Ciencia del gluten: ¿qué es y como se forma?

¡Bienvenidos, mis queridos cocineros y científicos! 🍳🔬 Hoy nos sumergimos en una de las incógnitas más debatidas de nuestro tiempo: ¡¿Qué es el gluten?! 🌾💡
Prepárense para un emocionante video desde el punto de vista científico aplicado a la cocina. ¡Vamos más allá de las controversias y nos sumergimos en la acción! 🚀✨ Realizaremos un emocionante experimento para observar la mágica transformación entre una masa recién formada y otra que ha reposado toda una noche. Descubriremos los secretos detrás del proceso de autolisis ¿El resultado? Separaremos la masa en sus dos componentes principales, permitiéndonos ver y sentir el glorioso mundo del gluten. El experimento nos llevó a conocer más sobre el método científico.
¡Prepárense para una experiencia sensorial única, que también les encantara a los más pequeños de la casa! 🌈👩‍🍳 ¿Listos para sumergirse en el maravilloso universo del gluten? ¡Dale Play y únete a nosotros en esta emocionante aventura culinaria! 🎬🍞 #CocinaPizcaCiencia #AidaCiencia, # Arthurcienacia
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🧂 INGREDIENTES
Harina de trigo todo uso
Agua
📚 Referencias
🧪Autolisis: etimologias.dechile.net/?auto...
🧪Utilizando la Autolisis www.kingarthurbaking.com/blog...
🧪On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2004. Harold McGee.
🧪The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking 1st Edition, 2016. Joseph J. Provost (Author), Keri L. Colabroy (Author), Brenda S. Kelly (Author), Mark A. Wallert
🎥 Capítulos
00:05 Introducción
00:07 Reacción que forma el gluten
00:19 ¿Cómo es el Gluten? ¿Podemos verlo y sentirlo?
00: 21 Experimento, formación de masa reposada por una noche
01:40 Formación de masa reposada por una hora
02:11 Formación de la masa sin reposo ni amasado
02:40 Lavado de la masa sin reposo
03:35 Lavado de la masa reposada por una hora
04:10 Experimento recomendable para hacer con niños pequeños
04:38 Lavado de la masa reposada por una noche
05:17 Secado de las muestras de GLUTEN obtenido
05:50 ¿Por qué las masas reposadas presentan una mayor elasticidad? R: Autolisis
06:49 Precipitado, separación y secado del almidón obtenido
07:21 Resultados, gluten y almidón obtenido
08:16 Así funciona el método científico
08:33 Despedida.

[@bagyy8a12en]

qué interesante experimento. Quisiera saber si el gluten sufre algún cambio cuando la masa se fermenta con masa madre. Y con qué tecnología se puede analizar. Muchas gracias

[@cocinapizcaciencia]

Hola, justo estamos preparando un video sobre masa madre. Que bueno que haces esta pregunta para darle respuesta. En cuanto salga el vídeo te aviso con un mensajito aquí. Saludos.