대광어 6kg (ヒラメ 捌きの方) 숙성회 손질영상 How to SASHIMI

[@user-hk9yn4sc3p]

와 진짜 내가 수만번의 손질 영상을 봤는데 보는 내내 이분 진짜 정성이... 와 대단하단 말밖에 안나오네.

[@user-qu8rv8fc3s]

주방 불판 저렇게 광나는 가계 처음보네..대부분 기름 찌꺼기 얼룩인데..오지게 청결 한듯..

[@user-jn1in2bg9j]

@불타는망고 내가 아는게 맞다면 이거 아마 고교시절 사진일거임

[@user-wy9rl5vn4g]

그럼 임마 전국민이보는 유튜브올리는데 청소도안하고 찍겠냐;

[@user-uq5nu3lq8k]

쥬뗌므 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[@user-mj9ro8yk8i]

토착왜구거리면서 회는 잘쳐먹나보네

[@user-qr3fc2gv9n]

이 분은 항상 정성들여서 하시는듯 꼼꼼하시고 보는맛도 있어요 ㅋㅋㅋ!

[@user-lp5ud5qe5i]

이현희 공감

[@woj528ify]

3:40 고래회충 있는데 내장제거안하고 숙성해서 이미 회충이 살속에 알 존나 낳았음 저거먹은사람 고래회충 기생

[@user-fe1jb7zn8w]

내장 제거 한거 같은데요??????

[@woj528ify]

박지훈 영상에서 제거한거죠. 저땐이미늦었어요

[@user-mc1ve7zu3b]

김성현 이케시메하면 괜찮지 않나용?

[@jins5704]

처음댓글달아봅니다 요리의 수준을 넘어선 예술가의 자세로 임하시는 영상속의 모습이 정말 아름답습니다

[@user-me9jb2gc1m]

정석을 보여주시는구나..

[@user-sz2qk4vt7j]

진짜 칼질이 장인급입니다. 얼마나 많은 노력이 있었을지...존경합니다.

[@khsshk123]

정말이지,빼꼬님 동영상 몇년동안 보고 배웠습니다 존경합니다 한번 뵙고 싶네요^^

[@starseekerroh7276]

최근 집 근처에 선어회집이 생겨서 숙성회를 처음 먹어봤는데요. 활어와는 다른 매력이 있더군요. 동영상 잘 보고 갑니다.

[@인내맨]

이분꺼 본 후에 다른영상을 못봐요

[@Zogom]

빼꼬빼꼬님 동영상은 영상도 영상이지만 많은 고수님들이 밑에 팁처럼 달아주시는 댓글 하나하나가 정말 도움이 많이되네요. 항상 잘 배우고 있습니다 ! 좋은영상 감사합니다

[@user-fe3be7go7l]

진짜 깔끔하게 하시네요! 하나만 여쭤볼려는데 숙성시 광어.방어등등 탈피안하고 껍질채 그대로 숙성해서 필요할때 탈피해서 쓰시나요? 아님 바로 탈피해서 숙성하시나요?

[@ppaekko]

방어같이 큰 생선같은 경우는 통으로 숙성후 필요한 만큼만 제단해서 뼈와 껍질을 제거해서 사용하고 일반적인 생선은 오로시후 껍질이 붙은체로 숙성후 사용전에 탈피 합니다.

[@user-pm6oe5vh1p]

생선을 사용하실때 아라이는 전혀 않하시는가요??? 장기보존을 위함이신지?? 궁금해서 여쭤봅니다

[@user-jj7ob1iq9c]

설명이 추가되어서 정말 유익했어요!! 유튜브로 회에 대한 지식들이 쌓이는중...ㅎㅎ

[@ys2170]

회가 식탁에 올라오기까지의 노력이 참 대단하게 느껴지네요.. 잘봤습니다

[@user-qd9lk4qm4w]

좋은영상 잘 봤습니다. ^^어짜피 오로시후에 껍질을 벗겨낼텐데 해체하기 전에 광어 껍질을 일일히 벗겨내는 이유가 뭔가요?

[@ppaekko]

껍질이 아니라 비늘을 제거하는 것인데... 광어 같은 경우 비늘이 매우 작아서 깨끗하게 제거하지 않으면 회에 묻어 나갈수 있기 때문에 우선적으로 제거 합니다.

[@nomadok]

일본에서 조리사 자격을 딴 사람입니다. 전공이 일식은 아니지만 일식파트는 일본에서 전국대회 우승한 분께 배웠는데, 빨리한다고 고수는 아니지요. 물론 고수는 빠릅니다만. 숙성회 손질하는데 활어회 처럼 번개같이 할 필요는 없고, 충분히 신속하게 다루고 계시네요. 신중하고 정성스럽게 소재를 다루시는 모습과 청결한 주방이 식재료에 대한 진지한 자세를 드러내고 있어 보입니다. 무지한 분들의 협소한 의견에 귀기울일 필요도 없으니, 앞으로도 유익한 영상 부탁드립니다!

[@Interestingfunfacz]

nomadok 네 다음 방구석 지로

[@user-tk7mp2hy9c]

횟뜨는 영상 많이봤지만 이렇게 정성들여 비늘제거하시는 분은 첨보네요

[@nakhyunsong1395]

고래회충은 내장에 살다가 숙주(생선)이 죽으면 내장을 빠져나와 살쪽으로 퍼지지 않나요? 내장을 먼저 제거 안하는 이유가 있나요???

[@user-kt4it3ru9y]

왜 유난히 이런 영상에 비추가 많은걸까 동종업계 다른 아재들이 그냥 비추 누르고 보는거낙

[@click9870]

프로불편러들이 많기 때문..

[@user-qe4rg4bi9h]

생선 자르는 영상 싫어하는 사람 많습니다. 칼대는 영상. 특히 여자분들. 뉴스 피드에 안뜨게 하기위해 싫어요를 많이들 누르십니다.

[@user-qe4rg4bi9h]

@@click9870 피드에 뜨는 건 빅데이터로 이거 너 좋아할만할껄? 이렇게 뜨는거라 좋아요 싫어요와 조회기록으로 본인의 취향에 따라 뉴스피드는 커스터마이징 됩니다. 예를들면 여성분들은 연어 먹는걸 좋아하지 연어해체하는건 극혐하거든요. 그래서 연어 맛집 봤는데. 연어 해체하는 영상이 이어서 나오게 됩니다. 거기서 칼대는 영상을 싫어요 표시나 관심없을 표시하면 연어 먹는 것과 관련된 것 까지만 표시되게 되죠. 물론 완벽한 건 아니니 싫어요 표시가 많을 수록 더 정확해지죠

[@user-ck6gy4jb5t]

용쌤 ;;뭐래

[@user-qe4rg4bi9h]

@@user-ck6gy4jb5t 무식

[@doloresll]

댓글 처음 답니다. 회를 좋아하고 즐겨먹는 사람으로서 꼭 한번 찾아가고서 먹고싶어지는 영상들 언제나 잘보고 있습니다.정석과 청결. 보는것 만으로도 주방장님의 정성과 자부심이 느껴지네요.

[@l22047210]

이거는 생선이 커서 껍질을 저렇게 배어 내어야 하는건가요?? 매번 보는 방식이랑 달라서 질문 드려용~~

[@user-pv6yo8tr4z]

WDD 광어는 피부가 점액질로 덮여있어 일반적인 방법으로 비늘을 제거하기도 까다롭고 손을 다칠수도 있어서 칼로 잘라냅니다

[@user-ek9lc7cc7r]

위생적으로 깔끔하게 손질하는거 보니깐 기분이 좋네요.

[@user-ok7do2lh3y]

궁금한점 있습니다~ 죽은 생선을 회 뜨면 회충이 이미 내장에서 살로 옮겨가있는 상태가 아닌지요?? 어디서 본거 같아서 궁금해서 질문 남깁니다!

[@ppaekko]

꼭 그렇지는 않습니다. 그리고, 생선 내장에 서식하는 고래회충은 사람 눈으로 확인이 가능하기에 손질시 꼼꼼히 하시면 됩니다.

[@user-cv2oo3yo3l]

궁금했던게 있는데 내장제거도 안하고 선어로 가져오시는데, 기생충 문제가 없는가요?

[@Jio176]

숙성회: 이케지메 후 피빼기>비늘제거>내장제거>세척>오로시>숙성>껍질제거>먹기 활어회: (이케지메,비늘제거불필요)>피빼고 내장제거>오로시>세척>면포로 물기제거>먹기 맞나요?

[@ppaekko]

네~ 간략하게 요약하면 맞는 내용 입니다.

[@KAIKAIYOJP]

영상 너무 맘에 들어요 ! 이렇게 섬세하게 하시는 분은 처음 봤어요 구독 눌렀습니다^^

[@user-fr1jc9ei7d]

맛깔나보이네요 이런거 언제쯤 먹어보련지

[@a1s2d3q1w2]

그 4키로 이상부터는 고마이가 더 살수율 잘나온다고 배워서 여쯉니다.... 산마이가 자신있으면 산마이로 해도 수율에는 큰 영향이 없나요??

[@_movie93car8]

영상 잘 보았습니다! 그리고 도움이 많이 될듯 하네요~ 그리고 궁금한점이 있는데 사시미랑 대바 어느회사(?)꺼 쓰시나요?

[@user-pg1hu6ov4b]

차영화 영상의 주인공분께서는 데바와 미오로시데바 모두 사카이 다카유키사의 제품을 사용하십니다

[@_movie93car8]

알려주셔서 감사합니다^^

[@faasdf]

회 저렇게 두툼하게 썬게 좋아~♡ 그래서 지금 저 한 접시는 얼마정도 하나요? 가격이 꽤 나걸것 같은데

[@fourbitz]

한국 사람이 광어 오로시 하면서 비늘 제거 하는거 거의 처음 보는것 같아요..!!!!! 잘하시네요

[@user-zk2hx3fr7u]

후... 이렇게 사람 군침돌게 해놓고 으.. 경남쪽 살아서 활어만 먹어보는데 회에 관심이 많아서 이런류의 동영상 꼭 챙겨보는데 정말 먹어보고 싶네요 동영상 항상 잘보고 있습니다~~ 배경음악도 넘나 좋구용... 손질도 너무 정성들여서 하는 모습이 참 보기 좋습니다......^^

[@user-ig9ch2jp9k]

시원시원한 느낌은 없지만 꼼꼼하게 하시는거 같아서 색다른 느낌이 있다...

[@rlawjdgy]

혹시 입문용으로 사용하기 좋은 칼 있을까요? 아버지가 낚시를 진짜 좋아하셔서 잡아오실 때마다 얼려서 탕끓여먹거든요 그럴때마다 회 먹지 못해서 아쉽습니다ㅠ 추천부탁드릴게요 구독하고갑니다

[@ppaekko]

스테인레스 제질의 데바 야나기 또는 창칼 같은 것을 구입하시면 갈기도 쉽고 녹에도 강하고 가격도 저렴하니 무난할거 같습니다.

[@2km87]

영상 잘보고 배우고 유익한 정보들너무 감사드려요 배우고자하는마음에 질문좀 드리고싶어요. 낚시를즐기는사람으로 초반 이케시메관련해서 잘보고있는데요 어종.크기에따라 시메와이어줄 직경. 길이도 다른걸로 알고있는데 혹 광어기준 줄두깨직경을 달리하시나해서요. 시메줄구입에 참고하려합니다

[@ppaekko]

제가 사용하는 제품이 1.2mm 정도의 와이어 직경으로 알고 있는데 손바닦만한 우럭이나 돌돔부터 10kg급 대방어 까자 다 가능 했습니다.

[@2km87]

답변 너무 감사합니다. 판단이 확실해졌습니다. 질문드릴게 사실 한두가지 아니지만 최대한 올리시는영상 다시보고보면서 참고하겠습니다~ 새해복 많이 받으세요~~^^

[@user-pg1hu6ov4b]

하 진짜... 로스율 0.02프로... 존경합니다

[@user-yd5el8fg2q]

정성이 많이 들어간 영상이네요. .좋네요

[@user-sh5ey2zp1u]

회썰때 한점한점 플레이팅하는거랑 다썰어놓고 한번에들어서 플레이팅하는거랑 무슨차이가있나요??

[@ppaekko]

한번에 썰게 될 경우에는 얇게 써는게 조금 어렵습니다.

[@popwingz4978]

허,,,,꼭 몃번씩 보네요...볼륨 줄이고 보면 일본 장인이 회뜨는거 같아요 ㅋㅋㅋ 정말 회뜨기 고수 인정!!!

[@JMC-cn9cr]

정성과 솜씨 모두 대단하시네요b

[@user-cn1qu4eb6s]

사장님 자꾸 질문드려 죄송한데 장기간 숙성시 해동지에 랩핑하시는거같은데 맞나요?온도는 대략 2도정도?

[@ppaekko]

손질시 시메(이케시메)를 어떻게 하느냐? 피를 얼마만큼 잘 빼느냐? 기타 등등등 을 고려해야 하고, 숙성시에도 온도, 공기와의 차단, 물기 제거 등에 따라서 숙성시간이 틀려지고, 어종이 뭐냐? 동일 어종이라도 크기가 어떻게 되느냐? 에 따라서도 숙성시간이 틀려지기에 단순히 해동지에 랩핑만 한다고 해서는 금새 퍼석거리고 찰기가 없어 집니다. 결론은 여러가지 복합적인 요소들이 맞춰져야지 장시간 (최소 8시간에서 최대 60시간) 숙성시에도 맛이나 식감이 유지되느것 같습니다.

[@user-cn1qu4eb6s]

ぺこぺこ빼꼬빼꼬 감사합니다...^^칼관리가 아주 예술이네요...가깝다면 배우고싶을정도네요 많이배우고 가요 복많이 받으세용!!

[@intaean623]

지금 손질하시는 광어는 이케시메가 된건가요? 이케시메 신케지메 무슨 차이인지 모르겠어요.

[@user-pg1hu6ov4b]

안인태 자막보시면 아시겠지만 신케시메가 안됬구요 이케시메.이케'지'메 신케시메 신케지메 다 차이가 없습니다 다만 한국에 들어올때는 이케'시'메라는 말로 많이 전파됬습니다

[@user-cy3nx7ki3e]

영상보다 궁금증이 생겨서 답글남깁니다. 선배님 중방어60시간 숙성을 하셨는데, 물이 전혀안닿은건가요?

[@ppaekko]

손질할때 피를 깨끗하게 빼고 물이 닫지 않아야 숙성시간이 길어져도 육질이 퍼석거리지 않고 비린내도 나지 않습니다.

[@user-cy3nx7ki3e]

ぺこぺこ빼꼬빼꼬 감사합니당 좋은공부하고갑니당.

[@user-ue4bx3os3y]

내장그대로 숙성해도 상하지 않나요? 숙성은 몇도에서 얼마나 하나요? 낚시갔다가 잡은고기 내장까지 전부 제거 하고 아이스박스에 하루 넣어놨는데도 상하더라구요..ㅠㅠ

[@user-nm5mk8kz5k]

박병욱 보통 숙성 0~5도 사이에서 합니다. 해동지 감아놓거나 저렇게 스끼비끼로 겉껍질만 벗겨서요.

[@user-pg1hu6ov4b]

아이스박스에 넣어도 얼음을 넣으셔야합니다....

[@aksskd71]

손질 진짜 잘한다...

[@user-sr6ww6bi3p]

날 새고 있으면 언제 다른 일을 하나요 일식집이 얼마나 할일이 많은데 ㅜㅜ

[@capensis8321]

광어 알 따로 먹나요 아님 버리나요?

[@kara6227]

경력이느껴지는영상임 지렸음

[@K_A.I]

사과껍질깍듯이 광어껍질 벗기는 이유가 있나요?

[@user-bz3ht7tl6g]

세심한 장인정신에 늘 감탄하고 갑니다

[@user-fv8ni7km5y]

안녕하세요 영상 정말 잘봤습니다. 혹시 이케시매 후에 숙성은 어떻게 하는건가요 ~? 피를 뺀후 몇시간가량 냉장 보관하는건가요~?

[@user-pg1hu6ov4b]

이케시메하고 피를빼는 시메까지 하신 후에 얼음에 재워서(빙장) 회 써는 곳까지 운송후에 오로시 하시고 탈피는 안한 상태로 숙성하신 다음에 사용전에 지아이 분리 및 탈피 후에 쓰시면 됩니다. 광어나 방어같이 큰애들은 지아이 분리하시고 껍질채로 숙성하시는걸 추천드립니다

[@ppaekko]

솔직히 정확한 답변을 드리기는 너무 설명을 드릴게 많네요... 시메를 어떻게 하느냐 어종이 뭐냐 크기가 어떻게 되냐 오로시를 어떻게 했냐 등의 요소에 따라서 숙성시간이나 보관등에서 차이가 납니다. 숙성의 기본 방법은 냉장 보관 입니다.

[@user-fv8ni7km5y]

ぺこぺこ빼꼬빼꼬 아네 답장 감사드립니다. 냉장 보관시에 2틀이 넘어가면 상태가 안좋아져가 상품으로서의 갚어치가 많이 낮아 진다고 하는 말을 어디선가 들은적이있어서요. 보관 상태에 따라서 그이상도 가능할까요 ~?

[@user-fv8ni7km5y]

문부성 탈피하기전에 숙성하게되면 보관기간이 어느정도 까지 가능할까요 ~?

[@user-pg1hu6ov4b]

JINHOON NAM 전 배에서 이케시메하고 부모님 드리고 학교에 친구들하고 먹기때문에 하루나 이틀까지는 해봣는데 이틀 반나절~3일까진 횟감으로서 사용은 가능하다고 봅니다 단 과숙성되있기 때문에 육질에선 기대를 말아야겠죠

[@lrocker0509]

칼 엄청 잘드네요...ㅋㅋㅋ 잘보고 갑니다.. 좀 특이하게 포뜨시는듯 보통 반 갈라하는데.. 저렇게 하는게 더 보기좋은데 힘들것 같아요 ㅠ.,ㅠ

[@user-cc6hs1kh2h]

몇시간동안 작업 하셨길레요...?

[@user-hz1mq8ec4h]

진짜 잘뜨신당....

[@user-tn8ft4dp8b]

꼼꼼히 정성스럽게 하시네요

[@Hwaryuhon2]

끝 부분 조금을 자꾸 자르고 버리시던데 그건 왜그런건가요?

[@user-sw1uq4ty8v]

숙성은 어떻게 하시는지 궁금합니다!

[@skekekskck1237]

생선이죽으면 기생충이 몸속으로 파고든다고 들었는데 숙성회면 내장도 그대로 있어서 회뜰때 기생충이 발견되기도 하나요?

[@ppaekko]

네~ 영상에서도 잠깐 나왔듯이 내장 주변에 고래회충들이 여럿 보였습니다. 개인적인 생각으로는 고래회충은 육안으로 식별이 가능하기에 신경써서 세척 및 손질을 하시면 굳이 사람입에 들어갈 일을 없다고 봅니다.

[@JinsangHusband]

왜 우리동네에는 이런분이 안계실까요ㅠㅜ이분 요리드시는 분들 부럽습니다

[@jihoomun]

안녕하세요 빼꼬님 영상잘보았습니다 질문이있는데 질문들어주시면 정말감사하겠습니다 오로시하는데 물고기의 신경을끊어주는? 그기술을 하는곳도있고 안하는곳도있던데 이기술의 쓰는지마는지의 차이와 신경을 안끊고 회를 뜨시는분들은 왜 그러시는지 가르쳐 주시면감사하겠습니당

[@ppaekko]

이케시메 (생선의 뇌와 척수신경을 한번에 손상시켜 즉사 시키는 법) 는 하고 안하고는 업장의 스타일 입니다. 활어회 (수족관에 생선을 보관하다 주문이 들어오면 바로 잡아서 내는) 를 취급하는 곳들은 손질후 바로 먹기 때문에 이케시메 같은 시메방법 보다 빠르게 손질을 하기 위해 생선 목의 척추를 끊는 시메 방법을 사용하고... 스시나 숙성회를 전문으로 취급하는 곳은 숙성을 통해서 생선 고유의 이노신산 (감칠맛) 을 살리고 숙성시 육질이 빨리 물러지는 (퍼지는) 것을 보완하기 위해 이케시메 같은 시메 방법을 사용 합니다.

[@jihoomun]

감사합니다아

[@ULTRA_CHOI]

너무 궁금한 게 있는데요. 처음에 껍질은 왜 그리 번거롭게 날리는 건가요? 어차피 오로시 할 때 한 번에 벗길 건데.??!

[@beyonddream3532]

ULTRA Choi 오로시전에 위생을위해 겉에 비늘만 벗기고나서 껍질있는채로 숙성시킨 후 먹으려고 사시미뜰때 껍질벗기는거예요 2:20 2:35

[@user-xg9nk1jw9g]

비늘에도 기생충이 살아요 위생상 하기도 하지만 회뜰때 회에 비늘이 붙을 수 있어서 하는거죠^^

[@user-pg1hu6ov4b]

광어는 비늘에 기생충 없습니다. 겉면에 붙는거면 숭어나 학공치에 붙는건 있습니다

[@user-gl1pe8lo4c]

스끼비끼라고 해서 한국어 직역을 하면 비늘표면층 깎기 정도라고 보면됩니다. 숙성회를 전문으로 한다는 곳에서 주로 하는 방법인데 이걸 하는 이유는 크게 3가지 정도 입니다. 1. 숙성간 잡내,잡맛 섞임 방지 2. 숙성간 위생 3. 숙성절임(ex-곤부지메같은) 껍질요리등 요렇게 쓰는데 1,2는 비늘과 표면층에 점액질등 같이 있는 부분으로 인해 숙성되는 8~24시간내에 냄새와 맛이 섞여드는걸 방지하기 위함과 혹시나 있을 균과 충을 사전에 제거함으로써 위생을 취하는겁니다. 3은 곤부지메 중에 두부나 비지를 섞어서 옅은 단맛과 향을 첨가하는등의 방법을 쓰는 등의 절임류나 껍질숙회할때 거칠고 꼬들거리는 질감을 좀 연하게 할때 사용합니다.

[@user-gl1pe8lo4c]

영상에서 번거롭게 날리는 이유는 1,2번의 이유를 들수 있겠네요 아무래도 숙성회를 간판요리로 하시는 업장이니 위생과 맛을 중시하기 위한 최고의 방법을 선택하신게 아닌가 하네요

[@yamei990]

죽은채로 오면 회충이 살쪽으로 가지 않나요?숙성은 해체작업 한 다음에 숙성시키는게 아닌가요?헷갈려요

[@user-pg1hu6ov4b]

jjule1222 그게 생선에 따라 달라서 뭐라고 말씀드리기가 애매하네요... 저도 낚시하고 이케시메까지 하고 집에 가져오는 사람인데 광어는 희한하게 살로 들어가는 경우가 십중 한두마리라서요... 근데 고등어는 십중 여덟 아홉마리는 살에 들어가있더라구요... 그냥 생선에 따라 다르다고 보면 쉬울거 같습니다

[@ppaekko]

자연산 중 고래회충이 특히 많은 어종들 (고등어, 삼치, 바다장어, 오징어 등)은 시메후 최대한 빠른 시간내에 내장을 제거하고 세척을 하는 것이 좋다고는 생각 합니다만... 고래회충 같은 경우는 사람의 눈으로 확인히 가능하기에 손질을 하는 조리사가 꼼꼼히만 하신다면 큰 문제가 발생하는 경우는 없다고 봅니다. 숙성 시키는 것도 다양한 방법이 있다고 보는데... 조리사의 생각이나 업장의 스타일에 따라서 통마리체로 숙성을 하는 경우도 있고, 저와 같이 오로시후 숙성을 시키기도 합니다.

[@58774tguuyf]

대광어 말로만 들었지 엄청나게 크네요ㅎ 잘봤습니다

[@aka501z]

고래 회충이 저리 많은데 즉살후 내장하고 고래회충을 같이 빼서 배송해야 하지 않나요? 별로 먹고 싶지 않네요.

[@user-ly7vj3qj3l]

영상처음에 칼로 껍질벗기는거는 왜그런건가요 마지막에보니까 또 껍질벗기신던데?

[@ppaekko]

처음에는 광어의 비늘을 벗겨내는건데... 광어는 일반적인 비늘칼로는 비늘 제거가 힘들기 때문에 영상과 같은 방법을 이용 합니다.

[@arielle0606]

비늘과 점액질을 제거하지 않으면 비위생적이라고 영상에 있어요

[@user-hy5hk4jc9q]

마지막에 벗긴건 광어가 아니라 숙성 방어 아닌가요?

[@user-tt3ih7jn6n]

먹고싶어서 계속보게 되네요 ㅋㅋ

[@user-ks2lx8bd1t]

껍질 이렇게 벗기는건 처음보네용 광어가 너무커서 그런건가요?

[@ppaekko]

크기는 상관없이 광어 같은 경우 비늘이 작아서 일반적인 비늘칼로는 작업이 되질않아 영상과 같은 방법으로 비늘을 제거 합니다.

[@user-ks2lx8bd1t]

ぺこぺこ빼꼬빼꼬 오 신기하네옹

[@mwlmono]

와~~ 진짜 깔끔하시네요... 이렇게 해서 어깨 파세요? 어딘지도 안가르쳐 주시고.. ㅠㅠ

[@hansungryu2476]

양식이 뛰처나가 7짜까지 큰건가요? 대단허다.

[@shk8160]

궁금한게있는데 점액질이 나와서 비늘을 벗기신다고하는데 한쪽 벗기고 다른쪽 벗길때 한쪽벗길때 묻은 반대쪽 점액질이 다시묻는거 아닌가요 어차피?ㅋㅋ

[@user-pg1hu6ov4b]

그 묻은거는 오로시 들어가기 직전에 한번 씻을때 나가기때문에 상관 없습니다

[@shk8160]

문부성 어차피씻을거면 비늘굳이 벗겨야되나요?

[@user-pg1hu6ov4b]

김성현 네 점액질도 점액질이지만 비늘 자체에서 올라오는 그 냄새가 숙성할때 밀폐를 해놓으면 그 냄새가 살로 들어가서 배기때문에 활어회가 아닌 이상에는 랩 안에 들어가는 부위는 철저하게 비늘을 쳐내든 영상처럼 스끼비끼를 하든 해야 합니다.

[@shk8160]

문부성 아 감사용~~

[@nomadok]

손님이 보이는데서 회를 썰어내는 매장에서야, 포를떠서 접시에 올리는 과정에서 맨손인거야 , 보이는곳에서 작업하기 때문인거고, 숙성전과 후에 체온이 생선살에 전달되지 않게 장갑을 착용하는것은 이론상 더 맛있는 회를 위해서 유익하죠. 항상 청결한 장갑을 착용한다는 전제하에서요.

[@woj528ify]

nomadok kzbin.info/www/bejne/fHraf5eHia-AoLM

[@woj528ify]

요리의 기본은뭐다?

[@JJ-xt4gv]

진짜 잘보고갑니더

[@shot3345]

점액질이 묻어서 위생에 좋지 않다고 하지만 이리저리 뒤집으면서 도마에 묻은 이물질은 위생에 문제가 없는지요?

[@user-pg1hu6ov4b]

박오리큘라 장면이 잘렷긴 하나 스끼비끼하고 머리 잘라내고 핏대 씻어내고 한 다음에 고기는 잠시 옆으로 치워두고 도마 닦고 오로시 시작합니다

[@shot3345]

문부성 그렇죠~~ 역시 실력만큼 믿을 수 있겠네요. 답변 감사 합니다.

[@cklee8368]

죽일때 대부분 내장제거하디지않나요 회충이 살로가는거 막기위해서 ??

[@ppaekko]

그렇게 시메후 내장과 피를 깨끗하게 제거하는 작업을 산지에서 해주면 좋으나... 그렇지 못한게 현실이죠...

[@kimintae3377]

산지 판매자분들은 먹는 사람 걱정은 전혀 하시질 않나보네요... 안타깝네요

[@user-in2by1jx1f]

장래희망이 일식요리사인데 이분 제자가 되고싶다...

[@user-ki1wj7ql4t]

이런건 어디서 어떻게 주문할수잇나요?? 저정도 사이즈면 얼마정도 거래되나요 ㅎ

[@ppaekko]

목포쪽으로 네이버나 다음 카페에 많이 올라 옵니다. 키로당 27,000원 정도 합니다.

[@user-cx4oe1uo8j]

시메 작업한 생선사는 방법 혹시 알 수 있을까요?

[@user-my2ji1ry2y]

저렇게 세트해서 보통 얼마정도에 파시나요? 지나가다가 궁금해서 여쭤봅니다

[@user-ux2eu4hx9s]

미오로시 데바인가요~~? 이때까지 본 광어 동영상 중에 최고인듯🖒

[@ppaekko]

네~ 야나기처럼 생긴건 미오로시 데바 입니다.

[@user-rk8qo5bv1f]

이분....고수다....

[@kkmkme89]

정성들여서하시고 다좋네요~! 이케시메- 스키비끼-오로시 하시는거같은데 다른영상보면 스끼비끼하는이유도 말씀하시고 이유도 말씀하시는데 왜 손질과정중하나인 오로시는 손에익숙한데로 하시는지 궁금하네요 정석대로라면 5장뜨기가 정석일텐데요. 업장마다 하는방식의차이가 잇음이분명한데 그렇게 단정짓는거는 자제하셨으면합니다.^^스끼비끼를 하지않는다고해서 비위생적인건맞으나 문제삼을정도는 아니라고 봅니다:)

[@ppaekko]

개인적으로 오로시(생선 뼈에서 살을 발라내는 과정)에 정석?? 은 없다고 생각 합니다...

[@user-ve4yr6up9u]

섬세하시네~~^^

[@user-tw6wl2dn1z]

척추뼈가 기형이면 회 맛에 않좋은 영향이 있나요?

[@ppaekko]

딱히 없는거 같고... 잘먹고 잘자란 녀석들은 다 맛이 좋습니다~

[@user-tw6wl2dn1z]

@@ppaekko 감사합니당!

[@user-tz3ry6us6w]

회가 왜 비싼지 알게되는 영상이네요...

[@kuro2025]

유심히 봤는데, 이 분은 그나마 깔끔하게 털장갑을 깨끗한걸로 바꿔서 쓰시네.

[@maney5050]

정말 대단한직업 정신입니다 와

[@dudals0725]

정성이 어마어마합니다

[@user-nm9vw8yc1j]

오로시 영상 보면서 가장 청결하고 정성껏 대광어 엔가와 살리는..

[@nomadok]

일본의 이케지메, 신케지메(신경죽이기) 방식은 점점 진화하고있고 일부 선진적이고 과학적이론으로 무장한 전문가들(津本、上田등) 이 새로운 이론과 기술을 전파해 더 맛있는 생선을 소비자에게 전달하고자 애쓰는 중이죠. 한국에서도 잡아서 죽이고 피빼고 잘 보존 포장해서 소비자에게 전달되기까지를 진지하게 고민하고 개선해나가시는 분들이 늘어나고 있으니 앞으론 더 맛있게 먹을 날이 올거라 믿습니다.

[@user-py3ql9bb2z]

솔직히 저속도로 일하면 얼마버나요

[@beatus9297]

광어도 사이즈 큰건 맛이 완전 다르다던데 저 정도 크기는 무슨 맛일까...맨날 1키로만 사다 먹으니..ㅠㅠ

[@user-ek7kx6vl8t]

한국회랑은 다르게 일본은 회를 숙성시킨 물고기(선어) 로 회를뜨는데 자연산의 경우는 기생충들이 내장에서살다 숙주가 죽으면 살코기로 이동해서 살에 알을낳음. 그래서나는 선어회는 무조건 거르는편. 영상중간에 장갑으로 피를닦는것도 나오는데 새장갑도 깨끗한건 아니라 키친타올같은걸 사용했으면 하는느낌. 회는 정말잘뜨신다

[@user-km6rf7jd9n]

ㄷㄷ.... 깔끔하눔

[@junhochoi9271]

영상 자주보며 눈에익히고있습니다 회를 너무좋아해서 낚시해서도 종종먹고하는데요 혹시나해서 부탁드리는데 칼을 직접연마하신다면 짧게라도 영상하나볼수 있으련지요 많은 영상들을 봤지만 빼꼬님의 영상이라면 더 좋을것같아서요^^

[@ppaekko]

네~ 한번 시간내서 만들어 보겠으나... 워낙 개인마다 칼가는 스타일이 틀리기에... 도움이 될지는 잘 모르겠네요.

[@junhochoi9271]

ぺこぺこ빼꼬빼꼬 네 감사합니다^^울산갈일있으면 가게가서 회한번먹어보고싶네요 좋은영상 항상감사드립니다

[@adiwee4092]

스끼비끼 하시는거 보니까 진짜 제대로 하시는 분이시네요 주방 보니까 위생에 신경 많이 쓰시는거 같아요

[@user-hi2jr6vj4h]

진짜 고수시네

[@shutupleg1385]

배가 얼룩덜룩해서 양식인줄 알았는데 탈광이군요 하나 배웁니다

[@beyonddream3532]

너무잘하십니다 악플들 너무신경쓰지마세요 아는만큼 보인다고 자기수준에서만 글쓰는사람이 많네요

[@user-wx2gt7dt1t]

와... 울산에 가게 있는걸로 알고있습니다.. 대구였으면 단골집 삼고싶은데 아쉽네요

[@yj1314]

진짜좋당..

[@user-zg6hj2ux9g]

서울이시면 노량진가면 자광 살수있습니다. 신케지메도 해줘요