참돔 (まだい) 오로시 손질과정

[@user-co2ex8kk8m]

여러분들은 지금 도미 석장뜨기 의 정석 을 보고 계신겁니다. 정성이 가득 묻어나는 손질영상 잘보고갑니다.

[@blueskykim1704]

홍춘의 행주로 도미 닦은 부분 아쉽지 않음?

[@user-er2rb5jv2y]

일본식 숙성회의 오로시라면 저렇게 하는게 정석적이라고 알고있어요 실제로 참돔 갖다주면 흉내도 못낼것들이 비평한답시고 욕이나 끄적여놨는것들 보면 참...

[@user-kw9nz9jw8c]

참 사람들이 먼 곳을 바라봐. 본 영상에서 업로더가 '몇 분만에 손질' '참돔 손질 달인' 뭐 이래 썼나. 아주 작은 것 하나까지 과정을 영상에 담고, 신중과 정성을 다해 손질하는게 보이는구만. 느리니까 초보라는 둥 어쩌는 둥 시끄럽네. 막말로 회뜨는 사람은 아니지만, 지금껏 본 손질 영상 중에 가장 정성이 느껴져서 보기 좋은데.

[@doloresll]

회를 좋아해서 정말 여러영상 보고는 하지만 이분만큼 정성들이고 믿음이 가는 솜씨를 못본거 같은데...대체 영상 어디가 불만일까요? 저정도 솜씨와 정성으로 요리하는게 쉬운게 아닌데...

[@user-kh5cd5yt6i]

30초도 기다리기어려운사람들은 빨리빨리 회뜨는거같은데 이분은 정성드려 회뜨셔서데박입니다

[@user-ol2dl3ck3w]

사람들이 먼 곳을 바라본다는 첫 문장이 너무 와닿네요 유튜브 댓글보면 서로 갉아먹으려고 안달인 사람들이 많은데 딱 들어맞는 표현같아요

[@woj528ify]

목장갑 더러워

[@yubin4780]

빠르면 다 잘해 보이나봄 특히 회뜨는거 이런거 걍 1만 생각하고 2는 생각 안하는 빡대가리들임

[@user-vv1dm7ng1n]

한국에서 횟감 손질하는 유튜브 영상중에 가장 멋지네요, 칼도 질 좋고 관리 잘 된 칼이고, 물기 안남게 관리하면서 하시는것도, 비늘 치는 방법이나 횟감 종류에 따라 비늘을 칼로 저미듯 치는것도.. 껍질 벗길때 손실없이 신중하게 하는것도.. 여러모로 감탄..

[@DDMD-kr80]

다른 영상들이나 수산시장같은데가서 하는거 보면 빨리 할라고 이거저거 무시하고 대충 해대는데 이렇게 기본적인 절차 다 하시면서하는거보니 좋네요 ㅎㅎ

[@yujin1421]

로리콘입니다 뭐 수산시장은 회전률 때문에 어쩔수 없이 물빨래 한다손 치더라도 영상은 진짜 정석이네요.

[@doloresll]

그러게요, 시장서 속도전으로 오로시할때 뱃살이나 맛있는 부분 날리는거보면 보면서도 흐억 했었는데..특히 뱃살 살리는게 침샘을 가차없이 때리네요..

[@user-nz9zj4vz8d]

6짜쯤 되는 참돔 가져다 주면 어버버 손도 못댈 사람들이... 댓글에선 다 일식집 주방장들이네

[@user-yt8yn8rt6q]

좋아요 꾸욱

[@user-ev2uj2wx4u]

그렇게 주제모르고 설치다가 뒤진거지. 그 칼잡이들이.... 마장동서....

[@user-nc4xb9jl8t]

비늘을 되게 꼼꼼히 벗기시고 배 안쪽 청소도 깔끔히 하시는게 되게 보기 좋네요 . 다른 영상들은 몸통망 대충 긁고 끝내던디 영상보면서 댓 달았는데 갈수록 장점만 나오네요 ㅋㅋㅋㅋ 도마까지 깨끗하심. 다른 영상은 물때껴서 노란도마 쓰던디

[@mbarr704]

Best person I've seen who cleaned fish perfectly. I will eat in your eatery anytime, the cleanest.

[@moda4069]

도미머리비늘제거하시는거 너무 깔끔하십니다 ~ 진짜 잘안벗겨지는부분인데 참 정성가득임니다^^

[@user-tf4kb8zr1n]

생선비늘 재거할때 기분좋아짐ㅋㅋㅋ

[@user-tf4kb8zr1n]

아니 4년전댓글에 지금 하트를 달아주시다니.....

[@unicorni1022]

긴자 장인분들도 참돔은 15분 넘게 걸려요 조용히 보세요 엄청 잘하시니깐..

[@unicorni1022]

미슐랭에서 인정한 유명한 사람들이 저렇게 오로시하면 조용히 보실거면서 훈수는 자제해주세요 엄청 깔끔해서 너무 보기좋네요

[@unicorni1022]

woojin kim 비싼고기라서 위생적으로 다루는게 시간이 오래 걸리는거에 한몫하고 애초에 생선자체가 크고 힘줄이나 살에 상처가 많다보면 씹는 맛이나 맛에 영향을 끼치게 돼요. 비싸고 귀한 고기인만큼 최대한의 맛을 이끌어내는 것도 저분들 역할이신거죠.. 그리고 중간중간 깨끗한 행주 옆에 두고 칼을 수시로 정비하시는것 보면 요리사의 신념이 보이시잖아요 ^^

[@unicorni1022]

많은 분들이 댓글에서 언급하셨듯이 이케시메라는 방법중 하난데 쉽게 말하면 즉사 시켜서 육질을 오랫동안 신선하게 유지하는거예요

[@episods1117]

돔 종류들이 좀 비싼가요? 회만화 보니 참돔이 10만원이 넘더라고요

[@user-ze2sy6cy4x]

한주형 돔종류들은 대부분 비싸죠

[@user-ib3gu2ot2y]

따로 배운것없이 영상올리신것만 보고 공부해서 횟집 1년 반째 운영중입니다 정말 배운것이 많아요 제가 쉬는날 기회가된다면 꼭한번 가서 먹어보고싶어요 얼굴한번 못본 스승님 매일 회뜰때마다 감사합니다 ㅎㅎ

[@ppaekko]

언제 매장에 오시게 되면 미약하나마 도움이 될수 있는 애기들 (노하우) 많이 알려 드리도록 하겠습니다. ^^

[@user-dt3bh9gb5r]

딱히 흠 잡을 데가 없다. 1. 생선지방은 수용성이기에 오로시 중에는 저렇게 생선 물기 다 닦고 마른 도마 써야 한다.(그 전에 비늘 치고 내장 손질 하는 동안은 물기 유무 상관 무) 2. 이케즈메까지 한다. 3. 비늘 치는 것도 세심하다. 특히 머리랑 지느러미. 이러면 이물질이 묻을 염려가 현저하게 줄어든다. 저런 걸 수산시장이나 일반 횟집에서 판다? 무조건 간다. 회전률 떨어진다고 속도 운운하는 혓바닥 시궁창들은 평생 초장 맛으로 먹어라. 일본 장인도 광어 비늘 칼로 치는 데만 거진 5분 잡아먹는다. 음식 정성을 날로 처먹으려고 하네.

[@runners3572]

박종범 당연히 일본장인이니 정성들이겠죠ㅋㅋㅋ시장장사꾼들이랑 비교하는건 오류인듯

[@kdhyun04]

일본장인도 광어키로에2.5씩받나요?ㅋㅋㅋ 시장경제에 선택은본인몫 비교불가

[@user-oc2js8ip4d]

1. 생선지방의 수용성 및 물과의 접촉에 의한 둘의 과학적 관계 그리고 거기서 인간이 느끼는 미각의 차이에 대해 과학적으로 증명해주실 수 있나요? 2. 이케지메와 단순히 생선 목 절단에 의한 즉사의 차이를 과학적으로 증명하실 수 있나요? 3. 생선에는 껍질, 아가미, 내장과 같은 부위에 균이 많을텐데 비늘 제거한 칼로 생선 살을 오로시 하는 행위가 위생적이라고 할 수 있나요? 4. 수산시장에서는 위생을 위해 고무장갑을 사용하는데 면장갑과 고무장갑 중 무엇이 더 위생적인지 답변해주실 수 있나요? 5. 한국사람은 초장을 주로 찍어먹고, 일본사람은 간장 찍어먹는 문화인데 일본 사람도 그럼 회를 간장+와사비 맛으로 먹는건가요? 6. 회전율 높은 곳에서 하루 1000마리 회써는 한국사람은 그냥 시장장사꾼이고 생선 1마리 5분걸려서 써는 일본사람은 장인인가요? 일본의 장인정신 문화 존중하지만, 일식을 도제식으로 배운 사람들이 아무런 과학적 증거도 없이 맹목적으로 일식이 옳다, 한국 식문화는 미개하다. 라는 식으로 평가하는 사람들 정말 헛웃음 납니다. 일본사람들 명란젓은 어찌먹는데요? 한국 수산시장 드러워서 믿고먹지도 못할텐데, 생선이 고통을 느끼냐 못느끼냐도 확실히 과학적으로 증명되지않았는데 참 무슨;;

[@KingJo.]

@@user-oc2js8ip4d생선은 고통을 느껴요.

[@user-xs8jw9vs9d]

@@cofe4427 웬 이상한 사람이 헛소리 하는거 대답하려고 내렸는데 이미 다 해놓으셨네 ㅋㅋ

[@user-dn1xl4ty6m]

정말 깔끔하게 잘 하시네요. 개인적으론 비늘벗기는게 너무 좋아요. 시원시원하게 미는게 속이 뻥 뚫리네요

[@user-zz6wx5nb5f]

회뜨는 영상은 볼때마다 뭔가...재밌어! 새벽에 보면 매우 배고파짐 ㅜㅜㅜ

[@user-bv3po8di1j]

척수 뚫으면 안움직이고 작업하기 좋죠 생선이 튀면 비늘 튀고 가시찔리고 멍들고 살 사이에 피가 스며들어요 고급진 오로시 잘보고 갑니다

[@user-go8xm4zh1v]

기본에 충실 하시고 잘하시는 영상 잘봤습니다. 일식을 하는 입장에서 교육 자료로 쓰면 너무 좋을거 같은 영상입니다. 제가 일식 요리사로서 아쉬운점이 있다면 야나기바를 잡는 방법에서 너무 뒤쪽을 잡으셔서 나의 손에 있는 힘이 생선에 전달이 잘되지 않다보니 잔칼이 많이 들어 가는거 같습니다. 힘이 필요할떄가 있고 정교해야 할떄가 있다고 생각합니다. 칼등쪽에 검지가 더 힘이 받도록 짧게 잡으시고 도미의 갈비뼈를 도려내야 하는것처럼 정교함이 필요할땐 칼을 길게 잡으시면 좋을거 같다는 생각을 한 1인입니다. 영상 너무 잘봤습니다.

[@user-og1rj2oi5u]

동감합니다 교육자료로 좋을 것 같아요

[@kdhyun04]

저희학원 교육영상 기초편으로써도되련지..ㅎㅎ

[@hyunjang8751]

좋은영상올려주시는데 댓글들 난리났네 “아는만큼 보인다”

[@user-kj2gp3il3m]

이것이 진정한 팩--트

[@doloresll]

팩트폭격기 출동

[@user-xx8wu7hb9j]

지금 까지 유툽에서 한국인 생선 다루는 분중 가장 정석대로 다루시네요. 오로시 데바도 가지고 계시고 이케시메도 하시고 도마나 생선에 물한방울 묻지않게 관리 하시는것도 그렇고.. 영업장이 어딘지 알면 가서 먹고 싶네요..

[@ppaekko]

+닝기리마이싱 아직 부족한 실력이고, 업장 홍보용 목적의 영상이 아니기에... 죄송합니다. 그리고, 칭찬해주신점 감사 합니다.

[@user-ed5zj5sr9k]

식당에서저지랄언제떨어요 ᆢ도미30초면오로시되는데 ㆍ회뜨면 빨리뜬회가 더 고소함ᆢ

[@user-ed5zj5sr9k]

걸레

[@user-ed5zj5sr9k]

고기물먹었어요 ᆢ 자연산숭어보다못한고기임ᆢ

[@Huddo__S2]

김우석 여기 울산인데요...제가 여기 가게와서 먹어봤는데 먹어보면 다르실거에요...진짜 장인의 맛이 납니다........요리하시는분의 요리방법에는 이유가있을거에요....욕하지말고 한번 드셔보세요 지립니다그냥

[@user-br7tn7rs5w]

기본에 정석에 충실하면 스피드는 숙련도에 따라 자동으로 빨라집니다. 빨리 뜨는 회는 비늘이 다 붙어있어요 각도 안살아요 저는 수산코너 운영주 인데요 잘보고갑니다^^

[@Enok99]

정말 깔끔하게 잘하시네요 모든 음식점이 이렇게 정성들여 해줬으면 하는 바람입니다

[@minseopsong1781]

정성이 느껴지는 고수의 손질이라는 느낌이 강하게 드는 영상 잘 보고 갑니다. 어디인지 안다면 꼭 한번 찾아가보고 싶네요. 외람되지만 질문 두가지만 받아주신다면 정말 감사하겠습니다. 1. 이케시메는 활어를 즉석에서 회뜰때에는 할 필요가 없는 손질법인가요?? 2. 바다물고기는 '담수'가 닿으면 맛이 날아간다는 이야기를 어디선가 들은적이 있습니다. 그런데 영상에서는 비늘을 치고 내장, 혈맥을 제거하는 과정에서 담수로 세척을 하시길래 이점 여쭙겟습니다. 위생을 위해서라면 수돗물이나 생수로 닦아야되는 것 같기도하고... 담수가 닿으면 맛이 없어진다는 말도 뭔가 그럴싸하기도 해서... 어느 쪽 말이 맞는것인가요?? 아니면 혹시 껍질을 벗기기 전에는 물이 닿아도 되는건가요??

[@ppaekko]

+송민섭 댓글을 늦게 봤네요... ㅠㅠ 1. 활어를 바로 잡아서 먹는다는 조건에서는 이케시메는 큰 의미가 없다고 생각 합니다. 생선살에 물이나 피가 닿지 않는 정도의 시메 방법 정도의 효과만 있다고 생각 되네요... 2. 생선살에 물이 닿으면 당연히 맛에서 차이가 납니다. 생선의 기름(수용성)이 날아가 버리기 때문에 보통 어르신들이 싱거워 진다고들 하죠~ 숙성 시키지 않고 바로 드신다면 얼음 소금물에 살짝 담궈 (아라이) 살에 탄력을 주는 방법도 있습니다만... 숙성을 시켜 이노신산 성분으로 인한 감칠맛을 느끼고자 한다면 생선살에 물이 닿지 않는쪽이 훨씬 좋습니다. 내장을 제거후 세척시 갈비뼈와 내장을 감싸고 있는 막이 있기 때문에 생선살에는 물이 닿지 않습니다.

[@minseopsong1781]

답변감사합니다!!

[@user-nb3jn6hx7y]

닦고 치우고 다시닦고 그러면서도 도미에게 칼이 몇번 들어가지도 않는 전체적인 부분에서 70%이상이 딲는시간 이건 기본중에 기본입니다 그리고 모든 오로시는 장뜨기할때 최소한의 칼질이 되어야합니다 저렇게!! 일식초보인분들은 저분의 칼솜씨를 보지말고 중간중간에 무엇을하는지 보세요 계속 닦죠 일식의 오로시는 닦는게 기본입니다

[@user-uy1fi1qy1r]

와.... 진짜 취미로 요리해먹는 입장이어서 그런진 모르겠는데 진짜 이건 장인을 넘어선 실력인거같네요.....

[@jrbrandon7127]

위생적으로 깨끗하고 깔끔하게 뜨시는것 같네요 ㅎㅎ

[@user-st8bw7by1r]

숙성회를 만드는 과정은 처음 봅니다. 정말 인상깊네요.

[@manseo1]

살아 있을때 철사로 척추부위 구멍(신경다발)을 쑤시는 것은 뇌와 척추 신경을 제거하여 사후 경직시간을 지연시키기 위함( 신선도 오래 유지)입니다 그러나 이런방법은 한국처럼 활어회로 먹지않고 하루 정도 숙성시켜(감칠맛)숙성회로 먹는 일본에서 흔히 하는 방법입니다 . 껍질째 요리할 것이라면 몰라도 생선살로만 하는 회로 먹을 생각이면 비늘을 저렇게 까지 제거할 필요가 없지요.

[@user-jw1xw4vz1s]

회를 좋아하지 않는데 정말 먹고 싶다. 깔끔한 위생... 정성스러운 칼질... 입안 가득 한쌈 먹고 싶은 영상입니다..

[@ramsesez]

누구나 할순 있지만 아무나 하지 못하는 손님을 위한 정성 멋지십니다 정석의 끝판왕 이십니다 존경스럽습니다

[@user-fy4nb5px2v]

나 진짜 회 비린맛때매 못먹는데 저분이 해주신 거는 먹어보고싶다 피도 깔끔하게 빠진거같고.. 회알못이라 잘 알진 못하지만.. 맛있을꺼같아요

[@leeleefu1]

FM 방식으로 영상독학하시는분들에게는 정말 좋은 영상입니다.

[@user-dm2ty3nd6e]

정말 깔끔하고 꼼꼼하네요 안심하고 맛있게 먹을수있을거 같읍니다.

[@sharpening_won_25]

근데 오로시 하시면서 등쪽이랑 뱃살 나누실때 왜 뼈대로 안타시고 뱃살을 더 날리시는건지 여쭤볼수 있을까요? 사시미 뜰때 눕혀서 떠야 하니 부분 만큼 먼저 정리를 해주시는 건가요???

[@dudrak7575]

정성과 정갈함과 절약이 보이는군요! 이런 회는 정말 한점한점 정성들여 맛봐야겠군요.

[@user-ph2rp4iv5v]

깔끔하고 정갈한 솜씨에 감탄하고 갑니다 잘 보았습니다

[@user-ro9sk3xq5s]

어쩌다 봤는데 이런게 재미있을줄이야... 구독하고 갑니다!

[@kukding]

손질의 정석인것 같아 갈무리해서 공부할랍니다. 일식회는 숙성회라 미리 저렇게 손질 해놓으니 손님이 기다리네 마네 할 필요없고. 한국식 활어회랑은 다르니까요. 근데 업로더님 궁금한점이 오로시 할 때 데바를 쓰는게 맞는거 아닌가요? 일식 제대로 공부하신것 같아 여쭤봅니다.

[@ppaekko]

+Tae Young Park 일반 데바와 미오로시 데바 두가지를 사용 합니다. 생선살을 오로시(사바끼)할때 사용한칼은 미오로시 데바 입니다.

[@k.miyamoto8183]

첫 장면 보고, 정석으로 하는줄 알아봤습니다. 이케지메 活け締め(神経ヌケ) 즉, 산 채로 신경을 완전히 죽여서 부드러운 육질을 방해하는 근육신경을 잠재우는 작업 하는게 이미 수산시장 막회 뜨는 사람이랑 다른 겁니다.

[@user-zg9sb5di1b]

비늘제거기 어디서 사셨나요..?

[@user-xh5tg4nq9j]

8:19 시간없으신분

[@user-ib7dn6wm9h]

궁금한점이 있습니다. 초반에 배 내장 손질할때는 데바칼을 사용하셨고. 그 이후로는 사시미칼로 보이는 것으로만 사용하시던데.. 3장뜨기할때 데바칼을 사용안하시는 이유가 있으신가요? 데바칼 이후에 사용하신 칼은 '오로시칼'을 사용하신건가요?

[@드으니]

미오로시데바

[@user-jn8kh4qj8u]

이렇게 깔끔하게 회떠야 건강상에 지장없을것 같네요. 횟집보면 본인들 먹을거 아니니까 후다닥 대충대충 모양만 내잖아요. 위생 상관없이

[@user-ng1yr8vm1t]

회를 좋아라 하고 오로시 잘뜨고 싶은 초보입니다 영상 잘 보고 갑니다 감사해요

[@user-oh1zs5ct9i]

늦게하면 늦게한다고 뭐라하고 빨리하면 빨리한다고 뭐라하고 어쩌라는거에요 방구성 여포님들

[@blueskykim1704]

불닭넘후좋아 석재관 광어 오로시급 원하는가봄

[@moda4069]

ㅋㅎㅎㅎ 말씀잘하셧어요~ (그럼 어쩌라고~?)

[@user-jn4db1bv8y]

중간으로

[@LEE_SUNG_HO_1023]

평소 보던 회뜨는건 빠르고 되게 시원시원했다면 이영상은 차분하고 꼼꼼한게 많이 느껴져요

[@user-sv2dp9py6r]

비ㅡ늘벗기는거 완전 좋다.. asmr 같아

[@user-qv1bt7px9f]

이우주 왠지 때를 벅벅 벗기는 것 같은 느낌 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[@user-hk7qt4dn5q]

인정요ㅋㅋ 진짜 소리좋아요(?)ㅋㅋ

[@gnodnawg]

지느러미 들때 팔 들고 옆구리 때미는 줄 알았네요ㅋㅋㅋㅋㅋ

[@ratangma8001]

인정이여 ㅋㅋㅋ

[@jinwoo6327]

이우주 징그러움

[@dongwookkim7630]

좋은 영상 잘보고 있어서 감사드립니다 빨리하는것보다 정석대로 이렇게 해주시는게 집에서 회치는 입장에선 훨씬 많은 도움이 되는거 같습니다 혹시 보실지 모르겠지만 댓글쓰려고 계정만들었는데 혈맥 긁어내는 솔을 구하려고 검색을 아무리해봐도 비슷하게 생긴것도 나오지가 않네요 혹시 어디서 사신건지 알 수 있을까요? 어디서 사신ㄱ

[@ppaekko]

다이소에서 틀니 청소하는 칫솔을 사용하시면 칫솔모가 특튼해서 좋습니다. ^^

[@mjj3524]

회를 먹을줄만 알아서 궁금한데요ㅋ 생선 한쪽 살 뜨고나면 중간에 뼈있는거는 왜 다 버리나요? 뼈 때문인것같은데 어떤생선은 핀셋으로 뽑는것도있고하던데 다들 잘라버려서 궁금하네요ㅎ

[@shamuoo]

시간은 중요하지않습니다. 속도를 낼 수 있다면 당연히 빠르게 할 수 있는 실력이라고 봅니다. 정석이라고 따졌을때 얼마나 정성을다해 완성도 높은 결과를 내는가 가 중요하다고 생각합니다. 많이 배우고갑니다.

[@user-zv3et4un4c]

와..존경스럽습니다.. 감히 저도 한번 저렇게 떠보고싶네요 열심히 보고 배우겠습니다

[@limjungkoo]

저도 고수는 아니지만 제가 보기에는이케지메, 칼 넣는순서 그리고 데바도 미오로시 포함 여러자루 크기별로 있으시고 일식 정석 배우신데로 정성껏 하시는 모습이 참 좋아보이는데요? 위생도 고려하시면서 다만 껍질벗기는 부분ㅋㅋ 타이 껍질 잘 안벗겨진거 카메라에 살짝 비춰짐 ㅋㅋ힘이 많이 들어가시는듯ㅋㅋ 하다보면 금방 늘겁니다. 화이팅하십시요

[@user-ux9qi7id3y]

jung koo lim 고수가 아닌데 왜 고수한데 깝쳐.. 고수나 듬뿍 넣은 짬빱이나 더 쳐먹고 기웃거려야 할 듯싶다.

[@limjungkoo]

보빨에간사춘기 어그로 끌려고 기껏 생각해낸게 고수 넣은 짬밥이냐 ㅋㅋㅋㅋㅋ 좀더 참신하게 까보렴 그러고 하던 보빨이나 마저하는게 너 건강에는 좋을듯 ㅋㅋ

[@user-ux9qi7id3y]

jung koo lim 그럼 니도 동영상 하나 올리고 깝쳐. 문법 하나 제대로 못 맞추는 놈이 무슨 오로시 하는 것에 지적질이나 하고 앉아있냐. 할 말이 없으면 쳐웃지말고 고수나 쳐먹어 자칭 고수 새끼야.

[@user-ux9qi7id3y]

jung koo lim 내 말에 요지 파악 좀 해줄래? 자칭 고수님께서 오로시 떠주는 동영상 하나쯤이야 거뜬하지않으신가? 왜? 남 지적질은 잘하는데 막상 너더러 하라하니 못 하겠어..?

[@user-ux9qi7id3y]

jung koo lim 못 하겠으면 말고~ 어차피 니 수준은 딱 그 정도니까~ 넌 여기서 힘 빼지말고 오로시 할 때나 힘 써~~

[@user-ht5sp3cg8e]

ㅎㅎㅎㅎ 느리다 못한다 하는 분들 ~~ 만약 학생분들이면 나중에 일식집에서는 일하지마세요 못할꺼에요 직종에 관계없는분들은 뭐 어쩔수없죠 이미 스 타 셰 프 들 인걸요ㅎ (방구석) 기본에 충실한 생선손질법 잘보고갑니다 아맞다 그리고 애들아 이케시메는 왜 하는줄아니? 바로 네이버치고있겠지 ㅎㅎㅎ

[@user-di1if7sf3q]

뾰로롱츄 ㅐ

[@user-qm1xe5sf7z]

독특 독특 난독임? 아니면 컨셉임?

[@user-ht5sp3cg8e]

독특 독특 뜻을잘못이해 하신건가 아니면 저한태 시비거시는건가 모르겠는데 일단저는 말씀 하신것처럼 모르는분들이 위생이모다 왜이렇게느리냐 학생수준이냐해서 그사람들 보라고올린겁니다 이케시메는 최근에 대방어손질 하시면서자세하게 설명 올려주셨네요

[@knownun4059]

독특 독특 띠요요용?? 시메가 신선도 유지를 위해서 라고?? 틀린 말은 아니지만 정확히 말하면 시메는 육질 탄성을 오래 유지 하기 위한것이죠 ㅇㅅㅇ 선어의 경우 숙성기간동안 살이 물러지기 때문에 시메를해서 숙성후에도 살의 탄력을 잃지 않게 하기위해 시메를하고 활어회를 먹을때도 시메를 한 활어랑 그냥 잡은 활어는 살의 탄력성이나 유지 기간이 다르답니다~(물론 긴시간 신선도가 유지 되는것도 맞지만 확실히 말하면 육질 탄력을 유지시키는게 목적이죠 이렇게 말하면 일본에서 과거에 바다에서 육지로 고기를 유통시킬때 신선도 유지를 위해 행하던것이 시메의 시초라고 하시겠죠 ㅠㅜ)

[@knownun4059]

독특 독특 아이고....죄송합니다 ㅠㅜ 말씀하신대로 성질이 급해서 낚시에는 취미가 없고 겨우 일식에 몸담궈 종사한지 10여년 밖에는 안된 저는 역시 무림고수분들이 계신 유트브는 아직 발을 내딛을 경지가 아니군요 ㅠㅜ 일본에서 배울때 시메는 과거 바닷가에서 내륙으로 물고기를 운송할때 생선의 살이 무르는것을 방지, 탄력을 주고 말씀하신대로 생선의 맛을 좋게 하기위해 하기 시작했고 이것이 자연스럽에 일본의 스시, 사시미 문화로 연결되어 일본에선 선어를 선호하며 사시미를 먹을때 신선도, 탄력성 보다는 맛의 풍부함과 깊이를 중시한다는 스승님 말씀이 생각나 감히 함부로 입을열었다 혼쭐이 나버렸네요 ㅠㅜ 앞으론 자중하겠습니다 ㅜㅇㅡ (무림 고수님! 고급일식집에서 선어 드시며 이생선 신선하네! 하셧다가는 선어가 무슨 신선함이냐며 아는것도 없는 일식 종사자들이 감히 고수님을 욕보일수 있으니 심기 불편하지 않으시게 조심하세요!!)

[@user-vf9qt6wh2r]

비늘치는거 회뜨는 거랑 무슨 상관이 있는지요? 저는 칼들어가는데만 치고 안치는 편이고(어차피 버리는 거고..)마츠카와하지 않는 한 저정도로 하지는 않는데.... 도마 때문이라면 칼로 치우면서 하면되니...

[@user-ug2wp9kz8q]

궁금한게있는데 마지막에 생선껍질 벗길건데 초반에 생선비늘은 왜 제거하는거죠? 껍질 벗길때 같이 떨궈내지는거 아닌가요?

[@user-or7ir1np4i]

태클거는놈들은 뭐지 영상에서 칼잡으신분처럼 할수있으면 19분짜리 시메 비늘제거 핏기한번만 딱고 세장뜨기에 껍질제거까지 다한거 올려봐라 횟감에 오로시할때 로스없고 고기에 핏기하나도안보이구만 저분정도하시는건 정말 잘하시는거다 눈으로 뭘보고 머리로는 뭔생각을하는지

[@sosoo4373]

정석대로 진짜 세심하게 잘하시는거같아요 잘보고 가요^^!

[@riderdragon9239]

이자까야에서 일하면서 빼꼬님 영상으로 많이 배웠습니다. 이번에 그만두고 더 배우고 싶은 곳으로 가려고 하는데 빼꼬님은 보조 안키우시나요^^;;

[@user-lu6zi2ho1m]

껍질까지 먹어야 하니까 비늘을 깔끔하게 나도 비늘 버기는거 전에 만원주고 샀는데 참돔 오자 회뜨는데 20분 걸림 전문가가 아니라 ㅎ 우럭은 빨리 뜨는데 역시 달인은 따로 있는법

[@fantasticpartner5201]

위생적 이고 굉장히 꼼꼼하게 잘 하시네요 잘 봤습니다

[@doloresll]

시메를 얼마나 잘했는지 저 큰 도미살에 피하나 없이 깔끔한 흰살이네요. 본건데 또보고 갑니다

[@hyunsoohan4076]

엄청 꼼꼼하게 잘 하시네요. 그저 부럽습니다...

[@user-sr2ig4js4u]

본인이 직접 손질 하시고 영상도 올리시는건가요?? 저도 일식을 배우는 사람으로서 정성을 들이는 모습이 진짜 존경스럽습니다..ㅠㅠ 구독누르고 가겠습니다ㅎㅎ😆

[@ppaekko]

+선우 네~ 직접 업장에서 작업하는 것을 올린 겁니다. 좋게 봐주셔서 감사합니다.

[@user-sr2ig4js4u]

ぺこぺこ빼꼬빼꼬 저도 여러가지 손질방법을 직접 배우며 일하고 싶네요! 앞으로의 영상도 기대하겠습니다ㅎㅎ

[@victizy16]

English comment coming through. Took 20 minutes for 1 fish. Kudos to the customer that got time for that.

[@user-tk9bv2je7w]

This is the way to prepare tae with right way. Normally very veteran use 15 mim for this fish.

[@victizy16]

@@user-tk9bv2je7w Thank you for explaining.

[@user-sx8de5iw2o]

좋은 영상 늘 감사합니다.

[@user-qn4yl4tj6b]

고수의 냄새가 팍팍 풍기네요

[@user-lo1qs9tj8u]

눈 호강하고갑니다 깔끔 정석!! 머싯어요 ㅎㅎㅎ

[@데게라]

궁금한게 있는데요, 가운데 혈합육쪽 가시 제거하실때 보니 3분의 2정도만 제거하시는거 같은데 나머지 부분에는 가시가 없는건가요? 그렇다고하면 다른 어종도 그런지도 궁금하네요~~

[@user-pg1hu6ov4b]

데게라 솔직히 말하면 모든 고기들은 지아이 부분에서도 저기에만 가시가 있는데 다랑어나 방어같은 상대적으로 살이 무른애들은 피가 그대로 타고 스며들기때문에 전부다 제거하는게 맞고.. 우럭이나 참돔같은 상대적으로 살 조직감이 센 애들은 잘 안타고 가기때문에 저정도만 제거해도 비린맛이 안나기 때문에 수율도 지킬겸 해서 저렇게 해도 무관합니다.

[@ppaekko]

+데게라 윗분 말씀에 조금 추가하자면 참돔이라도 3kg 이상 넘어간다면 치아이는 전부 제거하는 것이 좋습니다. 대광어 같은 경우도 전부 제거 합니다. 어종마다 크기마다 조금은 차이가 있다고 생각하시면 좋을거 같아요~

[@데게라]

두분 모두 답변 감사합니다 ^^

[@susi9077]

첫번째 등살 껍데기 벗기실때 꼬리보다 머리쪽으로 벗기시면 훨씬 잘벗겨집니다^^ 아실테지만~~나머진퍼펙트 하십니다. 잘보고 갑니다^^

[@ppaekko]

+Choi Susi 조언해주셔서 감사합니다. ^^

[@YU-dr2ii]

이 정도면 도미도 행복하게 성불하겠다. '날 이리 섬세하게 다뤄준 짐승은 처음이야'라며.

[@worfam216]

폭력주의자Be 계속 살아가는게 행복한 줄은 어찌 알겠음 불행할 수도 있지

[@user-we4ci5hu2n]

YURA choe 지랄하네 ㅋㅋㅋㅋ

[@YU-dr2ii]

뭘 지랄한다는 겁니까. 말 그런 식으로 밖에 못하세요? 다소 오바하는 걸로 보일 수도 있지만 이 정도는 유머일텐데요. 받아들이지 못하면 말이라도 곱게 해야 복이 옵니다.

[@gksdmltk]

센스있는 댓글이구먼 지랄이여

[@user-jq6go2hy2l]

처음이자 마지막이야 . . ㅠㅠ

[@user-hj5cx9gr8l]

0:05 물고기: 엌 스고잇!

[@user-xb7wp6hc6k]

손질 잘하시는분들은 즉사시킬때 안징그러우신가요..? 손질 배우고싶은데 비위가 약해서.. ㅜ

[@user-ur4jb2kl6k]

세심하게 하시려는 이 영상도 즐겁게 시청하고 달린 댓글들도 재밌고ㅋㅋㅋ

[@cristiborcan7355]

de ce ai curatat pestele de solzi daca ulterior l-ai curatat de piele?

[@user-rv7xo1up6h]

겁질벗길때 숯돌 비싼거써야 잘 벗겨지나요 싼거로하니 부드럽게 나가지가 않드라구요 조언 부탁합니다

[@fuxkthereds]

진심 엄청 깔끔한 오로시보고 기분 좋아졌습니다 ^^ 번창하세요

[@user-ey5wg5be5x]

저 생선이 비늘이 잘 벗겨지는거임 아니면 저 비늘벗기는 도구가 좋은거임? 다른 영상에서는 벗기는거 힘들어보이는데 여기는 슥슥 하니까 대부분 벗겨지네

[@user-rw4gf6ey9l]

이런. 제장. 이런요리사가. 요리해주면. 감사히. 먹겠슴니다하고 말해야지. 남성분치고. 너무 깔끔하시고. 칼질 또한예술이네요. 영상 너무 재밌게 봤어요.

[@renchef1237]

영상 잘봤습니다~^^ 처음보는 비늘칼인데 되게신기하네요~ 뭐라고 검색하면 나오나요? 영상 좋아서 구독하고갑니다^^

[@user-dp6wq1lq6q]

정말 깨끗하게 손질하시네요. 최곱니다!!

[@940823a]

저기 궁금한게 있는데요 그 처음 장면에 철사로 왜 구멍을 뚫어서 넣는건가요?? 그리고 회뜨기전에 비늘을 왜 제거하나요?? 어짜피 회뜰때 겉부분은 잘라서버리는데 왜 제거하는지 궁금합니다!

[@ppaekko]

+jjju uk 구멍을 뚫는것은 이케시메(이케지메)로 검색 하시면 자세한 내용을 찾을수 있고... 비늘을 치는 이유는 첫번째는 위생이고... 두번째는 영상과는 다르게 껍질이 붙은체로 숙성을 하기 때문 입니다. (기름층 보존과 육질이 퍼석해지는 것을 어느정도 막아줍니다.)

[@user-ee4ws3bn8n]

워우... 정갈하게 하시네.. 먹어보고싶다..

[@user-ex2ky5hv5u]

궁금한게있는데 물고기껍질이라고해야하나 벗겨낼건데 왜 초반에 비늘제거를 하는거에요??? 궁금궁금

[@bombbange]

진짜 깔끔한 정석 오로시 잘보고 갑니다

[@aa-oy8dk]

도마도 깔끔하게 바꾸고 씻고 닦고 너무 좋음

[@user-nd5is1vw2i]

원래 도미가 저렇게 비늘 벗겨내는게 시간 많이 잡아 먹어요?

[@user-xr7xf3rt3i]

목장갑은 좀 다른걸로 바꿔주심이 먼지랑 미세한 섬유가루 정말 장난아님 중국에서 만든 작업용 목장갑이 어떻게 생산되었는지 아무도 모름 공장바닥에 막 굴려서 차에 막실어서 운반을 했을건데 저 목장갑끼고 샐러드 만든다고 생각해보면 어떠신가요? 젖은 물고기를 다루는 회는 더욱 그렇구요 오지랖이라 생각지 마시고 먹는거 만질땐 좀 더 위생적인걸로 사용해주시면 더 좋을거 같네요

[@user-xg9nk1jw9g]

엄청 깔끔히 하시네요 위생도 좋아보이고요^^일본식으로 하시는 듯

[@user-og1rj2oi5u]

초보가 보고 배우기 좋은영상입니다. 허나 저렇게 깔끔하게 하면서 속도가 나야지 상온에서 너무 오래노출되면 선도에 문제가생깁니다.

[@user-mp4gr9ti5v]

참돔 전문 일식집도 손질하는데 15분 걸립니다..

[@user-og1rj2oi5u]

cys Cel 야외 작업이라 직사광선 내리고 있는게 보이시죠. 지금 영상 속 작업에서는 도마, 칼 세척 정리, 머리를 쓸 경우 니마이, 업장상황에 따라 아라이 그 밖의 기타 작업들을 제외하더라도 면보나 해동지에 감는다던지 업장 일반적인 마감까지 20분이상 소요됩니다. 작업은 정말 꼼꼼하고 깔끔해서 좋습니다. 다만, 같은 과정수행을 하면서 속도를 더 낼수 있다면 좋지않을까하는 것이죠.

[@user-pt9yr1jb9h]

진짜 엄청 깔끔하시네요 ㄷㄷ...

[@user-if4pf8qs3y]

댓글 내려서 계속 보는데 정 그렇게 답답하시면 님들이 회써는거 고대로 올려보세요 ㅋㅋ 이분 굉장히 깔끔하고 잘하시는데 ㅋㅋ

[@carlitoos25munoz62]

Para que carajos es ese alambre que le meten alos pecez

[@user-or5qm5fp6m]

많이 배워갑니다. 감사합니다

[@MongsilE]

코에 송곳 왜 넣어요? 처음 넣는건 죽이는거 같은데 두번째 철사는 왜 넣어요? 꼬리는 왜 찌르나요?? 피 빼려고 하는건가요??

[@ppaekko]

+박몽실 이케시메(이케지메)로 검색 하시면 자세한 내용을 찾을 수 있습니다.

[@user-yt7nn9re5w]

정말 깔끔하네.훌륭합니다.

[@user-gt5gi7de1l]

광어 오로시 30초만에 한마리 해체햇다고 거들먹거리는 유튜브 보다가 이거보니까 힐링되네요

[@user-vp7fv2jm7h]

서울살지만 비싸도 먹으러 한번가보고싶네요.

[@user-up5xy8kf8u]

빼고빼고님 혹시 살에 물 뭍으면 안좋은 영향을 끼치나요?

[@ppaekko]

이부분에 대해서는 창반양론이 많은 편인데... 제 개인적인 생각으로 말씀드리면 생선살에는 물이 닿지 않는게 좋습니다~ 경우에 따라서는 얼음물에 살짝 담궈 생선살에 찰기? 를 더하는 방법도 있으나... 기본적으로는 생선의 기름기는 수용성이라 물에 닿을 경우 손실이 생기고... 숙성시 냄새가 나거나 육질이 좀더 빨리 물러지는 경향도 있습니다.

[@xninja4145]

진짜 회 깨끗하게 뜨네요... 청결이 최고!! 어디 횟집인지 가고 싶네요!!

[@csy990401]

아프겠닼ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 근데 첨에 머리에 구멍은 왜 뚫는거에요???

[@elsayedadorady3061]

لقد قمت باضاعة وقت طويل بالتنظيف مع انك بعد ذلك قمت بسلخ الجلد ملاحظة بسيطة