Brassagem sem Mash Out - Será que rola? Vantagens e Desvantagens

No vídeo de hoje exploramos as razões de fazer o mash out e o que acontece se não fizermos. Talvez você possa pular essa etapa!
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[@JeanPaulLopes]

Jamal, eu sou um dos que nunca fez mash-out, bem como clarificação após o mash. Hoje faço recirculação contínua em um single vessel durante a mostura, assim logo após a conversão na rampa desejada, retiro os grãos e subo direto para a fervura. Com isto tenho um ganho significativo de tempo entre o iniciar e ter tudo pronto e resfriado. Sou do time que não se preocupa muito em eficiência para a escala em que produzo (20 ~40l) - ou seja, prefiro gastar mais 1 kg de malte do que ficar "mendigando" açúcar na mostura. Gosto muito da tua abordagem sem paixão e com uma visão científica, algo raro no meio cervejeiro (caseiro). Continue este belo trabalho.

[@aadorno84]

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[@MarioLuizVieiraJr]

Eu não faço mash out, mas tb uso faço "biab" single vessel com recirculação continua. Retiro os grão s a78ºc , deixo escorrer e já parto pra fervura. Fervo 15 min sem adição de lupulo, o q ajuda e muito na clarificação, depois inicio a contagem de 1h de fervura com os lupulos. Tenho 85ºc de eficiencia.

[@amssouza8404]

Show...! Melhor explicação impossível... 🍻

[@medeirocardoso2669]

grande jamal sou sua fã sucesso más e mas

[@TonyDiasNeto]

Como sempre, vídeos muito didáticos e propagando conhecimentos técnicos para nós cervejeiros caseiros, que vivemos do empirismo. E do empirismo veio uma prática que eu uso: sem mash out, mas com o fly sparge em temperaturas elevadas. Eu costumo deixar a água da panela de sparge chega a fervura para começar a lavagem, como faço recirculação por uns 20 minutos antes de começar a filtrar para a panela de fervura, a cama de grãos já fica bem compacta quando começo a lavagem, assim, à medida que a água quente entra, o primeiro mosto vai saindo, e ao final da filtragem, algo em torno de 30 a 40 minutos, o mosto mais diluído já cai a mais de 70 graus, às vezes chegando a 80 graus, sem riscos de extrair taninos, e cortando a ação das enzimas. É um no mash out, só que não, porque no fim das contas, esse processo é o meu mash out.

[@4uraska]

Eu faço SEMPRE o Mash out mas penso que conseguiria pular isso por dois fatores. Eu faço recirculação durante todo o processo de brassagem e isso faz que a minha filtragem funcione muito bem e ao fazer uma lavagem de grãos nos 78° -79°C estaria a fazer a inativaçao das enzimas ( nos grãos). Contudo pelo que percebi se estivermos a trabalhar para uma cerveja mais seca (rampa de temperatura de 64°C) não precisamos de fazer Mash Out mesmo que acabemos por terminar a mostura nos 68°C não vamos ter temperaturas superiores a trabalhar os açúcares e dextrinas e se acontecer um pouco vai partir é os açúcares maiores e fazer a cerveja ainda mais seca... Uma coisa é certa não é o tempo que me fará fazer ou não o Mash Out, eu por norma faço os processos seguidos e se demoro 10 a minutos a elevar dos 68 para os 78° -79°C depois como vou fazer a fervura vou demorar menos tempo a chegar aos temperatura de ebulição... Resumindo continuo na dúvida como será o mais correto mas também sou apenas um cervejeiro caseiro que ainda tem muito a aprender.... Por isso vou seguindo o seu canal. Abraço!

[@brunotreichel5424]

O Mash out acelera o processo, no meu caso, pois adiciono água fervente até atingir os 77, sendo essa temperatura mais próxima da fervura. Como eu uso um bag com os poros muito pequenos, o mosto demora pra escorrer. Sem Mash out seria quase impossível de separar o mosto dos grãos.

[@mineirim6285]

Parabéns, brother. Você é muito didático, essa foi a melhor explicação que vi.

[@mauriliofranchinjr6077]

Normalmente só faço mash out quando vou fazer cerveja com mais açúcares não fermentáveis. De qualquer modo, quando vou fazer cerveja mais seca, o mash out acaba sendo feito quase naturalmente, pois como a panela tem 200 litros, demora um certo tempo para elevar a temperatura até a fervura, então já vou iniciando o aquecimento enquanto recirculo o mosto (ainda com os grãos). A partir de 78 graus, faço a transferência e lavagem dos grãos.

[@StiversonKlock]

comecei a fazer mashout e aumentou para 68% minha eficiência com BIAB. Antes as vezes chegava apenas 59%.

[@agrodominio2086]

Ja fiz dos dois jeitos. Faço recirculação contínua na panela com fundo falso (durante o mash) mas de forma manual. Utilizo a razão de 5:1 água malte. O que percebi é que com mash out ganho um ou dois pontos de OG e demoro mais ou menos meia hora a mais para fazer o processo. Conclusão: se estou com pouco tempo para brassar pulo o mash out. Se estou tranquilo acabo fazendo.

[@tuliomacho]

Acontece da mesma forma comigo. Também uso recirculação contínua e, a meu ver, para clarificar o mosto o mash out não serve pra nada. Mas os pontos no OG melhoram mesmo (apesar dos 20 minutos a mais para isso)

[@tiagomatheusschneider7264]

Já fiz várias vezes sem, mas hoje prefiro fazer o mash out já que nessa temperatura a solubilizacao é melhor e a lavagem fica mais tranquila.

[@luiztiveron9805]

Jamal, mais uma vez parabéns pelos seus vídeos. Tem me ajudado muito. Uma outra vantagem, associada a maior fluidez do mosto, está no processo de clarificação. Quanto mais fluido o mosto, melhor ele circula pela bomba e retorna sobre a cama de grãos. Abraços

[@FelipePaivaLima]

Jamal, belo vídeo, como sempre. Mas só um adendo. Para caseiros que não usam fundo falso, a vantagem de não fazer mash out é poder recircular o mosto durante a rampa e logo depois já passar para a panela de fervura. Nesse caso é até possivel (embora arriscado) arriar o malte na água quente, não aquecer mais aquela água e só adicionar água quente na hora de trasfegar para a panela de fervura, essa sim com uma resistência ou aquecimento a gás.

[@lokodogas1]

Muito bom, sempre gostei dos seu vídeos. Estou montando uma máquina de malteação para maltear 60kg de grão por vez, em 02 etapas para dar produtividade e garantir controles de temperatura. Irei usar cevada da minha fazenda no Rio Grande do Sul. Quando eu atingir o nível de qualidade do meu malte, tentarei lhe enviar uma amostra para que você experimente. Abraço

[@edsoncasarin8608]

E aí bixo, deu certo?

[@danilopalazzoferreira9106]

Quando parei de aquecer a água de lavagem achei mais prático ir logo para a fervura sem ter de controlar a temperatura até o mash out. Assim, lavo com água ambiente , coloco para ferver e pronto.

[@PatrickWiens82]

Eu faço biab e não faço mash out, fazer significa ficar misturando mosto por 20 minutos até dar os 78 graus, e se passar disso os off flavors também, prefiro não arriscar

[@eduardo4gui4r]

Ótimo vídeo Jamal! Seu canal já me ajudou muito no aprimoramento da minha produção. Quando vir novamente a Campo Grande MS tu vai ganhar uma Barley Wine que estou envelhecendo.

[@diegosouza-contadordigital9256]

Parabéns pelas explicações. Meu equipamento são com 3 panelas, faço recirculação contínua, então não tenho essa etapa de clarificação no final do processo e sim durante todo o mash, ainda não testei ficar sem mash out , porém acredito que vou ter um ganho de uns 20min no processo, sendo que minha água de lavagem fica a 78ºC pra evitar a viscosidade.

[@RenatoBrocker]

Fala Jamal, trankilo? Eu não faço mash out nas minhas brassagens. Seria correto pensar que fazer a lavagem dos grãos com água a 78º já ajuda a fazer a desativação das enzimas? Abraço e parabéns pelos vídeos.

[@luisrobertoviana8447]

Como não faço recirculação (Biab), vou direito para fervura. Não tem esse tempo na temperatura de sacarificação. Para clarificar faço cold crash e uso gelatina. Fica muito translúcida.

[@ThadeuPenna]

Eu tentei uns mash longos para obter uma FG baixa. A lavagem aqui também é demorada (por gravidade) para ganhar uns pontinhos de eficiência. Quando fiz isso, notei que a retenção era bem ruim. Aí vi esse experimento que bate com a observação de sacarificação longa, diminui a retenção. Hoje encurtei o mash e faço o mash out, para fazer a lavagem sem pressa. brulosophy.com/2018/01/08/mash-length-overnight-vs-60-minutes-exbeeriment-results/

[@fabrikarcerveja]

A melhor alternativa para cerveja com pouca retenção de espuma é beber a cerveja mais rápido :)

[@eduardo4gui4r]

Sempre consigo fg baixas, da até raiva, eu curto breja com corpo! Acho que as adições de levedo de cerveja e sulfato de zinco é que estão contribuindo para secar. Tem tb o fato de eu sempre fazer um leve overpitch. Veja se estes detalhes te ajudam nas fgs baixas.

[@mariobacili]

Thadeu Penna tenho feito mosturação de 90 minutos, não cheguei a me incomodar com a retenção de espuma, mas mesmo fazendo mosturação a 68c a FG tem ficado baixa, na próxima brassagem vou fazer com 60 minutos e observar esses dois aspectos.

[@mariobacili]

Bernardo Agulha estou tendo isso também, todas as receitas tem secado bem, uso somente malte, nada de açúcar, da última vez fiz a mosturação a 68c e mesmo assim secou a FG. Tenho feito mosturação de 90 min, vou fazer de 60min na próxima e ver se muda algo.

[@BigBearBrew]

Uso um cooler mash tun, no estilo norte americano (mas com uma caixa térmica modelo brasileiro HAHAHAHAHA), não faço mash out por isto, seria muito trabalhoso. Já considerei instalar uma resistência para fazer rampas sem necessitar de uma "decocção", mas os riscos não valem isto. Por este motivo faço rampa única, sem mash-out e lavo a 76oC enquanto o mosto primário já está subindo para a fervura. Ótimo vídeo!

[@getulioferreira6786]

Quando chega a 76 graus, vc espera alguns minutos ou continua subindo para chegar na fervura?

[@BigBearBrew]

@@getulioferreira6786 a água de lavagem está nessa temperatura, o mosto primário já foi todo transferido para a panela de fervura

[@getulioferreira6786]

Entendi! Obg novamente.

[@marcel1derground]

Costumo usar o Mash Out pra corrigir densidade e litragem final. Ajuda bastantes

[@PS-lk1dj]

a temperatura no fundo da panela aumenta muito, perigoso queimar, entao tem q ficar mexendo o tempo todo, por isso não faço. lavo logo os graos e coloco pra ferver.

[@dehmussi22]

Muito legal Jamal. Obrigado pelas explicações. Contudo, tenho uma dúvida. Poderia me ajudar? Assim como alguns que comentaram, faço recirculação e confesso que passei a não usar o mash-out por uma questão de comodidade. Minha linha de raciocínio é que, se eu converti tudos os açúcares na sacrificacao e quero fazer uma cerveja seca, de corpo baixo, naturalmente o mach-out não vai ter sentido. Ao passo q, se quero fazer uma cerveja com mais corpo, daí sim faço a inativação. Pro mosto manter suas características na fermentação. Faz sentido isso? Se não faz, onde eu estou errando? Obrigado. Abraço e sucesso!

[@t2i0a1g0o]

Em resumo, caseiro que queira consistência entre levas distintas da mesma receita, inclua o mash out. Ao contrário, desnecessário. "Vou ter que subir para fervura do mesmo jeito" sim, mas a capacidade térmica do mosto clarificado na fervura é menor que o mosto+grãos na mostura. De tal forma que o custo energético e tempo de levar mosto+grãos na mostura para 78C é maior que apenas mosto na panela de fervura para 78C e depois continuar para fervura.

[@plexobeer6097]

Faz e pronto, abraço!!!

[@edsonricardovitalis1549]

Acho que tá perfeito mas pelas minhas experiências e pelo que tu falou aí deve ser feito mash

[@eduardo4gui4r]

Quase não consigo controlar o corpo das minhas brejas com o uso das temperaturas. Aqui em casa sempre seca bem. Mesmo brassando em 68, 69°C. Tenho tentado conseguir corpo com leveduras menos vorazes, uso a irish ale da white labs pra poder ter um corpinho! Sempre faço o mash out.

[@observatoriocervejaartesan8042]

Bernardo Agulha , pode ser a temperatura de mash in (strike). Qual a T da água quando você está inserindo os maltes?

[@diogodomanski]

Poderíamos considerar como beneficio de não usar mash out o fato de economia de tempo e gás/energia?

[@carlosalberto3972]

A minha dúvida é a seguinte. Após a mostura vem a lavagem dos grãos, onde eu coloco a agua da lavagem (78ºC) e mexo a cama de grãos e aguardo de 5 a 10min para formar uma nova cama de grão. (Se não me engano Batch Sparge). Nesse sentido não poderia deixar de fazer o Mash Out e considerar ele como uma lavagem/Mash Out?

[@raimundoarlino3127]

jamal mas depois da mosturaçao sempre tem mais uma hora de fervura nessa etapa de fervura as ensimas nao sao desativadas completamente tem que ser a 78 graus mesmo

[@fabrikarcerveja]

Sim, as enzimas são desativadas na fervura. O que o Jamal quis dizer é que em sistemas grandes, onde o aquecimento é lento, até chegar a temperatura de fervura, pode ser que fique muito tempo com a ação da alfa amilase, afinando o mosto.

[@BeerSchool]

Desativa sim, mas o esquema durante o processo de clarificação ela fica muito tempo com as enzimas ativas, e isso muda o perfil da cerveja. O importante da desativação é para a clarificação, não para a fervura!

[@raimundoarlino3127]

@@BeerSchool obrigado por responder felicidade sempre boas cervas

[@tuliomacho]

Por favor Jamal, teste o equipamento 'smart mash'

[@delucaferraz]

Minha dúvida é : o gasto energético para fazer o mash out , justifica ?

[@leocanaan]

Algum off-flavor relacionado ao mash out nas cervejas caseiras, single vessel, volumes baixos de malte? Ex: extração de mais taninos devido à temperatura mais alta, algo assim?

[@engcustodio]

Eu não faço pois logo irá para a fervura que já irá fazer esse serviço de inativação

[@EvaldoBratti]

Jamal, como sempre, ótimo vídeo. Tenho uma dúvida não relacionada ao vídeo, mas relação ao hop bag. Alguns lugares falam que no uso do hop bag a quantia de lupulo deve ser aumentada, devido a superfície de contato, retenção e bla bla bla. Isso ocorre também no hop spider?

[@fabrikarcerveja]

Evaldo, acho que é uma questão de lógica-proporção. Por exemplo, se o seu hop spider for pequeno (do tamanho de uma lata de refrigerante, por exemplo) e você colocar 200g de lúpulo lá, é óbvio que o rendimento será ruim, pois não há espaço suficiente. Entretanto, se vc usar um hop spider grande, do tamanho de uma coca cola de 2,5L e colocar lá 50...100g, então não vai ter problema, pois fica bem solto. Ainda, se você tiver um sistema de recirculação e puder jogar o retorno da bomba dentro do hop spider, vai ajudar bastante na solubilização dos compostos do lúpulo. Só toma cuidado para não transbordar.

[@BeerSchool]

Provavelmente sim. mas é mt complicado quantificar isso.. dizer que vai ser x% a menos, pq tem muitos fatores que influenciam.

[@mtclaver]

Cade o podcast?

[@jslima1976]

Só compactar bem o mosto e não conseguir transferir para panela de fervura que dá para ver a importância kkk

[@josuedias4810]

Boa noite, sou novo nesse mundo da cerveja caseira, só fiz duas brassagens, uma dúvida/pergunta, o mash out, só é feito com os grãos na panela?? Ou eu posso retirá-los, fazer a lavagem e passar pelo mash já com tudo pronto pra fervura??

[@Mauro05Junior]

Boa tarde... Desculpe a pergunta, mas por que vc fechou a Toobeer ?? Quero em um futuro próximo abrir uma cervejariae gostaria de saber, pois vc tem um grande entendimento e fechou??? Será que corro esse risco, óbvio que sim, mas tenho que especular para não errar.... entende Obrigado

[@willacenascimento4011]

Bom o tema! No mash de uma Brut Ipa, cuja a FG tende a ser 1.000 ... seria uma boa não fazer, hein ... ??? abs.

[@Cesarfrn]

Creio que sim. Pois subir até a temperatura de Mash vai rolar um pouco de Alpha e encorpar a cerveja. Só acho....

[@lucasdallagnol]

Jamal, eu tenho uma pergunta não relacionada com o assunto, agradeceria muito se você pudesse ajudar. Em uma brassagem eu acidentalmente fiz uma rampa de 59°C e percebi que durante a fervura o mosto floculou muita proteína, era uma wies e acabou ficando cristalina após pronta. Repeti essa rampa em outras cervejas e o mesmo sempre aconteceu, pesquisei um pouco na internet e não achei nada muito específico sobre isso. Dei uma olhada no Handbook do Esslinger e em uma tabela mostra que as enzimas ativas nessa temperatura são a Beta-amilase (que não acredito ser o motivo), polyphenoloxidase e algumas peptidases. Você já ouviu falar disso, sabe o que pode estar acontecendo?

[@tomlima.nomade]

Lucas, blz? Cara, 59º você praticamente não está atingindo corretamente a faixa de Beta-amylase. Na minha concepção (não sou nenhum profissional ok?) recomendo que faça a rampa na faixa de 60-65. Como vc está fazendo Weiss, ainda sugiro subir um pouco, para uns 66-67º, para garantir um corpo médio pra esse estilo. Quando quero uma breja mais seca, uso rampa a 63º e sempre funcionou. Sei que não ajudei sobre sua dúvida, apenas queira complementar sobre a rampa. Abs

[@lucasdallagnol]

@@tomlima.nomade Isso eu entendo, e foi mais ou menos o que fiz na brassagem, mas antes de fazer a rampa de alpha e beta eu iria fazer uma rampa de uns 55°C mas por acidente elevei muito e ficou em 59°C, depois disso percebi que impactava muito na coagulação de proteínas, repeti isso mais algumas vezes e vi sempre o mesmo resultado: rampa de 59°C obtenho muita coagulação de proteína, uma cerveja mais clara e com menos turbidez, alguma vezes até chegou a impactar na retenção de espuma.

[@henriqueric2443]

@@lucasdallagnol quanto tempo nessa rampa específica de 59 e se impactou na retenção de espuma positivamente ou negativamente??? Valeu obg

[@lucasdallagnol]

@@henriqueric2443 das vezes que eu fiz apenas uma receita ficou com a espuma um pouco diferente, com uma aparência meio sólida e quebradiça. E o tempo da rampa foi de 30 a 45 min

[@Rickguerramaringa]

Queimei meu bag fazendo mash out kkk qual dica pra isso nao acontecer isso??

[@augusto9700]

Enquanto clarifica a temperatura do mosto deve ser mantida em qual patamar????

[@t2i0a1g0o]

Se não for fazer mashout fica no patamar da última temperatura que está na panela de mostura.

[@augusto9700]

Tiago F O Melo essa é a dúvidas. Se fizer o mashout a lavagem deve ser a 78 também ou temperatura de mostura?

[@michelgusberti9574]

A clarificação devo fazer a 78 graus? No mash out se eu perceber que ela não está bem clarificada poso deixar mais tempo no mash out? Normalmente deixo 10 min mas as vezes percebo k não está bem clarificada?

[@altarasca]

Boas Jamal, sou novato no mundo cervejeiro e uso o método biab, então tenho feito da seguinte forma... Não faço exatamente o mash out, mas faço a lavagem do bag com água a 78º e o fogo já aceso, elevando o mosto pra fervura enquanto faço a lavagem, no meu humilde ponto de vista, a desativação acontece naturalmente, e a lavagem com a água nessa temperatura me ajuda na eficiência...qual sua opinião sobre esse método?

[@CarlosAlbertoHubnerCAU]

André, também procedo dessa forma e tenho obtido ótimas cervejas.

[@altarasca]

@@CarlosAlbertoHubnerCAU Obrigado parceiro...🍻

[@wtntadeu]

Já fiz 2 brassagens de WITBIER em que as brejas ficaram viscosas, como licor, óleo de cozinha. Isso tem a ver com o Mash out, ou com a fermentação propriamente dita?

[@charlesaugustodeaguiar4017]

Acho que tem haver com a presença de amido não convertido no teu mosto. As leveduras sacharomyces não conseguem digerir moléculas longas. Mas pra ser mais preciso teria que ter mais informações do teu processo.

[@wtntadeu]

@@charlesaugustodeaguiar4017 É, infelizmente deve ter ser isso mesmo. A primeira WIT não lembro como foi o processo pois já tem mais de um ano. A segunda, agora em novembro, lembro de ter colocado flocos de aveia (8,1%) após o início da mostura. Meu processo de mostura é com recirculação continua, sem mexer com a cama de grãos. O X da questão é que faço o ensaio com o Iodo e lembro de ter feito com resultado positivo. Mas também lembro de ter repetido o ensaio após o Mash out e não passou. Como já tinha desativado as enzimas, vida que segue.

[@paulomartins2523]

Fiz um teste deixando 1 litro de água a 90 C e joguei um bag com 100 gramas de Pilsen moído, minha surpresa, houve conversão do amido em açúcar e atingiu a OG recomendada pelo BS... Isso está correto, deveria ocorrer isso ?

[@fabrikarcerveja]

Paulo, hoje os maltes estão tão modificados que a conversão é quase instantânea. Provavelmente deu certo sim. Tanto é que na indústria (e em caseiros também) tem se utilizado cevada e trigo não maltados quando se quer aumentar o corpo da cerveja.

[@BeerSchool]

Cara, teria que rodar mais testes, mas assim, o que acontece é que a enzima tem muita atividade em temperaturas mais altas, mas ela destiva muito mais rápido também. Eu já fiz testes acima de 80ºC que deram conversões muito rápidas. Pode ser que tenha quebrado a maior parte do amido mesmo, mas não quer dizer que é o mesmo perfil de açúcar que uma brassagem normal. quando eu voltar para universidade, vou testar isso!

[@paulomartins2523]

Eu fiz esse teste a uns 2 meses justamente pra verificar a necessidade do Mash out na inativação das enzimas mas como não tenho como descobrir que tipo de açúcares foram gerados acabei ficando no zero a zero...

[@paulomartins2523]

Obrigado pelas respostas...

[@RomuloCRJ]

@@BeerSchool esse teste vai ser interessante