Couscous di pesce e verdure alla sanvitese | Rocco Pace | Saporie

Cous cous di pesce e verdure alla sanvitese i sapori della tradizione trapanese serviti in tavola.
Oggi, insieme allo chef Rocco Pace del ristorante Cric & Croc di San Vito Lo Capo, impari a preparare un piatto unico da urlo: un cous cous tradizionale, quello vero, non precotto e soprattutto incocciato a mano. Lo chef ha preparato un brodo di pesce con cui ha bagnato il cous, quindi nessun sapore è andato perso nella ricetta.
Il cous cous, lo chef utilizza quello vero e tradizionale non precotto, ecco perché usa la tradizionale couscoussiera
DETTAGLI DELLA RICETTA
TEMPO DI PREPARAZIONE 90 MINUTI
DIFFICOLTÀ FACILE
Ingredienti x 4 persone:
per la semola:
300 gr di semola
1 cipolla dorata di media grandezza
1 mazzetto di prezzemolo
100 gr di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
sale, cannella, foglie di alloro, peperoncino in polvere e olio e.v.o. Q.B.
per la zuppa:
1 kg di pesce misto per zuppa ( gallinella,pescatrice,cernia,scorfani,dentice)
o secondo disponibilità di mercato
1 cipolla dorata
100 gr di doppio concentrato di pomodoro
5 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
150 gr di mandorle
acqua, sale, olio e.v.o. Q.B.
1 melanzana
1 zucchina
3 carote
1 peperone
2 patate
Preparazione:
per la semola
Dopo aver incocciato la semola (lavorare la semola con le mani in un contenitore con un movimento rotatorio in senso orario con l’aggiunta di acqua poco alla volta, in modo che si formino dei granelli più grossi), condirla con un trito di cipolla, aglio, mandorle e prezzemolo, foglie di alloro, olio e peperoncino. Adagiare la semola condita nell’apposita couscusiera ( pentola composta da due elementi, alla base una pentola con acqua aromatizzata con gambi di prezzemolo,un pezzetto di cipolla,limone, alloro e grani di pepe, e sopra la base il recipiente forato contenente la semola condita). Sigillare i due elementi con un cordone di pasta ( acqua e farina) per il semplice fatto che il vapore deve uscire solo attraverso la semola. Non appena “spunta” il vapore dall’alto abbassare la fiamma e cuocere 30 min. circa.
per la zuppa:
stufare in un tegame capiente la cipolla tagliata grossolanamente a fuoco lento e successivamente frullarla con un mixer ad immersione. Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro con un po' d’acqua e lasciare cuocere. Preparare un frullato di mandorle, aglio e prezzemolo. Allungare di acqua quanto basta a coprire i pesci e per poter successivamente “ bagnare la semola”. A bollore raggiunto unire il frullato preparato precedentemente e aggiustare di sale. Unire i pesci al brodo e portare a cottura. Filtrare il brodo e metterlo da parte.
Scaldare una padella con dell’olio EVO, tagliare le verdure a cubetti regolari e inserirli nella padella facendole rosolare. Aggiungere un po di acqua e chiudere con un coperchio. Mescolare ogni tanto e portare a cottura
Mettere la semola cotta in un grande recipiente e granarla, “innaffiare” la semola con il brodo ottenuto e coprire con un canovaccio almeno per un’ora.
Impiattare il cous cous accompagnato dal pesce, le verdure e dalla sua zuppa. Buon appetito.
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