Der Hefevergleich - Trockenhefe vs Frischhefe - was ist besser

In diesem Video vergleiche ich Trockenhefe und Frischhefe. Ich mache Teige mit jeder der Hefen. Am Ende backe ich Pizza und wir vergleichen das Ergebnis.
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Zutaten für 3 Pizzen mit einem Durchmesser von ca. 30-33cm:
BIGA
250g Mehl Typ 0 oder 00 (mind. 13% Eiweiß und W 340)
125g Wasser
0,6g Trockenhefe od. 1,8g frische Hefe
Hauptteig
250g Mehl Typ 0 oder 00 (mind. 12% Eiweiß und W 260)
200g kaltes Wasser (Hydration 65%)
15g feines Meersalz
0,4g Trockenhefe od. 1,2g frische Hefe
Vorgehensweise:
Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl in eine Schüssel oder Box geben.
Alles durch Schütteln bzw. mit der Spachtel wenden, vermengen. Es soll kein homogener Teig entstehen, sondern kleine Fietzelchen. Es sollte kein loses Mehl mehr in der Schüssel sein.
Den BIGA abgedeckt zunächst für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann kommt er für weitere 24-48 Stunden in den Kühlschrank.
Zur Erstellung des Hauptteiges den Biga in die Knetmaschine geben. Das Mehl und die Hefe dazu und ca. 50% des Wassers. Jetzt alles gut vermengen.
Dann das Salz dazu und das restliche Wasser in sehr kleinen Mengen unterkneten.
Kneten bis der Fenstertest klappt.
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine luftdichte Box legen. Für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank.
Dann den Teig direkt aus dem Kühlschrank zu 3 Ballen formen, in eine Ballenbox legen und wieder in den Kühlschrank geben.
Ca. 4 Stunden (abhängig von der Raumtemperatur) vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Bei ca. 18 Grad 5-6 Stunden vorher, bei 20-22 Grad ca. 3-4 Stunden, bei über 22 Grad 1-2 Stunden vorher.
Ofen auf 450 Grad vorheizen.
Feinwaage amzn.to/3upUvm6 *
Knetmaschine amzn.to/3urymnB *
Teigtuch amzn.to/3MUbBix *
Spachtel amzn.to/3MP6AYo *
Ballenbox klein/groß amzn.to/3sBj7rI * / amzn.to/3unFVM7 *
Ölkanne amzn.to/3szwFE9 *
Backstahl amzn.to/47efVkJ *
Backstein amzn.to/40NQQuw *
Infrarotthermometer amzn.to/40K41g9 *
Pizzaschieber amzn.to/49OrKj9 *
Pizza Wiegemesser amzn.to/413CFSp *
Pizzaschere amzn.to/46riUoy *
Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Rezept rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen

[@christophhohn8975]

Lieber Jürgen, vielen Dank für Deine schönen Videos. Ich arbeite lieber mit frischer Hefe und drehe mir 1,5 Gramm Kügelchen ab und friere sie ein. Bei Bedarf einfach entnehmen und Du hast immer frische Hefe am Start 🙂

[@luckyflight1963]

Hallo Jürgen. Erst mal vielen Dank für diesen direkten Vergleich.👌 Bei Pizza, nach ein paar Teigen mit beiden Hefesorten, gebe ich bei Trockenhefe zum Verhältnis 1:3 noch ca 20% hinzu. Wenn ich den Teig einfrieren, gebe zum Verh. 1:3 noch ca 40% hinzu. So bin ich bisher gut gefahren. Bei anderen Backwaren aus Hefeteig (z.B. Hefezopf, Nußzopf, Buns) kommen ebenfalls diese +20% zum Tragen. Trockenhefe, wie ich merkte, arbeitet bei 2. Gehzeit nicht mehr so effektiv wie frische Hefe. LG, Willi

[@Pizza-And-More]

Hallo Willi, danke fürs teilen deiner Erfahrungen. Viele Grüße Jürgen

[@tn6637]

Lieber Jürgen, gutes Video! Mein Wunsch: Vergleich konventionelle Hefe mit Biohefe. Wie ändern sich die Reifezeiten, wenn ich Biohefe für meine 🍕 benutzen will? Biohefe hat ja andere Eigenschaften.

[@Pizza-And-More]

Hallo, vielen Dank. Gute Idee. Werde ich miteinander vergleichen 👍

[@tn6637]

@@Pizza-And-More Das würde mich freuen! Gibt ja gute Gründe, warum man lieber Biohefe benutzen will. Hammermäßig wäre am Ende eine ungefähre Faustregel: - Wie viel mehr Biohefe muss ich benutzen, wenn ich die gleichen Gehzeiten wie in einem Rezept mit konventioneller Hefe erreichen will? - Wie verhält es sich mit den Gehzeiten, wenn ich mich mit der Biohefe genau an die Mengenangaben im Rezept halten würde?

[@sib7026]

Du hast Ideen 😅. Ich mag frische Hefe, einfach weil sie einen Schritt weniger verarbeitet ist. Von 1 Würfel nehme ich jeweils 2 gramm ab und lege die Kugel in Eiswürfel behälter. Wenn sie gefroren sind packe ich alle zusammen in einen zip beutel. Vielen Dank für deine genialen Videos 😊

[@Pizza-And-More]

Hallo, das mit dem Eiswürfelbehälter ist eine gute Idee 👍. Ich hab immer 1-Gramm Kügelchen in eine Tüte gelegt, so dass sie nicht zusammenkleben und dann eingefroren. Da hatte ich dann aber oft das Problem, dass sich Eis in der Tüte gebildet hat. Viele Grüße

[@sib7026]

@@Pizza-And-More hallo Jürgen, ich habe jetzt erst gemerkt dass das bei mir auch (ein bisschen) so ist. Danke für das Teilen deiner Erfahrungen. Ich steige jetzt auch um auf Trockenhefe. Das macht ja wirklich keinen Unterschied und ist noch dazu einfacher 😊. Ich mische das Salz immer unter den letzten Teil Hefe. Kann ich die Trockenhefe auch (am Anfang) unters Mehl mischen? Ich wünsche dir ein schönes Weihnachtsfest und für das neue Jahr Gesundheit, Freude und jede Menge neue Abonnenten 🤗

[@Pizza-And-More]

Hallo, wenn du BIGA machst, solltest du auch die Trockenhefe im Wasser auflösen, sonst verteilt sie sich nicht ganz so toll. Aber sonst ja, Trockenhefe direkt ins Mehl. Vielen herzlichen Dank und ich wünsche dir auch tolle und friedvolle Weihnachten. Viele Grüße Jürgen

[@witti88]

Danke für dein ausführlichen Vergleich... Ich bin ehr auf seite der Frischhefe... Kann nicht mal sagen warum genau... Das einzigste was mal war das ich ich alte Trockenhefe verwendet habe und das nicht funktioniert hat. Habe es aber erst später festgestellt das die fast ein Jahr über MHD war.

[@glantalstudfamiliebartz8261]

Bin bei der frische Hefe Fraktion und habe für den Notfall 3 Tütchen trockene Hefe im Schrank liegen, sollte ich wirklich mal vergessen, frische Hefe zu kaufen. Warum ich frische Hefe nehme ist einzig dem oder der Zusatzstoffe geschuldet, die der trockenen Hefe noch zugesetzt werden. Auch finde ich dass sie genauso leicht zu verarbeiten ist und ich mache keinen Vorteig extra für die frische Hefe. Sie wird zusammen mit dem Salz im Wasser aufgelöst und kommt dann mit dem Mehl zusammen.

[@Pizza-And-More]

Dann solltest du tatsächlich genau so weitermachen, wie du es gewohnt bist. Es gibt keinen Grund zu wechseln. Nur solltest du ab und zu prüfen, ob die Hefe in den Tütchen noch haltbar ist. Nicht dass du doch mal darauf zurückgreifen musst und die dann nicht mehr funktionieren.

[@ag_almighty]

Wie kalt ist eigentlich der Kühlschrank?

[@Pizza-And-More]

Hallo, der Kühlschrank, in dem ich den Teig gehen lasse, hat 4,5 Grad.

[@PicSta]

Ohne das Video gesehen zu haben, ich persönlich bevorzuge Trockenhefen aus verschiedenen Gründen. 1. Haltbarkeit 2. Gleichbleibende Qualität 3. Man schmeckt die Hefe noch weniger heraus. Außerdem bin ich kein Freund davon, frische Hefe einzufrieren, auch wenn das geht, lange hält sie sich jedoch nicht im gefrorenen Zustand und die Triebkraft der frischen Hefe sinkt ebenfalls. Bei Pizza bin ich immer gut mit einem Verhältnis von 1:3 gefahren. Also 1 Drittel Trockenhefe gegenüber frischer Hefe. Hefe ist nicht gleich Hefe, bei Trockenhefe empfehle ich die von Caputo aus der Dose. Der Dr. O.... geht zwar auch, aber es gibt spürbare Unterschiede. Wer wirklich frische Hefe verwenden möchte, sollte darüber nachdenken, echte Bierhefe zu verwenden.

[@Pizza-And-More]

Ohne dass du das Video gesehen hast, schreibst du genau das, was ich im Video gesagt habe 😊. Ich verwende im Übrigen auch die Hefe von Caputo. Aber wenn die Hefe ein wenig älter wird, sehr alt wird sie eh nicht, erhöhe ich das Verhältnis ein bisschen, auf ca. 1:2 bzw. 1:2,5. Viele Grüße

[@PicSta]

@@Pizza-And-More Hey Jürgen, es scheint, als hätten wir schon ähnliche Erfahrungen gesammelt. Du hast vollkommen recht, es kommt wirklich etwas auf die Hefe und Umgebung an, ob 1:3 oder 1:2. Für mich muss die Kruste nicht super groß werden, dann würde ich eher ein Contemporary Pizzateig machen. Hier braucht man die ganze Triebkraft und hohe Hydration.