Charlotte au chocolat, cours de pâtisserie CAP Pâtissier Chef Cyril San Nicolas

Cours de pâtisserie par Chef Cyril San Nicolas, Maître Artisan Pâtissier, régulièrement Président de Jury CAP-MC Nouvelle Acquitaine.
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Charlotte au Chocolat.
Biscuit cuillère chocolat (ce que nous allons utiliser) :
- 180gr de blancs d’œufs
- 125gr de sucre
- 180gr de jaunes d’œufs
- 70gr de farine T45
- 10gr de pur cacao poudre (ici Weiss)
- + sucre glace QS
Bavaroise chocolat :
- 250gr de lait entier
- 60gr de jaunes d’œufs
- 70gr de sucre
- 35gr de masse de gélatine (ou 6gr de feuilles de gélatine 200 Bloom selon Fiche technique)
- 150gr de couverture chocolat noir (ici Li Chu 64% Weiss)
- 270gr de crème fraîche liquide (minimum 85% de matière grasse) pour faire une crème fouettée
Sirop punché (facultatif) :
- 60gr d’eau
- 60gr de sucre
- Kirsch ou eau de vie de poire (QS) facultatif.
Décors :
- Pur cacao poudre (QS) ici de la marque Weiss : à saupoudrer avant de démouler l’entremet.
- Couverture chocolat noir (ici Ativao 67% Weiss) en QS : voir vidéo pour une astuce décor chocolat express (éventails/collerettes).
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A bientôt sur nos cours de pâtisserie française !
Chef Cyril San Nicolas et Audrey Roit
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[@fatimabardad5497]

J’adore 👍 votre cours merci beaucoup ☺️

[@renegervais5480]

allo tres intéressant