Ржаной хлеб

Ржаной цельно-зерновой хлеб

[@countrymans2941]

Кто хлеб печёт,тому и почёт! Спасибо Андрей за Ваш труд!

[@rusbrot]

Не за что!

[@user-pp1qn2oh1c]

Благодарю! Очень понятное подробное объяснение.

[@user-ue4tm5iq4e]

Классный рецепт!

[@rusbrot]

🤣

[@user-pc9eu5td6c]

Здравствуйте, Андрей! Вы прекрасно преподносите познавательную информацию. Нам начинающим хлебопекам, настоящего вкусного хлеба, очень даже интересно и поучительно. Огромное спасибо! А тем, "скучащим пекарям", лучше найти простые и веселенькие каналы 😃

[@rusbrot]

Спасибо!

[@jopaism]

Какой же Вы молодец, Андрей!

[@rusbrot]

Стараюсь в меру сил!

[@user-vt7yh1bc1b]

Не устану Вас благодарить за проделанную такую полезную работу и концентрат знаний. Интересно сравнить этот и немецкий цельнозерновой в рустикальном стиле. Чем и займусь далее.

[@ElenaDoln]

Спасибо за ваш бескорыстный труд!

[@rusbrot]

Не за что!

[@user-uz9ws5hp5b]

Спасибо, поняла! Буду пробовать. Какой же у Вас красивый хлеб получается - я в шоке))))

[@user-pk4qj5ed5k]

Какой же у вас хлеб красивый получается) к сожалению повторить рецепты не могу, меня всегда на какую то отсебятину тянет) но ваши видео помогают суть уловить. Спасибо за ваш труд!)

[@MarinaZh777]

Это-волшебство!

[@user-ms8sj7yp7h]

Хотела вот попроще Татьяне ответить, что такое хлеб испечённый на "пАду")))), но раз Вы так, Андрей развёрнуто ответили, сделаю Вам хотя бы комплимент за отличное чувство юмора:)) Ну и хлебушку Вашему ржаному наши бурные аплодисменты!!! СПАСИБО!

[@rusbrot]

+люда Горячева Люда, и Вам спасибо!

[@lenarostoska8174]

Шедевр!

[@intelunion]

Спасибо, за рецепты! Хлеб пеку давно. Но раньше по рецептам из хлебопечки пёк. И в хлебопечке. Переехав в другую страну, заскучал по нашему ржаному хлебу. Тут в основном пшеничные надувные батоны и кукурузный иногда. А я люблю ржаной, настоящий. Попробовал кучу рецептов из интернета, но результатом были испорченные время и нервы) Несмотря на мой огромный опыт кулинарии. И в частности выпечки хлеба. Попробовал по вашему рецепту печь и с первого хлебушка все получилось. Пеку на камне, подовый, толщина камня 3см. На силиконовом коврике. Пришлось немного скорректировать время выпечки. Первая фаза у меня 10 мин. Вторая 35 мин. Температура, как в Ваших рецептах. Иначе получается очень сильно пропечен. Нет пышности. Возможно это из-за муки. Я пеку из цельнозерновой. Плита проверенная. Электронная. Температура точная. Проверял двумя разными термометрами. Хлеб делаю на диких дрожжах, пробовал и обычные, никакой разницы. Фото хлеба, можно посмотреть в моем инстаграмме. Я в Instagram как @intelunionl

[@travelworld2481]

огромное спасибо за рецепт,немецкая точность и славянское радушие, отличный рецепт, вкусный хлеб!

[@rusbrot]

+Тута Пута И Вам спасибо!

[@sangriaespanola6174]

Умрешь не дождавшись....как долго расстаивается....понимаю что вкус, эстетика...на вид шикарный...

[@user-pm5oy2vx4x]

Сейчас такой хлеб не купить . Печально

[@user-dd5ko2mu5y]

Андрей, спасибо за видео!!! Подскажите, какую литературу Вы использовали?

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталья! Базовый рецепт - 350 сортов хлебобулочных изделий Сыворотка - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Солодовый экст - Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки

[@user-dd5ko2mu5y]

Спасибо!!!

[@user-sg5hi3bi8l]

Спасибо

[@user-ji1hf4ml8r]

Андрей, солодовый экстракт - это солодовый экстракт красного ржаного ферментированного солода ? Хочу заказать в интернет -магазине, необходимо знать точное название. Заранее благодарна Вам за ответ. И еще : многое блогеры- пекари заменяют солодовый экстракт мальтозной патокой, за неимением ее -медом. У Вас я впервые увидела, что Вы используете солодовый экстракт. Так все же, что из выше перечисленного наиболее правильно использовать в хлебопечении?

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Солодовый экстракт ячменного солода. В хлебопечени правильно использовать мальтозную патоку или солодовый экстракт. Мед не является заменой.

[@user-ji1hf4ml8r]

@@rusbrot Благодарю Вас за ответ! Желаю продвижения Вашему каналу!

[@user-qc7ul3hv1m]

Здравствуйте Андрей ,видео до конца не досмотрел и начал заниматься это получается выпечка где то ночью будет ,а скажите опара при какой температуре бродит 28-30

[@rusbrot]

Да, 28-30.

[@user-uz9ws5hp5b]

Еще вопрос. Я делаю хлеб из ржаной муки, воды, солода и закваске из воды и ржаной муки. А если ржаную муку заменить на заварную ржаную муку? Интересно что будет? Какие свойства имеет заварная мука, если больше ничего не добавлять для подъема теста, кроме своей закваски?

[@rusbrot]

+Оксана Баранова Смотря что Вы имеете в виду под заварной мукой. Заварку из муки и воды?Если заменить всю муку на заварку то ничего хорошего не получиться. Если заменить 10-30% то получится заварной хлеб. Рецептура зависит от сорта хлеба.Заварка связывает воду и увеличивает срок хранения хлеба. Мальтоза в заварке положительно сказывается на процессе брожения.

[@marijagudauskaite994]

Ок Баран 8

[@lenam7860-t8p]

Здравствуйте! Где в Германии можно купить концентрат солода как у вас на видео? Спасибо заранее.

[@rusbrot]

Здравствуйте Алёна! brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html

[@user-cn2qk3uw1z]

Пообщавшись с местными кустарными хлебопеками узнал, что они не рекомендуют использовать в выпечке свежесмолотою муку, а рекомендуют муке выстояться неделю и лишь потом использоваться в хлебе. Как по Вашему мнению лучше мне поступать? Мельница своя, маленькая бытовая.

[@rusbrot]

Для пшеничной муки это верно, для ржаной все равно!

[@user-cn2qk3uw1z]

@@rusbrot Спасибо.

[@JohnWick936_3]

Выращиваю закваску неделю от дрожей отказался. Спасибо кое-что почерпнул.

[@rusbrot]

Выращивать закваску неделю, это не рационально. 2,5 дня и всего 3 этапа вместе с выпечкой хлеба, если отказались от дрожжей: kzbin.info/www/bejne/ppDdi5qdeZ1lbcU А неделю, это американские рецепты, у них опыта мало с ржаным.

[@user-uz9ws5hp5b]

Добрый день! Спасибо за рецепты. А что у Вас в духовке камень, но похоже на дерево? Если можно, посоветуйте , пож., где или что купить для выпечке на поду? Заранее спасибо!

[@rusbrot]

+Оксана Баранова Здравствуйте. это камень для выпечки из шамота. Рекомендую. Но посоветовать где купить не могу, так как не знаю где Вы живете.

[@bongo50515]

Где вещи для камина продаются там есть

[@Svetlana1026]

Андрей, скажите пожалуйста, где такой высокий под приобрели, тоже в Германии? Спрашиваю к тому, что может экспортируют в РФ и продают такие? Я нашла только 2см высотой, прочитала статью одного блоггера про поды, он про плитки рассказывал но не особо понятно стало где найти высокий под.

[@rusbrot]

Да, в Германии. www.ebay.de/itm/Pizzastein-Brotbackstein-Flammkuchen/161326038695?hash=item258fc7fea7:g:dLoAAMXQuCdTjcof 2см маловато, может купить 2 и положить один на другой?

[@Svetlana1026]

Спасибо вам большое! Попробовала сделать заказ, в РФ не отправляют, из Латвии в скором будущем везти не представляется возможным, но думаю закажу как второй по вашей ссылке в Ригу, на будущее. Заберу позже. Нашла вот такое предложение: baking-stone.ru/horec/ они делают толщиной до 3см, полагаю хорошее решение. Сейчас выбираю духовой шкаф, минипечь уже едет ко мне, и йогуртница за одно :))) спасибо вам за вдохновение! Вы вернули мне веру в то, что я смогу таки испечь свой латвийский хлеб и открыть пекарню такого хлеба в Сочи :) Пересмотрела все ваши ролики, чем дальше, тем больше лайфхаков и понимания как и что делать. А вы профессиональный пекарь или самостоятельно учились на дому?

[@rusbrot]

Не за что, Светлана. Я любитель. Вам желаю успехов в вашем начинании, но если будете открывать пекарню, то имеет смысл воспользоваться профессиональным опытом, а не моими видео, которые ориентированы на домашнее применение.

[@Svetlana1026]

Благодарю за совет, это само собой, буду привлекать пекарей профессиональных, и сама уже ищу информацию по обучению в Риге, а также контакты с владельцами пекарен. Мне если что в голову пришло, я как правило реализую. Так что все получится :)

[@antonidarese9143]

Доброе время суток! Покажите пакет с мукой , как называется ? Где покупаете? На какой земле живёте? Для того чтобы точнее попасть в рецепт ! Спасибо .

[@rusbrot]

Доброго и Вам! Мука alnatura. Раньше продавалась в drogerie markt (DM), но они ее уже давно заменили на нового производителя. Используя ту же муку что и я, Вы все равно не попадете точно в рецепт. Мука в Германии нормирована и не оказывает особого влияния на влажность теста. Основные факторы это закваска и тесто-ведение.

[@antonidarese9143]

rus brot спасибо за оперативный ответ.

[@user-ss2to9wv3j]

На дрожжах можно испечь чисто ржаной хлеб без пшеничной?

[@rusbrot]

Нет

[@agnehkamaratovna8599]

@@rusbrot еще как можно!!!И получается намного вкуснее и проще,чем кислый и заморочный на закваске.

[@user-br5gy1eb9e]

Скажите пожалуйста, вы используете функцию конвекции в своей духовке? Если нет, то почему? Спасибо.

[@rusbrot]

Только для булочек на 2ух ярусах kzbin.info/www/bejne/iHO5moCbn5adkK8 с паром. Иначе корочка слишком толстая получится и пересохшая.

[@user-br5gy1eb9e]

Спасибо большое за ответ

[@viatcheslav3638]

Здравствуйте,хотел спросить у Вас,делаю уже в 6 раз хлеб по вашему рецепту и почему-то мякиш получается каким-то влажным(когда нажимаешь на мякиш,он как бы слипается и не возвращается в исходное положение) или может я ошибаюсь и так должно быть, понять не могу,может вы подскажете,в чём может быть причина?Заранее спасибо.

[@rusbrot]

+East Slavs восточные славяне Здравствуйте! Это признак недостаточной кислотности теста. Надо увеличить время брожения закваски и/или опары. И следить за температурой, чем ниже температура тем больше времени надо чтобы набрать достаточную кислотность.

[@paul7bana]

@@rusbrot Здраствуйте Андрей. Считаю мне очень повезло - набрести на Ваш канал. Скажите, а набор кислотности для противостояния липкости, это прямо относиться к предотвращению так называемой 'starch attack', т.е. излишней активности энзимов? Блогодарю за Ваше знание.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Почему активность ферментов амилазы называется "крахмальной атакой" и является это одним и тем же я сказать не берусь. Но липкость мякиша напрямую связана с тем, что активность А-амилазы не была устранена набором нужной для такого подавления кислотности.

[@paul7bana]

@@rusbrot Благодарю за уточнение и совет, Андрей. Литвак Stanley Ginsberg в своей книжке тоже упоминает что КМБ помогает затормозить работу амилазы (оно же деградация амилазы/крахмальная атака/разложение арабиноксила). Hо оставалось неясным что это можно достичь дображиванием теста. Добавление соли в опару вроде тоже сопутсвует предотвращению этой проблемы. Еще хотел спросить если случиться обнаружить рецептуру литовских хлебов по ГОСТ-у, очень интересны двугкилограмовые буханки Kauno Duona и килограмовые Palangos Duona; они выпекались в 70-80ые на пекарне Vilniaus Duona. Успехов и всего доброго. Повилас, Южная Австралия

[@real15real15]

Крохмальньій киселек нужно мазать только на горячий хлеб?или можно немного остьівший?

[@rusbrot]

Только на горячий.

[@real15real15]

@@rusbrot .очень красиво блестит.я спрашиваю потому шо работаю на пекарне.там сразу 30,60 и больше буханок тянут.я вот подумала шоб попробовать.....но наверное не получится.как думаете?спасибо за ответ

[@rusbrot]

Если кисточку в ширину батона взять, то за 2 мазка можно покрасить. При сноровке 5 секунд на батон, 2,5 минуты на 30 батонов. А если батоны пшеничный, то можно и перед посадкой смазать.

[@real15real15]

@@rusbrot спасибо

[@user-yl9ff3fh9b]

А ЧТО ТАКОЕ ПАДУ

[@rusbrot]

+Татьяна Андрианова Наверное это значит на пОду. Под - нижний слой свода печи является основанием верхнего свода горнила, укладывается для обеспечения прочности из стесанного на конус кирпича по цилиндрической поверхности.Подовый хлеб печётся на поду печи. В моей озвучке это звучит на пАду? Это наверное из-за того что я родом из мАсквы :-)

[@user-yl9ff3fh9b]

СПАСИБО ЗА ОТВЕТ

[@leatherpic6101]

улыбнуло))) Девочки вы из Москвы? Да, мы из Москвы, а Шо? -;)

[@andreydavydov9182]

Эх дрожжи.. очень интересно смотреть ваши передачи до упоминания этой вредной заразы

[@rusbrot]

+Andrey Davydov Спасибо! Просто игнорируйте эту часть повествования.

[@bobb2251]

rus brot , замечательные видео и рецепты...Спасибо. Ну а все-таки можно ли все произвести без дрожжей?... и если да то в какой пропорции? очень жаль если нет согласитесь начало то было без дрожжевое. Еше раз спасибо за Ваш труд👍

[@rusbrot]

Можно конечно. Как подготовить густую бездрожжевую закваску к выпечке описано тут: brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html

[@MsTuta2009]

А зачем голову морочить бездрожжевой закваской? Если вы прекрасно знаете что в ней есть штаммы дрожжей, только неизвестного количества и качества? Без дрожжей получиться не хлеб а камень или в лучшем случае армянский лаваш 🤔

[@ingullar]

...Или еврейская маца. Есть еще индийские лепёшки пури и ирландский содовый хлеб, как по мне - так редкостная гадость, органолептически, я имею ввиду. ...А вообще - за проповеди этой "дрожжефобии" надо вводить административную ответственность, ИМХО...

[@renbocy]

все очень интересно , но растянуто "як собача пісня" , в музыке это могло могло бы называться, например : "вариации на тему ржаного хлеба " . Спсибо, за Ваш сложный но эффективный материал, особенно ценна общеобразовательная информация о хлебопечении !

[@rusbrot]

+Александр Климец Я подумаю как вместить "ценную" информацию в укороченные ролики :-). Успехов!

[@renbocy]

Спасибо, ищу очень быстрый, стабильный, и простой вариант, но экзотического хлеба ! а главное полезного, на сколько может быть полезен хлеб, для современного человека . хочу с эмитировать под, из кирпича что ли ?, к сож у нас не Германия , а Украина, но в этом тоже есть своя красота. Зато у нас мука ц\з 3 кг.- на 1 евро, а если тонну брать, то еще в два раза дешевле ! или у вас тоже шара ?

[@rusbrot]

+Александр Климец У нас 1,29 EUR за кг, если брать 5 или 25кг то меньше 1 EUR за кг., тону не брал пока, думаю не осилю за срок хранения. Под лучше мастерить из толстой глиняной плитки.

[@leatherpic6101]

если не говорить о цене муки , а говорить о качестве муки, то пекла в Украине из ржаной обдирной муки и затем пекла из немецкой подобной муки. Результат такой, как будто это другой рецепт был. Из немецкой просто фантастиш получился.

[@renbocy]

Elena Schneider так и есть , Украина - это бардак ...

[@Vibraza]

Почему вы делаете хлеб по промышленным рецептам? Ведь это всегда компромиссные решения, для того чтобы хлеб не был слишком дорогим, чтобы его можно было сделать много, а не для каких-то особо изысканных вкусовых качеств.

[@rusbrot]

Потому что эти "компромиссные" решения сделаны специалистами. Это вызывает у меня больше доверия, чем "старинный" монастырский рецепт. То что себе могут позволить технологически и биологически промышленные пекарни, дома воспроизвести крайне сложно, а вовсе не наоборот.

[@zav9915]

везде с дрождами капец

[@rusbrot]

Без дрожжей тут:kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU8u124llt9jzteSQq9jrkvp

[@user-gg7io9xg8v]

Так собственно в чем проблема? Если Вы верите в бред, который Российские СМИ типа передач Прокопенко, которые распространяют о хлебопекарных дрожжах и их происхождении, то можно без проблем приготовить этот хлеб на закваске спонтанного брожения. Там тоже присутствуют дрожжи, только дикие, это Вас не смущает? Андрей в видео чётко пояснил, что использует дрожжи только потому, что его закваска выведена с использованием хлебопекарных дрожжей, а значит диких там нет и для правильной активации стартера ему понадобятся именно хлебопекарные дрожжи, иначе закваска не будет иметь дОлжной подъемной силы. Вообще, хлебопечение, несколько сложнее чем просто смешать ингридиенты по рецеатуре и положить их в печь при заданной температуре. Поэтому, прежде чем давать подобные комментарии, не плохо бы быть в теме вопроса. Конкретно я, использую закваску спонтанного брожения и при выпечке этого хлеба, дополнительно дрожжами не пользуюсь, ибо они там просто не нужны по причине присутствия собственной колонии диких дрожжей. Хлеб получается не хуже чем в метОде описанной в видео.

[@user-gh8tm2tm1h]

Не будьте настолько точны в дозировках пропорций. От этого Ваши видео насыщены показухой и не интересны простому обывателю. Вы, наверное, как бывший работник пищевой промышленности, привыкли следовать ГОСТам. Поверьте, ничего не измениться, если будут нарушены пропорции на 10-20 %. Людям нужно проще преподносить. А Вы снимаете видео для подготовленных людей, которых Вы ничем не удивите. Попроще будьте. И еще одно - термофильные дрожжи нынче не в моде, или как правильнее сказать - нам с ними не попути. Удачи Вам!

[@rusbrot]

Я не работник пищевой промышленности и мой канал не для обывателя, верющего в термофильные дрожжи. Удачи!

[@Valdemar741]

Категорически не согласен. Это не яичница с колбасой, а трудоемкий процесс со множеством тонкостей, и только точность позволяет передать рецептуру и технологию для гарантированного ее воспроизведением другими людьми, чтобы потом не было больно за бездарно потраченное время и продукты. Ну а дрожжефобия у невежственной и легковнушаемой категории российских граждан, так это только их проблема.

[@user-cg3gx9rl5n]

дядя,тебе торты надо готовить,а не хлеб.В деревнях так никто никогда не готовил,твои ГОСТы все заводские.

[@rusbrot]

С чего Вы, Федор решили, что я должен готовить деревенский хлеб, я городской житель. В деревне и ютюба не было, Вы не ошиблись адресом?