Die Lehrlingsküche - Suppen und Consommes | Häuser zum Leben

0:00 Einleitung
0:26 Die Lehrlingsküche Suppen & Consommé
3:18 Consommé vom Rind
6:13 Hühnersuppe
9:28 Consommé vom Huhn
Rindsuppe (Bouillon)
Zutaten 4 Port.
250g Rindfleischknochen
300g Rindfleisch-Siedefleisch
250g Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben, Zeller und Petersilwurzel)
70g Zwiebel mit Schale, halbiert
100g Lauchstange
Stiele von Petergrün bzw. Selleriegrün
Salz
Ca. 3l Wasser
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Zwiebelhälften mit Schale waschen und auf der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen.
Knochen blanchieren und erneut mit kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Fleisch in die kochende Flüssigkeit einlegen.
Aufsteigenden Schaum mehrmals degraissieren und danach die Gewürze (außer Salz), sowie die gebräunte Zwiebel hinzufügen.
Das Gemüse waschen und schälen, Stunk entfernen und zur Suppe nach 2,5 Stunden beigeben.
Gegartes Fleisch aus der Suppe heben und die Bouillon abschmecken.
Anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
Das Gemüse als Suppeneinlage weiterverarbeiten.
Geklärte Rindsuppe (Consomme´)
Zutaten 4 Port.:
1,5l kalte Rindsuppe
Klärfleisch:
300g Rindfleisch mager
150g Wurzelgemüse (Karotte, Zeller, Petersilwurzel)
50g Lauch
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
3 Eiweiß
Salz
Zubereitung:
Erstarrtes Fett von der Rindsuppe abheben.
Fleisch, geschältes Wurzelwerk und Lauch grob faschieren und das Ganze danach mit Eiweiß, Gewürzen und einem Teil der kalten Rindsuppe gut vermengen- für mindestens eine halbe Stunde kaltstellen.
Das Klärfleisch in einen Topf geben und mit restlicher kalter Suppe auffüllen, erhitzen und dabei vorsichtig am Topfboden rühren.
Nach dem Aufkochen, wenn das Klärfleisch an die Oberfläche gestiegen ist, an der Siedegrenze etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Consomme´ langsam durch ein Etamin seihen und abschmecken.
Klare Hühnersuppe
Zutaten 4 Port.:
500g Geflügelklein mit Fleischanteil
200g Wurzelwerk (Karotten, Zeller, Petersilwurzel)
60g Lauch
50g Zwiebel gelb, geschält
1,5 l Wasser
Salz
1 Gewürznelke
5 weiße Pfefferkörner
Stängel von Petergrün
1 Thymianzweig
Zubereitung:
Zwiebel und Wurzelwerk schälen, waschen und mit Geflügelklein mit kaltem Wasser zustellen.
Das Ganze zum Kochen bringen und mehrmals abschäumen
(degraissieren).
Anschließend die Gewürze hinzufügen und teilsalzen.
Die Suppe nach ca. 40-50 Minuten abseihen und fertig abschmecken.
Hühnerconsomme´
Zutaten 4 Port.:
350 g Geflügelabschnitte
100g Sellerieknolle
60g Stangensellerie
80g Karotte
50g Zwiebel gelb
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1,5 l kalte Hühnersuppe
1 Eiweiß
Geflügelabschnitte und geschältes Gemüse grob faschieren - mit Eiweiß und Gewürzen vermengen und für ca. ½ Stunde kaltstellen.
Das Klärfleisch in einen Topf geben und mit restlicher kalter Suppe auffüllen, erhitzen und dabei vorsichtig am Topfboden rühren.
Nach dem Aufkochen, wenn das Klärfleisch an die Oberfläche gestiegen ist, an der Siedegrenze etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Consomme´ langsam durch ein Etamin seihen und abschmecken.
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