【Dr. Achi 阿淇】Science of Chocolate v2! Is the expensive, darker chocolate really better?

[@绝代春娇]

變化多端表情加上柔軟香甜的聲音，讓本來沉悶無味的科學解說轉化成享受。 衹有妳能做得到，千萬不能停啊。

[@kevinhe8188]

巧克力最喜欢的温度是16-22℃，室温并不是一个好的选择，讲究的话可以放在红酒柜。 是不是室温存放并不是巧克力好坏的标准，而是调温巧克力最起码的要求。 好的巧克力也和咖啡一样讲产地和单品，风味等等。 生巧克力不能算巧克力，它是用融化的巧克力和不同比例的鲜奶油或者黄油混合产生乳化emulsion的一种产品，本名叫Ganache.

[@aidabach]

13:22 謝謝 泡打粉，蘇打粉加酸 含酸

[@kitakhk]

意外發現妳這個頻道, 太有意思 獲益良多 謝謝妳. 有太多時候不明其背後原理,往往失敗或總感到不夠好, 現多點理解...太好了

[@DanDan-ci3mt]

阿淇您好！只要堅持做出重質不重量的好視頻，一定會有豐收的歲月來臨，加油！

[@曾韋勝-n9h]

真的好棒！根本就比我大學的教授還要厲害了👍

[@nanayang8349]

很清楚明確的說明了，這對想做烘焙卻找不出失敗原因的初學者超級實用，最近天天都在看，謝謝😽

[@Chaseatbreeze]

後半段真的有專業到

[@顏伶攸]

好專業！期待妳下次講解蛋白打發的科學知識，感謝妳

[@邱查爾斯]

好詳細喔～越看越有興趣

[@tkhsam]

非常優秀的作品, 講解清晰, 長知識了😀👍

[@shirleyyip1179]

很喜歡看你的視頻， 打破迷思，獲益良多！ 影片一片接一 片看！人靚聲甜！沒有煩厭感！加油！

[@kaychang5216]

你真的很棒！謝謝你一直推出影片。

[@youwenqi]

关于不使用微波炉或隔水加热来融化巧克力，我推荐可以买一个保温杯垫哦，最高温度40度，一垫两用，还特别便宜

[@willgrand187]

感謝分享 真的好專業！ 學烘焙常常一知半解 聽完覺得好有趣

[@coverbydominic]

一開始做起來比較辛苦 但相信這麼專業有內容同時又有趣（還很美）的阿淇一定會被看見的！我也會推薦給朋友們喔～

[@HiThisIsAchi]

😍😍😍😍

[@YSCDIY]

Hi Achi ，能否請你介紹奶粉怎製成的，跟鮮奶什麼差別，還有各種奶製品（保久乳、奶油......）的差異？謝謝🙏

[@kobo90]

阿淇老師真係好勁😂希望日後會出蛋白霜既講解啦，謝謝

[@gohappy0828]

講解真好，希望有機會可以講解不同種類的無蛋烘焙，要如何使用取代蛋的材料去製作糕點。

[@MingHsinChen-w4h]

感謝分享❤❤❤❤❤❤

[@lauwuwang5335]

可可粉有天然抗氧化物。白巧克力無法放在室溫中，會溶解。巧克力熔點低。

[@石淑惠-r6r]

拜託妳繼續做！加油加油，愛妳！

[@gracecheng2905]

謝謝你，很棒又清楚的講解

[@jackyu6487]

你做的节目非常好，我会把全部都看完

[@HiThisIsAchi]

哇謝謝你~這些早期的影片好多人說太長了看不完XD

[@Nicole-ld6hk]

超專業講解 獲益良多

[@素妙郭]

謝謝您！

[@fifiscsc]

維他命E 是防腐也不是，維他命E脂溶性所以產品不容易油耗，畢竟倉儲空間很熱沒有冷氣吹，油性部分會油耗，所有的食品都是混合物

[@Asiacharmstudio]

講的真好。對作甜點的人很有助益。想聽熟成牛排。

[@HiThisIsAchi]

其實有做喔~只是影片滿老的

[@mihochiang6932]

喜歡你講解的方式，深入淺出，專業又詳細

[@tinaliu6845]

堅持下去👊～加油喔！很優質的影片❤️

[@林朵拉-n6r]

哇啊啊啊啊 我好喜歡你做的內容！！！ 一直恍然大悟啊xddd

[@YSCDIY]

好棒的生活知識頻道！！謝謝🙏

[@SyuAsyou]

最近對巧克力加工很有興趣，這隻影片助益極大，謝謝你的分享！

[@YayiYang]

好棒的解說

[@kevin41307]

非常專業！

[@chu-chuchen4694]

覺得非常實用，好喜歡你的影片～

[@tina892000]

太優質了！ 好喜歡 已訂閱

[@d....8485]

可以分享一下關於足貼的祛濕作用嗎？ 是否真的有用呢？

[@shihlin6402]

棒棒棒太棒了超有收穫!!謝謝!!

[@johnwang8490]

講得非常好

[@teohpeixin7901]

你很棒吖 👏👏👏我在做烘焙的时候都是少用baking powder and soda...

[@shuntakizawa2869]

你的介绍很好，告诉了很多朱古力和可可粉的知识。

[@周煥榮]

我必須承認記憶力很差，妳說了一大堆化學反應的現象，聽過之後完全還給老師了，下次我要做巧克力甜點時，還是不知道要加泡打粉或是小蘇達粉。

[@hisanglinliew9937]

感謝分享 真的好專業！！！

[@deyochen]

超讚，手刀訂閱。期待介紹打發蛋白。

[@遊晨星]

請問一下，為何蛋白霜加入微酸性的天然可可粉會塌陷消泡？目前網路沒查到相關資料，而一般打發蛋白都會用酸性物質中和蛋白本身的鹼性，結果酸性的天然可可粉反而會妨礙？想知道這是什麼原理

[@陳怡螢-w6n]

背景音樂是mariachi嗎？好用心啊😆

[@yangbaihua3828]

美女说得真棒👍 从理论上解释了食物粘锅的原因！💕🌹👍

[@A_Taiwanese_in_Mongolia]

看那麼多KZbin第一次按訂閱，加油

[@leotom4264]

終於找到好科普頻道了，感謝阿琪沒有放棄讓子彈飛一會最終才會get to the target !

[@哇哈哈哈哈哈哈]

終於知道為什麼常常失敗了 感謝

[@lillianwang6236]

加油~ 滿滿乾貨

[@ckys108]

請問經常看到朱古力的成份沒有寫棕櫚油，而是寫emulsifier ，請問那是甚麼？是ok的嗎？

[@blesspanda]

有巧克力就按讚

[@狗吠火車]

Achi請教600週及香味物質各自代表甚麼?

[@slilian4430]

最近疫情宅家做糕点，学到很多知识！

[@myschia]

想看鑄鐵鍋～～

[@HiThisIsAchi]

好喔~來個LC vs Lodge大比較順便展現一下我的收藏阿哈哈哈哈

[@pingenyang9944]

想知道用醋跟baking powder 洗菜是可以洗去農藥嗎

[@lamkoh]

阿淇博士，非常喜欢听你的解说，对我这理工生来说很受用。可是这换成另一个角度呢，对一般人来说也许会有些听不懂。这是我的小小反饋。

[@HiThisIsAchi]

好的我會努力再簡單一點

[@A_Taiwanese_in_Mongolia]

@@HiThisIsAchi 我覺得還好，有點專業用詞會引人崇拜。有些是很難形容解釋的，不然就回到國中課程了

[@TheBrian18]

Malaysia 好熱。

[@fangmingshen6195]

Cacao生可可粉有机更好 保留可可脂 Coco熟可可粉经过加工可可脂都不存在了

[@thexyz2390]

这次的妆容非常漂亮……

[@0412lin]

專業

[@ying1196]

讚

[@guanajas95]

想請問一下 研究顯示黑巧克力相較其他巧克力比較健康 但標示規定白巧克力的可可脂要大於20% ，高於黑巧克力大於18%，而又有報導說可可脂的好處很多 所以表示白巧克力也很健康嗎？

[@HiThisIsAchi]

我覺得應該這麼說 可可脂被認定是好油脂 但白巧克力糖份多 不能說健康 黑巧克力健康除了低糖 很重要的是因為它有很多抗氧化劑

[@liaaaaaaaah]

请问为什么蛋白中加入天然可可粉会塌陷呢？我以为蛋白中加入适当酸性物质是可以更稳定的？比如一般好像都会要求柠檬汁白醋cream of tartar一类的，是量的问题嘛？

[@HiThisIsAchi]

是的，其實是量的問題。一點酸容易，太酸也不行

[@liaaaaaaaah]

Dr. Achi 阿淇 感谢解答！

[@johnwang8490]

請問為什麼 巧克力裡頭有一類 milk chocolate ? 加了牛乳有什麼好處？Lindt 出產的 dark chocolate 裡頭全沒有乳品。

[@HiThisIsAchi]

味道溫和比較不刺激

[@kwoo24]

這就是為什麼喜愛巧克力的我，從小就不喜歡吃Oreo。 因為吃不出來真正的巧克力味...

[@9sh711]

直接開鈴鐺

[@赵艳-u9b]

芝麻酱中加少许水就类似液体巧克力中加水，使它反而变硬

[@赵艳-u9b]

哪里能买到高品质的coco粉？谢谢

[@ellie4358]

真是看得我上瘾，连国中的酸碱中和都回忆起来了（话说没有用过碱化的所有烘焙都没有出现过问题哈哈）棒棒哒！

[@ykbbarry]

請問底温慢煮是否不能消毒殺菌? 科學原理又是什麼?

[@HiThisIsAchi]

溫度不足。殺菌這個網路上查很容易查到的，每種細菌不一樣不過一般認定要七十度才能殺掉大部分的箘

[@heartminer5487]

我记得打法生蛋白是要加酒石酸或者柠檬汁降低ph的吖，为啥加碱化可可粉反倒比天然酸性可可粉不容易破坏蛋白霜呢

[@HiThisIsAchi]

正確。因為可可粉容易為了味道加太多反而太酸

[@sasa0721]

哭哭～後悔太晚看這一集了，我之前丟掉了好多有白點的Lindt的巧克力😭

[@gregorysumuru1154]

很多過年的巧克力球、巧克力錢幣都是棕梠油做的ＸＤ 超 難 吃！

[@HiThisIsAchi]

不能同意更多 ...

[@gregorysumuru1154]

@@HiThisIsAchi 真的，但是每年還是會買一點意思一下ＸＤＤ

[@eskaYomi]

小時候卻很喜歡吃 長大發現吃了一堆垃圾....

[@rcak801]

那如果用舒肥機加溫是不是就可以有定溫的水啦~

[@HiThisIsAchi]

是的！！！ 舒肥機調溫也是一個大利器喔！

[@winglau7713]

very professional explanations...thx.

[@xiu9843]

知识性太强了👍，希望能用你的专业知识给我们讲讲如何制作无蛋无奶无麸质无坚果的蛋糕，尝试了很多次不成功！先谢谢你了，喜欢你的影片🌹🌹🌹

[@HiThisIsAchi]

喔！有喔！咖啡鮮奶油裡面有一個巧克力的純素蛋糕。如果要無麩質，可以試試看改用米粉不要用麵粉

[@xiu9843]

Dr. Achi 阿淇 直接等量代换面粉就可以了？简直太兴奋了！太喜欢你了！

[@HiThisIsAchi]

嗯嗯米粉不含麥麩 只要用米粉做原則上都是沒有麩的

[@mio5415]

👏🏻👏🏻

[@mixiaoxu9410]

好喝的热可可要怎么做，直接在热牛奶里放入一块巧克力吗？

[@HiThisIsAchi]

Yes!

[@mixiaoxu9410]

@@HiThisIsAchi 谢谢你的回复，下次试试

[@george1668]

根本就是食品科學的專業人士～ 酥皮也是 食品科學的難題

[@HiThisIsAchi]

我有在考慮要出酥皮專輯欸XD 但不知道想看的人多不多

[@paiwanhan]

如果是用舒肥棒控制溫度在38度，應該就只剩下水氣的問題了

[@吳-u8f]

學妹，看來妳是對隔水加熱有成見。隔水加熱沒有妳說的那麼難，吃起來沙沙的是可可豆沒磨到極致。若以妳說的微波爐加熱法的溫度調控方式，不僅產量有限，每十秒或幾分鐘就要調空微波爐，那微波爐的壽命堪憂。 隔水加熱很重要的缺點就是一不小心水會滲入巧克力中。但有很些方式可以避免。若要製作多一點的巧克力，微波爐加熱方式並無法滿足。只是微波爐加熱有個優點就是工具少一點。

[@adar921]

太科學了！！

[@chuchu7437]

讚！！！

[@RU6P]

維他命E本來就不是被歸類為防腐劑 泡麵裡添加的是抗氧化劑而不是防腐劑 很多人還是有錯誤的觀念說泡麵有防腐劑傷身

[@markyang9324]

❤

[@faqislove]

emmmmm....阿淇你應該真的很喜歡吃巧克力...

[@MoHsiao_]

為巧克力科普，訂閱下去!!

[@kevin90018]

跪了

[@lindalin6540]

很想聽牛排跟鍋子閒

[@tinaliu6845]

我記得可可脂才是強效的抗氧化劑哦～不是可可粉～用途很多，高級化妝保養品裡面就有，因此珍貴可可脂不會出現在市售平價的巧克力裡面，想吃到天然可可原料製作的巧克力最好的方式是自製。可可塊融化在牛奶中也是不錯的方式，因為含有可可脂，香氣濃郁香醇，我家孩子都這樣喝❤️

[@HiThisIsAchi]

可可粉比較抗氧化真的lol

[@tinaliu6845]

我也有低溫烘烤的可可粉呦～❤️太感謝妳了～ 可可塊、可可脂、可可粉、可可豆我都有，可可豆低溫烘烤後去殼可以加一些堅果、天然無糖果乾自製可可脆片💕大愛～

[@SilveRingring]

如果戚風蛋糕加了巧克力塊/磚，烤出來不蓬鬆，也是因為巧克力的特性破壞蛋白霜了嗎？一直以為是融化的巧克力太重太黏，把蛋白霜壓垮了😆

[@HiThisIsAchi]

滿有可能的 融化的巧克力先加在蛋黃麵糊那邊 拌入蛋白霜後立刻去烤 不要延遲 這樣應該會好不少

[@HiThisIsAchi]

而且巧克力有油份 蛋白霜怕油 一下就會塌掉

[@SilveRingring]

Achi 阿淇 巧克力蛋黃糊和蛋白霜在拌的時候就覺得不妙，試過幾次，後來就放棄了⋯ 用巧克力粉輕鬆愜意～

[@kailin4639]

没有像我一样用医疗透析保温箱的？精确到0.5度。。。。

[@HiThisIsAchi]

哈哈到是很多人用舒肥機

[@kathyzanot4071]

订阅了，但是关于这些巧克力，还有可可脂，这些方面的还是没有听懂，还是有些混乱。

[@HiThisIsAchi]

不好意思早期的影片品質不大好。有機會我再重新出一次

[@アキラ-d5e]

感謝科普， o(￣▽￣)ｄ

[@Foenix2]

說真的，整篇都很好。 可是看到4:54那段，我的手突然硬了。但這也是妳可愛的地方，我忍。

[@poyi1013]

冰過的巧克力 白白地跑出來 還是會比較不好吃耶...

[@HiThisIsAchi]

回常溫會好一點

[@rueichang1788]

我也觉得有比较不好吃，香气和新鲜融化的有差距。每次融化没用完，放室温凝固，几天后也会一层白雾，我都丢掉，因为再加温融化也不滑顺。

[@ShaoYuanYuan]

蛤～？？　　可是日本的生巧克力，夏天放室溫就會軟到快化，代表甚麼?

[@HiThisIsAchi]

生巧克力鮮奶油的成分高，而且追求入口即化完全沒有晶型可言XD 跟追求閃亮有晶型的手工巧克力不大一樣