廚人與刀｜跟大家聊聊我從學廚開始一直保留到現在的刀具箱，一個陪伴我30年的箱子 [詹姆士/姆士流]

[@80Game]

詹姆斯盯着剔骨刀的眼神不像充满30年的回忆，而是不停磨刀的怨念。

[@sushigaku7537]

正廣作出刃欸～學徒、初學者、家庭料理都很適合這把，鋼材使用黃紙鋼，是日立安來鋼裡硬度最低價格最便宜的碳鋼，這隻價格平均2000上下，很便宜，不過容易崩口、要常磨。 其實料理學校也用得不錯，多半我看到的蠻多的都是用「京都有次」的料理包丁。 下面是統整詹大的刀具（出場順序） 1.正廣 作 出刃 2.正廣 作 薄刃 3.正廣 作 柳刃 4.關菊水 別作 洋柄牛刀 5.三叉牌 主廚刀 6.一竿子忠綱 作 骨透 7.三叉牌 麵包刀 8.三叉牌 番茄刀 9.三叉牌 牛排刀、牛排叉 10.三叉牌 磨刀棒

[@auuauuuwooiaa]

現在要買黃紙還不太常見

[@sushigaku7537]

@@auuauuuwooiaa 會嗎？正廣還蠻多的餒，不過今年要漲價了～蝦皮、刀具店都蠻多的。

[@auuauuuwooiaa]

@@sushigaku7537 看到也不會想買吧？ 話說第二把是薄刃吧？ 菜切好像是雙刃的

[@sushigaku7537]

@@auuauuuwooiaa 我想學徒或是剛接觸的初學者，黃紙還是相對便宜、實惠的選擇吧～我自己一開始也是用正廣的出刃。現在選用黃紙鋼的品牌確實不多了，據我所知的有正廣（別撰）、堺孝行（中霞研）。

[@auuauuuwooiaa]

@@sushigaku7537 現在首選大概都VG10，要什麼有什麼，重點又不貴

[@ianlin3651]

從小學看型男大主廚 今年我都研究所畢業了 好感動詹姆士有做yt

[@ninopsho959]

就是愛聽詹哥講回憶故事 ~ 最後趴的動作可愛

[@pei9365]

那一趴超萌的XD

[@ninopsho959]

@@pei9365 真的萌 ~

[@LiLan27631]

聽到1992....是我出生那年呢XD 喜歡頻道每部影片的氛圍 這種不做菜的日常分享系列也超棒的!! 有一種哥分享的不是刀，是回憶

[@candytiger9527]

一位大廚 看著陪伴三十年的刀具 那種眼神 非常合情合理 如姆士哥說的 刀子是廚師的生命 所以會有感情 旁邊的助理沒辦法理解 說成是殺人魔 也太搞笑 就想成是一個自己職場上順手的工具 一路陪伴成長歷練 也許過程有許多辛酸 但是充滿了回憶 酸甜苦辣 盡在其中

[@mimihello4410]

老師看自己刀箱感觸太多了~~!回到當初到日本學藝相信也吃了不少苦頭~~好不容易到現在~~廚藝了得同時人氣旺盛~~祝詹老師~事業更上層樓~~

[@shenming9514]

好酷喔好職人感，有一組這樣的刀具感覺很有滿足感跟動力

[@ken614215]

感覺那是一種情懷.......完全懂為什麼看著刀子會有一種笑容 只是我就是用那種中式菜刀的那種(切刀)

[@alexwang8224]

中式也有一把幾萬的好鋼材

[@west11022]

恩...身為一位廚師 刀是很重要的 磨刀也是最基本的功夫 現在還有那種電動磨刀或是懶人磨刀器... 我還是堅持手磨 身為一位超商店員，怎麼可以沒有配美工刀? 我連美工刀都拿來磨了，喵的!!! 每個同事上班不用自己的一直跟我借我的刀 因為利啊!!!^^ 切紙板、膠膜 都是輕輕鬆鬆

[@changsina6893]

美工刀？！

[@west11022]

@@changsina6893 是的 美工刀也是可以磨的^^

[@pei9365]

老詹最後一趴也太萌了吧~~~

[@pochiatseng2530]

這集好好看～ 匠人精神

[@wcyin0928]

這集好看欸 可是我比較想看詹姆士介紹現在在用的刀具 還有想敲碗一集介紹現在在用的鍋子的,拜託!!! 謝謝你

[@ttj1874]

老詹现在节目常用的那把是德国三叉wusthof的classic ikon系列8寸主厨刀，价格大概在人民币1000左右，台币你可以换算一下。算是三叉里面中高端系列，锅用的是德国woll的不沾炒锅

[@leolee1729]

以前最一開始學廚始終能希望能從老師傅那裡，拿到一組刀具(在那間餐館會送出師的徒弟，一組刀具跟老師傅親自去挑的一塊較平但粗糙的鵝卵石)，但煎煮炒炸煨燜燉蒸都過了之後，最後一道出師的菜會是師傅自己出的每個人都不同，我卻始終在"花香蟹魚粥"始終沒獲得青睞(算是師傅過年過節才會煮的，至今仍懷念)，後來做了8年後還是離開了，也因為忙除了過年有帶東西回去幾乎沒什麼留在那，一直到又過了5年老師傅退休要把餐館收掉，最後煮幾桌找我們回去才又回去在那吃飯，最後是在其他人口中才知道，原來老師傅原本是想退休時把他的廚刀給我，但那時我沒能堅持下去。

[@leolee1729]

所以刀具真的是充滿回憶的東西哩!

[@leolee1729]

我懂最後為什麼看這麼久，看的每道磨過的細痕，都是回憶!!!!!!

[@ganliteacher]

這盒子真的就是人生歷練的一個證明

[@Lin79115]

8:22 刀匠 一竿子忠綱 特撰 骨スキ包丁 出刃 刃渡り約18cm

[@chastonho4340]

喜歡這個頻道！！！最近才開始看！！！製作企劃很好！！也詹姆士的故事也喜歡聽！！！秒訂閱！！！

[@eve4218]

詹姆士太可愛了！

[@Jry088]

滿滿回憶的一集

[@crazytaxi3277]

人老了就喜歡想當年, 但是現在隨隨便便都活到一百歲, 繼續努力吧!!

[@weij6824]

如果怕這種生鐵刀繡掉的話 可以抹一點刀具的保養油 (不好取得的話可以用植物油) 再用保鮮膜包起來 畢竟台灣真的很潮濕 哪怕收納好也很容易鏽掉 從日本買的出刃放在台灣一個禮拜就有鏽掉的點點QQ

[@chien-chihwang2127]

作為廚師真的刀子是自己的一部份,再說是第二生命也不為過,一起欣賞~

[@hailielu]

這集好好看～敲碗更多後續

[@atn753951258]

機會難得不找個時間把這些舊刀磨一磨然後用他們做當年學校最有回憶的菜色呢？

[@蕭老師-w2v]

那一趴，是懷念與沉澱，正港男人味。

[@史悠揚]

詹姆士 日本真的是職人精神 壽司師傅磨刀讓刺身海鮮有最好的口感 跟你的終身料理人偉大精神同樣

[@lonachao]

被臨檢的故事也太好笑了哈哈

[@akuhunag7097]

質感爆棚

[@wei-rungtseng883]

Thank you for your generous sharing. I really appreciate it.

[@kimilai8223]

有有有⋯那表情有像殺人魔🤣

[@dilson1130]

超棒的陪伴您無數的時光，刀就是廚師的生命呀

[@黃賽門-g8h]

第一個聯想幸平，料理學院 😂 但看到最後，又有一股濃濃的回憶 👏👏👏👏

[@jacobchan9686]

天！最好的的是30多年前那把剔骨刀 一杆子忠纲 应该是老爷子打得刀 羡慕

[@jeswangtw]

我手上也是那把白色握柄的三叉牌，當初買一套三把，還有一把長的水果刀跟短的削皮刀。

[@佐中-u9h]

可以請詹姆士介紹鍋具嗎？例如不沾鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、銅鍋等

[@lxotu5330]

08:29 回味無窮的表情...外人看來的確有點變態XD 推薦老詹去看食戟之靈~粉好看的！

[@tinayu4535]

許願之後可以來一集鍋具分享🙏🙏🙏🙏

[@劉麗華-x5o]

能否建議家庭煮婦適用刀具~

[@八天的]

真的 我對鍋具 很感興趣 但看不出什麼牌 感覺超好用的 不黏鍋

[@cheng840805]

姆士你有發起過食戟嗎！？

[@野狼鬃毛c]

看到第一眼也是這個想法🤣🤣

[@howcam8394]

都是食戟换来的🔪吗？

[@Rainer_911]

就算輸了也不用太怕沒刀子

[@祐任吳-t7v]

會做爆衣美食嗎

[@智隆-w6f]

笑死 也是想到這個

[@siweiyi]

好喜欢那组白色的三叉刀哦 小的那把类似面包刀 应该是用来切水果 番茄汁水多的水果，锯齿刀不容易出很多水

[@heavenbryan4018]

小訣竅，都是很好的經驗分享。

[@z3400z]

30年前!!! respect🤙🤙

[@zezecook]

最早的那把竟然是一竿子忠綱！羨慕

[@盧清祥-p5h]

利害。有研究

[@ee7994]

真職人👍

[@alexwang8224]

警察沒搜索票是不能隨意侵入你的私人領域的 包括身上 車子都算 所以他只能詢問你能不能開 但大多警察法治觀念嚴重不足 加上善用話術 讓你有非開不可的壓力

[@連小白-s7h]

其實不管是中餐刀 或是西餐刀 只要定期保養 就能延長使用時間

[@林雪-o6e]

如果yt有提供po圖功能 可以想po給誰看就給誰看2來也可以分享

[@ktong244]

那个磨刀石在小时候去菜场看卖猪肉的经常用.

[@rainzen1647]

這一集超棒

[@peiyu5911]

這集好好看喔

[@sirius9703174]

好酷！！可以一窺專業廚師的傢伙

[@ejsionan]

聽到被警察臨檢那一段，腦突然有個畫面：「我本身是一名廚師，這個堆刀子是我用來切魚、切鳥、切豬、切牛用的，很合理吧!?」(少林足球)^^

[@艾克修]

鄭捷事件後，我出門都會帶摺疊刀防身，想說純摺疊刀被警察看到，可能會被刁難，於是買大支的萬用刀 果不其然，某次上酒店遇到臨檢，警察就問說帶這個幹嘛 我說這是工具，他就沒多說什麼

[@user-cf5uf7vf2g]

找一集送他們去專業磨刀的。看看復新效果如何！

[@黃強槊]

學到了，a刀子有角度，有些人會歪就是刀子的習慣b生鐵與不鏽鋼

[@angleaaa2009]

以前看你節目一直拿著那把wusthof classic ikon creme,起碼都5,6年了xd 我家里那一套wusthof classic ikon也是用到現在,很舒服,你說小的那一把像麵包刀是叫蕃茄刀

[@ttj1874]

我买了一把ikon系列的，但感觉木把容易吃细菌进去，现在特别担心

[@東-m1u]

想看詹姆士詳細講解怎麼磨刀

[@duffychou7423]

38年撤退的箱子 🤣 很好看啦這集，看你這麼多年 都沒看你拿寶貝出來

[@Alan-fv2su]

to剪輯師：3:00 名稱是出刃；10:42 名稱是磨刀棒

[@yao2443]

4:20 也是菜切

[@鄧運霖]

學西廚好像都是這樣，刀具陣列都很可觀！ 但中餐廚師好像這兩三把而已。

[@鍾汶融-z5g]

幸平創真

[@大局域网]

刀应该都不错，基本不用杠刀，因为杠刀动作完全不熟练。

[@陳柏翰-y7m]

後生個人...仍偏向(木盒)...近年來因砍筏...環保..因素...採紙盒/布質刀袋....木盒已非常少見...真的是標準日式刀具...出刃(魚刀)/柳刃/牛刀.............西式廚刀也有

[@cynthiashih6480]

想知道詹姆士如何處理已經鈍了的刀 如何磨？用何工具磨

[@jinghsuga]

我在日本 學製琴 一開始也是磨刀 很硬XD

[@浣熊先生-o4r]

8:30 這把刀真的用了爆幹久

[@philliu9710]

第一時間就想到幸平主廚www

[@yunchenhsu2253]

每個廚師，不管是做多久，一定都會有屬於自己的刀子。每個刀子都是廚師自己的寶貝，都只敢用別人的刀🤣

[@ricksonchung152]

第二把刀不是蔬菜刀(菜切), 應該是簿刃才對.

[@阿信-y3k]

刀子是生命 食材是靈魂 廚藝是精隨

[@derek5313]

正廣作魚刀，選得好

[@Hoshino2006]

我媽不用三德、不用牛刀，他只用14cm 出刃(魚刀) ，因為短比較好控制

[@maxtan8323]

1992年，我家吃飯都是問題

[@mkcheng4129]

有机会可不可以介绍一下中式厨刀。

[@sherryma3861]

希望可以请詹姆士也介绍一下锅具，特别需要！

[@VIPxRyin]

愛刀之人應有的態度

[@AK86235624]

那把三叉的classic ikon 我也有欸

[@ilyyyf]

我倒是很想知道 平时在用的那把刀是什么牌子的哈哈！

[@danielgogogo]

希望可以多講料理學校的故事！

[@Hoshino2006]

sg2 跟 zdp-189 我用磨刀棒好像沒什麼用處............ 警察竟然不清楚廚師刀不適合用來火拼............太薄太脆容易斷 現在斧頭、武士刀、西瓜刀、長刀 在網路上都買的到，真的要做壞是的不會拿一堆廚師刀... 看看鄭傑，連他都知道要拿軍用匕首，他很清楚要火拼就要拿獵刀或是軍用的才不會斷

[@風昱-p3x]

跟我們學校很像，買一組刀會有很多在袋子永遠不會拿出來用XD

[@lovepoohet]

敲碗拍一片教學怎麼養鍋跟磨刀~我的刀好像就像詹姆士說的磨錯方法了越磨越不利．．．

[@chunkitchan1058]

是不是你磨的角度太高？還是你用錯目數太高的磨刀石去磨出刀刃？

[@lovepoohet]

@@chunkitchan1058 我是用刀架上附的V字形磨刀板

[@chunkitchan1058]

@@lovepoohet 該不會是，磨刀器？

[@lovepoohet]

@@chunkitchan1058 應該是

[@chunkitchan1058]

@@lovepoohet 你的刀子是不是還是能切東西，但切的時候就有點不容易切開？我自己就沒有用過磨刀器，但也不建議人用，因為磨刀器v字部分好像也是用磨刀石的物料造，正常磨刀石會隨著磨的次數而不斷耗損下陷，當然，用這種磨刀器會隨著使用的次數而不斷耗損，在一定程度下再用的話，不但磨不利，反而會耗損你的刀子

[@史悠揚]

以前我餐廳打工 學長就抱怨 ( 啊我每天切這個 師傅都不教 備料都我做 ) 我回答他 ( 他當學徒的時候也是每天切 可以叫師傅切一次給你看 刀工是要練 ) 他切 高麗菜 紅菜頭 冬瓜 備料都切全部 我菜洗整個早上全部都洗完 我練的最好的一招是..... 單手打蛋 我去小火鍋店就都單手打蛋下去煮 現在不會用

[@q455501]

我只有一把主廚刀 畢業之後就一直放在抽屜裡 想到就拿出來摸一摸看一看

[@chenjouyin]

耶 跟到首播

[@duffychou7423]

老詹三叉牌送大家抽獎啦 一體成型看起來很好用

[@張巴巴]

真的😭 第一組或刀具會很珍惜 雖然材質可能不是最好的 不管壞了還是沒在用都會收起來好好保存

[@west11022]

同意 我在澳洲工作的牛刀 現在也是常用它來下廚

[@施禹仲-v7r]

那個玻璃杯要擺怎麼不擦乾淨

[@jiaclee46ify]

希望詹姆士大神能示範一集專門磨日本刀具。希望是單面(single bevel) 刀，能有yanagiba，santoku ，和nakiri，然後使用1000和3000 grit的磨刀石。感謝。

[@alexwang8224]

一堆youtube都講得不錯 觀察老詹對廚具的態渡就不期待他磨刀有什麼技術講究

[@b8803820]

我出生是電子....職業學校的工具......都不是當年的工具 都是後來買的.....包包也爛掉了.....現在的工具箱是出社會買的 目前三用電表還在.......

[@TheEncoree79309]

詹哥，這集是分享刀具，能否拍一集分享鍋具呢？

[@kevin551101]

正沈浸在30年前求學的回憶，被一句「殺人魔」直接拉出情緒，哀（搖頭）！ 有時候不會講話比不講話還糟糕。

[@哭哭饅頭-u6f]

真的，自以為有趣

[@kevin551101]

@@哭哭饅頭-u6f 我原以為，詹姆士看著老夥伴（刀），進入回憶後可以分享一些他和那些刀的回憶點滴，或是在異鄉求學的甘苦談之類的，正在期待....然後就沒了。

[@ligacul]

講的好像多專業一樣，不愧是酸酸

[@Sundayhsieh]

哪日能開箱鍋具呢？很多人不懂鍋 我也不懂鍋 需要買多大多深？不同的寬度深度適合何種烹調方式 又何種材質適何哪類烹飪....真頭大.....

[@saintliao]

停格看，最原始的剔骨刀是一竿子忠綱，不算很差的包丁啊？雖是基本款特撰，但當時一把骨スキ要價應該也幾萬日幣吧。

[@沈彤-z1w]

當年的周邊人都拿箱子裝刀所以覺得拿布包比較帥 現在都拿布包刀所以拿箱子比較帥

[@jameskan1541]

我自己也有幾把刀, 不過都不是生鐵的 生鐵的太難處理了, 不好保養

[@0826lemonhead]

求家庭磨刀石磨刀教程

[@bluesky0222]

除非家裡的刀很好,不然我覺得磨刀棒加電動磨刀機就差不多了。

[@brucewong2009]

影片看下來音效的部分是有改善 其實詹姆士的口條和語速是足夠塞滿大部分片段的 音效還是有可以再改善的空間

[@ma19710126]

刀具有分等級

[@BladeWaltzX]

雖然我是用皮革刀包～可是還是覺得盒子很帥😂

[@a840226p]

這種做菜以外的影片也很有趣

[@xjiszero]

那個磨刀的聲音聽到都會雞皮疙瘩怎麼辦？還有其他方法磨刀嗎？ 以前學校營養午餐鐵湯匙跟鐵盤摩擦我也都受不了，一定都要用袋子裝著鐵盤，指甲刮黑板倒是沒感覺

[@ushio4210]

拿去給別人磨啊~ 其實不貴