從可可豆做成巧克力手工挑戰!巧克力調溫的科學？

究竟~可可豆是怎麼從奇妙味道的果實變成巧克力的呢?
巧克力調溫的原理是什麼?
除了晶種法有沒有其他方法呢?
居然拿出了舒肥機????
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[@matttsai1920]

阿琪姐真的太強了！！ 第一次看到巧克力豆變巧克力🤣🤣

[@jenliaw6507]

非常佩服 第一次看到可以把美食節目 帶到分子的境界

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈 我畢竟不是廚師是scientist啊lol

[@PennyChuah]

感謝你的分享！！！ 你很棒！我會繼續支持你🙌！加油💪

[@user-od3xi8yh3w]

超棒，真的很感謝您的拍攝，才讓我了解到平常自己花那一點點前買來的一大塊裡面添加了多少不需要的固型劑與氫化棕櫚油，有機會也要自己買來做，而且這樣可以降低巧克力一天的攝取量，這麼純的巧克力，應該一天不用吃到40克，養身效果就很顯著了，且CP值理當也會比購買市售的要高，感謝您率先的為我們演示。

[@user-uw7vr4he7z]

第一次真的從可可豆看到變成巧克力的過程~~太強了~~~也讓我獲益良多~~謝謝琪姐

[@yayaducky]

太讚了👍 最後成型的顏色很美啊！

[@stevenyang8336]

非常讃！很厲害又有知識性

[@user-jb3ed5ou1x]

這集等好久，成品看起來好好吃😋

[@ivychen8908]

給你一個讚，興趣是無價的！

[@redchen7080]

觀眾覺得很值得，長知識，謝謝妳XDD 所幸結果是好的，是美美又不錯吃的巧克力，舒肥機有新功能了!!

[@shinhankuo]

很棒，能了製作過程與原理

[@user-iw4nh5zg4y]

覺得很好看👍 曾經有看過生可可豆的內部 聞起來真的很奇妙 很難把它跟巧克力聯想在在一起

[@calvin1234567898]

這實驗精神值得敬佩 繼續做下去吧 XDD

[@FeelingAR]

太厲害了，深感佩服

[@sophiawu1352]

好有趣～～感謝分享～

[@user-vu7mr4ml1g]

超棒!! 從頭自已做一次的體驗無價，但是厚...快台幣3000塊錢可以買很多高級巧克力了

[@ampleperfection3237]

真的好貴！不過對我們這些觀眾來說，太值得！謝謝佈施寶貴的金錢與時間，讓我們長知識

[@rexkaiser7013]

A trick : you can watch series at flixzone. I've been using them for watching loads of movies lately.

[@hassanroland1585]

@Rex Kaiser yea, have been using Flixzone for months myself :)

[@Qiao_Lier]

感謝你的影片~~~

[@leotom4264]

超好的科普節目

[@user-jy8cy1mv3d]

很棒的內容

[@JaysanSharon]

辛苦了！謝謝分享影片！

[@xinzheng300]

好用心

[@binlin9550]

認真而且附上reference paper，給推！

[@weichenchi253]

$90很值得。我們應當知巧克力得來不易。

[@user-qi7mz5nb7g]

值得的實驗

[@wuwei5729]

谢谢啦！比去商店买巧克力要有意思的多了！

[@Nicole-ld6hk]

超強的分享

[@wenenhou3750]

得到的經驗與知識是無價的。

[@asamismyname]

真是好強！ 看的我一直吞口水……（等等去買）

[@honglinjia2882]

佩服 博士啊!

[@emmah.4324]

看起來很有趣。

[@maxhsu3972]

下次來做牛油吧，雖然小高姐做過了，但是還是想看阿淇再做一次

[@astaqiu9554]

赞! 只要有乐趣, 怎样都值! Tosi Hyvää!!!!

[@iloveakita2]

支持支持！

[@cocoabias]

好有才 好有趣

[@alvin5990]

很厲害了

[@x989net]

可以用磨顏料的研磨棒在玻璃上面磨就會很細

[@LauriYang]

我有拿青草茶加氣泡水後意外好㿣的經驗，如果把最後的酸苦茶加糖打氣，說不定很好㿣喔。

[@usamike88]

喜歡～讚👍

[@RainFor44]

辛苦了！ 給like！ 👍🏿👍🏿👍🏿

[@chenorion]

期待下集終於可以看到了，還真的很”搞鋼“！技術總結：各位同學，如果嫌太多步驟，可以直接買巧克力！

[@HiThisIsAchi]

我老公也是一直問說怎麼不用買的XD

[@user-of1zh4go5w]

從食材變成食品的過程~都讓人覺得有趣~舒肥機來調溫看了兩遍~來試試便宜的巧克力是否也能有漂亮結晶~

[@HiThisIsAchi]

有些機器可能溫度稍低點，如果真的覺得太硬巧克力不會融化 稍微升溫一度C兩度C的微調看看

[@burger0221]

好貴好貴可居然長知識了啊哈哈哈哈謝謝 （拜）

[@v368810]

磨這麼細妳好棒🥂 想吃吃不到有點羨慕😂 也想看外星人 史諾登 難民的話題 但不知道會不會禁忌或妳喜歡

[@user-sl1he5zf7n]

分享你的经历，一般人都没法得到新鲜的可可，看看也算过瘾

[@allezvenga7617]

謝謝分享👍

[@misomiso1603]

成品好漂亮誒

[@Foenix2]

大讚，完整學到一課，感謝。(雖然又是沒有老師教的這種方式啦！) 至於成品已有賣像，手工做的價值絕對不低，只是原料成本天價.....，就是做開心的啦

[@HiThisIsAchi]

聽說屏東很便宜哦哦哦

[@Foenix2]

@@HiThisIsAchi 推動屏東可可產業跨域發展(農委會) www.coa.gov.tw/ws.php?id=2506656 (2020/07) 有機會可以過去看看

[@wangshch01]

How lovely!

[@user-de1oh2vh9n]

太厲害了 原來巧克力是這樣來的

[@minimini1314]

三萬訂閱了

[@kapingan]

太讚了 ! USD90 ~ 很值得.

[@user-dz1oh6hc1l]

很直得，你讓我滅火自己玩可可豆了^^

[@semisweetmonkeyswedding]

加椰子油也可以哈哈，你可以多加一点可可脂这样颗粒感会弱一点，我用咖啡磨豆机磨过可可豆（调节粗细地磨四五次），就还可以。

[@HiThisIsAchi]

嗚嗚我沒有好磨豆機 早知道應該試試看

[@user-ql8wz4yi5g]

还厉害！

[@user-zw9rm7rf8c]

值得

[@dearcat722]

太喜歡這種科學研究了😍👍 請問可以試做mozzarella cheese, butter, brita 嗎？

[@HiThisIsAchi]

Mozzarella已經有了lol

[@johnnychang1779]

去lab用磨wafer的turntable應該夠細

[@mashroom1129]

用一開始白色的磨缽應該會更細一些

[@user-mvyWHEiBOOvh6zSv2sdKCAE7U]

從果到豆變成品 很值得

[@kazurisawashi6434]

老公的声音好有磁性！！！

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈謝謝 你的暱稱跟縮圖也太可愛了吧>////< 謝謝你

[@kazurisawashi6434]

@@HiThisIsAchi 太喜欢你做的内容啦😄

[@joannahsu5181]

好有趣喔，原來巧克力是這樣做出來的，難怪巧克力賣這麼貴...

[@user-ku7zp4sr8i]

本來不太喜歡吃巧克力的現在也覺得巧克力好珍貴！感謝用心的阿淇！

[@chuchu7437]

讚！！！

[@GeorgeYEH]

其實,還滿想知道龍眼能不能這樣玩.由於台灣的龍眼銷路不是很好,賣剩的除了做龍眼乾以外也沒什麼用途了.若是能有新應用應該可以幫到不少農民

[@weiyishiang9738]

這集很厲害，對於調溫，我一直覺得為何要在大理石上弄來弄去～好噱頭呀，因為我的理解是不把巧克力加溫到某個特定溫度，然後再降溫，就會有光澤了？ 想請教的是不知還有什麼原因要在大理石上刮刮區的必要原因嗎？譬如幾分鐘之內要降溫才有效等等，另外還有降溫到特定溫度後再冰或再加熱但不足原本的高溫設定，會再改變巧克力的晶種嗎？

[@inconnuneseprononcepas8139]

关于磨巧克力豆，我有个想法可能会管用。 市场上有一种本来用来磨桂皮的小厨具，大致结构就是一个圆柱形可密封容器里有一颗有重量的金属球，把材料放进去后盖好，使劲摇，就像shaker鸡尾酒那样。最终就磨出桂皮粉了。 这个设备或者说原理，应该对磨可可豆也能用。应该比直接拿钵碾要省力一些。

[@HiThisIsAchi]

什麼神器!!!想要啊!

[@inconnuneseprononcepas8139]

@@HiThisIsAchi fr.peugeot-saveurs.com/fr/lanka-moulin-shaker-cannelle-en-inox-22-cm-8-3-4.html

[@yen-linhuang888]

建議做一下不同溫度的x-ray diffraction這樣就可以證明哪一個溫度的結晶度跟晶相最好吃...沒有xrd的同學可以直接去賣場買巧克力來吃

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈哈 我買不起XRD啊啊啊

[@winniehuang3005]

好奇為什麼要把殼混入茶葉，會比較香嗎🫠？

[@slilian4430]

之前用heavy cream做的clotted cream也是有丰富的坚果味～会不会是油脂之类的低温烘焙后发生什么反应？

[@HiThisIsAchi]

很有可能哦哦哦

[@RobinHappyLife]

哈哈，阿淇居然知道土法炼钢啊？！

[@user-nv1wc3xx4q]

看完影片, 有點想diy

[@Wen-Wen-]

好美好光亮的巧克力，跟額頭一樣🤣

[@FarmerLance]

突然發現這一集我以前一直沒有看過耶XD 3:15 看到說有人在實驗室手磨奈米級材料，會想到其實在某些東西的生產製造上，有很多東西人手可以做出不可思議的成果…… 然後有些東西現在依然無法只是靠機器或一般的設備去做到。 例如說樂器的調音，最好的調音依然是人耳去調的；再例如說最高精度的設備，人工的參與依然是必不可少的要素(例如鏟花的環節)。 說回巧克力，我以前查過的資料中有看到有生產者分享，巧克力無法用高速去打出來。他們只能用機械設備以一種很低速的方式去慢慢磨，記得好像要連續磨至少兩天還多久的樣子。 然後也有查到有人分享影片說是馬雅那邊自古流傳的手磨方式，用一種很特別的石磨去磨成非常非常細的狀態。至於那裡古代是否真的有磨到這麼細就不知道了…… 然後我個人推測他們那個時代可能就已經有發酵的做法。因為可可的果肉感覺就是很容易爛的狀態。 最後面的可可殼不好喝，我在想有沒有一定的可能是因為果肉沒有完全發酵的關係呢？ 因為感覺這次的流程和成熟的製造工藝之間在很多細節上都有很大的落差。 不過很好玩就是了~ 至少我看的很開心 ^_^

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈哈你居然會看到這個。這集觸及超差的

[@FarmerLance]

@@HiThisIsAchi 我還蠻喜歡這集的呢~😀 只是不知道為什麼觀看次數會差到這樣~

[@mad19840420]

老闆知道你開會時在磨可可豆嗎？

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈哈哈哈 噓~~~

[@user-uj7jy9xl2d]

舒肥要舒多久溫度多少？

[@user-lj7lb8qj2w]

好神奇喔 從小到大只會吃巧克力都不知道這些

[@user-re4lk8sb9q]

1. 请教经历120度烘烤后的去壳NIBS果仁是否会破坏营养物质？2.请教发酵后只烘干不高温烘烤，然后去壳后的果仁是否营养物质对比未发酵烘干的新鲜的果仁的营养物质是否一样还是会破坏流失？3.请教市面上是否会有新鲜果仁粉剂或只发酵未烘烤过的果仁粉剂售卖？

[@HiThisIsAchi]

1.2都是yes 3 沒有，但有些觀光果園有

[@user-re4lk8sb9q]

@@HiThisIsAchi 谢谢赐教！请教是否有研究：可可果仁分别在：新鲜状态，发酵后状态，发酵后并高温烘烤后状态，碱化或其它工艺处理后状态，营养成分数量的对比表？因为我侧重于营养这关键指标，感谢您！

[@chuan4215]

真的做出來了誒，有加糖嗎

[@HiThisIsAchi]

沒有 白巧克力本身甜的

[@ckp4859]

worth it !. You look tired at the end of video.

[@HiThisIsAchi]

Lighting la lol! I have no pro lighting in kitchen

[@johnlee8959]

看起來很好吃！但完全讓我打消要自己做巧克力的念頭了⋯⋯

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈哈哈哈 可能家裡還是要有石墨

[@aaaaa-yv1zr]

奈米金奈米銀用手磨出來? 這有沒有搞錯啊? 金銀這麼有延展性的金屬可以這樣磨成粉?

[@HiThisIsAchi]

可以唷，真的有這樣的paper

[@changjelly]

太狂了吧～～$90美金超級值得～～～～

[@Mia-mm8nj]

没事帮你点赞分享一点点赚回来

[@tiongkitan6202]

很好奇, 如何將巧克力塊製作成巧克力粉?

[@HiThisIsAchi]

據我所知離心分離

[@null6796]

1879 年，瑞士人林特发明了巧克力研拌工艺（Conche），从而大大提高了巧克力的品质与口感。林特工艺的奥妙在于，通过不断地搅拌，使作为原料、混合着可可粉与可可脂的巧克力糊，摩擦受热而熔融、液化。 受热液化的巧克力在与空气充分接触的同时，其中影响口感的水分和酸性物质得到挥发，巧克力本身则在高温状态下发生美拉德反应，散发出诱人的香气。在这一过程中，可可脂与可可粉微粒均匀地融为一体，巧克力也因之变得平整柔滑。

[@vilkiewong]

还真的没有看过可可豆里面😇

[@ruofenliao583]

不知道你之前影片有沒有講到 每種巧克力他們被FDA規定的standard of identity不一樣 我在學食品以前以為白巧克力是假巧克力 是一種加了一堆糖的東西 沒想到它真的是巧克力的一種 巧克力上面有時候會看到白白一層 那個叫bloom 還有啊 有種新型巧克力叫Ruby chocolate 是粉紅色的喔 fruity的口味 是本來果實就那樣的 只有Trader Joe’s 有賣 剛剛查了 FDA有給temporary permit給他們賣 公司名字好像叫Barry Callebaut (沒記錯的話)很大的一家巧克力原料商

[@HiThisIsAchi]

有哦哦哦 只有Ruby chocolate我其實還沒吃過

[@plasmogamy]

研磨不會加入減少摩擦力的潤滑劑吧？ 因為潤滑劑減少摩擦力同時 會降低硬度較軟的物品損耗度 在這邊就是較軟的可可仁難以被研磨

[@HiThisIsAchi]

會喔~~~ 可可仁硬度是差不多一致的 沒有比較軟的部分wwww

[@plasmogamy]

​@@HiThisIsAchi 我指的＂較軟的可可仁＂應該換個敘述 研缽跟杵臼的硬度要高於材料(可可仁) 才能將其研磨 ＂摩擦力＂的部分應該換成研磨效率 - - - - 我覺得加入白巧克力導致更潤滑， 沒辦法幫助研磨的原因如下 研缽研磨效率應該是取決於 1.杵臼向物體施的力 2.物體與杵臼、研缽對物體的摩擦力（摩擦力越高，物體就能在粗糙的位置卡住、研磨，而非滾動變成難以被研磨的圓形顆粒） 3.研缽（容器）的凹槽 所以 如果我沒有誤會些甚麼的話 會加入研磨劑的情況 a.拋光時使用特定大小的鑽石粉或矽氧化物粉末，避免其飛散空氣中被肺吸入而纖維化（手磨金子的人一定也不想吸進去肺裡而加入油性增稠劑）、因角度關係從物體掉落 b.避免機具快速升溫破壞特定成分 c.幫助混和攪拌，使物體容易接觸到刀具 d.物體結構會水或油性研磨劑而加速破壞等 白巧克力增加潤滑 或許能快速幫助顆粒一致大小的均勻度 但如果要磨得很細緻的話 潤滑劑可能會降低手磨的效率 除非是攻率很高的機器 足以忽視潤滑劑降低的效率

[@Badyvardice]

貓頭鷹超有戲

[@quinnquinnquinn8169]

纯可可粉不苦吗？

[@HiThisIsAchi]

其實還滿甜的欸。不過我本來就可以吃很苦

[@poiuy3648]

這價錢應該都能買不錯的食品均質機了

[@HiThisIsAchi]

嗚嗚嗚

[@neco9255]

板藍根→沙士這個有得講嗎?

[@HiThisIsAchi]

欸欸欸這個想試試看!!! 不過不知道買不買的到XD

[@neco9255]

​@@HiThisIsAchi 喔喔，勾起阿琪興趣了XD 板藍根算是中藥材，不知道在北美好不好買

[@langlangchen1107]

想知道阿淇都怎麼尋找論文資源的！

[@HiThisIsAchi]

Google scholar

[@jerryliu862]

很好奇 外面便宜的巧克力，到底加了多少人工化學物質。

[@HiThisIsAchi]

可以看一下我們前兩集~ 其實不多的XD

[@johnwang8490]

請問，在哪步驟做出 milk chocolate 或 dark chocolate? 你做出的算有多少 % cocoa?

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈沒算啊 味道上大概70？ 磨成paste之後加入糖或牛奶再拿去舒肥~

[@lujunzhang6577]

哈喽ﾉhi~请问想转载您的视频😀

[@HiThisIsAchi]

麻煩寄信詢問喔耶

[@yuenho7888]

阿甘

[@Alonebe]

原来还要拿去施肥 ... 哦, 错了, 舒肥 😈

[@TonyLinSh]

你既然在Intel，可以讲几期 “IC制造中的化工”。我想听众中应该有不少感兴趣的。别涉及最先进的制程，只要讲讲那些即使在中国大陆也已经普遍使用的制程中的化工原理。对先进制程，可以只讲遇到的挑战是什么，但不说解决方案是什么。

[@HiThisIsAchi]

哈這個太敏感了不能露臉談啦~

[@TonyLinSh]

@@HiThisIsAchi 可以不说 Intel 是怎么做的，只说说二十年前，Fairchild 是怎么做的；.25um 的芯片是怎么做的，等等。绝大多数人是不知道这里的化工原理的。