Cuissot de Sanglier en Basse Température

[@ataaable]

ENGLISH Ingredients for 10 kg of wild boar: cook of the rolls: 2 hogs of boar about 10 kg all 120 gr of butter 10 onions 10 shallots 10 cloves of garlic 2 branches of rosemary 2 bunches of thyme some vegetables from the marinade salt and pepper 1 glass of marinade per plate. for the marinade: 10 liters of Merlot red wine 300 gr of shallot 500 gr of onions 3 branches of celery branch 10 carrots 1 big head of garlic 3 branches of rosemary 1 bunch of fresh thyme 10 bay leaves black pepper and berry olive oil for marking meat. Procedure: parry the boar's hams, remove the pieces of skin and membrane to have a clean meat. roughly cut all the vegetables for the marinade, put them in a tray with the cuissots, and the 10 liter of wine, add the thyme, rosemary and bay leaves, as well as the berry and peppercorns. cover. marinate 48H in a cool place. then remove the meat from the marinade and dry it, mark it in cooking on a plancha or in a dish on the fire. recover the cooking juices and reserve them for the sauce. arrange the haunch on oven trays, add 5 onions per dish and 5 shallots, garlic and some vegetables from the marinade. wet the bottom of each dish with a glass of marinade. enclose the haunch in the dish with aluminum foil bake in a hot oven at 185°F for 20h. if you probe the meat, cook until 183.2°F. leave from oven, let the meat rest in the aluminum foil for 15 minutes, cut the meat, to serve. ESPANOL Ingredientes para 10 kg de jabalí: cocinero de los rollos: 2 cerdos de jabalí de unos 10 kg todos 120 gr de mantequilla 10 cebollas 10 chalotes 10 dientes de ajo 2 ramas de romero 2 racimos de tomillo algunas verduras de la marinada sal y pimienta 1 vaso de marinada por plato. para la marinada: 10 litros de vino tinto Merlot 300 gr de chalota 500 gr de cebollas 3 ramas de rama de apio 10 zanahorias 1 cabeza grande de ajos 3 ramas de romero 1 manojo de tomillo fresco 10 hojas de laurel pimienta negra y bayas aceite de oliva para marcar carne. procedimiento: para parar los jamones del jabalí, Retire los trozos de piel y membrana para tener una carne limpia. corta aproximadamente todos los vegetales para la marinada, póngalos en una bandeja con las cuissots y los 10 litros de vino, agregue el tomillo, el romero y las hojas de laurel, así como la baya y los granos de pimienta. cubrir. marinar 48H en un lugar fresco. luego retire la carne de la marinada y séquela, márquelo al cocinar en una plancha o en un plato al fuego. recuperar los jugos de cocción y reservarlos para la salsa. organizar el haunch en bandejas de horno, agregue 5 cebollas por plato y 5 chalotes, ajo y algunas verduras de la marinada. humedezca el fondo de cada plato con un vaso de marinada. encierra el plato en el plato con papel de aluminio hornear en horno caliente a 85 ° durante 20h. Si prueba la carne, cocine hasta 84 °. salga del horno, deje reposar la carne en el papel de aluminio durante 15 minutos, cortar la carne servir. y voila!

[@ben8588]

Pour une épaule de sanglier 2,5kg, 2h de cuisson à 150°. Même recette, avec passage à la braise avant le four. Sonde obligatoire, jusqu'à 84°. C'était un regaaaaaal ! Une première expérience réussie.

[@Sapojar]

Olala ! Ce que j'aimerais manger à votre table 😋😋😋

[@TheELMAGNIFICO62]

c'est juste merveilleux à visionner...cela doit être divin à manger..un grand merci pour cette vidéo qui fait rêver

[@patazertyui]

Magnifique !!! Je sais enfin comment préparer le sanglier que j'ai au congélateur, je n'avais aucune idée de la façon de le cuisiner... Merci pour cette nouvelle recette qui paraît fameuse :-)

[@cyril6865]

Super bravo

[@soifyjames6011]

Ça donne faim.! ! Et la marinade avec les légumes

[@brigitteriegert105]

Merci pour cette recette

[@andremaggiori9360]

t'es un super chef...( pas besoin de s'appeler bocuse. MERCI... a plus. (Dédé. ville de chateaurenard a coté d'Avignon.)

[@emmanuelb4824]

Salut, rien qu'à la vue du gigot, ta cuisson est parfaite ! Moi je le fais en cocotte, mais vue la bête c'était obligatoirement au four et la cuisson par four c'est bien plus compliqué, donc : Bravo ! Par contre, je singe la viande qui lors de la caramélisation (cocotte ou barbecue) garde la tendresse et les jus à l'intérieur lors de la cuisson, les saveurs restent mieux dans la viande ; comme un bœuf bourguignon !

[@garbisdjenderedjian4000]

Un seul mot MAGNIFIQUE voué avez du vous régaler bien expliquer et simple à reproduire 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👏👏👏👏

[@gerardgoubel4169]

Bravo chef, j ’espère que tu vas à la chasse, beaucoup trop de chasseurs ne connaissent pas la cuisine ,et les dames de moins en moins, tout disparaît hélas, comme la couture, le repassage, l’éducation des enfants et j’en passe 😊😊😊...

[@gerardgoubel4169]

Tu peux faire 6/7 h à 90/100° avec arrosage toutes les heures sous l’aluminium sans problèmes pic avec pointe de couteau jusqu'à plus de sang 😅

[@chrisz4598]

Magnifique

[@johnmeurybikeracing]

Bravo

[@jeanpierreauer9881]

Merci, pour cette recette. Le seul point négatif, c'est que je n'ai pas été invité

[@imadwallas9604]

Merci chef

[@MoniqueBuguet]

Doit on enlever la fine pellicule de peau comme pour le chevreuil merci

[@monicaroline4084]

Bonjour, auriez vous une recette pour la marinade ?

[@azdreath7174]

Bonsoir , est ce que je peut faire la même recette avec du chevreuil ? Ou est ce que je doit modifier quelque chose comme le temps de cuissont ou la temperature ? Cdt : Dylan

[@gerardgoubel4169]

Oui,mais chevreuil plus fin remplacer le vin rouge par un blanc moelleux faire une sauce grand veneur avec la marinade, diminuer le temps de cuisson car pas du sanglier 😊😊😊

[@gerardgoubel4169]

Parfait, logique 😊😊

[@jeanpierreauer9881]

Encore une fois, merci pour cette recette. Le seul point négatif, c'est que je n'ai pas été invité.

[@francoistack770]

Bonjour, Très envie de refaire votre recette. Par contre, j'aimerai ne pas jeter la marinade et en faire une sauce. Avez-vous un conseil la réutiliser dans une sauce ? Merci ! Au passage: très bonne vidéo ça donne faim !!

[@patrickrapido3568]

Salut Philippe je cherche ta recette du pâté tête sanglier je la trouve plus!!! Merciii Amitiés du Pont du Gard

[@ataaable]

Bonjour Patrick, j'ai bien posté quelques recettes de pâté mais je ne me souviens pas avoir posté une recette de de pâté de sanglier ^^

[@patrickrapido3568]

ataaable Alors mille excuses, ce qui n’empêche que je dévore ta chaîne depuis 1 semaine lors de ma découverte... Je viens aussi te parler de moi, j’ai 48 piges, j’ai derrière moi 5ans d’hélicoptères de Combat, puis 21 ans de Sapeurs Pompiers, depuis 4ans en Domaine Viticole où je vis au milieu de mes vignes dans un très grand Mobilhome et exerce mon métier de viticulteur. Passionné de cuisine et autodidacte, le fait d’avoir parcouru tous les Continents et pays, à enchéri m’a culture culinaire que je retrouve dans tes vidéos. Je rebondis sur le fait que beaucoup de tes abonnés passionnés de cuisine doivent être abonnés à plusieurs chaines(comme moi...), et je viens ici relever que comme toi, ou moi, il n’est pas obligatoire d’avoir la cuisine de Etchebest, Lignac ou Julie (des Carnets) pour œuvrer..... Je viens donc féliciter ton allocution, humilité et le fait de montrer le plus simplement à ceux qui n’ont pas nos ustensiles qu’il est fort aisé de se, et faire plaisir en se délectant de plats du monde!!! Toute mon Amitié depuis le Pont du Gard (où on a frôlé la correctionnelle avec cet Épisode CEVENOL!) Patrick

[@ataaable]

@@patrickrapido3568 merci pour ce message Patrick ! oui en effet je n'ai de cesse que de faire comprendre qu'avec peu on peut faire beaucoup, pour peu que l'on s'en donne la peine, perso j'ai une cuisine très banale, voir pas terrible et je fais avec comme tout le monde, ya pas besoin d 'être un Etchebest ou Lignac pour que cela fonctionne et je suis qu'ils te diraient la même chose ^^ tu as roulé ta bosse alors tu comprends ma cuisine, je préfère avoir 1000 abonnés comme toi que 1M qui ne cuisinent pas, ^^ j’apprécie Julie car elle va chez les gens voir les cuisines locales, et elle a raison c'est la que ça se passe ! c'est chez nous pas dans les resto ^^ Bocuse disait que la seule grande était celle des région ^^

[@pierrebayze3440]

Bonjour le fait de saler avant ne risque pas de faire durcir la viande?

[@ataaable]

bonjour, je sale une 1ere fois lorsque je marque la viande en cuisson, elle n'est donc plus cru en surface, et une seconde fois avant de partir au four, le sel reste en surface dans un premier temps donc, comme le mode de cuisson est très doux, la viande va se détendre au lieu de se concentrer, le sel va pénétrer mais la viande reste moelleuse car rien ne va durcir les fibres du cuissot, vous le voyez sur la vidéo la viande est quasi confite et et légèrement "rosifiée" elle est cuite mais le sang est toujours dans la bête, d'ou la couleur. le problème du sel avec les viandes se produit lorsqu'on sale une viande cru et qu'on ne la cuit pas de suite, dans ce cas, le sel fait remonter le sang en surface et du coup la viande est plus sèche, on est bien loin de cette configuration ici,

[@pierrebayze3440]

Grand merci de tous ces renseignements encore une petite si je peu c couvert de papier aluminium? On entend tellement de contradictions merci de nous eclairer

[@ataaable]

@@pierrebayze3440 oui cest de l'aluminium on a pas trouvé mieux pour le moment tant qu'on ne fait cela tous les jours je pense que ça va

[@chantaldupont1631]

Super vidéo merci

[@chantaldupont1631]

Bonne année

[@marie-christineschmitt1723]

Bonjour, quand on n’a pas de plancha , ni poêle assez grande , comment faire revenir , peut être dans le four 🤔 j’ai un cuissot au congélateur combien de temps pour la décongélation 🤔 merci pour votre réponse

[@ataaable]

*_Bonjour au four si rien d'autre , 48h au frigo suivant le poids voir plus_*

[@marie-christineschmitt1723]

Merci beaucoup

[@pierrebayze3440]

Désolé mais très intéressé le temps de cuisson varie t'il avec le poids si quel temps au temps au kg merci

[@ataaable]

désolé j’étais sur le compte de mes gosses : oui bien sur, si tu cuit 300 gr ou 5 kg le temps que la viande soit cuite devrait être sensiblement plus long, c'est pour cela que sonder la viande donne une bonne idée de la chose, car la sonde te donne la température à laquelle ta viande sera cuite à cœur, pour le sanglier, comme le porc, dont la chaîne du froid à été contrôlée et dont tu es sur, 82° à cœur c'est impec pour une cuisson parfaite, cela ne se mange pas saignant, pour ma vidéo j'ai poussé à 84° car je n'ai pas pu contrôler la chaîne du froid, je ne savais pas depuis qd la bête était morte, ni les conditions de stockage jusqu’à ce qu'on me la donne, du coup j'ai ajouté 2° pour m''assurer de ne pas avoir une viande saignante, maintenant qd tu laisse cuire une viande pendant 20 h à 85° la viande est confite et moelleuse, (85° pour le four, 84° pour la viande à cœur) il existe des guides des températures de cuisson en BT mais les poids ne sont jamais indiqué, c'est pour cela que la sonde te permettra de cuire très exactement comme tu le veux et obtenir le résultat escompté à coup sur, une sonde ça vaux 10 balles, pour info. je sens bien qu'il y a une demande d'info sur ce sujet, je vais peut être vous proposer des vidéos avec des cuissons en SVBT (sous vide basse température) j'en fais pas mal à la maison en ce moment,

[@pierrebayze3440]

Merci de toutes ces précisions on sent bien là le passeonné je le suis aussi mais pour la viande je me gendarme avec les copains car aussi vite tué aussi vite congelé donc de la carne obliger de faire cuire longtemps et en sauce civet ou daube au bout d'un moment on s'en lasse je dis avant le congel min 4 jours frigo ou chambre froide perso avec un vieux frigo qui fonctionne encore 1 ventilo pour intérieur de voiture un petit chargeur d'entretien et l'air circule g ma chambre froide pas chere et j'y met saucisses soubressades tout ce qui a besoin d'être ventilé pour la sonde s que tu as une idée ou une marque? Merci

[@ataaable]

@@pierrebayze3440 alors pour les viandes comme le gibier, la congeler avant utilisation est de mon point de vue une bonne chose, car cela va casser les fibres, donc après décongélation elle sera moins dures ^^ je fais de même avec les poulpes par exemple, bien vue la chambre froide bricolée ^^ alors pour changer du civet ou de la daube, pour le coup fais le cuire en BT, le temps qu'il faudra, tu peux faire une sauce forestière avec des champignons; le jus de cuisson et de la crème, échalote etc. ça devrait être sympa ou même une sauce au vin blanc pour changer, si tu as le foie de la bête tu peux aussi faire une sauce vin rouge échalote et la lier avec une partie du foie finement mixée ça fonctionne très bien ! une sonde ya tous les prix tu prends une Mastrad yen à même sans fil tu piques la bête avec la sonde et tu gardes l’écran dans ta poche, ça doit coûter 25 balles regarde sur les sites marchands.

[@clementnolot1645]

Bonjour, merci beaucoup pour votre vidéo. J'ai une question. Je me suis inspirée de votre recette, j'ai fait un gigot de sanglier de 2,2kg recouvert d'une marinade de cidre que j'ai fait cuire dans un faitout lutter complétement immerger pendant 18 heures à 85°. Seulement après 6 heures de cuisson (à 1h30 du matin) mon gigot était déjà à 82°. Je baisser mon four à 80° mais que à 6heures du matin pour maintenir au chaud. Qu'est ce que j'aurais du faire? (J'ai encore un autre gigot et j'ai bien envie de me réessayer) Est-ce qu'il vas être trop cuit? (Il est que 10h, j'attend mes invités...) Merci d'avance.

[@ataaable]

bonjour Clément, 18 h à 85°pour 2.2 kg c'est trop, sur ma vidéo c'est 10 kg de viande pour 21 h de cuisson , descendez plus bas pour plus de confort, 68° pour une nuit par exemple ça fera en gros 8/10 h de cuisson, et vérifiez votre cuisson le matin à mon avis ce sera déjà parfait ! il existe des sondes sans fil très pratique pour ce genre d'exercice ça aide !

[@clementnolot1645]

@@ataaable D'accord donc je le laisse à 68° la nuit le matin je le monte à 84° pour finir la cuisson et si il est prêt un peu plus tôt, je peux le laisser dans le four pour le maintien au chaud? À quel température du coup? (Je suis pas sûr d'avoir compris... 😬)

[@ataaable]

Oui laissez le au four dans son plat bien fermé avec les liquides ca devrait aller coupez juste le feu sinon il va cuire encore Le mieux reste de calculer l'heure de sortie du four en fonction de l'arrivée des invités avec une petite marge d'une heure c'est ce que je fais en général

[@loannlm3666]

ma France🇫🇷🇫🇷🇫🇷 jai shooté un sanglier il y a quelques jours, le chasseur m'a passé une cuisse il faut que je la fasse🤣

[@sreilhac]

trop top Phil! mais je sans qu'il à peut-être manqué un aspect "Grammatik" a la bande sonore LOL!!! très bon video!! Merci!

[@ataaable]

Au secours sa musique de daube jean seb ^^

[@sreilhac]

ataaable Hahahah LOL!!! Mais non!!!!

[@pierrebayze3440]

Le merlo est exellent pour tout ce qui a besoin de vin lourd bien charpenter

[@ataaable]

Oui c'est pour cela que je l'ai choisi ;)

[@emma-cecilemaroghandombi6163]

Bonjour, peut-on opter pour le même mode de cuisson pour un gigot d'agneau?

[@ataaable]

Bien entendu sinon que serait un gigot de 7 heures ? Vous pouvez cuire vos gigot d'agneau à basse température de la même façon

[@gerardgoubel4169]

Pour agneau comme chevreuil idem perso nous c’est vin blanc, rouge cochons,sangliers ,lièvres !!😊😊

[@PapaShlupp]

Cool la recette. Je cuisine souvent aussi mais moins qu'avant. Bref. J'aurai une question je dois faire pour Noël du sanglier avec une sauce au sang. Auriez vous une recette à me proposer ? Du coup je vais faire la cuisson à basse température ce sera bien plus tendre. Merci et bravo pour cette recette que je vais m'empresser de garder sous le coude

[@ataaable]

Bonjour, c'est quoi comme morceaux de viande que vous avez ? si ce n'est pas un gigot sur l'os vous pouvez le faire comme un bourguignon ou un civet, tjr en basse température au four dans une cocotte, c'est ce que je ferais,

[@PapaShlupp]

@@ataaable En fait je sais pas quoi prendre. En toux cas se sera en morceau... Quel partie je dois prendre et est ce important de faire cuire a basse température du coup si c'est en morceau. Combien de cuisson pour des morceau ? Merci

[@ataaable]

@@PapaShlupp ben je ne sais pas ce que vous avez comme partie de l'animal, si vous avez une épaule, vous pouvez la cuire sur l'os c'est tjr meilleur, sinon désossée vous la coupez comme un bourguignon, si c'st un gigot, un cuissot c'est tout pareil, avec ou sans l'os, dans tous les cas, faîtes le en BT, si ce sont des morceaux genre bourguignon, fais comme si c’était un gigot , et ensuite tu mets dans une cocotte en fonte tu colore la viande, tu y mets tes aromates, les légumes que tu souhaites, de la marinade, tu couvres, tu mets ca au four à 130° pour 4 ou 5h, si tu cuits à 85° ca sera bcp plus long, si tu as du temps et tu laisse le temps faire son office, comme ya un couvercle tu peux checker la cuisson de la viandes toutes les deux heures, c'est pratique :)

[@loulouthe1750]

Obelix serait très heureux

[@lucieciepka1031]

C’était difficile de saisir le creux de la jambe sur la plancha. J’espère que ça ira. On verra dans 20h 😋

[@timdubotin6371]

Knife Robert welch vous me devez droit d'auteur...

[@badredinedeghiche5848]

apparement c'est bon mais c'est illicite pour moi