Chef Wang teaches you: "Braised Sea Cucumber with Scallion", a true classic Shandong delicacy

俗话说：“陆有人参，水有海参”，海参拥有非常高的营养和食疗价值，是一个不可多得的优质食材。但由于海参体内含有自溶酶非常容易变质融化，所以大多数新鲜的海参都要进行脱水处理成干海参，这样才能储存和运输。为了能还原出海参最佳的状态，其实泡发是烹饪海参最关键的步骤，最后再配合高汤烧至入味，相信大家在家也能做出美味的海参。
本期菜品【葱烧海参】
【主料】
海参（1根）
【辅料】
清汤（约300克）
葱油（适量）
海参烧汁（适量）
葱心（适量）
葱椒料酒（适量）
水淀粉（适量）
葱椒油（适量）
【调味料】
食用盐（适量）
白糖（少许）
【清汤】
老鸡（半只）
老鸭（半只）
猪前肘（1个）
老姜（适量）
大葱（适量）
鸡胸肉（1大块）
葱椒泥（适量）
【葱油】
章丘大葱（约200克）
生姜（1小块）
花生油（适量）
山东红花椒（约3克）
【海参烧汁】
清汤（约300克）
葱心（适量）
葱姜皮（适量）
干贝（几颗）
食用盐（2克）
白糖（适量）
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的KZbin官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！

[@chefwang]

俗话说：“陆有人参，水有海参”，海参拥有非常高的营养和食疗价值，是一个不可多得的优质食材。但由于海参体内含有自溶酶非常容易变质融化，所以大多数新鲜的海参都要进行脱水处理成干海参，这样才能储存和运输。为了能还原出海参最佳的状态，其实泡发是烹饪海参最关键的步骤，最后再配合高汤烧至入味，相信大家在家也能做出美味的海参。

[@choyawong7793]

王刚你换新锅了

[@zjxu2437]

最后一句想多了，这个简版我连步骤都记不全，更别说做了

[@pingchukli1478]

这么高营养的海参他們(西方)人根本不吃!😅

[@charlesyang5824]

王师傅，海参煮这么久会丧失营养吗？

[@howlaniguai]

簡單、易懂， 清晰的說明了重點： 沒事不要自己做。

[@李逍遥-g5t]

光时间和财力成本就爆炸了……

[@ZFD-ef7kp]

他教得真的很认真，我看得也很认真，感觉我去酒店吃就行了

[@bglsp1144]

哈哈哈哈哈哈

[@淡水大芳]

想吃就做總比外面便宜吃得過癮，技術過程很重要很多人發泡失敗臭了可惜！

[@淡水大芳]

自己做好吃過外面餐廳，真材實料👍

[@氷四天王]

這道菜太硬了！雖然知道觀眾們幾乎不可能學來自己做，但是王剛大廚依然堅持展示中國傳統魯菜，發揚中餐文化。謝謝王剛大廚！

[@newsionl6092]

其实可以简化： 1、泡发海参。 2、淘宝上买燕鲍翅汤汁。 3、葱油。

[@劉蘊哲]

@@newsionl6092 其實可以再簡化 : 去外面吃 技術總結完畢

[@newsionl6092]

@@劉蘊哲 外面吃贵

[@newsionl6092]

@@劉蘊哲 你可以把王老师的视频和老饭骨的视频综合来看。 王老师的做法太过正规，老饭骨的就家常多了。

[@niufe348]

@@newsionl6092 我寧願花錢也不願浪費時間泡發海參

[@AL-ix9kv]

看了這麼多蔥燒海參，從泡發海參到成品，王剛的才是最極致和完美的，真心給您點贊

[@ycchung7053]

果然是一道非常十分超級複雜的非家常經典菜👍👍

[@bohemiansusan2897]

Thanks! I enjoy watching you as I heal from health issues in order to go back to work cooking.

[@bohemiansusan2897]

@tictacman8316 thank you. It's been a long process but by next year, I will be back to work. I'm gaining strength from being able to walk again.

[@gkiopltaslopm3924]

Best wishes for you from China ❤❤❤

[@aaron11679]

Wish you all the best and happy everyday😊😊

[@bohemiansusan2897]

@@aaron11679 thank you. It's a blessing that I'm temporarily disabled.

[@seemooney]

愿你身体健健康康 来自菲律宾的祝福

[@TWINSTERS_BLUE]

看了王剛師傅很多年 ，大師永遠就是大師！太強 太勁 ，對於食材和料理的追求 達到了極致。 講解各種細節 ，完美的技術。 現在一直都還在不斷學習，進步~ 太棒了 ❤️

[@TWINSTERS_BLUE]

很喜歡王剛做的川菜 ，想看一期關於餃子的視頻 。

[@赤脚大仙-k3h]

很基础，很家常，孩子一学就会了，谢谢厨师长....😀

[@zjxu2437]

认真的吗😂

[@教授系主任說你A錢]

你家孩子叫劉昴星嗎

[@練紓蘋-c4m]

很開心看到王剛把魯菜發揚光大~~相信陳老師也會很開心的

[@东-i7r]

海参说：我活着都没那么复杂

[@趙子宏-p4e]

😂

[@niuniumama7767]

服了😂😂😂😂

[@whitehattw]

不能再同意了

[@CZAICCX65]

😂

[@henryob.3078]

不复杂，拿什么收徒

[@silasispapa]

握刀的方式確實跟著師傅了👍👍

[@狂戰遊俠]

各位同學切記，第一次一定要煮熟，否則持續泡發後，海參將會復活。

[@JekYUlllZ]

@H4XeO6_Mars 当然假的了

[@bosongli4525]

@H4XeO6_Mars那肯定是真的啊 要不然就是假海参了。

[@chefwang]

本期菜品【葱烧海参】 【主料】 海参（1根） 【辅料】 清汤（约300克） 葱油（适量） 海参烧汁（适量） 葱心（适量） 葱椒料酒（适量） 水淀粉（适量） 葱椒油（适量） 【调味料】 食用盐（适量） 白糖（少许） 【清汤】 老鸡（半只） 老鸭（半只） 猪前肘（1个） 老姜（适量） 大葱（适量） 鸡胸肉（1大块） 葱椒泥（适量） 【葱油】 章丘大葱（约200克） 生姜（1小块） 花生油（适量） 山东红花椒（约3克） 【海参烧汁】 清汤（约300克） 葱心（适量） 葱姜皮（适量） 干贝（几颗） 食用盐（2克） 白糖（适量）

[@kaedechan8261]

剛哥把材料清單列出來方便多了，之前每次我都要扒視頻自己記錄

[@user-eg5wm5xc5w]

你为啥要用1.8小时来形容时间呢。。。60 + 60 * 8/10 分钟？哎我数学老师不知道还在不在嘞。。。

[@淡水大芳]

50年前這都是港式廣東大廚最會發泡的一道菜，不會發泡就不會做這道海參基本菜餚，一般家庭都是用新鮮海參去做口感差得十萬八千里必需乾黑刺參最好吃也是最貴的👍

[@woeitzae]

謝謝剛哥！真的感受到傳統大菜的用心程度～ 還知道蔥椒料酒的製作方法了！

[@wuwu3044]

只能說這食譜材料介紹鉅細無遺，步驟敍述更是精准到了分鐘。 以前王剛師傅的講述個人覺得已經很詳細，基本有些料理經驗也可以還原不太硬的菜色。但這道菜的講評個人感覺以經去到教科書等級，感覺王剛師傅卻是對新學的魯菜有追求，更得到你或許是有想將魯菜發揚光大的期盼。 一路看來，除了你學習時能夠虛心求教，那種對烹飪的熱誠真的不得不讓我佩服，看完這段影片也更了解到中菜體系的博大精深以及 怕麻煩的同學可以選擇不吃

[@Neo-i2y]

这是厨师版的，家常版看老饭骨

[@danailminchev4685]

The level of precision Chef Wang demonstrates is beyond anything I've seen in cooking videos. Doubtlessly the best!

[@stonemc4902]

剛哥 真的是用心用感情砸大錢花時間。 讓我在此說聲感謝。

[@christophbloch7169]

This is the craziest dish i have ever seen from you. I wonder how sea cucumber tastes. Been a big fan of you for a long time now. Keep up your fantastic work!

[@harryloo8544]

Sea cucumber in itself don't taste much or bland, hence the elaborate flavorings... its a luxury dish mostly for status symbol. Just like eating shark fins. Make no mistake, both of those dishes in its whole taste amazing. You can also use tofu or other bland tasting ingredient as the main base for this technique. Even your slipper would taste good with it.

[@rockys7726]

To me it doesn't taste anything spectacular. It's basically like firm jello. It takes on the flavor of whatever sauce you cook it in.

[@PhatTrumpet2]

You soak+boil basically anything to this extent it'll pretty much taste like nothing. This dish is all about texture and sauce.

[@penguinpingu3807]

Think of it as like tofu, bland unless you add sauce. Though, tofu does have the soy bean taste.

[@h.tantamoq8743]

Holy cow, there are so many steps I lost count! It's super complex but Chef Wang made sure to explain it very well in the technical way, as usual. Best source to learn cooking!!

[@qqziek9909]

有幸吃过葱烧海参，那简直不是人间的美味，可以记一辈子😋😊😊😊

[@b.cchang1949]

煮到好歷經7749天了....師傅已經臻化了 拜師之後更講究了讚

[@陳柏安-q5k]

很棒 這部影片完整的呈現 處裡海參的部分

[@nanamtmt6244]

经过与陈师傅的交流学习，别的不说，刀法做派稳重了👏👍

[@FlyingJustToFall]

I could never guess how this tastes. But it looks very unique for sure. I really imagine (and hope) that is taste just amazing, with all the work going into it - These old chinese classic dishes, looks awesome.

[@markrush2107]

I have had sea cucumber a couple of times, and I'm happy to report that you're not missing anything! I don't like them.

[@还已背影]

@@markrush2107这种做法的海参，味道很不错

[@Avantespada]

What a complicated yet precise recipe you show us here. I should taste it. Well done chef Wang Gang

[@杨彦-f4t]

感觉鲁菜对火候和程序要求更多一点，太精致了。不像川菜比较粗犷，灵活多变。

[@a25814679]

在煮高湯可以放竹網墊墊底下 這樣基本上就不用去攪拌了 切記要買手工無添加東西的 竹網墊 這樣在高湯還會帶出一個竹香味 在老饕吃海參 他們能品出一點竹香味 還有吊湯千萬別大滾 中小火微滾 這樣比較好吊出很清澈的高湯 如果最後發現還有雜質卻沒雞蓉 但湯還是很混濁 可以倒入常溫水 在逼出一次雜質

[@RL-mu9nc]

拜师之后真的是发扬光大，赞

[@qiu1554]

真是精心制作用心传播啊王师傅👌

[@kevinhansen1943]

Im not a huge fan of sea cucumber, but this is a very impressive and super refined dish. Id love to try it.

[@bingcantang8352]

看王刚师傅的视频好多年了，学到了很多做菜的细节。老婆孩子都说现在做饭的确是比当初像样子一点了。而且我老婆是成都人，她说我做的菜有点家乡味道了。我个人是山东济南人。从王刚师傅开始去学鲁菜就很担心，往后的视频估计学不来了。个人觉得鲁菜真的太麻烦了，还是求家常菜。这个自己在家做不来，毕竟看王刚师傅也是为了真正用到自己在家做饭用。

[@szhkking]

王刚的学习能力以及谦逊态度必然使其成为大师级的厨师

[@zhairui2903]

刚好有海参，之前我老爹给我做甲鱼海参的很腥气，准备自己做一个仔排炖海参。关键是海参的处理，谢谢王老师，我要用您的方法调教海参。

[@潘-s1l]

應該是甲魚沒處理好

[@rokeishoku3381]

@@潘-s1l对，甲鱼的血要放干净

[@yoshigiclown]

Thank you for the record. It is important to show how sea cucumbers are prepared in the Chinese cuisine. Good Job!

[@QibinZhao]

经典传统鲁菜的确是以工序繁复，看了这道菜之后就知道原来红楼梦啥的书里记的那些菜那么精细的做饭真都是古代大门大户的做法

[@方皓擇]

認真教做菜給個讚

[@yuchen3825]

做一道好菜是要像王刚师傅一样用心❤点赞👍👍

[@cvx-ny5em]

🇴🇲Thank you for the wonderful work. Really great work. Thank you, Chef. I salute you from the Sultanate

[@jaduvalify]

Such Mastery of a very special dish! Highly developed textures and flavors. Very impressive! Very skilled and experienced chef. It must be incredibly delicious! I would love to taste it! Thank you, Chef, for generously sharing your recipe and methods to achieve such brilliant results.

[@nhtong2158]

😊😊

[@张威-p5x]

难怪饭店这道菜那么贵，且不说食材，烹制本身就是个很繁琐的事情！我在芝加哥28美元吃到了一次葱烧海参，感动哭了

[@williamweimian]

师父看了要给你发一朵小红花~~~ 太棒了

[@袁居安-x1r]

我們是吃活海參，沾辣醬吃，軟滑堅韌的口感。😊

[@凱爻]

我媽看完之後發表了她的感言 她說：想吃自己煮

[@qingchang7893]

哈哈哈哈！想吃也可以去山东旅游（建议夏天）

[@carpm7554]

剁肉又忘了陈老师怎么教你的拿刀姿势了

[@余远-i6m]

能不能出一期进阶版的。太基础的我不太愿意学😂

[@AnimalsLittleHouse]

为了这道菜，消耗了我十大桶的农夫山泉！

[@chenzhao7894]

很开心，咱们中国的菜品，值得！

[@xuwang8017]

立马档次上来了刚哥！工序好复杂啊，为你高兴

[@TerraWise2024]

感谢教学。明天就开始泡发海参

[@lion101yt]

上次朋友們來我家我就招待了他們這道菜，朋友們表示很喜歡，美中不足的就是餓肚子的時間有點長🌚

[@HaHa8591]

吃飯前要住一個禮拜，還是一個禮拜再過去吃

[@qingchang7893]

可能吃饭前要先去海上捞起海参喔@@HaHa8591

[@baifenzhiyi]

如果买的就是新鲜的海参可以直接用吗？（大连人聊过）

[@cailianduan1753]

昨天刚刚买了阿拉斯加红参，可以学学王大厨的教程

[@蛋蛋破掉了]

好的我學會了 嫌麻煩的朋友可以直接去餐廳請廚師做

[@jheski0625]

Thumbs up for this dishes. Looks delicious. Great performance chef wang

[@aungpyaesone3686]

That dish is more complicated than my whole life 😢

[@jjacky6024]

我的天哪，不愧是名菜，这工序能理顺都不错了😂😂😂😂😂

[@kathyprieto8369]

我一定要試做看看。厲害👍

[@kyo_679]

看完视频我决定清水煮后蘸酱油吃了

[@海涛高]

说实话，我这农村的土人，觉得吊汤用的各种肉随便做个菜也不比海深差😂

[@AppleBearKitchen1999]

营养美味，一定要试试，谢谢！

[@ImInLoveWithBulla]

I misunderstood the steps. I’ll have to start it again. It should be ready by April.

[@peterhu812]

已經超過陳老師的了！這個可以上國宴了！真正的天花板級！❤

[@Neo-i2y]

吃道菜得提前一周准备😂，这是王爷们的宫廷菜

[@zhouzichen9692]

鲁菜的讲究啊，这一道菜的功夫，是真的复杂又费时。

[@shyamhan]

看完后真的有想试做一下

[@王馄饨]

这是我觉得自己最能学会的，

[@are_you_sure_about_that]

請問跟上次做給二伯吃的工序有不同嗎

[@郭李賤夫]

你只是在拍視頻蔥燒海森是如次做做法嗎？花椒蔥油呢？

[@jshen628]

请问😊1.8小时是个什么概念

[@ycc6110]

這掃湯 好厲害啊 ~~~~

[@ycaShen]

三萬六千刀的蔥椒泥，好有耐心和體力啊

[@paulc.8727]

这个菜。。看一下过个眼瘾就可以了😂

[@qikewang8270]

在北京的鲁菜馆子吃了一圈，味道确实好，只是主料不是海参就更好了。有那个汤底和葱油，烧任何东西都好过烧海参。。。

[@syvtt10]

要我做这道菜。不可能！绝对不可能！

[@Jason-Classic]

如此复杂的工序，这一道海参菜卖多少钱？ 998一份？

[@jzjzjjz896]

国足最爱

[@cloud4770]

王老师，请问，你调料包这些，有淘宝店么？

[@xinpingdonohoe3978]

他的锅是用什么材料做的，这样他就不用担心用勺子刮坏锅了？

[@lolipopoyou]

怎麼看著像在飼養海參並紀錄他的一生🤔

[@aus9994]

说到山东花椒，有一个亲戚胶东老太太做菜喜欢放花椒，她的女婿说： 妈呀，你熬稀饭怎么不放点花椒啊。（用胶东话说说🤣😂） 章丘大葱可好吃了，甜甜的👍 还有一种鸡腿葱，用来爆锅香气满屋。

[@ImInLoveWithBulla]

Here, we have a simple recipe. You can start cooking around 4:00, and it’ll be done in… April.

[@zhangzhongkun]

总有一款属于你的菜：很明显这一道不是😂

[@jay_leng]

想起了库克群岛 一米左右的水深处 目力所及全是海参 像是整个海床是一个拉满屎的旱厕…

[@colskisabastian1458]

我在济南都没吃过品相这么好的海参

[@一二三-d6p]

餐廳點一個蔥燒海參要等多久才會上菜

[@王國雄-n9t]

有些要提前預定才會製作

[@bmobox7195]

很早就提前泡發後，汁也備料好了

[@rokeishoku3381]

@@bmobox7195对的，餐厅做反而比在家里更划算。

[@fei9100]

王大师，出个平民版的吧

[@霜沐雨]

一道菜煮了一個多禮拜，一口下去，3秒鐘就完事了.....

[@vince_0626]

這是國足在吃的那種嗎?

[@haoqin415]

王刚这次去山东拜师学艺，确实没白去！功力明显大增！哈哈~

[@砰砰骗鱼]

菜系不一样。没可比性

[@CuteMoments99]

王老师回归了吗？🎉🎉喜大普奔

[@erlumen7775]

That's one of the most interesting things I've seen in the last few years, I don't fucking know how it tastes but one thing is for sure... thats the standard and care for taste and easthetics you'd expect from a michelin star restaurant.

[@นักเล่นนก]

这种菜就问有几个会去做，做个菜要几天，还吃个毛线

[@yxj2488]

这期想点两个赞👍😂就是吃不到😋

[@crznight1651]

海參死後比死前的一生還要精彩

[@benjaminshen4890]

妈妈问我为什么要跪着看视频😁

[@ZefluteMini]

这是比较完整正宗的葱烧海参，拜师之后的作品确实不一样

[@liuyusi125]

可以用新鲜海鲜么？海边经常能见到

[@RPMofficial0430]

問個世俗問題~這樣一盤蔥燒海參賣多少合理

[@rokeishoku3381]

这样一盘很贵了，我在山东本地，刚刚查了一下，地道的平价鲁菜馆梅飞酒家198人民币一盘，也不见得是品质很高的海参，比较有名气的店比如鲁采，588一份。王刚师承的颜派鲁菜传人开的馆子叫颜家菜，488一份。海参尤其是辽参本就不是便宜食材，算是高档菜肴了，价格仅供参考哈。

[@zhengliheng]

陈师傅在一期视频里提过国宴标准6400一盘

[@matokurin]

好吃