Come preparare e utilizzare la "Glassa a specchio al caramello"

COME PREPARARE E UTILIZZARE LA GLASSA A SPECCHIO AL CARAMELLO
INGREDIENTI:
175g zucchero semolato
175g acqua
150g panna
12g fecola
8g gelatina in fogli (colla di pesce)
Temperatura di utilizzo consigliata 25°C
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CARAMEL ICING
INGREDIENTS:
175g caster sugar
175g water
150g fresh cream
12g potato starch
8g gelatine leaves
Recommended use temperature 25°C

[@francescogentile3887]

sei bravissimo. .complimenti anche per la chiarezza e completezza delle tue descrizioni! !!

[@ateliercucina]

Grazie mille Francesco. Ale

[@silvanaborriero9638]

grazie, molto gentile ,bravissimo complimenti

[@lollo_the_cheff8823]

Ecco un bravissimo pasticcere !!!! Mi sono iscritto😄 Te ne meriteresti di più di iscritti !! BRAVO 👍👍

[@ateliercucina]

Grazie mille, molto gentile. Ale

[@lollo_the_cheff8823]

@@ateliercucina grazie a te ! Le tue ricette sono fantastiche ! Ho 13 anni e sono appassionato di pasticceria. Grazie mi fai imparare nuove cose 😃

[@roby5863]

Bravissimo!

[@VinzSirio]

La presentazione è eccezionale. Non vedo l'ora di provare a realizzare questa glassa! Grazie per la ricetta! :D

[@ateliercucina]

VinzSirio allora aspetto tue news :) Ale

[@andreadaamsterdam540]

Molto bravo...complimenti :)

[@arly6121]

Che spettacolo! Sei bravissimo! 🙋

[@ateliercucina]

Grazie mille. Ale

[@marcosella2530]

Alessandro davvero bellissimi...BRAVO!!!

[@ateliercucina]

Marco Sella grazie mille :) Ale

[@i13specchi]

ODDIO CHE SPETTACOLO!!!!! Che Meraviglia!!!!!!!!!! Che Fame!!!! Che GOLA!

[@ateliercucina]

Grazie Sara.... :)

[@mariamaldonado1866]

Me gusta.muchas gracias

[@renatagirelli9072]

bravissimo!!! stupendi!!!

[@ateliercucina]

Grazie mille :) Ale

[@ljudmilakurlenkova5143]

Domani ,provo ...grazie 👏

[@polverediriso]

che meravigliaaa * _ *

[@ateliercucina]

Grazie :) Ale

[@pinademichele8191]

Bravissimo....

[@ateliercucina]

Grazie mille Pina. Ale

[@francescogentile3887]

Sei sempre bravissimo! !!

[@ateliercucina]

Grazie mille. Ale

[@francescogentile3887]

@@ateliercucina Aspettiamo con molta attenzione una tua nuova ricetta! !! Da diverso tempo non ci aggiorni !!!!

[@ateliercucina]

@@francescogentile3887 Ciao, purtroppo sono super impegnato. Ale

[@michelex69]

Exelent!!!

[@ateliercucina]

Thanks :) Ale

[@apriteildolcetubo6605]

Una parola: wow!!

[@ateliercucina]

Grazieeee :)

[@apriteildolcetubo6605]

Di nulla !

[@massimosollazzo6600]

Menomale che non si sente più la voce in sottofondo ,e tu sei bravo🇺🇸

[@lauraconforti9836]

Bravo

[@risi1976]

Gracias !!!! sei bravisimo !!!!

[@ateliercucina]

Grazie mille :)

[@user-hk7kw4hu7k]

😍😍😍👍👍👍👍

[@antoniomoser468]

Ho 40 anni di lavoro in cucina e sto ancora imparando moltissimo da Lei

[@ateliercucina]

Grazie mille Antonio mi fa tantissimo piacere, penso che in cucina e in pasticceria non si smette mai di imparare ;) Ale

[@andreavalpiani9078]

Ciao ale!! Grazie mille!! Sei bravissimo!! Posso chiederti se il fuoco devo tenerlo alto, medio o basso? Poi volevo chiedere nel video se l. Acqua e la panna a che temperatura erano..? Grazie in anticipo!

[@ateliercucina]

Ciao, meglio a fuoco basso, per il liquidi meglio caldi cosi il caramello non rapprendere evitando la formazione di grumi. Ale

[@andreavalpiani9078]

@@ateliercucina grazie mille super ale!

[@andrea28033]

Molto invitante e di effetto! Domanda: con questa dose è possibile glassare una torta diametro 24/26 e altezza 5? Grazie mille

[@ateliercucina]

Ciao Andrea, certo con queste dosi si può glassare una torta diametro 30-32 cm. Ale

[@andrea28033]

Ateliercucina Grazie mille, sempre gentilissimo.

[@Lasbrook--]

Quindi quando aggiungi la panna mi sembra di aver capito che non proseguì la cottura, giusto? Questa ricetta è fantastica 😍 Sei un grande!

[@ateliercucina]

+Lasbrook -1867- Ciao, esatto spegni la fiamma e aggiungi la panna. Grazie mille Ale

[@enzamannarino4779]

Bella Ricetta!!! Ma ti chiedo: l'acqua e la panna che si versano nel caramello appena formato si possono utilizzare a.t.a? Non devono essere calde? Grazie e ... complimenti! Seguo spesso le tue ricette: sei veramente bravo! 👏👏👏😘

[@ateliercucina]

Ciao Enza, meglio aggiunti a caldo . Alw

[@enzamannarino4779]

@@ateliercucina GRAZIE mille!

[@bartolocacioppo75]

Complimenti bravissimo Posso kiederti come si fa la glassa trasparente colorata (gialla rossa etc..) X ricoprire interamente torte o cheesecake? Grz ciao

[@ateliercucina]

Bartolo Cacioppo Grazie mille, al momento non ho video ricette sulla glassa trasparente e colorata, appena avrò del tempo gli farò. Ale

[@edoardosasso8362]

Ciao! Bellissima glassa anzitutto, complimenti! Volevo chiederti 2 cose: Se usassi la maizena anziché la fecola, andrebbe bene lo stesso o cambierebbe lievemente di sapore, colore è densità? Ho già una cheesecake al caramello e nocciole pronta, mi piace l'idea di glassarla con la tua ricetta. Una volta versata la glassa, poi andrebbe affettata e mangiata subito oppure potrei riporla in frigo fino al momento di servirla? Grazie infinite intanto! =)

[@ateliercucina]

Ciao Edoardo, questa ricetta è calibrata per la fecola con la maizena cambia solo la consistenza, ricorda che è bene glassare un dolce o una torta da congelata per avere un ottimo risultato, per la conservazione non ci sono problemi puoi tranquillamente conservare in frigorifero o congelatore il dolce dopo averlo glassato. Ale

[@tinag3118]

😍 bravissimo... volendo usare agar invece della gelatina quanti grammi dovrei usare? Grazie

[@ateliercucina]

Ciao, occorrono 3g di agar agar. Ale

[@simonacrisan783]

ciao, troppo bello però un video con la glassa rosa???

[@claudioroberti5258]

Qualche domanda: l'acqua (e forse anche la panna) vanno messe bollenti per non far inchiodare il caramello? Potresti mettere anche la ricetta delle due mousse? Dopo il glassaggio si puo' mettere ancora in freezer o frigo fino al momento del consumo?

[@ateliercucina]

Ciao Claudio, certo volendo i liquidi possono essere aggiunti caldi tranne la parte di acqua che serve per diluire la fecola che va rigorosamente fredda. Dopo il glassaggio si può mettere di nuovo in freezer per la conservazione o in frigo se la si vuole consumare. Prossimamente farò il video anche della mousse al cioccolato. Ale

[@claudioroberti5258]

Grazie, molto gentile.

[@TheDolciLuna]

Ciao! Molto bella la ricetta! Ci faresti la ricetta del glassa Lucida insapore? Quella classics Che poi so pup colorare come so preferisce? Grazie !

[@TheDolciLuna]

Ho scritto male ma mi hai capito.. dicevo la glassa classica che si può colorare come si vuole.. quella a base d'acqua!

[@ateliercucina]

TheDolciLuna Ciao, certo appena riesco faccio pure quella neutra trasparente :) Ale

[@zanfozanfani]

TheDolciLuna Ciao, la glassa che cercate si fa come segue: acqua 250ml, zucchero 80gr, amido di mais 40gr. Versi in un tegamino antiaderente lo zucchero e l'acqua fredda con sciolto dentro l'amido di mais. Una volta messi tutti i componenti, accendi il fuoco e mescoli continuamente sino a che a il composto si addensa. Lo togli dal fuoco e lo colori come vuoi mettendoci gli aromi che vuoi. Questa non è liquida come quella mostrata nel video dal nostro Ale, ma essendo cremosa va "spalmata" una volta che si è un po' raffreddata (non troppo fredda o è dura, non troppo calda o squaglia il dolce).

[@oncletnt]

super glassage..top

[@ateliercucina]

grazie Miticoooo... :)

[@gianinapreda7094]

Mi potresti rispondere gentilmente se la glassa a specchio la posso utilizzare anche sul pandispagna, o prima devo ricoprire la torta con qualche crema e poi aggiungere la glassa???????

[@12fatjon]

Gianina Preda la glassa va sempre alla fine per far rendere la torta migliore da vedere. Quindi glassa a specchio va sempre alla fine per ricoprire la torta ( soltando )

[@giusydimatteo5999]

Ciao Ale ,gli 8 gr di gelatina sono validi anche se utilizzo la pane angeli o devo diminuire i grammi

[@ateliercucina]

Ciao Giusy, non ho mai utilizzato quel tipo di gelatina ma penso che vada bene ugualmente. Ale

[@annamasciave3867]

La pandegliangeli è 240 Bloom....in questa ricetta quanti Bloom la gelatina ?

[@ateliercucina]

Ciao, gelatina oro 200 bloom. Ale

[@annamasciave3867]

@@ateliercucina quindi con pandegliangeli vanno diminuiti i grammi ...mi sapresti dire quanti grammi dato che pandegliangeli è 240 Bloom ?

[@ateliercucina]

Ciao Anna, occorrono 6,6g di gelatina con 240 bloom.

[@bayanehobi92]

Grazie per la risposta peccato che la gelatina di pesce non è fatta proprio di pesce purtroppo fatta da scarti di animali e la chiamano colla di pesce per non la uso quindi volevo sapere se utilizzo la gelatina naturale andrebbe bene lo stesso?

[@ateliercucina]

Ciao, questa ricetta è calibrata per la gelatina in fogli, con quella naturale occorre fare delle prove. Ale

[@bayanehobi92]

Complimenti....volevo chiederti cosa posso usare al posto della gelatina..perché quella agar agar non la trovo.....grazie da fatima

[@ateliercucina]

Ciao Fatima, non occorre agar agar ma la classica gelatina in fogli chiamata anche "colla di pesce" Ale

[@rossanademarco7708]

questa glassa può andar bene anche per le torte di gelato o la colla di pesce si separa e diventa bianca?

[@ateliercucina]

+Rossana De Marco Ciao Rossana, questa glassa può essere tranquillamente congelata però per essere lucida va servita a temperature positive cioè di frigorifero. Ale

[@ipasticcidinarilu3309]

Ciao Ale, ho eseguito e seguito alla lettera la tua ricetta, a vederla nel contenitore la glassa è uscita esattamente come la tua, ho aspettato che arrivasse a 25° e poi l'ho versata sulla mousse appena tolta dal freezer ...ma si è rappresa immediatamente facendo uno strato bello denso e non è venuta così sottile e semitrasparente come la tua.. come mai? Il risultato finale è stato ottimo anche al gusto...ma non era per nulla trasparente. Non è che va usata ad una temperatura un po' più alta di 25°? Grazie mille se vorrai rispondermi!! Sei bravissimo!

[@ateliercucina]

+I pasticci di Narilu Ciao, la temperatura ottimale di utilizzo è di 25-26°C quindi è strano quello che ti è successo, non so la gelatina e i liquidi erano ben pesati? Ale

[@ipasticcidinarilu3309]

+Ateliercucina Sì...ma ora che ci penso ho aggiunto l'acqua e la panna senza scaldarle prima...può essere stato quello?

[@ateliercucina]

+I pasticci di Narilu difficile dire, prova a rifarla seguendo bene tutti i passaggi e le dosi e vedrai che viene ok. Ale

[@stefanonicolini]

ciao! innanzitutto complimenti! poi volevo chiederti, se io glassassi (due volte per renderla più coprente) una torta congelata poi potrei tenerla in frigo o in freezer una notte? se sì, quale dei due? o è meglio glassare e servire subito? o meglio ancora lasciarla in frigo/freezer una notte e poi tirarla fuori due ore prima di servirla, ma senza togliere lucidità alla glassa? scusa per i mille dubbi c:

[@ateliercucina]

+stefano nicolini Ciao Stefano, puoi tranquillamente glassare prima e conservare la torta in frigo o congelatore senza perdere lucentezza, come già hai scritto tu da congelata va tolta qualche ora prima di servirla per portarla in temperatura. Ale

[@stefanonicolini]

+Ateliercucina grazie mille, davvero!

[@stefanonicolini]

+Ateliercucina mi dispiace ma il risultato non è quello sperato: ho utilizzato la glassa alla giusta temperatura, a si è subito rappresa formando dei grumi sulla superficie della torta, eppure ho seguito la ricetta passo passo, e anche le dosi erano ben pesate! Tra l'altro un attimo prima di versare la glassa era perfetta!

[@ateliercucina]

+stefano nicolini Ciao Stefano, mi spiace ma è strano perché questa glassa non dovrebbe rapprende subito al contatto, prima di versarla era ben fluida? Ale

[@stefanonicolini]

+Ateliercucina sisi era fluida al punto giusto e quando ha raggiunto i 25-26° ho iniziato la glassatura, forse usarla con qualche grado in più? non ne ho idea, grazie mille lo stesso c:

[@vincenzosub]

ciao buongiorno bravo come sempre dove possiamo trovare la ricetta dei semifreddi ?

[@ateliercucina]

Ciao, al momento non ho la video ricetta del semifreddo. Ale

[@liudmiladevivo550]

ciao maestro, mi sapresti dire perche' in questa glassa non si mette il glucosio? volendo ne posso aggiungere una piccola quantita' nel caramello?

[@ateliercucina]

Ciao, non ho messo lo sciroppo di glucosio volutamente, essendo un ingrediente particolare non tutti possono reperirlo, cmq se vuoi sostituisci 20% di zucchero con sciroppo di glucosio.. Ale

[@silvanaborriero9638]

grazie ,posso fare ameno di mettere la panna..

[@ateliercucina]

Ciao, mai fatta senza..quindi non saprei. Ale

[@manudapasticcera7734]

Buon giorno ! Mi scusi il disturbo ma volevo chiederle dei consigli... Ho fatto la sua ricetta x una torta che ho precedentemente congelato ma anche a me mi si e' presentata piu' densa (meno male che ho glassato a 28 gradi accorgendomi che si stava addensando un po' troppo...) ma non e' cosi' lucida e trasparente come la sua!!!😢 ...forse xke' ho lasciato cuocere qualche secondo in piu' di un minuto quando ho aggiunto la fecola e poi....ho dovuto rifare il caramello 2 volte xke'(come pensavo) aggiungendo l' acqua fredda nel caramello ,quest' ultimo e' diventato un blocco ! Non e' diventato uno sciroppo. Con l' acqua calda poi ho risolto ma....volevo chiederle...come mai?

[@ateliercucina]

Ciao Emanuela, l acqua calda nel caramello va benissimo, per la consistenza forse cuocendo più tempo parte dell'acqua è evaporata rendendo la glassa più dura oppure hai aggiunto troppa gelatina, per il lucido questa glassa risulta a specchio a temperatura sopra lo 0°c congelata perde il lucido. Ale Ale

[@conceicaoleopoldina1625]

muito bom! porém não consigo entender quais os ingredientes do preparo.

[@ateliercucina]

+Conceição Leopoldina INGREDIENTES: 175g açúcar refinado 175g água 150g creme de leite fresco 12g fécula de batata 8g Folhas de gelatina Uso recomendado temperatura de 25 ° C

[@ariannaludovici1340]

scusami ma queste classe a specchio si utilizzano solo su dolci congelati semifreddo ??grazie

[@ateliercucina]

Ciao, tutte le glasse danno un migliore risultato su dolci congelati. Ale

[@renatagirelli9072]

scusa una domanda, ho avanzato un pò di glassa quanto posso conservarla in frigo ? grazie!!

[@ateliercucina]

Ciao Renata, in frigorifero si conserva circa una settimana mantre nel congelatore 6 mesi. Ale

[@renatagirelli9072]

grazie!!!

[@andycap0074]

Piccolo problema, ho realizzato del caramello ed il colore è perfetto solo che è risultato un po' amaro, secondo te posso utilizzarlo per la glassa o rischio che diventi amara anche quest'ultima?

[@ateliercucina]

andycap0074 Ciao la panna contenuta nella glassa diluisce e rende più dolce il caramello, quindi dovrebbe andare bene. Ale

[@andycap0074]

Ateliercucina grande Ale grazie!

[@samuelgonzalez2832]

hai brucciato il caramello... fallo a 160/170 gradi...

[@doloresrodriguez561]

Por fabor podrias poner las recetas en español gracias

[@skychulla7600]

Io aggiungerei anche la pectina NH (nappage)

[@daniele.beccardi2223]

Ma una volta glassato lo si lascia scongelare sulla base?

[@ateliercucina]

Dan hide Ciao, si può conservare congelando il dolce glassato per qualche giorno oppure lasciare scongelare e servire. Ale

[@hendaameur1966]

Per la millefoglie questa ricetta va bene?

[@ateliercucina]

Ciao, no questa ricetta è indicata per mousse e bavaresi. Ale

[@flaviaattolino2758]

Se volessi glassare un pan di Spagna, vista la sua porosità e per non inficiare la bellezza della glassa, con cosa dovrei ricoprire prima ? Grazie

[@ateliercucina]

Ciao, prima di glassare potresti ricoprire la torta con crema al burro, panna montata oppure marmellata, il tutto congelato. Ale

[@flaviaattolino2758]

@@ateliercucina grazie mille

[@Dead_Friendo39]

per farlo diventare piu' chiaro come devo fare?

[@ateliercucina]

Prova facendo colorare meno lo zucchero durante la cottura. Ale

[@michimuraca]

La gelatina quanti bloom?

[@ateliercucina]

Ciao, gelatina oro quindi 200 bloom. Ale

[@cristianfloris7720]

Ciao mi metti in primo piano sono Ornella

[@luigiconsolante6627]

perché non fai un video sulle glasse colorate

[@ateliercucina]

Ciao Luigi, prossimamente le farò. Ale

[@guitarjr74]

Domanda: io ho sempre sentito che quando si fa il caramello è "vietato" mescolare, pena la formazione di cristalli. Nel video invece il pasticcere mescola abbondantemente

[@ateliercucina]

+Enrico Foresti Ciao Enrico, in questo caso lo zucchero viene cotto a secco quindi se non si mescola cuoce in modo non uniforme. Ale

[@monicariccomini5509]

mamma mia portamela qui è favolosa ma come si fa il resto

[@ateliercucina]

Spedisco subito...ahahaha Ale

[@petergallizia2312]

Buonasera,perché ha aggiunto lo zucchero nel pentolino in tre fasi ?

[@ateliercucina]

Altrimenti non cuoce in modo uniforme. Ale

[@petergallizia2312]

Buongiorno ,grazie per la risposta.

[@zinehaddaoui6601]

Io quando versato l'acqua diventato duro il zucchero come sasso e non si scioglie ?? Cosa faccio

[@ateliercucina]

Ciao, scalda l'acqua prima di versarla e vedrai che migliora. Ale

[@zinehaddaoui6601]

Cosé la fecora??? Maizina intende.. Grazie

[@ateliercucina]

Ciao, la fecola è amido di patate mentre la maizena è amido di mais, vanno bene entrambe. Ale

[@zinehaddaoui6601]

@@ateliercucina grazie molto gentile👍

[@patriziaerra8364]

Scusa perché in alcune glasses c'è la gelatina e in altre no

[@ateliercucina]

Ciao, in base al tipo di glassa che si vuole ottenere, in genere in quella con cioccolato non si aggiumge gelatina in fogli. Ale

[@patriziaerra8364]

@@ateliercucina grazie

[@TortaItalia]

nuova iscritta grandissimo! Se ti va iscriviti al mio canale

[@ateliercucina]

Grazie, ricambio con piacere. Ale

[@stratox1988]

Bravo ma sei spreciso...