cooked ham DIY - make your own sausages - Opa Jochen´s recipe

recipe:
Belly rind with fat
piece of pork shoulder
8% brine
Inject 15%
brine for curing:
8% brine
1g garlic powder per liter
4g cutter processing aid to accumulate
According to manufacturer
Logo Sound: freesound.org user: robcro6010
Music: www.bensound.com

[@георгийкозонов]

Oh! Vielen Dank, Jochen! Sie sind einfach ein Genie! 100 Jahre Für Sie und Ihre Familie Leben, Gesundheit und Glück! Mit großer Dankbarkeit und Respekt! Georg.

[@hanzo8120]

Ich finde es toll wie Du uns interessierten KZbinr diese alte Handwerkskunst zeigst. Es ist interessant zu wissen wie etwas gemacht wird, meistens kennt man ja nur das fertige Produkt beim Metzger und fragt sich wie das hergestellt wird. Nun weiß man es. Danke dafür.

[@schollemeiner1815]

Opa Jochen hat es richtig gut drauf! 👍👍👍 Grüße aus Sachsen vom Kollegen.

[@lariroli]

Ein sehr interessanter Beitrag.

[@hottombbq9125]

Hallo Opa Jochen ,ich habe den Kochschinken nachgemacht,wow.....superlecker.....vielen dank

[@svetlanakojic3358]

Odusevljena sam sa svim sto radite. Divni ste. Svaka cast.

[@misognidoro]

Supersache! Das werde ich auch mal nachmachen ;-) Herzlichen Dank, Opa Jochen! :-) Und... bleib gesund!

[@christianlenzner7532]

Letzte Woche habe ich mich an den Kochschinken gemacht so was von einfach und sehr gut. Hätte nicht gedacht das das Fleisch so gut bindet. Habe eine Kostprobe meiner Nachbarin geschenkt sie ist mir bald um den Hals gefallen und hat gleich mehr geordert. Hehe so kann man Menschen glücklich machen. Hat mir dann eine Ladung Weihnachtskekse geschenkt. So hatte jeder was.

[@OpaJochen]

Na das ist doch eine win win Situation! Viele Grüße

[@manuelheinemann7689]

Finde die Videos von Opa Jochen wunderbar. Weiter so und bleibt gesund

[@aslmafareed]

Oh sir such an inspirational video..I will try this with beef..really appreciate all your videos..thank you once again

[@rodolforehm5001]

Na, Opa Du bist der DESTE!!! Gruss aus Houston USA

[@albertbartsch9536]

Der Schinken ist echt lecker❤❤

[@AlbertScheller]

Super Super Super Super Super Super Super Super Qualität top Qualität super Essen schmeckt lecker 😋 😋 😋 😋

[@grillgucker2038]

das wird gemacht......Top Opa Jochen, Daumen hoch......

[@jensmaul3264]

Awesome video. Great old east german

[@fritzfriedrich983]

Das war wieder ein Hammervideo! Toppi Gruss Fritz

[@guirguisyoussef5422]

Fantastic fantastic really fantastic and wonderful way

[@frenkybigone5641]

Top wie gewohnt !!Danke !!

[@nataliyahaunold6666]

super veri veri gut

[@samhawkins3847]

Nádherná práce Děkuji za inspiraci Rozhodně musím vyzkoušet Pozdrav z Čech Přeji pevné zdraví a hodně tvůrčího elánu do budoucna Děkuji Ať se daří :-)

[@markusp6141]

Danke für das Video

[@bernburgercream1272]

Hab mit dieser Form schon einige gemacht, mal mit Gyrosgewürz dann wieder mit Paprikapulver und Käsestückchen, da sind einem keine Grenzen gesetzt. Lecker waren sie immer sowie auch dieser hier👍 Gruß Andreas

[@Digi23]

Hallo Jochen. Habs jetzt endlich nachgemacht. Hatte als keine Schinkenform, die ich mir jetzt aber angeschafft habe. Super Erklärung Deinerseits. Hat alles bestens funktioniert. Habe nur die Lake von 8 auf 10% erhöht. Der Schinken schmeckt einfach klasse. Kein Vergleich, zu nem gekauften Schinken. Will jetzt gar nix anderes mehr. Probiere demnächst Deine Blutwurst. Du hörst von mir. Bis dahin, viele Grüße aus Hessen. Der D. aus O.

[@dagmarstuwe4316]

schöne Musik im Hintergrund , danke

[@normanbrykczynski269]

Hammer 👍

[@SusanneWagener]

oh wie schön 🤗 mal wieder ein tolles Rezept und super Anleitung. 😍 ich liebe diesen Kanal warum muss man das Fleisch zerschneiden? Könnte man es auch im Stück in die Schinkenfee geben?

[@gaborbenedek8524]

Nekem tetszett a klip. Szemléletes, jól érthető. Köszönöm.

[@OpaJochen]

Köszönöm

[@MrFischer7777]

Hallo, Opa Jochen, kann ich so eine Schinkenform erwerben? Toll gemacht, gefällt mir sehr gut! 😊

[@gerdw.6644]

Das ist ja genau so wie gerommrlts Fleisch also Formschinken. Ich nehme immer einen Kompletten schinke löse den Knochen aus und nehme dann die Lakenspritze da habe ich mir die selbe gekauft die du benützt. Dann den ganzen Schinken meist so 5 Kg in die Schinkenperesse mit der eigenen Haut und dann bei 80° 2 stunden gekocht alles ohne Kutterhilfsmittel. Ergebniss astrein.

[@marcelkruger1306]

Herrlich, ich glaube das wird demnächst einmal nachgemacht !! :-) :-) ... Herzlichen DANK. Für Opa Jochen weiterhin alles gute !!

[@tschesna]

Hallo Wofür wird eigentlich immer die Kuttierhilfe reingemacht, geht das auch ohne oder ist es wichtig?

[@ronyaugust4034]

Mind has been blown

[@margittagreene4241]

Lachs schinken what kind is it Schwein Lion or neck yours look yummy

[@OpaJochen]

Lachsschinken is pork loin, a part of the back

[@peterihme3041]

Super! Man bekommt schon vom Zugucken Appetit. Gehört nun nicht zu diesem Video,aber ich weiss nicht , wie ich dir eine Nachricht schreiben bzw. eine Frage stellen kann: wie räuchert ihr heiss? Gibt es zu dem Kaltrauchgenerator eine Erweiterung, um heiss zu räuchern oder wie? Würde mich über eine Antwort freuen.

[@OpaJochen]

Hallo Peter, da das schon oft gefragt wurde, machen wir ein Video darüber. Ich filme am Wochenende mal den ganzen Aufbau unseres Räucherschranks. Viele Grüße

[@DaWolfe]

Hallo Opa Jochen, großes Lob für deine Videos! Mit viel Interesse verfolge ich als ehemaliger Metzger seit einiger Zeit deinen Kanal. In deinem Video über den Kochschinken hattest Du Sehnen nach dem Pökeln entfernt nun meine Frage, hat das einen speziellen Sinn? Kann man doch auch schon vorher machen oder? Grüße aus Bayern Wolfgang

[@OpaJochen]

Hallo Wolfgang, na klar kann man das auch vorher machen! Viele Grüße

[@Nakhon2009]

Hallo Opa Jochen. Könnte ich die Fleischteile auch vorher schneiden und dann eben ohne zu spritzen 24 Stunden in die Lake geben? Danke für dieses tolle Video. Dein Fan Michael

[@jurgenhofmann6779]

Ich leibe eure Videos und werde, sobald mein Umbau des Braunshain-Hofes abgeschlossen ist, auch das eine oder andere Rezept ausprobieren. Kleiner Kritikpunkt sind die teilweise ungenauen Angaben - so auch hier: "4g Kutterhilfsmittel "..... Ja Welches denn? Mit Umrötung oder ohne? Der Farbe nach wohl eher "mit Umrötung", oder ?????? Trotz der kleinen Kritik besten Dank für das gut gemachte Video Beste Grüße vom Braunshain-Hof im Altenburger Land Jürgen

[@marthamuigg6885]

Es ist ein bißchen hart zuverstehen was du mit reingibst mit dem Kuttermittel. Würde es gerne ausprobieren!

[@OpaJochen]

Was meinst du genau?

[@anettmelzer5113]

kann man die schwarte auch weg lassen. und nur das fleisch nehmen.

[@OpaJochen]

Na klar!

[@Mario1102]

Geht das auch ohne Schwarte

[@nickslater71]

hallo Opa Jochen,welche Größe vom Schinkenkocher hast Du dafür genommen? Für 1,5 kg oder 3,0 kg Inhalt ??

[@OpaJochen]

der Kleine.. ich denke da passt gerade ein Kilo rein.. Viele Grüße

[@v.herholz1721]

Hallo, ich habe da mal eine Frage. Da ich keine Pökelspritze habe wollte ich wissen, ob es auch geht, das man das Fleisch würfelt und dann in der Lake für die angegebenen Zeit pökelt ?? Dann könnte ich den Kochschinken auch versuchen zu machen . Für eine Antwort sage ich schon mal Danke.

[@OpaJochen]

Hi, ja das funktioniert auch, gib etwas mehr Lake beim Mengen dazu, da wir ja 15% eingespritzt haben. Viele Grüße

[@alejandrocastano5206]

Hola señor buen día soy de Argentina y lo sigo hace mucho . Me enseñaría a preparar esa salmuera?si es usted tan amable

[@OpaJochen]

Hola, solo necesitas encurtir sal y agua. un litro de agua y 87 gramos de sal para encurtir. Saludos

[@alejandrocastano5206]

@@OpaJochen sería la sal de cura?

[@OpaJochen]

Hola, Es una mezcla de sal de mesa y nitrito de sodio (0.4%) saludos

[@alejandrocastano5206]

Muchas gracias opa!!

[@dirksteinbeck8996]

Moin, moin Opa Jochen, besteht die Lake zum bespritzen des Fleisches aus dem Kutterhilfsmittel KMH und Wasser, oder woraus genau? Sorry habe ich nicht ganz verstanden?

[@OpaJochen]

Hey Dirk, die Lake besteht nur aus Pökelsalz und Wasser ;-) Viele Grüße

[@dirksteinbeck8996]

Opa Jochen Dankeschön, wieviel Pökelsalz auf 1Liter?

[@dirksteinbeck8996]

Moin, moin Jochen, leider erweiterte Frage zum Pökeln. Du sprichst von einer 8% und 15% Lake. 15% sollen in den Bug eingespritzt werden, Heißt dies, 15% vom Gewicht des Fleischstückes, also bei 1000g Fleisch 150g bzw. ml Lake einspritzen? Ferner bei den 8%, also 80g bzw. ml für das pökeln des Fleisches mit der Schwarte über Nacht im Kühlschrank. Habe ich das so richtig verstanden? Wie stark muss die Lake sein, damit ich nichts falsch mache? Wieviel Gramm NPS auf einen Liter Wasser? Freue mich auf deine Antwort und mach bitte weiter so:):) Bei uns gibt es nur noch Bratwürste und Leberwurst nach deinen tollen Rezepten. Nun möchte ich mich auch in der Disziplin "Kochwurst" versuchen. LG Dirk

[@andhikadihardja6480]

Hello Opa, amazing video as always. I wanted to try making this back at home in Jakarta, but i couldnt find the cutter processing aids that you used. Is there anyway that i could substitute this with something else? Again, awesome video and best wishes to you and the channel.

[@OpaJochen]

Hey, search for baking powder with phosphate ;-) best regards

[@germanenherz4929]

Wenn du das Fleisch nach dem Pökeln sowieso zerschneidest brauchst du es doch nicht vorher zu "Spritzen" da die kleinen stücke auch so "durchziehen" Es funktioniert auch wunderbar ohne Kutterhilfe (Phosphat)einfach ein paar min.länger "rühren" Trotzdem Daumen ganz klar hoch !

[@Palmetto_Traveler]

What was the spice mix you added at minute 5:17? Thanks.

[@OpaJochen]

Hey, it´s the 4g Cutter processing aids. best regards

[@supperschmidi]

hallo Opa jochen habe eine frage ! kann man den Kochschinken nach gleichem Rezept machen , aber mit Fleisch vom Reh oder Hirsch ? oder sollte man es mit Schweinefleisch mischen ? wenn ja mischen in welchem Verhältnis ? die schwarte möchte ich verwenden um einen schönen Schinken Abschluss zu bekommen. vielen dank für deine super videos die sind immer spitze !!!! liebe grüsse

[@OpaJochen]

Hi, Der Kommentar ist wohl irgendwie untergegangen... ich würde zu 50% mit Schweinefleisch mischen, damit es nicht zu trocken wird. Sonst gleiche Vorgehensweise. Viele Grüße

[@supperschmidi]

vielen dank opa jochen

[@bockmatz]

Hallo super Video mal eine Frage wo hast du diese Spritze gekauft?

[@OpaJochen]

Vor langer Zeit bei ebay. Ich stehe aber auch gerade mit einem Hersteller in Kontakt ob wir die günstiger bekommen können. Viele Grüße

[@георгийкозонов]

Guten Tag. Bitte sagen Sie mir, welche Mischung von Gewürzen und in welchem Verhältnis (auf 5 Minute 20 Sekunde Video: Pulver gelb) haben Sie die Küchenmaschine zu Fleisch Schaufeln und schälen Hinzugefügt, wenn Sie zu rühren begannen? Mit großem Respekt, Georg.

[@OpaJochen]

привет Георгий, подробности под видео в описании видео! желтый порошок - вспомогательное средство для резки. Это фосфат, связывающий воду.

[@ericarndt1558]

Geht das auch ohne kutter Hilfsmittel.?

[@OpaJochen]

Hallo Eric, entweder schlachtwarmes Fleisch benutzen oder mit Phosphat arbeiten. Viele Grüße

[@ericarndt1558]

Opa Jochen vielen Dank

[@pinkfluffyunicorn4744]

Ich habe mir schon viele Videos von Euch angeschaut und ich muss sagen, echt toll! Super Tipps, super Anleitungen, alles sehr gut erklärt....ABER... Bitte macht zwischendurch einen Schnitt! Ich muss mir nicht 5 Minuten anschauen, wie das Fleisch geschnitten, gewolft oder in die Form/Darm eingefüllt wird...Kurz und knackig, aber mit den entsprechenden Tipps und Tricks. Mehr braucht es nicht!

[@OpaJochen]

Danke für dein Feedback!

[@roynoi4662]

In der Anleitung steht, 15% Lake einspritzen. Wie ermittle ich die Gesamtmenge an Lake für z. B. 1000g Fleisch? Danke :).

[@roynoi4662]

Habe es aus anderen Rezepten... 20% des Fleischgewichts sollten Lake sein. Falls falsch, bitte korrigieren.

[@cia7661]

Ich liebe dich.😘😘😘

[@BastetFurry]

Opa, mach uns mal eine Teewurst!

[@falko4207]

Ja für mich auch 👌

[@OpaJochen]

Die haben wir heute produziert 😉 Das Video kommt dann nächste, oder übernächste Woche 👍

[@andreasmullner8988]

Hallo! Möchte mal was ausprobieren, habe aber keine Ahnung von wo ich bei der Lake die 8 % berechne? Kann mir da jemand helfen! Danke!

[@doncamillo6384]

Woraus bestehet die lake?

[@kayuwepohl]

Wasser und Pökelsalz

[@sveti7411]

Und was ist die Alternative zur diese Form wenn man keine hat ?

[@bernburgercream1272]

Du könntest einen deiner Fleischmenge entsprechenden Topf nehmen, diesen randvoll füllen und mit geeigneten Deckel abdecken und mit einem strammen Beutel vacumieren und diesen dann ins Wasserbad. Diese Schinkenfee hier aus dem Video bekommst bei Amazon für knapp zwanzig Euro und drei Euro drauf hast die Tüten dazu.

[@sunniboi1000]

Hallo mich würde interessieren wo ihr die lake spritze her habt .? Könnt ihr nicht mal unter den videos beschreiben wo ihr die sachen kauft oder beispiel nennen. Ich guck euch zu gerne

[@OpaJochen]

Hi, ich werde das mit einfügen, Danke! Viele Grüße

[@TheKochi93]

Darf man fragen aus welcher Region ihr kommt?

[@OpaJochen]

Hi, aus dem Weimarer Land, Viele Grüße

[@robertoliebert4998]

Hallo wo habt ihr die Spritze her

[@bernburgercream1272]

Hallo Robert, bei ebay Marinadespritze/Lakespritze eingeben dann ein bisschen scrollen und schon hast du eine👍

[@robertoliebert4998]

@@bernburgercream1272 Danke macht weiter so

[@нинасимоненко-ы1е]

a little off topic, but in your place Krakow sausage is in demand or Ukrainian fried?) and in general, homemade fried sausages are in demand or only jerked sausages are "swept away from the counter"?)

[@Kekulevonstradonitz]

Und da wollte mir ein Metzger erzählen, dass er die Fleischstücke verkleben muss, kein Witz!

[@ullifarmer273]

ich finde die beiträge hier eigentlich immer gelungen und äusserst schmackhaft, aber bei diesem habe ich mich gewundert. wieso schneidet man die dünnen bindegewebshäutchen aussen ab, aber diese fiese dicke sehne, die sich mitten durch jedes dicke bugstück zieht, lässt man dran. ich hätte, wenn schon formfleisch, mindestens eine schinkennuss verwendet, weil ja gerade bei formfleisch auch stücke so hinein geraten, das sie beim anschneiden quer zur faser verlaufen und beim anbeissen äusserst zäh erscheinen. besonders bei schulter die ja nicht besonders zart ist. für mich jedenfalls ein grund, im supermarkt um formschinken immer einen grossen bogen zu machen.

[@OpaJochen]

Hallo Ulli, da hast du recht! Der nächste Kochschinken wird ein richtiger ohne Formfleisch. Viele Grüße

[@peterpenz5993]

Weshalb wird das Fleisch nicht als Ganzes verarbeitet 🤔

[@cghe7223]

Wo find ich eine schinkenform ?... ?😁 In Frankreich ?...😁😂 Danke. 🤗

[@OpaJochen]

www.amazon.de/Schinkenfee-Wurstmaschine-Kochschinken-Aufschnitt-herstellen/dp/B00SH5B6YE

[@Digi23]

Guck mal bei E-bay. Einfach nur Schinkenform eingeben und schon bist Du in der Welt der Schinkenherstellung!!!

[@joachimsudergat3924]

So etwas Gutes bekommen wir heutzutage nicht mehr beim Metzger, garantiert nicht. Schon gar nicht in den Supermärkten, was an denen super sein soll entzieht sich allerdings meiner Kenntnis. Es geht nichts über das gute alte Handwerk wenn man etwas Tolles auf dem Teller haben möchte.

[@Nexor40]

Kommt auf den Metzger an.. Bei den Supermärkten definitiv nicht, das ist so sicher wie das Amen in der Kirche, aber hier in Bayern, kriegst du des bei jeder kleineren Familienmetzgerei. As Fleischen kann ich auch, hab ich vom Opa lerna dearm.

[@pazair1943]

PON LOS TITULOS EN ESPAÑOL, SON MUY BUENAS RECETAS PERO NO SE ENTIENDE

[@KokkiePiet]

Warum wird ein Stuck Fleisch so eingespritzt, an Stucke geschnitten, mit Kutterhilfsmittel gedreht (um es an einander zu kleben) und dann zu formen? Warum nicht einfach ein Schinken pökeln und garen wie gewachsen? Ich mein das nicht als Kritik, ich will das warum des Produktionsprozess verstehen.

[@OpaJochen]

Hi, in dem Video wollten wir zeigen wie es als Formfleisch produziert wird. Der richtige Kochschinken aus einem Stück kommt natürlich auch noch Viele Grüße

[@auronnne]

maitre charcutier au travaille

[@kiemar367]

Formvorderschinken....😒 NEIN DANKE!

[@mullermeier9872]

Sorry, jetzt weiß ich wieder warum ich nur Backschinken aus der Oberschale kaufe.

[@traianianes4503]

Hallo and thanks Maestro! I have kind request to you. It is possible to have all recipes description in English in a a transcript or directly on the youtube picture? Please! Your work is so inspirationaly .

[@OpaJochen]

Hey, I’m translating all our videos 😉 I think in a week it will be done ✅ Best regards

[@traianianes4503]

@@OpaJochen , thank you very-very much.

[@MrStellwerk1993]

Auch hier nervige Hintergrundmusik!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[@jurgenhofmann6779]

Ich leibe eure Videos und werde, sobald mein Umbau des Braunshain-Hofes abgeschlossen ist, auch das eine oder andere Rezept ausprobieren. Kleiner Kritikpunkt sind die teilweise ungenauen Angaben - so auch hier: "4g Kutterhilfsmittel "..... Ja Welches denn? Mit Umrötung oder ohne? Der Farbe nach wohl eher "mit Umrötung", oder ?????? Trotz der kleinen Kritik besten Dank für das gut gemachte Video Beste Grüße vom Braunshain-Hof im Altenburger Land Jürgen

[@OpaJochen]

Vielen Dank für den Hinweis, ich werde es nachtragen! Viele Grüße

[@dirksteinbeck8996]

Moin, moin Jürgen, woraus besteht die Lake, habe ich leider nicht ganz verstanden. Kannst du mir helfen? Würde das Rezept nur zu gerne einmal ausprobieren!