Рижский Хлеб на Закваске - Рецепт ГОСТ brotgost.blogsp... Бездрожжевая версия тут: • Рижский бездрожжевой хлеб
Пікірлер: 152
@user-zp9uv1hv4f2 ай бұрын
Вот это сила! Желаю, чтобы все мужчины заботились о своих жёнах и детях, так, как Андрей о своем хлебе🎉👍
@user-nr7fc5ff8oАй бұрын
Здравствуйте,Андрей! Изучаю рецепты хлеба на Вашем канале день и ночь. Подсела,одним словом. Испекла несколько видов хлеба уже. Вывела все виды заквасок,которые Вы советуете и применяете в мвоих рецептурах. Огромное Вам спасибо за такой титанический труд! ХЛЕБ получается отменный! Я желаю Вам здоровья,благополучия! Больше благодарных подписчиков! Ваш канал для нас-это клад!❤❤❤
@rusbrotАй бұрын
Спасибо за доверие!
@user-hx1st3xz9u3 жыл бұрын
Здравствуйте Андрей. Я начинающий хлебопек практически с нулевым опытом. Начала три месяца назад, два из которых пекла только Чиабатту которая, за это время, стала набивать оскомину. Недели три назад вывела свою первую ржаную спонтанную закваску и, даже испекла на ней четыре раза хлеб. В поисках информации о выпечке хлеба и рецептов, нашла Ваш канал. Многое смотрю и параллельно читаю Ваш блог. Пока я в самом начале пути и у меня еще каша в голове. Но, я таки испекла этот Рижский! Скорее по-мотивам, потому что пекла его из обдирной муки и спонтанной закваски. Нету у нас в городе сеяной муки, а заказывать через интернет совсем не гуманные цены (в пять раз дороже обдирной), да и учиться не так страшно и не так обидно, если не получился бы результат. Но он получился! Неожиданно для меня. Скорее всего не такой вкусный и ароматный и чуть более плотный чем должен быть, но мы его слопали с огромным удовольствием и, у меня требуют добавки. Хлеб пропекся, мякиш к ножу не липнет, ароматный. Только я добавила больше воды при замесе теста, так как мне показалось, что и заварка и опара у меня получились гуще чем у Вас. Может поэтому, хлеб у меня получился чуточку ниже Вашего. Теперь мне хочется повторить его, но уже из сеяной муки. А сколько еще интересного, познавательного и вкусного на Вашем канале, да и закваски Ваши хочу попробовать вывести. Андрей, спасибо Вам за огромное море информации, за ваш энтузиазм, за вашу работу. Все это очень ценно.
@rusbrot3 жыл бұрын
Здравствуйте Елена! Весьма рад! Но, начинающие делают много ошибок и одна из них это то, что они думают что вся мука одинакова и можно заменять одну муку на другую не меняя рецепт. Это не так, а как правильно заменить сеяную муку на обдирную написано тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html Естественно, что я бы вообще этого делать не стал, так как хлеб ничего общего иметь с оригиналом не будет! Удачи в выпечке на сеяной муке!
@user-hx1st3xz9u3 жыл бұрын
@@rusbrot Андрей, я знаю про замену муки и Ваш блог читала, поэтому прекрасно понимала, что замена отразится и на вкус, и на соотношение муки и воды в тесте, и на другие факторы. Но очень уж хотелось попробовать испечь такой хлеб, прощупать весь процесс изнутри. Я по натуре больше практик и лучше усваиваю информацию когда что-то делаю. После выпечки этого хлеба в моей голове многое упорядочилось и уже меньше той каши, что была. Спасибо Вам.
@MsStrange2010 Жыл бұрын
Огромное спасибо за очередной рецепт вкуснейшего хлеба из моего детства. Умопомрачительный яблочный аромат, деликатная кислинка. Отдельная благодарность за мелкие нюансы приготовления хлеба, без которых не достичь нужного результата.
@user-ny7sb4sq1q3 жыл бұрын
Огромное спасибо! Получилось с первого раза. Сегодня утром, была дегустация. Отменно. Стаж хлебопечения 8 лет, начинал с хлебопечки. Я очень доволен, что нашёл вашу страничку. Теперь полностью пересмотрю всю свою рецептуру. Хлеб делаю через день постоянно. В магазине не покупаю. Ещё раз большое спасибо за профессионализм. Это редко последнее время встречается.
@rusbrot3 жыл бұрын
Здравствуйте Юрий! Весьма рад, что Вы остались довольны!
@fifanya684 жыл бұрын
Если бы я досмотрела до конца, а не сразу же пошла по ссылке под видео на вашу страницу в интернете и увидела, что это очень сложный хлеб, то мы бы его сегодня не ели. Испугалась бы, что сложно и не получится. Спасибо большое, всё получилось очень хорошо. Спасибо за подробное видео. Не знала, что осахаривание неферментированного солода даёт такой потрясающий вкус и запах
@rusbrot4 жыл бұрын
Не за что!
@annaschneider509 Жыл бұрын
Какое чудо , что есть такие люди которые делятся своими рецептами и учат нас. Спасибо вам огромное вот только солод в Германии не знаю где купить? Очень люблю такой хлеб ❤❤❤
@rusbrot Жыл бұрын
Не за что! brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
@user-sv7lp8dk7f5 жыл бұрын
Здравствуйте, Андрей! Испекла первый раз Рижский хлеб...всё получилось!!! Без разрывов, красивый и вкусный. Правда температура у моей духовки максимум 250. Это был единственный отступ от рецепта. Спасибо!!! Люблю Ваши видео!
@rusbrot5 жыл бұрын
Не за что!
@user-ch3wq1nb8b5 жыл бұрын
Боже мой... вкус детства! Большая благодарность! Готовлю закваску...
@rusbrot5 жыл бұрын
Не за что!
@user-pp4hz3is4z5 жыл бұрын
Спасибо за вашу работу и сайт! Очень хорошее дело.
@rusbrot5 жыл бұрын
Не за что!
@user-jz3if7xk4q6 жыл бұрын
Здравствуйте,Андрей. Огромная благодарность за рецепт. Хлеб ,таки,получился!!!! Невероятно вкусный!!!
@rusbrot6 жыл бұрын
Не за что!
@larikgolovkin8 жыл бұрын
Спасибо за рецепт с удовольствием делаю хлеб по Вашему рецепту - всё детство провел в калининграде поэтому вкус хлеба запомнил много раз был в риге в те времена .сейчас живу в ЯНАО и единственная возможность попробовать такой хлеб - это испечь самому - получается отличный хлеб ))))) жду новых рецептов
@rusbrot8 жыл бұрын
+Ларион Головкин И Вам спасибо! Рецептура не моя, а ГОСТа, проверенная годами. Я тоже пеку, потому что купить такой хлеб мне просто негде, в этом смысле мы коллеги :-).А рецепты конечно же будут еще.Желаю успехов!
@kratkrat16 жыл бұрын
Спасибо за столь подробный рецепт приготовления.Сегодня буду печь))))
@rusbrot6 жыл бұрын
Желаю Вам удачи!
@kostyakulshin3 жыл бұрын
Спасибо Вам.!!! Мною любимый.!!!
@elenasbread3 жыл бұрын
С огромным удовольствием смотрю Ваши видео, Ваши знания огромны, а их подача проста и доступна. Это всегда отличительная черта профессионала, который действительно знает то, о чем говорит. Спасибо Вам огромное за Ваш труд! Скажите, пожалуйста, вы технолог хлебного производства?
@rusbrot3 жыл бұрын
Весьма рад! Нет, я не технолог хлебопекарного производства. Я инженер-программист.
@tatianaconnor14455 жыл бұрын
Андрей, как я Вам писала, пеку Ваш Бородинский 1940 теперь уже на постоянной основе, спасибо Вам огромное, мужа избаловала этим хлебом.... А сегодня решила испечь Рижский и при поиске кликнула на первый попавшийся сайт, одной молодой дамы, с первых минут поняла, что дотошно скопирован Ваш рецепт и даже Ваши действия и посуда, стало грустно...
@rusbrot5 жыл бұрын
Спасибо Татьяна за доверие! Тут вот у меня 4-ре версии рижского хлеба в порядке улучшения качества: kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU_9YgiTyh3QeDov9wnG4Pts Я рижский очень люблю и пек его по разным технологиям уже несчетное количество раз, так что Вам не надо далеко ходить и искать рецепты. Кстати, версия в этом видео самая простенькая и незатейливая, 1-я которую я пек.
@user-ch3wq1nb8b3 жыл бұрын
Добрый вечер. Два раза, и два подрыва. На третий раз при расстойке смазала растительным маслом. Получился пышный и ровный.
@rusbrot3 жыл бұрын
Добрый! Отлично! Тут вот есть полезная информация: brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html
@praskovja634 жыл бұрын
Вкусный,красивый,не порвался.
@nosex6668 жыл бұрын
2 года работал на рижском хлебозаводе "Hanzas maiznica" тестомесом , Такая сложная технология в 4 этапа ужаснула. Но мы не делали рижский хлеб , наверное к счастью
@Buble66667 жыл бұрын
Valerij, bet Tev ir ta ista recepte rupmaizes no hanzas maizniicas? Es vacija dzivoju un loti pietrukst rupmaize. Mekleju tas receptes, bet nekur nav :(
@user-kb2sc7ug9x5 жыл бұрын
Суперский хлебушек,вот,только,отважиться на его выпечку ,нужен героизм...
@rusbrot5 жыл бұрын
Героизм нужен на эту версию рижского: kzbin.info/www/bejne/nZ-tgX1pjbp1qKM После чего обычная версия покажется не сложнее чем приготовить яичницу :-)
@user-zt2cs6wz2c9 жыл бұрын
Большое спасибо за рецепт!
@rusbrot9 жыл бұрын
Евгения Куликова Всегда пожалуйста!
@user-ky2kw9sr2c9 жыл бұрын
Благодарю за рецепт. Хлеб по Вашему рецепту получился отличный. Единственное: прилип к пергаментной бумаге (надо искать качественную) и (на мой вкус) если использовать обычную российскую поваренную, то надо брать её в 1.5-2 раза меньше, чем по рецепту.
@rusbrot9 жыл бұрын
Константин Чистяков Добрый день! Всегда рад, что рецепт и видео помогли. Да соль поваренная по ГОСТу 1,5г на 100г муки, т.е. на такой батон около 10г. К сожалению в Германии такой соли нет, одна йодированная и к тому же несоленая (другие стандарты). А бумага обычная такую температуру в сочетании с влажностью не терпит, нужна силиконовая. Успехов!
@user-ky2kw9sr2c9 жыл бұрын
rus brot спасибо!
@polinascebrikova11203 жыл бұрын
Спасибо за рецепт! От жадности пекла сразу 2 буханки.....:))), поэтому подрыв получила между буханками. Самое трудное - выдержать 8 часов стабилизации мякиша, т.к. запах просто безумный! Хлеб однозначно стоит испечь!
@rusbrot3 жыл бұрын
Рад быть полезен!
@user-up8lv5px4i6 жыл бұрын
Здравствуйте Андрей. Испекла рижский хлеб. Получилось отлично насыщенный вкус аромат-полная гармония. Большое спасибо за рецепт. Скажите пожалуйста Вы проводите мастер-классы по хлебопечению? Записалась бы первой, всё таки не хватает знаний.
@rusbrot6 жыл бұрын
Здравствуйте Наталья! Ну я ничего не скрываю - смотрите, читайте. Если не понятно - спрашивайте.
@user-ut9hs7fq3y Жыл бұрын
У меня духовка газовая, т. Максимальная 250,сколько нужно тогда печь. Я начинающий пекарь хлеба, самоучка. Спасибо большое за ваши рецепты. Всех благ вам.
@rusbrot Жыл бұрын
С газовыми помочь не могу, к сожалению.
@user-ut9hs7fq3y Жыл бұрын
@@rusbrot спасибо что ответили. Буду пробовать. А вам всех благ,
@val15253 жыл бұрын
Уважаемый Андрей! Очень хочу испечь этот чудный хлеб, но в наличии из заквасок есть только КМКЗ на цельльнозерновой ржаной муке. Можно ли каким-либо образом использовать её? Если да, то помогите, пожалуйста, правильно скорректировать рецепт.
@rusbrot3 жыл бұрын
Здравствуйте Вадим! Рецепт на 2 батона из 1кг муки: 1. спелое тесто КМКЗ 17,4 мука сеяная 54 вода 27,6 соль 1,2 дрожжи 0,4 18 часов 27-28С 2. заварка сеяная мука 250г солод белый 50г тмин 4г вода кипяток 500мл 5 часов 65С 3. опара спелое тесто заварка дрожжи 1г вода на разведение дрожжей 10мл 5 часов 30С 4. тесто мука сеяная 540г мука 1с 100г соль 14 патока 50 вода по влагоемкости 20-30мл брожение 90 минут при 30С разделка, формовка, расстойка, выпечка.
@val15253 жыл бұрын
@@rusbrot Огромное спасибо!
@user-pp4hz3is4z5 жыл бұрын
На 6-17 время оговорка гораздо слаще чем на солоде неферментированном, надо ферментированном
@user-pp4hz3is4z5 жыл бұрын
Но рецепт супер. Я делал тоже на ферментированном солоде, тоже вышло вкусно.
@rusbrot5 жыл бұрын
Да, хорош рижский хлеб, но ценителям надо обязательно опробовать термофильную версию: kzbin.info/www/bejne/nZ-tgX1pjbp1qKM Это вообще другое измерение!
@user-kg1un8if7i3 жыл бұрын
Удивительно, как в Латвии производили и наверное сейчас выпекают такой хлеб в достаточно большом количестве и с неизменным качеством. Сколько раз покупал "Рижский " хлеб в своей Казани, это только одно название, а по вкусу и виду , вообще ни чего общего. Но самому печь, с ума сойдешь, да и ингредиентов таких не купишь . Проще в Ригу съездить. Москвичам проще, можно с проводником договориться. И все таки Рижский хлеб только тогда до конца Рижский, когда ешь его в Риге, где нибудь на хуторе Knauti или Bezmoki , с парным молоком или фасолевым супом.
@rusbrot3 жыл бұрын
В Москве, конечно, рижский хлеб больше не купить. Можно купить хлеб с таким названием, но это не будет рижский ни по составу, ни по технологии, ни по вкусу. Краткий поиск по латвийским магазинам показал, что рижского хлеба в понятии ГОСТа нет и в Латвии. С чего бы ему там быть, ведь рецептура советская, созданная еще до вступления Латвии в состав СССР? Если рижский в Латвии и пекли в годы СССР, то сейчас похоже этого не делают, хотя, конечно корни и технология рижского хлеба явно идут от Латвийских традиций. Поэтому предлагаю считать рижский хлеб, хлебом канувшим в лету.
@user-kg1un8if7i3 жыл бұрын
@@rusbrot В Латвии и вообще в Прибалтике, хлеб не такой, как в России, даже в постсоветское время, (я был в Риге в 2005 году) хлеб соответствует лучшим образцам советской эпохи. У них 3 основные фишки: бальзам, хлеб и Юрмала, ну и все осталь- ное - Домский собор, старая Рига, рестораны Lido. Интересно, если посчитать, какая получится себестоимость одной буханки хлеба? Нааерное не рентабельным будет небольшое производство?
@rusbrot3 жыл бұрын
Производство хлеба вообще не рентабельно причем, похоже нигде. Существует на дотации.
@user-ht1ui7ft9v6 жыл бұрын
Я работала в 80-х в Юрмале . И хлеб Рижский был с зернами тмина и в мякише и с наружи.Теперь стараюсь воссоздать этот вкус, но трудно.Ищу тот рецепт.Может вы знаете? Буду рада.
@rusbrot6 жыл бұрын
Рецептов Рижского хлеба всего три. На закваске, на спелом тесте и на термофильной закваске. Все три у меня тут изложены. Рижский это мой любимый хлеб.
@user-eg5jd3pf4e4 жыл бұрын
Дааа, трудоёмкий процесс.
@rusbrot4 жыл бұрын
Баловство, на мой взгляд.
@user-jy2uh9gd1b3 жыл бұрын
как правильно хранить хлеб и в чём , спасибо
@rusbrot3 жыл бұрын
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@landiestreddahur93015 жыл бұрын
Андрей скажите пожалуйста , где Вы приобретали коврик ? Спасибо и дай Вам Бог здоровья за добрые дела
@rusbrot5 жыл бұрын
Этот уже не помню где, давно уже беру в Альди, их там каждый год выкидывают по акции. На Амазоне их полно. Но это не коврик, а многоразовая бумага для выпечки (Backpapier wiederverwendbar), она существенно тоньше коврика.
@landiestreddahur93015 жыл бұрын
Здравствуйте , Андрей , простите за вопросы , скажите пожалуйста заварка должна быть на вкус очень сладкая или средней сладости или чуть чуть? Спасибо Вам
@rusbrot5 жыл бұрын
Здравствуйте! Сладость это субъективное восприятие. Существенно слаще чем заварка на бородинский Гораздо менее сладкая чем мед Заварку на рижский лучше готовить 8 часов, тогда будет слаще, чем 3х часовая. kzbin.info/www/bejne/iou5imeAhrankJo
@sergeytreskov92198 жыл бұрын
Доброго здоровья!С интересом смотрю и пересматриваю Ваши видео.Есть вопрос:А можно заварку готовить на водяной бане?
@rusbrot8 жыл бұрын
+sergey Treskov Здравствуйте. Конечно можно, но сложно. Придётся постоянно контролировать температуру и бороться с конденсатом (который будет течь с крышки) периодически помешивая заварку.
@sergeytreskov92198 жыл бұрын
rus brot Спасибо!
@mikhail8917 жыл бұрын
Я использую для изготовления заварки мультиварку, в режиме «мультиповар» задаётся произвольная температура и время. Нужно только проконтролировать термометром устанавливаемые значения, т.к. у моей мультиварки при установке 60ºC фактическое значение составляет 71ºC, поэтому я выбираю режим 50ºC.
@zodiak4273 жыл бұрын
Спасибо
@Lsalyuk4 жыл бұрын
Попробую
@user-jz3if7xk4q6 жыл бұрын
Здравствуйте,Андрей. А какая технология выпечки этого хлеба в форме? Не получился у меня )) лепёшка получилась вкусная))) Спасибо .
@rusbrot6 жыл бұрын
Здравствуйте Светлана! Рижский хлеб не печется в формах, только батонами. Делайте окончательную расстойку в корзинах/формах для расстойки батонов. Тут я показываю как сделать корзины самостоятельно:kzbin.info/www/bejne/nZ-tgX1pjbp1qKMm43s Мокрая расстойка без корзин это довольно сложно, поэтому я давно отказался от этого в пользу сухой расстойки в корзинах.
@user-jz3if7xk4q6 жыл бұрын
Благодарю. Это мне ближе.)
@lanagursoytango93043 жыл бұрын
Ух ты, какой же он сложный в приготовлении. Но аромат, через экран чувствуется прям. А дрожжи сухие или влажные?
@rusbrot3 жыл бұрын
Дрожжи прессованные, свежие.
@yakovrokhlin3169 жыл бұрын
Спасибо за рецепт. Могу ли я заменить прессованные дрожжи на обычные?
@rusbrot9 жыл бұрын
Yakov Rokhlin На сухие? Думаю да, уменьшив количество в 2,5 раза.
@user-ms1bf2ot6n5 жыл бұрын
Здравствуйте , скажите пожалуйста , 50 гр закваски это стартер из холодильника или ? Спасибо Вам
@rusbrot5 жыл бұрын
Здравствуйте! Закваска 50г, свежая! Если хотите за один прием, то обратите внимание на это видео: kzbin.info/www/bejne/iou5imeAhrankJo В описании есть способ приготовления закваски на хлеб за одно освежение.
@user-tn6bc8ec7d2 жыл бұрын
Андрей, добрый день. Спасибо за рецепт, за ваш труд, за подробное видео. Подскажите, пожалуйста, чем можно заменить патоку? У меня есть мед и светлый экстракт ячменного солода.
@rusbrot2 жыл бұрын
Здравствуйте Ирина. Солодовым экстрактом, если он неактивный и неохмеленный. brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@user-tn6bc8ec7d2 жыл бұрын
@@rusbrot Спасибо большое.
@hhdushaa8 жыл бұрын
охренеть! реально сложный!! но будем делать! где солод купить непонятно пока (
@rusbrot8 жыл бұрын
+Andrey Walentynovicz солод должен быть у пивоваров. Не обязательно ржаной можно и ячменный.
@user-ht1ui7ft9v6 жыл бұрын
Andrey, я солод не нашла и мне посоветовали заменить квасным суслом.Получается.
@user-pp4hz3is4z5 жыл бұрын
Солод есть на озоне. Как и остальное.
@user-pp4hz3is4z3 жыл бұрын
Может первая таблица не на 100 грамм муки а на 100 хлеба?
@user-jz3if7xk4q6 жыл бұрын
Здравствуйте, Андрей. Этот хлеб стал фаворитом в нашей семье. За что вам огромное спасибо. Но маловато нам одной буханки...а вот как пересчитать на две,весом грамм 850-900 я не умею(((Может поможете? Заранее Благодарю
@rusbrot6 жыл бұрын
Здравствуйте Светлана! Рижский это мой любимый тоже. Тут kzbin.info/www/bejne/iou5imeAhrankJo рижский на 2 батона, как раз на 2 буханки грамм по 900. Рецептура в описании под видео.
@user-jz3if7xk4q6 жыл бұрын
rus brot Низкий поклон и Огромная благодарность. Вы МАСТЕР!!!
@user-ht1ui7ft9v6 жыл бұрын
Я умножила все на 10. И закваски получила 300г. Еще в процессе...
@user-sv7lp8dk7f6 жыл бұрын
Здравствуйте, Андрей! Я опять с вопросами...у меня темный ферментированный солод. Он подойдет? И что такое патока. Чем ее можно заменить. Спасибо
@rusbrot6 жыл бұрын
Здравствуйте Любовь! Ферментированный не подойдет, нужен светлый (не ферментированный) Патоку тут можно заменить карамельным сиропом, солодовым экстрактом.
@user-sv7lp8dk7f6 жыл бұрын
rus brot а квасное сусло подойдет? Или уже все таки подготовиться посерьёзнее и поискать правильные ингредиенты
@rusbrot6 жыл бұрын
Лучше поискать.
@myself20116 жыл бұрын
А как можно сымитировать муку ржаную сеяную? Ниразу не видел её в Санкт-Петербурге.
@rusbrot6 жыл бұрын
Просеять обдирную через капроновое сито соответствующего размера ячеек. Параметры ищите в интернете, я к счастью этим никогда не занимался. Думаю работа не из легких.
@myself20116 жыл бұрын
rus brot спасибо.
@user-pp4hz3is4z5 жыл бұрын
Купите в метро 1 кг сеянной 30 руб
@user-ky2kw9sr2c9 жыл бұрын
В смысле российскую поваренную соль.
@user-butterfly11015 жыл бұрын
Здравствуйте, а подскажите, по какой технологии лучше всего освежить закваску, чтобы она стала активной.
@rusbrot5 жыл бұрын
Здравствуйте Екатерина, Рижский хлеб лучше печь на "спелом" тесте. Рецептура приведена в описании к этому видео:kzbin.info/www/bejne/iou5imeAhrankJo
@user-butterfly11015 жыл бұрын
@@rusbrot, спасибо 😀 я его и думала использовать)
@user-ik2fy8lb3s3 жыл бұрын
Добрый день, Андрей! У Вас в видеорецепте перекормка закваски в густой вид закваска-50, мука-35, вода-15, а в текстовом виде закваска-93.1, мука-56, вода-37.1. Непонятно, ведь дальше оба рецепта идентичны. Проясните пожалуйста! Благодарю!
@rusbrot3 жыл бұрын
Здравствуйте Руслан! В тексте это не способ освежения, а количество готовой закваски и соотношения муки и воды в ней.
@user-pp4hz3is4z3 жыл бұрын
Андрей приветствую! В вашей первой таблице вес на 100 грамм муки в заварке пишете 25 грамм муки потом говорите что булка будет 1 кг и берете 175 грамм муки, то есть 25 умножить на 5 то есть на 500 грамм. Сообщите корректна таблица в начале и последующие цифры при приготовлении закваски заварки опары и теста?
@rusbrot3 жыл бұрын
Здравствуйте Дмитрий ! Таблица на 100г муки. Хлеб из 700г муки 25×7=175 Хлеб весом 1кг после выпечки. В нем 700г муки и около 400мл воды это 1100г, но после упека 1кг.
@user-pp4hz3is4z2 жыл бұрын
@@rusbrot спасибо! будем практиковаться
@user-lo1fw6uf3p7 жыл бұрын
здравствуйте, Андрей) Испекла рижский хлеб, вкусный, но получился плотный мякиш и поры очень мелкие. В чем может быть проблема? Мякиш по влажности нормальный.
@rusbrot7 жыл бұрын
Здравствуйте Марина. Добавьте воды и делайте расстойку в корзине или форме.
@user-lo1fw6uf3p7 жыл бұрын
спасибо
@zodiak4273 жыл бұрын
Скажите пожалуйста можно использовать ржаную обойную цельнозерновую
@rusbrot3 жыл бұрын
Нет конечно, только сеяную.
@lanagursoytango93043 жыл бұрын
Подскажите, пожалуйста, а как должен хлеб остывать после духовки? Просто открытым, не накрывая полотенцем?
@rusbrot3 жыл бұрын
На решетке, отрытым. Через 4-5ть часов, если ржаной, переносите в хлебницу или накрываете колпаком, через 6ть-8мь можно убирать в пакет.
@lanagursoytango93043 жыл бұрын
@@rusbrot спасибо! Еще вопрос, а что значит закваска с какими-то % влажности? Как он может быть больше или меньше, как определить?
Добрый день. Посоветуйте сколько времени лучше для опары, в вашем видео указано 3-5 По вашему мнению что лучше?
@user-zd4df6hg7n3 жыл бұрын
Хлеб получился уникально вкусный, конкуренция Бородинскому. Для избежания разрывов я использовала жидкое тесто по вашему более позднему опыту. Спасибо. И не говорите не зачто есть за что.
@rusbrot3 жыл бұрын
Здравствуйте Людмила! Весьма рад! Так сколько в итоге бродила опара? Не успел Вам ответить.
@user-zd4df6hg7n3 жыл бұрын
@@rusbrot здравствуйте, я решила золотая середина 4. Хлеб получился очень ароматный, только надо было прислушиваться к вам, и води капельку меньше. Я пеку из посложных те, что вы раньше давали. Там легче соблюсти температурный режим и технологию
@user-sv7lp8dk7f5 жыл бұрын
Андрей, а вы выпекали хлеб на решетке? Или под ковриком камень?
@rusbrot5 жыл бұрын
Здравствуйте Любовь! Пек на решетке, у меня тогда еще не было камня.
@aleksandrvladimirovich63718 жыл бұрын
Доброй ночи ! Подскажите пожалуйста , можно ли заменить ржаную сеяную муку , ржаной цельнозерновой мелкого помола ? Спасибо
@rusbrot8 жыл бұрын
+Aleksandr Mihailovskiy Здравствуйте! К сожалению нельзя. Это будет уже другой хлеб. Сеяная практически не содержит оболочек зерна.
@aleksandrvladimirovich63718 жыл бұрын
Спасибо за ответ ! Нашел ржаную сеяную муку )) но у меня к вам еще одна просьба , если конечно есть время ! Помогите пожалуйста с выбором солода немецкого , нашел в СПБ солода , но не знаю какой из них больше подходит к хлебу ! Вот ссылка на сайт нашсамогон.рф/categories/solod Спасибо заранее !
@rusbrot8 жыл бұрын
+Aleksandr Mihailovskiy Здравствуйте! Солод ржаной белый с 3й страницы. Берите немолотый, если есть чем помолоть. Немолотый храниться намного дольше. Если такой отсутствует, то подойдет любой светлый ячменный Pilsen Bestmalz или Pale Ale.
@aleksandrvladimirovich63718 жыл бұрын
+rus brut Спасибо вам большое !!!
@user-ms1bf2ot6n5 жыл бұрын
Добрый день, скажите пожалуйста у меня получилась немного сладковатая заварка, едва слышно, где моя ошибка , готовила в духовке 3 ч при t 65 , или так должно быть?
@rusbrot5 жыл бұрын
Добрый день Татьяна! Что Вас смущает? То что она сладкая или что она недостаточно сладкая?
@landiestreddahur93015 жыл бұрын
Добрый вечер , Андрей , она не достаточно сладкая и не пахнет , наверное виноват некачественный солод
@rusbrot5 жыл бұрын
Или неправильная температура
@myself20116 жыл бұрын
Я купил солод, мне его просто насыпали в полиэтиленовый пакет, а его надо мыть?
@rusbrot6 жыл бұрын
А в чем он пришел? Ко мне приходит уже в пакете. Мыть не надо.
@myself20116 жыл бұрын
rus brot я брал в магазине для виноделов, продавец сказала сотруднику- насыпь кг солода, он пошел и насыпал. Я вот думаю мыть же нельзя, а не мыть тоже как-то опасно наверное.
@rusbrot6 жыл бұрын
Я не знаю где Вы живете, и каковы особенности производства солода в вашем регионе, но обычно зерно промывают N раз, пока оно прорастает в воде, затем его сушат в печи. Вот и все. Я не мою.
@user-ri5yw9dz3v4 жыл бұрын
У вас заварка на неферментированном солоде на 6.10 непонятно
@rusbrot4 жыл бұрын
Неферментированный
@user-ri5yw9dz3v4 жыл бұрын
@@rusbrot Внимательно прослушайте на 6 минуте мне кажется Вы ошиблись
@rusbrot4 жыл бұрын
Да! Это я оговорился конкретно! Но так или иначе солод надо белый!
@user-ri5yw9dz3v4 жыл бұрын
@@rusbrot Какой хлеб из ваших рецептов по вашему мнению самый вкусный.Спасибо.
@rusbrot4 жыл бұрын
Самые вкусные, по моему мнению, это хлеба на термофильной закваске. А там выбирайте по своему вкусу. kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt
@user-je5bz4wg4x7 жыл бұрын
Спасибо
@rusbrot7 жыл бұрын
Пожалуйста!
@rusbrot7 жыл бұрын
***** Здравствуйте. Можно заменить ржаной мукой в том же количестве, увеличив время осахаривания. Заварку перемешать в процессе осахаривания 2-3 раза. Мука на будет однозначной заменой и заварка в любом случае получится по качеству хуже чем заварка с солодом, а именно не будет такой сладкой.
@rusbrot7 жыл бұрын
Солод бывает ржаной и ячменный (бывает и пшеничный и овсяный). Для производства "темного" заварного хлеба (бородинский, московский) используется ржаной ферментированный солод (ржаной темный солод или красный солод). Такой солод не активен и не может осахаривать муку. Для производства светлого заварного хлеба (рижский) используется ржаной или ячменный белый солод. Он активен и способен осахаривать муку. Темный ячменный солод как заменитель ржаного красного солода может быть использован, но эта замена не является равнозначной. Ржаной ферментированный солод более ароматен. Я не понимаю почему солод заказать тяжело? Это основной компонент для производства пива. В Израиле не делают пиво? Я сомневаюсь. Вам надо поискать в онлайн магазинах для пивоваров, а не для хлебопеков, так как использование солода в пивоварении это просто само-собой разумеющаяся вещь, а вот в хлебопечении это вещь очень специфическая и явно в Израиле не имеющая места быть . Если это тяжело в Израиле закажите солод из Германии.