🍕 Comment faire une AUTOLYSE pour la pâte à pizza ❓ (TUTO vidéo COMPLET) 31/365

[@Pizzavore]

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[@detelinalyoubenova9635]

Merci Ivann pour tes conseils. Ces derniers temps je me suis mise à faire des pizza maison pour le plus grand bonheur des enfants et tes vidéos sont en première ligne :)

[@Pizzavore]

Ah super ça 😁 Merci beaucoup 🙏

[@cedriclaille9902]

Merci beaucoup ivann , chaque jours je sens que je progresse et que j apprends juste en regardant tes vidéos, 👍c est un super défi et bien poir moi je me lance un défi c est de mettre t es vidéos en pratique cette semaine je mets en pratique l'autolyse et je combine avec le protocole 48 h tc

[@Pizzavore]

Ah super ça me fait plaisir que ça puisse avoir un impact même si ça aide que 10 personnes pour moi mon défi sera relevé. 🥰

[@samfishing3453]

Bonjour merci pour tes vidéos,c est un réel plaisir de les visionner et a fin de progresser

[@Pizzavore]

Merci beaucoup 🙏

[@infoscosmetiques]

OUA impressionnant! c'est fou ça change tout!

[@fairedecouvrirlecologieaux3743]

Top cette démo ! Moi qui faisais ma pâte à pizza, je ne connaissais pas du tout l'autolyse ! Merci pour la découverte !

[@Pizzavore]

🙏🙏

[@vasseurceline563]

Merci du partage pour cette recette👍

[@abdelghanimerabet8710]

Bonjour, merci beaucoup pour cette vidéo, qui parle de l'autolyse pour pate à pizza, j'ai une question pour vous, peut-on mettre la pate dans le frigo durant ces 12h, merci.

[@Pizzavore]

Bonjour oui c'est possible mais il n'y a pas grand intérêt. Je vous conseille une autolyse de 3h à température ambiante c'est déjà très bien. 👍

[@mooglyjungle4006]

Super, merci !

[@ValérieSauvageCoach]

Vidéo vraiment très sympa !

[@Pizzavore]

Merci 🙏

[@oliviermagnien8937]

Bjr Yvan, toujours intéressant tes vidéos .Question ,concernant autolyse. Dans ta présentation , tu ne parles de la seconde étape: l'incorporation du sel et de la levure, de l'ajout de l'eau et du complément de farine .Si tu avais été au bout ,aurais été ce genre de protocole ou j'ai tout faut .Merci pour ton retour et encore bravo

[@Pizzavore]

Merci Olivier, exactement j'ai montré uniquement l'autolyse. Après l'autolyse tu finis ton protocole comme d'habitude en pétrissant le tout avec levure, sel et l'huile si tu en mets.

[@CyprienGuerrin]

Merci pour le tuto !

[@Pizzavore]

De rien 🙏

[@Geronimauron]

Salut Yvan, Je travaille actuellement avec la Caputo Cuoco (je passe à la farine bio après). Je fais un protocole poolish. Il y a un intérêt de faire une autolyse en plus d'un poolish ou aucun ? Je me demande aussi quel protocole du coup ..., poolish puis autolyse ou l'inverse ? Merci de ta réponse ;)

[@Pizzavore]

Alors moi je fais soit l'autolyse soit le poolish mais pour moi ce n'est pas contre indiqué par contre si tu veux tester il faut faire l'autolyse en premier car dans l'autolyse il n'y a pas de levure. Si tu fais le poolish avant tu pourras pas faire d'autolyse ensuite car la levure sera déjà dans ta pâte. L'intérêt de l'autolyse pour moi c'est de diminuer le pétrissage car le réseau de gluten se forme naturelle pas les enzymes. Du coup ça évite de massacrer ta pâte par un pétrissage intensif.

[@Geronimauron]

@@Pizzavore Ok merci ! Je me demandais aussi si le poolish pouvait diminué le pétrissage ?

[@Pizzavore]

@@Geronimauron Oui c'est un peu le même principe que le poolish mais surtout c'est top à l'étalage avec le poolish. Et l'odeur de la pâte.. 🤩

[@Geronimauron]

@@Pizzavore Oui, on sent une grande différence !

[@Geronimauron]

Salut Yvan, Tu peut m'expliquer pourquoi on filme les pates ? Est ce pour empêcher qu'elle sèche ou pour garder les gaz ? Merci ;)

[@Pizzavore]

Hello c'est effectivement pour ne pas que ta pâte croûte.

[@annezitoun9275]

On peut s'en passer de la fermentation par du levain ou de la levure?

[@Pizzavore]

Bonjour, J'ai pas compris la question ?

[@ludo6751]

Bonjour. J'ai découvert ton travail (blog, yt) aujourd'hui et c'est top, merci. J'ai fais mes première pizzas il y a quelques semaines avec la farine Francine pour pizza et four ménager 240° avec une pierre à pizza, en suivant le protocole de MaxOo45 trouvé sur youtube. Résultat, niveau goût c'est pas mal mais ma pâte collait beaucoup (donc je rajoutais de la farine encore et encore, je ne savais pas...), Je ne connaissais pas non plus le calcul pour la température que j'appliquerai dés demain! De plus j'ai reçu ma Caputo pizzeria donc demain je m'y remet. Penses tu que faire une autolise soit nécessaire pour cette farine? Et pour 7 pâtons pour des pizzas 30/31cm quelle dose de farine tu mettrais? J'ai l'appli pizzapp également pour m'aider. Merci encore!

[@Pizzavore]

Hello tu peux faire une autolyse avec n'importe quelle farine donc oui possible.

[@ludo6751]

@@Pizzavore Merci pour ta réponse. Possible donc, mais y vois tu un intérêt avec la farine Caputo pizzeria et 8h de repos?

[@Pizzavore]

@@ludo6751 Tu peux tu vas gagner en extensibilité ça va faciliter ton étalage.

[@ludo6751]

@@Pizzavore ok, merci. Tu as une astuce pour pouvoir concerver la pâte à 23° en faisant une autolyse?

[@cedriclaille9902]

Salut ivann , super t as videos mais après je fais quoi je mets la levure et le sel et je continue le pétrissage ? Peut on Choisir le temps d autolyse, je m explique , comme j ai vu que tu avais fais 12h je me posé la question en fonction de la farine utilisée peut t on adapter notre temps d autolyse. Exemple si j utilise une farine avec un w de 320 es ce qu'elle aurait le même temps d autolyse qu une farine d un w de 390 ou ca rien avoir et que tout simplement il y a pas d importance avec le w mais plus par exemple que je vois que 1 h n ai pas assez suffisant et que je peus rajouter plus de temps pour quel soit plus extensible, j espère tu aura compris 😁 ce que je voulais dire et que tu n as compris 🙂

[@Pizzavore]

Hello oui j'ai bien compris ta question. Oui tu peux adapter le temps à ton protocole et à ta farine en faisant des tests. J'ai lu qu'au delà de 1h il n'y aura pas d'impacts supplémentaires... Mais dans la pratique je trouve que plus tu la laisse reposer plus elle est extensible. Oui évidemment après ton autolyse tu continues ton protocole comme d'habitude. Levure/sel et huile si tu en mets. 🙏

[@cedriclaille9902]

@@Pizzavore ok merci je vais faire plusieurs teste avec une farine w320 exemple caputo Cuoco ou pivetti azzurra w280 avec 1h d autolyse et 3 ou 4 heures et le même temps avec une farine w390 caputo Manitoba oro ou pivetti bleu w370 et je te ferais un retour.

[@Pizzavore]

@@cedriclaille9902 Yes donne nous tes retours sur le groupe ça sera sympa d'avoir ton avis. 😁

[@jerometribib]

Super Ivann! Sur des farines avec des w élevés, l'autolyse a t'elle un intérêt vu qu'on va la laisser reposer 48h en TC?

[@Pizzavore]

Oui l'autolyse a un intérêt particulièrement sur des farines élevées. Surtout si tu veux diminuer le temps de pétrissage ou le temps de repos.

[@jerometribib]

Autre question, lorsque tu as terminé ton autolyse, tu rajouter le sel, la levure et éventuellement l'huile en pétrissant c'est ça?

[@Pizzavore]

Exactement l'autolyse c'est une étape avant le pétrissage. Du coup après ton autolyse, tu continues ton protocole comme d'habitude. L'autolyse tu peux la faire avec n'importe quel protocole.

[@gab_2le319]

Bonjour,du coup pour rajouter la levure ,tu dois remettre un peu d eau aussi,où tu en gardes au début ?

[@Pizzavore]

@@gab_2le319 Hello, tu peux garder un peu d'eau pour délayer ta levure et l'ajouter après le repos de ton Autolyse en continuant ton protocole comme d'habitude.

[@gab_2le319]

@@Pizzavore Merci

[@YSPARK-yj9dv]

super merci

[@Pizzavore]

Avec plaisir 🙏

[@sardinecouscous8940]

Combien doit représenter en pourcentage de farine et d’eau l’autolyse de la recette globale? Merci d’avance de ton retour

[@Pizzavore]

Bonjour, tu mets toute ta farine et tout l'eau pour faire ton autolyse.

[@sardinecouscous8940]

@@Pizzavore Merci de ton retour rapide Pas trop dur par la suite d’intégrer ta levure fraîche et ton sel ?

[@Pizzavore]

@@sardinecouscous8940 Non du tout tu commences par la levure et ensuite ton sel comme un pétrissage normal tu verras ça se fait tout seul. Pour ton sel si tu veux garde une petite partie de la eau pour le diluer il s'ajoutera plus facilement.

[@sardinecouscous8940]

@@Pizzavore C’est ce que je pensais faire car j’utilise du sel de Guerande. Je suis justement entrain de préparer ma pâte pour dimanche. Je comptais tester l’autolyse en TA jusqu’à demain midi et ensuite mettre en TC jusqu’à dimanche matin avant de bouler pour les manger le midi. Cela te paraît il bon comme protocole ? Merci encore pour ton message aide

[@Pizzavore]

@@sardinecouscous8940 Moi je ferais 1h de pointage à température ambiante après ton autolyse jusqu'au soir et le soir boulage au froid jusqu'à dimanche midi.

[@mouswardi174]

l.autolyse en France la quantité d'eau est proportionnelle à celle de la farine donc 600 gr eau 600 gr farine à faire reposer jusqu'à 18h et puis on mettra le reste des ingrédients huile levure et sel qu.en pensez vous ? merci beaucoup

[@Pizzavore]

Le but c'est de mettre toute la farine pour le autolyse avec toute l'eau.

[@mouswardi174]

@@Pizzavore certains mettent 55% th et conserver l.eau de bassinage

[@Pizzavore]

@@mouswardi174 Oui c'est possible aussi tout dépend des protocoles.