Dobkovice sausages in the Borniak smokehouse

[@warlocorn]

Reklamy ve videu pomáhají financovat tvorbu tohoto kanálu. Jsou nastavené jako přeskočitelné, takže po cca 5 vteřinách je můžete přeskočit. Obsah tohoto kanálu konzumujete zcela zdarma. Nemusíte platit žádné měsíční poplatky za možnost sledování. Osobně tedy přispějete na provoz tohoto kanálu pouze shlédnutím reklamy. Jestli Vám ale reklamy tak extrémně vadí a vyžadujete konzumaci obsahu kanálu pouze bez reklam, zakupte si KZbin Premium.

Tohle nemá chybu. Klobásy vypadají skvěle 👍 Určitě je vyzkouším.

[@warlocorn]

Jsou výborné. Studené i poté ohřáté ve vodě na snídani. Myslím že Ti budou chutnat. 😉

[@martinkubin5931]

Vyzerajú parádne 😋 podarili sa ti ...... Krásna práca 👍

[@ludekkuzelka1844]

Pěkná práce přeji dobrou chuť

[@warlocorn]

@@ludekkuzelka1844 děkuji za přání i za sledování.

[@tomaskonopac9431]

Hezké.

[@Varenijezabava]

Jak za tepla, tak i za studena vypadají parádně. Ještě je tak nechat vysušit a bude to ráj na zemi. 😉 👍

[@warlocorn]

@@Varenijezabava tahle várka vyschnout nestačila. 🤗

[@domacipivo]

Jo jo, doba prostě pokročila. Jak bude zahrada tak do Borniaka taky vletím. Nemá smysl dělat zděnou. Tady zapneš a jedeš. nic nemáš zadechtováno. Je to bomba. Zděnou než vytopíš, pak furt hlídat. Dřevo perfektní at nedehtuje atd...

[@warlocorn]

@@domacipivo podle mě Borniakem neuděláš chybu.

[@JaneKLX]

Za mě Borniak vyhozené peníze. Máme s kamarádama různá porovnání domácí výroby a uzené z těchto nerezových výtvorů je na úplném konci v hodnocení doslova 10 lidí z 10. Ano, uzák má vliv na víslednou chuť! Borniak je jen marketing a lidská lenost zbouchnout si dřevěný uzák ... Pokud někdo nemá porovnání, tak je tu pro něj Borniak a je to opravdu lepš, než cokoliv z krámu. Top je dřevo, potom kámen, zdivo, plech na konci. Vyvýječ dýmu mi přijde zajímavý, ale to chlazení kouře je nedostatečné, pokud chcete zdravě udit, ale je to o 100% lepší než ty trapné dýmboxy ala trubka od kamen a sestava pozinkovaných 3/4" vodovodních trubek ... . Takto vybarvené klobásy nemám ani po 48 hodinách nepřetržitého uzení, jak lze kouř "vyčistit". Koukněte na ruská videa o uzení a tam se inspirujte. Teď ve středu jsem vypínal udírnu po 7 dnech soustavného uzení klobás, které dosušuju. Klasické klobásy už prakticky nedělám, protože level sušených/fermentovaných je úplně někde jinde. Pokud můžu poradit, udit na 65 st. 6 hodin, to je v masu na 100% pod 60st. a to je pro "konzervaci" málo. Platí min 70 alespoň pár minut. Zároveň dodělávat v uzáku na teplotu + 70, tak to musíte valit na regulaci alespoň 80 st. a to už vysušujete. Jsou borci, co valí klidně hodinu 100%, aby urychlili teplotu v masu , ale to je za mě už vrchol hlouposti a nepochopení smyslu uzení. Takže moje zkušenost a nebudete litovat - pokud nedokážete dřevěnou, tak si pořiďte ze sběrného dvoru starý pulťák mražák nebo lednici a máte uzák prakticky zdarma a ještě k tomu izolovaný. Uďte všechno jen na co nejnižší teplotu 15 - 30 st. klidně 12 hodin (udím minimálně 24 hodin například i sýr, na který mám svůj postup). Potom si maso zavakuujte a máte možnost ho hned dovařit, ale ještě lépe je pytlík nechat klidně týden v lednici, aby se maso kompletně provonělo, zrálo. Potom maso vyndejte a na teplotu dodějejte v tom samém pytlíku na způsob sousvide, kdy se snažte podle velikosti šrůtků udržet teplotu vody do 75 st. po dobu 1 - 2 hodiny. Potom zchlaďte a stále v tom samém sáčku klidně dejte do mrazáku uskladnit, pokud nesníte vše najednou. Garantuju vám, že takový bůček, panenku, cokoliv ... jste ještě nikdy nejedl. To samé suchá masa jako, kotleta, dělám tak i hovězí, nedávno jsem udil kýty ze Siky (gastromasakr) Už takto dodělávám úplně všechno, protože dělat na teplotu v uzáku, to už se rozpouští tuk a ten na sebe váže kouř a ty karcinogeny v něm, maso i klobásy se vysušují, ... Takto mám vše skutečně vyuzené a dodělané na teplotu a přitom šťavnaté a voňavé. Je to opravdu jiný level uzení a doslova ohromíte každého, kdo sám doma udí klasickými postupy a ví, jak chutná uzené, které se v krámu nekoupí. Jo a bůček si nasolte a uďtě rovnou bez kůže, budete o level jinde. V podstatě vůbec nerozumím tomu, proč lidi dělají bůček s kůží, když jen brání prosolení a prouzení a stejně se nedá jíst a skončí v kamnech nebo v koši. To je za mě vrchol lidské hlouposti a vidíte to úplně všude. Uzení zdar a pozor na youtubery. Dnes je etalon domácí výroby mistr Málek, ale na nadarmo naši předci říkali, "Kdo umí, ten umí, kdo neumí, ten učí." A to myslím vážně 🙂. Uzení zdar Jo a krásný uzáky se dělají ze starých dřevěných sudů, vyrábí se i u nás, ale asi ji nechtějí dát zdarma panu Málkovi, tak o nich nikdo neví 🙂. To je opravdu krásná designovka a plní účel. Pokud budete udírnu dělat, tak se přikloňte spíše k otevírání ze shora. Je to lepší úplně na všechno. Pochopíte, až budete poprvé přeskládávat klobásy při uzení. Osobně udím už minimálně 15x za rok, v zimě jedu klidně 3x v měsíci a je to oser mít jen přední dvířka. Proto do podzimu bude nějaký pulťák a přestavba. Pokud jste ze západu čech, dejte vědět a udělám vám ochtnávku, protože kecy nemají cenu 🙂

[@antonindedic6972]

Super čo za udjareň celý komplet aj s chladením

[@warlocorn]

@@antonindedic6972 je to Borniak BBQ ve velikosti 70 s dokoupeným ochlazovačem dýmu.

[@miroslavpetrasek4328]

Ahoj, urcite to chuti perfektne, je to krasna struktura, ako sunkovy salam, trochu skoda tej farby papriky, alebo to skresluje kamera. Da sa aj v Lidl kupit pekna cervena, vyzera to lepsie. A hlavne ked je doma vysypana do korenicky, rychlo straca farbu, takze ju treba skladovat v tme a dobre uzavretu, aby neoxidovala so vzduchom. Prave si skladam aj ja udiarnicku, kamarat stolar mi ju vyrobil, len do toho musim este namotnovat spiralu, generator dymu externy a nejaku elektroniku s ovladanim cez telefon, cidla teploty a t.d. Ked sa klobasy robia teplym dymom, nemali by sa ochladit rychlo v ladovej vode, aby sa nescvrkli? Myslim ze Malek to tak robi. Klobasam zdar a dik za recept !

[@kareltoth7457]

Udím taky Borniakem ale nějak jsem nepochopil pokud udíte na 65° proč používáte ten ochlazovač ,pochopil bych pro uzení do 20° třeba na čabajky ale tady to nemá smysl.

[@warlocorn]

@@kareltoth7457 minimálně 90% dehtu se vůbec nedostane do udírny. A to je pro mě rozhodující. Takže pro mě má ten chladič kouře smysl i při teplotě 80 stupňů.

[@kareltoth7457]

@@warlocorn a tak to potom jo to má smysl ,já jsem vyměnil to jejich těleso za klasickej dymbox s odlučovačem a mám od dehtu pokoj.

[@JaneKLX]

Nevím, co v Dobkovicích dýchají za vzduch, ale pokud pominu kmín, tak koření je přesně na čabajskou klobásu z československých norem 🙂 a je to jen kopirajt dávno vymyšleného. Před 2 měsíci jsem dělal prakticky totožnou klobásu, protože bez kmínu není pro mě dobrá klobása 🙂. Jen jsem dával kýtu místo plecka, ale taky 50 /50 s libovějším bůčkem. Do koření pro všechny klobásy dávám i moučkový cukr 2-3 g / 1 kg. Dál jsem přidal cayen pepr sušené papričky z vlastní sklizně, které jsem nakrájel na takové kolečka nebo spíš chipsíky, prostě hodně na hrubo. Potom jsem dal čedar na kostičky - cca 10% objemu masa. Měl jsem trochu strach, že to nebude chutnat, protože hovězí prostě u nás doma do klobás patří. Dokonce jsem si před začátkem zpracování musel ožrat držku, protože bez hovězího opravdu néééé, ale byl jsem opravdu překvapený z chuti a při ochutnávce v bandě došlo k závěru, že tohle patří mezi top 3 klobásy, které jsme kdy jedli. Takže nemám důvod pochybovat, že to, co jste vyrobil, opravdu chutná skvěle. Prostě tuk je tuk a dává chuť. Protože už udím jen na studený kouř, tak část jsem potom v sousvide dodělal na teplotu a část jsem dosušil, což byl opravdu mazec a čedar to povznesl a rozsvítil svou vůní. K ochutnávce jsem ještě v krámu koupil za draho od dvou výrobců originální maďarské čabajky a nikomu z bandy jsem to neřekl. Originál se může jít zahrabat!!! Je pravda, že jsem kouřil 120 hodin, ale stálo to za to. Pokud jste ze západních čech, přivezu ochutnat, protože kecy nemají cenu 🙂. V týdnu jsem teď dělal z 12 kg 3 druhy klobás, uzeno 7 dnů na buku a třešni. Jedna verze je pro kamaráda muslima, takže jen hovězí, sika a kousek kuřecího pro barvu, ale bez vepřového. Tohle jsem dělal poprvé a ještě nevím, jak to chutná, ale nemám pochyb, že to bude taky pecka. Další várka je sika, divočák, hovězí, bůček a poslední výše popsané ala čabajky, ale tentokrát jsem nedal sýr, ale hovězí, protože hovězí je hovězí a nedá se nahradit. 🙂. Standardně dělám klobásy bez vody, protože je to tak lepší, ale teď jsem si den předem svařil do těch zvěřinových odvar z bobkáče, nového koření, jalovce, trochy pepře, nechal vychladit a potom vše vmasíroval do masa. Část toho samého koření jsem potom použil klasicky jako koření. Jaký výsledek to přinese posoudím až tak za 14 dnů, protože teď už mám dosušeno, vše je znovu zavakuováno a leží v lednici na 100% dokončení. Prostě kvalita vyžaduje čas. Svým způsobem dělám sušené klobásy od A do Z - 2 dny naložení v soli a pepři a když dávám česnek, tak ho dám taky hned při nasolování s tím, že vše krájím ručně a spojka je pro mě nesmysl. Prát už je úplný nesmysl, protože prát si doma neudělám, protože ten se dělá ještě z teplého masa hned po porážce a to slovo se používá jen proto, že lidi neví a jen opakují opakované. - 3. den dodám další koření, zpracuju a narazím. - minimálně 24 hodin resp přes 2 noci při pokojové teplotě nechávám vyvěšené a údajně se tím zahájí proces fermentace, ale každopádně poznám rozdíl, když se toto vyvěšení vynechá a po naražení jdou hned do uzáku. Zároveň klobásy krásně oschnou. Nevěřím resp. vím, že klobásy neosušíte hned po naražení hodinovým "pobytem" v uzáku při 50 st. To prostě nejde, hotovo tečka. Mám na uzáku dokonce odtahový ventilátor místo komínu a i když ho sám naplno, že je v uzáku skoro průvan, tak není šance osušit za hodinu. Dokonce jsem osušoval klobásy i v teplovzdušné troubě na 50 a ani tam čerstvě naražené klobásy neoschnou za hodinu obvzlášť, když při zpracování dávám vodu. Vaše klobásy nebyly osušené a proto se kouř hned tak chytil po hodince kouření a je to vidět v kontrastu s tím, co se ukáže na místech kde se dotýkaly. Takto chycené kouřem nemám klobásy ani po 48 hodinách uzení, pokud jsou opravdu osušené. Můžete příště zkusit pověsit dvojčátka klobás jen za jeden konec. Věším tak klidně i trojčátka, kdy narážím minimálně 200g díla do každé a nikdy mi nespadly. Tím si zabezpečíte dokonalé "bezdotykové" prouzení a pokud si uděláte provázky na obou koncích, múžete si je v půlce uzení otočit vzhůru "nohama"🙂. Taky tím perfektně využijete prostor v uzáku a vejde se vám tam možná 2x tolik. - 4. den jdou do uzáku na min 4 dny, ale čím déle, tím lépe. Kouřím a zároveň suším. - Potom nechám dle okolní teploty stále v uzáku dosušovat a to je při teplotě 20 st max týden.s tím, že nejde vydržet a průběžně ochutnávám nebo si klidně vezmu polotovar po 4 dnech uzení, nakrájím na plátky a dám pod vajíčka, ... prostě nejde vydržet nezačít jíst 🙂 a už v té době je to něco, co ohromí chutí. - co zbude, tak zavakuju a řeším morální dilema nesežrat to hned 🙂. Dám vše do lednice minimálně na týdenj, lépe 2, aby se proschlé kraje klobás rovnoměrně rozmělnily a klobása byla v celém průměru naprosto stejně "vláčná" a měkká. Tím je proces dokončený. Je to opravdu o morálce, protože tyto klobásy jsou doslova droga a musím je mít každý den několik měsíců v kuse ... - Takže celý proces do výsledku, který jsem ochotný pustit "do světa" je na jeden měsíc. Stojí mi to za to? Ty woe, že se vůbec ptáš, jasně že ano.🙂🙂 Uzení zdar, prosím, neurážejte se, spíš se snažím sdělit zkušenost, protože vidím, že vás to baví a že snažíte posouvat.

[@Honzik_S]

Škoda že se scvrkly mohly být ukázkové.

[@warlocorn]

Mám to vždy u všech klobás že se trošku scvrknou.

[@vaclavplachta6539]

Dobrý video, dobrá klobása. Jen bych nikdy netřel česnek s pragandou. Látky které česnek obsahuje jako flavonoidy, polysacharidy, lutamylpeptidy a lektidy mají krátkou životnost a rychle se rozkládají. Pragandou se jejich rozklad výrazně urychlí. Proto je lepší netřít česnek úplně do "jemna" a nechat takové maličké hrudky které chuť česneku uchovají déle. Rozklad česneku začíná už asi 2 hodiny po smíchání z masem, pokud se tepelně nezpracuje. Taky je zbytečné dávat víc česneku než 10g na kg, chuť to nezlepší a naopak rozklad česneku vylučuje jedovaté látky, které moc nevoní.