Den ultimative PIZZADEJ (Bachs poolish pizza-opskrift)

Jeg har afprøvet, justeret, og perfektioneret, og nu er jeg endelig klar til at dele min ultimative opskrift på pizzadej - aka Bachs poolish pizza.
Ingredienser og mængder:
Til poolish:
300 g vand (stuetemperatur, max 25 grader)
300 g pizzamel
5 g gær
5 g honning
Til hoveddejen (tilsættes på 2.-dagen):
400 g vand (stuetemperatur, max 25 grader)
680 g pizzamel
20 g bageenzym (kan erstattes af 20 g pizzamel)
40 g tørret surdej / hvedesur (kan erstattes af 20 g pizzamel)
28 g salt
Opskrift:
1. Oplæg gær og honning i vandet.
2. Rør melet i blandingen til der ikke er nogle klumper.
3. Lad stå tildækket ved stuetemperatur i en time, og sæt derefter på køl i 16-24 timer.
4. Dagen efter røres poolish sammen med vand (kan justeres ned til 350 g, hvis du er uerfaren), mel, bageenzym og tørret surdej. Lad stå tildækket i en time ved stuetemperatur (autolyse).
5. Kør i røremaskine ved lav hastighed i 1-2 minutter, hvorefter saltet tilsættes.
6. Kør yderligere i 13-15 minutter på røremaskinen ved mellem hastighed. Form herefter til en bolle på bordet og lad hvile i 15 minutter.
7. Stram op til en bolle, og lad den stå tildækket i 45 minutter. Herefter formes 6 pizzaboller, der sættes på køl i cirka et døgn.
8. Pizzabollerne bruges direkte fra køleskabet. Hver pizzabolle kan også fomes til 2-3 pitabrød.
Se hele fremgangsmåden, inklusiv bagning, i videoen! Og hvis du har nogle spørgsmål til opskriften, så skriv dem i kommentarfeltet!

[@Thomasrokk]

Fulgte opskriften (skar lidt af vandet fra som du forslår hvis man er uerfaren) og bagte pizzaerne i ovnen på et bagestål med grillelementet tændt. Brugte den almindelige caputo nuvola. Fantastisk lækkert resultat. Dejen er utrolig nem at arbejde med. Game changer. Tak Nikolaj!

[@nikolajbach_pizza]

Mega fedt at høre Thomas! Jeg er virkelig også oppe at køre over, hvor godt denne opskrift fungerer :)

[@MortensMotivation]

Wow stor respekt for at har en dansk pizza kanal og er personlig træner ved siden af. I love it, er lige igang med at tjekke dine videoer ud

[@nikolajbach_pizza]

Haha, tak! Træning, træningsglæde og pizza kan SAGTENS gå hånd i hånd. Det er faktisk noget af det, jeg arbejder med sammen med klienter. At finde den gode mellemvej, hvor man både kan prioritere træningen, men også alt det, man nyder i livet udover træning :)

[@MortensMotivation]

@@nikolajbach_pizza Fantastisk, I love it, motivation til at blive ved med din kanal herfra 💪💪💪

[@nikolajbach_pizza]

@@MortensMotivation tak! 🙏

[@MortensMotivation]

@@nikolajbach_pizza 💥

[@DDSRdds]

Ser rigtig godt ud👍

[@nikolajbach_pizza]

Tak! :)

[@ThomasBuus-ep3zv]

Spændende! Må jeg spørge om man kan bruge tørret surdej uden at bruge enzym? Og egner dejen sig også til at æltes i hånden?

[@josephineag_]

Hej Nikolaj - mega fede og informative videoer! Jeg har dog et problem som er, at jeg igen og igen oplever at min pizzabund bliver for hård, når den er færdigbagt. Har du nogen ideer til, hvorfor det kan være? Det eneste jeg kan komme i tanke om kunne måske være for meget æltning, men jeg er ret præcis med den del. Tak!

[@nikolajbach_pizza]

Hej Josephine. Hmm, det lyder alligevel lidt sært. Er det min dejopskrift du bruger? Hvor mange grader bager du den på? Hvis pizzaen ikke får nok varme. bliver den let mere tør og ikke, og ikke blød og let som den napolitanske stil.

[@simonmunk5857]

Super opskrift, har brugt den 2 gange nu med gode resultater. Dog har jeg store udfordringer med at ælte dejen ordenligt i hånden(min maskine giver op, når jeg laver dejen - 125% af denne opskrift), så det tager gerne 2-3 timers tid (med hviletid), før jeg får spændt den godt op. Har du nogle gode tips, eller er det blot at købe en god æltemaskine?

[@nikolajbach_pizza]

Hmm, du kan prøve at arbejde lidt mere med den på bordet, som jeg gør efter den har været i røremaskinen. Men ja, en god røremaskine gør meget, når man laver pizzadej. Den jeg har er ok, men faktisk heller ikke specielt velegnet til formålet, så jeg er også ved at kigge i retning af en spiralmikser. Alternativt kan du jo blot køre to deje, så maskinen ikke får for meget at arbejde med ad gangen.

[@JanArnskjold]

Hej Nikolaj - fin video - jeg har ikke en pizza ovn - men stenplade i almindelig ovn som trækker 300gr - og resultatet her bliver ganske godt - ville høre om du har erfaring med at bruge varmluft - måske endda grill elementet så der kommer noget mere gang i varmen ? BH J

[@nikolajbach_pizza]

Hej Jan. Ja, jeg ville klart enten bruge varmluft eller grill, så du får ovnen maksimalt op i temperatur, når du bager med almindelig ovn. God pizzabagning til dig 🍕

[@MrTorbenpoulsen]

Skøn vejledning. Jeg har et problem, hvis jeg tilføjer alt melet, så bliver dejen alt for hård. Det er uanset om jeg bruger den røde caputo farina eller tipo00. Skal jeg tilføje mere vand til hoveddejen?

[@hagbaz]

Det ser super lækkert ud... har lige brugt de sidste knap 48 timer på at få en dej igang, men jeg synes min dej er hævet en del mere end din.. Og jeg har tjekket at jeg kun brugte 5g gær. Kan dejen bruges alligevel?

[@nikolajbach_pizza]

Det tænker jeg godt den kan - jeg synes i hvert fald klart du skal give det et skud :) Husk at de 5 g er frisk gær - IKKE tørgær.

[@hagbaz]

@@nikolajbach_pizza jeg prøver - og det er normal gær

[@nikolajbach_pizza]

@@hagbaz fedt! Lad mig endelig høre hvordan det går 😊

[@hagbaz]

@@nikolajbach_pizza Glemte helt at melde tilbage... kanon god dej... det er kun anden gang jeg laver pizza, så der er stadig en del udfordringer... men dejen var lækker.. også selvom den var hævet lidt meget.. Jeg gør det bedre næste gang.

[@annemarievernegren1238]

Rigtig fin video! Hvor er dine bøtter fra, og hvilken størrelse?? :)

[@nikolajbach_pizza]

Tak! De gennemsigtige bøtter er bare købt i Rema - de findes vist kun i én størrelse :)

[@pepowned7021]

Hey Hvilken varme køre du med i din pizza ovn? Håber du stadigvæk læser/svare😊

[@Norupz]

Hej Nikolaj Tak for den gode video og gennemgang! Men til min forståelse, så er autolyse kun, hvis man blander mel og vand. Der er jo gær og honning i poolishen, så derfor er det vel ikke autolyse?

[@nikolajbach_pizza]

Det har du ret i, teknisk set er det nok nærmere en fermentolyse, med lidt god vilje :)

[@bork8888]

Kan man bruge surdej i poolish istedet for gær ?

[@caspermadsen3418]

hvad vejer ca 1 pizzabolle ? jeg skal nemlig lave 16 pizzaer snart og havde tænkt og bruge din opskrift dertil. men kunne være rart lige høre ca hvad hver pizzabolle skal veje når de skal formes

[@nikolajbach_pizza]

Lige omkring 280 g :)

[@christianbrath]

Vanvittig god pizza ❤❤❤❤

[@nikolajbach_pizza]

Tak Christian! Fedt du har prøvet opskriften 🙏💪

[@signebgevaldhansen8243]

Tusind tak for opskriften og den grundige gennemgang! Jeg oplever dog det problem at min pizzadej aldrig kan formes til pizzaboller. Dejen bliver simpelthen ikke spændstig nok og virker for våd at arbejde med. Hvad kan jeg gøre forkert? Jeg brugte kun 350 gram vand…

[@nikolajbach_pizza]

Hmm, hvilken mel bruger du? 😊

[@andreasslott2166]

Kan man også bruge de andre slags Caputo mel som rød og blå?

[@nikolajbach_pizza]

Ja - jeg ville i så fald foretrække den røde, som egner sig bedst til længere hævetider.

[@gummikrop]

Kan man bruge tørgær i denne opskrift?

[@carsteniversen3657]

Havde egentlig besluttet mig for en gas version, men nu når jeg ser Effeuno så bliver jeg i tvivl. Får man det samme resultat?...kan godt se fordelen med en el version så den kan stå inde og fungere hele året.

[@nikolajbach_pizza]

Ja, jeg synes Effeuno bager mindst lige så flotte pizzaer 🍕 Ooni Koda 16 er selvfølgelig lidt sjovere her om sommeren 😊

[@carsteniversen3657]

@@nikolajbach_pizza er opvarmningstiden længere?

[@gittetidmand1314]

Hej. Jeg kunne godt tænke mig at vide om du har prøvet denne pizza dej med en almindelig ovn? Hvis du har, hvad er så forskellen.

[@nikolajbach_pizza]

Hej Gitte. Nej, lige denne opskrift, har jeg ikke brugt i almindelig ovn. Du kan dog sagtens bage pizzaen rigtig god i din almindelige ovn, hvis du bruger bagestål og højeste varme som ovnen overhovedet kan trække. Men det bliver selvfølgelig ikke heeelt så spot on, som med en pizzaovn :)

[@federicofarina3686]

@@nikolajbach_pizza Jamen det er også det vi har gjort. Bagesten under grillen inden pizzaen kommer ind. Jeg kunne godt tænke mig at forstå hvad forskellen er og om jeg ville kunne få en mere ekstrem kant hvis jeg var mere opmærksom. Er forskellen en mindre udviklet kant, altså at den ekstremt høje varme gir en eksplosiv hævning af kanten som man ikke opnår ved brug af en almindelig ovn eller kunne jeg forme og behandle dejen anderledes for at undgå at jeg eksempelvis har kommet til at ødelægge de luftlommer der er i kanten. Jeg er imponeret over at du har brugt Paolo Conte til en af dine videoer, har været til flere koncerter. En lille fodnote, vidste du at italienerne ikke tror man kan bage brød hjemme...i hvert fald dem jeg kender i Cremona hvor jeg bor.

[@nikolajbach_pizza]

Bagesten og grillfunktion på ovnen gør rigtig meget for et godt resultat, men man kommer stadig ikke helt op på den "autentiske" fornemmelse, som varmechokket fra pizzaovnen giver (jeg har min på 450 grader). Som du nævner, giver det bare en mere eksplosiv fordampning af vandet i dejen, og giver den meget udviklede kant, som både er luftig og sprød. Jeg har bagt rigtig mange pizzaer i både almindelig og pizzaovn, og efter jeg har fået pizzaovn (eller rettere, to pizzaovne :D), kommer jeg aldrig til at gå tilbage. Hvis du laver den i almindelig ovn, og gerne vil have den gode kant med, så kan du eksperimentere med først at bage pizzabunden kort (uden fyld udover tomatsovs), så den lige hæver op, og derefter tilføje ost og toppings og bage den færdig. Så kommer man tættere på den luftige kan, hvor osten samtidig ikke når at brænde på. Jeg er først for nylig stødt på Paolo Conte, men jeg skal bestemt have tjekket op på mere af hans musik. Han er god! Nej, det var jeg ikke klar over. Men det lyder ret italiensk, med de markante holdninger til korrekt madlavning/bagning :D

[@user-qe3bn4pt9v]

Kan men fryse de færdige “pizzaboller” ?

[@nikolajbach_pizza]

Jep, det kan du sagtens :)

[@user-qe3bn4pt9v]

@@nikolajbach_pizza har set din video angående frysning af pizzadej. Skal pizzabollerne fryses når de har “færdighævet på køkkenbordet eller får man bedre resultat hvis de fryses efter at have været i køleskabet et døgn? 😀

[@nikolajbach_pizza]

@@user-qe3bn4pt9v Optimalt set synes jeg de bliver allerbedst, hvis man fryser dem efter de også har været et døgn i køleskabet og fermenteret på køl 👌

[@aarhusdreng]

Hvad ender hydrering på? Synes dejen var noget sticky, lavede den i hånden.

[@nikolajbach_pizza]

Lige under 68%. Nu ved jeg ikke lige, hvilken mel du har brugt, men du kan prøve med en lidt mindre mængde vand eller bruge lidt ekstra olivenolie på hænderne :)

[@MrTeamnord]

Hvor stammer navnet "poolish" fra?

[@nikolajbach_pizza]

Jeg mener faktisk, det er fordi det er en metode, der oprindeligt stammer fra Polen.

[@Itcoy]

Hvad koster din nye ovn?

[@nikolajbach_pizza]

Lige over 6000 i DK. Jeg har den lave model - hvis man også vil bruge den til brød, er det en god idé at få den høje Effeuno.

[@MulleGirl]

Kan denne opskrift fryses ned? Tak

[@nikolajbach_pizza]

Jep, pizzabollerne kan fryses efter hævning :)

[@richardmadsen7352]

Sorry sorry Nikolaj. Kan ikke se opskriften mere

[@Itcoy]

Den minder meget om den her opskrift: kzbin.info/www/bejne/q2irlWmQr7CaeK8&t

[@nikolajbach_pizza]

Det er klart mange af mængderne vil være tæt på hinanden, når man laver en pizza med 70% hydrering, men der er nu en del forskelle i fremgangsmåden, så vidt jeg husker. Har hentet inspiration til dejen mange steder fra - at bruge honning i poolish'en er ganske rigtigt fra den gode Vito ☺