東京のお店で出す【極上のカルボナーラ】試作風景

東京の新店舗で出していくメニュー試作の第一弾！
今後物件が決まり次第、お店作りやメニュー試作に費用の話など色々アップしていきます^^
カルボナーラは僕が一番好きなパスタです。
この伝統レシピの枠を崩さず、でも僕が作るからこそ意味がある一皿を作っていきます。
料理人なりたての頃からずっと答えを求めてきた「どこまでがイタリア料理なのか」という疑問。
料理人になって約２０年、その答えを新店舗で出していきます。
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[@machazard]

昨日はお店でおいしいコース料理を堪能させていただき、ありがとうございました。無事長野マラソンも完走できて、長野のへの良い旅の思い出ができました。新作のカルボナーラおいしそうですね。東京でのご活躍も期待しております。

[@user-ss9bb1nt9v]

めっちゃ美味しそう！カルボナーラ好きなのでお店できたらすぐ行きます😆😆😆

[@user-cf8cd2jg7j]

東京のお店オープンをとても楽しみにしてます🙌 早く食べに行きたいです🍴🍷

[@user-lq1bv9yy6x]

東京でやるお店が楽しみです！ オープンしたらぜひ食べに行きます！

[@JapanEuropeTrading]

わーーーとっても美味しそうです！！！東京のお店で食べられることを楽しみにしています！！！

[@user-lo6cj9qz9x]

とっても楽しみです

[@kotobukimaru0711]

東京の店はなんとなく今までの大衆イタリアンレストランとは違った、小さいけどオーナーのこだわりを前面に出した良い意味で尖った店にしたいんだろうという方向性は伝わるなー。

[@KS-ve4zc]

ほんと好き。

[@user-sf5yq2nr3w]

着々と東京のお店の準備が、進んでますねぇ✨😆💕カルボナーラ美味しそうでした✨🤤💕💕

[@saketoba723]

美味しそうううう

[@tetteree]

昔大西シェフとのコラボ動画を見てカルボナーラの作り方を学びました 改めて勉強させていただきます

[@user-tn2ej9mt9c]

ソースと混ぜない炭で炙ったパンチェッタもあるとより炭焼小屋が見えそう。 とにかく美味しそう！！

[@user-mq9fg5hy1d]

長野のお店のカルボナーラ大好きなので楽しみ！！

[@strks3542]

今まで遠くてお店に行けなかったけど東京でオープンしたら絶対行きます

[@user-ej3wd2cd4i]

僕も昆布水は学生時代に山根シェフに習ったときから使ってます！

[@jiro9975]

カルボナーラの作り方は色々あるけど、そうか、炭の香りを纏わせる発想は無かったな。 これは勉強になった。

[@user-wt6zl8vj5v]

泡は上から乗せてもリストランテ感でそう... メレンゲの発想めちゃいいなぁ

[@taichi8817]

廣瀬さんが最近始められたチャンネル登録したばかりだったので、ご友人とはタイムリーで驚きました。

[@daisuke7569]

自分の知っているカルボナーラじゃない…w（美味しそう…。） 東京の進捗、楽しみにしています😆

[@user-ni5ib5qs9p]

コレは、もうパスタ料理の最高峰の逸品料理ですね‼️めちゃくちゃ美味そうです‼️😋⭐⭐⭐👍👍👍👍👍🤩😍

[@user-te2kv4bm2s]

いつも拝見させて頂いております。貴重な動画ありがとうございます。 当店居酒屋ですが早速ペッパー購入。生パスタサンプル注文しました。

[@nori0131]

めちゃめちゃ気になる😳 食べてみたい🍝

[@ccx6130]

思ったより尖ってて好き笑

[@romico.]

どこかしら ワクワク❕　発表が楽しみ　生パスタも期待❕🍷🍝

[@amaishizuku]

新店では創作性の強いコース料理が中心かと想像していましたが、定番パスタの究極版のような一品も構想にあるのですね。「極上のオムライス」とかもこの後出てくるのかな？

[@6111chieko]

絶対行きますよ！

[@kjbk5712]

昆布水はポンテベッキオの山根シェフも多用されてますね

[@user-uj2gs8we3x]

絶対食べに行きます！！ 飛行機使って、約２時間か・・

[@votonik1209]

クラタペッパーさん、私も愛用してます！ 完熟コショウを極細挽きにしてサラダとかにも使ってます〜

[@pray_waterside]

東京に来たらお店行かせていただきますね

[@user-yk5vn6yc6c]

個性出してかないと埋もれちゃいますよね 固定概念ぶっ壊してるの凄いです

[@ichiroxyz51]

東京に旅行でも行けたら寄りたいけど混んでそうだなぁ。ぜひ食べてみたい。

[@osamushiina]

東京の出店、たのしみにしています。

[@user-dg2bh6gb8q]

これはぜひとも食べてみたい一品:-)

[@user-lx8vw7si2s]

めっちゃ美味しそうです…。 炭火焼きのパンチェッタがもしも朝食にあったら、朝から泣ける気がする…

[@user-ie9ct3ef9z]

帰省した頃に食べに行きます！

[@caither2413]

私もラタトゥイユ作る時、ベースに昆布水使ってるので親近感湧きました！ あ、ジョーさん南條さんとおっしゃるんですねw

[@user-cx8hk7sj5v]

バンビーノっていう漫画で伴君も昆布だしでリゾット作って日本人が作るイタリアンだ！ってやってたの思い出しました。うまそ🤤

[@Pokotaro1996]

卵白を乗せるのか〜なるほどこれは真似できないな😂

[@terryy3857]

昆布水はポンテベッキオさんでも使ってますね

[@user-jz4so7mn2t]

美味しそうですー^ ^ カルボナーラに昆布、ソフト胡椒、メレンゲ、炭、拘りが凄いです^ ^

[@user-yc7mf1xz8l]

うまそ

[@user-im8vi9cr5q]

炭の香りって最高ですよね！

[@isodog3]

卵値上がりしているな～。でも卵白と分けるのはとても参考になりますわ！

[@user-gg6uj2fn4y]

昆布水♪ポンテベッキオの山根シェフ直伝ですね♪

[@akiinu691]

試食の時に見える青いビニール傘みたいな物がすごく気になる

[@user-yv7ew5ny9r]

生パスタいいですねー！

[@taha6483]

情熱ペッパー気になる❤️‍🔥

[@user-le7je4iq6b]

是非東京でお待ちしております♪

[@naoto9556]

本番はグアンチャーレとペコリノチーズは使いますが、日本では手に入りにくいんでしょうか？ パンチェッタのグルタミン酸。昆布のイノシン酸。旨みを出す最高の組み合わせですね。 試行を重ねてたどり着いたメニューを教えていただきありがとうございます！

[@user-jn2dq3vj4g]

旨味がプラスされたカルボナーラ、食べてみたい…。

[@elitetrainerken7972]

見慣れたクラタペッパー！ 我が家でも定期的に仕入れて5年くらい使い続けてます！ ブラックペッパーはもちろんですが、ライプペッパーもフルーティで至高ですよ！

[@ryo8055]

私は家庭では昆布水は手前だし保存しておけないので、「塩こん部長」を使ってます。 カルボナーラでも、ペペロンチーノでも。 昆布は断面が多い方が旨みが速く出るし、塩味もあるので良い代用です。 細切りなので全体にも均一に絡んで具材にもなります。

[@user-kp3wj9qt8n]

かるぼっちゃまー！！！最高や！

[@K_180]

この前テレビでパレドZ落合シェフ回で昆布の話がありそこで知りました！

[@user-pd1cd5bu5b]

この作り方なら失敗しないで美味しく出来そうですm(_ _)m 参考にさせて頂きます! バーベキューで作ったらみんなびっくりするかも!

[@user-xw8ge4gk8v]

風味を出さずに旨味だけ出すなら味の素を溶いた水でいい気がしますが、何か違いはありますか？

[@_Evanescence]

お店できたら週1で通いたい

[@user-vm4xg3bx4y]

これ、日本人が好きな奴ですやん🤤パンチェッタの油焦げとか使わんのは、絶対あっさりで美味いでしょうね、炭の匂い❓最高ですやん🤤もっと、カニ味噌や、烏賊の塩辛レシピ教えて欲しい🤤🤤🤤

[@yaooteam6929]

325氏のシュシュが可愛いくて、それに目を奪われました。すみません…

[@user-ds5sg7dy7h]

20年の経験で出来上がったレシピを10分程の動画で教えてもらえるの神

[@user-ui8zj5oo7g]

パンチェッタが本当に美味しそうですね！ 東京のお店でもジョーさん働かれるんですか？

[@caither2413]

前の動画でシェフが仰ってたのですが、新店舗ではシェフと325さんの二人でまわせるだけの小さい体制にするそうです。 昨年ジョーさんから本来のパティシエの世界に戻りたいという相談を受けたそうで、それでシェフ自身も「それならば自分も新天地でやりたいことをやりたい」と決意されたとか…。

[@user-rz9kg8gt9v]

炙りパンチェッタは映えるし香りも良いと思うので、1枚増やして最後に上に乗っけたらインスタとかでも広がりそう チーズもおろしたてをかけると風味良くなりそうっすね～ 素人なのに余計なこと言って申し訳ないです💦 新店楽しみにしてます！

[@user-do4fb5qz8v]

カルボナーラ随分変わりましたね 炭焼きと昆布水と情熱ペッパー良いですね 食べたいー 東京でもがんばって下さい

[@Samah0309]

東京にお店が出来たら絶対に行きます！ ラーメン屋さんでチャーシューを炭火で炙るお店が美味しかったので、パンチェッタも炭火で炙ったら絶対に美味しいと思います！ チーズは出来ればペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノ、又はどちらかが個人的には好きです！ グラナパダーノも美味しいけどコクや風味や旨味は上記のチーズの方がより良いと思います！

[@naoto9556]

パンチェッタはフライパンで油出してから、炭火は香りつける程度の方が旨味たっぷりの油を活かせそうですね。

[@bosturbo]

タイの生胡椒を使った料理を食べて胡椒の概念変わったから塩漬けの胡椒も気になります。

[@user-xb6xq1pw9q]

あっさり気味がええんで、１番好きな、ボンゴレビアンコお願いします🙏🤤

[@holyblack9100]

突然のフェードアウトw

[@user-tz2pv1ij2l]

卵白は使っている店が多いし、 イタリアでカルボナーラ３位以内の店は使ってないので、 現地の味ををガチ攻めした方が珍しくていいと思う 昆布水を使って日本風の味にするのかな？ イタリアだと仕込んだブイヨン使ってる店が多いけど・・・ 色んなパターンを最初のうちに作って試食会して決めるのはどうかな？

[@suugakuhakase902]

メレンゴからのブイーン！は流石に草

[@user-rg7lj5kh2t]

視聴者さんが送った食材を使った料理っていうところがロピアさんの料理って感じがしてて好きです❤ 昆布だしを使うのも先鋭的で食べるのが楽しみ！！

[@user-qu5kl6rp3u]

やっぱり、一斉スタートのコースですかね…。

[@Qc812]

絶対食べに行きます。by料理人

[@user-gq3dd7bx7g]

あしたペッパーとかやる気ペッパーとかペッパー警部とかもあるんでしょうか？ ゴメンゴ🎉

[@user-uv6jr2db9f]

死ぬほど美味そう

[@tigankob7408]

茹で汁の塩分濃度はどれくらいですか？

[@user-yv7ew5ny9r]

ロピアさんは2%ですね

[@user-xx7yq6gv6k]

情熱ペッパー、、、AMAZONで探してもなかったです。残念。（ネット通販はAMAZON派） レシピ公開、感謝です。ありがとうございます。

[@user-sm6hc4ce3n]

こんばんは〜😊東京のお店に行ってみたいですね♪♪

[@user-xr4jl6qn3l]

炭使うなら塩振ったカリトロネギ焼きもプラスしようぜ。

[@nagaho25095site]

パンチェッタの油が炭に落ちちゃうのだけが気になります

[@toshi1851]

ジョーさん南条って名前だったのか。

[@user-sc9xl8tx6v]

生クリーム入れていないだけで好感持てる。

[@mkhi1998]

卵高いのが続くとカルボナーラも提供し続けるには難しいメニューだよなあ

[@nitro2525k]

高い言うても、他の食材に比べたら安いから

[@user-fh3rf1rm5p]

まあパスタは高くても許されますから

[@user-qc7ve8hg3l]

自分のブティックを持っているジャーナリスト

[@yuishihara203]

素晴らしい発想力ですね！工程が増えるので大変そうですが努力を惜しまない一品に脱帽です。素人意見でパンチェッタの旨味をパスタに吸わして更にパンチェッタを炭火で燻製チックにしてもワイルドかと思いました。(より工程増えますが、、)

[@vab2553]

クラタペッパー！

[@user-zv5yp3dj9f]

ちょっとおもたそう！

[@user-uc6xt8hf9u]

めちゃくちゃうまそうだけど、工程増えてオペレーション大変そう

[@user-yv7ew5ny9r]

普段からめちゃくちゃわちゃわちゃしてそうな感じですからね

[@35-17yy]

だからディナー専門店に変えるんやん

[@user-uc6xt8hf9u]

@@35-17yy なるほどそうゆうことか

[@galimasu]

東京進出かーキチンと尖ったのやってちょーだいね😂

[@pkoyama0122]

ペッパー推すのに、後者を選ぶの？w

[@user-nf4kb3bt1b]

なんか、カメラの性能上がってる…？

[@user-ue2df3sj9r]

おいすうぇいいりいい って言っててもOC

[@Lancee259]

マニアックな話ですが、昆布水とパンチェッタや粉チーズの組み合わせだと、和食で言うとこの「昆布だしと鰹だしの組み合わせ」となります。(アミノ酸とイノシン酸の組み合わせ) ラベットラの落合シェフが以前動画でおっしゃってましたが、日本人の若いシェフがイタリアに行くと「旨みってどうやって作るんだ？」と現地のシェフに聞かれることもあるとか。向こうだとマルゲリータピザが1番アミノ酸とイノシン酸の組み合わせを説明するのに適してますので、イタリア料理が日本人の口に合うのも分かるかなと。(アミノ酸がトマト、イノシン酸がモッツァレラチーズ) それにしてもカルボナーラが美味しそうです！

[@neha9101]

バズりそーな要素しかない

[@user-gl3yn4tq6i]

ぼうとうみぎしたのかっぷめんがきになってしまうんですが

[@yutori-megane]

こう見ると、実は簡単じゃん！と思ってしまう。実際は………

[@iloveomae]

母乳の味忘れたんでちょっと確認してきます

[@user-cx9jt3cn9r]

落合シェフ繋がりで以下動画を拝見させていただきました ちょうど、昆布について語っていてロピアさんと同じような内容を伝えていましたね 実践編もありましたので勉強になる！ 東京での出店楽しみにお待ちしています！ kzbin.info/www/bejne/ZqGnqq2Oacqcjas

[@kinpiragobou023]

そもそもなんですけど、ベーコンではなくパンチェッタを使用する違いってなんですか？？ 初心者みたいな質問ですみませんw

[@jagiken2742]

カルボナーラには、燻製香は必要ないからですよ。

[@kinpiragobou023]

@@jagiken2742 なるほど？ あったら邪魔なんでしょうか？？

[@jagiken2742]

はい。