So kannst du beim Brotbacken Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

[@eckiredlock]

Ich backe 1zu1 mit Dinkel. Nur die Flüssugkeitsmenge muss leicht reduziert werden und die Knetzeit muss verkürzt werden sonst wird es sehr klebrig. Ich habe keine großen Unterschiede zu Weizengebäcken feststellen können. Bei mir ist noch nie etwas trocken geworden. Backen tue ich es mit Unterhitze und Umluft, oder im Holzbackofen. Bin gelernter Bäcker seit 40 Jahren und experimentiere viel mit anderen Mehlsorten. Ich mahle mein Mehl auch frisch selber aus Biogetreide. Ist einfach ne Nummer besser im Geschmack. Schönen Feiertag noch.

[@79andream]

Wieviel kürzer knetest du dann? Anstatt 20 min nur 15 oder noch weniger?

[@79andream]

Wieviel kürzer knetest du dann? Anstatt 20 min nur 15 oder noch weniger?

[@hedyschonenberger993]

Da ich eine Weizenunverträglichkeit habe, habe ich bis vor ca. 2 Jahren immer nur mit Dinkel oder glutenfreien Mehlen gebacken. Dann habe ich angefangen mit Sauerteig/ Lievito Madre und sehr langer Gärzeit zu backen. Jetzt backe ich meistens mit Dinkel Vollkorn und dunkel gemischt, dazu Weizenmehl und auch Roggen. Dank Sauerteig und mindestens 12 Stunden (über Nacht im Kühlschrank) sind meine Brote für mich verträglich und fein. Ich probiere viele Rezepte von Marcel und bin sehr zufrieden, aber wirklich immer mit langer Reifezeit, damit sich die Fodmaps im Weizen abbauen können. Danke Marcel, für das aufschlussreiche Video.

[@regina2152]

Ich habe keine Blähungen seit ich mit Sauerteig backe. Absolut super. Sonst bei egal welchem Brot bekam ich Blähungen, vor allem bei weizen

[@annelib.2480]

Super toll erklärt, auch für Backanfänger verständlich! Ich bin begeistert😊 jetzt weiß ich auch, warum manchmal der Teig nicht so gut wurde, wenn ich das Mehl ausgetauscht habe, z.B. weil kein oder nicht genug Weizen mehr da war. Es wäre noch schön gewesen, Weizen- und Dinkelbrot als Vergleich zu sehen, auch den Anschnitt. Freu mich schon auf das nächste Erklärvideo.

[@melanieengelhorn6208]

Hallo 😃 Super erklärt. Ich selbst backe 1 zu 1 die Rezepte mit Dinkelmehl nach, ohne Brühstück, Vorteig etc. Wirklich jedes Rezept. Ich mache aber zusätzlich etwas Zitronensaft oder Backmalz mit hinein. Außerdem ist es für mich als Hausfrau praktisch, dass der Teig nicht so lange geknetet wird. Ich mache da sehr gute Erfahrungen. Aber nun werde ich es mal mit einem Brühstück probieren. Mal schauen, ob es für mich einen großen Unterschiede machen wird.🤔 Liebe Grüße Melanie 😀

[@dragonfly71968]

Herzlichen Dank für diesen hilfreichen Tipp, da ich wegen Unverträglichkeiten nur mit Dinkel backe. 👍👍👍

[@renateknoechel6645]

Super erklärt, vielen lieben Dank dafür lieber Marcel, von Dir kann man soviel lernen und Du erklärst es so toll. ❤

[@brigittaschafer8930]

Hallo Marcel, durch deine tollen Erklärungen welche man in der Academy in deinen Büchern und immer wieder hier aufsaugen kann,getraut man sich selbst sein Rezept zu entwickeln und freut sich wieder von dir gelernt zu haben . Großes Lob 👍für dich und alle die daran beteiligt sind daß wir besser oder generell Backen lernen 👍

[@marcelpaa]

Genau so soll es sein :)

[@angelikafrisch8094]

Hallo Marcel, zu dir wäre ich freiwillig in die Schule gegangen... 😃 Einfach toll erklärt. 👍 Bisher habe ich die Rezepte so übernommen, wie sie waren. Wenn ich ein Dinkelbrot backen will, suche ich halt nach Dinkelrezepten. Aber vielleicht probiere ich das nach deiner guten Anleitung mal aus. 😀 Vielen Dank 🌞 🍀

[@traudiz7394]

SEHR GUT ERKLÄRT, super, danke Marcel👍👍👍👌

[@danielbirkner7468]

Danke Marcel! Das hilft sehr weiter, da ich in allen Rezepten von Dir Vollkorn (Einkorn, Dinkel, Emmer) mit einbaue.😊

[@reinerthiel3401]

Hallo Marcel, vorab vielen Dank für deine spritzigen und sehr informativen Videos. Durch Dich habe ich das Brotbacken gelernt. Du wolltest wissen wie ich es mit dem Brühteig handhabe. Ganz einfach. Ich verwende (wenn möglich) immer die gleiche Qualität und Marke der Mehle (ich verwende Weizen, Dinkel, und Roggen in den Standardtypen - möglichst Bioqualität ). Ich habe festgestellt, dass das Grundrezept (also ohne Abzug des Wassers für das Brühstück) + ein Brühstück (1:1,5) genau passt. Die Dinkelbrote halten mehrere Tage und sind nicht zu feucht und klebrig innen. Ich backe große Brote (so zwischen 1.500 g und 1.700 g). Nach 3 Tagen ist das restl. Brot noch nicht trocken. Hauptsächlich backe ich im gusseisernen Topf und verwende je nach Teig Oliven oder Leinsamenöl mit dem ich den Teigling einreibe. Das ergibt zusätzlich eine knusprige und aromatische Kruste. Ich folge Dir seit ca. einem Jahr und bin begeistert von Deinem Kanal. Ich experimentiere seit einiger Zeit mit Vorteigen, Brühteigen und eigenem Sauerteig und Hefe in Bezug auf lange Gare. Vielen Dank für Dein Sein und Deine Inspiration! Noch eine Anmerkung: "Missratene Brote (breitgelaufene oder Teige ohne Salz, Teig der den Backstein verlassen hat und auf dem Boden des Backofens verbrannte, ...) haben dazu geführt, dass die Brote jetzt phantastisch aussehen und schmecken

[@andream.2560]

Dieses Video muss ich übersehen haben. Gut verständlich und schlüssig erklärt. Vielen Dank. Ja, wie mache ich es. Ich muss gestehen, wenn ich Brote nach Rezept backe, werden sie selten wirklich gut. Ich backe seit geraumer Zeit nur noch mit Dinkel (wegen Familienmitglied). Ich mische 1050 und Vollkornmehl, schaue wieviele es wiegt, mache einen vorteig (mit etwas Apfelsaft und wenig Hefe - z.B 5 kg Mehl, 10g Hefe) Dann mische ich den selbstgemachten Sauerteig (Dinkel) dazu (nach irgendeinem Gefühl), dann Wasser und Salz dazu und gehen lassen. Den Teig knete ich von Hand, bis der Fenstertest gut ist, lasse ihn gehen, bis doppelt so groß, dehne und Falte dazwischen Mal, gebe den Teig in eine Brotform und backe das ganze (gibt 3-4 Brote). Zuerst sehr hohe Temperatur 270° - nach 15 min runter auf 200 ° Ober/Unterhitze 1 Std backen. Das gelingt fast immer, auch wenn der Anteil Vollkornmehl und 1050 er (beides Dinkel) jedes Mal variiert.

[@WiltrudMayer]

Super erklärt. Vielen Dank. Ich werde es ausprobieren, da ich Dunkel besser vertrage 😊

[@erikakromer6021]

Immer wieder verständlich und sympathisch erklärt. Dankeschön

[@stephanzentner4159]

Hallo Marcel. Vielen Dank für dein Erklärvideo. Wieder mal sehr aufschlussreich. Da ich ausschließlich mit Dinkelmehl arbeite, verwende ich grundsätzlich ein Brühstück: 1 Anteil Mehl, 1.5 Anteil Wasser. Ich habe schon einige deiner anderen Rezepte (Landkrusteben-Brot, Kronen-Brot, Bierbrot, Shokupan, Orangen-Brot, usw.) mit Dinkelmehl gemacht und den Anteil des Brühstücks rausgerechnet. Zusätzlich mache ich auch noch einen Vorteil. Den rechne ich dann auch noch raus. Habe immer aber auch etwas Wasser zurückgehalten, damit die Brote nicht zu weich werden. Zusätzlich verwende ich noch deine Variante "Sauerteig light". Nehme dabei immer von jedem fertig gekneteten Teil 100g weg und stelle es in den Kühlschrank. Bis ich das nächste Mal Brot backe. Bin damit super zufrieden. Top Ergebnis. Die Jungs lieben die Backwaren.

[@petrataron7221]

Vielen Dank für die super Erklärung. Jetzt weiß ich warum meine Dinkelbrote/Brötchen immer schnell recht trocken wurden. Das hilft mir sehr weiter, vielen Dank

[@barbaraleiber7593]

Wieder einmal super erklärt, vielen Dank Marcel. Ich lebe in Albuquerque, NM (USA) und Backe sehr gerne mit Dinkel (Sprouted or white). Brühstück immer gerne und etwas mehr Wasser hier, denn wir leben auf 1600 Meter Höhe. Ich nehme normalerweise zwischen x1.5 und x2 Wasser dafür. Immer super Informationen von Dir, super erklärt für jeden verständlich 🙏

[@kerstinschieck2892]

Dankeschön!!!!! Ich habe selbst experimentiert mit deinen Rezeptn......mal ist alles gut gegangen und manchmal war ich auch enttäuscht........ Dank dir weiß ich nun ganz genau Bescheid und werde mich an die Rezepte halten

[@Schnueseli]

Sehr spannend und hilfreich, danke. Ich backe die meisten Rezepte mit Urdinkel statt Weizen und habe bis anhin ein Brühstück eingesetzt aber das mit den 10-20% wusste ich nicht. Kann ich beim nächsten mal gleich umsetzen und hoffe, weniger „saftige“ Brote zu backen 😃

[@philstifte2211]

Sehr gut Marcel. Video kommt genau zum richtigen Zeitpunkt. Wollte schon die ganze Zeit mal bei einem Ciabatta Weizen durch Dinkel ersetzen. Vielen Dank 👍

[@estherkraemer6249]

Hallo. Ich ersetze meist einfach 1:1. Backe aber im Topf. Dadurch ist die Feuchtigkeit (denke ich) immer gut. Aber ich werde das Brühstück nun auch mal ausprobieren. Vielen Dank für deine Videos 😊

[@heidigachter5760]

Hallo Marcel, einfach super wie du das alles erklärst . Auch ich verwende Dinkelmehl, aber ab und zu auch Weizenmehl. Nun werde ich bei Dinkelmehl besser aufpassen was ich an Wasser beifüge. Jetzt weiss ich auch warum meine Brote eher flach waren. Danke für diese tolle Information. Gruss Heidi

[@bozenajantos3926]

Herzlichen Dank liebe Marcel für die Erklärung 💖

[@martinakinzer5612]

Und wieder schlauer geworden. Danke dafür 😊

[@312akino]

Das ist ja jetzt super interessant. Ich freue mich schon aufs Umsetzen

[@luftikuswindblase4865]

Hallo Marcel, danke für diese tolle Erklärung. Ich nehme Dein Rezept der Lievito Madre Joghurt Brötchen, nehme statt Weizen eben Dinkel und beim Sauerteig nehme ich meinen Roggen-Vollkornsauerteig. Ich forme davon zwei Stangen, die ich wie ein Wurzelbrot drehe und backe das Ganze nach Deiner Anweisung aber ca 40 min. Es wird jedesmal ein super lockeres und sehr schmackhaftes 'Baguette ', erst heute wieder gebacken. Und jedesmal wenn wir es genießen, sind wir dankbar für Deinen informativen Kanal🤩

[@inacrazy1303]

"wie machst du das?" ganz einfach: so, wie du es erklärst! 😅 das klappt nämlich am allerbesten... danke dir!!!! 😍😍 ich hab schon soo viel von dir gelernt. und dadurch hat sich meine lebensqualität schon sehr vervessert. ich vertrag keinen weizen, dinkel aber schon.

[@DemokratieErwacht]

Danke, das war genau die Antwort die ich vor kurzem als Frage unter einem deiner Videos hatte.

[@anitasturm7925]

Sehr gut erklärt, vielen Dank. Jetzt ist mir einiges klar, ich ersetzte immer Weizenmehl mit Dinkelmehl. Der Teig war immer weicher als bei Dir im Video. Jetzt bin ich schlauer. lg. Anita

[@ramonaoehlmann1897]

Dankeschön Marcel das hilft mir auf jeden Fall weiter. Auf ein solches Video habe ich gewartet. 😊Wie immer super erklärt!👍

[@brunikausch3971]

Hallo Marcel, prima erklärt und eigentlich ist es gar nicht so schwer! Man muss es eben nur richtig erklärt bekommen! Danke! Freu mich schon auf die nächste Erklärung!!😗

[@Heidi-fm3px]

Danke für den Tipp.😀 Werde ich gleich mal ausprobieren. Verwende immer Dinkelmehl.

[@e.f.1898]

Prima erklärt. Ich mache bei Dinkelmehl immer ein Kochstück, meist 10% bis 15% der Mehlmenge. Die Wassermenge im Kochstück ist bei mir höher, meist 3-5x die Mehlmenge. Konnte noch keinen Nachteil entdecken. Werde es aber mal mit der 1,5 fachen Menge versuchen. Vielen Dank für die tolle Erklärung!

[@peterpabst4028]

Das war ja wieder einfach 😀. Danke für diesen Tipp ❗

[@kirstenmeininghaus]

Sehr gut erklärt 👍 Da erkennt man den Meister 😉

[@manub6556]

Dankeschön 🤩 Suuuper tolle Erklärung 👍👍👍👍 Freu mich schon auf das nächste 🥖🥐🍞🥨🥯Video 😄 Lg.Manu

[@milka_stiglitz1764]

Hi Marcel Herzlichen Dank für den wertvollen Tipp! Bisher hab ich einfach Donkel gegen Eeizen getauscht und deinen Rat befolgt den Teig nicht zu lange zu kneten. Ich bin echt gespannt wenn ich die neue Variante ausprobiere. Viele Grüße

[@milka_stiglitz1764]

HILFE Die Worte wurden falsch abgeschickt Es heißt natürlich Dinkel und Weizen 😅

[@ritaenders5063]

Hallo Marcel, Ich backe nur mit Dinkel!! Wenn ich ein Rezept habe, welche ausschließlich mit Weizenmehl, verschiedener Typen, gebacken wird, ersetzte ich das Mehl 1:1 mit Dinkel. Jongliere aber entsprechend mit der Flüssigkeit, wenn z.B. im Rezept steht 350 ml Flüssigkeit, nehme ich dann 300 ml und schaue beim Kneten in der Küchenmaschine, ob ich noch schluckweise Flüssigkeit zugeben muss oder nicht. Schreibe mir das dann auch ins Rezept so hinein, z.B. 300-350 ml Flüssigkeit. Danke für deine tolle Erklärung LG

[@SamJones1956]

Hi Marcel, Merci für die Tipps. Das habe noch nicht einmal ich gewusst (oder irgendwie nicht richtig registriert)! Jetzt verstehe ich, warum meine Brote (übertrieben geschrieben) so flache Flunder werden. LG in die Schweiz!

[@gunsrus6114]

Vielen Dank für die Erklärung Marcel. Ich ersetze Anteilig durch Dinkel (zB bei Mohnzöpfen) weil sich sich dadurch besser Formen lassen. Der Teig wird etwas elastischer.

[@maritahaupt3805]

Sehr lehrreich, vielen Dank 👍💐

[@aj4219]

Guten Morgen Marcel 👋 Vielen Dank für die „klare, einfache Ansage“ 😂. Ich hatte bisher bei 1:1 oder etwas angepassten Versuchen nie das gleiche tolle Backergebnis wie mit Weizen solo und war immer ziemlich unzufrieden mit dem Ergebnis im Ganzen. „SO“ machts jetzt tatsächlich Sinn mit DeinerErklärung… LG von Andi ausm Schwarzwald

[@sabinajeziorek6163]

Finde ich auch, schön verständlich erklärt. Habe nur noch Schwierigkeiten mit: Koch und Brühstück😅🤦🏻‍♀️ dachte immer es wäre das selbe🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️

[@osgood1281]

Vielen Dank, dass ist so hilfreich 👍‍

[@s.angerer6112]

Hallo Marcel, ich habe bei Dinkelteige gerne 1-2 Karotten reingeraspelt, dadurch erhielt ich auch immer ein wunderbar saftiges Brot. Ich hab aber auch nichts gegen Weizenbrote, mein Lieblingsbrot ist dein 60 Stundenbrot mit Ruchmehl. Danke, dass du dein Wissen mit uns teilst❤

[@wolfgangbernhard5373]

Super Erklärung! Danke! Aber wie ist es, wenn ich mit Emmer backen möchte?

[@Martina-dn1tr]

Sehr gut erklärt!

[@elianegrob8408]

Vielen Dank. Aktuell hab ich es mit kochstück versucht. Dann mach ich s mal mit "nur" nem brühstück. Ist ja noch einfacher. 😊

[@mother0superior]

TipTöp... absolut Super nützlicher Tip...

[@kjell9705]

Ich habe kein Problem mit Weizen und verwende ihn daher genau wie auch Dinkel. Wenn ich aber mal Weizen durch Dinkel ersetzen möchte, tausche ich meist einfach das Mehl aus. Meist haben deine Rezepte ja eh einen Vorteig und oder Brühstück. Aber in der Regel ist es schon eher so, dass ich Rezepte habe, welche ich mit Dinkelmehl backe und welche bei denen ich Weizen einsetzte. Trotzdem ein sehr aufschlussreiches Video, danke dafür. VG Kjell

[@rolftonnes3176]

Sehr verständlich erklärt!

[@marcelpaa]

Freut mich, danke!

[@ellencarrington4245]

Lieber Marcel, das war wieder sehr spannend und lehrreich 🙏👍 Habe bis jetzt, wenn ich Weizen durch Dinkel ersetzt habe, die Wassermenge immer 1:1 übernommen; nun weiß ich auch, warum mir die Brote meist breit gelaufen sind 😒💡 Ich backe am liebsten mit einer Mischung von Weizen- und Dinkelmehl und mache oft einen Vorteig aus Roggenvollkornmehl. Liebe ganz besonders Dein Rezept von den Rustico Semmeln 😋😋😋 Vielen Dank & liebe Grüße an meinen Schweizer Lieblingsbäcker- und Konditormeister nach Sins von Susanne aus Wolfsburg 💐🌻🌼 PS: Toll wäre noch ein Video, wie man Weißmehl durch einen höheren Vollkornmehlanteil ersetzen kann

[@lexx-low]

Hi, meine Erfahrung ist: mehr volles Korn, mehr Wasser - Es kommt natürlich auf dein Mehl an, aber mit 5% mehr, komme ich sehr gut hin (wenn ich sonst nicht viel verändere).

[@ellencarrington4245]

@@lexx-low Dankeschön💐 Mache es so nach Gefühl und kriege es oft mit etwas mehr Wasser auch ganz gut hin. LG

[@juttaregenstein4378]

Ich backe nach Rezept ein Heidebrot, welches ich angepasst habe. Ich mache ein Brühstück und einen Vorteil mit 3 g Heffe. Ein wirklich tolles Brot. Ich schicke dir gerne mein Rezept.

[@alexanderchirko]

Danke vielmals!👍👍👍

[@danielhoffmann1454]

Gratuliere zu Deinem tollen Channel! Ich selber backe vorwiegend Sauerteigbrot und ich knete den Teig jeweils von Hand. Könntest Du vielleicht mal durchgeben, welches die Faustregeln für's von Hand kneten in ungefähr sind? Danke im Voraus.

[@rolfnobs4433]

immer wieder tolle typs,danke habe noch eine Frage:hin und wieder kommt beim Butterzopf backen vor, das die einzelnen Teigstränge nicht binden beim backen.das heisst beim schneiden lösen sich die einzelnen Stränge.wo liegt der fehler?lg

[@elisaduda2255]

Suuuuper, danke für die Info 👍👍👍😊. LG Elisa

[@finfin4110]

Toll gemacht, ich würde gerne noch zusätzlich etwa 30g Bruno dazu tun, oder ist das Zuviel?

[@stefankamphausen6524]

Wie ändern sich die Knetzeiten und evtl Zeiten für die Gare?

[@marcelpaa]

Dinkelteige werden kürzer geknetet, Gare bleibt in der Regel gleich

[@renescheier8213]

Toll erklärt, danke. Eine Frage: Du sprichst am Anfang von ca. 10% weniger Wasser beim Dinkel, hast das aber nicht abgezogen. Ist das rein durch das Brühstück so?

[@mariala838]

Super erklärt, ich habe bisher kein reines Dinkelrezept gemacht, in meinem Roggenbrot habe ich einen kleinen Anteil Dinkel bzw. Weizen mit drinnen. Vielleicht teste ich demnächst mal einen Vergleich bei Brötchen, vor allem würde mich der Geschmack hierzu interessieren

[@jenniferf.2403]

Dankeschön Marcel 😊 wenn wir schon beim Rechnen sind hätte ich bitte eine Frage. Habe nur Umluft zum Backen. Da Du viel mit Ober/Unterhitze backst bin ich mir nie sicher wie ich das auf Umluft umrechnen soll bzw wie weit ich mit der Temperatur runter soll. Bitte um Hilfe 😊 Dankeschön 🍞🙃

[@kathikathi9441]

Danke für die klare verständliche Anleitung! Wie würde man das denn bei einem süßen Hefeteig machen, den man mit Milch, Ei und Butter zubereitet...?

[@eckiredlock]

Mach es einfach wie mit Weizen, nur mit der Flüssigkeit aufpassen(etwas weniger). Mache ich so, das funktioniert.

[@olgahain224]

Vielen Dank Marcel, 👍 ich werde halb und halb backen

[@alexanderchirko]

Liebe Grüße aus Österreich!

[@silvanalindenblatt7070]

Super tolles Video, wenn man mit lievito madre arbeitet und selbst gemachte Hefe, wie berechnet man das? Alles runter rechnen vom Hauptrezept? Ich danke dir im voraus l.g Silvana

[@ankemanthey205]

Hallo Marcel, Ich backe ausschließlich mit Dinkelmehl. Ich erzetze die Hefe allerdings mit Hefewasser. Kannst du bitte auch mal ein Erklärvideo zur umrechnung vor Hefe auf Hefewasser machen? Auch was das Backen mit Roggen und anderen Urgetreide Sorten angeht. Ich würde mich sehr freuen. Liebe grüße von Anke

[@peterfranz3510]

Sehr gut, Marcel. Ich möchte heute dein Solothurner Brot sowohl mit Weizenmehl als auch mit Dinkelmehl backen 😉.

[@gabischnell3196]

Super Tipp, danke

[@ulrichgallenkamp7793]

Danke, Marcel, mit solchem Grundlagenwissen kommt man weiter. Ich verwende allerdings Dinkel-Vollkornmehl. Das bindet m.E. mehr Wasser. Hast Du dafür eine Empfehlung? Gluten: könnte man nicht dem Teig einfach noch etwas Saitan hinzufügen? Und was ist mit den übrigen Weizensorten? Einkorn oder auch Emmer. Hast Du mit denen Erfahrung?

[@fizoblong9506]

Moin,Moin, ich finde ein Kochstück ist klümpchenfrei, genauer reproduzierbar. Beispiel 100 g kaltes Wasser plus 20g Dinkelmehl erst homogenisieren dann unter rühren aufkochen. Dies reicht mir für 500g Dinkemehl.

[@michaelerettig7150]

Vielen Dank für die Info Ich backe nur mit Dinkelmehl Lg

[@ankemanthey205]

Hallo Marcel, wie verhält es sich wenn ich mit sauerteig und dinkelmehl,hefewasser mit dinkelmehl arbeite. Mein sauerteig ist immer etwas flüssig. Trotzdem dann ein brühstück machen ? Liebe Grüße von Anke

[@dorisaltermatt958]

Seeehr gut!

[@walkjmann]

Hallo Marcel, könntest du bitte mal ein Video, oder in einem Video drauf eingehen zum Thema "Brot backen im Glas" für die Speisekammer als Vorrat, für den Fall eines Blackouts, wäre sicher auch mal Interessant! Bitte einfach einen Daumen hoch, wenn jemand auch daran Interesse hat, dann hat der Marcel schon mal einen kleinen Richtwert.

[@marcelpaa]

Hallo Manfred, es wird noch diesen Monat ein Video dazu geben

[@petraflechsel7251]

Sehr interessant. Ich backe sehr viel mit Dinkel und ersetzen oft Weißmehl damit. Bin auch vorsichtiger mir dem Wasser geworden und halte immer etwas zurück. Ab jetzt auch immer gern mit Brühstück. Wieder was gelernt. Danke Marcel

[@nelakourilova9363]

Hallo Marcel, danke dir. frage - welche nicht mit Brot zu tun hat. Lebkuchen- von dinkelmehl - wie kann man es vermeiden dass sie trocken sind? 😊

[@marcelpaa]

Dinkel Lebkuchen trocknen schneller aus. Wichtig ist die Lebkuchen direkt nach dem auskühlen zu verpacken, das ist der Beste Tipp den ich geben kann

[@nanetteweiser2252]

Hallo Marcel, ich bin schon 67 Jahre alt, mache viele Sachen im Konditor- Bereich, wage mich aber jetzt erst nach vielen Pleiten Dank deiner ausführlichen Erklärungen für Anfänger ans Brotbacken. Wir essen sehr gern Brot und Brötchen mit Saaten. Diese müssen ja vorher in Wasser eingeweicht werden. Wie baue ich dieses Einweich- Wasser in die Gesamt- Wassermenge für den Teig mit ein? Eine Antwort würde mir sehr weiterhelfen, vielen Dank im Voraus.

[@Muhti74]

Bis jetzt habe ich das Mehl einfach nur ersetzt, aber ich werde es bei deinem Vormittagslandbrot mit dem Brühstück probieren

[@lexx-low]

Hi Marcel, ich nutze meist ein Kochstück & das bei ca. 4% Mehl & 5-fache Menge Wasser. Bisher bin ich damit sehr gut gefahren, in Verbindung mit etwas Acerola Pulver & weniger Hefe (meist um die 25% weniger Hefe). Was ist deine mit Acerola & was genau ist der Unterschied zwischen Koch- & Brühstück (Auswirkung auf das fertige Brot)?

[@christinej6142]

Ich hab Frühstück statt Brühstück verstanden 🤣🤣😍👏

[@ursulaeggenschwiler974]

heieiei, jahrelang habe ich brot gebacken, schon laaaange umgestellt auf dinkel- und marcel schafft es auf so einleuchtende art zu erklären, warum meine pfluderbrote eben pfluderbrote/-zöpfe werden. mensch, warum hast du mir das nicht schon vor jahren gesagt ?!?!? 😆😆😆

[@jrschubert2359]

Hallo zusammen, Ich verwende 550 Bioweizen und 630 Biodinkel seit Jahren im Verhältnis 1:1. Bin bei ca. 250 Broten. Backen tu ich aber immer in der Gußform geschlossen, ohne Dampf! Grüße aus dem Taunus!

[@heidebender4425]

Hallo Marcel Ich habe eine Frage Kann man die Brotback Glaskuppel für alle Brote nehmen? Gibt es auch eine Glasabdeckung in Rechteck für länglich Brote oder Brötchen? Bei mir klappt es nicht so mit dem Dampf und ich würde lieber mit Umluft backen, ich glaube mit o/u Hitze wird es nicht so richtig. Ich würde mich freuen, wenn du mir eine Antwort gibst. Danke

[@marcelpaa]

Ja die Kuppel kannst du für alle Brote benutzen, länglich bin ich schon lange auf der Suche aber noch nichts gefunden

[@silviae.scholz3295]

da kann ich die Emile Henry Artisan Brotform z.B. empfehlen, eine Keramik. Ich habe die Kastenform und die Glocke schon länger im Einsatz@@marcelpaa

[@heikem4962]

Hallo, ich habe ein Rezept wo ich Roggenmehl mit 60 Grad Wasser und das Dinkelmehl mit kaltem Wasser max. 20 Grad aufgieße und mindestens. 3 Stunden quellen lassen muss. Wäre es besser das Dinkelmehl mit kochendem Wasser aufzugiessen?

[@JustPhil]

Super informativ selbst für fortgeschrittene! Top! Allerdings hat meines Wissens dinkel deutlich mehr Gluten, als zB Weizen! Aber der Unterschied liegt wohl in der Eiweißzusammensetzung.... Daher ist dinkel dann trotzdem bekömmlicher und der Kleber wahrscheinlich schwächer...

[@marcelpaa]

Ganz genau... Dinkel hat mehr Gluten mit dehnbaren Eigenschaften (Gliadin) und weniger stabilisierende Gluten ( Glutenin)

[@DutchJoan]

Das werde ich mal versuchen. Bisher habe ich nichts extra gemacht und akzeptiert daß die Brote (halb Weizen halb Dinkel) etwas trockener waren und im Backohr an der Seite (wild) zerrissen.

[@19Jumpstyle4Ever96]

Ich finde tatsächlich ein "Vorteil" vom Dinkel ist, dass der Dinkel nur so kurze Knetung braucht im Vergleich zu Weizen, hab ein Rezept für einen süßen Hefeteig aus Dinkel entwickelt, der genauso griffig ist, wie die Weizenvariante. Hier kann man Fett, Salz und Ei einfach sofort alles beigeben, weil der Teig so schnell bindet. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass etwas Säure, ob Orangensaft oder Sauerteig immer notwendig ist, damit ein Dinkelteig richtig straff wird. In Deutschland bietet sich mit Dinkel backen auf jeden Fall an, weil der Eiweißgehalt einfach so viel besser ist.

[@martymctry20]

Prima Erklärung, aber warum nutzt du so wenig Hefe? Ist der Teig für Übernachtgare gedacht? (und ja, ich weiß, hier geht es eigentlich um etwas anderes!).

[@christinekusters-niersmann1907]

ich backe nur mit Dinkel und finde es immer wieder sehr bedauerlich, dass die Brote eher schwer werden. Alles gut bei Vollkornbroten, da mag ich das sehr. Aber hin und wieder hätte ich doch auch gerne mal ein richtig fluffiges - knuspriges Brötchen oder Baguette. Da ich Weizen nicht vertrage, Bio-Dinkel aber geht, bleibt mir leider nur diese Alternative. Ich mach oft zusätzlich zum Brühstück noch ein Quellstück rein.

[@wolfgangbohl359]

Hallo Marcel, umwandele alle deine Rezepte in Dinkelmehl, weil meine Frau Probleme mit Weizen hat. Mache dann immer Brühstück als Wasser nehme ich aufgekochten Kaffee, das bringt viel Aroma.

[@SashaSEuler]

Ich verwende (veganen) Joghurt statt dem Brühstück damit der Dinkelteig saftiger wird

[@miam761]

Hallo Marcel, wie rechne ich das Rezept bei einem Kuchen oder Muffins um, wenn ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetze? Liebe Grüße! :)

[@kloislb3274]

Hallo mia, bei Kuchen kannst du ganz einfach das Mehl austauschen. Muffins, Pfannkuchen etc.

[@miam761]

@@kloislb3274 Vielen Dank für die Rückmeldung. Habe es gestern ausprobiert und es hat super geklappt ! :)

[@Mr1Yannick1]

Kannst du mal rin Video über krosse und fluffige Glutenfreie Brote machen? 😁

[@marcelpaa]

schau mal mein Kichererbsen Brot an, ich hoffe es gefällt dir

[@k_austria08]

Habe jetzt ein klassisches Semmel-Rezept auf Dinkel umgebaut, mit Brühstück, hat sehr gut funktioniert: Brühstück: 40g Dinkelmehl Type 700 36g Wasser Hauptteig 151g warmes Wasser 50g Milch 15g Frischhefe 5g Feinkristallzucker 360g Dinkelmehl 15g Butter 8g Salz das Brühstück 3 Minuten langsam Mischen, dann 6 Minuten schnell kneten 30 Minuten bei 30° gehen lassen, 9 Teiglinge auswägen und schleifen, auf bemehltem Teigtuch 12 Minuten rasten lassen dann mit 3cm dickem Rundholz in der Mitte stark abdrücken (Langsemmel), 15 verkehrt auf dem Teigtuch gehen lassen dann bei 230° einschießen und 10 Minuten mit viel Dampf anbacken, dann das Roh kurz öffnen den Ofen auf 190° runterdrehen und die Semmeln ausbacken.

[@k_austria08]

zum Stauben nehm ich Roggenmehl, vor dem Backen ordentlich mit Wasser besprühen...

[@AndreasR1]

Dein Anfängerbrot funktioniert bei mir 1:1 mit Dinkel statt Weizen. 🍞

[@bluebbq3989]

Ich mache es manchmal je nach Teig .

[@MrBritishComedy]

Tendenziell würde ich sagen, dass das nicht ganz so einfach ist, denn zumindest beim Weizenmehl ist es so, dass die Wasseraufnahmefähigkeit direkt mit dem Eiweißanteil im Mehl zusammenhängt. Wenn ich mit italienischen Mehlen mit bis zu 14% Eiweiß backe, kann ich locker mit einer Teigausbeute von 185 arbeiten und habe immer noch das Gefühl, dass ich locker auf 190 hochgehen könnte. Ich glaube nicht, dass ich auf ein 630er Dinkelmehl aus Deutschland mit 12% Eiweiß umstellen und erwarten könnte, dass eine Teigausbeute von 180 zu handhaben wäre. Ich glaube jeder muss selbst, z. B. mithilfe eines Autolyseexperiments ermitteln, wie viel Wasser das jeweils verwendete Mehl aufnehmen kann.

[@cpfan14]

Das Video kam wie gerufen. Mein Neffe hat seit Kurzem die Diagnose Weizenallergie, da habe ich den Link zum Video direkt mal weitergeleitet.

[@ZtephanEgerlein5783]

Ich experimentiere relativ viel. Oft vergesse ich auch, die genauen Feinheiten zu notieren. Ich weiß, das ist ziemlich ineffektiv für reproduzierbare Ergebnisse. Aber so bin ich halt. Ich arbeite wenig mit Dinkel, da mir die Textur dieser fertigen Teige nicht so zusagt.