Darnitsky bread (CLAS)

Darnitsky bread was the most common rye-wheat sandwich bread in the Soviet Union, and is today in Russia.
This bread has been baked using concentrated lactic acid sourdough (CLAS), for more information see:
brotgost.blogs...
Rye-wheat breads with 50-75% of rye flour can be baked with CLAS using direct method (without predough).
But CLAS should be refreshed before.
10% of the total flour amount is added to the dough with CLAS
Recipe for 1000g of flour.
60:40 rye-wheat
Dough
CLAS 290g (fresh refreshed)
medium rye flour 500g
high gluten wheat flour 400 g
salt 14-19 g
water T. 33-35°C 460 ml
fresh yeast 7 g or dry yeast 2,3 g
Total:
flour 1000 g
water 650 ml
dough 1676 g
hydration 65-67%
fermentation 2,5-3 h at 30-32°C
Final proof 45 min at 32-34°C
Bake
10 minutes at 260°C, following by 40-45 minutes at 200°C without steam
3 minutes before end spray with water.
More recipes in English here:
• "Бородинский" хлеб по ...

[@irina_iris]

Наконец то нашла то что что искала довольно долгое время. Да, это ностальгия но не только. Живу в стране, где хлеб для многих приезжих является головной болью. Ну не наше это совсем. Не хочу хаять, пусть господа сами разбираются в своем королевстве. Пересмотрела ну невообразимое количество видео про Дарницкий хлеб. Обрывала просмотры на моменте, когда говорилось «а теперь выкладываем в формы для выпечки!»! Какие формы, где это продавался Дарницкий в формах или из???! И само тесто ложками накладывают. Не Дарницкий это! Хоть пусть как говорит автор , ни чего в нем особенного, но это не Дарницкий! Большое спасибо Вам за видео рецепт❤❤❤ Мой уже стоит в духовке, вторая половина выпечки а аромат пошел не передать! И да, замесила ручным миксером😅! Вот за этот лайфхак отдельная благодарность. Конечно, мне надо еще подстроиться под рецепт, немного переборщила с водой. Но все же выложила на под ( камень) и хлеб как то сам собрался и пошел подыматься в верх❤

[@krmetco]

Спасибо за память о создателе Дарницкого хлеба (и не только)- Чубенко Николая Тереньевича, посвятившего всю свою жизнь хлебу...

[@Leshkalenochka]

Андрей, спасибо за рецепт!

[@rusbrot]

Не за что!

[@МаринаКабанц]

Здравствуйте, Андрей! Ещё и калькулятор!!! Вы меценат хлебного искусства! Спасибо за школу хлебопека! Летом будет 2 года, как я учусь в Вашей школе и другие хлебные сайты не посещаю)

[@rusbrot]

Спасибо за доверие!

[@valentinasatejew1179]

​@@rusbrot спасибо большое за Ваш сайт, за Вашу работу. Хочу спросить. Попыталась ввести свои параметры освещения КМКЗ, не могу найти как тастатуру. Спасибо.

[@rusbrot]

@valentinasatejew1179 здравствуйте. Я ничего не понял, уточните.

[@valentinasatejew1179]

@@rusbrot хочу ввести свои цифры в калькулятор пересчёта освежения кмкз на планшете. Не найду клавиатуру.

[@valentinasatejew1179]

Чтобы пользоваться калькуляторами, нужны элементарные знания пользования компьютером. Думаю поэтому многие не понимают как всем этим пользоваться. Я тоже из этого числа. Планшет и его настройки на непонятном компьютерном языке.

[@thexoxoboyz]

Андрей, очередное огромное спасибо. Я безумно счастлива, что нашла Вас. Так хочется для Вас сделать, что то хорошее. Хлеб получился бесподобный.

[@rusbrot]

Я тоже рад, что Вы меня нашли! Рад быть полезен!

[@БулатЛукманов-ш7д]

Это самый классный рецепт, который я видел в интернете!

[@rusbrot]

Рад, если так!

[@annarikova8154]

Сегодня испекла этот хлеб в своей газовой духовке,ориентируясь на указатель температуры на панели духовки, все делала по рецепту ,хлеб отличный,всем моим понравился,не подгорел,хорошо пропекся,отличная корочка. Спасибо Вам за отличные рецепты.

[@rusbrot]

Всегда рад!

[@MariyaPetrovna]

Испекла сегодня этот хлебушек, только в формовом виде. Хоть он и простой, но вкусный и ароматный.

[@rusbrot]

Спасибо за положительный отзыв!

[@MrTruckeranton]

Здравствуйте, Мария! Подскажите, пожалуйста, для формы Вы просто добавляли воды, т.е. делали более жидкое тесто? Или еще какие-то изменения проводили?

[@MariyaPetrovna]

@@MrTruckeranton для формового нужно добавить немного воды, я подливаю в тестомес постепенно, по столовой ложке и пальцем щупаю :) консистенцию, моя мука взяла еще примерно 80мл. При расстойке увеличиваю время на 10 минут для прогрева формы, они у меня заводские, достаточно толстостенные. В остальном все без изменений.

[@MrTruckeranton]

@@MariyaPetrovna Спасибо, у меня алюминиевые Л6. Наверное, так же, как и у Вас. А температуру и время выпечки не меняли?

[@MariyaPetrovna]

@@MrTruckeranton нет, температуру и время выпечки не меняла, формы смазала сливочным маслом (хоть и есть специальная смазка из раст. масла, топленого и муки) очень нравится запах корочки на нем, проколы не делала, перед посадкой в духовку опрыснула водой из пульверизатора, сразу после выпечки смазала кисельком для блеска. Формовой получается чуть более крупнопористым, чем подовый.

[@yuramukovnin9223]

От души Андрей,нарядный хлебушек получился,ловкость рук и чёткость мышления.

[@rusbrot]

Спасибо Юрий!

[@frends88888]

Пеку сейчас такой хлебушек. За видеоуроки низкий поклон. 👍👍👍

[@ОльгаДаниленко-б7ч]

Добрый день, Андрей. Заинтересовалась хлебопечением примерно 4 года назад. Сначала хлебопечка, затем закваска, интернете просто жила, но результат меня как-то не устраивал. И вот счастье случилось. Первыйхлеб по Вашему рецепту- пшеничный батон. За два месяца, что сижу на Вашем блоге напекла уже 9 разных хлебов. Дети, внуки, друзья и соседи устраивают очередность, кто первый успеет. Благодаря Вам у меня появилась уверенность, что я не безрукая. Большое спасибо за Ваш труд. Все очень доходчиво. Очередной этап у меня попытка испечь литовские ржаные хлеба.

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга! Рад это слышать и желаю удачи в вашем хлебном хобби!

[@TANYA-nk2ye]

Спасибо вам ,что учите нас своему мастерству, счастья вам и вашей семье и Со Светлой Пасхой вас.

[@rusbrot]

Спасибо Татьяна! И Вас с наступающим праздником!

[@viktorponkratov3213]

Благодарю за очередной шедевр!

[@rusbrot]

Всегда пожалуйста!

[@arkadiyyudaev6049]

Андрей, огромное спасибо! После нескольких безуспешных попыток испечь 100% ржаной из обдирной муки, у меня получился наконец-то отличный хлеб! Просто не дорос я еще до 100% ржаных хлебов. И определенно, что-то не так с моей мукой. Я пересчитал на калькуляторе рецепт дарницкого на 600г муки и сверх рецепта был вынужден добавить ещё 50мл воды. И даже этого как мне кажется недостаточно. В Вашем видео тесто ощутимо влажнее на вид, после расстойки хорошо видно как оно слегка расплывается на лопате. У меня же оно было заметно гуще. С КМКЗ на цельнозерновой таже история, при 40С освежение 1:9 шло дольше 12 часов, полностью закисала часов за 18 примерно и получалась на вид гораздо гуще чем у Вас. В итоге освежил смесью цельнозерновой и обдирной. Всё закисло за 12 часов, закваска жиденькая получилась. Ну и дарницкий на ней вышел просто отличный!

[@rusbrot]

Здравствуйте Аркадий! Весьма рад! С мукой весьма странно! Влажность КМКЗ 190%, это очень много, какая бы там мука не была. На ней случайно нет приписки "на 25% больше отрубей, ура, очень полезно!!!!"?

[@arkadiyyudaev6049]

@@rusbrot Здравствуйте Андрей! Да Вы просто ясновидящий! На ней написано Stone ground mill, organic dark rye flour. Производство Heartland Mill. Ну и приписка тоже имеется, в вольном переводе что-то вроде: "Превосходная старинная мука для выпечки ржаного хлеба". Уж не знаю как там в старину муку делали, возможно прямо колосьями перетирали, без обмолота. И отрубей в ней на вид довольно много. Хотя я могу и ошибаться, так как опыта у меня нет. Могу только сравнить с той мукой, что у меня в наличии (российская обдирная и немецкая тип 997).

[@ЛарисаФатеева-ю5т]

Сообщение само ушло, а я хотела поблагодарить Вас за новый калькулятор. Большое спасибо. До Ваших калькуляторов я была "писательницей" с кучей блокнотов, листочков и ручек. Сейчас это все в прошлом благодаря Вам.С уважением к Вам, Лариса

[@rusbrot]

Не за что, Лариса!

[@kyledavenport9704]

I made this on the weekend, it's delicious! I like it more than the Riga bread, which for me is too sweet. I think i just prefer simple breads like this. Thanks for the translation.

[@rusbrot]

I'm glad to hear that it worked and you like this bread!

[@СабирАхметзянов]

Добрый день. Испек этот хлеб, вновь. Почему? Причина в молочной сыворотке, которой у меня теперь много. Вывел КМКЗ на ней в соответствии материалами Вашего блога и испек. Вкус самой КМКЗ, вкус теста, ну и сам хлеб заметно отличаются по сравнению со случаем использования Вашей обычной КМКЗ. Хлеб получился с первого раза - без каких-либо дефектов и очень вкусный с удивительным ароматом. Спасибо Вам большое. С уважением, Сабир.

[@rusbrot]

Здравствуйте Сабир! Весьма рад и спасибо, что поделились!

[@ЛарисаФатеева-ю5т]

Здравствуйте, Андрей! Как ни странно, мне пришло уведомление о новом видео и оно оказалось очень кстати, т.к. в третий раз собралась печь Дарницкий с семечками, а предложенный Вами метод дает возможность регулировать влажность теста после внесения мочки семечек, в отличие от опарного способа, когда тесто после внесения мочки на грани растекания. Попробую печь этим способом. Я мешу тесто на Дарницкий миксером, подобным Вашему и клейковина пшеничной муки очень хорошо развивается. Вообще, мешу механически все ржано пшеничные с содержанием ржаной муки включительно 70%. Мне кажется, что тесто получается более эластичным, несмотря на малое количество пшеничной муки.

[@rusbrot]

Здравствуйте Лариса! Согасен, ржано-пшеничное тесто с миксером получается лучше, чем вручную.

[@YuliaLevina]

Здравствуйте, Андрей! Во-первых, огромная благодарность за то, что не оставляете без внимания вопросы. А во-вторых, сегодня испекла и этот Ваш хлебушек, Дарницкий. Спасибо за рецепт. Фанатею потихоньку... Вкус мне очень понравился! Только у Вас он подобрался прямо хорошо при выпечке, относительно начального вида при посадке, а у меня - не очень, но не расплылся, поднялся малость. Мякиш приятный, не липкий и не крошится, пропёкся, корочка замечательная. Может муки чуть больше или воды чуть меньше? Протестировала сегодня свою духовку термодатчиком: с камнем, с конвекцией (верх-низ) разгоняется до 285 градусов при заявленных 250. Я очень рада! Чем и с вами делюсь)))

[@rusbrot]

Здравствуйте Юлия! Муки всегда по рецепту, а воды можно и больше. Даже если он слегка растечется перед посадкой, зато потом в печи хорошо поднимется. 285 это уже очень хорошо!

[@YuliaLevina]

@@rusbrot Спасибо!

[@ТимофеевАндрей-ю8ъ]

В мае умер создатель Дарницкого хлеба Николай Терентьевич Чубенко ,не дожив до 89 летия ,неделю.

[@алексейчернов-м9ю]

люблю дарницкий хлебушек. вот теперь и по новому будем печь!) а как же квас?второе лето не за горами)

[@rusbrot]

Здравствуйте Алексей! Буду делать, уже купил квасные дрожжи!

[@алексейчернов-м9ю]

@@rusbrot наконец то!)думаю как и с хлебом увидим парочку изюминок!

[@elenazen8391]

Добрый день или вечер. Смотрю Ваши ролики ,как захватывающий фильм. Эх, не ту профессию я выбрала. Можно этот хлеб испечь на свеже выведенной кмкз?

[@rusbrot]

Можно

[@elenazen8391]

Пеку хлеб давно. Но наткнувшись на Ваш канал, поняла, что ничего не знала о хлебопечении. Скажите пожалуйста аромат и вкус этого хлеба отличается от классического на ржаной закваске?

[@rusbrot]

День добрый. Я даже не знаю как ответить на Ваш вопрос односложно. Если одним словом, то да, будет отличаться и в лучшую сторону. Если более подробно, то что такое классическая ржаная закваска? Это закваска на ржаной муке 100% влажности? Если да, то она можнет и классическая, да не отечественная. Американский писатель Хамельман, понятия не имел как печь ржаной хлеб, так как он не является традиционным в Америке и поехал учиться к немцам. Они его научили. Затем книжку Хамельмана перевели на русский. Так стала ржаная закваска 100% влажности из Германии, в американском, а затем в русском переводе традиционной ржаной? Более подробно тут:brotgost.blogspot.com/2024/10/hlebdoma.html

[@elenazen8391]

@@rusbrot прочитала. Интересно. Жаль, что нет этих лекций в аудио. Я бы их слушала целый день. Эх, не ту профессию я выбрала

[@НаталіяСавицька-я7в]

Доброго дня , спасибо за Ваши видео уроки , Живу в Украине , муку виписиваю в органическом хозяйстве , сразу смаливают и отправляют , вкусний хлебушек получается . Посоветуйте Ваши видео , где можно понять нюанси випечки из цельнозерновой муки , хочу подружиться сКМКЗ , йогуртница подвела , утром температура била 50 , охладила до нужной , кисло сладкая получилась , попробую испечь , потом переделаю по всех правилах , солод сама делала , проростила рожь , висушила в сушилке , протерла от корешков и ростков , вкусная , сладенькая . Отдельное спасибо за хлеб из дробини ржаной , он самий вкусний для меня ,пока ) Много здоровья Вам !!

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталия. Нюансы раскрыты в отдельный видео. Так вот одного видео со всеми секретами цельнозернового хлеба у меня нет. КМКЗ надо выводить при 38-41С. Не думаю что у Вас она получилась при 50С! Скорее всего получилась термофильная закваска. Удачи!

[@НаталіяСавицька-я7в]

@@rusbrot Спасибо за ответ , получилось , пахнет аличей , уже пекла Ваш средиземноморский , куплю терморегулятор и переделаю всеравно . А Ви печете на продажу хлеб ? Просят друзья , и где Ви так научились творить хлеб ?

[@rusbrot]

Раз алычей пахнет, то кормите дальше, но уже при 40. Хлебопечение это мое хобби. Учусь по книгам и информации из интернет-источников. На продажу и на заказ не пеку.

[@KatyaMal]

Добрый день Андрей! Пеку по вашим рецептам с удовольствием. У меня такой вопрос: можно ли тесто замораживать и печь на следующий день например? Т. е. Тесто уже выраженное перед выпечкой.

[@KatyaMal]

Выбраженное*

[@rusbrot]

Не думаю, что можно. Если на следующий день, то тесто надо оставить при комнатной температуре до следующего дня, а далее на нем и печь. brotgost.blogspot.com/2016/12/speloetesto.html

[@leatherpic6101]

Здравствуйте Андрей! Спасибо за рецепт дарницкого, одного из самых потребляемых и простых хлебов. Можете ли Вы сказать, насколько зависит длительность выпекания и температурный режим духовки, в зависимости от размера хлеба? Я ем мало хлеба и поэтому, часто выпекаю лишь половину или даже треть от Вашей дозы, как в этот раз .

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Правило скорее всего такое: чем меньше подовый хлеб, тем выше температура обжарки но и время обжарки короче, температура дожарки та-же, но время дожарки тоже короче. Делается это для того, что-бы корка маленького хлеба была тоньше, иначе она будет не соответствовать размерам хлеба. Ну и хлеб пропекается быстрее. Если вес этого хлеба в 2 раза меньше, то можно обжарить 7-8 минут на 280 и дожарить 30-35 минут на 200С. Такая ориентировка.

[@leatherpic6101]

большое спасибо за быстрый и подробный ответ! Интуитивно я несколько укорачивала время дожарки и обжарки, но вот что делать с температурой я не знала.

[@ЛидияГуторова-д8ф]

Андрей доброго времени суток. У меня есть мука цельнозерновая пшеничная ручного помола, не знаю каким Вашим рецептом воспользоваться, чтобы опробовать эту муку. Если Вас не затруднит скиньте ссылку на рецепт.

[@rusbrot]

Здравствуйте Лидия! В смысле Вы мололи ее самостоятельно в ступке?

[@ЛидияГуторова-д8ф]

@@rusbrot моя знакомая имеет маленькую мельницу не знаю точное название этого приспособления.

[@rusbrot]

Смотрю я скопилось у Вас много неходового товара 😀 Мой Вам добрый совет - отдать знакомой обратно, пусть печет на своей вручную смолотой муке сама, ничего путного Вы из нее не испечете!

[@ЛидияГуторова-д8ф]

@@rusbrot Вы правы другая приятельница уже пробовала печь из неё хлеб. Хлеб у неё получился очень твёрдым.

[@ЛидияГуторова-д8ф]

Андрей доброе утро, я не стала все же возвращать муку а испытала её по Вашему рецепту цельнозерновой хлеба на жидких дрожжах, выпекала уже ночью во дворе в электрической старой духовке. И несмотря на все не очень благоприятные обстоятельства он удался. Единственно, я увеличила количество воды, так как эта мука очень влагоемкая. И выпекала в формочках. Утром завтракала и благодарила мысленно Вас за рецепт. Спасибо Вам за хорошие рецепты!!!

[@zdorovye_i_kitai]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если готовить такой хлеб из расчёта 1,5 кг муки и, соответственно, все ингредиенты умножаем на 1,5, время выпечки на сколько должно увеличиться? Очень хочу попробовать испечь большой хлеб. С уважением, ОВ.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Ну, может, на 5 минут дольше, если бытовая электродуховка.

[@elenazen8391]

А можно в этот хлеб добавить мед или патоку? Понимаю, что это уже будет не Дарницкий, но всё же

[@rusbrot]

Не могу Вам запретить, но даже если бы хотел, Вы бы меня послушали?

[@elenazen8391]

@@rusbrot конечно. Я послушная ученица

[@ВладимирМедведев-ы7ь]

Андрей здравствуйте,а КМКЗ освежить или сразу из холодильника я что-то этот момент не понял

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир. Лучше освежить.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, здравствуйте! Скажите пожалуйста, хочу испечь Орловский безопарно, как мне это сделать?

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана. kzbin.info/www/bejne/pauYppJmZ7xsps0

[@БулатЛукманов-ш7д]

А можно вопрос - расстойка при 32-34 градусах - это температура такая должна быть в окружающей среде или внутри теста?

[@rusbrot]

Можно! Окружающей среды.

[@БулатЛукманов-ш7д]

@@rusbrot спасибо большое.

[@АлександрБогданов-ш2с]

Здравствуйте, хороший простой рецепт.Пеку в маленьких формах(900мл.) подскажите пожалуйста,что то надо изменить?

[@rusbrot]

Воды чуть больше. Выпечка 10 минут 260С и затем минут 35-40 200С.

[@АлександрБогданов-ш2с]

Понял, спасибо!

[@ВикторЩебет]

Добрый день. А можно в данном рецепте использовать ржаную цельнозерновую?

[@rusbrot]

Добрый! Хлеб получится, но это не будет дарницкий.

[@АлександрБогданов-ш2с]

Здравствуйте, пожалуйста подскажите если температура и время выпечки соблюдены,а хлеб подгарает,то что надо убавить температуру или время?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Лучше время, корочка будет тоньше. Если любите потолще, то температуру обжарки.

[@АлександрБогданов-ш2с]

Спасибо большое

[@andrzejwyganowski5636]

Здравствуйте, Андрей. В варианте выпекания в форме температурный режим 10мин. - 250 градусов, 45мин. - 200 градусов?

[@rusbrot]

Здравствуйте Andreas! Да, если формы большие.

[@ВладимирЖуковец-с9с]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста: если уменьшить все ингредиенты в дар раза, нужно ли корректировать время брожения теста?

[@rusbrot]

Нет, конечно

[@ОксанаРудакова-е2д]

Добрый день, Андрей! Сахар не добавлять?

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! В дарницком нет сахара

[@arkadiyyudaev6049]

Здравствуйте, Андрей! Очень хочу попробовать испечь этот хлеб. Подскажите пожалуйста можно ли заменить пшеничную муку 1 сорта на в/с? В наличии только в/с и цельнозерновая пшеничная. Может смесь цельнозерновой и в/с позволит сымитировать 1 сорт?

[@rusbrot]

Здравствуйте Аркадий! Как получить муку разной сортности из того что есть под рукой написано тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@arkadiyyudaev6049]

@@rusbrot Так просто! Как раз из того, что у меня есть! Огромное спасибо!

[@НатальяЕлина-й3б]

Теперь такой калькулятор только за деньги у людей 😢