부드러운 벨벳 같은 식감을 자랑하는 벨루테 소스 - 이 소스 알면 10가지 이상의 양식 소스 만들기 가능 | 마더소스 시리즈 3편

#양식 #벨루테 #마더소스
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/ @amiyo
아미요 굿즈 (미국 + 유럽만 가능): teespring.com/...
추천 하는 팬
로지팬 25cm (10.2inch) : amzn.to/2XSb7gQ
구리팬: 모비엘 M250C (제가 쓰는제품): amzn.to/2LaspCF
구리팬: 모비엘 M250B (황동 핸들 제품): amzn.to/2Y8y0gD
스탠팬 저렴한편 28cm: 드메이어 5 : amzn.to/2WZy9GB
스탠팬 저렴한편 24cm: 드메이어 5: amzn.to/2X3tFi2
스탠팬 좋은 팬 28cm: 드메이어 아틀랜티스: amzn.to/2XCV621
개인적으로 사용 하는 조리도구:
벤치 스크레이퍼 (Bench Scraper): amzn.to/35LXlB8
온도계: amzn.to/2MSim4u
Oxo 집게: amzn.to/2qvH3wh
케이크 테스터 (Cake Tester): amzn.to/2J5aNGB
부즈 블락 도마 20 인치 : amzn.to/2J509zG
부즈 블락 크림: amzn.to/2N0Mt9Q
실리콘 스패츌라: amzn.to/31wFL0F
토치: amzn.to/34mbuD6
실리콘 패드 (소): amzn.to/2WGrfo8
실리콘 패드 (중): amzn.to/2xprTf7
팬 (소): amzn.to/39f5Sx8
팬 (중): amzn.to/3dlNPbP
바닐라 빈 페이스트: amzn.to/3ez6gtm
케이크 팬: amzn.to/2zJafVo
마이크로 플래인: amzn.to/2yKFXB4
키친에이드 스탠드믹서: amzn.to/2XMz1vG
키친에이드 핸드 믹서: amzn.to/3gDpQGr
핸드 위스크: amzn.to/2TT4Die
기름 종이: amzn.to/2XBsnbu
추천하는 책:
음식과 요리 (영어): On Food and Cooking: amzn.to/2X2hzG4
Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food: amzn.to/2IDwn5i
Modernist Cuisine (요리편): amzn.to/2X3SnyU
Modernist Cuisine (빵 편): amzn.to/2Xtn6VG
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안녕하세요 저는 요리 과학 채널을 운영하고 있는 아미요입니다.
저는 한때 의대를 희망했던 학생의 삶을 살았고,
요리란 길로 빠져들어 여러 레스토랑을 거쳐,
최근까지는 미슐랭3스타에서 일했던 경험을 갖고 있습니다.
하지만 개인적인 이유로 그만두게 되었는데, 한국에 요리를 사랑하시는분들을 위해서 조금이나마 좋은 정보를 주기위해 요리 과학 유투브를 시작하였습니다.
사실 카메라를 잘 다룰지 몰라서 다른 요리유투버분들처럼 예쁜 요리영상을 찍는건 불가능하다고 생각했기에, 제가 배운 과학과 요리를 합해서 과학적으로 요리를 풀어가 보려합니다.

[@Amiyo]

마더소스에는 5가지가 있습니다 1편은 베샤멜 kzbin.info/www/bejne/apjag6l5lNiDsKs 2편: 토마토 소스 kzbin.info/www/bejne/pabGoGqmjct3f5Y 3편: 벨루테 소스 4편: 에스파뇰 소스 kzbin.info/www/bejne/mmarqmOGd8R8hJI 5편: 홀렌데이즈 소스 kzbin.info/www/bejne/bGfbeZKEdsaGjNU 스톡 치킨 스톡: kzbin.info/www/bejne/o4a4oqNunsieh6s 비프스톡: kzbin.info/www/bejne/qJ2WiGV4Z79op8U

[@Jay-ry2vh]

방구석에서 듣기엔 너무나 고급영상이라 자세라도 갖춰서 들어야겠습니다

[@solovelystarlight]

항상 잘 배우고 있습니다:) 너무 귀한 영상이에요, 벌써 다음 편이 기대 됩니다ㅎㅎ

[@user-gs7rg8eq4j]

좋은영상 감사합니다

[@user-ug6hv1lh5l]

아주 좋아요 .... 최고입니다

[@user_protein]

오졌다... 정말 쉽게 설명해주시네요..

[@seopoppy]

이제야 봤네요. 좋은 영상 감사합니다!

[@user-xy3ii4jb7x]

한국에는 장인 임지호선생님이 있었습니다.

[@seattlehoon6616]

안녕하세요. 시애틀 입니다. 아미요님 동생분인줄 알았습니다. ㅎㅎㅎㅎ 정말 젊어 보이시네요!!

[@user-xw5do4me5k]

쌤 칼갈았는데 울퉁불퉁해요.. 손톱테스트 해보니 탁탁걸리고 썰리기도 잘 썰리긴하는데 매끄러웠던 칼날이 햇빛 비춰보면 눈으로 봐도 울퉁불퉁한곳이 보일정도니 속이 편치가 않아요 울퉁불퉁한곳은 제가 너무 많이 갈은건가요 뭐가 잘못된건지 모르겠어요

[@user-in9qp8bo4r]

화이트 스톡의 정의에 대해 잘 이해가 안 되어서 여쭙니다. 색깔이 많이 없다는 게 맑은 국물이면 다 되는 건가요?

[@donghyunkim8002]

보통 흰 살의 동물성 재료나 무색의 채소로 스톡을 만들면 무색에 가까운 스톡이 나옵니다 이를 화이트 스톡이라고 통칭하구요, 붉은살 프로틴이나 당근같은 적갈색 채소로 만드는 스톡은 갈색에 가깝게 스톡이 나오므로 이를 브라운 스톡으로 말합니다. 화이트 스톡은 재료의 색을 내지 않기 위하여 마이야르 반응도 자제하고 조리시간도 길지 않구요 브라운 스톡은 보통 마이야르 쭉 땡기고 시간도 상대적으로 오래 끓입니다.

[@kduok]

소스 보다가 갑자기 궁금해진게 조리도구에 소스 늘러붙지 말라고 조리중에 계속 쓰는 도구는 물에 담가버리잖아요 행구는 용도로 스댕통에다가???? (예:집개나 젓가락 스페츌라 등등) 이게 위생에 영향이 있지 않을가요???? 혹시 그 물에는 세정액같은 무언가를 첨가한건가요 아니면 그냥 맹물인가요?

[@user-fn9kg3xt6j]

맹물이구요 업장에서 그상태로 하루종일쓰는게 아니라 중간중간에 한번씩 세척하고 물도 갈아줍니다.

[@user-xy6fe8vr1n]

정말 궁금한데 찾아도 다 말이달라서요,,혹시 데미글라스 소스가 정확히 뭔가요?!

[@Helloo0oo-k]

살빠지셨네요!! 뭐드시고 살빼셨는지 요리해주세요!!! :)

[@indemonicc246]

아미요님 저번 치킨스톡영상에서 닭뼈8kg으로 1.5L스톡을 만든걸초 기억하는데 스톡이 저렇게 많이 필요한가요? 그리고 스톡이 잘 만들어지면 젤라틴때문에 약간 젤리같은 질감이 된다고 하셨는데 오늘 영상에서는 물같아서요 혹시 물을 섞으신걸까요?

[@Amiyo]

스톡이 소스가 되는 과정이니, 저렇게 많이 필요한가요? 라는 첫번째 질문은 뭐라고 답변을 못드리겠네요. 스톡은 레시피에 따라 100ml 만 쓰기도, 3L를 쓰기도 합니다. 뭐 물론 레시피가 커지면 더 많이도 쓰겠죠. 제가 구독자들에게 8가지 코스요리를 하는 영상을 보면, 스톡을 리덕션하여 사용하기도 하니, 스톡에 사용한 만큼보다 결과물은 훨씬 적게 나옵니다. 두번째 질문의 답변은: 젤리같은 질감은 냉장고에 있을때를 뜻합니다. 상온에서는 농도가 높은 물이랑 비슷합니다. 영상에서 어떻게 보이는지는 보는사람에 따라 다르겠지만, 사용한 치킨스톡은, 냉장고에서 뺏을땐 포크로 휘저어 놓은 젤리 같은 느낌이였습니다.

[@indemonicc246]

@@Amiyo 답변 감사합니다! 아미요님 영상 보고있으면 요리가 너무 하고 싶어집니다 잘 만들어보겠습니다

[@mauviel763]

야호~