[Corso per cuochi] Come usare la Gomma Xantana

Parliamo di addensanti, in questo caso della Gomma Xantana e dell'Agar Agar, in relazione al loro uso nei ristoranti (ma anche a casa).
Va tenuto presente che noi cuochi e chef nell'ambito della cucina professionale non sempre utilizziamo xantana e agar nel modo tecnicamente più corretto, per esigenze diverse che abbiamo rispetto all'industria alimentare.
Ok, vi rimando al video.
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[@ataru79]

Ciao Francesco ti seguo sempre, devo dirti che purtroppo questo video è pieno di imprecisioni 😊 lo xantano agisce a qualsiasi temperatura, non è vero che aumenta il potere legante a caldo è uguale in quanto la temperatura non è un fattore condizionante per questa sostanza. Semmai l'unico fattore condizionante è la presenza di acqua nel composto che si va a legare. Lo xantano è un polisaccaride naturale idrocolloide a funzione strutturante perciò reagisce solo se in presenza di acqua. Basta provare a legare un grasso con lo xantano, è impossibile. È a mio avviso non corretto parlarne in paragone con Agar Agar in quanto quest'ultimo è un gelificante a base proteica, questo si che agisce a caldo, infatti si attiva tramite ebollizione. Ciao Chef, comunque complimenti! Vieni a trovarmi al ristorante!

[@Frachef]

Grazie per le precisazioni, Martin :)

[@SyryoSKZ]

Concordo e sottoscrivo.

[@ladylady307]

Infatti.

[@angelorandazzo1459]

Girando per youtube mi sono imbattuto nei suoi video...che dire.. complimenti per la professionalità,ottime lezioni di cucina utili per me che sono un appassionato..bravo!

[@Frachef]

Grazie e buon week end 😊

[@mrantonelski]

Video strepitosi. Oltre agli ottimi contenuti, adoro il taglio professionale, sembrano lezioni universitarie, fantastico. Tutto il contrario di quella serie di pagliacci che fanno da mangiare sparando inutili cagate, mostrando ricette ancor più inutili. Almeno facessero ridere, niente. Grande Francesco!

[@Frachef]

Grazie per la stima Marco 😊

[@onhire]

grande lezione! grazie Chef

[@Frachef]

Grazie a te per l'attenzione 😊

[@Vrilli]

Chef sei un MITo meglio del mio amico che fa il cuoco PEPPe Go

[@Frachef]

😊

[@gumnaramaria1]

Molto bene ,grazie Chef!

[@Frachef]

😊😊😊

[@laurastoffie5156]

Ottima spiegazione grazie

[@Frachef]

😊

[@casalidamiano8420]

Buonasera chef vorrei fare gnocchi con gomma xantana mi è stato consigliato di usarla 14 grammi a freddo per kg di patate.. la metto in polvere?

[@Frachef]

Ciao Damiano, alle domande rispondo solo nell’ambito del corso gratuita a distanza 😊 www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html

[@filippokarawattlimbers8909]

La gomma Xanthan funziona a Freddo con le problematiche esposte nel video ma l'agar agar non funziona proprio a freddo!

[@Frachef]

Sì, grazie per la precisazione 😊

[@robertobianda5410]

SEMPLICEMENTE... GRANDE CHEF

[@Frachef]

:)

[@aurelio8474]

Grazie utilissimo

[@Frachef]

😊

[@gabrieletrotta8434]

Ciao, è possibile utilizzare la xantana per fare delle formine di frutta con degli stampi in silicone da mettere in freezer e al taglio avere una consistenza di un tuorlo d’uovo o servono altri prodotti? Grazie👍🏻

[@Frachef]

Non ci sono regole universali, bisogna fare delle prove. Al volo non saprei cosa rispondere.

[@lorenzonordio98]

Sei troppo bravo 😍

[@Frachef]

😊😊😊

[@mastersenpai525]

Ciao. Chef quanto devo usare la gomma di xantano per la salsa di soia, appena bolle, levo e metto la gomma di xantano lascio raffreddare e Lo uso sopra i risotti..

[@Frachef]

Io di solito preferisco usarla a temperature più basse, non al bollore.

[@cristinapietrosanti2328]

Grazie chef

[@Frachef]

😊

[@giusejab4948]

Ciao chef, volevo chiederti se era possibile usarlo nelle marmellate al posto della pectina . Bel video !

[@Frachef]

Qualcuno lo usa, dopo aver fatto qualche prova :)

[@giovannadifrancesco5603]

Grazie molto Esaustivo

[@Frachef]

Grazie, ma pensa che si potrebbe dire altro ancora. Gli addensanti ed i gelatificanti sono un tema molto affascinante 😊

[@giovannadifrancesco5603]

@@Frachef Che bello imparare tutte queste cose da uno chef esperto....e che si chiama quasi come mio marito Francesco Di Francesco 😅😊

[@Frachef]

Evviva il marito :) :)

[@4dquetful]

Ciao Francesco, per quanto riguarda i quantitativi? Esistono delle indicazioni di massima?

[@Frachef]

No, sono tutti risultati delle proprie esperienze, anche perché i quantitativi dipendono dalla liquidità di partenza della salsa, dalla temperatura, ecc.

[@francescofortunato8238]

Salve, le volevo chiedere se non ha mai usato la fibra gold, e se si cosa ne pensa. Grazie

[@Frachef]

No, mai usata, mi spiace 😊

[@robertorevel7329]

Se vuoi provare qualcosa di anche migliore rispetto alla fibra gold prova l'ultratex lo trovi su www.specialingredients.it

[@emanuele7676]

Ma la xantana o agar agar non si attiva anche a freddo?

[@Frachef]

La xantana sì, l’agar agar molto meno 😊

[@barbaramais6608]

Si puo usare la xantana gum nel gelato fatto in casa ? E quanto se ne devo mettere ?

[@Frachef]

Su può usare ma non è il prodotto migliore per il gelato. Non c’è una regola fissa su quanto metterne, perché dipende da quali altri grassi hai, quanta acqua, ecc. Devi fare un po’ di prove.

[@dabra467]

Ma che dici? La xantana si usa a freddo e l'agar agar a caldo 🙈

[@Frachef]

L’ho detto anch’io che nella pratica la usiamo a freddo. Di potere addensante ne resta più che a sufficienza per gli usi di cucina.