【Dr. Achi 阿淇】Distinguish cheap chocolate in first glance? Chocolate science and experiment

[@j9779398758]

補充一個有趣的小知識 可可脂除了拿來吃之外，也是藥劑學中栓劑（小時候發燒塞屁股的那個）常用的基質喔XD 因為熔點接近體溫，所以很適合拿來當作承載藥品的基劑～ 另外也如同Dr.Achi說的，因為晶型的關係，所以當可可脂熔加熱到融化後，晶型會從最穩定的Beta form轉為Alpha Form，造成藥品安定性改變～ （藥師職業病發作🤣）

[@HiThisIsAchi]

這什麼！！！ 太有趣的小知識了吧！

[@mad19840420]

請問為什麼小時候發燒就一定會被塞栓劑？有什麼作用嗎？

[@eason78]

原來我被巧克力塞過~!?

[@KenBin9]

奇怪的知識增加了+1

[@kevinhe8188]

博士有一点没说清楚，调温的目的不光是为了结晶，而是要可可脂结晶在特定的温度。可可脂从16-36℃可以形成六种晶体，而只有28-33℃的V号晶体才是有光泽，硬脆的。调温的过程就是让巧克力从融化的温度迅速降到28-33的区间，或者用巧克力炉，它能恒定保持在这个温度。 如果将巧克力自然冷却，它也能结晶，不过是混合晶体，就没法有光泽和脆硬了。 还有这也是为什么巧克力只溶于口不溶于手的原因，因为口腔温度刚好能达到融化五号晶体，而手的温度低一些，所以就没有那么快化了。:)

[@liaaaaaaaah]

越看越感叹真的是太高质量的content了！开始烘焙后常常因为各种材料的特性而混乱，网上信息质量参差不齐，大多都是二手信息反复加工，如果从科学的角度去调查，有一些又讲的太专业，我看不懂，achi的讲解就平易近人许多，且同时保持逻辑清晰和专业性，感激KZbin给我推荐到这频道

[@stevensu1973]

內容有憑有據，硬梆梆，實實在在，讚!!引經據典，趣為橫生!! 講者精心打扮，畫面賞心悅目，好看又有料，太贊了!!

[@sarahfun95]

我一直都觉得做烘焙就像在做化学实验。最近几天看到你的视频更加坚定了我的这个看法。非常喜欢你的讲解，从化学专业的角度解释烘焙中出现的种种状况，视角真的很新颖。希望今后可以多多制作这方面的视频，超赞！！！

[@maple90145]

本來只是想看一下巧克力怎麼分辨，無意間也解答了我烘培隔水加熱巧克力融不了的疑問(當時加熱到要瘋掉)，原來我是買到廉價巧克力了！！！謝謝博士~

[@傻不巄咚吃甜筒]

77大波霸都可以融化了~哪有便宜的溶化不了而且成分也沒可可脂，是你買到高溶點的。

[@jimtidus]

長知識了~~!從原本只是想看氣炸鍋的原理跑到鐵氟龍鍋，最後還看了巧克力(笑，謝謝你利用工作之餘還拍攝了那麼有趣與知識兼具的影片~~繼續加油

[@jack0988q]

真的, 我也一樣 氣炸鍋>鐵氟龍鍋>巧克力

[@chris70715]

我也是，哈哈

[@0901shou]

忍不住看了超多影片！ 以前上課學的化學，都沒有這麼有趣！ 期待發更多影片❤️

[@HiThisIsAchi]

哇太讓我開心了! 畢竟我影片點閱率超低XDDDD 有人喜歡真是太好了

[@WangCharming597]

謝謝您！雖然不是理組出身的人，但仍非常喜歡自然科學。好喜歡這類的科普影片~

[@shh8965]

影片真的用心，舉例都貼近生活，語速良好、發音很棒，單用耳朵一器官聽，都能在腦中產生畫面。

[@astray4390]

我記得巧克力內如果有其他的香料也是比較不好的，之前貝克街的教學有提到，有些可可豆是隨便丟在地上發酵的爛貨，裡面有一堆蟲子的屍體或糞便，廠商怕人吃出來就會加香料去蓋掉，至於香料的種類則不會明講，反正看到可可脂/可可豆/牛奶以外的成分都要特別注意一下

[@婷w-w8v]

喜歡! 請多探討食物科學 多介紹好吃或夯的食物吧 加油! 期待 !

[@miaolu1121]

太受用的影片，從不沾鍋看完後，已經停不下來了😁😁

[@saki6621]

最喜歡巧克力所以來看了～～討厭化學的我居然看懂這個影片而且學到好多，謝謝妳超棒的♥

[@Michael-hc1ru]

長知識了 ；沒有人 能如此清楚條理，解釋烘焙的背後。大廚通常是知其然 不知其所以然！

[@sophiefung9851]

原来背景里还暗藏了巧克力和可可粉的包装! 好用心的频道 : )

[@SilveRingring]

太喜歡這支影片了！收穫好多，清晰明瞭。期待下一支影片🤩

[@HiThisIsAchi]

Yeah yeah yeah 那我改天來拍下集

[@張嘉明-c3w]

美艷的造型很適合阿淇耶，總知看完後就是貴的巧克力才是真的好吃

[@美華-t3g]

巧克力在我的認知裡，貴在於純度，越是純的巧克力，可以多用途，廉價的基本上，含許多的成份，所以一般正統的烘焙，都用純的，因為裡面的甜份跟添加物，才有辦法作出自己個人獨家口味，一般廉價的，可能別人都加入了，你可能就不太適合在加，因為容易有問題，所以比較高級的烘培師，為了創造一個自己的口味，他會花非常多的金錢跟精力在上面，所以都會比較高價在這裡，別的地方吃不到的，而廉價的大都家庭主婦用的，因為妳不懂，誰敢吃妳隨便加的（這也是我一直強調，東西不是自己作的，不要亂加，自作聰明diy），所以一般溶解後，塑造自己要的形狀，主要是作個小點心，衛生安全而已，而且巧克力如果吃太多，純度過高，也是不好的，我還是覺得最好的是，想吃特殊品，有專門店，一般般可以自己在家買成品玩，有些專門店幫你調好成塊，妳只要回家加熱，沾點水果餅乾，或者是作出特殊造型，當成送禮品，我都覺得挺不錯，飲品的巧克力跟烘焙，有些品牌不一定可以通用，網主介紹的，粉狀大都是泡或者是灑在蛋糕上，塊狀是可以自己加熱玩加水果跟餅乾，偶爾媽媽作點小點心，也是良好的親子互動，之前台灣還因此成為餐廳的點心，因為有些媽媽會覺得很方便，大家可以參考.

[@刘巅]

发酵（fá jiào）烘焙（hōng bèi）很喜欢吃巧克力。通过你的视频第一次对巧克力有了清楚的认知。多谢，多谢。

[@isaackang]

需要倒在雲石上降溫的方式，大多都是用於手工巧克力與巧克力藝術品，因為需要更為穩定的結構增加強度，以便塑造高難度的造型，（對溫度有著嚴格的要求） 加塊狀提供晶種的方式多用於消耗性裝飾，比如一些蛋糕上的裝飾。（對溫度沒有太過嚴格的要求，但不是沒有哦） 希望小知識能提供給學著烘焙的小白們

[@HiThisIsAchi]

太專業了！

[@sallyma2567]

都是专家级的高手👍

[@ynghuey]

诚心谢谢你用简单易懂的方式让我学到我头痛的科学

[@林愷悅]

還以為阿淇要用大理石調溫法 原來加一塊調溫過的巧克力就可以了阿！酷！

[@weiyishiang9738]

結論的方法實在太實用了，想自己做著玩，又不用刮刀和溫度調控，很適合忙碌的媽媽！

[@dollydoris]

cocoa的發音其實就跟coco一樣(最後的a沒有發音)，當然我知道這個頻道不是在教英文，不過如果發音能發準確會更專業、更有說服力(我看了很多集都多少有發音問題)。最後要說感謝學姊＆支持學姊~~~

[@usagitotora3997]

支持读出后面的a😉. 全世界人民共同帮助英语拼音改邪归正。

[@od2437]

@@usagitotora3997 哈哈就是啊 谁规定的好烦 跟中文有些发音一样 不就是古代那么叫的人多而已 现在的发音即使错的也是大部份人喜欢的 为什么就必须要按以前的方法叫

[@wei770702]

那應該要支持唸成cacao

[@TheZZVincentZZ]

我喜歡用日文發言 怎麼～了～嗎 哈哈

[@jeanswind]

還有ingredient

[@kaiweiliu584]

長知識了! 謝謝你的影片

[@張立仁-h1m]

讓我用國中的程度理解了這麼多生活中的科學原理，再次謝謝您。

[@jasonbjj]

這一集巧克力一直都是一臉幸福的表情

[@HiThisIsAchi]

巧克力超棒的阿~~~~

[@shux4876]

能否說一下 分離可可粉的兩種方法 之間的不同是什麼？ 鹼化可可粉會否破壞可可本身的營養成份? 食用哪一種對身體更有益處呢? Thanks 😙

[@HiThisIsAchi]

鹼化會破壞營養成分，沒有鹼化的淺色可可粉其實比較好

[@YSCDIY]

Hi Achi ，能否請你介紹奶粉怎製成的，跟鮮奶什麼差別，還有各種奶製品（保久乳、奶油......）的差異？謝謝🙏

[@janeandrock]

我也想知道，希望Dr. Achi 可以做這個主題

[@weiwang9948]

多谢！我前几天刚用cacao powder and cacao butter 做了巧克力，还在想为什么我的巧克力不够亮，看来下次我可以试一下在都融化以后加一块cacao butter帮助他们排列

[@uncle_Wayne]

優質欸 平常沒事真的不會去研究巧克力的分子式 更不會知道可可脂有結晶狀態😯

[@li34y]

阿淇口条太赞了 感觉在练绕口溜 “可可A可可B可可C可可D” 哈哈 辛苦啦 讲得非常清楚

[@小元-k3h]

聰明又漂亮的博士請教您 每天 喝巧克力 牛奶 會不會咖啡因上癮， 會不會有害身體？ 我是直接購買 無糖的可可粉， 加全脂奶粉沖泡成 可可牛奶 完全不加糖 。 奶粉是可可粉的1倍。 可以每天喝嗎？ 咖啡因會上癮嗎？ 小孩一天喝三杯可以嗎？每杯300cc 因為我是不能喝咖啡，茶，因為會 心跳加速 ，失眠。

[@minahua895]

你真的超棒～可以把所學分享給大眾的～自從上次看完你對於鍋子的分析～～已經把鍋子換掉ㄌ～哈哈～～感謝有你～

[@junhuang2238]

謝謝你詳細的講解 解答了我多年的疑惑

[@cater1987me]

太詳細了!讚!

[@ricekuo853]

感謝分享，看您的影片更了解巧克力！

[@雷萌-o3g]

請問博士如果有加卵磷脂的巧克力呢？也是高級的嗎？因為買給老媽媽吃的黑巧克力原本都只注意有沒有含糖，原來還能這樣區別巧克力的好與壞。謝謝博士的分享

[@nnnlinnn3219]

不好意思 影片02:50的地方 我有問題想提問 荷蘭法應該是鹼化可可粉 影片中提及的技巧應該是脫脂技術

[@張立仁-h1m]

阿淇蠻漂亮的，越來越喜歡您的科學介紹了，謝謝您。

[@ting-chanwang6458]

超讚的科學解析！感謝！

[@hsutsao5926]

学会了，融化后的巧克力再加一些巧克力碎可以帮助结晶！ btw，博士今儿的妆容很美！

[@Link-i4i]

學到超多🎉,以後做烘焙的時候就比較知道怎麼挑巧克力🎶🎶🤣

[@francesip226]

謝謝講解得好清楚，謝謝美麗的阿淇！

[@momonine9740]

喜歡科普系列，希望會有更多類似的影片👍👍👍

[@HiThisIsAchi]

謝謝～科普類的準備時間比較長　會盡量維持兩週一個科普知識～應該會出個巧克力續集

[@mdliving5006]

请问如果100%的巧克力含有 乳化剂 emulsifier E476的话，是否可以安全食用呢？成分排列顺序：cocoa mass, cocoa butter, salt, emulsifier E476, natural vanilla flavoring.

[@HiThisIsAchi]

可以

[@siriwonggroupexercise3398]

很专业，受教了。谢谢。

[@matthewsuen1587]

你簡直就是廚師的好朋友！

[@HiThisIsAchi]

哇~太開心了！！ 手不巧不能當專業廚師不過科學的找點懶人法還是辦的到的

[@赵艳-u9b]

喜欢今天的妆容，鼓掌👏🏻

[@patreubens6437]

哇，这样的视频这样的人，真不错。下辈子娶回家。

[@runsam]

很不錯的影片，漲知識了

[@yittenglee1557]

真棒 長知識了！

[@QQQing777]

我以为刮巧克力就是为了提炼香味，原来口感也来自于这个操作，太感谢了博士！

[@carrothead8888]

哇靠意外看到材料科學的部分，nucleation and grain growth哈哈哈！

[@蔡美美-y1w]

好棒的頻道!

[@獨孤玉兒]

難怪.我之前買烘培用巧克力融化後放模型就直接丟冰箱，結果冰到隔天明一拿出來還是超軟很容易融化。我還想說我買到的是劣質品，怎麼融化一次就整個質地跟它還沒融化前差那麼多😂

[@tinaliu6845]

這集節目我愛❤️ 我常用可可塊，原來還有偷吃步啊⋯⋯太棒了

[@OnLetup]

吃过酸的巧克力，难吃。请问是为什么？

[@lisa90337]

想請問一下，關於融化巧克力加入一點未融化巧克力這部分，前提是加入的巧克力也不能融化才有排列整齊的效果嗎？還是即便餘溫融化後來加入的巧克力，也是會有效果？ 因為像裝飾餅乾用的巧克力通常擠花都會很細，那加入的巧克力如果沒融化不是就會卡住擠花袋嗎？ 前陣子做萬聖節餅乾，融化後裝飾的巧克力冰了都不會變硬，那時候覺得好奇怪，現在看到這個恍然大悟！！

[@HiThisIsAchi]

加入的巧克力放進去後可以化掉~但如果溫度太高就效果不明顯了

[@yantong7384]

你好, 謝謝你的資訊, 從科學角度說明很有說服力! 想問一下聽說可可粉很多都含鎘, 這對人體真的很不好嗎? 謝謝.

[@HiThisIsAchi]

鎘的確有毒但我沒有聽說過可可粉有鎘欸

[@yantong7384]

Dr. Achi 阿淇 謝謝你😊

[@鄧運霖]

不用這麼麻煩，最簡單的方法就是看成分表。 不論那個國家，食品成分表都是依照原料含量比例多寡。 如果第一項就是糖，那就不需要討論裡面成分可可粉、可可塊、可可膏含量，基本上就是糖果。

[@shawmayliu1]

這影片太酷了！

[@hy-h6q]

想請問 棕梠油就是所謂的代可可脂嗎? 還是是額外的物質呢?

[@HiThisIsAchi]

一般用便宜的植物油取代可可脂 所以沒錯棕櫚油就是代可可脂

[@hy-h6q]

@@HiThisIsAchi 之前去大賣場 巧克力寫代可可脂 但又沒寫詳細內容 就蠻好奇的 謝謝解答☺

[@HiThisIsAchi]

沒問題 如果是包裝上有寫的 多半是氫化棕櫚油 跟乳馬琳差不多

[@jjchi36]

我買的巧克力裡面有添加大豆卵磷脂，是不是不好的巧克力？

[@aaaac4260]

台灣2017年起食品標示規定，以植物油取代可可脂，添加量超過總重5%者，需標示為代可可脂

[@Foenix2]

7:50 這分子結構，應該算三酸甘油脂的吧，但可可脂也含多量甘油，所以也不能說不正確。

[@HiThisIsAchi]

可可脂主成分的確是三酸甘油脂喔～重點是他的三個脂肪酸差不多長ＸＤ

[@0x872A]

加大豆卵磷脂的巧克力，應該口感與營養都不差吧

[@wongrita3228]

喜歡你的影片～～❤❤❤

[@lanquach715]

可否做一期哪些巧克力有重金属的视频，謝謝！

[@HiThisIsAchi]

之前食安影片有列出來

[@jackj2730]

好化學好化學好化學的頻道~

[@祖先-r3v]

這麼優質頻道觀看數才1000 看我怒刷100次

[@HiThisIsAchi]

謝謝你😍

[@dummyliug]

可可和咖啡是不同豆啊？我一直以為一樣呢。

[@lake0801]

請問阿淇防潮可可粉是什麼原因能夠防潮呢？謝謝

[@HiThisIsAchi]

加了吸水的澱粉類

[@tinahsu-fw7zm]

從冷凍蔬菜發現你，一路穿越來這裡🥰

[@sallyma2567]

谢谢美女的分享，现在市售很多食品都会加棕榈油，如饼干、糖果、油类产品，请问棕榈油是天然植物油吗？对人体影响多少？谢谢🙏

[@HiThisIsAchi]

棕梠油對人體無害但會傷害雨林，環保上不要買

[@k0952998819]

剛看完立馬開櫥櫃看我愛吃的巧克力，嗚，加了Hydrogenated coconut oil😑

[@ngpohsheng581]

我本身喜欢喝可可，我有种几棵（玩票性）可可要怎样发酵！谢谢你！

[@HiThisIsAchi]

我們有出可可豆兩集影片~

[@弓長虫合的下午茶]

謝謝影片，有幫助到我（？

[@lanezhu9089]

原以为吃的是假巧克力，没有觉得特别好吃和特别的香味，微波炉试了下，融化时触摸只是微热。太贵了19RMB一块，够买很多包其他好吃的

[@Rick07h]

那生巧克力又是怎麼一回事呢?

[@HiThisIsAchi]

是鮮奶油很多的巧克力，不在意晶型口感的，只需要入口即化

[@yuehling2467]

生巧好像還放了吉利丁

[@rightpoint9902]

發酵（較）， 烘焙（倍）。笑起來很好看，眉毛一高一低很有趣~

[@HiThisIsAchi]

哈哈哈謝謝~ 不過台灣的確是念發笑喔~~

[@rightpoint9902]

@@HiThisIsAchi 知识不因为多数人错误而屈就，真理总因为坚持而传播。希望你的频道越来越好。🌺

[@charlenesurprise]

聽得懂就行啦

[@baozi9487-6]

@@rightpoint9902 發音這種東西哪來絕對，同一個英文單字不同國家唸法就有可能不同，哪有誰對誰錯，一堆簡體字的留言說人家發音錯，根本莫名其妙，我去看中國頻道主一堆詞的發音跟我學的不同也不會去說人家錯，到底是有什麼病

[@maxhsu3972]

太棒了

[@huangkeyuan19]

棕榈油融点也不高哇😆冬天刚过就会融了吧。难道说蹩脚巧克力会用50度棕榈油?😢

[@HiThisIsAchi]

因為棕櫚油不會凝固，所以用棕櫚油的巧克力會另外加固化劑，這就是為什麼不會融化

[@keir0422]

以前吃不懂巧克力，現在懂了，哥吃的不是巧克力，是再結晶的手藝。

[@aaaac4260]

Tempered chocolate 台灣叫調溫巧克力

[@amyshih3896]

Cocoa是唸做扣扣 不是扣扣阿

[@LazyDelicacy]

好專業

[@liaoferris6034]

真棒👍，謝謝

[@rainbowgalaxy1668]

可可果内的豆，怎麽有的會有泥土味？還以為是像土豆泥土裏生長

[@HiThisIsAchi]

我沒有吃過欸~~~

[@puipuibear]

100%巧克力 吃起來確實很像土😆

[@aaaac4260]

棕櫚油的融化溫度不是低於人體溫度嗎？ 就算吃棕櫚油做的巧克力也沒遇過不能融化的呢！

[@HiThisIsAchi]

因為棕梠油是常溫液體，所以通常都加很多粉或固化劑。這樣就無法再隔水融化了。比方大波露

[@aaaac4260]

@@HiThisIsAchi Thank you!

[@youwenqi]

谢谢科普！Nutella里面就含有棕榈油，在室温下是软软的状态，成分表蛮简单的，但味道很好，是什么原因呢？糖吗？

[@HiThisIsAchi]

因為靠的是臻果的味道XDDDD

[@tyuiopqwer4437]

請問 未精緻可可脂 抽取掉了什麼才變成精緻的白色可可脂

[@HiThisIsAchi]

可可粉，可可脂本身就差不多是白的

[@alexliu9669]

阿琪好棒

[@leoshueh1]

烘焙的"焙"字讀音是"倍", 而不是"陪".

[@climaxintw]

超級棒的視頻 馬上拿我的巧克力出來檢查一下 我的裡面有大豆卵磷脂soy lecithin

[@heidia.i5142]

很科學，又有趣。可以讓我烘焙時做巧克力甜點，很大幫助

[@瘋狂分子]

謝謝...長知識了

[@emmmuck]

我觉得啊。。。可能你需要买提字机或者把猫纸放前面看起来比较舒服。。 >

[@HiThisIsAchi]

哈~真的是要改善XD 不過其實沒有字稿是即席演講XDDDD 所以提字機可能沒啥用

[@woodychief]

@@HiThisIsAchi 即興講這個太強了吧 ...

[@aboozma]

妳好酷，喜歡，訂閱。

[@UADETATSUYA]

身為一個生科人 看了好順暢啊～

[@200509028]

thank you :D