Sourdough Starter or Yeast? THE Ultimate Test to Understand Everything + pH Test

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Sourdough starter or yeast? THE ultimate test to understand everything! In this video I make, bake, and compare breads made with yeast only, starter only, and both!
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00:00 Introduction
02:49 Kneading
06:51 Preparation and shaping balls
08:38 Bulk fermentation
10:15 Dividing and shaping
12:10 Baking
14:30 pH analysis of bread crumb
16:18 Debriefing
➼ Perfect Baguette Recipe
Ingredients:
• T65 flour (bread or strong flour): 1000 gr
• Salt: 18 gr
• Fresh yeast: 10 gr // or Liquid starter : 150 gr // or Yeast: 5 gr + liquid starter: 80 gr
• Water: 620 gr
• Kneading: 4 min at low speed + 2 min at med-high speed
• Bulk fermentation: 3 hours at room temperature
• Dividing
• Pre-shaping
• Rest: 10 min
• Shaping
• Final fermentation: 1 hour at 25°C
• Baking: 17 min at 250°C
• Cooling on a cooling rack
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation

[@be-good3en179]

C'est tout simplement génial comme vidéo, ça fait 2 ans que je fais mon pain j'apprend toujours avec vous. Beaucoup de lacune sur le façonnage. Je désespère pas d'y arriver. Merci pour tout

Oh merci beaucoup ! ca va venir

[@marie5197]

👌 Merci pour vos explications et exemples. Toujours un plaisir d'apprendre avec vous

Ça fait plaisir

[@Fa-jl7wh]

Tres instructif, j'apprends beaucoup sur votre chaîne, merci

Merci à vous

[@melissilem1701]

Merci prof pour cette démonstration qui me conforte dans mes préférences

Merci à vous

[@aurelien8953]

Bravo... ! Une vidéo pleine d'enseignement, Faites par un professeur inné :) Vos élèves ont bien de la chance de côtoyer un artisan aussi passionné, sensible aux détails, savant et explorateur que vous.

Merci beaucoup ‼️

[@sylviemothe4294]

complètement d'accord ! un super prof pour des élèves confirmés et pleins de réussites !! meme moi j'y arrive pour du pain, des croissants, chocolatines .....

[@claudegravier1968]

Encore merci chef génial comme d,habitude 👏👍

Merci beaucoup 👍

[@contactplombier9828]

Bonjour, Bravo, c'est passionnant...! Merci à Vous.

Super sympa

[@fouadfredj6890]

Excellent nickel j'ai compris trop content d'avoir eu cette explication.. Merci beaucoup

Avec plaisir

[@angelsanzzz]

1000 merci pour le test !! C'est un sacre travail !!

Merci à vous 😊

[@jordihalim4419]

Excellente videi, facile a suivre et tres complète. Merci

Merci beaucoup c'est sympa

[@vincentremazeilles504]

C'est ce qu'on appelle de la science ! Bravo chef !

Merci du compliment

[@christophe8329]

Salut Fabrice super intéressant cette vidéo merci

Avec plaisir 👍

[@gichabot]

Merci pour cette vidéo très pédagogique !

Merci beaucoup

[@yohan_aka_spof]

je n'avais pas regardé de vidéos de ta chaine vu que je ne faisais pas trop de pain ces derniers temps, et franchement très belle amélioration sur la qualité du tournage et montage !

MERCI de l'avoir remarqué

[@parlamprovencau]

Nous attendons avec impatience l’expertise du maître. Pour autant, deux logiques traversent implicitement tous ces procès: familiale ou commerciale que je caracteriserais par beau et savoureux/ bon= nourrissant et sain et goûteux. Le commerçant répond à des clientèles. Dans une famille on poursuivra des impèratifs nutritionnels et écologiques ( production, qualité et transport des matières premières - emballages et encres toxiques, 0 dèchets….) Ce qui a des implications sur le type de pétrissage électrique/ manuel, l’hydratation (farines minimum T80 de meule bio), le levain (qualités propres)/ levures ( industrielles et coût carbone, emballage …) . Nous aurons une vision sur les elements tecniques certainement et une experience exigeante merci

C'est un test de laboratoire mené 1 la maison vous allez adorer

[@maximekosmala8449]

J'adore ces vidéo de tests. Le protocole est meilleurs que certains articles scientifiques

A super merci beaucoup 🙏🏻 c'est trop sympa

[@fredericfrey5666]

Bravo au petit chimiste. Cela explique tout sur l’aspect de mes pain.

Merci a vous !

[@souhilamessaoudene7849]

Merci pour tes conseils chef c'est bien cette actuce pour savoir l'acidité de pain.bravo chef

Merci à vous !!

[@ameliepatte2994]

Super cette comparaison merci beaucoup ! Ça répond à pas mal de questions :) au final celui sur levain a le moins poussé mais est de loin le plus beau :)

Oui plus beau et meilleur pour la santé

[@sylviemothe4294]

@ LEVAIN A FOND mais pour cela, il faut que je le réussisse !! vais chercher vos vidéos Fabrice ! Je pense qu'il y en a quelques unes, forcément

[@sabrinaouznani2101]

Merci pour toutes vos vidéos, j'ai commencé mes expériences levain/baguettes maison, franchement avec de la farine 1er prix, un mini four qui tient plus du grille pain , je fais des mini baguettes. J'ai rajouté 6 raisins sec à mon levain de départ. Ma croûte est fine, normal vu mon engin de cuisson mais alors quelle mie! Grasse, brillante, pas bcp alvéolees mais ça viendra. J'en était émue. Vos conseils m'ont aidé, même pour le pain traditionnel Algerien que j'ai toujours fait. Mille merci.

Bravo à vous

[@dominiquezammite8179]

Vidéo exceptionnelle comme toujours

Mercii beaucoup du message 💥

[@marinamussroza463]

Mercie beaucoup chef!!!

Merci à vous

[@yaodelaporte91]

superbe vidéo nice sensei😁, pendant pendant le premier confinement je fait du pain au levain et ta vidéo confirme bien sur le levain et bien mieux pour la santé. ça fait bien 3 mois je fait la pâte à pizza au levain, maintenant il me manque mon four ooni fyra 12 pour Noël et je serait au top. merci pour tes vidéos très instructifs 😊😊, on sent la passion et sa je kiff😉 ta gagné un abonné

C'est bon ça tu va te régaler !!

[@linapires676]

Bonjour Merci pour nous aider à faire du bon pain,moi depuis le première confinement je n'achète plus de pain,je fait mon pain maison trois fois par semaine et je suivie toute votre recette et c'est du top

Super merci beaucoup pour votre message

[@jeromeallard4601]

Merci chef pour la vidéo. Je suis "jaloux" de l'alveolage du pain au levain. Chez moi, c'est plus soucouoe volante mais je vais tester en directe pour voir. Bonne semaine chef.

Merci à vous a toi aussi !!!

[@sebastiengoyot326]

Super vidéo, très attendue et concrète (comme d'hab). le résultat physique en effet à la levure est un peu trop pousser car la méthode utilisé est plus adapté a celle du levain (peu être qu'avec 8g de levure le pain aurait été plus jolie d'aspect). En entreprise il est encore difficile de convaincre un client à prendre du pain au levain de par son aspect moins gonflé. Il faut énormément communiquer sur son aspect nutritionnel ! J'utilise la méthode levain+levure en pointage en bac sur 18h, le résultat est satisfaisant et meilleur qu'en direct, précédemment tester ! je trouve que c'est un bon compromis , même si on est d'accord la méthode uniquement au levain reste meilleur en terme de digestibilité . Très content de ce genre de contenue , super boulot :).

Exactement bien communiqué et sensibiliser les clients

[@timatima6248]

Merci beaucoup

Merci à vous

[@gemrouf]

Une vidéo très intéressante. J’ai observé que la pâte aigre d’entrée avait une montée lente (activité maximale au début de la cuisson) avec le meilleur ressort de four et les plus grands trous dans le pain. Impressionnant! Êtes-vous d’accord? Merci.

Yes c'est variable tout de même

[@malikaboumoula4816]

Merci chef

Merci à vous

[@bourdinstephane9014]

Bonjour, Merci beaucoup pour cette vidéo !! Avec un PH final à 5.61 le process levure + levain est je trouve un superdeal entre développement et les bienfaits du levain ! Encore merci pour tous vos conseils !

Oui exactement 🙏🏻

[@remypark3626]

Bonjour Fabrice Merci pour cette expérience on vois bien que la levure a un pouvoir enzymatique plus élevée, mais elle mange tous le goût et il y a beaucoup de volume c ce que l on chch quand j ai appris le métier ds les années 80 .Merci et continue à bientôt. Rémy

Oui il faut faire évoluer les mentalités des consommateurs 🙏🙏

[@hichammuslim1135]

Thank you chef

Merci a toi !

[@sabylm9965]

Bravo pour cette vidéo !! Le levain... il n’y a que ça de vrai 😉

La base

[@hakimondoor8469]

Un grand merci . J'ai découvert le secret du levain .

Top merci à toi

[@Georgesvangansen]

Super!!!😀

Mercii

[@gerarddhuicque6529]

Bonjour et merci pour ces conseils chef, super intéressant, une petite question, que penses-tu de la cuisson en cocotte merci pour ta réponse bonne continuation et au plaisir.🙏

J'aime bien !!!

[@MK2DETEC]

Bonjour. Cela aurait été intéressant de comparer avec également une poolish ;) Un prochain test : levain VS poolish 👍

kzbin.info/www/bejne/b3O4kJmvZZxlbKM&feature=shares

[@laurentuvalle8762]

Merci pour cette belle vidéo riche d'enseignement et de pédagogie (Comme à votre habitude ;) ) Petite question, est-ce que vous auriez les infos sur le modèle de PH mètre que vous utilisez ? merci d'avance et bonne continuation

Mon PH mètre Testo :www.amazon.fr/gp/product/B00M0FHDB2/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B00M0FHDB2&linkCode=as2&tag=bpap33-21&linkId=363ce2f6082bb2f58a1a6016232200db

[@laurentuvalle8762]

@ MERCIIIII 👌🏻👍

[@CyrildArc]

Bon tu confirmes ce que je fais (chez le papa on est 100% levain spontané), cependant, pour ton pain sur levain, on (chez papa) façonne en dessous de 5 de PH, ce qui est communément admis et tu aurais eu un autre résultat (je parles de l'aspect organoleptique). Mais je suis content, le levain à fait ses preuves. ☺️☺️☺️☺️☺️ Vivement une prochaine vidéo sur les pousses lente facon "respectus panis". Et la le levain va mettre tout le monde d'accord 😉.

Oyi tout à fait merci

[@TheBrunoVai]

Très intéressant, comme d'habitude. Marrant de voir l'évolution dans votre process : auparavant, au robot, on était à 4' en 1ère vitesse et 6' en 2ème. Là c'est 8'+2'. Le levain, si mes souvenirs sont exacts, était à 20% + 0.5% de levure. Par contre, vous avez augmenté le temps de pousse (3h). Tout ça pour vous demandez : quel impact cela-a-t-il ? Meilleur indice glycémique, meilleur alvéolage ? J'en profite pour vous remercier pour votre travail. Ca fait bientôt 2 ans que grâce à vous je fais mes pains et au-delà du bonheur de déguster son travail, je trouve passionnant qu'avec juste un peu de farine, de l'eau et du sel, on puisse faire autant de pains différents. Merci

Oyi je fait toujours évoluer suivant le résultat souhaité et le test .. Mais tout es possible en tout cas. Merci à vous

[@karinghisoiu-esteulle5180]

C'est jolie ta terrasse

Merci

[@JeanBonEau]

Je suis certain que vous le serez un jour aussi "MOF" boulanger. En tout cas, vous maîtrisez votre sujet avec passion et brio. Votre vidéo est très instructive et aussi très bien réalisée. Un tout grand merci et cent fois bravo.

Merci du compliment c'est tres sympa

[@patickpoulain5029]

Bonjour, Super votre vidéo levure/levain. Pour la cuisson du pain, four 240 degrés ok ,mais 15 minutes? est ce suffisant? merci Patrick

Oui 16 minutes généralement et laisser sécher un peu

[@mariefrancechorges4087]

J’ai revisionné et j’ai vue sur le papier 5,61 ph merci encore

Oui exactement

[@saidass8965]

Super video, comme d'habitude. Petite question : quel est la référence de votre robot pour le pétrissage svp ? Merci a vous.

Dito sama BE5 www.boulangerie-pasapas.com/boutique/

[@saidass8965]

@ Top merci

[@benjamincormerais4139]

Bonjour, Super test vraiment interessant, je viens de commencer à étudier le travail 100% levain et je me demandais si tu aurais un process pour des croissants 100% levain ? Merci

Non je suis pas fan du croissant au levain moi... j'en fait jamais car niveau goût c'est bof bof ... sorry

[@alangwenadu53]

Superbe vidéo qui met en valeur le levain avec tous ses avantages, mais qu’en est il de la PF ? J’alterne levain et PF et trouve le même alvéolage mais au niveau nutritif quel est est le meilleur ?

Pf = fermentée à la levure donc pas acide.. Le levain reste le meilleur pour la santé

[@franckmalers2299]

Ca m'a remotivé pour refaire mon levain plutôt que d'utiliser des sachets de levure. Et aujourd'hui, mon levain est prêt!

a super a vous de jouer !

[@NOKE_26]

Bonjour, Super la technique du levain , vous êtes un vrai artisan et passionné ! j’ai déjà essayer avec la farine blanche je n’ai pas réussi , du moins ça n’a pas pris . Je vais essayer avec de la meule 80. Peut on aussi l’utilisé pour la pâte à pizza? Merci.

Oui tout a fait tu peux mettre la t80 ça cartonne

[@NOKE_26]

@ merci , je vais faire mes essais!

[@NOKE_26]

@ bonjour, J’ai essayé avec de la farine t110 et épeautre mon levain ne réagi pas ! Même pas une seule bulle 😞. Je ne vois pas mon erreur ! Eau robinet , eau de source c’est pareil Je place le bocal sur ma box internet pour avoir une température constante !

[@AshFootballProTipsLegends]

Bonjour. Svp TB pour bagette courant avec un petrin a deux bras plongant et combien de minute pour 1er et 2eme vitesse

kzbin.info/www/bejne/e5SnkJp7fMmAjbM

[@AshFootballProTipsLegends]

@ merci déjà vu mais le problème aucune vidéo sur KZbin pour le pétrissage avec un petrin a deux bras plongant...

[@pampersgirl62]

super test !!!question: tu utilise une pierre ? quel tupe, marque, où acheter ? merci de ton travail.....

🔆Ma pierre: (taille 38x30x1,5) www.amazon.fr/gp/product/B07BGBQQRZ/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B07BGBQQRZ&linkCode=as2&tag=bpap33-21&linkId=f0e022313119cfe69fd454f5793b4bd7

[@VictorGarlic7]

Superbe vidéo expliquant bien l'utilisation du levain, très beaux pains au passage. J'aimerais savoir la quantité de levain par rapport à la levure boulangère fraîche par grammes. Pour 20 grammes de levure fraîche, combien faut-il de grammes en levain ? Merci bien

Malheureusement il n'y a pas d équivalence vraiment dur dur à dire

[@joelamouk7192]

Bonjour, très intéressante vidéo ! par contre, est-ce que les levains dits "fermentescibles" genre "pani'lev" seigle ou "priméal épeautre" sont de vrais levains ?

Oui c'est des levain mais desséché! donc ca marche mais c'est pas ouf

[@carlosevasion]

Bonjour Fabrice, tout d abord je viens de recevoir votre livre!😍😍trop bien!! Je suis super content!.. ensuite.. j ai pour habitude de mettre un cube de 42g de levure fraîche et 300g de levain comme le votre, demi liquide pour 1000g de farine (300g complète et 700g blanche).. je laisses 1h de pointage+10 minutes repos+ façonnage et 30 minutes d aprêt. Le résultat est bon mais pensez-vous que ça soit trop de levure et levain?.. à bientôt.

Ufff c'est énorme 42 de levure... Pour le pain. Max 8g

[@carlosevasion]

Je vais essayer 8g par kg de farine et garder 250 ou 300g de levain.. merci beaucoup à bientôt.

[@Coeursds.sav_Falone]

Merci pour cette vidéo chef le pain au levain c'est se que je préfère , j'ai essayer de faire mon levain naturel maison et mis dans un bocal fermer mais sa été un flop totale au dé but j'ai vue que sa bullait bien ensuite j'ai vue des spore de moisissures blanche .

Allez courage

[@laurentdran]

Merci pour cette expérience. Ne peut-on pas baisser le ph du pain à la levure en ajoutant du vinaigre de pomme pendant le pétrissage ?

Bin écoute faut tester je suis curieux ça peux être intéressant

[@nmmarc]

@ - Je crois que l'ajout de vinaigre au pétrissage viendrait inhiber l'action des levures, qui normalement produisent de l'alcool et d'autres produits responsables des odeurs et saveurs. L'acidité retrouvée dans la fermentation au levain provient surtout de l'action de bactéries lactiques qui produisent entre autres des produits acides. La fermentation des sucres avec levain est ainsi beaucoup plus lente et complète que celle avec exclusivement des levures.

[@edithgravel9029]

Extra!

Merci beaucoup pour votre message

[@christophelanguedoc6398]

Super vidéo comme d'habitude 👏👏👏 Dans mon pain au levain je mets : 500 farine T65 150 gr de levain 3 gr de levure sèche 9 gr sel 325 d'eau. Est-ce que tu trouves ça cohérent ou pas ? Qu'est-ce que je dois changer si il y a à changer ? D'avance merci pour ta réponse. 👍

Oui c'est cool!!

[@julienclement3605]

Bravo! Super vidéo, très claire et riche d’enseignement 👍. Juste une question Chef: Avec une scarification plus marquée, le pain n’aurait il pas développé d’avantage vu la force qu’il a déployé lors de la cuisson ?

Peux être vraiment lamer trop profond c'est parfois le contraire justement qu'il se produit. A voir

[@chancepascal]

Bonjour Je n’ai pas entendu (oublié)et vue le pH trop rapide et bas écran du pain numéro 3 ? Peux tu nous la redonner Merci, j’adore tes vidéo et ton engagement de formateur .

Bin repasse la vidéo c'est fait pour 🤣🤣 Sorry je me souviens plus

[@chancepascal]

@ Sauf que tu l'as oublié et que le logo cache les résultats

[@yolandedesposito5580]

Merci pour cette expérience, qui me conforte dans mon idée de faire du pain au levain naturel, quel est ton robot?

www.boulangerie-pasapas.com/boutique/ ditosama

[@alexis55963]

Bonjour Fabrice as tu déjà fait une vidéo de comment lamé son pain

kzbin.info/www/bejne/anPOqGZ7q5yHors

[@alexis55963]

Merci

[@Caroline-ph4uc]

Bonsoir chef

Salutations

[@maloulydia2666]

Je peine avec le levain mais je vais suivre votre méthode. Avez vous une vidéo pour le levain ? Merci infiniment

kzbin.info/www/bejne/oJ61kohvh7ifaac

[@maloulydia2666]

@ merci infiniment

[@0speedy0]

Salut, Vous auriez un lien sur où se procurer un pH mètre qui tient la route et comment le calibrer? Merci d'avance.

Le meilleur www.amazon.fr/gp/product/B00M0FHDB2/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B00M0FHDB2&linkCode=as2&tag=bpap33-21&linkId=363ce2f6082bb2f58a1a6016232200db

[@olivierdal185]

Cc comme d habitude une vidéo exceptionnelle, une mine d informations, un pur moment de plaisir. Allez petite question j ai tente de faire des baguettes avec 300g de levain, 10g de levure, 330g d eau et 8g de sel. Après une nuit au frigo, faconnage, pousse et cuisson a 250° c les baguettes sont légères mais peu alveolees. Saurais tu m en expliquer la raison ? En te remerciant par avance cdt et félicitations Olivier

Probleme de fermentation avec le frigo regarde cette video kzbin.info/www/bejne/q6DOoZqFe7t6n6s

[@olivierdal185]

Ok merci beaucoup mais j y pense lorsque j utilise mon levain je le sors du frigo sans attendre que il se réchauffe puis je le mélange avec l eau et enfin j ajoute la farine et le sel. A la lecture de tes vidéos je dois commettre deux erreurs : ne pas réchauffer le levain et le dissoudre dans l eau. Qu en penses tu ? Encore un grand merci pour tes précieux conseils Olivier

[@olivierdal185]

Ok merci beaucoup mais j y pense lorsque j utilise mon levain je le sors du frigo sans attendre que il se réchauffe puis je le mélange avec l eau et enfin j ajoute la farine et le sel. A la lecture de tes vidéos je dois commettre deux erreurs : ne pas réchauffer le levain et le dissoudre dans l eau. Qu en penses tu ? Encore un grand merci pour tes précieux conseils Olivier

Oui faut faire attention au levain

[@danielpelissier3939]

Salut, peut on calculer une équivalence entre la quantité de levure et levain ? En pointage retardé, le levain suit il le même diagramme qu’avec de la levure ? Merci

A non pas si facile surtout en pousse lente. C'est trop changeant la fermentation avec le levain. C'est ce qui est beau en boulangerie

[@jpmilan2011]

Digne d'une analyse scientifique , mais il ne faudrait pas annoncer un préjugement en préambule favorable au levain .Tout cela doit se voir en conclusion aux vues des résultats . J'attends avec impatience la suite . Autre sujet:(éducation nationale): J'étais invité aux soutenances pour l'obtention de bacs pro en électricité. Je pose évidement des questions pour évaluer la compétence réelle du candidat. Catastrophe ,les fondamentaux ne sont pas connus etc...(le candidat était très a l'aise). En tête a tête , ensuite avec le prof , quelle note mettre ?Je propose évidemment pas la moyenne .Le prof propose 16 , ???????? Et bien oui si on met une bonne note, tout le monde est content , la famille , le candidat , et le ministère .Pour finir on lui a mis 13 et m'entendre dire le lendemain par l'élève " pourquoi vous ne m'avez pas mis 20 ?" Il y quelque chose qui ne marche plus bien dans l'education nationnale ou alors j'ai rien compris.

Merci du message c'est juste une catastrophe l'éducation nationale !!!

[@nmmarc]

Belle expérience cette comparaison. Toutefois, j'aurais été curieux de voir en plus un test gustatif - les 3 étaient là, y avait qu'à gouter. Thélio aurait même fait un bon juge impartial - avec un peu de pâte chocolat-noisette (pour ne pas la nommer). Y avait-il une grande différence de goût entre ces 3 pains et lequel paraissait le plus intéressant en terme de saveur et odeur ? La question demeure et on reste sur notre appétit...

Toujours le levain est meilleur en goût à l'odeur et surtout pour la santé !!

[@nmmarc]

@ - D'accord, c'est noté, merci ! Prenons bien soin de notre levain donc. Et le type de farine utilisée sans doute, complète ou entière, possède une part importante sur la qualité nutritive au final. L'avantage de faire son pain est de toujours pouvoir y choisir ses ingrédients.

[@fredericbosquet3716]

Bonjour chef G démarré mon levain avec de la T80 de seigle (je me suis trompé en la commandant) alors que vous dites de prendre de la T80 de blé qui est plus typée est ce que je peux faire mes rafraîchis avec de la T80 de blé ou je dois rester sur le seigle ? Merci

Aucun problème

[@fredericbosquet3716]

@ mais est-ce que je peux continuer avec de la T80 de blé ? Désolé d'insister Merci de prendre le temps de répondre à chaque fois

[@dogan44]

Je bave devant le batteur 😀 Pour info, j'ai réussi à obtenir le PH mètre testo 206 sur Amazon UK pour 117 euros il y a 1 an environ. A voir si l'offre est toujours d'actualité

A oui mais moi elle existait plus

[@Tikii69500]

Bonjour à toi Chef, j'ai peut être louper quelques vidéos mais dans la video "la baguette parfaite", on a un temps de pétrissage de 4min à 1 puis 6mins à 2 et la tout a changer, il y a une raison a cela ? Merci par avance :)

ca depend de mon humeur et du matériel!! soit 4+6 ou 8+2 ca reste des pétrissages améliorés de toute façon

[@Tikii69500]

@ merci pour ta réponse, je vais rester sur une compo 4-6 ça marche bien de mon côté :)

[@rolandraimond4861]

Pour avoir fait des pains au levain (18%) sans et avec autolyse (50 min), je trouve que le résultat est meilleur avec autolyse, la pâte semble avoir plus de force, plus de corps et elle tient mieux après façonnage. Est ce une idée de ma part ? j'utilise de la T65 meule (même chose avec la T80 meule), hydratation 68 à 70%, pointage toute la nuit T° ambiante, après 1h, alvéolage proche de votre pain au levain. Qu'en pensez vous ?

Je pense que les termes employés sont pas les bons mais c'est sur que lautolyse apporte une souplesse et un meilleur développement lors de la cuisson. En tout cas super d'essayer des choses

[@rolandraimond4861]

@ Effectivement les termes ne sont peut être adéquats ! Pour compléter mon ressenti, je me rends compte de la différence dès la fin du pétrissage : les quantités étant exactement les mêmes, j'ai l'impression que la pâte se décolle mieux de la cuve en fin de pétrissage (avec autolyse) comme s'il y avait moins d'eau (alors que l'hydratation est la même). Est ce que la farine pourrait être mieux hydratée, avoir "pompé" plus d'eau, d'où cette impression d'une pâte moins collante ? En tout cas merci de la réponse et merci pour toutes ces vidéos !!

[@agentcorbeau3530]

Bonjour c est quel four vous vutilisez pour la cuisson

Four Electrolux tout simple .. faut juste que ça monte à 250

[@fannypellissier6441]

Bonjour, c'est chouette tu as bien comparé levain et levure mais tu as quand même légèrement écarté le numéro 3 levain/levure ? Est il assez acide pour permettre au levain de travailler ? Merci

Alors tu as un bon rapport volume et léger goût de levain

[@fannypellissier6441]

@ je te remercie. Merci pour toutes tes vidéos 👍

[@sebastienmillot1953]

Merci pour ces explications À la maison je fais un pain avec 0,1% de levure et par contre j’utilise beaucoup de levain 550 gr pour 944 gr de farine (levain rafraîchi 3 fois sur 12 h avec seigle au démarrage puis seigle/T150 de blé puis le dernier à la T65- ensuite je le laisse au frigo entre 12 et 36h puis je l’utilise). Je met aussi 0,1 % d’acide ascorbique Ça donne un pain très bon où on ne sent pas trop l’acidité et un bon goût de farine. Je ne sais pas si vous avez une analyse à me faire ou bien un conseil peut-être ? Merci 🙏🏻 Vive le beau et bon pain 🥖

deja arrête l'acide ascorbique !! c'est fini ce temps la .. ça gâche tout ton procès .. et fait des choses simples avec des bons ingrédients et c'est parfait

[@sebastienmillot1953]

@ D’accord merci pour votre avis. Du coup pour compenser l’acide ascorbique d’après vous il faut modifier quelquechose dans le process? Merci ☺️

[@greenparadise2]

hello, the test was great for pH but what about the taste???? I'm very curious because the partial yeast and levain bread looked great (better rise than 15% levain) and pH is not that much higher than the levain bread.

🙏🏻

[@Wilson_Rose]

Bonjour, le sel et la levure sont-ils compatible? Car j'ai entendu dire que le sel tue les levures à cause de son ph trop acide. Faut-il mettre le sel en dernière minute après le levage de la pate?

Non non pas besoin .. Oui tu mets tout au début ca fonctionne parfairtment

[@nmmarc]

Le sel de table n'a pas d'acidité ou d'alcalinité - il n'influence donc en rien le pH. À des concentrations spécifiques dans un milieu liquide, il peut avoir un effet bactéricide, mais on est loin de ces conditions ici. On évitera toutefois un contact direct et prolongé.

[@patrick8224]

Est-ce que la rapport entre le levure et le levain pour les recettes 1/15 % dans presque tous les cas ?La quantité eau devrait aussi diminué avec 3%.

Tu peux effectivement ça dépend de la farine

[@javiergonzales2829]

Bonjour, comment peut-on modifier/adapter une recette de pain avec levain en utilisant seulement de la levure svp ?

Bin que la levure c'est pas dur... Tu enlevé la dose de levain et tu parts sur 8g par kg de farine de levure fraiche

[@nmmarc]

Pour ma part, j'utilise quelques grammes de levure (7 g levure sèche/500 g farine) à la place du levain, hydratation à 64% (eau/farine) et réduis de beaucoup le temps de fermentation. Habituellement, 1 heure de pointage et 45 min-1 heure d'apprêt suffisent à une température ambiante de 23-24oC.

[@comelanda2472]

slt, et du coup en gustatif tu dirais que y'a c'est deux fois plus acide au gout? j'imagine qu'au palet c'est quand meme plus subtil

C'est assez marqué justement avec la 100%levain

[@comelanda2472]

@ quelle réactivité! Merci pour les vidéos et bonne année

[@Elsasser_Templar]

Génial cette expérience. Mais pourquoi le pain à la levure à bien gonflé et à la cuisson plus trop ? Et la mie est plus compacte que les autres ? Comme il est plus gros bizarre j'aurais pensé qu'il aurait plus d'alvéoles ! Et Comment se fait-il que le PH a augmanté au lieu de diminuer en 5 -> 8 ?

L excès de levure et fermentation ça retombe au final.. Et le ph avec la levure fraiche reste neutre .car c'est un champignons

[@Elsasser_Templar]

@ Un excès de Levure !! Tu n'as mis toi que 1%. Sur les paquettes que j'achète, le levain fermentescible épeautre de chez "Priméal", il marque 25g pour 500g de farine. J'ai fais un pain petit épeautre, ben il n'est pas bon ! j'ai fais en plus une poolish de 1h, il sent trop fort le levain ou la levure! Alvéolé, il est, mais les pains on tous la même odeur ou goût avec ce genre de préparation en levain fermentescible, car j'avais fais aussi au Sarrasin et pain complet, l'alvéolage et la mie toujours idem sauf le gout tout dépends les farines forte tu le sent moins mais là !!! faut que je diminue la dose car il exagère avec leur dosage !! Merci de la réponse ++

[@Elsasser_Templar]

Et faire mon propre levain j'ose pas, car j'en fais pas assez souvent du pain et me connaissent je risquerais de mal faire mon levain et de m'empoisonner avec en faisant développer de mauvaise bactéries 😂

[@MiamMiamj86]

Bravo pour cette vidéo et toutes les autres! Si je peux ajouter mon grain de sel (basique): dans les grandes lignes, les levures génèrent une fermentation alcoolique pour produire du gaz carbonique, alors que le levain génèrent surtout une fermentation lactique bien connue pour ses vertus digestives et gustatives! Petite phrase pédagogique lue sur une ardoise de l'excellente boulangerie Pompona!

Oui tu peux laisser ce genre de super commentaire merci !!

[@louiza1888]

Metci pour votre expérience cela dir que le pain au je ain est plus nutritif pour la probiotique si vous rajoutez les grains et le son ca sera un pain vraiment digeste...

Excellent 🙏

[@Wnstepwn]

c'est moi qui bug ou je ne vois pas les résultats du 3e pain et son ph3 à 16:03 de la vidéo :'( je voulais voir le résultat ahahah Merci pour cette vidéo quand même super intéressante

Normalement ya tous les résultats c'est bizarre

[@joellebarn5309]

Bonjour, vous dites : levain = plus acide , meilleure conservation. Du coup je ne comprends pas ce qui m'est arrivé. J'ai voulu débuter mon 1er levain, pousse près d'un radiateur, en 24h a tellement poussé qu'il débordait du pot. Mais ! 2e plus pâteux ( comme dans la recette de la tourte au sarrasin) en 24h a pris seulement 1 cm. Je décide de le laisser 24h de plus, et là j'ai obtenu une croute d'aspect moisi et une mauvaise odeur, j'ai tout jeté. Pourquoi ?

Oui dur à dire sans avoir senti le levain il a du partir en moisissures je sais pas trop pourquoi

[@leroygilles8691]

oups.. erreur manip bonjour et bravo pour le côté pédagogue de la vidéo. Je fais du pain au levain avec l250g T65 + 250g T80 +330g eau, mais quand je vois vos pâtons, que vous manipulez sans que ça colle aux doigts, je suis jaloux! Dans mon cas, la pâte est très collante, et difficile à travailler. Je fais 5min de pétrissage puis 30min de pause. Ensuite je mélange avec le levain, et je pétris 10min. Après 4 heures de pause, je fais 2 rabattages espacés d'1/4 heure. (très collante!). Puis une nuit au frigo. Verriez-vous SVP, à quelle étape ça coince?

Mettez moins d eau ça va aider et travailler plus vite

[@sabineboget9163]

Bonjour ! Je vous suis depuis 1 an. J’ai suspendu ma fabrication au levain depuis 3 semaines car trop de contrainte à préparer le levain . Je me suis mis à la levure fraîche . Auriez vous un conseil ? Je fais mon pain le week end car pas possible la semaine , du coup je fais trois rafraîchis du levain avant utilisation pour avoir un bon goût de levain. Le pb c’est que c’est compliqué de concilier la fabrication avec les activités du week end. Pensez vous à une technique pour éviter les trois rafraîchi du levain ? Merci 🙏 (je trouve super vos vidéo car j’ai appris avec 😉 )

3 rafraîchis c'est énorme.. moi perso j'ai jamais fait ça... a part pour la viennoiserie le panettone... 1 rafraîchir suffit largement. Faite simple ça fonctionne très bien. Meme en rafraissant la veille et en plaçant au frigo directement.. Le lendemain ça marche direct

[@dominodom7029]

Je fais également mon pain une fois par semaine et je fais seulement un rafraîchi la veille au soir. Cela fait près de 3 ans que j’agis ainsi et je n’ai jamais eu de problème.

[@sabineboget9163]

@ merci! en fait je part de la souche levain chef de 20g et je rafraîchis à 120% eau et je répète 2 fois l’opération pour arriver à environ 500g de levain. Je vais essayer différemment car j’ai de la peine à avoir abandonner mon levain !!

[@sabineboget9163]

@@dominodom7029 merci je vais essayer différemment.

[@laurentfusier4594]

🤗

merci a toi

[@nszalski]

Merci pour cette superbe vidéo et pour votre travail ! Quel est la marque et la matière que vous utilisez sous votre pain pour le cuire ?

Toile ou tissu de verre matfer

[@mariefrancechorges4087]

Merci Fabrice, tu n’as pas donné le PH du 3e levain, levure ça m’intéresse.

Merci

[@vyzxn9640]

TB 75 au batteur, on peut donc augmenter à 85~ si on fait le pétrissage a la main ? Ou on reste sur du 75 ?

Reste sur 75 c'est déjà beaucoup

[@vyzxn9640]

@ D’accord merci !

[@krokrokaka]

Bonjour, pourquoi mettre de l'eau bouillante dans le four svp ?

kzbin.info/www/bejne/bKuUo6eletaYmNE

[@krokrokaka]

@ merci !

[@flowselecta9528]

Bonjour. Combien de temps se conserve le levain?

kzbin.info/www/bejne/fHOtm2ZurbmlhrMsi=ppaYLhyNT0_-1Tp4

[@flowselecta9528]

🤣en vrai ya tt. Merci pour le boulot

[@leboulanger9280]

Référence du Bateur stp (apprentit boulanger)

Dito sama BE5 www.boulangerie-pasapas.com/boutique/

[@fatnabel685]

Moi aussi je fais mon pain maison avec le levain

La base !!

[@julesbono]

Ben et le « pain poolish » alors. C'est quand même une alternative intéressante, et moins contraignante que le levain.

a bin poolish = levure tout simplement . Mais gout développe oui effectivement mais pas du tout d'acidité

[@Lentinitony]

pourquoi le ph de la 3 ème mie de pain n'est pas indiqué ???

Uff bonne question . T sur ? Ça m'étonne regarde bien

[@karinesteulle2428]

dans le 3° quelles sont les proportions levure / levain, et le PH final. Tu l'as donné pour les 2 premiers mais pas pour le dernier...

Si je le montre sur le papier.. La proportion c'est 0,5% de levure et 7% levain

[@karinesteulle2428]

Je n'arrive pas à avoir un alvéolage important....est-ce une question de quantité d'eau? la mie est aérée mais pas de grands trous...j'essaie avec de différentes quantités d'eau mais je n'arrive pas...la dernière fois j'étais à 80% d'hydratation (la pâte trop collante) mais rien à faire. Quel est le truc?

[@karinesteulle2428]

Merci!