Calcoli, dosi, previsioni... come non impazzire con gli impasti! - I CALCOLAPIZZA

[@istitutomaxplanck.]

Un uomo, una risorsa! Grazie.

[@8DarkSun4]

Qui trovi un completo e facile calcola dosi per l'impasto di vari tipi di pizza (napoletana, romana, in teglia): pizzafattaincasa.it/calcolapizza/

[@Lapizzafattaincasa]

Da provare!

[@gateway74]

Veramente bravo, saggio e umile come pochi, ti seguo da poco e con piacere sto guardando pian piano i tuoi video. Hai un modo di parlare che mi ricorda il grande Piero Angela.

[@Lapizzafattaincasa]

Veramente gentilissimo. 😊

[@donatellaredi2372]

Grazie molto molto utile come sempre puntuale a dare risposte precise e chiarificatrici 👍😁

[@Lapizzafattaincasa]

donatella redi davvero gentilissimo!

[@stopover7429]

Grazie davvero! Mi è tornato veramente utile soprattutto CAL BAL che anche io preferisco, usando il LM.

[@Lapizzafattaincasa]

Condivido!

[@gioiaM.A.F.]

Video molto molto bello ❤ grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per l'apprezzamento.

[@andreacampoli2435]

Grazie. Utilissimo video, anni fa c'era un calcolatore ma poi lo avevano chiuso e da allora avevo sempre fatto ad occhio. Proverò il cal bal di sicuro (è completissimo) appena qui a Roma tornano Delle temperature accettabili. Grazie grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Andrea Campoli sono tutti validi.

[@lapizzachevorrei]

Grazie Sergio per la tua condivisione. Concordo con te nell'affermare che sono tutti ottimi calcolatori. La differenza alla fine, la fa chi esegue l'impasto. :-) Bravo e continua così :-)

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie di cuore per l’apprezzamento!

[@domenicoannarumma8598]

Appena provato il Cal Bal che mi ha dato una pessima notizia: il lievito madre condigliatomi per il mio impasto di ieri è circa il doppio di quello che ho usato io ieri! Speriamo davvero che si sbagli altrimenti sono nei guai per stasera! Intanto grazie, Sergio, perché ogni volta riesci sempre a portare dei contenuti utili senza mai annoiare!

[@Lapizzafattaincasa]

Attenzione che le dosi sono comunque indicative e c'è sempre rimedio! Se hai messo troppo lievito ti basterà iniziare a cuocere prima del previsto, oppure far passare qualche ora in frigo per rallentare la maturazione.

[@domenicoannarumma8598]

@@Lapizzafattaincasa purtroppo ne avevo messo troppo poco e infatti la pizzata è stata un fallimento per me, non per gli altri che hanno comunque mangiato tutto! Era la prima volta che mi trovavo alle prese con il lievito madre, dovrò man mano abituarmi! Grazie, perché Cal Bal è fantastico!

[@Lapizzafattaincasa]

@@domenicoannarumma8598 mi dispiace che l'esperienza non sia stata positiva, ma alla fine anche quella serve perché ci insegna qualcosa. Dunque, forza e coraggio!

[@domenicoannarumma8598]

@@Lapizzafattaincasa assolutamente sì ma con questo nuovo calcolatore che ho scoperto grazie a te posso ridurre di molto l'errore. Domani proverò il lievito facendo il pane che hai fatto tu, dato che non ho una forma in legno per la lievitazione dici che andrà bene un contenitore normale tondo?

[@Lapizzafattaincasa]

Domenico Annarumma stai solo attento a non fare asciugare troppo l’impasto.

[@lindameschini3403]

Salve Sergio, sono la vecchia saggia su La Confraternita della Pizza. Come al solito grazie mille per la condivisione. Proverò anch'io il Cal Bal, visto che uso soltanto pasta madre solida (inserirò il mio 45% - percentuale di idratazione che do alla mia pms - e procederò). Vediamo se il calcolatore si regola come farei io 😁

[@Lapizzafattaincasa]

Linda Meschini i calcolatori sono tutti validi ma con il lievito madre questo ha una marcia in più. Lo dico onestamente perché io faccio spesso la pizza con il lievito madre liquido ed avevo sempre problema a ricalcolare la quota dei liquidi.

[@albertoary7663]

Grazie! Mille ottimo calcolatore. Grande

[@carloa360gradi5]

Io e da tempo che uso sia quello della confraternita e sia del calcolapizza della pizza che vorrei.... ma.preferosco quello della pizza che vorrei visto che ne faccio pure parte .... buon lavoro a tutti.

[@Lapizzafattaincasa]

Sono tutti ottimi supporti. Ognuno di loro ha un suo punto favorevole. Quello storico della Confraternita è di una velocità e praticità impressionanti. Quello della Pizza che Vorrei aggiunge la forza della farina. Il Cal Bal ha la gestione fenomenale del lievito madre in qualunque sua forma.

[@rssluca]

Grazie Sergio! Io di solito uso il calcolapizza ma il Cal Bal sembra perfetto!!

[@Lapizzafattaincasa]

Vanno bene tutti! :-) La differenza è... usarli o no.

[@teopizzabenvenuti3662]

Video molto molto utile il Cal Bal non lo conoscevo proverò ad usarlo. Questi video sono fatti benissimo e le spiegazioni sempre molto interessanti grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Matteo Benvenuti grazie per l’apprezzamento!

[@GB-mn9qu]

Cal bal nn lo conoscevo, che fitaga, grande!

[@Lapizzafattaincasa]

Guy Baldis gli altri non sono da meno. Questo ha opzioni in più.

[@GB-mn9qu]

@@Lapizzafattaincasa si, ma questo permette miscelando le farina con diversa forza, di riuscire ad azzeccare il w perfetto in base alle ore di lievitazione scelte. Non so tu, ma io per le lunghe lievitazioni ho difficoltà ad organizzarmi, così posso azzeccare il w per le brevi loevitazioni. Non mi hai risposto ad una domanda che ti avevo fatto. La Petra si può acquistare solo on line sul sito o la posso trovare all'Auchan? Ciao e grazie

[@gianpaolocioccia8818]

Buongiorno Sergio. Sempre grazie per la tua cortese e paziente disponibilità. Curiosità: ti sei cimentato nella preparazione di pizze in teglia con forno di casa? In caso affermativo ti andrebbe di condividere un impasto a media e lunga lievitazione e le temperature del forno? Sono in attesa del forno Effe1 che spero arrivi presto. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Sì Gian Paolo! Per 2 volte ho fatto i video con teglia cotta nel forno di casa. Devo dirti che la teglia si cuoce benissimo nel forno di casa, in quanto non necessita di temperature eccessive.

[@dcapodiferro]

Ciao maestro bel video come il solito, e una domanda, quello della lavagna e salvatore lionello 🤣🤣🤣🤣 una piccola batuta, abbraccione

[@Lapizzafattaincasa]

🤣🤣🤣🤣🤣🤣

[@claudiocarraro6673]

Ciao bel video grazie mille x il consiglio del calcolatore ho scaricato anche io il tuo preferito ora non ho più problemi x le dosi quando vario la quantità di farina. Grande

[@Lapizzafattaincasa]

👍🏻

[@mechrekt]

Sei troppo un grande! Grazie!! PS: giusto per avere un riferimento, i dati che hai inserito sono quelli che usi disolito? In questo modo abbiamo un riferimento per cercare di riprodurre le tue bellissime pizze! GRAZIE!

[@Lapizzafattaincasa]

Mechrekt si. È uno dei miei impasti tipici.

[@70Seagal]

Complimenti, ottimi video, potrebbe farne uno sulla pizza in teglia Romana, no Knead?? Grazie.

[@Lapizzafattaincasa]

Purtroppo non mi sono mai cimentato con la teglia romana, anche se mi riprometto di imparare. Se riuscirò, ben volentieri farò un video.

[@70Seagal]

@@Lapizzafattaincasa Grazie! Io faccio soprattutto quella, ed è bello poter scambiare idee e opinioni, per la verace me la cavo, ma aspetto ancora di acquistare un buon forno...

[@antoniobrandi738]

Ciao Sergio. Sono da poco iscritto al tuo canale e come un bambino davanti alla vetrina di una pasticceria, con lo sguardo divora tutti i dolci, anch'io "divoro" i tuoi video uno dietro l'altro. Fra questi ha attirato la mia attenzione il video sui calcola pizza. Facendo uso anch'io di lievito madre ho guardato con attenzione la parte dove dici che non riscontri fedeltà nei calcoli che fa per la parte che riguarda la pasta di riporto. Credo che sia dovuto al fatto che la pasta di riporto non è il lievito madre. È praticamente l'avanzo dell'impasto fatto il giorno prima e contiene già lievito di birra. A differenza del L. M. che ovviamente non ne contiene. (grazie per i consigli che applicherò all'arrivo del mio effeuno p134h a 500 gradi previsto a settembre)

[@Lapizzafattaincasa]

Hai pienamente ragione.

[@jacopomatteucci8555]

Ciao Sergio! Complimenti per il video :) E' interessante notare che alla fine questi calcolapizza differiscono principalmente per le quantità di LDB nei risultati. Ti faccio una domanda che magari può risultare sciocca ma perdonami, sono un principiante :) Quanto può influire nel risultato finale se io decido di seguire le quantità di LDB suggerite dal CAL BAL rispetto ad esempio a quelle suggerite da quello de La pizza che vorrei? Cambiano tanto quei 0,40 gr? Grazie :)

[@Lapizzafattaincasa]

In verità occorre chiedersi come mai c’è una qualche differenza tra le dosi di lievito... la risposta è semplice ma interessante. Il Cal Bal è l’unico che calcola la dose del lievito in relazione al tempo di lievitazione indicato, ma dicendoti che tipo di farina devi utilizzare per andare al meglio. Tutti gli altri suggeriscono la dose di lievito sulla scorta di un ragionamento medio, senza riferimento alla forza della farina.

[@giacomoconcas6252]

Sergio innanzitutto grazie per l’informazione. Però ho un dubbio. In tutto ciò la temperatura dell’acqua non è minimamente presa in considerazione e sai bene che questo influisce sulla temperatura finale dell’impasto e quindi sull’attività dei lieviti stessi. Mi chiedevo quindi se questi calcolatori non fossero studiati per impasto a mano che innalza di circa un grado la temperatura dell’impasto con acqua utilizzata dal rubinetto direttamente a circa 22 gradi. Infatti la spirale ha un impatto sul riscaldamento dell'impassto più elevata ragion per cui va utilizzata dal frigorifero fredda ( io utilizzo la regola del 55 ). Saluti.

[@Lapizzafattaincasa]

Giacomo Concas sono tutti impostati per qualunque tipo di impasto. Quello che tu dici è vero e non trova risposta nei calcolapizza.

[@giacomoconcas6252]

La pizza fatta in casa. Infatti, ragione per cui credo che di fatto abbiano valenza solo per l'impasto a mano che resta a mio avviso, se ben eseguito, il migliore per la pizza casalinga. Detto ciò rendiamo gran merito ai calcolapizza.

[@giacomoconcas6252]

Ne approfitto Sergio inoltre per farti qualche domanda sulla farcitura. Hai mai provato il Fiordilatte di Agerola che ha un sapore ineguagliabile e resta abbastanza asciutto? Come prepari il sugo per la pizza e con quale marca di pomodori e formato ( pelati, polpa, passata)? Utilizzi come me e come molte pizzerie napoletane in fase di entrata l'olio di semi di arachidi che reputo davvero un'aggiunta superiore per resa all’olio evo?

[@Lapizzafattaincasa]

@@giacomoconcas6252 il fiordilatte che dici non l'ho mai provato perché qui in Sardegna non c'è... Per quanto riguarda il pomodoro preferisco quelli sardi di marca CASAR o ANTONELLA, oppure altre marche di pelati dell'Agro Sarnese DOP che trovo occasionalmente anche qui.

[@giacomoconcas6252]

Sulle meravigliose pizze che sforni non puoi non mettere il fiordilatte di Agerola! Ti lascio il link dove mi rifornisco di deliziosi prodotti campani www. mozzarella.it.

[@pollooooooooooo]

Idem fra i tre presentati da te, li ho provati, il mio preferito è il calbal. Il Calcolapizza 2.1 della Confraternita della Pizza non ha la finestra con il w della farina. E' su questo valore che ti volevo chiedere in particolare. Su Calcolapizza de La Pizza che Vorrei, manca pure la finestrella dove indicare l'eventuale valore della T.C. del frigo, mentre la trovi su Cal Bal. Ho fatto questa prova: su Calcolapizza de La Pizza che Vorrei e su Cal Bal ho inserito gli stessi valori. E ' un impasto a totale lievitazione 48h di cui 36 a TC (frigo 4°) e 8 a TA 20°. Gli ingredienti risultanti grosso modo sono simili a parte il lievito di bf e la forza della farina consigliata. ll Calcolapizza de La Pizza che Vorrei dava come risultato (LDBF) [g]: 1.45, mentre su Cal Bal lievito di birra fresco 2.27g. Per la forza della farina, il Calcolapizza de La Pizza che Vorrei indicava Forza farina consigliata [W]: 340 mentre su Cal Bal W consigliato 283. Come mai queste differenze a tuo parere? A tuo parere come indicazione della forza w della farina è più affidabile il valore di Cal Bal? Io poi come te e tanti altri preferisco Cal Bal e lo vedo più affidabile. Gentilissimo e competentissimo Sergio. N.b. Grazie a te, o meglio per colpa tua mi ritrovo a casa uno zio ciro subito cotto mini. Davvero un grandissimo forno. Ciao e grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Caro Paolo, i calcolapizza sono frutto di un algoritmo che viene impostato in gran parte sull'esperienza di qualcuno. Perciò possono capitare differenze anche notevoli. Io uso da tantissimo il Cal Bal. Prova, se vuoi, il nuovissimo e performante calcolapizza di Pizza Che Passione

[@vincenzofrancescopace5879]

Ciao! Dopo essermi appassionato alla pizza fatta in casa grazie ai tuoi suggerimenti, sto recuperando un po' tutti i video. Per l'impasto delle ultime pizze che ho usato proprio Cal Bal e mi ci son trovato molto bene ed il risultato finale è stato davvero ottimo. Ti volevo porre alcune domande. Vedo che il tuo impasto tipo ha una idratazione del 63%, questo è perchè usi forni molto prestanti in grado di raggiungere alte temperature e la cottoura dura poco, giusto? Al momento ho a disposizione solo il forno domestico che arriva fino a 240 gradi: ho seguito allora il tuo consiglio di usare una idratazione tra il 70 ed il 75%, in modo da avere una pizza che rimanesse morbida anche in caso di cottura prolungata (mediamente riesco a cuocerla in 4/5 minuti). Tuttavia, impastando a mano col 75% di idratazione, l'impasto ed i panetti sono rimasti per tutto il tempo piuttosto appiccicosi, molto più rispetto a quando ho seguito le tue dosi suggerite nel video in cui fai la pizza con il lievito secco PaneAngeli. Come posso ovviare? Abbasso l'idratazione? Cal Bal indica la dose di lievito di birra fresco, se io ho solo quello secco mi basta dividere l'indicazione di Cal Bar per 3, giusto? Complimenti ancora per i tuoi video!

[@Lapizzafattaincasa]

Impastando a mano, resta pure al 70%. Andrà benissimo! 😊 Per il lievito divisi per tre ed avrai la dose per il secco.

[@MonsterTermignoni]

Calbal è veramente ottimo 👍😊

[@Lapizzafattaincasa]

Ottimo e completo!

[@albertoalberto2398]

Grazie per il video ... è molto utile ! A casa ho il lievito secco PANEANGELI . Tra le impostazioni del calbal devo mettere lievito di birra secco inattivo o attivo ?

[@Lapizzafattaincasa]

Non conosco quel lievito

[@francescomolisani9441]

Grazie mille per la spiegazione. Una sola domanda: per quale motivo, a parità di ingredienti e ore/modalità di lievitazione, la quantità di lievito varia se si sceglie pizza in teglia piuttosto che napoletana? Come fa il tipo di cottura a decidere se un impasto è maturato o no?

[@Lapizzafattaincasa]

Francesco, penso che ci sia un bel po' di approssimazione in questi calcolatori. Le variabili sono davvero tante e onestamente non credo che ci sia modo al momento di tenerle tutte d'occhio. Per le quantità di lievito ritengo che il ragionamento del programma si basi in buona parte sulla idratazione dell'impasto oltre che sul tempo di lievitazione. Io quando uso i calcolatori, alla fine controllo anche l'impasto e se serve anticipo o ritardo la cottura.

[@mauy]

Bravissimo

[@mariamercuri1048]

Ciao Sergio, io avevo usato solo quello della confraternita, attualmente però uso il calcolatore di PTT Ricette: www.prodottitipicitoscani.it/scuola-di-cucina/calcolatore-impasti-pizza E' snello, c'è la possibilità di indicare l'idratazione del lievito usato, si possono realizzare impasti dolci (c'è lo zucchero), salvare gli impasti e inserire note. Ne approfitto: grazie per tutti i video

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Maria per questa segnalazione! Lo proverò senz’altro. 🤠

[@marcotondelli9957]

Ho appena scoperto il tuo canale , fantastico , poi sono arrivato a questo video , grandioso

[@Lapizzafattaincasa]

Benvenuto! 😊

[@diavolorosso791]

Sergio buonasera. Una domanda su CalBal. Se voglio usare il lievito secco attivo (per intenderci lievito Caputo, mastrofornaio pan degli angeli) quale voce devo impostare inattivo o attivo?

[@Lapizzafattaincasa]

Salve Francesco! 🙂 Dipende dal lievito che usi. Ti riporto una definizione molto chiara: “Il lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast), si presenta in granuli parzialmente disidratati. ... Il lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast), si comporta in modo diverso in quanto reagendo più velocemente, può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione.”

[@diavolorosso791]

@@Lapizzafattaincasa grazie

[@alessandrab8499]

Ciao. Ho notato che il calbal rispetto agli altri inserendo gli stessi parametri per quanto riguarda la pizza in teglia da valori sempre maggiori di lievito di birra...come mai ? In settimana ho fatto una teglia con una lievitazione di 4 ore e la differenza era quasi doppia.Chi è più affidabile secondo te ? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Mi raccomando, utilizzando il Cal Bal devi leggere attentamente tutte le indicazioni. Il lievito è messo in rapporto anche con la forza della farina che ti viene indicata. La differenza è tutta lì.

[@tiacooo]

Gentile Sergio, faccio prettamente pizze in teglia. Noto che il cal bal, che è quello che uso maggiormente, quasi sempre, calcola il doppio del lbf rispetto alla confraternita. Che è tanto. Lei ha riscontrato questa differenza? Come mai secondo lei?

[@Lapizzafattaincasa]

La confraternita era arrivata ad un dosaggio del lievito particolarmente contenitivo dopo un ampio dibattito nel forum. Parlo di numerosi anni fa. Il calcolapizza era particolarmente volato per la pizza napoletana. Poi, da allora, non è più stato aggiornato e in nessun modo può essere confrontato con il Cal Bal che è assolutamente più evoluto.

[@gianpaolocioccia8818]

Mi sto appassionando al meraviglioso e complesso mondo della pizza. Desidero mi aiutassi nel capire quali farine è meglio utilizzare (Caputo rossa o blu e tante altre) e quali tu prevalentemente utilizzi per ottenere questi meravigliosi risultati. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Purtroppo non conosco le farine Caputo se non la Tipo 1. Però posso certamente consigliarti la farina Petra 5037 che uso sempre ed è molto buona.

[@gianpaolocioccia8818]

@@Lapizzafattaincasa Dove la compre la Petra 5037, su tutta Roma non riesco a trovarla.

[@Lapizzafattaincasa]

@@gianpaolocioccia8818 vai sul sicuro da Metro. E' un ingrosso presente in tutta Italia. Occorre la tessera, ma trovare un amico non è difficile. Oppure potrai acquistarla online presso il produttore, il Molino Quaglia.

[@gianpaolocioccia8818]

@@Lapizzafattaincasa Ti ringrazio delle sempre cortesi e sollecite risposte. Sono andato alla Metro della mia zona ma purtroppo non l'ho trovata. Continuerò a cercare. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Gian Paolo Cioccia secondo me l’hanno finita. Ma ce l’hanno.

[@paolosalvatore4336]

Cavoli, il calbal è veramente completissimo, grazie, sai se esiste la versione per smartphone?

[@Lapizzafattaincasa]

No, ma la pagina riconosce i dispositivi mobili e si adatta automaticamente. Perciò basta che crei un’icona in homepage del tuo dispositivo e sarai a posto.

[@paolosalvatore4336]

@@Lapizzafattaincasa grazie.

[@albertoalberto2398]

Per fare una pizza in teglia posso usare acqua tiepida ? Come mi suggerisce pure il Cal bal ?(cioè il Cal bal dopo aver messo i vari parametri mi dice che per avere una temperatura finale di impasto di 24 gradi ho bisogno di una temperatura dell'acqua sui 27 gradi). Grazie in anticipo.

[@Lapizzafattaincasa]

Con le temperature attuali non occorre.

[@forpus58]

Ottimo come sempre Sergio, vorrei suggerire anche un calcolatore simile all'avanzato Cal Bal, ma non web, cioè per windows e altri sistemi operativi, cioè RafCalc : Windows - e-nautia.com/rafbor/disk/RafCalc/RafCalc_setup.exe Ha anche un menù per aggiornarlo all'ultima versione con calcolo che è la RafCalc v.4.0.7079.16876 - Si possono salvare le varie ricette, oppure come per gli altri avere un file della ricetta - Un saluto

[@Lapizzafattaincasa]

Il bello della condivisione è che non si finisce mai di imparare! Ed io non posso che ringraziare anche te per il tuo contributo. Io uso il Mac, ma proverò in una partizione in cui ho installato Windows.

[@CosiBito]

Ciao Sergio ho avuto un problema. Domenica verso le 21.30 ho preparato un impasto che avrei voluto trattare cosi’: 48 ore (38 ore a 4 gradi e 10 ore a 22 gradi)...il problema è stato che dopo aver messo l’impasto in frigo (a causa di un problemino tecnico del frigo) la sera del giorno dopo mi sono reso conto che la temperatura dell’impasto misurata col pirometro è di 9 gradi!! Qundi la domanda che mi pongo è: Visto che l’impasto in frigo ha maturato a una temperatura diversa da quella prevista (9 gradi invece di 4) come faccio a regolarmi quando andrò a fare lo staglio dei panetti? adesso avrei dovuto lasciare i panetti a t.a. di 22 gradi..ma dato quello che è successo in frigo, come posso fare? li faccio lievitare a una temperatura piú bassa di 22 gradi? Grazie infinite e complimenti per i tuoi fantastici video. 👋👋

[@Lapizzafattaincasa]

Non ti preoccupare troppo. Riduci un po’ le ore a temperatura ambiente

[@culturale27]

vedi che i tre calcolatori hanno dato risultati diversi in merito al ldb. Come mai e quale ritieni sia il più esatto? Grazie e complimenti.

[@Lapizzafattaincasa]

La diversità del calcolo è - per essere completamente sinceri - abbastanza piccina. Non c'è il modo di definire più esatto l'uno o l'altro perché non tutti utilizzano gli stessi parametri. Posso dirti che per la mia piccola esperienza, preferisco sempre limitare un po' la dose di lievito, anche rispetto alle indicazioni dei calcolapizza. Grazie dei complimenti!

[@donatellaredi2372]

Buongiorno Sergio ti volevo chiedere se c’è un calcolatore anche per il pane che sia valido chiaramente ma se me lo consigli tu mi fido grazie 🙏 ciao 👋🏻

[@Lapizzafattaincasa]

Ciao Donatella! Grazie per la fiducia. Ascolta... sono convintissimo che i calcolatori per la pizza vadano benissimo anche per il pane. In fondo il calcolatore per la pizza non fa altro che fornirti le giuste dosi in base alle TUE opportune indicazioni. Ad esempio, se vuoi ottenere il pane tutto buchi, probabilmente dovrai scegliere un'idratazione molto elevata dell'impasto, per cui nel calcolatore imposterai un 75-80% di idratazione. E il calcolatore ti dirà quali dosi ti consentiranno di ottenere il giusto equilibrio. Poi sceglierai il tempo di lievitazione e in base ad esso il calcolatore ti dirà quanto lievito occorre. E via dicendo.

[@donatellaredi2372]

La pizza fatta in casa grazie Sergio sempre gentilissimo preciso e affidabile 👍👍👍👋🏻🙏

[@Lapizzafattaincasa]

@@donatellaredi2372 Figurati!

[@hoatien]

Grazie mille. Io ho usato il calcola pizza, però con 870 gr.di farina, 574 gr. acqua da frigo, 26 gr. di sale, e 0.24 gr. di lievito sciolto nell'acqua, impastato il tutto nella spirale Famag, il panetto non è lievitato. La temperatura ambiente era 21 gradi, lievitazione di 24 ore totali. Cosa ho sbagliato? Ho seguito il calcola pizza, ma non è lievitato affatto 😭

[@Lapizzafattaincasa]

Penso che abbia fatto difetto il lievito...

[@hoatien]

@@Lapizzafattaincasa grazie mille. Purtroppo il lievito l'ho usato anche per fare il pane che non ha problemi. Ho provato a usare Calbal che è utilissimo. Mi ha consigliato la temperatura dell'acqua di 12 gradi. L'unica cosa che posso pensare sia andata male è la temperatura dell'acqua a 4 gradi dal frigo... Però riprovo. Grazie mille 😌

[@lucar82]

Ciao, scusa una domanda. Non riesco a capire il dosaggio del sale. Cosa significa sale su litro?

[@Lapizzafattaincasa]

La pizza napoletana, per tradizione, ha la misurazione del sale basata sulla quantità di acqua e non di farina. 50 g per litro di farina.

[@salvatorefaustini1722]

Grazie mille, io uso il CALCOLOPIZZA è l 'unico che mi dà la possibilità di usare il Criscito.

[@Lapizzafattaincasa]

L’importante è scegliere il più adatto per i propri bisogni!

[@francescoabagnale649]

Salve! per piacere, ma questo calcolatore diciamo si trova su Internet? cioè non è un apparecchio solido?

[@Lapizzafattaincasa]

Sono tutti calcolapizza presenti in internet. Sono siti internet.

[@francescoabagnale649]

@@Lapizzafattaincasa grazie mille, allora io scelgo quello che ha consigliato/ più considerato lei. Comunque questo suo video è interessante e di massimo aiuto, io non sapevo che esistessero convertitori online, facevo sempre tanta fatica mentale e di calcoli, è difficile

[@mirko151617]

Ottimo video! La confraternita della pizza sta organizzando dei corsi...secondo lei sono corsi validi? 🍕

[@Lapizzafattaincasa]

mirko151617 alla grande direi! Si tratta di autentici specialisti con veri maestri pizzaioli! Inoltre so che hanno calendari che toccano un po’ tutte le regioni d’Italia. Fanno corsi bellissimi per teglia, napoletana e tanto altro. Infine so che all’interno dei corsi si ha l’opportunità ghiotta di acquistare ottimi macchinari a costi molto vantaggiosi. 😊

[@mirko151617]

La pizza fatta in casa grazie!

[@vincenzobiscotti5951]

Grazie, soprattutto io che sono alle prime armi è veramente utile

[@Lapizzafattaincasa]

😊

[@gianlucaabbate9935]

Molto utile ! grazie, Consiglio inoltre l App "MasterBiga"se si vuole utilizzare il prefermento. 😃🍕🇮🇹

[@Lapizzafattaincasa]

Ottimo suggerimento. Grazie! 😊

[@martinagaleota565]

Ciao sergio😎 per caso posso calcolare una ricetta con licoli tramite cal bal?

[@Lapizzafattaincasa]

Certo! Scegli lievito madre e poi indica percentuale di idratazione 100

[@pieroparancola315]

Non riesco a trovare l'app Cal Bal Come si presenta l'icona su Play Store? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Non è una applicazione ma un sito.

[@pieroparancola315]

Ti ringrazio. In effetti ho visto dopo i link ai siti. Bel lavoro comunque. Grazie

[@tipoforse3330]

Come mi regolo con la semola rimacinata che uso per la pizza in teglia, che rende più saporita?

[@Lapizzafattaincasa]

La devi considerare come una farina che difficilmente supera la forza di W 220, quindi abbastanza bassa.

[@tipoforse3330]

A quale percentuale di acqua potrei spingermi?

[@Lapizzafattaincasa]

@@tipoforse3330 per la teglia romana si parte dal 75% in su. La semola rimacinata viene usata in piccola percentuale (10-15%), dunque non modifica la resa generale nei confronti dell'acqua che invece dipende fondamentalmente dalla farina principale. Quella è importante che regga bene le alte idratazioni.

[@giovanbattistamartinico1918]

Ok

[@Lapizzafattaincasa]

👍🏻

[@antonioi]

Per la napoletana mi funziona meglio il calbal, per la teglia quello della confraternita. Ho fatto un test al contrario fatto l'impasto e visto in quanto tempo é stato pronto, ho inserito i dati nei 2 calcolatori e quello che ha indovinato le tempistiche della teglia é stato il calcolapizza della confraternita

[@Lapizzafattaincasa]

Poi, nel tempo, diventerai padrone del metodo e non ti servirà più alcun calcolapizza. Vedrai.

[@orma62]

Se non ho lievito fresco come parametro i calcoli ?

[@Lapizzafattaincasa]

Se uso il Cal Bal puoi indicare sia lievito secco che lievito madre.

[@nicolomele3291]

ore a TA uguale all’’appretto?

[@Lapizzafattaincasa]

Diciamo di sì, ma l’appretto è tutto il tempo che trascorre dopo la divisione in panetti.

[@lucaandreotti9415]

Bello nn sapevo ci fosse.. e se per caso uno a casa vorrebbe la pizza normale e nn quella napoletana?

[@Lapizzafattaincasa]

Luca Andreotti può scegliere la teglia. Oppure usare la ricetta per una pizza normale.

[@mariadamianalovero9421]

Salve, come faccio a calcolare se voglio fare una pizza con farina integrale

[@Lapizzafattaincasa]

La farina integrale non modifica i dosaggi.

[@mariadamianalovero9421]

@@Lapizzafattaincasa ma nn mi fa mettere farina integrale

[@Lapizzafattaincasa]

@@mariadamianalovero9421 Per fare un calcolo di base delle dosi non è indispensabile specificare la farina utilizzata.

[@darklikos2293]

Non riesco a trovarlo cal bal

[@Lapizzafattaincasa]

Ho inserito il link in descrizione!

[@massimilianovivona3442]

Grande Sergio sono tutti e tre validi a parte le tempistiche, io mi trovo bene pure con questo www.stadlermade.com/pizza-dough-calculator/

[@Lapizzafattaincasa]

Non conoscevo questo calcolapizza! Ci provo. Grazie per la condivisione.

[@elvioruggieri743]

È un calcolatore online. ..non si scarica nulla. ...lo proverò. .grazie per l'informazione.

[@Lapizzafattaincasa]

Elvio Ruggieri esatto! 😊

[@royjohnson6623]

Il cal bal non fa il calcolo con lievito secco?

[@Lapizzafattaincasa]

No. Devi dividere il peso indicato per quello fresco per 3. Circa.

[@sandermashi8689]

A me sembra invece che lo faccia : è "nascosto " : vai dove è scritto Impostazioni e in fondo trovi le opzioni : birra fresco, attivo e inattivo.

[@royjohnson6623]

@@sandermashi8689 non è solo questo anzi questa è una cazzata proprio ma ci sono passaggi che solo un esperto pianificatore o pizzaiolo conose fidati...

[@giups1704]

È anni che li uso ed è da anni che non riesco a rispettare le dosi di lievito che mi dice!

[@Lapizzafattaincasa]

🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣

[@mauromarante2925]

I 3 che hanno messo il pollice in giù devono essere i pizzaioli della tua zona gelosi

[@Lapizzafattaincasa]

Ma io non sono un pizzaiolo... nessuno ha nulla da temere da me. Sono un semplice appassionato e nulla più. Mi piace condividere le cose che imparo. 😊