脆皮燒肉 下集《實作篇》｜簡單詳細 皮酥肉嫩的秘訣｜比較三種爆脆皮方法｜又長又乾 小心慎入

[@名稱為空]

重點整理： 1.燎毛、刀刮掉豬皮角質層 2.水微滾，皮朝下，川燙10分鐘，燙皮即可，水不需蓋過肉 3.竹籤綁一綑，皮戳洞，要深入脂肪層，但不要太深到肉，洞越多越密更好，劃刀也可 4.乾式醃肉(每2.4公斤：鹽一湯匙、糖一湯匙、一茶匙五香粉、一茶匙沙薑粉)，注意不要抹到豬皮 5.豬皮刷上58度高粱，米酒濃度低不建議 6.每2.4公斤的豬皮，抹上一茶匙鹽 7.不用覆蓋，冰箱冷藏風乾，至少隔夜或24小時，中途可再刷上高粱 8.烤之前室內回溫，若冷凍保存可電風扇吹1-2小時，或吹風機更快 9.不包鋁箔紙，不鋪鹽，低溫慢烤(上下火150度/2小時) 10. 繼續烤脆皮，皮朝上，上火250/30-40分鐘

[@名稱為空]

慢烤步驟，120度/3.5小時，肉會更軟糯像控肉

[@alexjeremy0830]

謝謝你🙏

[@王信富-s7t]

真的推薦大家～超好吃 時間部分我自己是調整到 上下火150度1.5小時 上火250度20-30分鐘

[@gladysma308]

4:26 醃料：鹽、黑糖、沙薑粉、五香粉 4:34 鹽和糖份量是肉重量1-2%。 4:40 1 湯匙各鹽 和糖；一茶匙五香粉沙薑粉各一茶匙醃2.4 kg 肉； 4:54 即600g 肉就用2/3湯匙醃料即可： 5:10 醮高度酒在豬皮, 再在皮上舖一層鹽不用蓋就此放入冰箱冷藏24小時，其間可以再醮高度酒, 放24小時，但不要超過三天. 焗前先放室溫。 6:55 low and slow roast temp 150c(300f) for 2 hours [網友改為1.5 hrs] Broil 上火 250c (480f) for 30-40 min.

[@張偉志-p6z]

千言萬語，只能濃縮成一句 "謝謝"！很愛這個頻道，無論是料理的知識、大叔的魅力、Jeremy的帥氣，都是一等一的讚~！

[@正乾張-i1l]

帥大廚的說法正確！我是麵包師！烘烤的確較酥脆！因爲烤可以使豬皮脫油，然而淋油與煎炸會卡油！就像是從速食店買的薯條再烘烤過，逼出油，口感更酥脆的道理！

[@johnnylai2307]

這是我看過最詳細也最有說服力的脆皮燒肉。讚！

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@Bareviolet]

大叔的實驗真的很用心！很多人做料理都不明白步驟背後的原因，看了你們的影片才有種真的學會做料理的感覺👍🏻

[@alexjeremy0830]

謝謝！我也算半途轉行。所以比較敢問為什麼。加上網路盛行，高手林立，我也是因為別人做了功課，才能說得好似一般回事。

[@股市-v4d]

@@alexjeremy0830 “（2:44）”7

[@yunoh7348]

在中國住過幾年，我可以理解他們喜歡川燙+薑片，但台灣豬肉真的品質很高，肉鮮且甜，不須經過去腥~~且燙過流失肉的甜味真的很可惜~看你們花那麼多時間做實驗，我當然要耐心好好看完兩集阿！很讚！

[@danqyou]

大叔的實驗精神太令人感動！我愛吃喜歡學做菜卻很懶得做，自己看了很多國內外各種不同教學但實在沒時間一一製作比較，大叔分享過程與成果比較幫大家省下許多親身實驗的時間，謝謝你 給了我們懶人一族好大的勇氣與信心XD

[@alexjeremy0830]

👍👍

[@samchan1131]

順著兩位大師的操作手法，得出的效果出乎預料之外的漂亮。所做的燒肉完勝我以前所試過的一切（曾烤燒做超十次以上）在此感謝大師的努力與貢獻。謝謝！在此更呼籲各位想做燒肉的朋友，製作精粹盡在此處，沒有那家能超出此處了。再次感謝🙏

[@arthurchang5000]

您的辛苦是值得的，不會讓我們再走歪路

[@alexjeremy0830]

😁

[@bb6127]

豬皮用伏特加+一般細鹽脫水(大概4次),臨進烤箱時都沒有想像中的風乾狀態,一度害怕會失敗,結果....160度就開始爆皮了(傻眼)開230度上色10分鐘後收工!~超級大成功,謝謝這個影片^^

[@alexjeremy0830]

謝謝

[@sauchan4731]

確是230℃ *10 mins 很適合20~公升的烤箱👍👍再久,皮会变炭😅(,高度不足)

[@raulgarcia5435]

HOLA estaba leyendo tu comentario y cuando dices 4 veces es diciendo que se repite el mismo proceso de vodka y sal 04 veces seguidas , si me pudieras aclarar el punto gracias quiero probar ha hacerlo si me pudieras compartir tus tiempos en el horno te agradecería mucho 😊👍

[@tudaer]

這支影片根本直接打通任督二脈...脆皮燒肉原來烤箱就能解決，不用搞一堆油，好棒!!!

[@zc9344]

油管上比较有水平的西方厨师一般不会主动做中餐，因为知道自己不太懂而且爱惜羽毛。但部分自信爆棚的美国人就是喜欢指导别人，所以我现在自动无视做中餐的非亚裔美国人，目前还没遇到误伤的情况。

[@黃一勛]

大叔 影片真的很優質 非常實用

[@alexjeremy0830]

謝謝你🙏

[@ilove520TW]

最喜歡實驗精神與科學原理了，太棒了。

[@bryceyin672]

这个视频太厉害了，做菜做出了实验的严谨和对比，并且给出最可靠的结果。这样的精神值得用在所有地方。

[@bolehland123]

直接放入冰箱48小時(兩个晚上)，讓豬皮風乾。 豬皮已風得非常乾,放在外面平常温度2个小时吹风扇。烤箱里放水保护肉干燥，200度10分钟(中位)再用250度烤50分鐘(中上位)中间时间肉每10分钟转位其间30后把旁边的纸拿开 。(以上時間，可視自己的烤箱溫度調整，我用原始食譜的時間烤出來中間不熟，又升溫後加烤10分鐘）

[@SuasnHuang]

之前戳洞+粗鹽放一天=烤過的脆皮效果有限（一直以為自己洞戳不夠密） 試過幾次依然，以為氣炸鍋效果有限，直到看你們上集頻道用純高粱，決定再試一次，效果真的~真的~真的非常好！！！家人都讚歎！！太感謝大叔啦

[@alexjeremy0830]

讚👍

[@蔣鎮宇]

其實這種水煮戳皮的方式，在粵菜的製法上稱為熟燒，主要是好操作，失敗率低 缺點就是冷掉後肉質會比較硬，肉汁比較少，不適合二次加熱 傳統製法多是名為 生燒的製法 多以炭火製作 達到瓦斯我們無法達到的高溫 爆破效果更好 另外重要乾燥表皮的過程稱為焗 類似烘的意思 算是熱乾燥 跟冰箱乾燥相反 脫水的強度更高 在這個過程後才會反覆扎皮 鬆化豬皮 並開始升溫入爐 熟化 至最後爆皮前都能不斷去對豬皮鬆針 另外豬種 豬隻的大小 就算同樣工法 成果也會不同 台灣黑毛豬皮就太厚了 焗的過程會比較耗時 弄不好嚐來會容易有開牙的感覺 其實燒肉最重要的就是焗 跟 爆 這兩個步驟 只用鹽其實就能做到脆皮 只是說器具工具上的限制 所以多數人很難做到港式燒臘那樣的脆皮豬肉 twgreatdaily.live/article/1402505 附上個網站純屬分享一些脆豬製程的知識

[@lyc6568]

遇到高人了！

[@t1217338]

兩位很有耐心為觀眾實驗多種不同作法，可給我省下很多時間。感謝你們，希望這幾年有機會回台灣能見到你們。

[@gladysma308]

7:01 roast 上下火150(300f) 2 hrs 8:37 上火 broil 250c (482f) 20 至30 min.

[@Grace-mz1zl]

想和大叔許願 油封鴨腿（Confit de canard）😋

[@henryfung1690]

理論與實驗相配合，而且有對照組，結論非常有說服力。不似一般視頻，只知其然而不知其所以然。讚。

[@alicebatchata745]

大叔頂呱呱， 你說得對， 如果我早看了你的菜譜，就不用浪費了怎麼多時間 ，我花了很多時間研究很多十幾款 youtube菜譜， 也實驗了十幾次不同youtube菜譜的做法，結果是你的菜譜最簡單，最方便，最成功，最 香脆， 我在法國買不到高粱酒 你說 可以用穆加 ，可否用日本清燒酒 ，威士忌，白蘭地， 法國人煮菜用威士忌白蘭地，不用再去買多一支復加 謝謝

[@MsCocoHu]

感謝大叔這麼科學的分享，我這次的脆皮燒肉終於成功了！🎉 現在如果想做什麼料理，我都會先找你的影片來看，因為成功率比較高 真的謝謝你這麼辛苦的拍這個影片

[@okla8506]

影片品質有做到，拍這部要花的心思跟時間太多了！真的感謝你們的實驗精神

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@yittenglee1557]

失敗也很有意義啊 我是一個會好奇其他做法的人，所以如果有人幫我踩雷後那我就不用去試了 很喜歡這集！

[@a0935084281]

其實豬肉料理才是真正考驗廚師個人技巧，再次謝謝老師願意傳授技巧跟經驗分享！

[@louistse69]

真心感謝，做了一年多，都不好吃又失敗，看了你的視頻，一次成功，真的是非常感謝，你們很用心，讚！

[@哥们儿]

看了不下20个烤肉视频，徐师傅的脆皮烤肉最棒。非常详细，解说了很多为什么要这样处理，优势是什么，最后还有各种做法对比效果。按照你说是操作规程，完美复现美味烤肉，谢谢！

[@brv312]

我有包錫箔!但只包到肉的2/3高! 皮跟一部費肥肉必須露出來! 錫箔內有酒跟醬油水跟醋等所以當水蒸發下方被包部分溫度大概不會超過150度

[@Healthyketo6293]

煎炸的我試了、還是有點危險🫣、還是烤的最好、因為從前老師傅應該早就什麼方法都試過了😂感謝你們、很棒的影片🙏

[@jay255113]

過年要到了 回來複習一下 啊哈 但我用的是伏特加 不是高粱

[@shirleylook9942]

一般炮皮是用醋加鹽，之後再掃一片油在皮上。我今次跟著你們提議用烈酒，用了曰本燒酒44％，想不到是我做燒肉最成功的一次。超讚！

[@alexjeremy0830]

👏👏💪💪

[@jailongjohnson]

感謝大叔跟傑糯米！！！，感受到這影片耗時、費力、用心又熱血！！！不知如何形容，就是感謝出品如此最高優質的料理影片！

[@alexjeremy0830]

謝謝你 😀

[@chaoyeh2769]

雖然整整遲到一週才發片很生氣😵, 但看到如此詳細的介紹真的完全可以理解為什麼這麼久才發片, 謝謝你們😊太專業了啦!!!

[@alexjeremy0830]

謝謝你的耐心，真的讓你久等了😅😅。大叔手腳（剪片）太慢了

[@alexjeremy0830]

呵呵，相信大叔，有人比您會更生氣！謝謝妳！但是我們還是要想辦法定時發片，大叔不能一直任性，自稱為了品質而拖拖拖

[@chaoyeh2769]

我本身是Porchetta專賣店的店主， 正在為了提升豬皮脆度而找資料， 也許是演算法帶我找到你們的影片， 看了以後真的受益良多， 祝福大叔粉絲暴增100萬倍！😈😈

[@alexjeremy0830]

哇，請問你的店在哪裏？希望有空可以去吃😋

[@chaoyeh2769]

@@alexjeremy0830 啊！我講錯了😅！目前不算店面！只是在自家門口擺一個小攤位，供已訂購Porchetta的消費者取餐，就像您影片提到，低溫慢烤，所以不做現場的臨時訂單，大叔真的有興趣，可以到IG找“TAGL Deli”，非常期待有天能接到大叔的訂單😆！

[@ZXenn97]

打孔的话，我自己做是用那种比较便宜的叉，四个尖角是比较薄比较平的，弄好出来皮超漂亮的冒泡都是小小颗那种密密麻麻的，可以试试看

[@楊舒涵-n6o]

看到這影片真的太好了，剛開始想做，還在想會成功嗎？然後就刷到你的影片，為我省下了很多時間。感恩。一次就成功的感覺，真好。

[@xyzhang6053]

佩服这种匠人精神和科学分析的方法，赞！

[@fou507]

很有說服力! 解釋很清楚 讓大家可以選擇做法

[@frameworka3023]

真的很佩服大厨的严谨！

[@0939881]

目前看過最完整的脆皮燒肉影片，必須給個讚👍

[@0939881]

來回饋一下心得 照這個方法去做出來的脆皮燒肉，皮脆得跟餅乾一樣，肉的部分鹹香十足之外，口感軟嫩，與外面燒臘店販售的有很大程度的不同，非常美味。本次也有做完前處理後，將部分冷凍，要吃的時候冷藏解凍再烤，對風味沒有顯著的影響，所以真的能放心的做完好幾斤的肉前處理後冷凍，要吃再冷藏退冰烤熟。再次感謝分享做法👍

[@額啊啊]

又想做脆皮燒肉了 我感覺我又行了 幾年前做過一次（不是這個食譜）皮硬到我切的時候需要用力剁 剁的時候肉飛走砸到我腳上 直接破皮😂希望這次會成功哈哈哈哈哈

[@alexjeremy0830]

加油

[@herbert6458]

謝謝分享，非常用心專業，比較所有做法得出最佳效果， 值得參考!

[@laoliumanglaoliumanglaoliu7816]

汆烫，给肉皮过热水，川烫，好像待商確。油炸肉皮也可以更焦脆，油温和时间。并非所有肉都要low and slow，口感嚼劲也要考虑，chewy chewy 哈哈😄。看得出来很用心了！加油！ 又想起来上集那个小苏达，如果用量少到刚刚可以抹进扎的小孔而不用醋中和，在烤箱里应该会放出co2和水汽，使肉皮疏松干脆。关键是用量。

[@徐瑀-k3f]

6:06 查理士好可愛😍😍

[@ChuckSheng]

找個週末，我也要來作脆皮燒肉，謝謝大叔。放心，除了牛肉，只要是認真的烹飪教學都會有人看的！👍

[@zoozlesa]

我又過了一年，我又重新看大叔的影片，真的很優質。

[@tofu8258]

之前做了很多次 皮不是太硬 就是咬起來黏牙，看到大叔的實驗之後 心中直接respect

[@顏廷軒-p8b]

我試過低溫油封，把肉煮軟爛之後再用高溫把豬皮烤脆，成品超好吃

[@jwshiao1]

用科學實驗的精神做菜，讓每個人，甚至機器人都可以做出五星級的菜。找出每道料理最好吃的烹飪方法，甚至可以依照每個客戶的需求和口味，煮出讓每個人透過食物來感受幸福生活的滋味。感謝大叔

[@alexjeremy0830]

謝謝你

[@lyc6568]

太敬业了！

[@小嗨子-f9k]

用了37.5度的伏特加，有成功，皮非常脆又不硬，肉又嫩

[@eric67124]

按照大叔的放法下去實際操作 豬肉醃好不包錫箔紙150度烤兩小時接下來250度烤40-50分鐘 烤出來的豬肉皮焦黑鬆化 然後肉質很柴沒水分 失敗大失敗

[@jinkirks]

我也是失敗餒

[@antonychang9533]

辛苦你們了，講解詳細，並有多重做法讓人可以安心選擇，給你們一個讚

[@yee4892]

細節還有原理的講解都有講到，很少YT會仔細的考證一遍，下了不少功夫十分感謝！

[@dannylee0916]

實在太有實驗精神了，再次感謝您的脆皮燒肉影片。

[@QingshanChen-i1u]

救命，这大概是人类世界最详细的香脆烧肉教学了！

[@shuchenlin4022]

脆皮燒肉在網上是百萬人想要挑戰試做的 number one 熱菜首選！百家爭鳴各家說法眾說不ㄧ今天終於拍案畫押！！灰熊感謝徐大叔跟傑糯米精心製作觀眾有信心！訂閱分享按讚留言小鈴噹叮叮叮！

[@alexjeremy0830]

感謝灰熊啦🙏🙏

[@VRUAN]

算了吧

[@JT-rt3um]

之前朋友教,後來是香港燒臘師傅教,（還敎家用爐燒鴨）一直跟到現在。 我家用大爐放中格45mins ,拿出來刮去焦了的（如有）,塗生油皮上,放上格10 mins.（ 搶火）👍 perfect 不知為何你們的這複雜？

[@魏楷哲-i7b]

家裡沒烤箱，用氣炸鍋也很漂亮(有包錫箔紙)

[@425tantan]

我是新手。只有气炸锅。 请问你是调多少温度和 时间？

[@lucciferli1871]

最近買了烤箱，又再次看了您的影片，超級讚！感謝您！

[@lee201759]

應該再加上一種用氣炸鍋炸的方式來解答

[@rexke4657]

意外點的這個頻道 馬上毫不猶豫訂閱了 解決了我之前做脆皮時 偶爾成功 偶爾失敗的問題 感謝!!

[@PLJLA23march27]

沒烤箱的話、氣炸鍋有可能成功嗎❤

[@小鹿亂撞-n7g]

我最近也迷上做脆皮燒肉 但我用懶人版豬皮不戳洞 也不抹鹽 氣炸鍋烤完後 炸豬皮 也是很迷人

[@angelahsiehtemp]

短短10來分卻是滿滿精華！！感謝大叔優質的教做！受益匪淺！

[@alexjeremy0830]

感謝你的支持 😀

[@Noizu830]

第一次看到這個頻道 教學仔細到原理真的太喜歡了

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@宋孟樺-y8n]

看達人秀來的，真是個好影片，上次看別人烤出來都失敗，這個簡直太詳細太讚了

[@alexjeremy0830]

謝謝你🙏

[@whale8022]

为什么猪皮不刷白醋 苏打呢

[@marstsai8938]

看得出來真的非常非常用心，應該是看過最詳細的脆皮燒肉教學了，感謝分享

[@alexjeremy0830]

謝謝

[@土拨鼠小白兔]

雖然但是，傳統做法不是汽油桶碳烤嗎？

[@amandaczz6453]

肉上好像有奶頭是嗎？感覺煎炸的味道像炸豬油皮的味道，當然是有加醃料會好吃多了。

[@hochen1878]

第一次看聽這個鍋子的聲音被吸引了，怎會有男孩子的聲音這麽有磁性， 謝謝您囉我一有空一定聽你的頻道。

[@alexjeremy0830]

謝謝您😀

[@a0916397510]

真的很好的頻道，講解的非常詳細，超棒❤

[@涵-b7h]

昨天照著做了 真的好吃 可以賣的那種 謝謝教學

[@劉國政-e4d]

這週末完全複製大叔作法⋯大成功！

[@peter3392]

太厲害了 網路上最詳細的影片說明 彙整了所有想做以前的疑問～ 感謝大叔

[@alexjeremy0830]

謝謝！呵呵，我想我的疑問應該也是很多其他人的疑問！

[@張竣凱-q3d]

你真的幫大家省掉很多很多很多的時間耶！感謝你🙏

[@jerryliu862]

之前做過一次失敗的脆皮燒肉，之後就沒信心了，感謝大叔超級詳盡的教學，讓我又想試試了

[@alexjeremy0830]

有機會再試試看💪

[@alexjeremy0830]

Jerry好久不見！謝謝留言，一定要試試喔！

[@lyc6568]

一看就会！ 一做就废！

[@feiranlu6775]

尝试了两次，超级好吃。但是每个人的家用烤箱还是要自己摸索一下温度时间。第一次没有包铝箔纸太干了。

[@alexjeremy0830]

對啊！像我的烤箱的號稱150度但實際大約140。如果太乾包一下鋁箔紙，大叔不會難過

[@feiranlu6775]

@@alexjeremy0830 泪目。。。大叔居然回复我了！！！那下次我就不包铝箔纸140两个小时。爱你们！！！

[@sroadcontrol]

這集真是太強了，收集資料科學精神，解開我心中脆皮燒肉做法的疑惑，大叔們超帥

[@alexjeremy0830]

感謝🙏 😀😀

[@danny650512]

很棒.豬肉在台灣比較像主食 牛肉只會偶而吃,

[@林彥廷-l3w]

可以加檸檬汁處理豬皮

[@hongkee5475]

我的厨房部门有烧蜡师父 其实烤好第一次起的脆皮应该烤黑点然后刮掉再烤 这个步骤最少刮皮3次(烤好刮 烤好刮 烤好刮)，这个动作做出来烤肉皮才是脆，一点都不会硬。 不然很多人觉得硬就是脆。

[@alexjeremy0830]

謝謝你的留言！我有看過這樣老師傅這樣的作法！想知道背後原因是什麼？是因為這個步驟刮掉皮膚表面較硬的角質層，剩下底下真皮部分所以才會這麼酥脆嗎？師父也有用狼牙棒不停鬆肉吧？烤豬皮前有先鹽醃或用醋處理過嗎？我印象中的廣式燒爐都是直立式的，然後一整片豬五花掛著直立進去，所以應該也沒包鋁箔紙或鋪粗鹽吧。如果不吝肯分享您的專業經驗，我會很感謝。謝謝留言！

[@aj777mc8]

那是用了冰燒三層肉的做法

[@hongkee5475]

@@alexjeremy0830 对 爆皮前的步骤全部一模一样 只是在爆皮方面多了几个步骤！ 师傅他们做法(先腌制 然后小火烤成半成熟 拿出来用狼牙棒松肉 然后在表皮上醋与粗盐后放冰箱一天 隔天就可以直接拿出来烤和爆皮了)就是爆皮那边一定要刮走前面几轮爆的皮！

[@heelojj5448]

@@hongkee5475 你好師傅 大概是用烤鴨爐幾度左右烤多久到半生熟呢？ 隔天之後是先爆皮還是先烤肉？ 謝謝你

[@MontieTsai]

有試過最後一步直接用噴槍炙燒豬皮嗎？感覺溫度最高最速成

[@65kikii]

請問如果真的只愛吃脆皮，可以買豬皮來做嗎

[@howsingyuen4976]

煎炸是因为五花肉倒立的关系 肉的水分在煎炸时会回流到表皮上 所以不会那么脆

[@kingchunpang]

醃料不能加糖，糖遇熱豬肉會黑掉

[@redpandacute777]

超級優質 完全不藏私分享 太讚啦

[@studyminh1757]

太棒了，別的方法失败了兩次，已經放棄，今天发現這個視頻，下周烤個試試，

[@alexjeremy0830]

👍👍💪💪

[@謝杜克-m5n]

我有看過拿噴槍的 看他用也不錯

[@CrimsonReaper]

還是傳統方法最好看 梅納反應也比較多？

[@christineteng9454]

非常感謝你們，我看了很多食譜，正想該用哪個版本，結過看了你們的影片，終於放心的去做啦！

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@白樺-d4e]

太棒了❤ 實作、比較、討論讓我少走冤枉路，不浪費食材! 感謝您👍👍👍👍👍

[@alexjeremy0830]

謝謝你：）

[@Whoknow4]

科學式脆皮燒肉教學真的好

[@alexjeremy0830]

謝謝

[@patrickng1310]

真的脆皮燒肉，是經得起考驗的，多謝你的分享。

[@qqdiploxxxxxx]

天啊好愛你們的影片，都是可以在廚房做的。我最喜歡吃脆皮燒肉了!! 愛大叔x100

[@宋J-o5u]

鹽, 黑糖, 五香粉, 沙姜 3天冰箱。吹24小時

[@kai19992010]

大叔大叔 請問我做出來的燒肉為什麼皮和肉會脫開來