибо за рецепт! Очень вовремя! У нас жарища установилась наконец то!

[@rusbrot]

Сейчас как раз готовлю, квас опять. Духовка занята. Осахариваю 5л на плите. Включаю просто иногда на некоторое время плиту и опять выключаю.

[@ДмитрийГанеев-т3з]

@@rusbrot Сделал вчера 3 литра "концентрата". После разбавил до 6-ти. Через семь часов уже разлив по бутылкам. Посмотрим что получится на "Саф-Момент"(дрожжи), но сейчас брожение присутсвует в полной мере. Я так понимаю, выбродиться должно до полного? До момента когда практически прекратится газообразование и плотные частицы, образующие сплошной ковёр на поверхности, не начнут тонуть?

[@rusbrot]

@@ДмитрийГанеев-т3з Я выбраживал 20 часов. Не знаю стоит ли дожидаться пропадания активности. Это долго можно ждать.

[@upsgameover5390]

Закрыта тема с бородинским квасом , но не закрыта с ...........

[@ЮлияКабриц]

Добрый день, можно сахар заменить мёдом?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Да, можно.

[@asmolovanatalya6759]

Жаль, что тема кваса, только начавшись, уже закрылась. ) Спасибо за рецепт, а каков срок годности готового кваса?

[@rusbrot]

У меня в подвале стоит, после разлития, при 19С примено, 4-5 дней без проблем. В холодильнике конечно дольше, но у меня так долго не застаивается.

[@asmolovanatalya6759]

Спасибо. Это я к тому, когда ставить новую партию.

[@Olexrus]

квас отличная тема, куча вариантов для творчиства, фрукты, капусту, свеклу, разные добавки, от мяты и лимона, до авокадо и специй типа сумах в свекельный. Простор для творчества безграничен.

[@Андрейкарпов-ш8я]

скажите пожалуйста, а живые спиртовые дрожжи подойдут, если да то сколько на литр?

[@rusbrot]

В интернете отмечается, что спиртовые заточены на скорость, скорость тут как бы только навредит. Нужна не скорость, а аромат, потому пивные лучше всего, как создатели аромата. Если нет пивных, то берите сухие хлебопекарные.

[@Андрейкарпов-ш8я]

@@rusbrot спасибо! Буду учиться)

[@АндрійЖога-л6н]

А если добавки вносить, например ягоды, то на каком этапе и в каком виде?

[@rusbrot]

Вместе с дрожжами и или закваской, если свежие. Если сушеные, то можно вместе с завариванием.

[@mangoauthority2897]

Если вы внесете ягоды на стадии заквашивания, то дрожжи и МКБ сожрут все ваши ягоды и от аромата останется еле уловимый аромат. Ягоды кидайте в бутылки перед закруткой. Тогда во первых карбонизация будет активнее, во вторых максимально сохранится аромат. Даже возможно от ягод что-то останется (зависит от длительности карбонизации) и вы можете их съесть вместе с квасом, а не слить в виде кислого пюре осадка.

[@ВиталийСкидан-и4т]

А если квас через 20 часов еще сильно пенится? Как узнать что он готов к разливу?

[@rusbrot]

Раз еще сильно пенится, то стоит подождать, иначе будет тяжело фильтровать. Небольшая активность должна все-же остаться, но большая часть взвеси должна осесть. Если разливать когда совсем успокоится, то будет плохая газированность в бутылках.

[@ВиталийСкидан-и4т]

@@rusbrot понял, спасибо.

[@andrzejwyganowski5636]

Собрался начать квас, возникли сомнения: 4гр. кориандра на 1 литр воды не много ? Может это на 5 литров, раз уж Маэстро делал на такое количество, возможно автоматом указал... Кто уже делал, отпишитесь по впечатлениям.

[@rusbrot]

Мой опыт - 2г на литр это мало -4г интенсивный кориандровый аромат в бородинском хлебе 5г кориандра на 1700г теста.

[@andrzejwyganowski5636]

@@rusbrot ОК, первый раз положил на объём 5 только 10g кориандра. Посмотрю что получится на вкус моей семьи. Андрей, спасибо за ответы. Как закончится процесс приготовления напитка напишу впечатления.

[@asmolovanatalya6759]

Кориандр разный так-то. У меня был крупный кориандр, с тонким ароматом. Привезла из Израиля. Брала по рецепту норму и всё было нормально. А когда закончился, купила мелкий, тёмный. Он с более интенсивным ароматом и его нужно в 2 раза меньше.

[@ВикторияС-и4ш]

А можно белый солод заменить ржаной мукой?

[@rusbrot]

Да, хотя замена не однозначная.

[@андрейандрей-м4е7г]

Чтоб получить три литра кваса, все веса умножать на три?

[@rusbrot]

С одного литра воды вы снимите где-то 750-800мл кваса.

[@андрейандрей-м4е7г]

@@rusbrot Андрей я имел в виду вес всех ингредиентов которые вы озвучивание, если я например 10 литров делаю, то все ингредиенты согласно вашему рецепту увеличивать в 10 раз?

[@rusbrot]

Да, умножайте все на 10. Но на выходе Вы получите 7,5-8л готового кваса.

[@Евгений-ф4д5ь]

Сколько он может храниться в холодильнике?

[@rusbrot]

Неделю

[@Евгений-ф4д5ь]

@@rusbrot получился очень густой консистенции, как кисель, но газированный, со всей богатой вкусоароматикой. Разбавить можно? Если да, то сколько в среднем можно разбавить. Делал на 3л

[@rusbrot]

Густой? При пересчете не ошиблись? К сожалению я не знаю можно ли разбавить после того как брожение завершилось.

[@Евгений-ф4д5ь]

@@rusbrot нет, единственное отклонение было, дрожжи добавлял не при 30 градусах, а при 38. Могло это вызвать излишнее загущение из-за более активного старта брожения?

[@Евгений-ф4д5ь]

@@rusbrot я наливал половину кваса в стакан, половину воды, получалось вкусно, но я себя ловил на мысли что оно больше похоже по газзации на стаут, а по вкусу на нефильтрованное темное бельгийское пиво)

[@anonymous8324]

А я на заквасках боюсь делать, вернее не боюсь, а не хочу чтобы квас закисал, т.к. хранится такой квас, особенно при комнтаной температуре, наверно будет всего несколько дней. Я этот кисляк славливал и без всяких заквасок когда пиво варил) Больше не хочу. Если по пивной технологии, то квас хранится по сути бесконечно, если мкб не залетели в процессе брожения..

[@rusbrot]

При 20С можно пить между 2м и 4м днем после разлива, потом становится ощутимо кислый. В свое время поставил квас, вернее бражку только на дрожжах, не заваривая солод. Оставил при комнатной Т., но было лето +27 в комнате. За 2 дня pH упала ниже 4, стало кисло. Подумал, вот здорово, сейчас закваску сделаю. А нет, брожение пошло только дрожжевое, никаких МКБ. Дрожжи тоже кислоту выделяют, если тепло.

[@Muhomorik]

Квас меня огорчил, в прямом смысле слова, получился горький, пробовал после брожения в буылках сутки с закрытой пробкой. Возможно дело в некачественном кориандре или дрожжах саф момент, брожение сильное, боялся за бутылки что взорвутся, периодически спускал УГ. Буду пробовать без кориандра, а может и кмкз подвела...

[@rusbrot]

Солод ферментированный проверьте, скорее всего. Если на вкус горький, то значит не качественный. Если нормальный, то муку и белый солод надо проверить. Горечь из-за дрожжей и КМКЗ быть не может

[@Muhomorik]

@@rusbrot Спасибо! Исследую!

[@КВАСОВАР]

где взяли рецепт?

[@rusbrot]

Придумал

[@alexmay1736]

А мне интересен рецепт от КВАСОВАРа, ведь неспроста же такой НИК!?

[@КВАСОВАР]

@@alexmay1736 своих рецептов у меня пока нет, все что делаю это моё прочтение старинных рецептов, есть несколько на моём канале и в одноимённой группе ВК

[@sergeuustinov3905]

Откройте рубрику хлеб в хлебопечке . Нас больще, а месить вручную как то в 21 веке не очень хочется.

[@rusbrot]

А какая модель нынче умеет замешивать ржаное тесто и варить заварку?

[@mangoauthority2897]

Давно смотрю на эксперименты автора и бесспорно труды заслуживают уважения. Но каждый раз режет ухо самонадеянность и даже надменность (особенно по отношению к любителям спонтанной закваски). Вот и тут бомбочка.. "тему кваса можно считать закрытой". Ну да конечно. Один рецепт. Лучший и единственный. Закрыл тему, так закрыл. Лол. Скромности Вам, Андрей, не занимать.

[@rusbrot]

Около 2х лет назад я имел неосторожность сказать, что иногда поделываю квас. После этого поступило много вопросов каков рецепт? Я не считаю себя спецом в этом деле, тянул долго, и был "вынужден" опубликовать это видео, дабы "закрыть эту тему". Не потому что он лучший, а потому, что так вышло. Надменность, а вернее полное мое непонимание, встречают и будут в дальнейшем встречать те, кто готовит "традиционную" закваску, потому что боится смерти от хлебопекарных дрожжей! А тема КМКЗ или "традиционка" тоже уже давно закрыта. brotgost.blogspot.com/2019/04/KMKZtraditional.html

[@mangoauthority2897]

@@rusbrot Именно надменность, даже в формулировании своего ответа. Мир он же не черно белый. Андрей, вы допускаете мысль, что кто-то не "боится смерти от хлебопекарных дрожжей", а допустим имеет неприятную реакцию организма при употреблении продуктов приготовленных с их использованием? У меня есть такие друзья. На спонтанке проблем нет, а с дрожжами и боже упаси магазинный доставляет "удовольствие". Может аллергия какая-то на определенный штам - не известно. Известна причина и симптомы. Сам я перевариваю дрожжевой без проблем. Но удивляет от вас такая чуть ли не ненависть. В недавних видео прям сверхагрессивно. А квас, все таки надеюсь тему не закроете, рецептов много так же как и у хлеба. С вашей тягой к исследованиям весьма путные рецепты могут появится.

[@ОльгаКим-й5з]

@@mangoauthority2897 , на русскоязычном пространстве точка зрения, что закваска нечто особенное в сравнении с дрожжами, очень распространена. Но вообще-то она приписывает дрожжам недостатки, которых нет. Если вы возьмёте к примеру 1г дрожжей на 500 г муки, то есть очень малипусенькое количество, и сделаете долгий многочасовой опарный способ выбраживания, то есть ДЛИТЕЛЬНУЮ ФЕРМЕНТАЦИЮ теста, то получите эффект закваски-спонтанки. Дело не в дрожжах, а в том, что их чаще всего применяют как соду, чтобы побыстрее взрыхлить и выпечь, не давая тесту созреть. Мощность и стабильность разрыхления теста на промышленных дрожжах (то есть лучших сильнейших особей среди дикого их сообщества), если!!! взять их повышенное!!!! количество, испортили дрожжам репутацию. А на закваске поневоле приходится долго ждать, + там уже имеется много выращенных заранее МКБ, и поэтому хлеб получается полезнее. Но дело не в закваске, и не в дрожжах, а в длительной ферментации. А ещё проще, в тесте за долгие часы успевает поработать много полезных кисломолочных бактерий и произойти много полезных биохимических реакций до выпечки, а на диких ли дрожжах или промышленных эти необходимые часы будет разрыляться тесто, абсолютно всё равно с точки зрения полезности конечного продукта. Все подробности по работе бактерий смотрите у Андрея в блоге. НО важно другое: есть ноу-хау от учёных 20-го века, КМКЗ + промышленные дрожжи. Дрожжи разрыхляют строго по расписанию без капризов, а КМКЗ - ускоренно, но естественным путём, ферментирует тесто, там очень сверхмного полезных и очень откормленных активных МКБ, и получаем вашу спонтанку в ускоренном и удобном по расписанию варианте. Хлеб такой же полезный и вкусный как и многочасовой. Однако удобнее и по расписанию. Андрей несёт это НОУ-хау в массы)))), он сторонник полностью современного научного подхода без колебаний, так что это убеждённость, а не агрессия))))

[@mangoauthority2897]

@@ОльгаКим-й5з У вас столько религиозных убеждений в тесте, похлеще чем у адептов спонтаннки. Но первый мне больше всего нравится "эффект закваски-спонтанки". Посадив дрожжи в питательную среду получаем "эффект". Ок ок. Ольга простите у меня нет цели с вами бороться и я не хочу Вас обидеть. Каждый пользуется тем, чем хочет или тем, что удобно в данный момент. Желательно чтобы "религиозная" пропаганда при этом оставалась при себе. Возвращаясь к тезисам в первом предложении хочу сказать, что именно в англоязычном пространстве у спонтанки главенствующее положение возведенное в иконостас. Русскоязычному пространству и не снилось.

[@ОльгаКим-й5з]

@@mangoauthority2897 ,всё исключительно в самом дружелюбном контексте " возможно окажется полезным))". Разумеется, каждая закваска даёт свой оттенок вкуса, спорить с моей стороны было бы глупо. Разумеется, меняем процесс - меняется хлеб. Я имею только в виду, что дрожжи всегда под рукой и очень удобны. и, возможно, те, кто думает, что не переносят промышленные дрожжи, на самом деле, не переносят только ускоренную технологию выпечки и всякие добавки в магазинном хлебе. Ну а КМКЗ по скорости выведения и удобству содержания выглядит удобнее любой другой закваски в плане временных затрат на неё, а даёт отличный эффект как по вкусу хлеба, так и по времени выпечки.