Chleb na zakwasie

[@jonkamalonka4450]

Nie ma potrzeby odważania mąki i wody na zakwas wystarczy aby trzymać się konsystencję śmietany a dokarmia się dosypują z po prostu mąkę tyle ile się chce aby była konsystencja śmietany

[@jedrek1968]

Zapytam się o sól czy nie było by lepiej wsypać ją od razu do ciasta ? przepis fajny jutro będę próbował . Pozdrawiam .

[@SzalonyKucharz]

Są szkoły zalecające jak najpóżniejsze solenie ciasta, aby nie zaburzać nadto metabolizmu zakwasu. Po latach pieczenia w domu nie wiem, czy to aż tak istotne.

[@jedrek1968]

@@SzalonyKucharz Aha , dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam .

[@ANTYZBYCHU]

Szkoda że juz Pan nie nagrywa. Dawno nie widziałem tak profesjonalego tutorialu. Właśnie robimy chlebek na zakwasie. Pozdrawiam serdecznie

[@jacenty112233]

Nie powiedziane jaka mąka, w jakiej temperaturze piec itp.

[@pepino8686]

@@jacenty112233 i ile czasu ciasto stało w lodówce.

[@pepino8686]

Ile godzin ciasto w lodówce powinno wyrastać ? Czy kamień jest niezbędny ? Dysponuję tylko zwykłą blachą która jest w każdym piekarniku.

[@mirkar3097]

Nie robię niczego na wagę! Tylko szklanki,łyżki!

[@mirkar3097]

Prawda!

[@fiolka_be]

witam, jakiej mąki użyłeś SzalonyKucharzu? pszenna..żytnia..?jaki typ? Ja nie mam kamienia w piekarniku,do jakiej temp. nagrzać piekarnik, w jakiej piec i ile mniej wiecej? Pozdrawiam (:

[@elanutka4994]

Szalony Kucharzu, dzięki za inspirację, fajny przepis ale mam pytanko, czy można ten chleb upiec w garnku żeliwnym? I czy użyłeś tu zakwasu pszennego? Mam taki zakwas od dłuższego czasu i kolejne pytanie czy dokarmić go maką pszenną o typie 550 czy np. o typie 750?

[@SzalonyKucharz]

Można upiec w ganku żeliwnym jak najbardziej, zresztą wkrótce opublikuję film o pieczeniu tą metodą, luźniejszego przy tym ciasta chlebowego. Tak, użyłem zakwasu pszennego ale nie ma problemu z przejściem na żytni i w drugą stronę. Dla dojrzałego zakwasu mąka stanowi przede wszystkim pożywkę, więc ma to drugorzędne znaczenie. Tak samo kwestią drugorzędną jest indeks mąki, który w rzeczywistości nie jest miarą jej mocy, rozumianej jako glutenowy potencjał, a oznacznikiem zawartości popiołu, a więc czystości wyciągu. Tradycyjnie najczystsze mąki (typ 405-450) stosuje się do delikatnych wypieków drobnych (słodkich), typ 500 to standard 'do wszystkiego' (poznańska, wrocławska, zwykła, uniwersalna - różniste nazwy handlowe funkcjonują na polskim rynku), podczas gdy od 550 w górę to mąki w zasadzie chlebowe. Pszenna 550 występuje pod nazwą luksusowa i pasuje idealnie do pieczywa drobnego i 'luksusowego': bułki, bagietki, chałki. Choć w tym miejscu przyznam się, że od lat piekę zwykłe chleby na litewskiej 550D. Im wyższy indeks, tym więcej w przemiale będzie nieodsianych otrąb, zatem typ w okolicach 2000 to razówka, tudzież grahamka. Otręby w zakwasie nie przeszkadzają, więc czy 550 czy 720, czy 800 i wyżej nie stanowi problemu, choć pamiętać oczywiście należy o tym, że razowe przemiały są bardziej wodochłonne od tych czystszych, a także ujemnie wpływają na moc glutenowych wiązań, zatem trochę więcej wody potrzeba do uzyskania pożądanej konsystencji i plastyczności ciasta.

[@elanutka4994]

@@SzalonyKucharz bardzo dziękuję za tyle fajnych i wyczerpujących wiadomości i czekamy na film o pieczeniu w garnku🤗 Pozdrawiam!

[@lalala2257]

Mam pytanie, co jest w środku w piekarniku, na czym pieczesz chleb? Pozdrawiam

[@lilacat5638]

Świetny przepis. Mój pierwszy chleb na zakwasie wyszedł smaczny i bardzo ładny. Prawie jak twój Kucharzu. Jesteś dobrym nauczycielem. Dziękuję 😊

[@ewelinaruskiewicz9771]

Czy po wyjęciu chleba z lodówki nie potrzeba go ogrzać w temperaturze pokojowej przed upieczeniem?

[@jolaw2891]

Czy skórka nie będzie twarda? Nie trzeba spryskać wodą?

[@janwachowski3320]

Można też bez wyrabiania ale z zaczynem 12 godzinnym i też chleb palce lizać!

[@bombelwsm1760]

Witam dokładnie ja tam robię po 30min leżakowania zagniatam w durszlak na 12 - 16 godzin lodówka i piekę w naczyniu żaroodpornym pozdrawiam

[@madgusia1]

Cudny ;D Muszę wypróbować ten przepis z tym , że ja mam zakwas gęsty jak śmietana, proporcje dokarmiania 1/1 (mąka żytnia razowa). I jeszcze jedno [pytanko, jaki typ tej mąki 750 może być??

[@SzalonyKucharz]

To zrozumiałe, że przy 100% hydratacji (100 g wody na 100g mąki) zakwas gęstością będzie bardziej przypominał rzadkie ciasto niż gęstą paciaję. Specjalnie większego znaczenia to nie ma, poza tym, że bardziej wodniste zakwasy sprzyjają namnażaniu kultur zakwasu, no i łatwiej się je miesza.Jeśli chodzi o typ mąki, to stosuję obecnie zwykłą pszenną luksusową (typ550D) zmieszaną z żytnią chlebową typ 750, w proporcjach mniej więcej 4:1 - 3:1. Nierazowe.

[@madgusia1]

Ok, dzięki za odpowiedź ;) dziś właśnie wyrasta mi chlebek na zakwasie żurkowym ;D Polecam, pyyycha, ale następny to chyba będzie Twój ;)

[@SzalonyKucharz]

Chleb na dojrzałym zakwasie powienien w chlebaku spokojnie 3 dni się utrzymać. Starzeje się wolno i szlachetnie. Niektórym najlepiej smakuje taki trzydniowy właśnie.

[@janwachowski3320]

Mi mój styka na 6 dni i jeszcze nawet lekko szerstwy jest wyśmienity ale ja robię pszenżyt z 12 godzinnym zaczynem.

[@robitobi9740]

Najważniejsza w pieczeniu chleba jest temperatura a ty ni mrumru o tym jaki preheating a później docelowa temperatura?!!!

[@beemajka]

Witam. Przepiękny chleb, o takim właśnie marzę. Do tej pory piekę na zakwasie żytnim z przygotowanego dzień wcześniej zaczynu (ciasto jest rzadsze i wlewam je do foremek). Teraz chciałabym spróbować ten sposób z wyrabianiem ciasta no i zakwasem pszennym. Tu moje pytanie: czy przygotowanie tego zakwasu też zaczynam od proporcji 2/3 tak jak rozbudowywanie czy 1/1 ? Pozdrawiam!

[@SzalonyKucharz]

Proporcje mąki do wody w zakwasie to kwestia w sumie umowna, przy świadomości oczywiście tego, że wodniste ciasto zakwasowe szybciej będzie fermentować, ale za to struktury żadnej miąższu nie będzie miało, więc już przy wyrabianiu ciasta właściwego trzeba wziąć na to poprawkę. Zamieszczony w tym video przepis wyliczony był na 66% piekarskich procentów, czyli na łączną masę mąki przypadło 66% masy wody (przykładowo 1kg mąki na 660ml wody). Jeśli przywykła Pani (zakładam, że 'beemajka' to kobiecy nick) do proporcji mąka/woda w zakwasie 1:1, to spokojnie można nadal się tego trzymać. Jakieś sprawdzonej formuły przy zamianie mąki z żytniej na pszenną chyba nie ma i wagowo traktuje się tak samo, choć oczywiście żytnia mąką ma plastyczne właściwości inne od pszennej zdecydowanie. No i na koniec, jeśli już jest zaprowadzony i regularnie hodowany w domu zakwas żytni, a nie pszenny, to absolutnie nic nie stoi na przeszkodzie, aby na żytnim zakwasie wyrabiać ciasto na pszenny chleb. Obecnie mój zakwas jest pszenno-żytni i do ciasta chlebowego dodaję od czasu do czasu mąki żytniej, jakieś 100-150g na 1kg pszennej.

[@beemajka]

Bardzo dziękuję! Zrobiłam troszkę inaczej chlebek bo zostawiłam ciasto w temp. pokojowej nie w lodowce (nie mogłam się doczekać ;).... Wiem wiem, cierpliwość to podstawa w pieczeniu chleba na zakwasie) ale już po 2h ciasto ładnie wyrosło a chlebek jest no cóż....pyszny! Pozdrawiam!

[@1111TP1111]

Czy w ten sam sposób mozna zrobic chleb żytni i czy tam w piekarniku sż miseczki z wodą? Dzięki

[@magdalenakwasek7307]

Witam serdecznie, a można zamiast kamienia w piekarniku użyć drewnianej deski??

[@SzalonyKucharz]

Magdalena Kwasek Broń Boże!

[@helenamoj1472]

Spalisz on jest super bo zamiast 1 godz. pieczesz35 minut w 190stopniach

[@marjolaine6274]

Mi też nie wychodzi, jest tak samo zbity.

[@jozefresiak6444]

piękny chlebek... mniam mniam

[@mirosawpaprotny6455]

Amatorszczyzna. Nie jest podany rodzaj ani typ mąki - a to są kluczowe parametry, w zależności od których zupełnie zmienia się typ pieczywa, temperatura pieczenia, czas wyrabiania itd. A ilość soli podaje się w gramach nie w łyżeczkach - standardowo daje się jej 2% wagi mąki.

[@admirAlbar]

Szalony Kucharzu zrobiłem chleb, jest pyszny, problem tylko w tym, że przy pieczeniu popękał z boków mimo, że naciąłem go z góry w kilku miejscach. Co może być powodem - za długo/krótko rósł ?

[@SzalonyKucharz]

Powodów może być kilka. Mi się zdarzyło, że pękał chleb, kiedy piekłem na wyjeździe, na blaszce w bardzo wydajnym piekarniku komercyjnym. Pomogło obniżenie temperatury. Mógł też za mocno przerosnąć i się skórka od miąższu zaczęła oddzielać.

[@joannagg6534]

jakiej wielkosci jest ten kosz do wyrastanie? szwerokosc na górze i wysokosć kosza. czyto jest zakwas pszenny? na jakieim typie robiony?

[@SzalonyKucharz]

Ten akurat koszyk ma 23cm średnicy i 9cm wysokości. Zakwas jest pszenny, z mąki luksusowej typ 550, choć nie widzę powodu, dla którego nie mogłaby być to mąka o niższym (500) lub wyższym indeksie (720 i więcej).

[@joannagg6534]

dzięki za odpowiedź, właśnie hoduję mój piewrszy zakwas pszenny, bąbelkuje, rośnie ledwo co, nie to samo co ten razowy żytni, zastanawiam się czy mi chleb na tym pszennym urośnie

[@arkadiuszkonkolowicz8414]

Jako że miałem większy kosz do wyrastania zwiększyłem wszystkie składniki o 30%. Użyłem zakwasu żytniego. Podczas garowania ładnie urósł. W lodówce 7h i trochę urósł ale dałem go do ciepłego miejsca i fajnie wypełnił kosz do wyrastania. Niestety po przełożeniu na deskę rozlazl się w piekarniku i wyszedł bardzo cienki ale smaczny. Podejrzewam zbyt lepkie ciasto. Przy wyrabianiu było klejace. Twój ładnie trzyma się po wyjęciu z kosza. Czy moje podejrzenia są trafne? Mąka typ 550 pszenna.

[@SzalonyKucharz]

Przyczyn oklapnięcia bochenka może być kilka: za rzadkie ciasto, przerośnięte zbyt długo, albo w niewystarczająco nagrzanym piekarniku się piekło.

[@arkadiuszkonkolowicz8414]

@@SzalonyKucharz za trzecim razem wyszedł. Przyczyną było za rzadkie ciasto. Złapałem już konsystencję i już wiem o co chodzi. Dzięki za inspirację :)

[@danielandrzejewski6305]

Fajny chlebek😁

[@ewagaj3285]

Nie wiem co robię nie tak, ale drugie podejście do tego przepisu i druga porażka. Ciasto nie rośnie ani przed lodówkowaniem ani też w lodówce. Zakwas od początku prowadzony z mąki pszennej luksusowej typ550 w momencie robienia ciasta był rzadki bez żadnych pęcherzyków powietrza. Ciasto na chleb również z mąki pszennej luksusowej typ550. Gdzie popełniam błąd?

[@SzalonyKucharz]

Zakwas jest dojrzały, czy dopiero co zrobiony?

[@ewagaj3285]

zakwas zrobiony zgodnie z filmikiem prowadzony 16-20 godzin

[@SzalonyKucharz]

Aha. Pewnie w tym filmie sprzed kilku lat nie zaznaczyłem wyraźnie, że to jest dojrzały zakwas, prowadzony kilka lat i procedura pokazana odnosiła się do jego odświeżenia i rozbudowy przed wypiekiem. Wyhodowanie zakwasu od podstaw zajmie jakiś tydzień do dwóch i planowałem jakiś czas temu poświęcić temu inny film. No i zapomniałem.

[@ewagaj3285]

tak właśnie myślałam, że jakiś szczegół umknął...

[@777tigercat]

Porada mojej Babci :"Zmieszaj niewielką ilość mąki i wody w równych ilościach, a potem dbaj o to, dokładając trochę mąki i wody codziennie przez trzy dni do tygodnia. Jeżeli do tego czasu rzecz ta ci nie skwaśnieje, to nie trać czasu na lepienie chleba z takiej mąki. I najlepiej w ogóle ją wyrzuć, bo skoro bakterie jej nie chciały tknąć, to już w żadnej postaci ona jadalna nie jest i każdego w chorobę nią wpędzisz. Cała praca piekarska przy zaczynie jest wtórna wobec jakości mąki."

[@Majonez616]

Ja tu widze, że w piekarniku jakiś kamień do pizzy/cegła i jeszcze miseczki, pewnie z wodą żeby parno było. Prawdopodobnie ten zestaw można zamienić dutch ovenem.

[@marianowczarczyk3059]

do piekarnika układasz chleb na jakąś deskę, co to za deska ???

[@SzalonyKucharz]

W piekarniku jest płyta szamotowa, a do piekarnika bochenek wędruje na łopacie piekarskiej.

[@O8CanddyCaroll]

Marian Owczarczyk jeju deska by się zapaliła czlowieczku

[@redanvoo]

Próbował Pan z kostkami lodu na dole piekarnika? Ja tak robię i pięknie rośnie

[@irek.k]

Kostki lodu powodują parę, a ta powoduje że skórka jest bardziej chrupiąca.. z rośnięciem ten lód nie ma nic wspólnego. Można wodę wlać do metalowej miseczki na spodzie, można spryskiwaczem.. jak kto woli, ale para musi być ;)

[@2006norbi]

Witam Robiłem wg. przepisu i wyjmując chleb rano z lodówki wogóle nie urósł. Co było przyczyną?

[@SzalonyKucharz]

A czy urosło ciasto przed lodówkowaniem?

[@magdalenakwasek7307]

Szalony Kucharz Mi nie urosło ;/

[@SzalonyKucharz]

Magdalena Kwasek W takim razie będę musiał przygotować materiał wyjaśniający dokładniej, jak się zakwas prowadzi.

[@SzalonyKucharz]

Magdalena Kwasek W takim razie będę musiał przygotować materiał wyjaśniający dokładniej, jak się zakwas prowadzi.

[@dawidk4043]

Najpiękniej że wszystkich chlebów wyszedł mi z tego przepisu. Nie wiem tylko dlaczego mimo nacięć u góry chleby ciągle pękają mi gdzieś dołem /bokiem. Nacięcia robię głęboko nożem do tapet :)

[@SzalonyKucharz]

Dzięki, chociaż to żaden 'autorski' przepis. :) Jeśli spód i boki bochenka pękają, to podejrzewałbym zbytnią różnicę temperatur pomiędzy strefami wewnątrz piekarnika. Czy chleb pieczony jest na blaszce, czy na kamieniu/cegle? Gazowy z palnikami na dole, czy elektryczny z grzaniem góra/dół/termoobieg?

[@dawidk4043]

@@SzalonyKucharz elektryk, grzanie GD, bez termoobiegu, ale mogę go włączyć :) Zastanawiam się po jakim czasie od wyjęcia ciasta z lodówki je wkładać. Ja wsadziłem po około 10 min. Piekarnik nagrzewalem wcześniej. Rozumiem, że ten kamień do pizzy/ chleba rozwiązuje ten pękania problem?

[@SzalonyKucharz]

@@dawidk4043 Najlepiej ciastu przelodówkowanemu dać jakieś 40 minut przed włożeniem do pieca, żeby doszło do temperatury pokojowej. Kamienne / szamotowe podkłady nie nagrzewają się tak gwałtownie jak blaszki i również wolniej oddają ciepło, więc dużo mniejsze jest ryzyko zbyt szybkiego nagrzania i piecowego unosu spodu masy ciasta położonego na tych powierzchniach względem jego wyższych partii, co doprowadzić może do prucia się skórki u spodu zamiast podług wyznaczonych nacięć na wierzchu. Taki wykwit od denka to zjawisko we francuskich makaronikach wręcz pożądane i nazywane stópką, natomiast w bochenkach chleba niebardzo. Do czasu zaopatrzenia się w kamień do pizzy proponuję obniżyć temperaturę do max 200 stopni i włączyć termoobieg. No i stworzyć w miarę wilgotne środowisko wypieku, w piekarniku umieszczając naczynie żaroodporne z wodą.

[@stefaniesroka5222]

Hallo jaka to maka przenna albo zytnia prosze napisac jaki typ. pozdrawiam

[@SzalonyKucharz]

Pszenny luksusowa typ 550 i zytnia chlebowa typ 2000.

[@angelikarubaszewska5143]

Czy pszenny zakwas można zamienić w żytni? Po prostu zacząć dokarmiać go żytnią mąką?

[@SzalonyKucharz]

Jak najbardziej można. Obecnie stosuję mieszanki pszenno-żytnie do karmienia zakwasu.

[@angelikarubaszewska5143]

Dzięki, jeszcze jedno pytanie mam. Jak to jest z piekarnikiem. Rozgrzać go na maxa???Zrobiłam tydzień temu swój pierwszy chleb razem z koleżanką. Cały proces wyrabiania itd u niej, a upiec na drugi dzień miałam u siebie w domu. Miałam rozgrzac piekarnik i brytfannę na maxa i wtedy włożyć chleb na 40min, w połowie pieczenia miałam otworzyć brytfannę na 2s. Tak zrobiłam. Jednak chleb po 40min nie był gotowy. Blady, nic nie urósł, większych zmian nie było. Zostawiłam jeszcze na 20min. Finalnie tak jakby zakalec, skórka kamień, w środku lipa.Jej chleb jak zawsze cudownie wyszedł. Mój piekarnik jest na gaz. Nie wiem czy to ma znaczenie. Ale w tym etapie coś poszło nie tak. Może spróbować włożyć naczynie żaroodporne z wodą i piec bez przykrycia? Proszę o wskazówki, jeśli jest Pan w stanie je dać. Pozdrawiam :)

[@SzalonyKucharz]

@@angelikarubaszewska5143 Piekarnik proponuję dobrze rozgrzać, na maksymalnego maxa, choć nie wiem, jak wydajny jest Pani gazowy model. Przynajmniej te 230 stopni powinien osiągać i utrzymywać, przy w miarę równomiernej dystrybucji ciepła w komorze. W moim piekarniku elektrycznym z wymuszonym obiegiem powietrza jestem w stanie osiągnąć ok. 250 st C i nagrzewam go zazwyczaj 2h, z szamotową wkładką, na której piekę bochenki bezpośrednio. Jakieś 10 minut przed rozpoczęciem wypieku wkładam do środka dwie kokilki z wodą, żeby zapewnić trochę wilgoci w piekarniczym żarze zważywszy, że termoobiegowe piece mają tendencje do przesuszania. To oczywiście nie jedyna i niekoniecznie najlepsza metoda wypieku domowego chleba bezforemkowego. Całkiem zgrabne efekty uzyskuje się piekąc w garnkach żaroodpornych z pokrywką, czy to w miemieckich żeliwniakach (Dutch ovens), czy to w kamionkowych garnkach rzymskich. Trochę jest akrobacji przy zrzucaniu uformowanych bochenków z koszyków do rozgrzanych garnków i w trakcie pieczenia po jakimś czasie przykrywkę się zdejmuje, żeby wierzch dopiec, ale jak najbardziej da się.

[@Skygge.]

@@SzalonyKucharz Hej! W moim piekarniku "na maxa" to jest 300 stopni. Do tego ma funkcję pieczenia na parze. Mogę to jakoś wykorzystać przy wypieku chleba? Dzięki!

[@SzalonyKucharz]

@@Skygge. Hej! Gdybym sam miał taki piekarnik na stanie z funkcją doparowywania, to pewnie wypiekiem chleba zająłbym się półprofesjonalnie. W przemysłowej produkcji pieczywa parę po raz pierwszy zastosował niejaki August Zang, austriacki piekarz prowadzący swój zakład w Paryżu w latach trzydziestych XIX wieku. Proces pieczenia z udziałem pary szerokiej publiczności zaprezentowano podczas Światowej Wystawy w Paryżu w 1867 roku i od tego mniej więcej czasu nosi nazwę metody, czy procesu wiedeńskiego (w skład tej metody wchodziła także ówczesna modyfikacja zakwasu chlebowego, swoisty etap przejściowy pomiędzy zakwasem a drożdżami piekarskimi). Tak czy owak, jak najbardziej polecam stosowanie wtrysku pary podczas wypieku. Nie wiem, na jakie akurat Twój piekarnik temperatury pozwala przy doparowywaniu, ale korzyści powinny być dostrzegalne nawet przy 200 st plus para vs suche 200 st.

[@responsibility149]

hej Kucharzu! Czy możesz mi podać mi dokładne wymiary tego kamienia? Mam znajomego kamieniarza-zduna, który wypala różne kształtki z szamotu na zamówienie. Zrobię sobie taki sam u niego :)

[@SzalonyKucharz]

No wymiarów dokładnych nie podam, bo to do Twojego piekarnika ma być, prawda? Pod wnętrze zatem swojego dopasuj szerokość i długość, a jeśli chodzi o grubość, to mój ma 4cm. Może być cienszy, wtedy się szybciej nagrzewa (no i szybciej stygnie, więc mniej ciepła akumuluje.

[@Srelus]

Elegancko. Pozdrawiam

[@lalala2257]

Mam jeszcze jedną prośbę o dokładny link :), z którego to kupiłeś? klikam na różne linki i nic :(

[@zul4340]

jak mąka do zakwasu i co miałeś w piekarniku

[@CIAOANECZNIK]

W końcu jakaś fajna muzyka w tle. 😀 👍 Czuję się zainspirowana. 👋

[@lalala2257]

A gdzie mogę taka kupić? Pozdrawiam

[@pangieniu1]

Nie podałeś ile ziarenek soli. Przepis niekompletny.

[@julkajestem440]

jak postępować z pozostałym zakwasem, by móc go jeszcze wykorzystać?

[@SzalonyKucharz]

Najlepiej wykorzystać do następnego cyklu pieczenia. Przechowywany w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku dobrze zaprowadzony zakwas wytrzyma nawet do kilku tygodni bez odświeżania (dokarmiania). Przy regularnym, weekendowym wypieku chleba sprawa jest prosta, lekka i przyjemna: w piątek rano wyjmuje się zakwas z lodówki i odświeża, jeśli zbyt zleżały był i ma wyraźnie octowy zapach i smak. Przez odświeżenie rozumiem usunięcie połowy zakwasu i uzupełnienie tą samą ilością świeżej mąki i wody. Czyli przykładowo, mając 120g macierzystego, starego zakwasu usuwam z niego 60g i dodaję 24g mąki i 36ml wody. Mam znowu 120g zakwasu, który pozostawiam do przefermentowania w temp. pokojowej. W piątek wieczorem pierwsza 'rozbudowa', czyli dokarmienie ilością dwukrotnie większą od poprzedniej: 48g mąki i 72ml wody. Mam 240g zakwasu pozostawionego do przefermentowania w temp. pokojowej. W sobotę rano drugie dokarmienie, 96g mąki i 144ml wody. I mam 480g zakwasu do przefermentowania w temp. pokojowej. Wieczorem w sobotę mam już rozpędzony zakwas, z którego 360g wykorzystam do wypieku dwóch kilogramowych bochenków, a pozostałe 120g wędruje do lodówki, do następnego razu.

[@jolanta8035]

Nie możesz w szczelnie zamkniętym sloiku, przechowywać zakwasu w lodowce, zrob nożem podlóżne wcięcie w zakretce, musi być kontakt z tlenem.

[@SzalonyKucharz]

Mąka pszenna, z typów "twardszych", czyli od 550 (luksusowa) wzwyż (720, 800, czyli chlebowe). Taki prosty chleb "wiejski" nie jest razowcem, więc mąk o wyższym indeksie nie stosuję, choć nic nie stoi na przeszkodzie, aby trochę otrąb wmieszać. To samo z dodatkiem mąki żytniej. Temperatura piekarnika możliwie najwyższa (220-250 st.), choć przy stosowaniu termoobiegu (czego przy wypieku chleba w domu generalnie nie polecam, bo za mocno suszą) proponuję obniżyć do 190-200 st.

[@jerzymaxson38]

Pierwszy błąd zalwasu sie nie zamyka ..drugi błąd sól dajemy do zaczynu a nie do gotowego juz ciasta..

[@jarekzyga7156]

Błąd, soli nie dajemy do zaczynu

[@SzalonyKucharz]

To jest wkładka szamotowa. Znakomicie spisuje się przy wypiekach chlebów, naanów, pit i pizz. Właśnie ją wyciągam ze schowka, umieszczam w piekarniku i nagrzewam na maksa, bo pizzowa niedziela dziś!

[@robakhh]

wiatam a czy mogę piec na kamieniu do pizzy ? oraz czy tam ta tyle podczas pieczenia były jakieś naczynia z wodą?

[@ryszardszymanski7382]

Od wielu dni starałem się znaleźć recepturę na chlebek, która będzie najprostsza przy jednoczesnej gwarancji sukcesu. I to jest właśnie ta receptura. Piekarnik mam gazowy bez termo obiegu. Nagrzewałem go 20 min na maksymalnej temp. Ok. 250 stopni C wstawiłem chlebek na 30 min nie zmieniając temperatury. Chlebek super.

[@SzalonyKucharz]

Ślicznie, że wychodzi.

[@SzalonyKucharz]

Te plyte zamowilem na ebay'u, od niemieckiego sprzedawcy specjalizujacego sie w szamotowych podkladach do domowych piekarnikow. Jakby co, to moge odszukac namiary na niego, choc uprzedzam, ze tani gadzet to nie jest.

[@mariella77cm]

Ja mam inne pytanie... czy jest pan zonaty?

[@SzalonyKucharz]

Rzeczywiście inne pytanie, aż musiałem sprawdzić w rejestrze Urzędu Cywilnego właściwego dla miejsca zamieszkania, a następnie zmodyfikować receptury na potrzeby starego kawalera.

[@lukhor]

robiłem ściśle wg. przepisu a ciasto jest tak klejące i luźne że nie sposób go uformować. dopiero po dodaniu sporej ilości mąki zaczął jako tako się trzymać

[@SzalonyKucharz]

Lukasz_H A jakiego typu mąkę użyłeś?

[@lukhor]

Szalony Kucharz pszennej 1000, a później dodawałem tortowej

[@SzalonyKucharz]

W takim razie konsystencja powinna być ok. W przepisie jest 227g zakwasu (powstałego z 91g mąki i 136ml wody), nie 480 jak napisałeś w poście obok. Razem z 380ml wody i 690g mąki wychodzi 516ml wody i 781g mąki, co w przeliczeniu na procenty piekarskie daje nam nawodnienie 66% - co jest chlebową złotą proporcją. Ciasto po wyrobieniu jest sprężyste, ale nie za twarde i nie powinno przywierać nadto do dłoni, czy stołu. Przy 480g 150% zakwasu (czyli 192g mąki i 288ml wody) miałeś łącznie 668ml wody na 882g mąki, co na procenty piekarskie daje 75.5% nawodnienia. Takie ciasto jest zdecydowanie luźniejsze i wyraźnie bardziej lepkie od 66%, choć można z niego upiec całkiem dobry chleb. Przy wyrabianiu i formowaniu takich 'mokrych' ciast (75% do 100%, przy większym nawodnieniu można już mówić o cieście typu naleśnikowego - 'batter' po angielsku, a nie 'dough') bardzo pomocne są szpatułki do ciasta, najlepiej z nieprzywierającego plastiku, za pomocą których ciasto się nie tyle zagniata, co 'rozlewające' się zagarnia z blatu od spodu ku środkowi masy. Spora oszczędność nerwów i dłoni.

[@lukhor]

Szalony Kucharz chyba źle zrozumiałem fragment dotyczący zakwasu w filmie. Teraz rozumiem dlaczego ciasto było takie lepkie i tak wściekle rosło. Po upieczeniu wyszedł mi naleśnik, ale za to bardzo smaczny :) Bardzo dziękuję za tak obszerną odpowiedz. Znów dowiedziałem się czegoś nowego. Leci sub na Twój kanał :)

[@bogusawmysiak]

Co to za kamień "Szalony Kucharzu" nie wygląda mi na kamień do pieczenia pizzy, gdzie można takie cudo kupić. Pozdrawiam

[@jodlujacyjezus]

Mistrzostwo ;]

[@sw6751]

tylko niech nikt nie robi drugiego dokarmiania zakwasu jak na filmie - jak po dodaniu wody maki sloik jest pelny to pracujacy zakwas, ktory powinien podwoic objetosc w ciagu 4-6 godzin wyplynie z takiego sloika :) :) :)

[@SzalonyKucharz]

To nie jest gęste ciasto drożdżowe, które jest w stanie podwoić swoją objętość dwukrotnie w ciagu 4-6h, a mokry zakwas (150% hydratacji), za rzadki by rosnąć. Bąbelkuje i pieni się, ale nie rośnie i jego rolą nie jest napuszenie czegokolwiek. Dopiero po dodaniu zakwasu do mąki i wody zakręca się główne ciasto, które garować będzie w odpowiednio pojemnym naczyniu, by po uformowaniu bochenków dojrzewać ostatecznie w koszykach rozrostowych.

[@MBP302]

Witam. Skorzystalam z Twoich cennych rad na forum, filmik tez wiele mi pomogl. Wszystkie chleby sie udaja. Jeszcze takie pytanie - jak juz chleb wystygnie to w czym go najlepiej przechowywac do nastepnego dnia?

[@MiejskaSzamanka]

filmik zaczynasz od podania informacji: "zakwas wyjściowy 120g". Zakładam ze on tak samo 8-10h sobie fermentowal zanim go dokarmiles? cukru w ogóle nie dodawać?

[@SzalonyKucharz]

Marta Przestrzelska Do zakwasu nie dodaję cukru. Tylko woda + mąka.

[@gryzmi]

Rozbudowanie zakwasu 🤔

[@kidnouno3896]

witam a co to za mąka:P?

[@MrKrzys1961]

Wszystko dobrze,tylko nie stosuj drugim razem plastikowych misek zawierajacych silna trucizne bisfenol,ani tez zadnych folii, tez z bisfenolem i żadnego aluminium. Pozdrawiam.

[@patrykdubiel4456]

jak chcesz to twoja kobieta urodzi mi syna za takie teksty

[@robertdeniro9626]

oglądałem film i Jurz niemoge się doczekać kiedy ja będę piekła chleb pizze juz umiem pięć teraz chleb ok fajny film i przepis elegancko prosto profesjonalnie jak i chleb

[@piotrg5672]

2 godziny rozgrzewania piekarnika ??????

[@prusy]

Tak, jeżeli jest kamień w piekarniku to jest konieczne długie rozgrzewanie. Widzę w filmie, że kamień jest gruby. Kiedy przygotowuję mój piekarnik do pieczenia chleba to trwa to około 1-1.5 godziny. Mój kamień jest znacynie cięszy ale mam też gruby garnek żeliwny.

[@gabrielamarsza5420]

Hh1iaa

[@gabrielamarsza5420]

@@prusy i Judei i rur i rurki ujść ad ksododkkekwooeokeaiwieiaiiwi

[@gabrielamarsza5420]

@@prusy w was jwjiwiawowjiwjwjiwuwuuuwuiu3i8i2quwa) se dkkekk^ik%ajisisiaIzii#isiieiieioe9eooeieiw88w88w8a8iwiwiii^Izisiisiieirieiiridiidaisieieiasiiw8e88w8eo~

[@madgusia1]

A temperaturka?? 240 może być??

[@SzalonyKucharz]

Z moich doświadczeń z domowymi piekarnikami wynika, że najlepszy profil termiczny to hi-lo-hi, czyli pierwsze 5 minut piec w jak najwyższej temperaturze (ok. 220-240 st. dla większości piekarników domowych), następnie obniżyć do ok. 200 na jakieś 30-35 minut, by na ostatnie 5 minut podbić temperaturę z powrotem na maksa i zrumienić skórkę na ciemno.

[@madgusia1]

No i tak właśnie robię :D Dwa razy już go piekłam, jest przeepyszny :)

[@SzalonyKucharz]

Cieszę się bardzo.

[@grzesikkrzysztof7527]

Jaka ta mąka jaki typ?

[@SzalonyKucharz]

Pszenna luksusowa typ 550 na przykład, chociaż można i inne typy powyżej 550.

[@grzesikkrzysztof7527]

@@SzalonyKucharz Przepis fajny ponieważ nie ma lejącej masy która jest niedopuszczalna podczas pieczenia chleba ... Na pewno spróbuję.

[@jacekkrzeszewski6743]

nie powiedziałeś jaką mąkom dokarmiasz zakwas ! ja dokarmiłem pszenną i lipa wyszła !

[@jolanta8035]

Tylko pelnoziarnista, czyli kaloryczna.

[@jacekkrzeszewski6743]

Co to za określenie ! do jutra rana ? a powiedziałeś o której go zacząłeś robić dzień wcześniej ? Ten film jest kompletną porażką ! ! !

[@SzalonyKucharz]

Kompletną porażką jest niedostateczna liczba wykrzykników na końcu komentarza. Ale skoro jesteś krzykaczu ciekaw, to ciasto było zagniatane po południu, wyrastało do wieczora i do lodówki trafiło przed północą, jak Kopciuszek pomny matki chrzestnej przestrogi. Szczegółowszy przykładowy harmonogram przedstawia się następująco: - piątek późny wieczór pierwsze dokarmienie zakwasu - sobota rano drugie dokarmienie zakwasu - sobota po południu wyrobienie ciasta i 3-4h garowania - sobota póżny wieczór uformowanie i ułożenie w koszyk rozrostowy; - lodówkowanie całą noc z soboty na niedzielę - niedziela rano rozgrzanie piekarnika (ok. 2h przed wypiekiem) - wypiek i studzenie Po południu w niedzielę już możesz pierwszą pajdę sobie ukroić, tylko uważaj na paluchy, żeby nie było kolejnej kompletnej porażki.

[@supermario75]

Świetna muzyka w tle 😊

[@lukhor]

Czy wersję z mąką żytnią 2000 robi się tak samo? 480 g zakwasu, 680g mąki, 380 g wody?

[@SzalonyKucharz]

Z mąką żytnią i na dodatek w tych proporcjach będzie jeszcze większy kłopot. Mąka żytnia (i to jeszcze tak wysokiego popielatego indeksu) to plastycznie niewdzięczny materiał w porównaniu z pszenną. Szpatułka będzie nieodzowna.

[@lesterm.8706]

Szalenstwo? Tak! Dobry przepis? Nieee!

[@dorciahaha1907]

Slabo wyrósł.Nie ma potrzeby tak kombinować.Polecam wrócić do techniki naszych babć.To dopiero chlebki były!Myślę,ze bez lodowki on byłby lepiej wyrosniety. Zakwas. to nie drożdże traci również na wartości w lodowce , a szkoda...

[@SzalonyKucharz]

A ja polecam zakasać rękawy i upiec, a nie chować się za legendami o naszych babciach. Moja piec chleba nie umiała, ani jedna ani druga.

[@dorciahaha1907]

@@SzalonyKucharz... i tak bywa,moja babcia piekła.Ja piekę regularnie od paru lat.Raz na zakwasie,raz na drożdżach.Nie było moim zamiarem pana obrazić komentarze są jednak po to,by wyrażać swoje zdanie.Jeśli jednak ma pan atakować wszystkich którzy mają swoje doświadczenia poparte praktyką,to JA Dziekuje...jestem obiektywna i szczera i tylko szczery i obiektywny człowiek potrafi to pojąć.Jeśli jednak ma pan problem z pokorą,to proszę wyłączyć dodawanie komentarzy

[@SzalonyKucharz]

@@dorciahaha1907 Ja się nie obraziłem wcale, tylko zwróciłem uwagę na niedorzeczną pustkę poznawczą argumentu o naszych babciach. (Naszych, czyli właściwie czyich? Moich, pani, czy jakiś innych tajemniczych starszych pań, które jak wiadomo w piekarskim rzemiośle stanowią wyrocznie?) I bezsasadność również: skoro twierdzi pani, że piecze chleb regularnie od paru lat, to raczej nie od babci się nauczyła. No chyba, że mam do czynienia z bardzo młodziutką osobą, która na dodatek niechętnie konfronuje wyniesioną z domu wiedzę z dokonaniami innych w danej dziedzinie. Jeśli zwróci pani uwagę na datę publikacji tego wideo, to więcej niż parę lat pieczenia chlebów w domu mam za sobą. Na tym samym zakwasie, przechowywanym w lodówce. Stosując metodę spowolnionego rozrostu (retardacji) w lodówkowym chłodzie. Być może nie jest do końca zgodna z zaleceniami fachowców, pomija pośrednie etapy składania i porządkowania glutenowej siatki miąższu, ale w domowych warunkach daje radę. Co prawda pani komentarz daleki jest od uwag na temat mojej koszmarnej fryzury, czy dykcji, ale wdzięczny byłbym za troszkę bardziej treściwe wtrącenia, bez nostalgicznych odwołań do heroicznych przodkiń i ucieczek w odwrócone urazy.

[@jolanta8035]

Popieram, chleb bez rozczynu, wyrastanie ciasta w lodowce, podczas gdy powinno wyrastac w temperaturze do 30 stp.C.Pilnujac na palec, czy się odksztalca( by nie przeroslo) 2-3 godziny, ciasto podwaja się i gotowe jest do pieca.Nie ma prawa nie wyrosnac czy opasc.3 fazy fermentacji zakwasu: 5, 8, 4( h) potem rozczyn: 13 h, następnie do formy i zawsze wychodzi.

[@roccobarocco6320]

Wrzuć film jeszcze, raz bo Ci te durnie dźwięk wyłączyli.

[@SerwusowaPani]

Zegarek tajemniczo pojawia sie i znika. ;)

[@SzalonyKucharz]

Bo to nie zegarek - to wehikuł czasu. ;o)

[@agnieszkam7894]

Muzyka wkurzająca bardzo ....

[@Skygge.]

Oj! Nie zgodzę się. Wkurzający byłby jakiś rap. Ja słuchałem tego z myślą "nareszcie jakaś miła odmiana".

[@SzalonyKucharz]

Ja moją kupiłem na Ebay'u, od niemieckiego sprzedawcy "3-2-1-pizza.eu" Podejrzewam, że jeśli popytać wśród miejscowych zdunów, to też mogą coś takiego wykonać, za przyzwoitsze pieniądze.

[@berskul4163]

metodom! naturalnom! chleb pyszny,ale nie tom metodom

[@SzalonyKucharz]

znak mowy Rozumię, że pierwszy raz słyszysz akcent wielkopolski.

[@berskul4163]

Akcent to jedno,a stosowanie -om na koncu wyrazu jest niepoprawne i nawet z wielkopolskim akcentem nie ma to nic wspolnego

[@jonkamalonka4450]

Ja mieszam wodę mąkę i zakwas razem i to wszystko tylko czekam aż wyrośnie

[@jolanta8035]

Bez fazowej fermentacji, lipa, urośnie ci, ale wartość tego chleba jest nijaka.

[@jolla644]

cudo

[@Martin-py5ef]

o kurwa jaki typ... Będę miał koszmary. Nie można obciąć włosów lub ich ułożyc jakoś? Od dziś boję się takich ludzi jak Ty