Кто хлеб печёт,тому и почёт! Спасибо Андрей за Ваш труд!
@rusbrot6 жыл бұрын
Не за что!
@user-pp1qn2oh1c8 ай бұрын
Благодарю! Очень понятное подробное объяснение.
@user-ue4tm5iq4e2 жыл бұрын
Классный рецепт!
@rusbrot2 жыл бұрын
🤣
@user-pc9eu5td6c7 жыл бұрын
Здравствуйте, Андрей! Вы прекрасно преподносите познавательную информацию. Нам начинающим хлебопекам, настоящего вкусного хлеба, очень даже интересно и поучительно. Огромное спасибо! А тем, "скучащим пекарям", лучше найти простые и веселенькие каналы 😃
@rusbrot7 жыл бұрын
Спасибо!
@jopaism3 жыл бұрын
Какой же Вы молодец, Андрей!
@rusbrot3 жыл бұрын
Стараюсь в меру сил!
@user-vt7yh1bc1b3 жыл бұрын
Не устану Вас благодарить за проделанную такую полезную работу и концентрат знаний. Интересно сравнить этот и немецкий цельнозерновой в рустикальном стиле. Чем и займусь далее.
@ElenaDoln4 жыл бұрын
Спасибо за ваш бескорыстный труд!
@rusbrot4 жыл бұрын
Не за что!
@user-uz9ws5hp5b8 жыл бұрын
Спасибо, поняла! Буду пробовать. Какой же у Вас красивый хлеб получается - я в шоке))))
@user-pk4qj5ed5k5 жыл бұрын
Какой же у вас хлеб красивый получается) к сожалению повторить рецепты не могу, меня всегда на какую то отсебятину тянет) но ваши видео помогают суть уловить. Спасибо за ваш труд!)
@MarinaZh7774 жыл бұрын
Это-волшебство!
@user-ms8sj7yp7h8 жыл бұрын
Хотела вот попроще Татьяне ответить, что такое хлеб испечённый на "пАду")))), но раз Вы так, Андрей развёрнуто ответили, сделаю Вам хотя бы комплимент за отличное чувство юмора:)) Ну и хлебушку Вашему ржаному наши бурные аплодисменты!!! СПАСИБО!
@rusbrot8 жыл бұрын
+люда Горячева Люда, и Вам спасибо!
@lenarostoska81743 жыл бұрын
Шедевр!
@intelunion4 жыл бұрын
Спасибо, за рецепты! Хлеб пеку давно. Но раньше по рецептам из хлебопечки пёк. И в хлебопечке. Переехав в другую страну, заскучал по нашему ржаному хлебу. Тут в основном пшеничные надувные батоны и кукурузный иногда. А я люблю ржаной, настоящий. Попробовал кучу рецептов из интернета, но результатом были испорченные время и нервы) Несмотря на мой огромный опыт кулинарии. И в частности выпечки хлеба. Попробовал по вашему рецепту печь и с первого хлебушка все получилось. Пеку на камне, подовый, толщина камня 3см. На силиконовом коврике. Пришлось немного скорректировать время выпечки. Первая фаза у меня 10 мин. Вторая 35 мин. Температура, как в Ваших рецептах. Иначе получается очень сильно пропечен. Нет пышности. Возможно это из-за муки. Я пеку из цельнозерновой. Плита проверенная. Электронная. Температура точная. Проверял двумя разными термометрами. Хлеб делаю на диких дрожжах, пробовал и обычные, никакой разницы. Фото хлеба, можно посмотреть в моем инстаграмме. Я в Instagram как @intelunionl
@travelworld24819 жыл бұрын
огромное спасибо за рецепт,немецкая точность и славянское радушие, отличный рецепт, вкусный хлеб!
@rusbrot9 жыл бұрын
+Тута Пута И Вам спасибо!
@sangriaespanola61745 жыл бұрын
Умрешь не дождавшись....как долго расстаивается....понимаю что вкус, эстетика...на вид шикарный...
@user-pm5oy2vx4x5 жыл бұрын
Сейчас такой хлеб не купить . Печально
@user-dd5ko2mu5y7 жыл бұрын
Андрей, спасибо за видео!!! Подскажите, какую литературу Вы использовали?
@rusbrot7 жыл бұрын
Здравствуйте Наталья! Базовый рецепт - 350 сортов хлебобулочных изделий Сыворотка - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Солодовый экст - Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки
@user-dd5ko2mu5y7 жыл бұрын
Спасибо!!!
@user-sg5hi3bi8l5 жыл бұрын
Спасибо
@user-ji1hf4ml8r Жыл бұрын
Андрей, солодовый экстракт - это солодовый экстракт красного ржаного ферментированного солода ? Хочу заказать в интернет -магазине, необходимо знать точное название. Заранее благодарна Вам за ответ. И еще : многое блогеры- пекари заменяют солодовый экстракт мальтозной патокой, за неимением ее -медом. У Вас я впервые увидела, что Вы используете солодовый экстракт. Так все же, что из выше перечисленного наиболее правильно использовать в хлебопечении?
@rusbrot Жыл бұрын
Здравствуйте Елена! Солодовый экстракт ячменного солода. В хлебопечени правильно использовать мальтозную патоку или солодовый экстракт. Мед не является заменой.
@user-ji1hf4ml8r Жыл бұрын
@@rusbrot Благодарю Вас за ответ! Желаю продвижения Вашему каналу!
@user-qc7ul3hv1m2 жыл бұрын
Здравствуйте Андрей ,видео до конца не досмотрел и начал заниматься это получается выпечка где то ночью будет ,а скажите опара при какой температуре бродит 28-30
@rusbrot2 жыл бұрын
Да, 28-30.
@user-uz9ws5hp5b8 жыл бұрын
Еще вопрос. Я делаю хлеб из ржаной муки, воды, солода и закваске из воды и ржаной муки. А если ржаную муку заменить на заварную ржаную муку? Интересно что будет? Какие свойства имеет заварная мука, если больше ничего не добавлять для подъема теста, кроме своей закваски?
@rusbrot8 жыл бұрын
+Оксана Баранова Смотря что Вы имеете в виду под заварной мукой. Заварку из муки и воды?Если заменить всю муку на заварку то ничего хорошего не получиться. Если заменить 10-30% то получится заварной хлеб. Рецептура зависит от сорта хлеба.Заварка связывает воду и увеличивает срок хранения хлеба. Мальтоза в заварке положительно сказывается на процессе брожения.
@marijagudauskaite9945 жыл бұрын
Ок Баран 8
@lenam7860-t8p2 жыл бұрын
Здравствуйте! Где в Германии можно купить концентрат солода как у вас на видео? Спасибо заранее.
Пообщавшись с местными кустарными хлебопеками узнал, что они не рекомендуют использовать в выпечке свежесмолотою муку, а рекомендуют муке выстояться неделю и лишь потом использоваться в хлебе. Как по Вашему мнению лучше мне поступать? Мельница своя, маленькая бытовая.
@rusbrot4 жыл бұрын
Для пшеничной муки это верно, для ржаной все равно!
@user-cn2qk3uw1z4 жыл бұрын
@@rusbrot Спасибо.
@JohnWick936_34 жыл бұрын
Выращиваю закваску неделю от дрожей отказался. Спасибо кое-что почерпнул.
@rusbrot4 жыл бұрын
Выращивать закваску неделю, это не рационально. 2,5 дня и всего 3 этапа вместе с выпечкой хлеба, если отказались от дрожжей: kzbin.info/www/bejne/ppDdi5qdeZ1lbcU А неделю, это американские рецепты, у них опыта мало с ржаным.
@user-uz9ws5hp5b8 жыл бұрын
Добрый день! Спасибо за рецепты. А что у Вас в духовке камень, но похоже на дерево? Если можно, посоветуйте , пож., где или что купить для выпечке на поду? Заранее спасибо!
@rusbrot8 жыл бұрын
+Оксана Баранова Здравствуйте. это камень для выпечки из шамота. Рекомендую. Но посоветовать где купить не могу, так как не знаю где Вы живете.
@bongo505157 жыл бұрын
Где вещи для камина продаются там есть
@Svetlana10266 жыл бұрын
Андрей, скажите пожалуйста, где такой высокий под приобрели, тоже в Германии? Спрашиваю к тому, что может экспортируют в РФ и продают такие? Я нашла только 2см высотой, прочитала статью одного блоггера про поды, он про плитки рассказывал но не особо понятно стало где найти высокий под.
@rusbrot6 жыл бұрын
Да, в Германии. www.ebay.de/itm/Pizzastein-Brotbackstein-Flammkuchen/161326038695?hash=item258fc7fea7:g:dLoAAMXQuCdTjcof 2см маловато, может купить 2 и положить один на другой?
@Svetlana10266 жыл бұрын
Спасибо вам большое! Попробовала сделать заказ, в РФ не отправляют, из Латвии в скором будущем везти не представляется возможным, но думаю закажу как второй по вашей ссылке в Ригу, на будущее. Заберу позже. Нашла вот такое предложение: baking-stone.ru/horec/ они делают толщиной до 3см, полагаю хорошее решение. Сейчас выбираю духовой шкаф, минипечь уже едет ко мне, и йогуртница за одно :))) спасибо вам за вдохновение! Вы вернули мне веру в то, что я смогу таки испечь свой латвийский хлеб и открыть пекарню такого хлеба в Сочи :) Пересмотрела все ваши ролики, чем дальше, тем больше лайфхаков и понимания как и что делать. А вы профессиональный пекарь или самостоятельно учились на дому?
@rusbrot6 жыл бұрын
Не за что, Светлана. Я любитель. Вам желаю успехов в вашем начинании, но если будете открывать пекарню, то имеет смысл воспользоваться профессиональным опытом, а не моими видео, которые ориентированы на домашнее применение.
@Svetlana10266 жыл бұрын
Благодарю за совет, это само собой, буду привлекать пекарей профессиональных, и сама уже ищу информацию по обучению в Риге, а также контакты с владельцами пекарен. Мне если что в голову пришло, я как правило реализую. Так что все получится :)
@antonidarese91436 жыл бұрын
Доброе время суток! Покажите пакет с мукой , как называется ? Где покупаете? На какой земле живёте? Для того чтобы точнее попасть в рецепт ! Спасибо .
@rusbrot6 жыл бұрын
Доброго и Вам! Мука alnatura. Раньше продавалась в drogerie markt (DM), но они ее уже давно заменили на нового производителя. Используя ту же муку что и я, Вы все равно не попадете точно в рецепт. Мука в Германии нормирована и не оказывает особого влияния на влажность теста. Основные факторы это закваска и тесто-ведение.
@antonidarese91436 жыл бұрын
rus brot спасибо за оперативный ответ.
@user-ss2to9wv3j3 жыл бұрын
На дрожжах можно испечь чисто ржаной хлеб без пшеничной?
@rusbrot3 жыл бұрын
Нет
@agnehkamaratovna85993 жыл бұрын
@@rusbrot еще как можно!!!И получается намного вкуснее и проще,чем кислый и заморочный на закваске.
@user-br5gy1eb9e6 жыл бұрын
Скажите пожалуйста, вы используете функцию конвекции в своей духовке? Если нет, то почему? Спасибо.
@rusbrot6 жыл бұрын
Только для булочек на 2ух ярусах kzbin.info/www/bejne/iHO5moCbn5adkK8 с паром. Иначе корочка слишком толстая получится и пересохшая.
@user-br5gy1eb9e6 жыл бұрын
Спасибо большое за ответ
@viatcheslav36388 жыл бұрын
Здравствуйте,хотел спросить у Вас,делаю уже в 6 раз хлеб по вашему рецепту и почему-то мякиш получается каким-то влажным(когда нажимаешь на мякиш,он как бы слипается и не возвращается в исходное положение) или может я ошибаюсь и так должно быть, понять не могу,может вы подскажете,в чём может быть причина?Заранее спасибо.
@rusbrot8 жыл бұрын
+East Slavs восточные славяне Здравствуйте! Это признак недостаточной кислотности теста. Надо увеличить время брожения закваски и/или опары. И следить за температурой, чем ниже температура тем больше времени надо чтобы набрать достаточную кислотность.
@paul7bana4 жыл бұрын
@@rusbrot Здраствуйте Андрей. Считаю мне очень повезло - набрести на Ваш канал. Скажите, а набор кислотности для противостояния липкости, это прямо относиться к предотвращению так называемой 'starch attack', т.е. излишней активности энзимов? Блогодарю за Ваше знание.
@rusbrot4 жыл бұрын
Здравствуйте! Почему активность ферментов амилазы называется "крахмальной атакой" и является это одним и тем же я сказать не берусь. Но липкость мякиша напрямую связана с тем, что активность А-амилазы не была устранена набором нужной для такого подавления кислотности.
@paul7bana4 жыл бұрын
@@rusbrot Благодарю за уточнение и совет, Андрей. Литвак Stanley Ginsberg в своей книжке тоже упоминает что КМБ помогает затормозить работу амилазы (оно же деградация амилазы/крахмальная атака/разложение арабиноксила). Hо оставалось неясным что это можно достичь дображиванием теста. Добавление соли в опару вроде тоже сопутсвует предотвращению этой проблемы. Еще хотел спросить если случиться обнаружить рецептуру литовских хлебов по ГОСТ-у, очень интересны двугкилограмовые буханки Kauno Duona и килограмовые Palangos Duona; они выпекались в 70-80ые на пекарне Vilniaus Duona. Успехов и всего доброго. Повилас, Южная Австралия
@real15real155 жыл бұрын
Крохмальньій киселек нужно мазать только на горячий хлеб?или можно немного остьівший?
@rusbrot5 жыл бұрын
Только на горячий.
@real15real155 жыл бұрын
@@rusbrot .очень красиво блестит.я спрашиваю потому шо работаю на пекарне.там сразу 30,60 и больше буханок тянут.я вот подумала шоб попробовать.....но наверное не получится.как думаете?спасибо за ответ
@rusbrot5 жыл бұрын
Если кисточку в ширину батона взять, то за 2 мазка можно покрасить. При сноровке 5 секунд на батон, 2,5 минуты на 30 батонов. А если батоны пшеничный, то можно и перед посадкой смазать.
@real15real155 жыл бұрын
@@rusbrot спасибо
@user-yl9ff3fh9b8 жыл бұрын
А ЧТО ТАКОЕ ПАДУ
@rusbrot8 жыл бұрын
+Татьяна Андрианова Наверное это значит на пОду. Под - нижний слой свода печи является основанием верхнего свода горнила, укладывается для обеспечения прочности из стесанного на конус кирпича по цилиндрической поверхности.Подовый хлеб печётся на поду печи. В моей озвучке это звучит на пАду? Это наверное из-за того что я родом из мАсквы :-)
@user-yl9ff3fh9b8 жыл бұрын
СПАСИБО ЗА ОТВЕТ
@leatherpic61017 жыл бұрын
улыбнуло))) Девочки вы из Москвы? Да, мы из Москвы, а Шо? -;)
@andreydavydov91829 жыл бұрын
Эх дрожжи.. очень интересно смотреть ваши передачи до упоминания этой вредной заразы
@rusbrot9 жыл бұрын
+Andrey Davydov Спасибо! Просто игнорируйте эту часть повествования.
@bobb22517 жыл бұрын
rus brot , замечательные видео и рецепты...Спасибо. Ну а все-таки можно ли все произвести без дрожжей?... и если да то в какой пропорции? очень жаль если нет согласитесь начало то было без дрожжевое. Еше раз спасибо за Ваш труд👍
@rusbrot7 жыл бұрын
Можно конечно. Как подготовить густую бездрожжевую закваску к выпечке описано тут: brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html
@MsTuta20097 жыл бұрын
А зачем голову морочить бездрожжевой закваской? Если вы прекрасно знаете что в ней есть штаммы дрожжей, только неизвестного количества и качества? Без дрожжей получиться не хлеб а камень или в лучшем случае армянский лаваш 🤔
@ingullar6 жыл бұрын
...Или еврейская маца. Есть еще индийские лепёшки пури и ирландский содовый хлеб, как по мне - так редкостная гадость, органолептически, я имею ввиду. ...А вообще - за проповеди этой "дрожжефобии" надо вводить административную ответственность, ИМХО...
@renbocy8 жыл бұрын
все очень интересно , но растянуто "як собача пісня" , в музыке это могло могло бы называться, например : "вариации на тему ржаного хлеба " . Спсибо, за Ваш сложный но эффективный материал, особенно ценна общеобразовательная информация о хлебопечении !
@rusbrot8 жыл бұрын
+Александр Климец Я подумаю как вместить "ценную" информацию в укороченные ролики :-). Успехов!
@renbocy8 жыл бұрын
Спасибо, ищу очень быстрый, стабильный, и простой вариант, но экзотического хлеба ! а главное полезного, на сколько может быть полезен хлеб, для современного человека . хочу с эмитировать под, из кирпича что ли ?, к сож у нас не Германия , а Украина, но в этом тоже есть своя красота. Зато у нас мука ц\з 3 кг.- на 1 евро, а если тонну брать, то еще в два раза дешевле ! или у вас тоже шара ?
@rusbrot8 жыл бұрын
+Александр Климец У нас 1,29 EUR за кг, если брать 5 или 25кг то меньше 1 EUR за кг., тону не брал пока, думаю не осилю за срок хранения. Под лучше мастерить из толстой глиняной плитки.
@leatherpic61017 жыл бұрын
если не говорить о цене муки , а говорить о качестве муки, то пекла в Украине из ржаной обдирной муки и затем пекла из немецкой подобной муки. Результат такой, как будто это другой рецепт был. Из немецкой просто фантастиш получился.
@renbocy7 жыл бұрын
Elena Schneider так и есть , Украина - это бардак ...
@Vibraza7 жыл бұрын
Почему вы делаете хлеб по промышленным рецептам? Ведь это всегда компромиссные решения, для того чтобы хлеб не был слишком дорогим, чтобы его можно было сделать много, а не для каких-то особо изысканных вкусовых качеств.
@rusbrot7 жыл бұрын
Потому что эти "компромиссные" решения сделаны специалистами. Это вызывает у меня больше доверия, чем "старинный" монастырский рецепт. То что себе могут позволить технологически и биологически промышленные пекарни, дома воспроизвести крайне сложно, а вовсе не наоборот.
@zav99157 жыл бұрын
везде с дрождами капец
@rusbrot7 жыл бұрын
Без дрожжей тут:kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU8u124llt9jzteSQq9jrkvp
@user-gg7io9xg8v6 жыл бұрын
Так собственно в чем проблема? Если Вы верите в бред, который Российские СМИ типа передач Прокопенко, которые распространяют о хлебопекарных дрожжах и их происхождении, то можно без проблем приготовить этот хлеб на закваске спонтанного брожения. Там тоже присутствуют дрожжи, только дикие, это Вас не смущает? Андрей в видео чётко пояснил, что использует дрожжи только потому, что его закваска выведена с использованием хлебопекарных дрожжей, а значит диких там нет и для правильной активации стартера ему понадобятся именно хлебопекарные дрожжи, иначе закваска не будет иметь дОлжной подъемной силы. Вообще, хлебопечение, несколько сложнее чем просто смешать ингридиенты по рецеатуре и положить их в печь при заданной температуре. Поэтому, прежде чем давать подобные комментарии, не плохо бы быть в теме вопроса. Конкретно я, использую закваску спонтанного брожения и при выпечке этого хлеба, дополнительно дрожжами не пользуюсь, ибо они там просто не нужны по причине присутствия собственной колонии диких дрожжей. Хлеб получается не хуже чем в метОде описанной в видео.
@user-gh8tm2tm1h6 жыл бұрын
Не будьте настолько точны в дозировках пропорций. От этого Ваши видео насыщены показухой и не интересны простому обывателю. Вы, наверное, как бывший работник пищевой промышленности, привыкли следовать ГОСТам. Поверьте, ничего не измениться, если будут нарушены пропорции на 10-20 %. Людям нужно проще преподносить. А Вы снимаете видео для подготовленных людей, которых Вы ничем не удивите. Попроще будьте. И еще одно - термофильные дрожжи нынче не в моде, или как правильнее сказать - нам с ними не попути. Удачи Вам!
@rusbrot6 жыл бұрын
Я не работник пищевой промышленности и мой канал не для обывателя, верющего в термофильные дрожжи. Удачи!
@Valdemar7415 жыл бұрын
Категорически не согласен. Это не яичница с колбасой, а трудоемкий процесс со множеством тонкостей, и только точность позволяет передать рецептуру и технологию для гарантированного ее воспроизведением другими людьми, чтобы потом не было больно за бездарно потраченное время и продукты. Ну а дрожжефобия у невежственной и легковнушаемой категории российских граждан, так это только их проблема.
@user-cg3gx9rl5n5 жыл бұрын
дядя,тебе торты надо готовить,а не хлеб.В деревнях так никто никогда не готовил,твои ГОСТы все заводские.
@rusbrot5 жыл бұрын
С чего Вы, Федор решили, что я должен готовить деревенский хлеб, я городской житель. В деревне и ютюба не было, Вы не ошиблись адресом?