Bread with hazelnuts and raisins

Recipe for 700g flour
Sourdough I
starter (humidity 100%) 4,3g
medium rye flour flour 43g
water 43 ml
humidity 100%
time 16h
T. 26-27°C
Sourdough II
sourdough I
medium rye flour flour 135g
water 81ml
total 307g
humidity 70%
Time 4-5h
T. 27-28°C
Scald
medium rye flour flour 105g
red rye malt flour 14g
ground coriander + caraway seeds 1,4g
water 100°C 266ml
prepaired 5 hours at 63-65°C
put 15g of flour aside
mix all components with water T 100°C.
then add 15g flour and stir again
keep warm 5 hours at 63-65°C
after 3h stir the scald
at the end cool down to 35°C
Dough
scald
malt extract 28g
salt 11-13g(depending on salt intensivity)
water T 60°C 50-70ml
medium rye flour flour 196g
bread wheat flour 210g
fresh yeast 7g
hazelnuts 350g
raisins 350g
fermentation 120 min at 29-30°C.
last rising 45min.
Baking 10 min at 280, then 45 min at 200°C
Total flour 700g
Total whater 437ml
Grandtotal 1879g
Red rye malt is being produced just in a small number of countries,
such as Russia, Ukraine, Belarus, Baltic States, Germany may be some other.
If you leave in Europe, it makes sense to purchase red rye malt, from Germany.
I use the malt from this online store:
www.backstars....
Unfortunately it's impossible to replace red rye malt with any brewing malt, but you can make red rye malt yourself, as I explained in this video:
• Ржаной ферментированны...
More recipes in english here: • Bread recipes (english...

[@ОльгаКосарева-х4ы]

Андрей здравствуйте! А можно этот хлеб с сухофруктами сделать на Кмкз?

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга, да можно рецепт на 700г муки Заварка Ржаная мука обдирная 105 Солод ржаной красный 14 Воды 100С 280 кориандр и тмин 1,4 3 часа при 65 Опара Заварка КМКЗ свежая 101,5 (35 мукии 66,5 воды) Мука ржаная обд 196 вода 70 Дрожжи 3,5 3 часа 29С Тесто Вся опара Изюм 350 Орехи 350 Патока 28 Ржаная мука обд 140 Пшеничеая 1 сорта 210 Соль 12,6 воды 56 90 минут 30С Выход всего муки 700 воды 472,5 итого 1918

[@ОльгаКосарева-х4ы]

Спасибо огромное!

[@grebnoi]

Хлеб великолепный, спасибо! При помощи свежей КМКЗ готовлю его раз в неделю. Несмотря на мою неопытность, результат отличный! А можно ли заквасить заварку в этом хлебе густой КМКЗ?

[@rusbrot]

Здравсвуйте Федр! Рад что Вы остались довольны. Можно и густой, но рецепт пересчитывайте самостоятельно!

[@МаринаКаба]

хлеб действительно очень вкусный))) Пекла) Прекрасная альтернатива тортикам и прочим сладостям) Мне их уже и не хочется, а ведь я сладкоежка) Случайно попав на этот канал, пеку хлеб по Вашим видео, Андрей, постоянно. Если мы раньше вообще практически хлеб не ели, половины буханки хватало на неделю, то сейчас хлеба едим много - самоиспеченного. Лучший канал по хлебопечению, с грамотными и научно обоснованными комментариями, что является безусловным достоинством подхода) Большое спасибо!

[@rusbrot]

Спасибо Марина! И успехов Вам в дальнейшем!

[@allashilova7302]

Это шедевр, именно такой десертный хлеб сьеденный мною 6 лет тому назад в г. Дрездене сподвиг меня выпекать все эти годы до сегодняшнего дня домашний хлеб на закваске.

[@rusbrot]

Мой любимый десертный хлеб, пока ничего лучше не получалось.

[@vladimir36]

Здравствуйте, Андрей! все рецепты у вас очень хорошие, профессиональные, один лучше другого. Благодарю Вам! Привет из Бишкека

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир! Рад быть полезен! Удачи!

[@marilenkara2502]

Спасибо Вам, Андрей, все рецепты замечательные, наконец-то я научилась выпекать такой 🍞 благодаря Вам. ❤️❤️❤️

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@moralesbarrera4323]

Спасибо Вам большое, за хорошее дело!

[@rusbrot]

Не за что!

[@ЛюдмилаКазакова-ч8ъ]

огромное вам спасибо так здорово подробно и красиво никто в интернете не объясняет какой вы молодец

[@rusbrot]

Не за что и спасибо!

[@travelworld2481]

это не хлеб, а пирожено!!! нереально вкусно! огромное спасибо за качественное исполнение и спокойную уютную атмосферу.

[@rusbrot]

+Тута Пута Полностью разделяю Ваше мнение! И спасибо за добрый отзыв.

[@dmitryutevsky3467]

Потрясающе вкусно, спасибо, было бы здорово, если бы вы добавили рецепт на КМКЗ не только в комментариях Ваших полонников но и в объяснения к фильму. Вся моя семья теперь почитает Вас, поедая хлеб выпеченный по Вашим рецептам

[@rusbrot]

Здравствуйте Дмитрий! Спасибо на добром слове! Рецепт на КМКЗ к описанию добавил.

[@viktoria-sm]

Бомбическая вещь для завтрака!!!!!!

[@КонстантинЧистяков-к7г]

Спасибо! Получился шикарный хлеб!

[@rusbrot]

+Константин Чистяков Всегда пожалуйста!

[@svetlanapestova4223]

Огромное спасибо!!!!

[@айтуганумит]

Супер❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤

[@алекслыско]

Браво!!!

[@andron7344]

Шедевр!

[@EpiKsu]

Спасибо! Очень красивый и наверняка вкусный хлеб! Попробую повторить :).

[@rusbrot]

EpiKsu И Вам спасибо!

[@רחלדסטניק]

Ещё раз спасибо,испекла вчера,очень вкусно

[@rusbrot]

Очень рад!

[@elenacazacu8792]

По вашим видео можно открывать пекарню

[@rusbrot]

Я не против!

[@shurupaa7002]

здравствуйте. пока у меня готовилась заварка для бородинского смотрел ваше видео , и решил сделать немецкий десертный:).изюм заменил сахаром и семечками))). испек. утром -на завтрак... :)

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Так на немецкий тоже надо заварку, когда же Вы все успели да еще и на завтрак?

[@shurupaa7002]

@@rusbrot заварку осахаревал 2 часа.(registrr.livejournal.com/27809.html) ну и на отстой готового хлеба 12 часов. всё по честному . в 17 часов по москве вытащил готовый хлеб.

[@shurupaa7002]

@@rusbrot осахаревал 2 часа(registrr.livejournal.com/27809.html . всё по честному! в 17 ч. по москве вытащил готовый + 12 часов на отстой. завтра 19.04.19г. в 10ч и завтрак... . пеку чаще так: registrr.livejournal.com/31919.html . Я у вас у всех по немножко набираюсь ума.

[@rusbrot]

Я бы не стал готовить заварку по ускоренным технологиям. 2 часа на заварку это можно просто залить кипятком и сразу печь. А можно и не заливать, а сразу все в тесто добавить, будет еще быстрее Даже между 3х часовой заваркой и 5ти часовой небо и земля!

[@shurupaa7002]

@@rusbrot это не я придумал 2 часа. это ваши коллеги профи. я оставил ссылку на одного из них : registrr.livejournal.com/ Я пробовал и 2 часа и по Плотникову 6 ч. , разницы Я не увидел. Мне важно Ваше мнение

[@MsZhenika]

Здравствуйте, Андрей. Сегодня утром я стала обладателем КМКЗ!!! Моему восторгу не было предела-переживала,что получится с первого раза вывести) Спасибо за доходчивое объяснение! Хлеб пеку постоянно из-за несъедобности магазинного,но с закваской работаю впервые. Для начала взялась за простейшие булки французские и они оказались шикарны и на вкус и на вид(ещё раз Спасибо) ),но в планах "замахнуться "на более сложные в исполнении ржаные хлеба , и этого в том числе. Одна проблема только, и даже не с сырьём- у меня на данный момент только один прибор для поддержания температуры, но во многих рецептах надо заварку и закваску готовить параллельно. Скажите пожалуйста, исходя из Вашего опыта и знаний, что лучше сделать раньше и как хранить , чтобы не отразилось на конечном результате?

[@rusbrot]

Здравствуйте Евгения! Если заварной готовится на освеженной КМКЗ, то ее надо приготовить и оставить при комнатной температуре, пока готовится заварка. КМКЗ не теряет качества вплоть до 24 часов простоя, на заварку времени хватит. Если заварной на спелом тесте, то то-же самое. Спелое тесто может полежать, пока готовится заварка. Единственная проблема это заварные на термофильной закваске. Там спелое тесто зреет 18 часов одновременно с закисанием заварки. Тут имеет смысл подержать спелое тесто 6 часов при 30С, а затем 18 часов при комнатной температуре, пока киснет заварка.

[@MsZhenika]

@@rusbrot Спасибо) )) Мне очень пригодится и поможет эта информация! Так приятно учиться у Профессиона! У Вас всегда можно найти ответ на всё, что кажется непонятно изначально-или в блоге,или в ответах на вопросы в комментариях. Спасибо за Ваш труд, Андрей!!!

[@galinachmoul1124]

пекла по вашему рецепту уже несколько раз......! снимаю шляпу......!

[@rusbrot]

Рад, если понравилось!

[@רחלדסטניק]

Спасибо

[@rusbrot]

Не за что!

[@user-ji1hf4ml8r]

Приветствую Вас , Андрей! В данный момент занимаюсь претворением в жизнь Вашего рецепта данного хлеба ,и возникли некоторые вопросы: по закваске 1-й фазы- в видео и описании ингредиенты расходятся по массе, но, в принципе, понятно, что соотношение стартер: вода: мука - 1:10 :10. Очень меня напрягает время брожения- 16 ч. Закваску я поставила в 21.00 к 5.00 утра она расти перестала и к 6.00 уже опала. Беспокоюсь, что к 13.00(как раз финал брожения по рецепту) из нее получится уксус.) Вы , случайно,не ошиблись во времени? И еще: так как была не уверена в качестве обдирной муки, сделала два варианта закваски- одну на солоде(10 г вместо муки) , вторую- на муке. Та , что на муке, получилась слегка сладкая и густая, на солоде- сладкая и жидкая. Я в растерянности, не знаю, какую вносить в тесто? И очень ли это принципиально: вносить в заварку именно муку, а не белый солод. Очень уж мне понравилось работать с солодом- заварка осахаривается за 2,5 часа и всегда сладкая. Зараннее благодарю Вас за совет. Вы - лучший !

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Не думаю что я ошибся, посмотрите тут: brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html Про второй вопрос я не уловил, Вы пишете, что сделали 2 ЗАКВАСКИ с солодом и без и т.д. В закваску солод добавлять не надо. Если же Вы имели ввиду ЗАВАРКУ, то в нее идет только ржаной ферментированный солод. Белый солод не надо.

[@allakuchik524]

Здравствуйте Андрей! Только достала из духовки- по виду похоже получился как у Вас, использовала кмкз свежую.Если Вас не затруднит , напишите пожалуйста на немецком название Вашей бумаги силиконовой и где Вы ее заказываете , наша не выдерживает больше чем 450 F .И спасибо ,что пересчитали этот рецепт на кмкз !Завтра отпишусь как получился хлеб по вкусу

[@rusbrot]

Здравствуйте Алла! Я в Альди брал, супермаркет такой. Но вот похожее: www.amazon.de/dp/B07VXWXW17/

[@allakuchik524]

@@rusbrot спасибо большое , у нас тоже есть эта сеть магазинов, посмотрю повнимательнее . А хлеб получился очень вкусный!!! При соблюдении всех температур брожения и выпечки получается все как по написанному! Спасибо большое!

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, доброе утро!!! Подскажите какой десертный хлебушек выбрать к Новому году?

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! Этот? kzbin.info/www/bejne/i3aVhWqbbZWnZ8U

[@ГалинаЖигайлова-ь3ъ]

@rus brot Добрый день Андрей, можно этот хлеб испечь на сухом спелом тесте? ( по рецепту кваса бездрожжевого хлеба ). Очень нравится этот хлеб, спасибо вам огромное!

[@rusbrot]

Здравствуйте Галина. Конечно можно.

[@ГалинаЖигайлова-ь3ъ]

@@rusbrot Спасибо большое, за ответ !

[@татьянаперетятко-л4н]

Спасибо очень вкусный хлеб я уже второй раз буду сейчас печь немецкий с семечками(но я добавила 3 ложки подсолнечного масла на порцию 1 хлеба и водички пришлось добавить)САМЫЙ главный вопрос -какая у вас духовка, как называется и какая модель старая или новая ? Буду ждать ответ и печь по вашим рецептам.

[@rusbrot]

Здравствуйте Татьяна. Моей духовке уже 10 лет, ее прямой потомок это Siemens IQ 700 media3.bsh-group.com/Documents/9001220528_B.pdf

[@user-nk7gr8sb7h]

Хочу добавить ещё один отзыв к этому хлебу. Я испекла его, взяла половину с собой, половину оставила мужу. Приехала через неделю. Он про хлеб забыл. Взяли хлеб на дачу. Забыли на столе во дворе. Приехали через неделю. Хлебу ничего не сделалось! Он не заплесневел, не зачерствел (был, правда, в пакете). Когда приехали, доели😀

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина! Спасибо за комментарий! Пекли на КМКЗ?

[@user-nk7gr8sb7h]

@@rusbrot здравствуйте, Андрей) спасибо за один из любимых рецептов) да на кмкз

[@ОБЕДРЕЦЕПТ]

Здравствуйте! Как считаете, если в 2 раза убавить количество орехов, нужно ли компенсировать мукой эти граммы? ✍️

[@rusbrot]

Нет

[@ОБЕДРЕЦЕПТ]

@@rusbrot, спасибо большое за ответ🖐️

[@user-ut2pu9hh3p]

Как хочется попробовать такой хлебушек! А можно заменить фундук на грецкий орех?

[@rusbrot]

Здравствуйте Лидия! Это очень часто задаваемый вопрос, поэтому ответ на него я поместил сюда: brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@asmolovanatalya6759]

Я пекла этот хлеб и только с фундуком; с фундуком + грецкие; с грецкими + фундук; только с грецкими. И в любом случае, он получается замечательным.

[@ninanina-sc1ux]

Здравствуйте , Андрей. Спасибо за этот хлеб. Я для себя объяснила расстойку на пару тем, что мука с поверхности разбухает, вовлекается в создание корки при выпечке. Как Вы объясняете расстойку на пару? Как его хранить ?.В пакете - не хрустит.

[@rusbrot]

Здравствуйте Нина. Расстойка на пару создает толстую корку. Да, хрустит пока не убрали в пакет. Мне не известны способы сохранения хруста при длительном хранении.

[@asmolovanatalya6759]

У меня хрустит до последней корки. ) Храню на решётке, накрываю сверху колпаком, через 12 часов после выпечки, - высокий пластиковый контейнер.

[@ninanina-sc1ux]

Здравствуйте, Андрей. Соль сахар , патоку вносить вместе с орехами при однофазном ведении?

[@rusbrot]

Здравсвуйте Нина! Сначала соль сахар и патоку, затем орехи и изюм.

[@galinazhigailova174]

Андрей добрый вечер, по вашим видео сделала формы, и теперь у меня тоже получаеться такой красивый и качественный хлеб , благодаря вашему каналу и вашим видео, скажите пожалуйста, а именно этот хлеб вы делали не в форме, при расстойке, если я сделаю в форме, это как то повлияет на качестве хлеба ?

[@galinazhigailova174]

Андрей а изюм не надо предварительно вымачивать или промывать?

[@rusbrot]

Добрый вечер, Галина. Можно испечь расстаивая в форме, но особенную "изюминку" добавляет большая поверхность корки, форма для расстойки нужна для гладкого хлеба, этот не должен и не сможет быть гладким. Изюм я не размачивал и не мыл, он у нас тут мытый продается.

[@galinazhigailova174]

rus brot Спасибо большое Андрей, за ответ, буду делать все как у вас в видео, это будет 4 хлеб по вашему видео , а это только начало, 😊 хочу все ваши хлеба испробовать спечь, которые пекла до этого это просто восторг , теперь точно не смогу выбрать любимый хлеб, все очень вкусные. , 😊 спасибо 😊 теперь ищу, весь инвентарь который нужен, подскажите ссылку где ещё поискать , термощуп у нас нашла, какие-то кабели вы писали не поняла как правильно называеться.

[@rusbrot]

Очень рад Галина! Нагревательный кабель для террариума, может пригодиться для приготовления заквасок и длительного выбраживания заварок.

[@galinazhigailova174]

rus brot Спасибо, буду искать.😊

[@lenalenina668]

Доброго дня! Можно ли готовить заварку в мультиварке при 65 градусах? У меня просто нет возможности такой регулировки в духовом шкафу

[@rusbrot]

+ummu asiya Здравствуйте! Думаю можно, но проверьте сначала, действительно ли мультиварка держит температуру в 65г. Мерить надо температуру у самой заварки. Обычно выставленная на табло температура не имеет ничего общего с реальностью. Колебания температуры при заваривании от 60 до 67г допустимы.

[@olgam8562]

Здравствуйте, подскажите если солод ячменный жидкий, то сколько в пересчёте надо добавлять.Спасибо

[@rusbrot]

Здравствуйте! Что такое жидкий солод? Солодовый экстракт?

[@user-nk7gr8sb7h]

Здравствуйте, Андрей) можно ли этот хлеб испечь на кмкз? У меня испортилась закваска.

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина! Конечно можно, тут в комментариях я уже публиковал рецепт, смотрите ниже.

[@user-nk7gr8sb7h]

@@rusbrot поищу, спасибо!

[@МаринаКаба]

Добрый день! Не подскажете, можно ли заварку, сделанную в 21.00, оставлять до полудня следующего дня?

[@rusbrot]

Добрый! Можно в холодильнике, перед использованием погреть на водяной бане. Но еще лучше, если есть возможность, поставить осахариваться на ночь с таймером на 5ть часов. К утру будет осахаренная и тепленькая.

[@МаринаКаба]

спасибо) )

[@grebnoi]

Андрей, здравствуйте! В рецепте немецкого ржаного хлеба с пивом (kzbin.info/www/bejne/bqqnhWyuqbaJpJY) Вами также представлено двухэтапное освежение закваски, как и здесь. При этом первая фаза (100%) в хлебе с пивом длится 5-6 часов, а вторая (70%) - 10 часов. В этом хлебе наоборот - сначала длинная фаза в 100% влажности, потом короткая. Можно ли в этом хлебе применить схему из ржаного с пивом?

[@rusbrot]

Здравствуйте Федр! Думаю можно, так как в тесто все равно идут дрожжи.

[@shurupaa7002]

Здравствуйте. а вот этот этап не обязателен в данном рецепте : Заварка +закваска= опара на 4 часа.?

[@rusbrot]

Здравствуйте. Не обязателен.

[@user-kb4dj8pv3s]

А как закваска делать?

[@irinaavlasenok9705]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста,а мякиш должен быть слегка влажный?

[@rusbrot]

Здравстауйте! Нет не должен, если конечно Вы его не теплым резали.

[@irinaavlasenok9705]

Спасибо большое, в следующий раз буду более внимательна ,но он и так очень вкусный и ароматный))

[@МаринаКаба]

добрый день, Андрей) Не знаете ли, что это за патока?wholesomesweet.com/product/organic-molasses/ Патоку отдала подруга, сообщив, что это редкостная гадость, и что она ею испортила пряники. Мне не хочется рисковать хлебом)

[@rusbrot]

Добрый день Марина!То что за рубежом называется меласса, по русски называется кормовая патока и для хлебопечения не используется, а используется на корм скоту :-). На мой вкус это действительно редкостная дрянь. Но иностранцы радостно суют ее в хлеб :-). За рубежом рекомендую использовать солодовый экстракт вместо патоки (80% от рецептурного). Солодовый экстракт это замечательный продукт.

[@МаринаКаба]

спасибо большое! Я живу в России, нашла это:www.pudov.ru/karamel-kolob-patoka-karamelnaya-_kolobok_-300-g Видимо, это то, что нужно?

[@rusbrot]

Я бы взял мальтозную

[@МаринаКаба]

стало быть, возьму мальтозную) спасибо

[@tiwersan]

этоже бородинский

[@user-nk7gr8sb7h]

На бородинский совершенно не похож. Абсолютно другой вкус

[@МаринаКаба]

и ещё вопрос: закваска - это третья фаза трехфазного освежения, или она уже должна пройти полный цикл освежения до приготовления закваски?

[@rusbrot]

Закваска густая двух-фазная, в видео фаза номер 2.

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html Этот хлеб можно приготовить и на спелом тесте в том же количестве что и закваска. Но надо вычесть соль в закваске из теста.

[@МаринаКаба]

спасибо)

[@sharksea833]

Это точнее Ржанно-пшеничный хлеб,а не ржаной

[@rusbrot]

+Андрей Зимин Да