廚人與刀｜跟大家聊聊我從學廚開始一直保留到現在的刀具箱，一個陪伴我30年的箱子 [詹姆士/姆士流]

今天是一段 廚人與刀 的故事
這個箱子是我去日本讀書時，學校發給每個學生的刀具箱
在日本讀書、在溫哥華開店、在台灣開
這個箱子跟著我到各個地方
直到現在每次的姆士流錄影，我都會打開這個刀具箱
把刀子磨一磨，順便摸一摸這些現在不太常用的老戰友們
裡面除了存放我的刀子之外
也乘載著將近30年的回憶。
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[@sushigaku7537]

正廣作出刃欸～學徒、初學者、家庭料理都很適合這把，鋼材使用黃紙鋼，是日立安來鋼裡硬度最低價格最便宜的碳鋼，這隻價格平均2000上下，很便宜，不過容易崩口、要常磨。 其實料理學校也用得不錯，多半我看到的蠻多的都是用「京都有次」的料理包丁。 下面是統整詹大的刀具（出場順序） 1.正廣 作 出刃 2.正廣 作 薄刃 3.正廣 作 柳刃 4.關菊水 別作 洋柄牛刀 5.三叉牌 主廚刀 6.一竿子忠綱 作 骨透 7.三叉牌 麵包刀 8.三叉牌 番茄刀 9.三叉牌 牛排刀、牛排叉 10.三叉牌 磨刀棒

[@auuauuuwooiaa]

現在要買黃紙還不太常見

[@sushigaku7537]

@@auuauuuwooiaa 會嗎？正廣還蠻多的餒，不過今年要漲價了～蝦皮、刀具店都蠻多的。

[@auuauuuwooiaa]

@@sushigaku7537 看到也不會想買吧？ 話說第二把是薄刃吧？ 菜切好像是雙刃的

[@sushigaku7537]

@@auuauuuwooiaa 我想學徒或是剛接觸的初學者，黃紙還是相對便宜、實惠的選擇吧～我自己一開始也是用正廣的出刃。現在選用黃紙鋼的品牌確實不多了，據我所知的有正廣（別撰）、堺孝行（中霞研）。

[@auuauuuwooiaa]

@@sushigaku7537 現在首選大概都VG10，要什麼有什麼，重點又不貴

[@ianlin3651]

從小學看型男大主廚 今年我都研究所畢業了 好感動詹姆士有做yt

[@ninopsho959]

就是愛聽詹哥講回憶故事 ~ 最後趴的動作可愛

[@pei9365]

那一趴超萌的XD

[@ninopsho959]

@@pei9365 真的萌 ~

[@LiLan27631]

聽到1992....是我出生那年呢XD 喜歡頻道每部影片的氛圍 這種不做菜的日常分享系列也超棒的!! 有一種哥分享的不是刀，是回憶

[@ken614215]

感覺那是一種情懷.......完全懂為什麼看著刀子會有一種笑容 只是我就是用那種中式菜刀的那種(切刀)

[@alexwang8224]

中式也有一把幾萬的好鋼材

[@atn753951258]

機會難得不找個時間把這些舊刀磨一磨然後用他們做當年學校最有回憶的菜色呢？

[@west11022]

恩...身為一位廚師 刀是很重要的 磨刀也是最基本的功夫 現在還有那種電動磨刀或是懶人磨刀器... 我還是堅持手磨 身為一位超商店員，怎麼可以沒有配美工刀? 我連美工刀都拿來磨了，喵的!!! 每個同事上班不用自己的一直跟我借我的刀 因為利啊!!!^^ 切紙板、膠膜 都是輕輕鬆鬆

[@changsina6893]

美工刀？！

[@west11022]

@@changsina6893 是的 美工刀也是可以磨的^^

[@80Game]

詹姆斯盯着剔骨刀的眼神不像充满30年的回忆，而是不停磨刀的怨念。

[@mimihello4410]

老師看自己刀箱感觸太多了~~!回到當初到日本學藝相信也吃了不少苦頭~~好不容易到現在~~廚藝了得同時人氣旺盛~~祝詹老師~事業更上層樓~~

[@shenming9514]

好酷喔好職人感，有一組這樣的刀具感覺很有滿足感跟動力

[@wcyin0928]

這集好看欸 可是我比較想看詹姆士介紹現在在用的刀具 還有想敲碗一集介紹現在在用的鍋子的,拜託!!! 謝謝你

[@ttj1874]

老詹现在节目常用的那把是德国三叉wusthof的classic ikon系列8寸主厨刀，价格大概在人民币1000左右，台币你可以换算一下。算是三叉里面中高端系列，锅用的是德国woll的不沾炒锅

[@leolee1729]

以前最一開始學廚始終能希望能從老師傅那裡，拿到一組刀具(在那間餐館會送出師的徒弟，一組刀具跟老師傅親自去挑的一塊較平但粗糙的鵝卵石)，但煎煮炒炸煨燜燉蒸都過了之後，最後一道出師的菜會是師傅自己出的每個人都不同，我卻始終在"花香蟹魚粥"始終沒獲得青睞(算是師傅過年過節才會煮的，至今仍懷念)，後來做了8年後還是離開了，也因為忙除了過年有帶東西回去幾乎沒什麼留在那，一直到又過了5年老師傅退休要把餐館收掉，最後煮幾桌找我們回去才又回去在那吃飯，最後是在其他人口中才知道，原來老師傅原本是想退休時把他的廚刀給我，但那時我沒能堅持下去。

[@leolee1729]

所以刀具真的是充滿回憶的東西哩!

[@leolee1729]

我懂最後為什麼看這麼久，看的每道磨過的細痕，都是回憶!!!!!!

[@ganliteacher]

這盒子真的就是人生歷練的一個證明

[@ejsionan]

聽到被警察臨檢那一段，腦突然有個畫面：「我本身是一名廚師，這個堆刀子是我用來切魚、切鳥、切豬、切牛用的，很合理吧!?」(少林足球)^^

[@艾克修]

鄭捷事件後，我出門都會帶摺疊刀防身，想說純摺疊刀被警察看到，可能會被刁難，於是買大支的萬用刀 果不其然，某次上酒店遇到臨檢，警察就問說帶這個幹嘛 我說這是工具，他就沒多說什麼

[@pei9365]

老詹最後一趴也太萌了吧~~~

[@佐中-u9h]

可以請詹姆士介紹鍋具嗎？例如不沾鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、銅鍋等

[@tinayu4535]

許願之後可以來一集鍋具分享🙏🙏🙏🙏

[@劉麗華-x5o]

能否建議家庭煮婦適用刀具~

[@八天的]

真的 我對鍋具 很感興趣 但看不出什麼牌 感覺超好用的 不黏鍋

[@crazytaxi3277]

人老了就喜歡想當年, 但是現在隨隨便便都活到一百歲, 繼續努力吧!!

[@weij6824]

如果怕這種生鐵刀繡掉的話 可以抹一點刀具的保養油 (不好取得的話可以用植物油) 再用保鮮膜包起來 畢竟台灣真的很潮濕 哪怕收納好也很容易鏽掉 從日本買的出刃放在台灣一個禮拜就有鏽掉的點點QQ

[@鄧運霖]

學西廚好像都是這樣，刀具陣列都很可觀！ 但中餐廚師好像這兩三把而已。

[@Jry088]

滿滿回憶的一集

[@kimilai8223]

有有有⋯那表情有像殺人魔🤣

[@chastonho4340]

喜歡這個頻道！！！最近才開始看！！！製作企劃很好！！也詹姆士的故事也喜歡聽！！！秒訂閱！！！

[@eve4218]

詹姆士太可愛了！

[@zezecook]

最早的那把竟然是一竿子忠綱！羨慕

[@盧清祥-p5h]

利害。有研究

[@連小白-s7h]

其實不管是中餐刀 或是西餐刀 只要定期保養 就能延長使用時間

[@Lin79115]

8:22 刀匠 一竿子忠綱 特撰 骨スキ包丁 出刃 刃渡り約18cm

[@蕭老師-w2v]

那一趴，是懷念與沉澱，正港男人味。

[@akuhunag7097]

質感爆棚

[@jeswangtw]

我手上也是那把白色握柄的三叉牌，當初買一套三把，還有一把長的水果刀跟短的削皮刀。

[@hailielu]

這集好好看～敲碗更多後續

[@dilson1130]

超棒的陪伴您無數的時光，刀就是廚師的生命呀

[@user-cf5uf7vf2g]

找一集送他們去專業磨刀的。看看復新效果如何！

[@sirius9703174]

好酷！！可以一窺專業廚師的傢伙

[@陳柏翰-y7m]

後生個人...仍偏向(木盒)...近年來因砍筏...環保..因素...採紙盒/布質刀袋....木盒已非常少見...真的是標準日式刀具...出刃(魚刀)/柳刃/牛刀.............西式廚刀也有

[@kevin551101]

正沈浸在30年前求學的回憶，被一句「殺人魔」直接拉出情緒，哀（搖頭）！ 有時候不會講話比不講話還糟糕。

[@哭哭饅頭-u6f]

真的，自以為有趣

[@kevin551101]

@@哭哭饅頭-u6f 我原以為，詹姆士看著老夥伴（刀），進入回憶後可以分享一些他和那些刀的回憶點滴，或是在異鄉求學的甘苦談之類的，正在期待....然後就沒了。

[@ligacul]

講的好像多專業一樣，不愧是酸酸

[@lxotu5330]

08:29 回味無窮的表情...外人看來的確有點變態XD 推薦老詹去看食戟之靈~粉好看的！

[@黃賽門-g8h]

第一個聯想幸平，料理學院 😂 但看到最後，又有一股濃濃的回憶 👏👏👏👏

[@ricksonchung152]

第二把刀不是蔬菜刀(菜切), 應該是簿刃才對.

[@siweiyi]

好喜欢那组白色的三叉刀哦 小的那把类似面包刀 应该是用来切水果 番茄汁水多的水果，锯齿刀不容易出很多水

[@cynthiashih6480]

想知道詹姆士如何處理已經鈍了的刀 如何磨？用何工具磨

[@z3400z]

30年前!!! respect🤙🤙

[@angleaaa2009]

以前看你節目一直拿著那把wusthof classic ikon creme,起碼都5,6年了xd 我家里那一套wusthof classic ikon也是用到現在,很舒服,你說小的那一把像麵包刀是叫蕃茄刀

[@ttj1874]

我买了一把ikon系列的，但感觉木把容易吃细菌进去，现在特别担心

[@鍾汶融-z5g]

幸平創真

[@heavenbryan4018]

小訣竅，都是很好的經驗分享。

[@史悠揚]

以前我餐廳打工 學長就抱怨 ( 啊我每天切這個 師傅都不教 備料都我做 ) 我回答他 ( 他當學徒的時候也是每天切 可以叫師傅切一次給你看 刀工是要練 ) 他切 高麗菜 紅菜頭 冬瓜 備料都切全部 我菜洗整個早上全部都洗完 我練的最好的一招是..... 單手打蛋 我去小火鍋店就都單手打蛋下去煮 現在不會用

[@yunchenhsu2253]

每個廚師，不管是做多久，一定都會有屬於自己的刀子。每個刀子都是廚師自己的寶貝，都只敢用別人的刀🤣

[@ee7994]

真職人👍

[@黃強槊]

學到了，a刀子有角度，有些人會歪就是刀子的習慣b生鐵與不鏽鋼

[@q455501]

我只有一把主廚刀 畢業之後就一直放在抽屜裡 想到就拿出來摸一摸看一看

[@林雪-o6e]

如果yt有提供po圖功能 可以想po給誰看就給誰看2來也可以分享

[@rainzen1647]

這一集超棒

[@peiyu5911]

這集好好看喔

[@沈彤-z1w]

當年的周邊人都拿箱子裝刀所以覺得拿布包比較帥 現在都拿布包刀所以拿箱子比較帥

[@阿信-y3k]

刀子是生命 食材是靈魂 廚藝是精隨

[@Jack.McCutchen.0606]

原來食戟之靈裡面畫得都是真的

[@jinghsuga]

我在日本 學製琴 一開始也是磨刀 很硬XD

[@Alan-fv2su]

to剪輯師：3:00 名稱是出刃；10:42 名稱是磨刀棒

[@yao2443]

4:20 也是菜切

[@張巴巴]

真的😭 第一組或刀具會很珍惜 雖然材質可能不是最好的 不管壞了還是沒在用都會收起來好好保存

[@west11022]

同意 我在澳洲工作的牛刀 現在也是常用它來下廚

[@施禹仲-v7r]

那個玻璃杯要擺怎麼不擦乾淨

[@Hoshino2006]

sg2 跟 zdp-189 我用磨刀棒好像沒什麼用處............ 警察竟然不清楚廚師刀不適合用來火拼............太薄太脆容易斷 現在斧頭、武士刀、西瓜刀、長刀 在網路上都買的到，真的要做壞是的不會拿一堆廚師刀... 看看鄭傑，連他都知道要拿軍用匕首，他很清楚要火拼就要拿獵刀或是軍用的才不會斷

[@RobinYee-xc9vf]

這些道具鎮套免費的一看就是每天都要磨到利對嗎....是緣份，.....家人都把他們給丟掉了覺得奇怪？買了又丟掉！有毛病啊,家人有毛病！需要有緣份才收集一套.....現在我有一套了有中式,西式,麵包knifes,了也有切菜切肉還有生肉什麼都有熟肉的都有知道嗎,生魚片knifes,水果knifes了年多厲害...

[@風昱-p3x]

跟我們學校很像，買一組刀會有很多在袋子永遠不會拿出來用XD

[@TheEncoree79309]

詹哥，這集是分享刀具，能否拍一集分享鍋具呢？

[@浣熊先生-o4r]

8:30 這把刀真的用了爆幹久

[@0826lemonhead]

求家庭磨刀石磨刀教程

[@bluesky0222]

除非家裡的刀很好,不然我覺得磨刀棒加電動磨刀機就差不多了。

[@derek5313]

正廣作魚刀，選得好

[@蔡家倫-k4b]

用布包刀具比較便宜省事吧@@這種箱子好像都很貴啊.還得保養..

[@duffychou7423]

老詹三叉牌送大家抽獎啦 一體成型看起來很好用

[@neetqb8836]

有聽過日本有料理學校會去量學生的手部尺寸然後訂做專屬於那位學生的刀具

[@啊嗯哼]

會先問要製式的，還是要訂做的 訂做的很貴

[@jiaclee46ify]

希望詹姆士大神能示範一集專門磨日本刀具。希望是單面(single bevel) 刀，能有yanagiba，santoku ，和nakiri，然後使用1000和3000 grit的磨刀石。感謝。

[@alexwang8224]

一堆youtube都講得不錯 觀察老詹對廚具的態渡就不期待他磨刀有什麼技術講究

[@破布熊]

這個才是真的帥吧 現在用那種袋子是因為便宜啊😂😂 (至少我個人是這麼覺得啦

[@jameskan1541]

我自己也有幾把刀, 不過都不是生鐵的 生鐵的太難處理了, 不好保養

[@Sundayhsieh]

哪日能開箱鍋具呢？很多人不懂鍋 我也不懂鍋 需要買多大多深？不同的寬度深度適合何種烹調方式 又何種材質適何哪類烹飪....真頭大.....

[@sora1943]

看到中餐師父大刀那一段 就覺得神奇

[@許祐綸-g7v]

小支鋸齒狀的刀應該算番茄刀

[@saintliao]

停格看，最原始的剔骨刀是一竿子忠綱，不算很差的包丁啊？雖是基本款特撰，但當時一把骨スキ要價應該也幾萬日幣吧。

[@a840226p]

這種做菜以外的影片也很有趣

[@AK86235624]

那把三叉的classic ikon 我也有欸

[@史悠揚]

詹姆士說張秋永嗎? 還是傑瑞 ( JERRY ) 他們有看這個喔 哈哈哈哈哈哈

[@bravoecf]

詹姆士可以推薦刀具組嗎？

[@nanami-0220-bd]

1992我才出生

[@LeeShiMing]

想多一些姆哥言古的内容

[@ROC-Taiwan-1945]

1992年當時一學期的學費就已經要138萬日幣。 不知道現在學費漲到多少錢呢？

[@Goes_the_bandit]

拿到这盒刀子就可以在60年后的圣杯战争中召唤詹姆士作为英灵了。

[@yagamilight594]

可以天天吃好吃的食物，感覺超讚。 直接棄權回家

[@Goes_the_bandit]

@@yagamilight594 其实要赢也挺简单的，让詹姆士使用暗杀者阶职，利用暗杀者隐藏气息的特性，在每个master的食物里加入毒物，剧终，圣杯入手，然后许愿世界和平。

[@simoneluisi473]

中餐禾孚刀才是王道

[@Chefkzk]

一竿子忠剛

[@anjolee3779]

拜託可以開箱鍋具嗎🥺

[@史悠揚]

詹姆士 你看過小當家嗎? ( 中華一番 ) 七星刀甚麼刀都有 哈哈哈哈哈哈 好啦現實刀工不可能跟動畫一樣

[@chenjouyin]

耶 跟到首播

[@暖月-e4x]

帥

[@dandavis113]

看完整段片我還是停留在130幾萬一學期.......好貴啊

[@mosamtsai5545]

想知道 爐子是套裝還是訂做

[@mkcheng4129]

有机会可不可以介绍一下中式厨刀。

[@hannandu4479]

稳稳的幸福

[@knight98142]

顺便分享你那无敌外景背包😁

[@五郎根酢木]

絕對是皮箱比較棒啊

[@jerrylin1701]

300年

[@jim618]

背景音效也太多了 有夠搶戲🥲

[@xjiszero]

那個磨刀的聲音聽到都會雞皮疙瘩怎麼辦？還有其他方法磨刀嗎？ 以前學校營養午餐鐵湯匙跟鐵盤摩擦我也都受不了，一定都要用袋子裝著鐵盤，指甲刮黑板倒是沒感覺

[@ushio4210]

拿去給別人磨啊~ 其實不貴