Culatello Ham: How Michelin Chef Massimo Spigaroli Makes the Most Precious Italian Cured Meat

Massimo Spigaroli, from Antica Corte Pallavicina, Michelin star restaurant in Parma, takes us to discover an ancient ritual, in wich a fine pig, the cold, salt, garlic and red wine give life to the most precious Italian ham, the Culatello*.
In collaboration with Berkel www.theberkelworld.com/en
* This episode was filmed on the occasion of Pig Full Immersion, a butchery laboratory with the students of the ITS Accademia Symposium.
0:49 Tipologia di maiali/Breeds of pigs
2:48 Pulizia della coscia di maiale (prosciutto)/Pig leg cleaning (ham)
3:53 Il taglio del culatello/The cut of the culatello ham
5:32 Marinatura e salatura della carne/Marinating and salting of the meat
9:00 Legatura del culatello/Binding of the culatello
9:54 Stagionatura/Curing
10:38 Culatello e Torta o gnocco fritti/Culatello and cake or fried dumplings
Watch also "Lasagne in an Emilian Michelin restaurant with Massimo Spigaroli": • Le lasagne in un risto...
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[@italiasquisita]

Passione allo stato puro! Un ringraziamento speciale a Massimo Spigaroli, al suo staff e ai ragazzi che hanno partecipato a Pig Full Immersion, il laboratorio didattico di Norcineria dell'Antica Corte Pallavicina. Trovate la tutta storia nel numero 42 della rivista ItaliaSquisita. 👉 shop.vertical.it/collections/magazines/products/italiasquisita-42 Pure passion! Special thanks to Massimo Spigaroli, his staff and the students of Pig Full Immersion, the Norcineria didactic laboratory of the Antica Corte Pallavicina. Find the whole story in number 42 of ItaliaSquisita magazine.

[@victorpapillon1487]

Gabagool?

[@teodytrinidad9497]

Ang wala can Held Common sense not Capable of Giving High

[@adelghaly7332]

ط

[@lorenzonesi]

Vedere lo chef commuoversi ci insegna che l’Italia nonostante tutto vivrà in eterno grazie alle tradizioni che si tramandano.

[@francescorignanese3447]

Purtroppo le tradizioni stanno svanendo quasi tutte con le ultime generazioni… mia nonna e le mie zie sapevano fare la pasta fresca, salsa, marmellate, cucire, fare la maglia ecc, cose che ormai non si fanno quasi più a parte la pasta fresca e sono cose che vedremo sempre meno se nessuno si interessa ad imparare, io in primis da mia nonna ho imparato solo qualche segreto per cucinare meglio prima che se ne andasse, e adesso avrei voluto avere più tempo da passare con lei per imparare altre cose

[@riccardobeninvenderecasa]

@@francescorignanese3447 Verissimo, sta a noi nel nostro piccolo a conoscere e tramandarle!👍🏻

[@victorpapillon1487]

Gorgonzola

[@goutfromfriedokra3936]

NOTHING SPECIAL..I can buy this at American supermarket, white bread and bologna

[@riccardoferro2925]

Vero,si vede quando prende a cuore la sua passione e la nostra tradizione

[@jeanhank5179]

Lo chef che si commuove,traspira passione e amore.Grazie.

[@paoloroversi669]

👏👏👏👍👍👍👍

[@LgIoVa92]

Sono le persone come queste che hanno portato il nostro paese ad essere principe della tradizione culinaria che tutto il mondo ci invidia. Passione, sacrificio e intelletto... Una gioia vedere queste cose

[@pifalco]

Ma vai là. A me questo fa paura. Non entrerei mai nelka sua cucina.

[@lucaomar3428]

​@@pifalco secondo me è lui che non ti farebbe nemmeno farti pulire le pentole

[@rajone9]

@@pifalco tranquillo, non ci entrerai mai.

[@carlomeneghin2073]

A 110euro al kg, farebbe paura pure al più coraggioso

[@denisfloro155]

​@@carlomeneghin2073 ecco i commenti che meritano di mangiare McDonald's a vita

[@AsAbovesobelow952]

I am from Albania and I want to say THANK YOU to all Italians and Italy for you have taught my people your culinary traditions. Nowadays, those rare times when I go back to Albania, I can eat amazing pizza and spaghetti, and you name other italian staple food. Please preserve your culture 😊

[@orangehunter1603]

Questo paese ha bisogno di mentori, persona che abbiano passione e voglia di trasmettere un messaggio, far capire che dietro la fatica, la dedizione e il tempo c’è la più grande delle soddisfazioni. Il poter condividere questo nell’arte della cucina è ciò che rende grande questo territorio❤

[@bostongeorge374]

Il migliore canale di cucina del mondo, grazie e per favore continuate a portarci queste persone che ci emozionano

[@VannaRural]

Hello new friend

[@francescocozza1268]

Vedere un uomo commuoversi del suo lavoro è una delle cose più belle

[@nicolaperullo5910]

Brividi. Vedere così tanta passione e professionalità mi ha fatto venire la pelle d’oca. Chef lei è un maestro, di cucina e di vita

[@borikwine9712]

This is poetry, the way Massimo talks about the Culatello, the deference to the animal and the care and passion in preparing the cured meat is magical, unique and reverential.

[@lesevesel2898]

This channel is one of the greatest food channels...EVER. I am constantly amazed by human ingenuity when it comes to food.

[@nivama23]

Da emigrato lo chef mi ha fatto commuovere, il ricordo dei freddi inverni veneti mentre gran parte della famiglia si accingeva ad eseguire tutte le varie procedure per portare sulle nostre tavole, salami, cotechini (in veneto lo chiamiamo musetto), soppresse. Oggi, siamo sempre alla ricerca di qualcosa in più, soldi, macchine, lusso sfrenato, etc etc, ma alla fine la vera essenza sono queste tradizioni da non perdere mai e portare sempre avanti!

[@DarthwRath]

I wanna live with these old Italian men. The way they talk about food makes me teary eyed. So much passion and dedication. Then the scenery. You Italians nailed it when it's about life. Cent'Anni.

[@lore2165]

italy is fucked up, the previous generation destroyed the country, we have the lower salary of europe but somehow italy is still a wonderful place

[@francescopiga1019]

che meraviglia, quanta passione, vederlo con le mani in pasta a insegnare il suo passato a quei ragazzi, che sono il nostro futuro, vederlo commuoversi alla fine, forse uno dei vostri video più belli di sempre.

[@Zeb89Fiero]

Mamma mia, vedere lo chef emozionato mi ha fatto tanto effetto. Uno dei video migliori del canale a mani basse!!

[@sonodiventataunalbero5576]

Culatelli riservati al re Carlo III, ma il vero nobiluomo è il Maestro Spigaroli, che tramanda una tradizione bellissima con umiltà, dedizione e passione. Quando spiega che i culatelli più stagionati tramandano le cose buone ai più freschi appena arrivati ha spiegato sè stesso: lui, Maestro forgiatosi nel duro lavoro, che tramanda la sua Conoscenza ai più giovani. E quando c'è Amore, tramandare la conoscenza diventa facile. Emozionante vedere i giovani captare ogni parola e gesto del Maestro. Bravi a tutti quanti e grazie al Maestro. Mi fa venire in mente Claudio Abbado, stesso Amore per l'Arte, eccezionale maestria e grande umiltà. C'è ancora speranza. Grande insegnamento, grazie di cuore.

[@Mr_Helios76]

In un paese dove ci sono mille cose che non vanno vedere persone cosi' restituisce un po' di speranza...Un bellissimo messaggio di insegnamento per tutti, soprattutto per i giovani che sembrano aver completamente dimenticato quali siano i veri valori....valori che hanno commosso lo Chef ed anche me. Bellissimo video, grazie

[@peterpeper4837]

Slice by slice of culatello and hope in humanity restored !

[@alessandromeliga6736]

Stupendo! Piangere d'amore per la passione del culatello...

[@amif2000]

Such respect for tradition, such respect for quality, such respect for the animal, eating it head to tail. Bravo!

[@BenjiPrice2011]

io da straniero amo la cultura gastronomica italiana... questo paese così particolare e pieno di sorprese... avete un tesoro e spero col cuore che non vada mai perso.

[@marcodibari5713]

Purtroppo i burocrati europeisti stanno ben lavorando per far diventare questo tesoro un ricordo

[@mzadro7]

@@marcodibari5713ma che stai a dire ahahah

[@TheMoky50]

Uno chef che si commuove nel parlare dei suoi allievi è stato davvero toccante... ! Penso sia un onore lavorare con una persona così..

[@fabioanrico8439]

Vederla commuoversi ha fatto bagnare gli occhi anche a me. Sono un genovese "quasi" piacentino di adozione e ho imparato a godere di tutte le cose buone della vostra terra. Grazie a Lei e a tutte le persone che fanno il vostro lavoro con passione. Viva i salumi e i formaggi emiliani.

[@leobrettchicca]

Bellissimo sentire l'emozione di quest'uomo di questo Maestro alla fine del video....lavorare un maiale e un esperienza che tutti dovremmo fare

[@blardomodica]

Grazie, veramente, di avere raccontato questa storia. E grazie di ricordarci che ci sono ancora persone come queste. Che sono un vero e proprio patrimonio culturale su diversi fronti della nostra tradizione.

[@CrazyDimamond]

Non so cosa sia più bello in questo video, se la passione dello Chef, l’entusiasmo dei ragazzi, o la magia di una tradizione antichissima. Sta di fatto che è magnifico!

[@hssantos]

É o vídeo mais belo do canal. Eu vi um homem orgulhoso de carregar o legado de sua família. Eu o vi feliz e realizado com a excelência de seu trabalho. E também, como se isso tudo não bastasse, com uma benevolência extraordinária, eu o vi compartilhar seu conhecimento com os mais jovens. É bonito demais! Parabéns a todos! Emocionante!

[@Dave-8220]

Quando tornate a casa date una carezza ai vostri culatelli e dite loro questa è la carezza di Massimo Spigaroli

[@StefanoRisso83]

È grazie a queste tradizioni, a questi Maestri che le onorano e a questi giovani che capiscono quanto sia importante apprenderle, che l’Italia non ha eguali al mondo. Video commovente.

[@thomasnguyen4427]

This is just so beautiful! Chef Massimo's passion is so well conveyed from across the screen! I was captivated in every moment!

[@pietroaloi7508]

Mi sono imbattuto per caso su questo servizio del Culatello e vedere lo chef spiegare con tanto amore come viene fatto mi ha commosso. Complimenti per avermi coinvolto per questo bellissimo filmato.

[@francescolongo9003]

Bellissima testimonianza di una tradizione secolare ricca di significato ed emozione , bellissimo

[@madalenadeabreuribeiro5344]

Massimo Spigaroli is the chef who knows how to make every part of the pig a masterpiece! And Verdi loved "spalla di san secondo": nationalist in music and at the table. Congratulations chef Spigaroli for the lesson on Culatello Ham. I truly happy too.

[@nivasantos7653]

The passion of this great chef is contagious. We almost can feel the taste of the Culatello when they are eating. All the best. From São Paulo City, Brazil.

[@slimshake7806]

Massimo Spigaroli che si emoziona è meraviglioso, complimenti maestro. Quando tornerò a Parma verrò a Polesine a Trovarla.

[@andreairziano8395]

Incredibile. Grazie Italia squisita per questi contenuti unici e senza valore.

[@carlobolinastretta4850]

ha commosso anche me.... la passione la voglia di insegnare e vedersi ripagati nell'entusiasmo dei giovani non ha prezzo. Grandissimo Chef!!

[@eugeniodebenedittis2586]

L'Italia è grande anche grazie a persone come lui. Il pianto finale è leggenda.

[@AlessandroTrezzi89]

Video stupendo, che ho atteso per settimane fin dall'annuncio. Spero sia solo il primo di una lunga serie dedicato all'arte della norcineria italiana, che merita di essere raccontata. Attenderei con altrettanta trepidazione ad esempio un capitolo dedicato al Salame di Varzi, simbolo della cultura nordica del salame fatto bene, con tagli nobili e vino rosso, e stagionato per il tempo necessario. Un'arte stupenda che ricorda l'infanzia, quando lo si faceva in paese con il nonno ed un gruppo allargato, per la semplice volontà di imparare, di mangiar bene e di condividere.

[@andrearianna1993]

Un cibo fantastico poi lo chef Spigaroli racconta in una maniera fantastica tutto il processo 🍴

[@Jepolla]

Che bello vedere giovani dedicarsi a questi mestieri. Una vera forma d’arte!

[@urekmazino6164]

Ma anche la voglia di Spigaroli di insegnare è una meraviglia. Nel mondo del lavoro tutto ciò che mi è stato insegnato era solo per avere un assistente più preparato, un dipendente più performante e cose del genere. Tutte conoscenze apprese per alleggerire o agevolare il lavoro di qualcun'altro. Qui c'è uno chef stellato che insegna per il solo gusto di tramandare la sua conoscenza, nessun doppio fine. Pura passione!

[@larryl3416]

This man's skill, passion and desire to continue with tradition by teaching and instilling the same skills and passion to the next generation, commands respect. Bravo Chef!

[@iamdamo]

Beautiful in how passionate Massimo is. amazing episode.

[@alessandrorovellini2223]

È per distacco la migliore clip di Italia Squisita. Un lavoro eccezionale che trasuda amore e passione

[@ilkuku5987]

Che persona stupenda, un abbraccio allo Chef Spigaroli e alla sua immensa passione 🤗

[@celesteaida48]

Meraviglia! Maestro ci sono venuta con la mia famiglia. Grazie!

[@maristermcsorley4203]

Chef you have knowledge and passion and I respect you for that beautiful work you do ❤

[@augustomaccan4899]

Los felicito, pasión, talento, calidad. Un orgullo ser Italiano.

[@isabellabraga7609]

Muito grata chef. É tanta história, amor e emoção na gastronomia Italiana. O mundo agradece por todo conhecimento delicioso.

[@eusebio2077]

Massimo Spigaroli e uno dei miei chef preferiti , un artista in assoluto e un poeta !! Rispetto dalla Romania 🙌

[@nitrodizon]

i think that this is the best video from this channel italia squisita.congradulations.the content was amazing to watch

[@user-mi8cf4uh5d]

E bello sentire vedere imparare..da queste bellissime culture e tradizioni dove il chef racconta la lavorazione del culatello in qui si emoziona e dove si vede che ci mette tanta passione.. complimenti..🙂

[@grandopera1656]

la narrazione di Massimo Spigaroli, il modo di come descrive bene senza tralasciare nulla, senza dare per scontate le cose di quest’ARTE di fare il Culatello mi ha emozionato. Questo video è PASSIONE pura come lo scultore mette l’anima per creare dal marmo la sua opera d’arte e come il compositore crea la musica di un’Opera Lirica…Bellissimo !!! Grazie MAESTRO Chef Massimo Spigaroli…da un musicista.

[@emanulelagreca3536]

Mah che dire,sentire parlare lo chef fa emozionare davvero, spiegazione magistrale e maniacale,prodotto eccellente.... complimenti vivissimi orgoglio nazionale ...

[@edgardperez7842]

Brasiliano che ama la cucina Italiana. Belíssimo Lavoro! Bravo!

[@maurotesti4893]

Ecco perché siamo il paese più bello del mondo! Che emozione!!!!!

[@nemol73]

Un uomo che trasuda passione e integrità. Che grande esempio!

[@leonidagolfre4233]

Che Uomo, che Maestro, che passione.

[@TURITURI78]

Sono uno chef e ti dico Che mi hai fatto commuovere.Sei stupendo, Sei unico,sei professionale.Ti voglio bene🙂

[@patriciaarce2879]

Veramente emocionante ver trabajar y escuchar a este señor, gracias 👏🏼👏🏼👏🏼

[@wickysmall8607]

Nothing is wasted away, everything is processed with passion and care. Just beautiful...

[@paoloroversi669]

UN GRANDISSIMO PERSONAGGIO… È UN MAESTRO, UN’ARTISTA CHE AMA IL SUO LAVORO E LO SI VEDE CHIARAMENTE ( vedi anche l’emozione nel finale ). UN GIGANTE DELLE ECCELLENZE ITALIANE 💪👍👏🥇🏆🥂

[@mattiatorre6665]

Ogni volta che pubblicate un video vi superate; con questo però credo abbiate posto l'asticella troppo in alto. La parte finale è commovente. Grazie

[@giulioficorella7220]

Massimo Spigaroli patrimonio dell' umanità ..

[@marcocherubini874]

Oddio quanto è bello il nostro paese 🥺🥺🥺 è cosi bello grazie a persone come questo meraviglioso chef. Che orgoglio! Quanto orgoglio! Grazie ❤️

[@salvatoresatta3843]

Straordinario, grazie per questa immensa passione e grazie per questo “grande Sapere” ❤

[@giuseppefiorito5691]

Un bravo maestro riesce sempre ad entusiasmare i propri allievi. Complimenti

[@WtRigger100]

No better cured ham then Culatello di Zibello! Can’t wait to go and get some next winter

[@josuesebastianlorenzo9049]

Massimo Spigaroli es pura pasión. Un honor escucharlo y aprender de él

[@tommypresic]

Incredibile, grande chef ❤

[@filippodominici8746]

Spiegargli, che dire uno degli Chef giustamente stellati, la.sua forza è aver portato nel alta cucina la sua grande tradizione familiare senza compromessi ed artifici

[@lucabechis]

Video bellissimo. Chef Massimo con una capacità comunicativa eccellente. Davvero un piacere ascoltarlo e vederlo lavorare ed insegnare

[@Dennyxiliriano]

Il video più bello, sono molto contento di averlo visto. Grazie per il suo lavoro e per la passione che ha e che trasmette alle nuove generazioni. Grazie!

[@Ramingo1983]

Vedi queste cose e ti riconcili con il nostro paese. Percepire la commozione dello chef per essere riuscito anche quest'anno a tramandare la tradizione è pura poesia.

[@beniaminneag9201]

❤ Maestro, tu meriti tutto il rispetto dei giovani a cui insegni! Quanta passione, quanto rispetto e amore per il lavoro che fate! Tutto il rispetto!🙏🏼🙌🏼🕊

[@Capitan_Mancino.]

Persone come queste servono al nostro paese, per insegnare e trasmettere ai giovani i veri valori della vita.

[@vincenzolucca6374]

Lo Chef Massimo Spigaroli, Un Grande MAESTRO di Vita e che t’insegna tanto e si spende tento per i ragazzi. Una persona meravigliosa che ho avuto modo di collaborare con lui, facendo conoscere tantissimi giovani aspiranti Cuochi e Camerieri nella sua bellissima Azienda-Museo storico di famiglia.

[@mattiatabasso4372]

Il video di cucina più bello che abbia mai visto…orgoglio italiano!

[@angeloexcalibur]

Vedere uno chef famoso, pluristellato, che ha avuto tanti riconoscimenti internazionali, commuoversi dice tanto, anzi dice tutto, dà sicurezza nel futuro di vedere tramandate tradizioni e sapere che fanno DELL'ITALIA un paese unico!🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹

[@stevehussein6253]

Sei un grandissimo Maestro è complimenti a te per il grande lavoro e sopratutto per mandare avanti questa bellissima tradizione.Evviva il Culatello ❤

[@damayrmartin4855]

Non c'è niente di più bello di tanta passione per il prodotto che ami. Mi hanno invitato a visitarli molti anni fa quando vendevo ancora specialità italiane, rimpiango di non aver trovato il tempo per visitare un così grande maestro.

[@giuseppefranzetti5337]

Il piacere di avere assaggiato,piu' volte, il culatello al mitico "Al Cavallino Bianco" dello Chef Spigaroli a Polesine Zibello viene rafforzato dalla visione di questo bel video e dalla bravura e umanita' dello Chef stesso.

[@riccardoferro2925]

Bravo,complimenti,io sono più di 20 anni che faccio il salumiere,è un arte non un lavoro,le tradizioni sono importanti,tanto di cappello,c'è sempre da imparare,è un lavoro che si ruba con gli occhi(spieghi benissimo).grazie

[@LuigiRosa]

Che bella cosa, che spettacolo!!! Che bello vedere che qualcuno si adopera per tramandare queste tradizioni! Complimenti!

[@elijahvud8281]

Avevo già adorato lo chef sia nel video sulla lasagna che in quello sul risotto Giuseppe Verdi. Dopo questo , lo vorrei assolutamente come mentore. Verrò a trovarla, verrò ad imparare da lei. Grazie Maestro.

[@marloncavalcante8591]

Esse é o melhor canal do KZbin

[@francescocucchi5840]

tutti i video che fate sono sempre splendidi...questo e' davvero speciale. Un saluto dal freddo Canada

[@alessandroviaro3386]

Che bellezza, grazie per questo splendido esempio di espressione e dedizione. Ricercare questa luce negli occhi ogni giorno nel proprio lavoro credo possa essere un grande insegnamento per tutti. Ho sentito il profumo dallo schermo. Grazie

[@3sanjaaa]

Vrhunski vrhunski video, par dni nazaj sem bil v teh krajih in si kupil cel culatello DOP in ga prinesel domov postavil v posebeno stojal in ročno narezal ter položol na topel kruh in okušal s Cabernet Francom. Hvala chefu za vse informacije. Še se vrnem Ottimo ottimo video, un paio di giorni fa sono stato da queste parti e ho comprato una culatello DOP intero,e l'ho portata a casa e l'ho messa in un apposita morsa e l'ho tagliata a mano,messo sul pane caldo e l'ho gustato con il Cabernet Franc. Grazie chef per tutte le informazioni. Tornerò

[@barlett_one]

Caro Massimo avevo già visto il video della tua e dico tua lasagna e adesso il culatello cosa posso dirti poche parole ma sincere grazie e ancora grazie di esistere e di portare avanti questo amore vero.

[@Selrama]

Quanta passione si sente nelle parole dello chef, un uomo che ama profondamente quello che fa e la tradizione che trasmette, sono commosso

[@emilybartekova7524]

Quando uomo riesce parlare all 'anima dell' altro uomo e li trasmettere tutta l' arte, sentimenti, storia, emozioni compreso la fatica che c'è dietro un prodotto alimentare di cui si serve anche Maestà Carlo di Inghilterra ed avere questo uomo a casa, significa essere fortunati, baciati da Dio ❣️ Viva Italia

[@cipro3563]

Che emozione... il canale più eccellente di cucina, a mio parere, al mondo

[@sandramariasilva1424]

Mi chiamo Sandra, sono brasiliana, vivo in Brasile. Sono un'appassionata dell'Italia. Ho visto, a desso, questo stupendo vídeo in, Itália Squisita, mi hai comosso, mi hai fatto piangere d'enozione. Sei grande, Chef, sei forte. Un caro saluto dal Brasile. Dio ti benedica. 🙏👏👏👏❤️

[@marcodibari5713]

Proteggere il territorio e la nostra cultura è questo!

[@costantinovarra9160]

Grazie davvero, che poesia, sapere che lei porta l'Italia nel mondo, ancora pieno di passione antica, da donare ai giovani. Grazie mille maestro

[@205459]

Questo video è pura poesia… Storie di vita e di cucina che si mescolano… Commovente

[@R0gue0ne]

There is a man who loves his art, science and provenance. Brava Felicitazioni maestro!

[@lifebelowzero4884]

È grazie alle persone come lei che mi rende orgoglioso di essere italiano, grazie di cuore.

[@kenshyro9754]

Che video! Fantastica la passione che trasmette! Altro che via col vento....