Comment Faire Une Sauce Tomate Pour Pizza | Quel Type de Tomate Choisir ? | 3 Recettes

Une question revient souvent dans la pizza : comment faire une sauce tomate ? La réponse est dans cette vidéo avec 3 recettes de base, ainsi que des conseils sur le choix de la tomate !
🔪 Le matériel que je vous recommande* 🔪
◾ Moulin à légumes amzn.to/2J3Ym0X
◾ Corne de boulanger amzn.to/3k3JGff
◾ Balance de précision amzn.to/33adQGD
◾ Pierre de cuisson amzn.to/2Ly2Lua
ou
◾ Plaque de cuisson acier (plus adapté au four classique) amzn.to/3kNT6fh
◾ Pelle à pizza amzn.to/3mbdWFu
◾ Plaque cuisson Focaccia amzn.to/3m27LEV
◾ Plaque cuisson Pizza Romaine amzn.to/3lWYFLf
◾ Moule cuisson rond Ø32cm amzn.to/3lZz8kx
🍅 INGREDIENTS en partenariat avec BienManger.com et Amazon 🍅
◾ Farines pour fermentation courte :
bit.ly/CaputoClassica
bit.ly/3fVEwRF
◾ Farines pour fermentation polyvalente :
bit.ly/5StagioniNapoletana
amzn.to/3ogzZMz
◾ Farines pour fermentation longue, au froid positif :
bit.ly/CaputoCuoco
bit.ly/StagioniSuperiore
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureSecheCaputo
amzn.to/3Bm5pKr
◾ Tomates en conserve :
bit.ly/TomatesSanMarzano (San Marzano)
◾ Malt Diastasique :
amzn.to/3piUABc
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Alors quelle sauce tomate pour une bonne pizza ? La réponse est : ça dépend ! Pour faire une bonne préparation de sauce tomate pour pizza, il faut d'abord bien choisir sa tomate, une conserve de qualité. Mais laquelle acheter ?
Si vous y avez accès, alors choisissez en premier les produits de la marque Mutti (non sponsorisé) pour leur qualité globale au dessus de la moyenne et la consistance excellente de leurs produits pour les différents types de pizza.
Sinon il faudra tester ce qui est disponible pour vous et choisir le meilleur. Je donne des conseils dans la vidéo pour savoir quels critères regarder en priorité. Vous pouvez également utiliser les liens BienManger.com au dessus pour acheter des conserves de tomate de qualité.
Si tu as appris quelque chose grâce à cette vidéo, laisse un like pour le dire. Et si tu n'es pas abonné(e), je t'encourage à cliquer bit.ly/3iqKomD 🔔
📝 Sauce pour pizza italienne, la sauce Napolitaine 1:47
recette de la pâte • LES SECRETS DE LA PATE...
- tomate entière pelée (boîte de 400g)
- sel à raison de 1g/100g de sauce (sauce récupérée après moulinage des tomates)
- optionnel : basilic frais déchiré en morceaux ou origan, huile
📝 Sauce cuisinée pour pizzas variées 5:17
- tomate entière pelée (boîte de 400g)
- 1 gousse d'ail pelée écrasée
- 1 ou 2 petits filets d'anchois salé
- 2g d'origan (une c.s)
- 2g de sel (assaisonnement à vérifier par vos soins)
- 3 c.s d'huile d'olive vierge extra
- 1 pointe de couteau de piment en poudre
📝 Sauce Riche pour Pizzas en plaque ou cuites à basse température 9:47
recette de pizza levée • Comment Faire une Pizz...
- 400g de pulpe fine de tomate
- 100g de concentré de tomate
- 4g de sel
- 2g d'origan
- 1 ou 2 c.s d'huile d'olive vierge extra
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*En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
00:00 Choisir sa tomate : observations et conseils
01:47 Sauce Classique Napolitaine
05:17 Sauce Cuisinée pour Pizzas Variées
09:47 Sauce Riche pour Pizzas en plaque
#pizzamaison #saucepizza #pizza

[@Ygle105]

Vidéos au top ! Et surtout avec les explications qui font toute la différence, à savoir pourquoi l'on ajoute certains ingrédients et de quelle manière. Continuez comme ça un plaisir à chaque vidéo ;)

[@professeurpizza]

Merci, je vais continuer !

[@laurentguilhaumon5010]

Juste merci pour le partage de votre expérience. Très intéressant et très bien réalisé.

[@professeurpizza]

Avec plaisir, merci de suivre les vidéos

[@veromiche4271]

Bonjour, il faut absolument que je vous écrive pour vous dire que toutes vos recettes sont tellement appétissantes c est une merveille. J ai déjà essayé la pâte à napolitaine avec grand succès. Vos explications sont claires et simples, c est top, merci beaucoup et bravo 🤩🤩

[@professeurpizza]

Merci beaucoup pour ce retour positif, j'espère que les futurs projets de la chaîne ne te décevront pas

[@7DAA7]

Bravissimo ! 👌 Les informations sont simples et de qualités.

[@professeurpizza]

Merci 🙏 a bientôt

[@florenceblanc4671]

Hum! Ah ben c’est malin !!! Maintenant j’ai faim 🥺 avec les anchois j’adore. Merci pour ce partage et bon dimanche 😊

[@professeurpizza]

Bon dimanche !

[@PinkHeadRadioFloyd]

Le bon vieux moulin dans lequelle ma grand mere faisait la purée maison! Sincèrement bravo a toi J’adore tes videos pleins de bonne recettes et de bienveillance 🍕 🍅 🇮🇹 👨‍🍳

[@veroniquetaminiau4164]

Merci beaucoup pour cette délicieuse recette !! 👍❤️😋

[@professeurpizza]

De rien Véronique !

[@moniaelmanoubi1052]

Bjr je le suis abonné a ta chaîne, car tes explications sont claires et précises. Mes enfants et moi mari préfèrent mes pizza que celles acheté chez les pizzerias. Ils faut dire que je met vraiment du cœur a l ouvrage .après plusieurs essais j ai réussi la pizza parfaite avec le croquant tant recherché. Merci mille fois et bonne continuation.

[@professeurpizza]

Je suis très content de lire ça ! C’est cool que tu te donnes du mal pour ta famille. Si tu as des questions à l’avenir, n’hésite pas à me contacter sur Instagram : professseurpizza

[@karbonncobra2878]

merci.pour la video.trés bien.

[@jolieetoile4946]

Merci beaucoup , vos vidéos sont très bien 👍👍

[@professeurpizza]

Merci à toi de regarder 😉

[@bArraxas]

J'adore la 2ème recette ! Par erreur j'ai mis trop de poivre de cayenne mais le petit à adoré malgré cela ! A la place d'infuser l'ail, je fais revenir de l'ail haché et puis je le mixe avec un peu de tomate liquide de la boite des tomates pelées. Un délice 😋😋

[@mireillecandelle2841]

Un grand merci pour cette recette de pizza

[@sansid1161]

Je découvre la chaine depuis peu, je me lance demain dans la réalisation de ma première pizza en suivant à la lettre vos conseils. Merci pour toutes ces explications!

[@professeurpizza]

De rien et j'espère que les premiers essais seront encourageants !

[@sansid1161]

@@professeurpizza j'ai fait ça tout à l'heure pour le déjeuner et j'ai abusé sur la levure, j'ai mal calculé mais c'était franchement très bon avec votre recette de sauce tomate en plus 😊 Je referai un essai pljs tard en faisant très attention cette fois!

[@Poulz33]

Génial super 👍

[@zrtgvbnjkop]

Sur la polpa de Mutti, bon tuyau de ne pas saler. Super vidéo!

[@lagonazur3875]

Merci contente davoir découvert votre chaîne top

[@professeurpizza]

Bienvenue Amel 👋🏼

[@helenegagnon5721]

Merci beaucoup pour ces bonnes recettes💕

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😊

[@georgioln698]

Ça ouvre l'appétit tout çà... tres bonne vidéo merci

[@professeurpizza]

Merci à toi

[@shisva]

Super conseils, merci 👍🏻

[@professeurpizza]

De rien 😁

[@mariechristinegirin4507]

MAGNIFIQUE

[@zahiabelarabia7157]

Un grand merci pour cette vidéo.

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😉

[@pathetikkk]

Toujours à l'écoute des abonnés ! On a testé la Jardin Bio avec tes dosages niveau sel, et c'était nickel. On teste la Mutti dès que le Ooni est livré ! 😀

[@fujisan90]

BJ tu vas te régaler avec ton Ooni.... Oups j'oubliai l'essentiel le petit mot pour notre professeur je me régale de lire tous les détails de vos conseils , franchement vous êtes au top Bravo et merci

[@billyjack1762]

Salut merci pour tous ces conseils extraordinaires, grâce à toi je vais investir dans un four à bois le Panyol pour continuer à faire de bonne pizza. Si un jour tu peux faire une vidéo conseil sur la cuisson au four à bois se serai top. Bonne journée

[@professeurpizza]

Salut, sympa le four panyol ! J'aimerais bien pouvoir faire des vidéos sur les fours à bois mais pour le moment je n'ai pas cette possibilité

[@nadianadia-wk1xg]

merci chef

[@Spohrsteve66690]

Merci pour cette vidéo senseï, je vais tester la 3eme recette, elle me plaît bien. J'ai pour habitude d'utiliser du coulis de tomate auquel j'ajoute un mélange d'épices à pizza, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de sucre. Je porte le tout à ébullition et je laisse ensuite mijoter à feu doux pendant une bonne heure. Le résultat n'est pas mauvais mais je dois en mettre très peu pour éviter de trop mouiller la pâte.

[@professeurpizza]

Il y a des coulis plus ou moins liquide aussi. C’est le produit que j’aime moins parce que texture trop lisse

[@franck1806]

ta recette de pâte à pizza à congeler, elle est super ! Je fais comme ça maintenant, 6 pâtons au congel et hop c'est prêt pour les pizza suivantes

[@professeurpizza]

Génial !

[@fatimasalsabile2482]

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍شكرااااا لك بالتوفيق merci beaucoup et bonne continuation

[@locephale]

Merci beaucoup

[@eisenhower1921]

Enfin 🤩

[@Vito-yi3ym]

Merci

[@matthieugira3109]

C'est d'la balle, comme d'habitude ! Vous pensez faire une vidéo sur les différentes farines ? Please

[@professeurpizza]

Les types (T45, 55, etc) ou les farines italiennes vs françaises ?

[@matthieugira3109]

Les différentes farines, de toutes sortes. Manitoba par exemple, farine complète, farines italiennes, etc. Mais ça n'intéresse peut-être que moi eheh

[@professeurpizza]

J’ai plein de projets de vidéos, il faut juste que ce soit pertinent et que j’apporte quelque chose d’interessant et bien expliqué

[@leyticiatanti1540]

J ai fais une énorme bêtise ce soir...j ai fais trois pizzas avec votre sauce aux anchois , c était excellentissime...j ai ensuite enchaîné avec la sauce pizza de. D’habitude Mutti pizzas... aïe le faux pas, la votre est tellement bonne que la Mutti pizzas à calmé tout le monde. Bref un grand merci pour cette sauce tomate dont vous nous avez dévoilé la recette . Merciiii🤩 c est vraiment du haut de gamme...

[@professeurpizza]

Je suis content que cette sauce te plaises ! La mutti déjà assaisonné, si c'est celle dont tu parles, je n'ai jamais aimé, ça fait presque bolognese sans la viande

[@xsnakesx]

Salut, je viens de faire la recette avec les meme tomate et la sauce c'est une tuerie ! Il y a juste l’anchois que je n'ai pas mis

[@professeurpizza]

Il faudra que tu essaies avec l'anchois c'est vraiment pas mal

[@professeurpizza]

"Les tomates sont rouges, les pouces sont bleu"

[@stef0697]

Et les tomates pas encores mûres sont vert 😂😂😂

[@thekus13]

Super cool tes vidéos. Merci T'en pense quoi des fours à pizza ooni au pellet?

[@professeurpizza]

Salut et merci de ton retour ! Le Ooni Fyra c'est ça ? Je crois c'est celui là avec les pellets. Je ne l'ai pas testé moi-même mais des connaissances l'ont et font du bon produit avec. Tu prends pas trop de risque à commander un four comme ça. Les alternatives à ce prix sont pas nombreuses ou alors peu connues. Je teste normalement bientôt un four à bois extérieur dans cette gamme de prix

[@mimilafeebricoleuse2312]

Bonjour je découvre votre chaîne et j'adoreeeeeee merci pour ce partage :) petit info oui mijotage ce dit :) Définitions du mot mijotage Trésor de la Langue Française informatisé Mijotage, subst. masc.,mod. Action de mijoter; résultat de cette action. Mijotage d'un ragoût. On y sentait [dans ces pièces] le mijotage d'un repas récent :) bien le bonjour de Belgique

[@professeurpizza]

Bonjour et bienvenuuuuue ! Merci pour la précision sur le mijotage

[@amelieamelie4552]

Bonjour et merci pour tes vidéos très claires. Je fais mes pizzas comme tu le dis avec 0,2 g de levure et cela fonctionne parfaitement. Ta vidéo sur la base tomate est très bien. Cependant je fais toujours 2 pizza une en base tomate et une en base crème. Aurais tu un conseil sur la crème à utiliser? Allegee entiere épaisse semi epaisse? Pourcentage de matiere grasse? Merci beaucoup pour ta reponse

[@professeurpizza]

Bonjour Amélie, je fais rarement des sauces à base de crème et quand j'en fais j'utilise de la ricotta que je travaille un peu à la cuillère pour voir la texture et l'assouplir. Eventuellement je rajoute un peu de crème liquide. Bien sûr un peu de sel et du poivre si tu aimes. Il faut mettre un peu moins de fromage sur les bases blanches pour ne pas virer dans l'excès Je ne sais pas si c'était la réponse que tu espérais, mais c'est ce que je fais. Je n'utilise pas de la crème fraiche et autres, je n'aime pas le goût et la texture après cuisson

[@jean-noeljuillet4335]

Perso je me prend pas trop la tête. - Deux boites de tomates pelées - 1 tube de concentré de tomate - 1 bouquet de basilic - 1 gousse d'ail coupée grossièrement - 1 c. à soupe d'origan frais (j'en ai dans le jardin toute l'année) - 2 échalottes coupées grossièrement - 1 poignée d'olive noire à la grecque (un grosse c. à soupe ça remplace le sel) - 1 petite tasse à expresso d'huile d'olive le tout dans la casserole avec un plongeur électrique puis 20 min à feu doux (sans ajout de sel) en tout cas merci pour toutes ces infos (et pour les liens vers les farines, très pratique)

[@professeurpizza]

Chacun a sa petite recette favorite 😉 merci de partager

[@djeckdjeck7918]

merci pour cette vidéo que j attendais avec impatience , pour ma part j utilise la première recette la sauce napolitaine ou le basilic frais est une vrais dinguerie dans la sauce mais j y ajoute toujours du sucre pour l acidité. ON EN VEUX ENCORE MDR .

[@professeurpizza]

Ah du sucre ? Je sais pas j'aime bien l'acidité des tomates, juste ce qu'il faut !

[@djeckdjeck7918]

@@professeurpizza c juste une histoire de gout et de digestion pour estomac mdr

[@soufjassem1050]

Merci👍👍👍👍👍👍

[@aoumarbensidhoum1817]

Si possible votre recette de sauce blanche

[@thierryardisson4314]

Super tes vidéos! J'ai peut être loupé l info mais ta recette est faite pour cb de pizza ? Merci :)

[@professeurpizza]

En général, avec la quantité de ces produits, on fait 4 pizzas (une boite c'est souvent 400g)

[@Pizzavore]

Sympa la vidéo. La meilleure tomate pour faire une sauce tomate maison c'est la tomate cerise. Plus de gout et naturellement sucrée. Sinon niveau marque la meilleure c'est la Fiammente ou la Gustarosso. Mutti et Cirio sont les plus utilisées.

[@professeurpizza]

Gustarosso oui c’est bien. J’ai essayé de choisir une option accessible facilement pour le plus grand nombre

[@tidjizer4977]

Super vidéo, y'a pas photo la mutti c'est la meilleure. Ca a l'air d'être de tres bonne sauces, peut-être un peu trop salé avec le sel de la conserve mutti, l'anchois déjà salé ET le sel. Après certains aiment ca :p

[@professeurpizza]

Il y a très peu de sel dans la conserve (0,3g pour 100) donc ça reste très raisonnable même avec 2 petits anchois et une pincée en plus 😉

[@KonfytuR]

Mutti est incontestablement la meilleure marque que l'on peut trouver dans le commerce

[@mari-jeff7704]

Je suis d'accord avec vous 👍

[@pierremagnat1886]

Et en 2e position Cirio

[@martinwilliamson5856]

Bonjour, merci pour vos vidéos. Quel four utilisez vous pour avoir une si belle coloration de la pâte ?

[@professeurpizza]

Bonjour, c'est un rollergrill PZ430S

[@leilahb5799]

Bonjour, merci pour toutes ces démonstrations. Une question et si on utilise des tomates fraîches ?

[@professeurpizza]

Je ne travaille pas souvent les tomates fraîches car c’est n’est dispo que l’été et encore pas toujours les bonnes variétés. Sinon il faut les ébouillanter pour retirer la peau et ensuite les faire réduire et assaisonner un peu. Ça n’aura pas le goût typique de la sauce pure mais c’est intéressant pour certaines recettes

[@fbk9081]

Une recette que j'utilise c'est de prendre les tomates entieres en conserve et les ecraser a la main ajouter du sel sucre poivre origan et laisser infuser un ail que vous retirer a la fin et biensur le filet d'hule d'olive ;)

[@professeurpizza]

très bonne méthode aussi 👍

[@DaigotsuIshan]

For Mi Da Ble !!! Merci pour tout !

[@professeurpizza]

Avec plaisir

[@stephanebenkemoun9977]

Merci, très intéressant. Petite question. : dans le cas de la première recette, la plus simple, doit on également faire miroiter avec huile et origan ? Merci

[@professeurpizza]

Non, tu mets ce que tu veux. Le plus important reste le sel pour relever le goût de la tomate. Le reste c'est selon tes goûts

[@debonz83]

Super tes vidéos ,je te suis depuis le début , juste une question qu'apporte le filet d'anchois dans ta sauce ??

[@professeurpizza]

Salut, ça permet de saler et d’aromatiser subtilement la sauce. Ça se fait pas mal en Sicile par exemple ils ont tout un tas de petits trucs à base d’anchois (colatura)

[@sianabhs]

Bonjour et à partir de tomates fraiches?

[@poulacourve1]

Je redecouvre, le plaisir de faire la pizza, et le fait de revoir la base, on progresse... Je suis lancé Merci pour ta chaîne

[@professeurpizza]

Je suis content de lire ça ! J'espère que tu vas vite arriver à tes objectifs

[@kevinrodrigue1587]

au top ! s'il te plait pourrait on apprendre a faire une pate avec un protocole biga ?

[@professeurpizza]

Bien sûr, on fera ça ! Je ne sais pas quand par contre

[@margauxozog9142]

Bonjour et merci pour vos vidéos, j'y suis depuis hier soir j'étudie avant de me lancer :) Pourriez vous me dire si ces sauces peuvent se congeler ou si elles vont perdre en gout et/ou texture? Encore merci et bonne journée !

[@professeurpizza]

Bonjour, Je n'ai jamais essayé de congeler mes sauces car les boites sont assez petites et elles sont rapidement utilisées. Et si ce n'est pas le cas tu peux conserver le reste au frigo 3 jours, jusqu'à la prochaine pizza ou intégrer dans d'autres recettes

[@Charles34786]

Top vidéo ! Petite question sur l'utilité de l'huile dans les pizzas : 1) Utilité d'en verser sur la pizza avant d'enfourner ? Plus de croustillant ? Autre chose 2) Utilité dans la sauce ? Consistance ? Goût ? 3) Dans la pâte : je ne le fais pas et les napolitains ne le font pas mais beaucoup le recommande : quel est l'effet d'incorporer dans le paton de l'huile ? Merci beaucoup !

[@professeurpizza]

Salut, voici mes réponses 1 - L'huile avant cuisson c'est typiquement napolitain, ça fait partie de l'ensemble des saveurs de ces pizzas très simples. Bien sûr il faut une excellente huile pour que ça ait un intérêt 2 - Dans la sauce c'est pour le goût. C'est à peu près la même chose que d'en mettre un filet avant d'enfourner 3 - Dans la pâte elle permet, selon le pourcentage intégré, de changer la texture. Elle est indispensable pour certains types de produits et complètement inutile pour d'autre (cf Napoletana). Dans une pizza levée, elle rend la base plus friable et la mie plus moelleuse. Aussi une pizza avec de l'huile supporte mieux la réchauffe (pizza al taglio, à la tranche etc...) Voilà, ce sont mes remarques d'après mon expérience d'autres pizzaioli auront leur propre ressenti 😉

[@Charles34786]

@@professeurpizza super merci beaucoup pour tes réponses, une bonne huile avant d'enfourner sur la pizza est du coup plus pour les saveurs que pour le côté croustillant de la pâte ? Pas a mettre sur les contours mais plus sur le centre de la pizza du coup ? Aussi j'ai parfois quelques difficultés à saisir la pizza sur ma pelle (elle colle) et aussi pour la déposer dans le four (colle), il faut mettre plus la fariner avant ? Semoule maïs plus efficace que la farine ?

[@professeurpizza]

@@Charles34786 Sur le pourtour de la pizza ça peut être sympa aussi je pense. Pour la mise sur pelle, le mieux c'est la semola rimacinata di grano duro : une semoule de blé dur très fine

[@Charles34786]

@@professeurpizza top merci beaucoup !

[@zohrabourenane5138]

Bonjour, merci pour vos recettes Pouvez-vous me conseiller un four à pizza pas trop cher Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, tout dépend de ce que tu entends par "pas trop cher" cependant de base les fours peu chers sont souvent moins bien construits/isolés et moins puissants

[@cobaltnightsky]

la recette express que j'utilise très souvent : coulis Heinz (la bonne texture) une cuillère à soupe de miel (pour casser l'acidité) une cuillère à soupe d'huile d'olive origan séché au pif

[@professeurpizza]

Si la tomate est acide c'est pas trop bon signe :/

[@shigarak3212]

Est-ce que si on décide de faire cuire la sauce riche à la casserole avant, il faudra un temps de cuisson au four moins important ? Bonne vidéo merci :)

[@professeurpizza]

Non ça ne changera pas car tu es sensé la laisser 30 mins à mijoter. Il restera bien assez d'humidité pour supporter le temps de cuisson d'une pizza. Mais elle sera plus riche, plus consistante

[@thiquymaole8814]

Bonjour, merci beaucoup pour vos expériences Une question svp : j’ai toujours la pâte qui colle au plan de travail après mettre des tomates, pourtant j’ai bien vérifier avant de mettre des tomates, la pâte est bien décollé… Pouvez-vous me donner des conseils svp ? Merci d’avance et bonne soirée

[@professeurpizza]

Il faut essayer de garnir vite, moins de 30 secondes si possible et s'assurer que la pelle est froide avant de glisser sous la pâte. Un petit peu de semoule de blé dure très fine aide aussi à assurer ces étapes sinon, tu peux hydrater un peu moins ta pâte. L'hydratation ça ne fait pas tout et ça peut poser plus de problèmes

[@nikolavdkc9214]

Hello ! Super vidéos, dis moi quelle est le risque de mettre plus de levure fraîche que ce qui est requis ? Exemple mettre 5g de levure fraîche au lieu des 0.2g préconisé sur l'application ? Un grand merci

[@marchervais1269]

Quand tu mets plus de levure que ce qui est prévu, tu cours le risque que ta pâte ait une amertume désagréable dont tu ne voulais pas Et qui passe par dessus le reste. L'autre nom de la levure de boulanger, c'est la levure de bière son intérêt est de faire gonfler la pâte en faisant pousser des bulles de gaz carbonique à l'intérieur. Imagine un pain qui ait un fort goût de bière dans son aspect le plus désagréable. D'un autre côté, si tu n'en mets pas assez, la pâte ne gonfle pas et tu te retrouves avec une flammekueche au lieu d'une pizza. C'est bon aussi mais pas pareil.

[@nikolavdkc9214]

@@marchervais1269 Merci beaucoup. ce qui m’étonne dans l'application Android ou dans les vidéos de Prof Pizza c'est les 0.2g de levure pour 300 g de farine :) Je trouve ça trop peu... enfin je vais quand même essayer !

[@professeurpizza]

@@nikolavdkc9214 Salut, cette dose de levure correspondait à une fermentation longue à température ambiante de 23° je crois, ce qui explique que l'on ait besoin de très peu de levure. La levure c'est l'élément dont il faut souvent changer la quantité selon les protocoles, surtout dans le cas de la fermentation à température ambiante. Au frais, on peut davantage standardiser la recette car la pâte lève moins une fois refroidie, par contre la fermentation continue et développe les arômes.

[@marchervais1269]

@@nikolavdkc9214 ça semble très peu en effet, mais il faut savoir qu'en fonction de la durée et de la température, la pâte est même capable de fermenter sans levure. Perso je n'ai jamais essayé avec si peu de levure, mais si Mr pizza persiste c'est que ça doit marcher. A essayer en tous cas. Tu verras bien si la pâte double de volume ou pas. C'est le juge de paix.

[@HDReaperTV]

Et en passant la conserve de tomates pelées au thermomix par exemple, c'est problématique ? Si la peau et les pépins sont mixés avec le reste par exemple, c'est mauvais ?

[@professeurpizza]

Soi disant que mixer les pépins change le goût de la sauce, mais je n'ai pas remarqué ça spécialement avec les tomates en boîte. Cependant quand je mixe, je pulse et je n'insiste pas trop non plus

[@sw6736]

Bonjour professeur 🍕 j'aurais une question svp.. donc si j'ai bien compris la sauce pour les pizzas napolitaines il n'y a pas de cuisson de la sauce du coup? Juste l'assaisonner et c'est tout? Merci d'avance pour votre réponse 🙏🏻 PS : j'ai suivi et fait votre pâte cuisson dans le four ooni et...mon dieu que c'est bon !🤌🏻😊

[@professeurpizza]

Oui c'est ça, pas de cuisson préalable de la sauce, pour garder le goût assez frais de la tomate

[@sw6736]

@@professeurpizza Merci beaucoup !👍🏻

si nous avions utilisé du jus de tomate ou une sauce trop liquide. Est-ce que tu ajouterais de la pate de tomate ou fécule de maïs pour l'épaissir ?

[@professeurpizza]

Peut être davantage de la tomate concentrée. Mais ce serait vraiment pour rattraper Du coup il faudrait mettre moins de sauce si elle reste liquide

[@jesuisdepassage]

à quand une vidéo pour les sauces tomates pizza mais à partir de tomates fraîches, sans passer par la conserve,... si vous avez un tuto je suis preneur

[@professeurpizza]

Oui ce serait intéressant. Peut être cet été du coup

[@shlomo3825]

Super vidéo, petite question combien de temps on peut conserver la sauce (au frigo) ? (J’achète des boites de 2500 gr)

[@professeurpizza]

Bonjour, en général je n’aime pas la conserver au delà de 3-4 jours. Car si il y a des aromates ça infuse trop et sinon la tomate oxyde et devient mauvaise en goût

[@shlomo3825]

Et s’il n’y a que du sel ?

[@shlomo3825]

Je dois trouver une solution car je n’utilise pas tout le même jour, en la cuisant un peu cela peut aider ?ou bien en mettant de l’huile à la fin pour l’isoler ?

[@professeurpizza]

Non rien n’empêchera le processus d’oxydation naturel. Apres 5 jours max on sent vraiment le goût qui se dégrade. Congeler le surplus peut être ?

[@shlomo3825]

Super réponse mon ami en tout cas c’est également l’avis de Google je vais quand même essayer de la stocker en retournant mon bocal (ou bien en donnant un film d’huile par dessus) et si cela ne suffit pas alors j’essayerai le congélateur

[@koala0093]

Pour la sauce napolitaine, tu ne fais pas reduire un peu la sauce afin d'avoir une texture moins liquide?

[@professeurpizza]

Non en effet. C’est vraiment une sauce très pure et avec une tomate appropriée ce n’est pas plein d’eau en vérité

[@p.s.942]

vidéo très sympa, merci ! Je n’arrive pas à trouver des boites de tomates entières pelées mutti bio. Vous les trouvez ou ? merci !

[@professeurpizza]

Bonjour, j'ai du mal aussi, ça dépend vraiment des magasins... Quand j'en vois je fais un stock et je suis tranquille un peu

[@p.s.942]

@@professeurpizza vous en voyez où du coup ? :)

[@professeurpizza]

Je sais pas Auchan, géant , casino, Leclerc Ça dépend du chef de rayon et des fournisseurs qu’il choisit 🤷‍♂️

[@p.s.942]

@@professeurpizza ah ok tout s’explique ! Je vais tester les jardins bio etic on verra bien ! merci encore !

[@professeurpizza]

@@p.s.942 Elle est bien globalement, parfois un peu moins selon les lots

[@le_krimo213]

bonne continuation juste un conseil rajoute un sous titrage en anglais t'aurais plus de vues :)

[@professeurpizza]

Bonne idée, il faut que je sous traite à force :p

[@JReuland]

excellente vidéo. Mijotage non. pas au dictionnaire 😂

[@professeurpizza]

Je me disais bien 😂

[@yannisyannis8316]

Salut tu pense quoi de la sauce spéciale pizza de Mutti ??

[@professeurpizza]

Je vais être franc je ne l'ai jamais testée... j'assaisonne toujours moi même mes préparations

[@linstantkebab4049]

Bonjour le fait de cuire la sauce rapporte plus du goût ?

[@professeurpizza]

Oui car ça concentre la tomate en faisant réduire le contenu en eau (mais ça change le profil de goût)

[@davidgianonatti]

Salut prof, que penses-tu de la sauce Pizza de chez Mutti ?

[@professeurpizza]

Bonjour, j’en pense que ça ressemble à une sauce trop cuisinée avec trop d’arômes et que ça me fait penser aux mauvaises pizzas en général Donc je n’aime pas ce produit

[@Shaina_bellaf]

Bonjour, et une recette avec uniquement des tomates fraiches c'est possible ? Le concentré de tomate on ne peut jamais savoir d'où ça vient malheureusement donc pas fou ...

[@professeurpizza]

Bonjour, On peut supprimer le concentré dans les recettes cuisinées et remplacer par un peu de sucre je cuisine rarement la sauce cela dit, je préfère le goût de la tomate plus "nature"

[@arnaud.durand]

C'est quoi ce type de pizza que tu as montré en toute fin de vidéo ? Y a-t-il une recette ?

[@professeurpizza]

Bonjour, oui c'est une pizza "pan", cuite dans un moule quoi, plus épaisse et qu'on laisse lever avant de cuire la recette kzbin.info/www/bejne/fXKcpJmYbpuZgtk

[@mousmaker1090]

Bonjour très bonne sauce tomate mais tu a la CIRIO elle est superbe même mieu pour moi ☺️

[@professeurpizza]

Ca fait longtemps que je n'en ai pas utilisé. Je n'en trouve pas dans les magasins. Donc je ne me souviens plus de leur qualité, mais tu as peut être raison

[@mousmaker1090]

@@professeurpizza j’en est trouver en Magazin alimentaire italien 😊 bonne soirée à vous

[@bigmama5181]

@@professeurpizza Bonjour d'Allemagne, pour moi Mutti reste la meilleure 🍅 en conserve.

[@professeurpizza]

Oui c’est répandu et globalement qualitatif

[@martineprovenzi3634]

Je ne travaille plus qu avec cette marque tout l hiver en attendant l été pas question de consommer des tomates fraîches en hiver......

[@professeurpizza]

Ah merci enfin une personne sensée qui ne vient pas me casser les pieds avec "tu devrais faire ta sauce avec des tomates fraîches... les conserves c'est pas bien"

[@shlomo3825]

Si on rajoute le basilic ou bien nature

[@professeurpizza]

Tu peux mettre du basilic déchiré, il n'y a aucun souci !

[@antoinet1304]

my 2 cents : une cuillère a café de moutarde. sinon je fais cuire a feu doux 2 heures jusqu'a avoir une sauce presque pâteuse. sinon huile d'olive origan sel poivre

[@hugoboss91150]

Je trouve ça un peu dommage de partir de tomates en conserve, et non pas de tomates fraiches. Merci quand même pour la vidéo

[@professeurpizza]

Les tomates c'est l'été seulement et pour la pizza le goût classique que l'on connaît ne vient pas de tomates fraîches, pas pour la base en tout cas Mais cet été je ferai sûrement quelques trucs avec des produits frais

[@hugoboss91150]

@@professeurpizza ha oui? J'avais en tête les mama italienne faisant cuire par cagette des tomates ! :) Autant pour moi alors, si le goût classique vient de tomates comme ceci! Bonne soirée

[@yadous]

Une recette avec des tomates fraîches ? 😊

[@shlomo3825]

kzbin.info/www/bejne/eaiqnKRjjq6trbM

[@professeurpizza]

Cet été

[@nicogregory356]

Tomates pelées San marzano écrase avc les mains uniquement 3g sel pour 400gr de tomates , filet huile, basilic frais .... pour moi c suffisant pour une bonne sauce bien goutu , et la cuisson des pizzas a 450 degrés avc mon ooni koda pour de bonnes et belles pizzas 😎

[@professeurpizza]

Tu as raison 👍🏼 Je n’en ai pas parlé car difficile à trouver hors site spécialisés et assez cher. Tu dois bien te régaler 😊

[@nicogregory356]

@@professeurpizza j ai une personne dans la famillle qui bosse chez métro ça aide pour avoir des articles à bas prix et de bons produits pour de bonnes pizzas 😎

[@franck1806]

J'ai entendu dire que si l'on écrase les graines cela peut apporter de l'acidité ou de l'amertume, j'ose espérer que la passoire ne les écrase pas (j'en ai une je ferai l'essai)

[@professeurpizza]

La passoire comme j'ai utilisée elle ne mixe pas, donc pas de souci

[@antoinelifestyle]

Tu as vraiment rajouté de la musique quand tu tournes l'appareil de mamie ? 😂

[@esteban6157]

Saluut! J’aurais une petite question ! Saurais tu pourquoi mes pizza rendent beaucoup d’eau a la cuisson? Mercii

[@professeurpizza]

Salut, la raison la plus probable est que tes ingrédients soient trop liquides. Surtout la sauce il faut la bonne texture. Ça peut aussi arriver si la cuisson est à trop faible température.

[@amazone6895]

Bonjour , pourquoi mettre des anchois ? Svp

[@professeurpizza]

C'est une technique de cuisine Italienne, pour donner du goût à la sauce et saler en même temps

[@bernardrodrigue1824]

Et les Anchois ?? ancétres de la Pizza ! On aime ou pas mais c'est a l'origine ! Moi je ne les met pas entère mais moulinés et incorporés a la purée de tomate !

[@anariaudel3711]

Merci beaucoup.....mais je suis hantée carrément pour le choix du fromage/ mozzarelle.....je suis perdue.

[@professeurpizza]

quel est le problème avec les fromages ?

[@anariaudel3711]

@@professeurpizza en fait j’adore la fior di latte, mais je trouve que c’est super chère. Je suis en train de monter mon entreprise à pizza et je suis perdue avec la mozzarella....la farine, la sauce fomate et surtout la mozzarella et primordial pour obtenir un produit de qualité. Ou acheter la mozzarella? Fior di latte ou autre? Merci 🙏🏻

[@zerasaindou7968]

j’ai 7ans

[@zerasaindou7968]

😭😭😭🤔🤔

[@TheRealPopol]

Perso, à partir de la tienne je rajoute : 1carotte en purée, 1 oignon mixé et 2 cuillères de ketchup heinz.😋

[@professeurpizza]

L'important c'est d'adapter à ses propres goûts, tu as raison

[@sofienemouelhi47]

Je prend tomate peler concasser bio de mutti car il ya pas d'acide citrique dans les ingrédients,alors que la tomate entière pelée bio de mutti que tu vien de citer il ya de l'acide citrique.elle est trop bonne celle que je vien de cité en premier que de la tomate et rien dautre

[@professeurpizza]

Est-ce qu'il y a un problème avec l'acide citrique ? Cela dit je trouve ça étrange qu'il y en ait dans les bio et pas dans la boite classique

[@sofienemouelhi47]

Il ya n'a de partout même classique,l'acide citrique c un conservateur et donc altère le vrai goût de la tomate.je trouve étrange Qu'il ya de l'acide dans la bio entière de mutti

[@professeurpizza]

Y'en a pas dans les boites de 800g de tomates pelées (du moins c'est pas indiqué sur la liste des ingrédients)

[@jeromehoutsatemgoua7376]

Certaines purée du commerce sont trop liquides, et du coup il faut rattraper avec du concentré ou en laissant réduire la sauce plus longtemps

[@professeurpizza]

Une fois que tu connais les bonnes réfs, tu prends plus les mauvaises 😀

[@matthieuf9869]

Y a pas mieux que les san marzano, pour la marque, j'ai testé toutes les marques dispo en France, et pour moi la meilleure est Rega, pas trop de flotte, pas trop acide etc www.souschef.co.uk/products/rega-dop-san-marzano-tomatoes

[@professeurpizza]

Je ne connaissais pas, merci pour l'info. Après ça fait cher la tomate quand même c'est ça qui est dommage

[@matthieuf9869]

@@professeurpizza essayes, fais en une video ;)

[@pierremagnat1886]

Mutti est la meilleure. Cirio pas mal non plus

[@professeurpizza]

J'ai pas Cirio chez moi et je n'avais trouvé que du concassé en dés, donc je ne peux pas juger :)

[@kimarimonkutv7548]

Pas même une petite pincée de poivre pour la recette de sauce tomate ? Ça m'surprend 🤔

[@professeurpizza]

Ce n'est pas une habitude que j'ai mais c'est possible d'en ajouter pour ceux qui le voudraient

[@jeanmichellouis4]

J’utilise uniquement des tomates fraîches c.est incomparable

[@professeurpizza]

C'est différent*

[@prenomnom7325]

Tu nous expliques comment ouvrir une boite de conserve la ? En plus les plus grand pizzaïoli napolitain sont formel, il ne faut pas cuire ses tomates comme tu le fait mais les garder les plus fraiches possible

[@mariechristinegirin4507]

Malheureusement tpures mes qualités nutritionnelles sont évaporées. On a le goût. Pensez à manger cru aussi

[@professeurpizza]

Des tomates cerises l'été, posée en sortie du four, ou même cuite 1 minute elles doivent pas perdre trop ? je suis pas expert en nutriments

[@mickael3778]

Et aussi s'assurer de la provenance des tomates : qu'elles aient bien été cultivées en Italie et qu'elles ne viennent pas d'Afrique ou d'Asie par exemple... Trop souvent on lit : "sauce produite en Italie" ou encore "Tomates du soleil"... sans connaître le pays d'origine... donc attention au marketing avec juste un drapeau italien mis en avant et pas la provenance des tomates cultivées

[@professeurpizza]

Absolument, il faut toujours être attentif. En l'occurrence mutti produit en italie, avec des tomates Italiennes, c'est ce qui est indiqué sur leurs produits, j'espère qu'on peut les croire... Sinon les San Marzano sont IGP

[@mickael3778]

@@professeurpizza exactement ! Je pensais plutôt à d'autres marques : Heinz, Panzani... ou d'autres qui ne précisent pas du tout d'où viennent les tomates et pas juste la production de la sauce (on peut faire une sauce en France ou Italie, sans avoir des tomates de ces pays hélas...). En tout cas, je n'ai pas pensé à vous remercier pour votre travail remarquable que vous faites sur une de mes passions : cuisiner des pizzas !! Je pense que vous devriez également faire 2 vidéos sur les pizzas style Chicago et Detroit !!! Continuez comme ça :)

[@professeurpizza]

C’est prévu tout ça mais je ne sais plus où donner de la tête 🤪

[@deroussiauxdidier4444]

Dans quelques années, vous utiliserez de la sauce tomate 🍅 chimique, si les produits ménager utilisés, rejeté par les eaux usées ne sont pas écologique, obligatoires . Bonne pizza 🍕 ‼️

[@professeurpizza]

J’espère qu’on en arrivera pas la

[@deroussiauxdidier4444]

@@professeurpizza plus de poissons 🐠, dans beaucoup d'endroits plus d'eau potable 🚰, ils ne veulent pas desalèniser l'eau 💦 de mer, qui est à volonté,..... On est déjà bien engagé, pour éviter sa, il faut ne reste que l'écologie.... 🥂Bonne fin d'année...

[@fredguillaume3674]

Pour la sauce tomate faut prendre la san marzano de Naple et pas l'origan M la marjolaine sauvage moin forte en goût