Quelle Farine Pour Pizza ? Choix de Farine entre T45, T55 et 00

[@professeurpizza]

Est-ce que vous avez une farine favorite ? Partagez en commentaire et dites pourquoi elle vous plaît !

[@freezoff0368]

Salve Professore, J'utilise la Caputo Rossa pour les levées assez longues et pour son goût prononcé. Quand je sors la pizza de mon petit four Ferrari, j'ai l'impression d'être à la Pizzeria du coin...😋 Ciao

[@professeurpizza]

@@freezoff0368 Tu dois te faire plaisir 👍

[@freezoff0368]

Oui Professore...mais après le longues années de recherches techniques, c'est toi qui m'a apporté la solution.

[@bomatcheric1655]

La même farine aussi. Caputo Rouge. Le top du top pour moi. Aussi bien dans un four à bois, que pour faire des pizza Romaines dans mon four électrique traditionnel.

[@Pizzavore]

Molino vigevano

[@parlamprovencau]

Cette vidéo est riche d’enseignements. Pour autant, deux logiques traversent implicitement tous ces procès: familiale ou commerciale que je caracteriserais par beau et savoureux/ bon= nourrissant et sain et goûteux. Le commerçant répond à des clientèles. Dans une famille on poursuivra des impèratifs nutritionnels et écologiques ( production, qualité et transport des matières premières - emballages et encres toxiques, 0 dèchets….) Ce qui a des implications sur le type de pétrissage électrique/ manuel, l’hydratation (farines minimum T80 de meule bio), le levain (qualités propres)/ levures ( industrielles et coût carbone, emballage …) . La levure chimique est une simple production gazeuse et la levure dite de boulanger Saccharomyces cerevisiae présente, on le sait depuis peu, une certaine toxycité. Son utilisation date du XIXe siecle et on la panification s’est faite des millenaires avec des levains naturels qui outre leur qualités propres rendent le pain digeste… La “finesse” d’une farine est elle autre chose qu’un terme publicitaire pour nous vendre des produits sans valeur alimentaire ?

[@professeurpizza]

Tu as raison de t'intéresser à la qualité de ce que tu manges. En revanche c'est un peu anxiogène de s'arrêter sur chaque critère, chaque étape pour savoir si on risque quelque chose. Le mieux à faire est souvent de choisir selon ses convictions. En tout cas j'ai beau utiliser pas mal de farines spécifiques, j'ai toujours pensé que l'on peut obtenir des choses superbes avec des farines qui ne sont pas pensées pour la pizza. Il s'agit de savoir comprendre comment tirer le meilleur des matières que l'on utilise. J'essaie de traiter tous les aspects de la pizza et de la panification en général, à chacun ensuite de se diriger vers le chemin qui lui convient ! A bientôt

[@tamasjoelle6568]

Merci pour cette vidéo aussi, ça c'était très éducative, et clair. Grand bonjour, toujours de Hongrie.

[@Juofal]

Ça fait 20 minutes que je cherche quelle type de farine je dois acheter pour ma pizza, et je tombe sur ta vidéo qui est très bien expliqué, au top ! merci !

[@professeurpizza]

Quel hasard ! 😃

[@yoyosnake1343]

Bon bah go tester cette recette avec une pâte T00 ! Merci pour cette vidéo bien expliquée et très compréhensible !

[@fulhamjet6466]

Je vous remercie pour avoir pris le temps afin de monter cette video bien detaillée avec des farines différentes. Bravo et sachez que votre travail est bien apprecié.

[@professeurpizza]

Merci beaucoup !

[@acdd88]

Merci pour ce nouveau cours Professeur c'est toujours un plaisir à regarder. J'adore l'approche scientifique de tes vidéos. Mais qu'est-ce que ça donne faim aussi ;)

[@professeurpizza]

Merci c'est gentil ☺️

[@hodu83]

Merci pour toutes vos vidéos, elles sont d'une grande utilité.

[@professeurpizza]

J'en suis très heureux

[@moussebouibi2560]

Je te découvre est t'est un MONSTRE(dans le bon sens du terme bien sur ;) BRAVO..... aucune prétention, clair et précis je viens de me voir 4 de t'ai vidéo JE M ABONNE allez bisous

[@professeurpizza]

Merci et bienvenue 👋

[@Antalya-]

Je suis pizzaïolo et c'est un plaisir d'apprendre de ta methode et de regarder tes vidéos !

[@professeurpizza]

Content de pouvoir aider 👍🏼

[@labaunedenis9881]

Petit stage rapide à l'école de boulangerie...nous avions utilisé de la T65 froment pour panification avec des résultats vraiment très correct... merci de ces explications et ce test , je m'abonne 😉

[@professeurpizza]

Bien sûr qu'avec la 65 on peut faire des bons produits 😊

[@calcoomanie]

Merci, bonjour, et merci j'ai dû travail encore et encore, un plaisir de pioché dans vos vidéos

[@professeurpizza]

Merci c’est gentil ☺️

[@cyrilalain1262]

La 5 Stagioni rouge & la Caputo rouge sont celles que j'utilise. J'avais fait le même test avec d'autres farines non spécialisées pizza c'est franchement bien différent. Notamment sur la légèreté, l’élasticité et le goût. Merci pour la vidéo Professeur comme toujours c'est impeccable.

[@professeurpizza]

De rien 😉

[@gavreleric3493]

Merci pour ta vidéo, très instructif. Simple et naturel !👍

[@professeurpizza]

Merci beaucoup :)

[@daruthin]

Tout d'abord, merci pour toutes les vidéos. Grâce à cette chaine, j'ai réussi à atteindre un niveau dans les pizzas qui est suffisant pour moi, que ce soit avec l'étalage de la pâte ou l'utilisation du four électrique, j'ai progressé suffisamment pour proposer quelque chose d'intéressant à mon entourage. Par contre j'aimerais parler d'un point qu'il me semble important d'aborder, qui au final revient à dire la même chose que la vidéo. Même au sein d'une même classification de farine on peut trouver des différences. une farine T45 francine suprême sera différente d'une farine T45 lidl par exemple. Que ce soit en absorption de l'eau, en goût ou en structure de gluten. Je ne dis pas qu'une marque francine sera meilleure qu'une marque distributeur, attention. Il se peut que le distributeur soit meilleur, je dis juste qu'elles ont un comportement différent. Pour des pains de mie maison par exemple, j'ai trouvé une farine T55 monoprix bien meilleure qu'une T55 francine. Et inversement pour un pain normal, j'ai trouvé une farine T65 bio francine meilleure qu'une farine T65 bio monoprix. Je dirais même plus, il se peut qu'au sein même de la marque, une farine du même type se comporte de façon différente. Entre les bio, les non bio, les "première meule" et autres trucs du genre, on peut très vite s'y perdre. Au final, que ce soit pour les pizzas mais aussi pour n'importe quel autre préparation à base de farine, il faut trouver la farine qui convienne à soi-même. Par exemple, la farine manitoba est, selon les experts, LA farine pour les pizzas (équivalent à une T0 ou une T55). Pourtant ma préférence va à la T00.

[@professeurpizza]

Oui tu as dis l'essentiel, il faut tester tester et trouver la farine qui te convient, que ce soit au goût ou à la méthode de travail

[@fujisan90]

et bien moi Darutin je ressens les mêmes sensations de plaisirs que toi j'aime ++++++++++++++++++++++++++

[@eagle63-94]

C'est clair que la 00 est la meilleure d'après votre vidéo. Excellente présentation, très professionnelle, j'ai regardé avec plaisir et intéret

[@professeurpizza]

Merci 🙏

[@GuiGui-ps1pd]

Salut, je commence à m’intéresser vraiment à la pizza maison. Je suis entrain de faire mes dalles bétons pour un futur four à bois ! J’aime beaucoup ce que tu fais, tu viens de geignent un abonné ! 😉

[@professeurpizza]

Bienvenue à toi et bon courage pour la réalisation de ton four. Tu peux partager l'avancement sur instagram en m'envoyant des photos ou en me taggant si tu veux !

[@lucettecohensolal6139]

Fabuleux vos cours!!

[@professeurpizza]

Merci beaucoup

[@SylVielaVie]

Bonjour et merciiii pour tous ces précieux conseils qui vont mettre très utiles...😊🙏

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😊

[@irenequilico1207]

Bonjour chef , super mais quand est il de la réfrigération de la pâte crue ?vous en parlez au début et vous faites reposer les patins 30 ans à chaque fois .???j'ai pas tout compris 🤔il faut être chimiste pour réussir cette préparation bravo à vous pour la maîtrise de la recette 👍👏

[@julienbletterer6981]

Bravo et merci, je vais m’e. Inspirer et commencer par mettre moins de levure dans la pâte et la travailler davantage à la main 😀

[@professeurpizza]

Ca fait des miracles !

[@ayioros]

Super intéressant ! Ma technique en tant que pro : un mélange 55 et 65 Bio de chez Giraudineau. Jamais trouvé mieux !

[@professeurpizza]

L'important c'est bien de trouver ce qui nous convient, en matières premières et en méthodologie, pour obtenir le résultat recherché 👍

[@Merhuneroncenoir]

Merci, toujours très instructif vos vidéo, c'est un réel plaisir de les regarder. Une question: est-vous autodidacte où avez vous suivie une formation dans la cuisine ?

[@professeurpizza]

Un peu des deux puisque j’ai des formations et de l’expérience pro. Mais il y a bcp de recherche perso et d’échanges avec des passionnés du monde entier derrière aussi 😉

[@sebv5247]

Salut et merci pour cette nouvelle vidéo. Excellente approche comparative qui montre bien que la force boulangère n'est pas qu'une affaire de % de protéines sur le paquet. J'ai fait par exemple quelques essais avec de l'épeautre, assez bluffants. A+

[@bArraxas]

10:00 privilégiez la semoule [......] extra fine pour l'étalage. C'est quoi le mot qu'ont entend mal ? Merci

[@professeurpizza]

Semoule de blé dur ?

[@ailleurs...]

Merci de parler de mon plat préféré en détails 💚 je m'améliore de plus en plus grâce à toi ! Il me manque plus que des idées de garniture je reste toujours sur la mozza jambon difficile que je suis ahah

[@professeurpizza]

C’est super que tu t’améliores 👍🏼 j’ai des idées garnitures faudrait que je les intégré aux vidéos pour faire d’une pierre deux coups

[@florenceblanc4671]

Coucou ! Tout à fait d’accord avec toi. Elles font toutes le taf mais la tipo 00 reste la meilleure. Je l’utilise aussi pour la foccaccia. Bonnes fêtes de fin d’année !

[@professeurpizza]

C'est pas forcément le type 00 mais les farines développées pour certaines utilisations ont un avantage. Il y a des semi complètes faites pour la pizza aussi par exemple

[@gpatoudi8818]

la farine 00 ses parce qu'en Italie c'est la faine a usage courant tout comme en France T 45 T 55

[@أبوعبدو-ج6غ4ذ]

Travail de pro! Merci beaucoup

[@professeurpizza]

Merci à toi

[@snowdenentreprise8708]

J'ai dû malle avec les pourcentages vous pouvez indiquer les ingrédients en Gramme pour pouvoir faire deux pâton comme dans la vidéo svp ? :) merci

[@professeurpizza]

Voici pour fermentation de 24h au frigo farine 340 eau 200 sel 8 huile 8 levure fraîche 1

[@MrLudodu1415]

Merci pour le savoir que tu nous transmet !!!! Une vidéo dans le même thème sur la levure ??

[@professeurpizza]

Mmh 🤔 la levure c’est assez basique. Peut être une mini vidéo faut voir !

[@mickpruv2436]

@@professeurpizza je suis d'accord, moi aussi j'ai un peu des difficulté avec par exemple la levure SAF . Je ne sais pas trop quand la mettre, s'il faut la mettre avant dans de l'eau et farine pour la réhydraté, ...Sur la boite c'est écrit "nécessite une réhydratation préalable". Alors c'est vrai, peut-être pas une longue vidéo, mais expliqué au moins la différence entre levure fraiche, déshydraté ou lyophilisée. Quand mettre, quel quantité, ... Merci pour les vidéos en tout cas !

[@professeurpizza]

@@mickpruv2436 Levure SAF active il faut prélever un petit peu d'eau de la recette, la chauffer à 38° puis y diluer la levure et laisser mousser 10-15 minutes, puis continuer la recette normalement

[@mickpruv2436]

@@professeurpizza ok merci pour l'info !

[@loisirs1298]

bonjour professeur, est ce qu'on peut faire du pain avec cette pâte?? et encore une deuxième question ça veut dire quoi une nuit au frais ?est ce que vous mettez la pâte une nuit au réfrigérateur ou quoi? répondez SVP. je vous suit de l’Afrique. et merci

[@professeurpizza]

Oui on peut faire du pain avec une pâte blanche comme ça, ça donnera du pain blanc classique. La fermentation au frais oui pour la nuit, ça permet de contrôler et régulariser la fermentation de la pâte

[@hayatidir4682]

Bonjour S'il vous plaît est ce que cest possible de préparer des gateaux oriental avec la farine T55

[@professeurpizza]

Bonjour, je ne suis pas un grand expert de ce type de produits. Mais je ne vois pas pourquoi ce ne serait pas possible

[@raynaldc1097]

Toujous très enrichissantes vos videos....avec amélioration et apprentissage constants...il faut sortir les pâtons du frigo combien de temps avant de faire les pizzas au four Svp

[@professeurpizza]

C'est bien de les sortir les pâtons au moins une heure avant de cuire. La bonne température de travail c'est 15-20° pour que la pâte soit pas trop dure.

[@raynaldc1097]

Parfait Mister Professeur MERCI ...PÂTONS oui c'est mieux 😎

[@irvin3872]

Bonjour, merci pour toutes ces vidéos qui m’aident énormément ! C’est un plaisir de vous suivre. Pouvez vous m’indiquer un site ou boutique ou commander de bons produits italien pour les pizza ? Mozzarela, sauce tomate et autres… Je ne trouve pas grand chose en supermarché. Merci d’avance 🙏

[@professeurpizza]

Bonjour, malheureusement je n'ai pas réellement de site qui regroupe tous les produits... Il faut piocher à droite et à gauche. La sauce tomate hormis prendre des boites de san marzano de qualité, Mutti fait très bien le job. Pour les préparations de légumes on trouve facilement en grande surface dans les rayons du monde ou conserves. La charcuterie ça commence à pas mal se trouver aussi mais le prix fait mal. La mozzarella c'est bien plus dur. J'ai testé le site ilmozzare.it www.ilmozzare.it/categoria-prodotto/latticini/fiordilatte/ c'est vraiment de la bonne mozza

[@irvin3872]

@@professeurpizza Ça marche, merci pour la réponse rapide ! Je vais voir ce que je trouve et aussi tester cette mozzarela :)

[@yasminalarbirezig4614]

Bonjour, Très intéressante votre vidéo, mais où acheter la t00? J'ai acheté un four à pizza ariete il est top mais j'ai raté mes pizza lors du passage à la cuisson suite la pierre du four et la mise sur pelle, avez vous des conseils ça colle sue la pelle....

[@professeurpizza]

Je crois qu'il y a des liens dans ma description pour acheter en ligne les farines spécifiques. Pour ton souci de pâte qui colle : s'assurer que la pelle n'est pas chaude quand on la glisse sous la pâte. Est-ce que tu garnis ta pizza sur ta pelle ou sur le plan de travail ? Etre rapide dans le garnissage assure aussi que la pâte n'ait pas trop le temps de coller au plan. Là aussi on peut mettre un peu plus de farine (mais l'excès n'est pas bon à la cuisson). Une pelle perforée aide pour ne pas avoir trop de farine et glisse mieux. Pour la technique, il y a cette vidéo kzbin.info/www/bejne/joLNkINsoLSUY80

[@hibouko5069]

salut super vidéo , pour ma part la t45 est nikel et pour plein de chose , tarte , pizza , pain un classique a avoir dans son placard. valeur sure la t45

[@professeurpizza]

Plus que le type, c'est surtout le taux de protéines et la force qui permettent de faire ou non certains produits Je t'encourage à essayer des farines moins raffinées si tu le souhaites, tu y gagneras en saveur et peut être en qualité nutritionnelle

[@matthieugira3109]

Trop bien !!! Merci Professeur !! Tu l'as fait par rapport à ma question sur les farines ??

[@professeurpizza]

Peut être ! Qui sait ? 😁

[@joalicf810]

bonjour tres intéressante comme vidéo ,j'aurai une petite question dans mon coin il fond les pizza avec une pate qui comprend de la semoule fin . peut tu me dire les avantage a cela ou c'est juste pour ce démarquait ou financier . merci d'avance

[@professeurpizza]

Bonjour, Je mets rarement de la semoule de blé dure dans une pâte pour pizza classique, mais ce que ça apporte ce sera un goût différent (selon le pourcentage intégré) ainsi qu'une texture potentiellement un peu plus friable Je l'utilise beaucoup pour les focacce barese ou pour le pain (altamura) Ca coûte en général plus cher que la farine classique de blé tendre

[@joalicf810]

@@professeurpizza merci pour l'information

[@Christian-S67]

Question je l'ai déjà fait en mélangeant des farines pizza, w270 et w360 pour avoir une intermédiaire, en théorie peut être pour obtenir disons une w310, mais votre avis m'intéresse.

[@professeurpizza]

Je n'ai pas les connaissances pour affirmer qu'un mélange de forces différentes donnent telle ou telle valeur, mais je ne crois pas non plus que ça soit utile car 270 et 310 c'est très proche en réalité. Si on ne peut utiliser qu'une farine il vaut mieux dans l'absolu en prendre une forte pour avoir le maximum de liberté dans l'hydratation

[@heiariiburori137]

Merci, top vidéos et bonne continuation,🤙

[@professeurpizza]

Merci à toi 👍

[@polki6104]

toujours excellent, merci par contre, j ai un deuxieme probleme existentiel ... caputo rouge ou caputo bleu ??

[@professeurpizza]

Ca dépend du style de fermentation que tu fais le plus souvent... Si tu es plus du genre à faire ta pâte à un moment de libre et la consommer dans les 3-4 jours alors il te faut la rouge (pour gestion au froid) La bleu est bien à température ambiante pour du 6-18h, tu peux aussi faire des séjours courts au frais, 12-24h j'espère que ça t'auras aidé à te décider

[@polki6104]

@@professeurpizza parfait, ça répond exactement à ma question bonne journée et merci

[@abdoulahabdoulah3669]

Merci pour video Est ce que la cussance dans un four a bois ou gaz sa fait aussi la différence ?

[@professeurpizza]

Bonjour, Oui ce sont deux types de cuisson complètement différents, sauf si le gaz est utilisé pour générer une flamme (comme dans les fours Ooni, Roccbox etc)

[@francoispatard7012]

Bonjour, une question sur la levure, laquelle utilisez vous ? La mienne je prends l'hirondelle, mais j'ai pas cette création de "bulles" dans ma pâte... Et c'est bien une Lbf dans pizzapp ? Merci !

[@professeurpizza]

Oui tout à fait, LBF c'est la levure fraîche, l'hirondelle c'est très bien. Après je trouve que la dose de levure suggérée par pizzapp est un peu faible, surtout en hiver. Tu peux choisir, dans les options, d'ajouter un pourcentage de levure en plus, moi je mets 20% de plus que la base de l'app en ce moment

[@hervevermeulen5651]

Bonjour, je cherche à faire des pizzas végétariennes à indice glycémique bas. Auriez-vous dans une de vos vidéos comme d’hab. d’excellents conseils.

[@professeurpizza]

Bonjour, Pour atteindre cet objectif, il faudra travailler avec des petites quantités de levain sur des fermentations longues et peu de pétrissage. On aurait alors une pizza dont le gluten est très aisément digéré et peu de sucres rapides

[@DanoLescargot]

Bonjour Professeur Pizza, Tout d'abord, MERCI BEAUCOUP pour toutes vos vidéos très instructives. J'ai une question sur l'huile d'olive. Dans votre vidéo sur la pizza napolitaine, vous ne mettez pas d'huile contrairement à celle-ci. Quelle est donc la différence entre une pâte avec et sans huile, quel est le rôle de l'huile ? Merci d'avance pour votre réponse !

[@professeurpizza]

Bonjour, les pâtes à pizza destinées à faire des pizzas napolitaines ne contiennent en général pas d'huile, par tradition ou habitude. Elle n'est pas nécessaire pour sa capacité à faire dorer la pâte puisque cuisson à très haute température. Dans d'autres pâtes, elle peut être incorporée quand on cherche une texture qui sera plus riche, une mie plus fondante et qui se conserve mieux pour la réchauffe (focaccia, pizza à la coupe...)

[@elodieetcheverry5808]

Bonjour je me pose la question entre la farine caputo cuoco ou stagioni 5 ? La quel vous me conseil ? Merci dans attente une réponse top vos vidéo

[@professeurpizza]

Les qualités des farines des marques 5Stagioni et Caputo sont équivalentes. Cuoco = 5stagioni bleue foncé si je ne dis pas de bêtises

[@pierre_beyaerteco_drone9406]

Très très très très intéressant 👍bravo bellisima

[@nadineclavel2485]

juste exceptionnel que de pédagogie..j'évolue grâce à tes vidéos et tout tes conseils juste pour ça je fait ma révérence 😁🤭👌👌

[@professeurpizza]

Je suis très content de lire ça ! Merci

[@Spohrsteve66690]

Super vidéo senseï, comme d'habitude. Je suis étonné par le résultat de la farine T45 avec au taux de protéine de 9g, je n'aurais pas cru. Je pense que le four doit beaucoup jouer. En tous cas je vais essayer de trouver un farine T00 pour essayer, si la pâte colle moins avec, ça sera très utile pour moi.

[@professeurpizza]

Oui moi aussi j’ai été surpris. Je pensais vraiment que ce serait plus compliqué avec cette farine 😆

[@ktif72kt]

Merci pour tes conseils précieux, j'ai juste un problème je n'arrive pas à avoir une croûte aéré

[@professeurpizza]

C’est un ensemble de choses qui font ça. Essaie déjà de voir si ce ne serait pas l’étalage qui pose problème : bien commencer du centre et pousser l’air vers le bord en s’arrêtant à 2 cm

[@coralinejones7425]

bjr, merci pour cette vidéo, c'est très instructif ! vous cuisez à 350°, la Napolitaine se cuit entre 460 et 500° max, le résultat est vraiment diffèrent avec un four qui cuit à ces températures, c'est dommage que vous ayez utilisé ce four à 350 du coup ...

[@professeurpizza]

Mais je n’ai pas dit que je faisais des pizzas napolitaines 😉 C’est juste un test de farines différentes

[@coralinejones7425]

@@professeurpizza dans ces conditions, rien à dire ^^

[@a.p.8158]

Coucou prof', petite question: dans la vidéo à 10:00 tu conseilles de privilégier une semoule de blé dur extra fine pour l'étalage. Tu veux dire uniquement au moment de l'étalage de la pizza, pour que la pâte ne colle pas, ou bien également dans la pizza ? Car j'ai constaté que les farines dites "spéciales pizza" de type Caputo ou Gran Mugnano mais aussi les autres sont des farines de blé tendre (grano tenero).

[@professeurpizza]

Salut, uniquement pour étaler le paton : c’est mieux que la farine pire car ça ne brûle pas au four et colle moins à la pâte

[@a.p.8158]

@@professeurpizza C'est très clair. Merci beaucoup pour ta disponibilité. Ton canal mérite bien plus d'abonnés, je m'abonne et partage autour de moi ;)

[@Rahimrahim-kc6iw]

Bravo chef ⭐⭐⭐⭐⭐

[@professeurpizza]

Merci infiniment

[@tarawih22]

Excellente vidéo ! J'ai une question qui me travail, j'ai acheté un paquet de farine Francine spéciale pizza qui fait mention tipo00 mais en tournant le paquet il est inscrit type 45 . Est ce de la pub mensongère où est ce l'équivalent ici en France ?

[@professeurpizza]

Il n'y a pas de pub mensongère, tipo 00 correspond à un taux de cendre maximum de 0,55% donc équivalent à une 45 ou 55 selon le résultat obtenu au test

[@tarawih22]

@@professeurpizza merci bien !

[@mdm05ful]

Top les vidéos (et j'en ai écumé des chaines tutos avant...). Pourrais tu faire une vidéo sur les four à pizza (celui que tu utilises) et alternatives?

[@professeurpizza]

Bonjour, je ne suis pas un expert en fours meme si j’en ai utilisé pas mal (pro, semipro). En rêvât je vais pouvoir faire une petite série de vidéos lorsque je recevrai mon nouveau four en mars logiquement

[@mdm05ful]

Je rachète ton ancien ;) impossible d avoir une croûte pareille sur un traditionnel

[@professeurpizza]

Contacte moi sur Instagram je t’ajoute à la liste. Je te dirai quand il est dispo et si tu peux l’acheter 😉

[@NoM-f4d]

Quelles sont les quantités de pâtes et d eau ? Merci

[@zahiabelarabia7157]

Algérien, merci beaucoup pour le partage.

[@houari3245]

Les zhommes 🇩🇿

[@jamilhaussmann4436]

Trés bon test, parcontre pour les pizza napoletaines, pas d'huile d'olive dans la pate et un fouur qui doint monter a 450 voir 500 degrés

[@professeurpizza]

Salut, c’est vrai pour la napolitaine. Mais là c’est juste un test de farines pour les particuliers, ce n’était pas une démonstration de pizza napolitaine 😉

[@jamilhaussmann4436]

@@professeurpizza tu as raison :)

[@attiasanthony426]

Bonjour je souhaiterais réaliser une pizza ce soir donc très peu de temps de fermentation quelle recette me conseillerais-vous merci pour la réponse et merci pour les vidéos 👍🏻

[@professeurpizza]

bonjour, tu peux faire comme ça kzbin.info/www/bejne/g4u2dJynaKyMa6s

[@genevievebugeja7762]

merci pour la vidéo on manquer la dégustation avec vos ??? super la recette à nous au boulot gene

[@cavidoman]

Sur la miniature de la video vous avez une autre farine 5 stagioni (ecris en bleu) mais vous en avez pas parlé de celle lá. Je crois que celle lá c'est la oro si je me trompe pas. Elle existe en rouge, bleu et vert. Est-ce qu'il y a une qui se raproche de la 5 stagioni napoletana? Je vous le demande car c'est les seules auxquelles j'ai accès. Merci d'avance :)

[@professeurpizza]

Salut, la bleue c'est la superiore et elle fait 330W et 13% de protéines. A mon avis la verte est plus proche de ce qu'on peut faire avec la Napoletana. Perso j'aime beaucoup la verte car très polyvalente.

[@cavidoman]

@@professeurpizza merci de votre reponse. La verte est aussi tolerante au petrissage que la napoletana? Car je suis debutant et mon premier essai etait avec la molino spadoni pz3 et c'etait completement raté mdr mais a mon avis j'ai pas bien petri ni fait les rabats comme il fallait

[@professeurpizza]

@@cavidoman Si tu pétris à la main, la limite de tolérance ne devrait jamais être atteinte puisqu'on fait juste un mélange. Les rabats ne sont pas intensifs (faut pas en faire 15 à chaque fois évidemment !) La PZ3 fonctionne très bien aussi donc je pense qu'il faut que tu te concentres sur tes gestes 👍

[@Eric-lb7ts]

Bonjour, suis avec interêt vos vidéos explicatives sur les différentes manière de faire la pâte à pizza! toutefois concernant les protéines dans la farine, est-il possible d'augmenter le pourcentage de protéine en ajoutant du gluten? Merci d'avance et bravo pour le partage 😎

[@professeurpizza]

Je ne peux pas te répondre car je n'ai jamais utilisé de gluten de blé, je ne sais pas comment ça influe sur une farine Après ce n'est pas très dur de trouver des farines avec le taux de protéines / la force souhaitée pour la recette

[@Eric-lb7ts]

@@professeurpizza Merci pour le retour, vais chercher sur le net pas grand chose en ce moment en boutiques!

[@paulinecamarda9442]

Bonjour, un grand merci pour cette vidéo 🤩

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😊

[@gaspongue]

Bonjour, super la vidéo comme d hab, est ce que tu as des références pour des farines complètes ? ( ou des mix à faire avec de la complète )

[@professeurpizza]

Pour la complète je te conseille de faire confiance aux moulins locaux, qui font souvent de très bonne farines

[@gaspongue]

@@professeurpizza merci, par contre quand j essaye avec de la faire avec de la complète souvent elle est assez peu résistante et du coup elle perd son gaz. Tu penses qu il faut quelle est type de propriété pour qu’elle tienne ? Ou alors peut être faire un mélange ?

[@djeckdjeck7918]

merci encore pour cette vidéo mais j aurai une question pourquoi utiliser de la semoule ultra fine pour étaler la pate puis je n ai pas trouve le lien pour pouvoir la trouver merci et continuez

[@professeurpizza]

La semoule de blé dur colle moins à la pâte et ne brûle pas dans le four. Pour le lien je l’ai oublié, je le rajouterai

[@daruthin]

il y a panzani qui propose de la semoule extra fine, on peut la trouver en supermarché, même les marques distributeurs ont des semoules extra fines. il faut chercher un peu, moi-même j'en ai trouvé limite par hasard. Par contre, faut que le magasin soit bien achalandé. Le lidl du coin peu en avoir, mais c'est rare.

[@professeurpizza]

@@daruthin Tu regarderas mais je ne pense pas que celle dont tu parles soit la même que la mienne. Ca doit plus être typé texture de la croûte domino's. La rimacinata a une texture de farine, pas de semoule 😉

[@kSvk17]

Bonjour Professeur et tout d'abord un immense MERCI pour tous tes si précieux conseils et ton énorme expérience, technicité et savoir faire. Quel masterisation du sujet ^^ Bravo ! J'avais juste une question qui me turlupine car je vois que tu mets un peu d'huile d'olive dans la patte et je trouve ça plutôt étonnant .. qu'est ce que ça apporte en plus et surtout quel est l'intérêt ? De plus j'étais resté sur la préparation de la pate en 2 étapes , c'est a dire : eau + levure + sel + moitié de farine d'abord --> mélange puis ajout seulement deuxième moitié de farine. Alors que la tu mets toute la farine d'un coup. Pour quelle raison du choisi cette "nouvelle" méthode ? si il y en a une bien évidement :D Encore une fois un immense merci et au plaisir de te voir et revoir dans tes vidéos pizzaiololement ^^

[@professeurpizza]

Bonjour, c'est vrai qu'au travers des vidéos que j'ai publiées on peut voir différentes façons de faire. La vérité est qu'à la main ça n'a souvent pas une grande importance. Depuis quelques temps j'essaie de tout simplifier et je reviens sur certaines vidéos si besoin pour donner la nouvelle méthodologie. Faire en deux fois avec la farine ça te permet d'atteindre l'hydratation de pâte voulue par contre-frasage (rajout de farine) ce qui est correct pour une hydratation lambda mais ça ne fonctionnerait pas très bien pour une haute hydra. Là il faut faire du bassinage (rajouter de l'eau doucement une fois que la pâte a déjà son réseau de gluten) Pour l'huile, j'en mets quand je veux cuire à plus basse température et avoir une texture plus tendre Il parait aussi que ça capture les molécules qui sont responsables des saveurs, à la cuisson, ça je ne peux pas le vérifier n'étant pas scientifique !

[@prudhommeprudhomme9192]

Bonjour je cherche une bonne farine pour la napolitaine pour avoir un jolie alvéolage merci

[@professeurpizza]

Plus que la farine, c'est la bonne fermentation et une hydratation assez importante (65% et plus), ainsi qu'une manipulation et cuisson parfaites qui feront ce résultat

[@minamouhib7019]

Un grand merci 🙏🏻 une video tres interessante 👍🏻 dorénavant, je n’utiliserai que la farine 00

[@professeurpizza]

De rien, à bientôt

[@aristo6349]

Merci beaucoup vraiment vous m'aviez aider.

[@professeurpizza]

Avec plaisir

[@francismastracci]

Bonjour Merci pour cette vidéo remplie de bon conseils , et merci pour le partage. Juste une petite question , tu règle à combien la voûte et la sole. J'ai reçu un four à pizza électrique Samedi et j'ai mis 350 en haut et 300 en bas et c'était plutôt pas mal Merci et joyeuses fêtes de Noël

[@professeurpizza]

Salut, ça dépend de la température maximale qu'il peut atteindre. Si c'est 350 alors ton réglage est ok, après il faut examiner le résultat et en déduire ce qu'il faut ajuster. De toute façon il faut toujours jouer avec les potards parce que pour bien cuire, tu dois avoir les résistances du haut allumées pendant la cuisson. Ce qui veut dire que tu dois baisser de 20° la voûte après ta première pizza et tu remontes quand tu prépares la suivante. Pareil pour la sole, si tu laisses chauffer longtemps, elle sera plus chaude et peut brûler ta base, ou la sécher un peu trop. Donc pareil tu ajustes de cuisson en cuisson pour toujours être au mieux

[@francismastracci]

@@professeurpizza merci pour la réponse , oui il monte à 350 maxi , je vais surveiller comme tu me dis. Bonne soirée

[@arthurbattarel6424]

Bonjour professeur petite question hors sujet, j’ai acheté de la levure fraîche de boulanger mais la date de péremption est assez proche, est il possible de congeler la levure ? Si oui, comment procéder pour l’utiliser après? Merci d’avance, et bravo pour vos vidéos !

[@professeurpizza]

Bonjour, je te conseille de l’émietter avant de la congeler dans une petite boîte hermétique . Ce sera moins dur de prélever la bonne quantité ensuite

[@סמואל-גביזון]

Je suis boulanger j ai déjà dépasser la date de 10 jour elle sera juste un peu moins active faudra juste mettre plus de levure car la levure congelée en décongelant elle va rendre de l eau

[@fujisan90]

bonjour professeur je ne me lasse pas de voir et de repasser vos vidéos qui me permettent de progresser, SVP professeur, pourriez-vous me redire sur la 00 vous décrivez à la fin la blancheur et la brillance de la farine de la corniche, je n’arrive pas a capter le mot technique que vous prononcez ( je suis un mal-entendant ) encore mille fois merci pour toutes vos précisions .

[@professeurpizza]

Ah oui c'est la gélatinisation de l'amidon :)

[@francoispatard7012]

Bonjour, je voulais faire votre protocole sans huile d'olive (celle que vous décrivez dans la vidéo sur la napolitaine) avec une typo 00, seulement j'ai lu que 20h a ta ça allait être trop pour cette farine, qu'en pensez vous ?

[@professeurpizza]

En fait ça dépend de la valeur W de la farine. Est-ce qu’elle est indiquée sur la paquet ? C’est quoi comme référence ?

[@francoispatard7012]

@@professeurpizza c'est une farine de la marque simabio farina di grano tenero, j'ai pas la w de marqué sur le paquet. 12.5 de protéines.

[@professeurpizza]

@@francoispatard7012 Ok donc à priori ya pas de souci pour faire 16-20h à TA. Surtout en ce moment il fait pas trop chaud. Mais si tu as un doute tu peux inclure du temps au frais. Il faudra simplement adapter le protocole

[@francoispatard7012]

@@professeurpizza merci beaucoup, bon bah essai ce soir, boulage demain en rentrant et premier test reel du ooni fyra. On croise les doigts ! Merci en tout cas pour tes videos !

[@jeromeforcheron9969]

Bonjour, petite astuce si vous permettez 😁 pour évitez de vous en mettre plein les mains ou tout simplement vous cassez la tête pour huiler vos patons, perso je mélange dans un spray, moitié eau et moitié huile d’olive. Bien secouer avant chaque pulvérisations sur tout le pâton et c’est nickel 👌 Ça vous évitera aussi de trop le bousculer ou de trop l’écraser une fois fini d’être boulé car pour moi, le moindre traumatisme que je ferais subir à un pâton fini d’être boulé avec grand soin me met pas vraiment bien si vous voyez ce que je veux dire 😉 Traitez chaques étapes de la pizza avec autant de délicatesse que si vous parcouriez le corp de votre délicieuse dulcinée du bout de vos doigts, et le résultat final ne pourra qu’être à la pointe de là perfection 😜🤪😅👍👌✌️

[@tOunyWTC]

Qu’est ce que tu baragouines.

[@jeromeforcheron9969]

@@tOunyWTC Le baragouineur a une expérience dans ce métier comme t’aura jamais

[@amazighassalass7050]

Chef s'il vous plaît .. vous pouvez me donner une recette pour la pâte de 5 kilo ... Une pâte napolitaine .. merci ..

[@professeurpizza]

Bonjour, allez voilà une recette basique Farine 3000g Eau 1900 Sel 60 g Levure fraîche 2-3g en considérant une température ambiante de 20° Sinon il faudra adapter la dose à la méthode de fermentation choisie

[@decomilitaire2597]

Bonjour C"est quoi comme four que vous utilisez. ? La marque Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, je cuis avec un Effeuno P134H shop.effeuno.biz

[@teelmcdohl9587]

Salut, merci pour ta vidéo. Sur un forum dédié à la pizza j'ai vu que dans le protocole les gens faisaient le boulage avant de laisser la pate lever. Moi j'ai tendance à faire comme toi, laisser la pate lever puis faire les patons juste avant étalage. Y a une différence perceptible entre le fait de bouler avant ou après levage ?

[@professeurpizza]

Salut, une différence perceptible je suis pas tout à fait sûr. Après si c'est de la fermentation TA, tu peux jouer sur le résultat final du pâton en le boulant plus en amont de la cuisson, il sera bien souple, certains préfèrent travailler comme ça. Pareil au froid tu peux avoir une production conséquente disponible sur plusieurs jours si t'as déjà boulé, mais ça c'est plus pour les volumes pros. En revanche, l'action des levures est généralement plus forte dans une seule et même masse que dans chaque boule de pâte. Après dans le cas de la pizza (ronde, paton pas très lourd), ça fait pas une grosse différence selon moi. C'est très bien pour les pâtes à pain ou les produits qui ont besoin d'une bonne activité fermentaire. Bref !!! Tu peux faire indifféremment l'un ou l'autre, selon ton organisation Voilà j'espère que c'est pas trop confusant !

[@ayoublaouar1837]

Mercii bcp, i'm learning de t'es vidéo cheff

[@professeurpizza]

You're welcome prego !

[@nicoCapichef]

Moi je fais parfois avec de la t80, je te conseille d'essayer. C'est pas évident à étaler et ça fait une mie plus proche du pain. On va dire que ça ressemble plus à une tartine qu'une pizza en goût mais c'est sympa et différent

[@professeurpizza]

Oui je vais me pencher un peu plus là dessus. Il faut que je remette le nez dans mes notes

[@nicoCapichef]

@@professeurpizza après il y a un aspect à prendre en compte c'est l'apport nutritif par rapport à la quantité de gluten, entre les intolérants ( oui mode de merde) et juste les gens qui font attention à la qualité de ce qu'ils mangent, la T00 avec que du gluten c'est quand même pas le mieux nutritivement. Mais par rapport à mes convives, tout le monde est unanime, c'est meilleur en goût et en texture avec de la T00 :) donc je fais mon faible et je me plie à ce que veulent les gens ! Sinon je suis nouveau sur ta chaîne, et content du travail de recherche que tu fais, ça fait plaisir de voir que je ne suis pas le seul à pousser les limites pour la science !

[@professeurpizza]

@@nicoCapichef C'est sûr que si on mange des pizzas tous les deux jours, faudrait voir à adopter une farine moins raffinée 😢 Je fais rarement des pâtes 100% farine blanche de mon côté. Et je vais tester plus sérieusement les pâtes avec farines semi complètes etc... pour partager plus tard

[@alaincarpaye889]

Bonjour, merci pour toutes ces vidéos, avec des soucis de santé rencontré par ma femme j’ai cherché à faire des pizza avec des farines plus complètes, mais sans grand succès ! Est-ce possible de réussir ce défi ? si tu en fait une vidéo, serait-il possible d'en comprendre les mécanismes qui devrait permettre à ces types de farines de bien gonfler ? car je me perds entre certain qui parlent de l'importance du Gluten, d'autre de la protéine, d'autre de l'amidon... merci

[@professeurpizza]

Bonjour, en ce qui concerne les relations entre intolérances ou maladies et le gluten ou autres composants liés à la farine, je n'ai pas les compétences scientifiques pour vraiment en discuter. En revanche j'ai bien prévu de proposer des pâtes complètes à un moment

[@alaincarpaye889]

@@professeurpizza merci. Le côté médicale était juste pour comprendre le sens et l'origine de ma question. En tout cas merci pour le sujet a venir

[@cedricgirardeau6211]

Bonjour, est-ce que la farine influence la texture de pâte une fois refroidi ou bien est-ce le pétrissage ? J'ai testé avec le même protocole la stagioni napoletana et une banale t55 du commerce (même pas bio). Pizza chaude : farine napoletana au top , surpasse la t55 , une fois tiède, totalement refroidi et même réchauffée le lendemain ,c'est une tout autre affaire, la pizza avec la t55 surpasse mais de très loin , la pizza avec la napoletana etait caoutchouteuse :/ Un avis sur cela svp ?

[@professeurpizza]

Bonjour, j'aurai du mal à répondre précisément à ça car j'ai constaté ce genre de choses de façon aléatoire. Je dirais que c'est probablement une différence de cuisson/fermentation qui pourrait expliquer ça. C'est difficile de répéter exactement les paramètres entre deux pâtes pour savoir ce qui pose problème. Cependant tu as raison sur un point : la granulométrie des farines pour la pizza est généralement plus fine.

[@cedricgirardeau6211]

@@professeurpizza merci quand même ! Est-ce que la façon d'étaler à la main peut influencer la texture de la pâte selon vous ? (Entre plein de petits mouvements circulaires (une bonne quinzaine), et juste 3/4 mouvements) ? Merci

[@bou059]

Super site , je m’abonne.

[@professeurpizza]

Merci et bienvenue

[@nikolavdkc9214]

Hello ! Bien qu'ayant attentivement regarder ta vidéo sur la technique d’étalement de la pâte, je ne suis toujours pas satisfait de mon travail. A chaque fois il se trouve qu'une zone de la pâte est si fine que même après être allée au four, cette zone se "colle" et je n'arrive pas a comprendre pourquoi a chaque fois c'est si fin. Est ce que je l’étire beaucoup trop peut être ? si oui, comment savoir au touché quand il faut arrêter d’étirer ? UN grand merci !

[@professeurpizza]

Malheureusement c'est une affaire de pratique... Evidemment selon le poids de ton pâton il y aura une taille limite au delà de laquelle tu prendras des risques d'avoir une pâte trop fine. Il faut y aller progressivement et vérifier visuellement l'homogénéité de l'étalage. Si tu constates une zone un peu plus fine, répartir la pâte d'une zone plus épaisse vers la zone fine. Mais quand tu as déjà dépassé un certain point, c'est difficile d'arranger. Autre chose qui me vient à l'esprit : le boulage et la qualité du gluten avant le boulage peut aussi jouer dans la facilité d'étaler le disque. Il faut bouler serrer, sans excès, pas d'air à l'intérieur. Ca va venir, tu vas voir

[@nikolavdkc9214]

@@professeurpizza un grand merci prof ! :)

[@yohanj457]

Super vidéo! C’est intéressant de voir la différence concrètement entre plusieurs farines. Du coup, la t45 et la t55, tu les connais aussi bien que la t00? Car au final, de ce que je comprends, sans aller vers des farines complètement différentes, pour la pizza, la meilleure farine, c’est celle que l’on maîtrise et que l’on c’est approprié.

[@professeurpizza]

J’utilise jamais de la 45 française pour la pizza. Soit la 55 soit les farines italiennes. Et oui, on peut avoir un bon produit si on sait tirer parti de chaque farine, mais ça demande des essais variés

[@yoyo-rh1hx]

@Professeur Pizza est il possible d avoir les grammage ?merci super video !!

[@professeurpizza]

Bonjour, Pour cela il vaut mieux regarder les vidéos recettes spécifiques

[@lapgreg]

Salut et merci pour tes vidéos. J'ai acheté la 5 stragioni avec ton lien et je dois reconnaître que la différence avec la farine tout usage est ... Waouh. Je viens de recevoir mon deuxième sac de 10kilos et de mes premières préparations jai l'impression d'avoir une autre farine, bien différente de la première. Meilleure tenue, meilleure incorporation de l'eau, réseau gluten qui se forme plus rapidement... As tu déjà observé des différences entre les sacs de farine commandé ?

[@professeurpizza]

Bonjour, Oui il est possible d'observer des différences avec les mêmes références de farine. C'est en général assez homogène mais tu peux avoir une farine plus ou moins humide selon comment elle a été stockée, ou bien plus ou moins fraîche. Mais normalement ça ne doit pas changer drastiquement le résultat. Il faut aussi prendre en compte tous les autres paramètres qui peuvent expliquer ça chez toi

[@dededelafare]

salut je voudrais un conseil svp pour une patte à pizza express depuis que j'ai le four à pizza ont ma toujours dit de faire pour 1kg de farine 500grammes d'eau 1cuilliere a soupe d'huile d'olive et de sel et surtout 20grammes de levure fraîche. je voulais savoir si c'était pas trop en levure je précise que je fais reposer la pâte 1heure et je fais reposer mes paton 2/3 heures avant d'envoyer voilà des conseils je prend merci

[@professeurpizza]

Bonjour, J’ai justement sur ma chaîne une recette de pizza express qui devrait correspondre à ce que tu cherches

[@dededelafare]

@@professeurpizza d'abord merci pour m'avoir répondu voulais juste savoir si 20grammes de levures c'était pas trop pour une durée de 3h en tout (patte reposer+paton）

[@dededelafare]

@@professeurpizza surtout j'aimerais juste savoir les bonnes quantités pour 1kg de farine 🙏eau huile d'olive sel et levure j'espère une réponse et encore merci

[@professeurpizza]

Pour un kilo de farine 580 d’eau 20 sel 25 huile 10 levure Tu peux aussi ajouter 20g malt ou miel

[@dededelafare]

@@professeurpizza ok merci vais essayer avec 10 de levure et pour reposer ma pâte avant paton,je recouvre mon saladier d'un chiffons humide c'est bon ？ merci bonne continuation

[@jean-pierrelaclau4138]

Par rapport à l'application Pizza que vous avez présentée dans une autre vidéo et qui est géniale mais où il n'est pas possible d'indiquer le type de farine utilisé, comment faire? On utilise les indications de l'app quelle que soit la farine ou bien faut-il ajuster les variables et dans ce cas comment?

[@professeurpizza]

Parceque quel est le problème par rapport aux farines ? Que je puisse t’aiguiller

[@jean-pierrelaclau4138]

@@professeurpizza Lorsque je fais du pain je dois ajuster la quantité d'eau en fonction de la farine utilisée, j'imagine qu'il en est de même pour la pizza selon que je suis avec du 00 ou du T55, ou selon le taux de protéines, voire le W si on utilise de la farine italienne, je suis donc surpris que l'app ne prenne pas en compte ces variables au niveau de la farine. Peut-on ignorer ça ou faut-il ajuster manuellement et de quelle manière? Merci.

[@professeurpizza]

Non c’est vrai que l’application part du principe qu’on connaît déjà un peu les matières premières. Mais sauf si tu utilises une farine complète, tu ne devrais pas trop avoir à ajuster si tu utilises une hydratation moyenne ~65 Après évidemment si tu veux hydrater fort alors tu sais qu’il te faudra une farine plus adaptée en w

[@jean-pierrelaclau4138]

@@professeurpizza Merci professeur. J'expérimenterai.

[@Vito-yi3ym]

Ho top comme d habitudes Quel est le four que tu utilises ?

[@professeurpizza]

Salut, référence pz430s de Roller Grill Une marque fr je crois

[@emmajones4679]

Merci pour le partage 🌸

[@professeurpizza]

Avec plaisir !

[@maxwailou]

Prochain épisode : comment réaliser sa levure ? Est-ce que faire de la levure fraiche est plus pratique ou efficace que la levure chimique en sachets ? Merci professeur

[@professeurpizza]

La levure chimique ne permet pas de fermenter la pâte à pizza.

[@maxwailou]

@@professeurpizza Donc la levure industrielle dite de "boulanger" est la seule à pouvoir fonctionner si je ne prépare pas moi-même de la levure fraîche ? Merci pour vos réponses

[@professeurpizza]

Oui, la levure de boulangerie (aussi appelée de bière) sous toutes ses formes est la seule qui permette de fermenter la pâte

[@qauseqommune8142]

dis moi, pourquoi mets tu la mozza qu'a la fin stp? et tu utilise quoi comme type et marque de mozza? car celle que j'utilise (mozza en boule standard) n'a vraiment pas de saveur... en fait j'ai du mal a trouver une mozza qui a vraiment du gout... je suis constamment obligé d'y rajouter du parmesan pour relever un peu... merci a toi par avance!

[@professeurpizza]

Je ne la mets que plus tard pour éviter qu'elle se liquéfie. C'est pas un problème pour d'autres types de pizzas, mais je préfère conserver son aspect (et son goût aussi justement). Je n'ai plus accès aux distributeurs spécialisés pour les pros donc je me contente de ce que je peux trouver dans les magasins, c'est pas toujours le top selon les marques. Il y en a une qui est bien mais je n'ai plus la référence en tête, elle n'est pas commandée en grande quantité. Après faut aussi comprendre que la mozzarella c'est un fromage peu affiné donc ça ne peut pas avoir un goût prononcé. Ca doit avoir un goût de lait fermenté mais c'est doux.

[@qauseqommune8142]

​@@professeurpizza merci pour ta rapidité de réponse, comme d'hab... Bonnes fêtes a toi!

[@joelsansnom6532]

Bonjour, quand je rabats la pâte elle ne devient pas lisse mais reste toujours collante. À quoi ça peut être dû ?

[@professeurpizza]

Bonjour, hydratation trop importante par rapport à la farine, ou température trop chaude Il faut renouveler l'opération parfois, pour obtenir le résultat

[@joelsansnom6532]

@@professeurpizza ha oui ... Effectivement j'avais respecté 60% d'eau mais c'est vrai qu'elle était tiède. Je pensais que c'était nécessaire pour activer la levure. Je réessaierai avec de l'eau froide. Merci.

[@yannlebigot]

Bonsoir, j ai suivi avec assiduité vos conseils. J'ai même acheté la farine et la semoule. Néanmoins lorsque j'essaye de mettre la pizza sur la pelle, elle colle au plan de travail ou à la pelle lorsque je veux la mettre au four. La seule solution est d ajouter un max de semoule mais ça gâche la texture. Je ne comprends pas pourquoi elle colle alors que la texture est tres belle. Pourriez vous m'aider à résoudre cette problématique svp ?

[@professeurpizza]

Bonjour, comme ça je dirais que c'est peut être le temps d'exécution qui pose problème ? Moi-même, si je laisse la pizza plus d'une minute elle collera. A partir du moment où le disque est formé, il faut essayer de garnir le plus vite possible. La pelle ne doit pas être chaude aussi. Penser à mettre un voile de semolina avant de poser le disque de pâte, vérifier le geste de mise sur pelle (angle, vitesse d'exécution). Si tout ça ne suffit pas, alors je recommande de baisser un peu l'hydratation (viser 58%) pour se faire la main sur ces gestes et une fois que ça va, remonter les fois suivantes. J'espère que ça te donne une piste, bonne journée !

[@yannlebigot]

@@professeurpizza merci beaucoup pour votre réponse. Je suis relativement rapide lors de la garniture. Mais peut être que la pâte est trop fine. Je devrais peut être ne pas l'étaler complètement et finir de l étirer une fois sur pelle. Peut être aussi que la pelle n est pas top. Je vais acheter celle que vous avez recommandé... Et en effet il serait peut être judicieux que je baisse le taux d hydratation. Je vais essayer et vous tiens au courant. En tout cas vos vidéos sont très pédagogiques et très bien faites. Merci encore...

[@professeurpizza]

@@yannlebigot Si tu as déjà une pelle, je ne peux pas te recommander d'en acheter une autre. Commence d'abord par vérifier la rapidité d'exécution et éviter l'excès de manipulation de la pâte, ainsi qu'abaisser l'hydratation si nécessaire Tu me diras

[@yannlebigot]

@@professeurpizza Bon j ai essayer a nouveau ce soir en mettant suffisamment de semoule et en étant encore plus rapide. J ai également vérifié que la pâte ne colle pas avant de mettre la garniture. De plus je l'ai faite un peu moins fine. Résultat, la pizza était réussi. Maintenant je dois apprendre la technique d'etalage et étirage de la pâte. Merci pour ta disponibilité. J espère avoir l'occasion de goûter tes pizzas et voire suivre une formation avec toi.

[@Jetsols]

merci beaucoup.

[@olivierjacque6132]

Bonjour et merci pour tes vidéos que je regarde en boucle depuis hier :-) Il me reste une grosse inconnue avant de me lancer. Parfois tu fais fermenter ta pâte au frigo, parfois à température ambiante. Du coup je suis un peu paumé quant aux quantités de levure fraiche et au temps de fermentation suivant la méthode employée. Par exemple j'aimerais faire une pâte pour 6 pizzas pour le lendemain (farine 00) . Que dois-je faire? :-) Merci d'avance

[@professeurpizza]

Bonjour, si tu veux faire une pâte pour le lendemain, tu peux partir sur une fermentation à température ambiante pour 12 à 16 heures, selon ton timing. 16h c'est bien car tu fais ta pâte le soir vers 20h et tu laisses tranquille jusqu'au lendemain 8h00, moment auquel tu fais tes pâtons puis à 12h00 ils sont prêts à étaler. Pour la quantité de levure fraîche, tu peux utiliser l'application PizzApp+ qui te donnera la bonne quantité de levure en fonction du couple temps/température

[@olivierjacque6132]

OK merci. J ai déjà l application oui c est parfait. C est dans le cas où je mettais la pâte au frigo que je me posais la question pr la levure. Merci 😁

[@professeurpizza]

@@olivierjacque6132si tu mets au frigo, coche la case "ct" dans les options de l'application

[@منير-ج6ن]

Merci bcp j’ai bcp aimé !

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😊

[@karimhouwa600]

Bonjour je vais ouvrir bientôt une pizzeria et la vous me propose quoi comme patte a pizza et quelle type de farine merci cordialement

[@professeurpizza]

C'est une question qui mériterait une plus longue réflexion, car ça va conditionner ton activité et le produit que tu proposeras aux clientts

[@Nico7780]

Est ce que le temps fermentation s'arrête à la formation des patons ou il dure jusqu'à la phase d'étalage de la pâte ?

[@professeurpizza]

Non la fermentation court du moment où l'on ajoute la levure au moment de la cuisson où la température au coeur du produit atteint 55° environ

[@laurentbrouard1059]

Bonjour, et vraiment merci pour tes videos, j’apprécie, c’est clair ,facile à comprendre et technique !! Je viens de tester les pizzas napolitaines sur un petit four modder. Mais niveau farine pas évident, j’aurais souhaité privilégier une farine française ( bio et sur meule serait le top), mais en France la force n’est pas indiqué. J’ai beaucoup apprécié le travaillé la farine forte h-24 pour la napolitaine car peu de levure, mais j’aimerais une farine plus courte en protocole ( donc moins forte apparemment). Et voudrais essayer une pizza type fine et croquante, il y a t’il besoin d’une farine très forte? J’ai vu que tu utilise une farine Giraudineau, tu utilise laquelle, la gruau ou tradition ? J’habite le maire et loire et j’aimerais bien une farine plus locale .

[@professeurpizza]

Chez eux, pour différentes choses, je prends la 55, 65, 110 et c’est la gamme bio. Je sais pas si y’a d’autres indications. Sinon ce n’est pas le type de pizza qui influe sur la farine mais le choix du protocole. Tu peux faire une pizza fine romaine avec des temps de fermentation de 48h et il faudra donc une farine différente que sur 8h. La 55 de giraudineu est moyennement forte elle est bien pour du 12-24h selon la méthode