剁椒醬、剁椒魚頭、百搭剁椒醬原來這麼簡單

#剁椒醬怎麼做、#剁椒魚頭、
剁椒醬：
大辣椒 1000克
大蒜 100克
薑 30克
鹽 33克（總食材的0.03）
夏天發酵一星期，冬天二星期，氣溫高發酵越快。有酸味就發酵成功了，可移到冰箱冷藏保存。
剁椒魚頭：
魚頭半個
鹽+胡椒粉+米酒+薑片、醃製10分鐘入味
蒜末、薑末、豆豉、剁椒炒香
、起鍋前加一點白醋
炒好的剁椒醬鋪在魚頭上大火蒸20分鐘（適魚頭大小而定，筷子可以穿透就熟了）
最後淋上熱油提香
冬菜製作// • 冬菜_自製傳統古早味_原來這麼簡單

[@yew-mr3db]

分享經驗: 我住胡南長沙時經老饕朋友介紹認識了餐廳的主廚教我作剁椒醬,我放在冰箱快2年了都完全沒有發酵酸味啊---? 主廚教我鹽要多放點防止腐壞,少許糖調味,少許酒殺菌,(有些當地湖南人最後還會放少許油封口防壞--),有幸到廚房主廚親自做一遍給我看(我點剁椒魚頭),要用9成剁椒,1成新鮮紅椒碎,先入鍋爆香出現紅油後,再加入薑蒜末豆鼓爆香(食材放入鍋的先後順序非常重要)舖在從魚頭至身大火蒸--時間長短取決魚頭大小---.這是完全沒有酸味的,如要有酸味就要加入泡椒一起爆炒--,大陸湖南有種特產叫做野山椒是淺綠帶微黃色的,味道和青辣椒不同,爆香後棒極了. 所以在湖南當地有檔次的餐廳會有雙椒呈現,一隻大魚頭一剖兩半但不切斷,擺在大盤中,然後將爆香的野山椒剁椒和紅剁椒分開炒,各別鋪兩半魚身大火蒸, (一邊紅椒一邊綠野山椒)因爆炒剁椒會用多點油,!所以蒸出鍋後就不再噴油,否則太油膩. 盤中可在四周依人數 放捲好一小坨一小坨的8成熟細麵,在酒精爐上煮,當魚頭吃的差不多了就吃細面混著熱魚汁拌著吃--. 我為此還特地買了一個酒精大盤用來吃魚頭熱滾滾的真是絕了,普通瓷盤吃到一半魚頭就涼了,味道減了一半呢! 因為剁椒會很鹹,通常師傅們會用水稍微沖一下再爆炒.有時家裡請客我也會做剁椒蒸雞腿肉,剁椒泡椒炒外婆菜,---變化太多了. 僅供各位看官們參考!

[@豫魯小學堂]

謝謝分享喔！或許每個廚師的做法不一樣，但是以我的認知放在冰箱裡頭是不會發酵的，因為溫度太低了。 發酵食品通常都是變酸以後才移入冰箱停止發酵。還是很感謝你的分享🤗

[@yew-mr3db]

韓國泡菜如果放冰箱越久會越酸,水也會多些,這是我多年的經驗之談. 朋友喜歡吃酸一點的,我就要她們室內放2天上下(看天氣溫度而定1-2天),再放冷藏超過一個月以上吃味道絕對夠酸,酸度會隨時間增加,此時亞硝酸鹽含量會隨著時間減少. 大家互相學習.🙂 您的老師也許教您的是重酸的湘西南一帶的酸口味,而一般在湖南餐廳的剁椒魚頭是不會有酸味的,除非是加了泡椒的剁椒魚頭.剁椒作好後可即食,也可放室溫陰涼處放置1-2天轉放冰箱,但不會酸,只會增加剁椒的醇厚風味非酸味,分享給各位看官們!

[@yew-mr3db]

​@@user-io9wn2pg8i 不客氣,大家一起分享美食經驗互相學習!

[@aurder6222]

哇！真的是高手在民間哪👍

[@nancyso5361]

不酸不好吃呀！

[@imrobinlo]

大魚頭不好買，我通常會買一條鱸魚，對切剖成兩半也很好看，肉很多又便宜～😆

[@豫魯小學堂]

真的！這樣好吃也便宜👍👍👍

[@user-dt3yd4wv6r7]

剁椒酱原来这么简单就可以做好啊，太棒啦！外面卖的买回来吃又不放心，担心里面有加什么调料的等等，豫鲁姐教的很清楚，学会啦✌️😆😍还有剁椒鱼头真是超赞哦👍每次去湖南菜馆必点的一道菜，这下学会了自制剁椒酱后就能很轻松做好这道菜啦，十分感谢豫鲁姐哦❤赞👍👍👍

[@豫魯小學堂]

謝謝甜心！剁椒醬真的很美味，可以直接買其他的魚用同樣的做法就可以了，因為魚頭真的太貴了😅

[@淡水大芳]

我們都是一次泡各種泡菜入醰，每次加新鮮辣椒，平時也會夾整支辣椒開胃吃，積多了辣椒就做各種泡椒的菜餚最常吃的是剁椒雞鴨雜、剁椒魚頭（以前都是家常菜紅燒泡椒魚）。這幾年才在市面上流行開來。泡菜是湖南四川必備的👍

[@豫魯小學堂]

好棒的分享👍👍👍

[@迅雷急先鋒]

0:30 之前我看你們的影片學做了一罐蒜蓉辣椒醬 , 剛做好時聞起來很像小時候吃過的味道~燒酒螺 , 因為敢吃辣的人才會拿來當沾醬拌醬用 , 所以消耗的慢~1個月後還剩一半 , 有次拿來沾水餃發現怎麼有酸味 , 怕吃壞肚子就整瓶倒掉了 , 看了這影片才知道原來是天然發酵的酸味 , 感謝分享 !

[@豫魯小學堂]

哈哈！丟掉太可惜了，下次可以專程做一罐剁椒醬，配白飯就很好吃了😁

[@maylin3748]

謝謝老師分享剁椒的做法。可以準備來做剁椒了。原來做剁椒是如此的容易啊！嗯……如果做成功了最想做剁椒魚頭和牛肉來吃。

[@豫魯小學堂]

我也好想吃剁椒牛肉🥳

[@maylin3748]

@@豫魯小學堂 老師晚安。下次就做剁椒牛肉讓我先視吃啦！

[@豫魯小學堂]

哈哈！好喔😁

[@okraokra3958]

太專業了！從辣椒開始，到炒豆鼓，大蒜，薑末，剁椒魚頭。好喜歡這道菜！覺得不夠吃。

[@豫魯小學堂]

謝謝Okra🥰 大頭貼真可愛🥳

[@丁道明]

其實呢~非常像我老娘老家貴陽的~糟辣椒~薑蒜辣椒鹽完全醃製於罈罐裡自然發酵 酸香辣，家母生前回去探親除了帶毛台酒~糍粑~就是糟辣椒，哈哈哈~糟辣椒一回台北我娘就要趕緊藏一些起來不然她自己都吃不到 ，因為我光是糟辣椒就可干三碗飯 哈哈哈！

[@豫魯小學堂]

哈哈！三碗飯😆😆😆 其實我猜做法應該都差不多味道也差不多。老哥可以試做看看，看口感是不是一樣的。回味一下老家的味道🥰

[@pingdanshifu]

謝謝豫魯姐分享。 我在加拿大有很多三文魚頭。以前很平，現在都貴了，不過與其它魚肉比較，還是比較平。用豆豉蒸好好味，有好多魚頭雲，（我都不知道正確的中文是什麼了，就是半透明的，滑滑的）。 現在看了豫魯姐姐的，多了一種煮法，相信會更美味，因為就算用豆豉蒸，都還覺得有點膩。但如果加點辣的和酸的，應該更美味。👍👍👍👍👍

[@豫魯小學堂]

謝謝你喜歡！換一種吃法，也很不錯喔！🤗！加拿大的魚應該也很貴吧？

[@顏瑋婕]

哇，我一直想做剁椒魚頭，但剁椒超難買，請問豫姐，冬天要二個禮拜，那夏天呢？做好後需要放冰箱嗎？還是放室溫就好呢？謝謝

[@豫魯小學堂]

夏天常溫發酵一個星期就差不多了，可以打開問問看有沒有酸味。發酵好了以後放在冰箱會比較保險一些。

[@克斯雷-f4i]

先來將剁椒醬做起來看看會不會成功，成功了再來買魚頭來做，感謝豫魯老師的分享。

[@豫魯小學堂]

謝謝老哥🥰！不一定要買魚頭，可以用一般的魚取代，請老闆把魚對剖，這樣可以省一些錢🤣

[@75雁婷]

有瞭解 可以加果醋及米酒下去發酵嗎？ 如果不確定是否會乾 能不能用烤箱把蒜頭、薑、辣椒，那去烤箱烤乾呢？

[@豫魯小學堂]

把香料烤乾的味道會不一樣，建議你可以像影片裡面先操作一次，確定成功了下次可以再試其他你想要用的方式再變換不同口味

[@黑珍珠-m1s]

謝謝豫魯姊的分享！這道料理我好喜歡💕

[@豫魯小學堂]

哈哈！有機會可以試試看喔！🤗

[@林美玉-b5k]

魚下巴最好吃

[@豫魯小學堂]

是啊！我也喜歡吃😁

[@何薇-q2x]

請問是放在外面發酵還是放冰箱冷藏發酵，如果發酵完成後是擺在外面就好還是放冰箱保存呢謝謝您了！

[@豫魯小學堂]

放在常溫發酵，發酵好以後可以移到冰箱停止發酵，也比較不容易發霉🤗

[@顏瑋婕]

我很喜歡綠色辣椒的香味，可以混用或單用綠色辣椒做嗎？

[@豫魯小學堂]

可以混合，也可以只用綠辣椒

[@熱情的棒棒]

請教姐姐、裝罐後一定要放冰箱嗎？常溫的陰涼處會壞掉嗎？還有冬天放冰箱要2個禮拜才能發酵好、那夏天放冰箱會不會比較快時間發酵好呢？謝謝章哥跟姐姐的分享👍

[@豫魯小學堂]

冰箱的溫度是固定的 冬天、夏天發酵的速度都是一樣的 發酵好最好放冰箱比較不容易被雜菌感染

[@潘莎-p3s]

請問豫魯，剁椒裝瓶後要放室溫還是冷藏？

[@豫魯小學堂]

先室溫發酵到有酸味就可以冷藏才不容易變雜菌感染

[@35506588]

豫魯姐分享的「剁椒醬」真是百搭呀！ 我試過將魚頭換成去骨雞腿肉，臭豆腐，板豆腐，豬皮，茄子……清蒸及沾醬等方式料理，拌稀飯😅……有此一醬，個人覺得不同食材搭配方式料理，各有不同滋味~絕得嘞😋

[@豫魯小學堂]

哇～～～你太太太厲害了👍 這種辣椒醬真的是百搭🤗

[@邱碧鈴-e6s]

霸氣的剁椒魚頭鮮甜美味🤪這道菜親朋好友來訪時，可用來宴客，其他魚是否也可以？ 學到辣椒醬的做法，謝謝豫魯老師細心講解😊💕👍

[@豫魯小學堂]

謝謝碧鈴！其實用吳郭魚也很方便，直接請老闆幫你對剖。其實用什麼魚都可以🤗

[@happyeveryday1122]

感覺很難的菜，其實不難耶，看起來步驟易學，看了都想做ㄧ些辣椒起來，是不是要發酵2星期以上比較ok

[@豫魯小學堂]

是喔！發酵放在冰箱可以用很久🤗

[@熱情的棒棒]

這道菜真的夠味、配花捲或饅頭真的很過癮！謝謝姐姐的分享👍

[@豫魯小學堂]

就知道棒棒一定是配饅頭😁😁😁

[@熱情的棒棒]

@@豫魯小學堂 還有花捲⋯

[@豫魯小學堂]

哈哈😆

[@a_moon]

這道菜我喜歡吃😋😋😋

[@豫魯小學堂]

謝謝阿滿🥰

[@evan2893]

豫魯姐 試做了剁椒醬，蒸了魚，超級美味❤❤，謝謝你，可以再多多分享，剁椒醬的運用嗎？

[@豫魯小學堂]

謝謝你告訴我，開心🥳 剁椒牛肉//kzbin.info/www/bejne/o2i5kJSbmcqtjKM 這是我先生的頻道，可以參考看看

[@秋月藍]

我去湖南這道菜同桌的台灣人都不敢吃 太辣 魚刺太多😅😅

[@豫魯小學堂]

哈哈！鰱魚都是大刺，台灣人應該是看到滿滿的辣椒就不敢吃😅

[@tbo92]

蛤， 這麼簡單喔!? 剁椒/泡椒都是我家最愛的!!! 謝謝豫魯姐的分享！ 🙏🙏🙏👍👍👍

[@豫魯小學堂]

是啊！超簡單😁

[@徐明玉-f9c]

剁椒除了魚頭，還能作出什麼菜呢，期待中🤔😀

[@豫魯小學堂]

可以拿來炒牛肉非常經典，或是把它當作一般的辣椒醬來用，多了一個酸氣非常柔和的辣味會讓料理跟加分喔！

[@潘莎-p3s]

非常喜歡看妳們的教學，方法簡單又好吃，謝謝

[@豫魯小學堂]

謝謝你🥰

[@paulshine777]

哇！秒飛湖南😆請問做好的剁椒要不要冷藏🤔

[@豫魯小學堂]

要喔！🤗 放冰箱比較不容易壞

[@賴松澤-m4d]

謝謝老師教導的剁椒,按著影片學習,能就近買到的紅辣椒切細的時候真的很辣,原以為釀後的剁椒也是辣的,結果是美妙滋味! 上網搜尋,剁椒荷包蛋...簡單不為過的荷包蛋,剁椒是最深的伏筆!

[@豫魯小學堂]

是吧！辣中帶酸的滋味，伏筆真的很深😆😆😆 吃過的人才會懂 你很棒喔👍👍👍

[@MikeMike-pz3eq]

這鰱魚頭是不是貴了點 難不成是石門水庫的嗎

[@豫魯小學堂]

不曉得😅

[@yck22]

請問若用廚房紙巾擦乾取代風乾可以嗎？

[@豫魯小學堂]

可以啊！或者用電風扇吹也可以🤗

[@amywang3306]

請問怎樣才知道剁椒已經發酵好了？

[@豫魯小學堂]

打開聞看看，有聞到酸酸的味道就是發酵好了🤗

[@huichang7224]

過癮

[@豫魯小學堂]

真的🤗

[@huichang7224]

@@豫魯小學堂 妳的教學簡單明了，謝謝妳

[@jenniferwu5181]

豫魯姊妳好。請問下次可以教我們燉飯怎麼做才好吃感謝你

[@豫魯小學堂]

好喔🤗

[@豫魯小學堂]

會放在章新漫談，近期找時間分享，敬請期待🤗

[@frankfrank1870]

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@豫魯小學堂]

🥰🥰🥰🥰🥰

[@maisyhuang8004]

想請問您剁椒醬已經放室溫兩星期了，還沒有酸味，還能繼續放室溫嗎？

[@豫魯小學堂]

天氣冷發酵的滿，可以繼續放室溫，放溫暖一點的地方

[@maisyhuang8004]

@@豫魯小學堂 感謝您的回覆，跟著您學了很多菜，最近做了鹹豬肉，也很好吃喔！第一次做剁椒醬，希望能成功嚐到他的美味啊。

[@豫魯小學堂]

@maisyhuang8004 謝謝你告訴我！鹹豬肉當年菜也很棒喔！🤗

[@amywang9160]

請問可以加一點糖嗎?謝謝您。

[@豫魯小學堂]

可以🤗

[@肥仔-w4d]

請問姐夏天幾天可以完成？謝謝。

[@豫魯小學堂]

大約三到四天吧 可以打開試吃看看已經變酸就是發酵好了

[@陳維-e5d]

半片魚頭350人民幣?

[@豫魯小學堂]

台幣😅

[@小延-i2e]

我無知的以為「剁」是切的意思 真的長見識了，感謝豫魯分享～

[@豫魯小學堂]

謝謝姊🥰🥰🥰

[@小延-i2e]

@@豫魯小學堂 不客氣😘

[@無糖綠茶-u4i]

如何保存剁椒醬 冷藏嗎?

[@豫魯小學堂]

是的！發酵好可以放在冰箱保存🤗

[@jimmyao6150]

正點 正點 正點.......

[@豫魯小學堂]

哈哈！謝謝Jimmy🥰

[@cookingwithmimmo]

味道鲜美，很棒的食谱🌸

[@豫魯小學堂]

謝謝你喜歡🥰

[@rose01tw]

哇!太讚了😁✌️👍👍👍👍👍

[@豫魯小學堂]

謝謝你喜歡🥰

[@蘇桂蘭-d1n]

感謝美女博主分享👏👏👏👍👍👍

[@豫魯小學堂]

謝謝姊🥰

[@黃祖賜-s5f]

請問䂊魯姐你有泡野山椒的泡製法嗎？

[@豫魯小學堂]

沒有耶😅

[@黃祖賜-s5f]

@@豫魯小學堂 感謝

[@劉美雲-w1f]

讚~辣的過味~👍😋💖

[@豫魯小學堂]

謝謝你喜歡！🥰

[@chulihsia775]

超棒

[@豫魯小學堂]

謝謝你喜歡🥰

[@黃玉英-m4u]

🥳👍😆

[@豫魯小學堂]

謝謝姊🥰

[@人魚美-r8q]

大概過程差不多，我超喜歡吃這樣菜，我蒸的時候會將筷子🥢擺在盤中再把魚放在上面。謝謝分享❤

[@豫魯小學堂]

好方法喔！增加熱循環比較快熟，謝謝分享👍👍👍

[@chenghanyang5347]

感恩分享，請問發酵好的剁椒可以放多久？另外發酵完成後是否需要用大量油炒過以延長保存時間？謝謝您。

[@豫魯小學堂]

發酵好以後放在冰箱可以保存很長的時間。如果要用大量的油炒過也可以，這樣就不需要放在冰箱了🤗

[@ellieshih9555]

沒想到做剁椒醬這麼簡單，真的可以來試看看！謝謝豫魯姐的分享哦！

[@豫魯小學堂]

不客氣喔！🥰

[@helenlin9099]

做好辣椒完要放冰箱發酵還是室溫

[@豫魯小學堂]

發酵好的辣椒，最好放在冰箱比較不容易發霉🤗

[@juliemu9986]

可以加檸檬汁進去幫助抑制發黴嗎？

[@豫魯小學堂]

我不曉得檸檬汁有抑制發霉的效果😅 發酵好可以直接放在冰箱停止發酵也比較不容易壞掉

[@鬼島龘]

這顆魚頭台幣200元都太貴了～

[@鬼島龘]

妳被忽悠了

[@豫魯小學堂]

是喔⋯😅！很少買魚頭不曉得價格🤣

[@wu020306]

在大陸吃過湘菜的，不太可能台灣做得出來，這個剁椒魚頭 不會酸！只會香，不過非常辣！非常油。台灣人的胃 應該也不太合適！

[@夏珮爾]

我第一次吃剁椒魚頭是在泰國餐廳點的一個酸辣魚頭 酸辣滋味吃的很爽才讓我興起做剁椒醬 學做剁椒魚頭 因為搜尋資料的泰式酸辣魚都不是剁椒版本的 估計是餐廳自訂的

[@豫魯小學堂]

謝謝你的分享🥰