ring bologna DIY - make your own sausages - Opa Jochen´s recipe

Making a bologna in ring in beef intestine 43+. We show you how you can make your own sausages.
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recipe:
50% pork shoulder
30% pork cheek
20% back fat
20% additional ice
Spices per kg
20g curing salt
4g cutter processing aids according to the manufacturer
4g pepper
2g ginger
2g cardamom
3g nutmeg
2g garlic granules
1 fresh onion
5g of liquid seasoning
Logo Sound: freesound.org user: robcro6010
Music: www.bensound.com

[@Guinness261]

Deine beiträge haben mir sehr viel geholfen.... Ich habe meine prüfung ztum metzger jetzt abgelegt und mit gut bestanden... vielen vielen Dank macht weiter so

[@dirkwolff7388]

Habe am Wochenende die Fleischwurst genau nach Angaben hergestellt. Ich bin sehr begeistert. Wirklich großartig. Riesen Kompliment.

[@OMMTeam]

Einfach nur Top!

[@sondelnfriends4461]

Sieht sehr sehr gut aus 👍👍 Danke für den tollen Clip...

[@jensmaul3264]

Sehr schön wie immer. Toll Herr Jochen

[@stefanrogge8155]

Sehr schön präsentiert und ein leckeres Rezept

[@dirkgensmann4185]

Hi Opa J Hab heute deine Wurst nachgebastelt und muss sagen das die voll gut ist . Hab statt kuttermittel Backpulver genommen und den Thermomix als Kutter missbraucht . In Kunstdarm gepresst und im Topf gekocht . Gut Anschließend für 5 STD in Kaltrauch gehangen und bin Sprachlos 👍🏻👍🏻👍🏻 Saugeil Danke und Gruß Dirkson

[@meistereder3616]

Hallo Dirk, wenn ich fragen darf, was meinst du denn damit "die Wurst gekocht"? Und, was meinst du mit Kaltrauch? Wie regelt man da eine Temperatur? Ich würde gerne in meinem Smoker räuchern, meinst du das geht? Möchte nicht so viel Geld zu Anfang ausgeben, da ich auch grade erst angefangen bin bzw. mich dafür sehr interessiere selber Wurst herzustellen. OJ Kanal ist dafür genial, finde ich. Aber es fehlt mir noch einiges an Grundwissen. Danke für deine Antwort, VG Wolfgang

[@dirkgensmann4185]

@@meistereder3616 gekocht meine ich in einem Wassertopf gegart bei 70Grad für 1Std - wie in dem Video halt . Und Kaltrauch bedeutet, das du die Räucherspäne abbrennst ohne das zuheizen von Kohle oder Strom in den Rauch hängst… nicht mehr wie 25 Grad und dann mehrere Std und mehrere Gänge - also Wiederholungen 👍🏻

[@oliver47228]

Wieder einmal vielen Dank für dieses tolle Video. Ich hab sowas schon mal selber gemacht mit einer Art Bockwurst aber eure sieht auch absolut spitze aus. Bitte immer weiter machen eure Videos sind toll

[@bernburgercream1272]

Perfekt sieht das wieder aus 😋👍

[@Fr.DeaconPatrick]

Looks so delicious. I love your channel Opa Jochen.

[@bernhardarzberger9479]

Wie immer tolles Rezept und sehr gut erklaert.

[@aslmafareed]

Ohhhhh opa Jochen...really good stuff...always enjoying your videos..thank you Sir

[@lunasun666]

you are fantastic so many great recipes just amazing Chef!!! :)

[@_J.F_]

I just made my second batch of your delicious Mortadella sausage yesterday, so I am not really short of sausage, but this is definitely the next thing I will be making and I already look forward to it.

[@klaus-dieterschmidt4573]

Richtig gut schmeckt auch weisse Fleischwurst... 😋😋😋

[@jurgenniessner9963]

Hallo, so einfach wenn man weiß wie es geht ich mag Deine Videos LG Jürgen

[@joachimschulze8905]

Hallo Opa Jochen Ich bin Deutscher aber lebe seit 27 Jahren in Ekuador. Wie Du dir vorstellen kannst muss man hier auf viele deutsche Gerichte und Wurstwaren verzichten wenn man sie nicht selber machen kann. Ich habe eine gute Ausruestung und habe viele Deiner Rezepte absolut genau nachgemacht und muss sagen es ist einfach fantastisch. Eine Frage zum Kuttern, ich habe einen komerziellen Hobart 18" Kutter mit einer Bowle, ist es Deiner Meinung nach noetig vor dem kuttern die Zutaten durch den Fleischwolf zu drehen? Es ist ja eine zusaetzliche Moeglichkeit der Verunreinigung 2 Maschinen zu benutzen wenn eine reicht. Vielen, vielen Dank fuer alle Deine exelenten Videos und ausfuerliche Rezepte Ich hoffe Du machst lange weiter so und mach Dir keine Gedanken um die Leut die hier den finger runter machen, man kann es nicht allen Recht machen. Viele Gruesse aus den Sonnigen Ecuador.

[@OpaJochen]

Hallo Joachim, ich habe mir deinen Cutter mal angeschaut. da brauchst du kein Fleisch vorwolfen. Schneide das Fleisch in kinderfaust große Stücke und kühle es auf 0°C herunter. dann kannst du alles im Cutter ohne Wolf machen. Viele Grüße!

[@barbarahertel6111]

Muß sagen alles sehr interessant. Ich frage mich nur was Ingwer in Fleischwurst sucht❓ Trotzdem ein toller Beitrag, vielen Dank

[@gary3363]

supper mmhhmm lecker

[@karlbauer5814]

Hallo Opa Jochen 😊. Sieht wieder mal sehr gut aus😊👍. Die steht auch schon auf dem Produktionsplan. Bei uns in 🇦🇹gibt es einige Wurstsorten die ähnlich aussehen. Aber der Überbegriff ist "Kranzlwurst". Sehr beliebt ist auch bei uns die sogenannte Kesselwurst. Einfach so einen Wurstkranz ungeräuchert ins heiße Wasser. Wenn sie gebrüht ist mit Senf und Semmel oder Brötchen essen😋. Sehr lecker😋. Versucht es mal😊! Guten Appetit 😋. LG aus🇦🇹👋!

[@jornschneider2723]

bei uns in rheinhessen ist die fleischwurst das nationalgericht....kommt aber noch knoblauch mit bei...danke, für das video

[@enricothiele9915]

Toll 👍

[@jurgenport8009]

Fleischwurst ist die Königin der Würste ... egal ob kalt auf Brot, heiss gegrillt oder warm auf Kraut!

[@andykrause9287]

Hy... Super Video könnt ihr das mal zeigen wie ihr das mit dem Räuchern macht. Wie ihr die Temperatur so genau hinbekommt. Wäre echt super.

[@alpcns]

Top! Yum yum!

[@andreacologne1358]

Ich gucke Deine Videos immer wieder gerne .... super 👍🏻 ... was würdest Du alternativ zu Schweinebacke nehmen????

[@OpaJochen]

Hi, Als alternative Deckelfett mit Magerfleisch. Viele Grüße

[@andreacologne1358]

Danke für die Info 👍🏻😃

[@dharlahdella8072]

I will try making this one at home...

[@patrickfegert3507]

Was ist das für ein Kutter ???? Super Video

[@simonhermansa8853]

Tolle Videos. Toller Channel. Vielen Dank dafür! :) Gibt es eine Alternative, wenn man keinen Kutter zu Hause hat?

[@OpaJochen]

Hi, na klar! Einfach 2 oder 3 mal wolfen und dann in der Küchenmaschine mengen. Schau dir mal das Fleischkäse Video an, da haben wir das so gemacht. Viele Grüße

[@xxdidi1966]

Kitchen Aid

[@HG_Butte5]

Erst mal vorab, super Videos. Ihr wurstet Gast so wie wir hier in Sachsen Anhalt (in unserer Region). Was ich leider nie hin bekomme, bei euch aber auch nie richtig erkenne, ist das abbinden. Egal ob Natur- oder Kunstdarm bzw. Blase. Gibt es da spezielle Knoten oder Techniken? Speziell für Knackwurst (Hack im Rinderkranz)?

[@OpaJochen]

Schau mal das Video zur Krakauer, da ist das Abbinden genauer erklärt. Viele Grüße

[@heikoweidelt5248]

Ist eben nur blöd die ganzen Maschinen zu haben aber ausprobieren werde ich das bestimmt cooles video

[@OpaJochen]

Das ist überschaubar! Erstmal mit kleinem Gerät anfangen und wenn man mehr machen will, dann aufrüsten

[@boundless-outdoor]

Hallo Opa Jochen, das sieht sehr gut aus. Eine Frage hätte ich doch, was nutzt du für ein Räucherholz, wäre ganz hilfreich wegen des dezenten Raucharoma zu wissen. Gruß Stefan

[@berndsacher7294]

Tolles Video, ich möchte dieses Rezept gerne mach machen, aber auf eine andere Art. Ich arbeite mit einem Schinkenkocher(Schinkenfee) um große Wurstscheiben zu machen. Wie hoch muss die Kerntemperatur in der Wurst sein, damit sie gar ist?

[@OpaJochen]

Hallo Bernd, die Kerntemperatur sollte 72 °C betragen. Viele Grüße

[@berndsacher7294]

@@OpaJochen Ok, vielen Dank und eine schöne Woche

[@jazzeallen6174]

ah...besser spät als nie ;)

[@oGrandt]

Gefällt mir sehr :) Wie lang ist die Wurst haltbar? :)

[@atalebi8076]

Hi. and tanx a lot for your great RECIPES. WILL U PLS TELL ME WHAT EXACTLY (( cutter processing aids according to the manufacturer)) IS. APPRECIATE YOUR PROMPT REPLY..

[@OpaJochen]

It´s Phosphate to bind the water best regards

[@Bad_wolfps3617]

Servus Opa Jochen, ich habe mal eine frage und zwar wie kontrolliere ich die Temperatur beim räuchern ...bei mir wird die rächerkammer viel zu heiß 🔥 durch die Kohlen ! Ich hoffe sie können mir da ein experten Tipp geben, grüße aus Brasilien.

[@thomaslenz4500]

Hallo Opa Jochen, guten Morgen, kann man die Fleischwurst erst brühen und dann räuchern, worauf muss ich dann achten (weiße Fleischwurst)? Grüße aus Herda, Thomas

Buen día para usted sr jochen quería preguntarle qué es 20 g NPS el traductor no me ayuda Dios le bendiga excelente receta 👌

[@tobidpk1049]

Its Salt but with nitrite which is necessary for Sausage

[@lotharsommerfeld-v8i]

Hallo ich lebe in Thailand nd wollte fragen ob man eine andere Fleischsorte nehmen kann anstatt der Backe vielen dank im vorras

[@kaimiller8375]

Was passiert wenn ich die Würste bei 79° Brühe 😂? Wieder ein geniales Lehrvideo 👍👍👍. LG aus Sachsen

[@OpaJochen]

Das geht leider nicht. Das würde das gesamte Gefüge des Universums durcheinander bringen ;-)

[@bernburgercream1272]

@@OpaJochen 🤣🤣🤣🤣

[@petertraut1879]

Hallo Opa Jochen wie viel Kg kann man in diesem Kutter problemlos kuttern und was ist das für eine Marke. Danke schon im voraus für deine immer schnellen Antworten

[@OpaJochen]

Hallo Peter, das ist ein robot coupé R6 V.V. 4kg Masse macht er Problemlos Viele Grüße

[@UltimaDaddy]

Hallo Opa Jochen , kannst du uns sagen welche Maschine das ist zum "Wurst Brühen" mit einstellbaren Thermostat , Vielen Dank und mach weiter so.

[@OpaJochen]

Hallo Ronny, das ist ein Sous Vide Stick Viele Grüße

[@tanjamarschalleck1722]

Hallo, Opa Jochen, diese kann man wohl nicht km Glas machen?

[@thomasb.2924]

Sehr fein Opa Jochen. Benutzt du kein Umrötehilfsmittel? LG Thomas

[@OpaJochen]

Hallo Thomas, Nein, benutzen wir nicht. Auch das Kutterhilfsmittel ist ohne Umrötung. Viele Grüße

[@thomasb.2924]

@@OpaJochen OK, ich dachte nur es wäre ggf einfacher...... Mir hat mal ein alter Kollege (alter DDR Hausschlachter) aus Kölleda beigebracht man rötet 3Tage oder 3Wochen um. Zu mindestens bei Knackwurst. Freu mich immer auf Deine Videos. Ich lerne doch immernoch dazu. Vor allem was das Wüsten aus meiner Heimat betrifft.

[@OpaJochen]

Hallo Thomas, Knackwurst ist eine Rohwurst! Das sind 2 unterschiedliche paar Schuhe. Mit den 3 Tagen oder 3 Wochen hängt damit zusammen ob du in der Rohwurst Nitritpökelsalz verwendest (dann 3 Tage) oder Kochsalz und Salpeter (dann 3 Wochen) Das Nitrat (Kaliumnitrat(KNO3) also Salpeter) wird zu Nitrit reduziert. Nach 28 Tagen ist das Nitrat vollständig zu Nitrit reduziert. Um auf Nummer sicher zu gehen, also erst nach 28 Tagen verzehrfertig. Die ZZulV legt aber fest dass ein Gehalt von 50mg/kg bei Abgabe an den Verbraucher zulässig ist (Gesamtzugabemenge beträgt 300mg/kg). Viele Grüße

[@thomasb.2924]

@@OpaJochen Danke für die super fundierte Antwort. Du hast echt Ahnung von Deinem Fach. Ganz klasse.

[@thomaslenz4500]

Hallo Opa Jochen, guten Tag, sag mir doch bitte wie weisse Fleischwurst hergestellt wird, ist das wie die geräucherte Fleischwurst nur gebrüht, oder gibt es da noch etwas? Danke für Deine Mühe

[@OpaJochen]

Hi Thomas, die steht schon mit auf der Liste, Viele Grüße

[@thomaslenz4500]

@@OpaJochen Ich freue mich darauf auch diese nach zu machen! DANKE für Deine Mühe! Herzliche Grüße vom Esl- und Ziegenhof "Die Lenzens" aus Herda!

[@berndtannenbaum2923]

Hallo auch Eine der Haupthürden ist ja das Nicht-Vorhandensein eines Kutters in den meisten normalen Haushalten. Ist bei mir auch so. Selbst wenn man bei Ebay einen gebrauchten besorgen kann, ist so ein Ding ja auch echt gross. Daher meine Frage, ob man nicht auch alternativ 2mal wolfen kann. Beim Herstellen von sehr feinen Brät habe ich damit gute Erfahrung gemacht und das Eis könnte ich so auch dazugeben. Da ich aber natürlich null Grundwissen habe, wollte ich das mal als Frage in dem Raum stellen - wird das klappen oder gibts nen Grund das das nix würde? Vielen Dank!

[@OpaJochen]

Hallo Bernd, das ist überhaupt kein Problem und funktioniert! Bei unserem Fleischkäse Video haben wir das so gemacht 👍 Viele Grüße

[@magnusvonrohein812]

Hallo Opa Jochen. Du hast mich dazu gebracht in Griechenland mit Wurst anzufangen.... jetzt eine Frage ...was heisst am Abend zu vor haben wir das Fleisch vorbereitet ? Gepökelt ?? Oder wie darf ich das verstehen ? Grüße aus Hellas , dem Land ohne Wurst

[@karl9001]

Hallo Opa Jochen kann man die wurst auch einfach nur brühen hab hier leider keine möglichkeit zum räuchern

[@OpaJochen]

klar, kein Problem!

[@jazzeallen6174]

Cutter ohne Eis laufen lasse ?

[@sabrinabatzel3686]

Werden die Gewürze mit oder ohne Eis gerechnet?

[@OpaJochen]

Ohne Eis, nur auf den Fleischeinsatz 😊

[@judithreynolds1657]

What is the liquid seasoning and where to get it? Thank you!

[@OpaJochen]

www.maggi.co.uk/products/world-foods/liquid-seasoning/

[@supperschmidi]

hallo Opa Jochen du hast in diesem video gesagt durch die feine scheibe wolfen ! welche grösse ? ich habe dir zum video selber kochschinken machen eine frage gestellt ist es dir möglich mir dort noch zu antworten ? mit freundlichen grüssen und bestem dank für deine super gute videos ! ECHT SPITZE !!!

[@OpaJochen]

Hallo Thomas, Die feine Scheibe ist die 3mm Scheibe. Ich schaue gleich noch beim Kochschinken rein! Viele Grüße

[@psyplayHH]

Moin, bin auf der Suche nach einem vernünftigen Fleischwolf. Welchen kannst Du empfehlen? Gruß aus Hamburg!

[@oliver47228]

psyplayHH Beeketal fw300, preisleistung stimmt.

[@psyplayHH]

Danke! 😊

[@OpaJochen]

Hi, wir sind auch noch auf der Suche nach einem bezahlbaren Wolf mit Vorschneider und 220V Anschluss... Unserer ist für Rohwurst nur bedingt geeignet. Kochwurst und Brühwurst funktioniert aber problemlos. Viele Grüße

[@oliver47228]

Opa Jochen warum ist euch der Vorschneider wichtig? Mein edertal hat einen, aber ich weiß nicht wofür der sein soll. Der Beeketal schneidet auch super hab ich gesehen.

[@ramonahustadt6857]

Hallo Opa Jochen Ist es möglich die Wurst auch ohne räuchern herzustellen. Habe keinen Räucherofen.

[@OpaJochen]

Hallo Ramona, klar, du lässt einfach das räuchern weg und hast dann halt eine helle Fleischwurst :-) Viele Grüße

[@ramonahustadt6857]

@@OpaJochen vielen Dank für die schnelle angehört. Ich werde es morgen gleich ausprobieren

[@saschak.6147]

Hallo liebes Team, ich habe eine kurze Frage zu den Zutaten: Du sprichst da von Backe und im Rezept steht ja auch Schweinebacke. Damit meinst Du aber nicht Schweinebäckchen, also das Fleisch, welches überm Kiefer ist, richtig? Aber was genau ist denn dann die Backe? Vielen Dank schon mal Eure Mühe- habt Ihr mal wieder glänzend hinbekommen- Hut ab! :-) Liebe Grüsse aus dem Ruhrpott Sascha

[@OpaJochen]

Hallo Sascha, Hier der Wikipedia Artikel zur Schweinebacke: de.m.wikipedia.org/wiki/Schweinebacke Viele Grüße

[@saschak.6147]

@@OpaJochen Vielen lieben Dank für Deine schnelle Antwort- und: Wieder was dazugelernt. :-) Liebe Grüsse

[@supperschmidi]

habe noch eine frage ! ist es ein muss das heissräuchern ? ich kann leider nur kalträuchen !

[@OpaJochen]

Ja, wegen der Umrötung! Wir haben eine einfache Heizspirale unten im Räucherschrank mit drin. Viele Grüße

[@dassupp-unternehmen5355]

Hallo Thomas! Heiß räuchern bringt die besseren Ergebnisse, aber kalt räuchern funktioniert auch. Ich habe das unfreiwillig mal ausprobiert, als mein Räucherofen einfach nicht auf die gewünschte Temperatur kommen wollte. Unbedingt achten solltest Du aber darauf, dass Du "feuchten Rauch" erzeugst, in dem Du z.B. eine Schüssel mit kochendem Wasser mit in den Räucherofen stellst. Sonst kann es passieren, dass die Wursthülle fest und fast "lederartig" wird. Dann bereitet die Wurst keine Freude mehr... Schönen Gruß - Ingo

[@jus4funtim]

Please explain what is " cutter processing aids " and what is the " liquid seasoning " Also what brand / model is your meat processor ? put a link where to purchase it.

[@OpaJochen]

Hey, Cutter processing aid is an additive to bind water. It is based on phosphate. The liguid seasoning you can find here: www.maggi.com/products/liquid-seasoning/european-seasoning-800ml Best regards

[@rumschmeier2631]

Haha cutter processing aids 🤣👌

[@jurgenhansgusgen5024]

Macht doch einmal ein "Wir machen Wurst Event" Ich komme. :-)

[@OpaJochen]

Wir haben da schon eine Idee ;-)

[@reggaerolfi7971]

Hallo und guten Tag Was ist denn mit Speisewürze gemeint?

[@robfriedrich2822]

Die Maggiwürze, aber sie muss nicht zwingend von Maggi sein.

[@jorgwilken2011]

Moin ,suche nach einem Rezept für Pfefferbeisser ? Kannst da helfen ? Danke Joky

[@OpaJochen]

Hallo Jörg, schau dir mal das Video von den Salami Sticks an, einfach 2g mehr Pfeffer dran (am besten gestoßen) und schon sind es Pfefferbeißer. Viele Grüße

[@jorgwilken2011]

@@OpaJochen Danke für deine schnelle Antwort ,werde es ausprobieren .

[@ninamiep734]

Ich habe keine Küchenmaschine - denke mit einem Standmixer bekomme ich das gewolfte Fleisch nicht klein. Kannst Du mir bitte sagen, was Du für eine Küchenmaschine hast mit der das machbar ist - oder falls es die nicht mehr gibt: kannst Du eine empfehlen ? Würde ich mir zu Weihnachten dann wünschen - sollte halt nicht über 500 Euro kosten - falls es im "Hausfrauenbereich" eine gibt die bezahlbar ist, würde ich mich sehr über Rückmeldung freuen.

[@andreaslittlesong8436]

Am besten in der Bucht auf die Jagd gehen! Ein gebrauchter Robot Coupe oder Bartscher wären meine Favoriten !

[@ninamiep734]

Danke für Info - beim Bartscher sind grad nur für mich zu teure Neuwaren drin und beim Robot Coupe gibts auch nur 2 die in die Preisklasse fallen - werde das mal beobachten da ich jetzt hier bei alten Robot Coupe ungern zuschlagen würde da mir das vom Bild irgendwie sehr alt vorkommt und ich da zu einem Bartscher irgendwie mehr Vertrauen habe. Pressiert ja gottseidank nicht - werde also immer mal schaun obs sowas zu einem für mich bezahlbaren Preis gebraucht gibt. Danke für Deine Info.

[@OpaJochen]

@Nina Miep meinst du die Küchenmaschine (Menger) oder den Cutter? Viele Grüße

[@ninamiep734]

Ich brauch was um das Fleisch zu cuttern - im Fleischwolf nur durhgedreht ist meine selbstgem. Leberwurst halt leider nicht fein und cremig sondern nur grob.. Sollte halt auch kein Riesenteil sein da ich wenn ich z.b. Leberwurst mache, immer nur 2-max 3 kg Fleisch verwerte.

[@OpaJochen]

Hallo Nina, bei Leberwurst funktioniert der Pürierstab problemlos! Haben wir im Video zur feinen Leberwurst, Tomatenleberwurst und Apfel-Zwiebel auch gemacht. Bei Brühwurst wird es schwierig wegen der Temperatur. Viele Grüße

[@uweneuhaus5824]

Opa Jochen,wenn ich keine Schweinebacke habe,kann ich doch Bauchspeck nehmen?

[@OpaJochen]

Hi, Die Backe hat ein besseres Bindevermögen. Bauch geht, aber das Endprodukt wird anders! Viele Grüße

[@dirkwolff7388]

Ich hätte da mal eine Frage. Warum ist es so wichtig, das Fleisch und den Fettanteil getrennt voneinander zu wolfen? Ich habe vor kurzem selber Bockwurst hergestellt und einfach vergessen dies zu tun und habe wild durcheinander gewolft. In meinen Augen und derer meiner Gäste ist da nichts negatives aufgefallen...

[@andreassollner9952]

Hallöle, was ist mit Speisewürze gemeint?

[@OpaJochen]

Hallo Andreas, z.B. Maggi Würze. Wir machen unsere Speisewürze selbst. Da können wir ja auch mal ein Video drüber machen. Viele Grüße

[@andreassollner9952]

Dankeschön 🤙 so kann man sich schon ein bisschen mehr darunter vorstellen 😊

[@bilalwahedi8624]

what spices are used ?

[@OpaJochen]

It´s translated in the Video description best regards

[@helmutbamberg1135]

Ist die flüssige Speisewürze vielleicht Maggi?

[@OpaJochen]

Ein selbstgemachter Nachbau davon ;-)

[@gunterbehrendt7555]

Warum keine Rezeptmischung angegeben ?

[@ramonahustadt6857]

Ist unter dem Video. Auf mehr klicken und dann neben dem link zu instergram wieder auf mehr klicken,dann sieht man die Zutaten.

[@walaawe8834]

Please translate your videos to English

[@rainbowgalaxy1668]

too loose