Обзор рН-метров. КАРПАЧЧО из курицы. Чем опасно сыровяленое филе из курицы. Сальмонеллез в продуктах

  Рет қаралды 129,202

ЕМКОЛБАСКИ

ЕМКОЛБАСКИ

Күн бұрын

Пікірлер: 380
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
00:35 - почему впервые за 8 лет было решено все-таки сделать сыровяленый продукт из птицы. 01:27 - об источниках заражения сальмонеллезом 05:40 - меры защиты от сальмонеллеза при производстве сыровяленых/сырокопченых изделий из птицы 07:40 - какое сырье выбрать для этих продуктов 08:53 - для чего нужны стартовые культуры (молочно-кислые бактерий) при посоле сырья для сыровяленых/сырокопченых изделий из курицы 09:50 - технология Рапид (копчение с подваром) 11:47, 21:10 - соленость продукта - также защита от заражения (варианты посола и какую соль нужно использовать) 13:39 - обзор рН-метров. TESTO - 205 (в интернет-магазине emkolbaski.ru появится в течение 7-10 дней, в розничных магазинах Москвы уже есть в наличии, цена комплекта в чемодане 35000 р.) 18:24 - подробно о посоле в вакуумных пакетах для данного рецепта 19:50 - использование в посоле разных стартовых культур 26:30 - как меняется рН мяса с момента убоя до состояния, пригодного для переработки и готовки разного вида колбас 27:45 - ВНИМАНИЕ! сколько дней можно солить реструктурированную ветчину 30:00 - Режимы копчения с подваром «Рапид» 32:12 - устройство деревянной коптильни с применением лабиринтного дымогенератора 36:10 - результат копчения и сколько оптимально коптить по времени 38:40 - дегустация. Разница в продукте, получаемом при использовании стартовых культур «Изи Кюр» и «Флора Италия»
@akmalubaidulloev4765
@akmalubaidulloev4765 4 жыл бұрын
Здравствуйте, если есть возможность сделайте видео как приготовить консервы(тушенку) из рыбы разных сортов.:)
@ОльгаМалышева-ц5в
@ОльгаМалышева-ц5в 3 жыл бұрын
меня хватило на 16 мин. прощайте
@m.k.2908
@m.k.2908 2 жыл бұрын
@@ОльгаМалышева-ц5в Один вопрос,а зачем это озвучивать для всех?не нравится выключи.
@АртурРокитенко
@АртурРокитенко 4 жыл бұрын
Огромная благодарность Павлу за эту полезную лекцию. Все четко, ясно и по-полочкам. Я, как человек занимающийся сыровялом курицы, заслушался на одном дыхании. Еще раз спасибо за работу.
@ЕвгенийГубанов-д5к
@ЕвгенийГубанов-д5к 4 жыл бұрын
Добрый день. Прежде всего, Павел, спасибо за науку, полезно. Однако чтобы было еще полезней (ну, хочется нам, юзерам, все лучше и лучше), попробуйте делать сценарий к роликам. Просто, когда Вы говорите в режиме "стендапа" - говорите все правильно, спору нет, но путано. Уже отмечали в комментариях, что не заканчиваете мысль, местами излишне растекаетесь... Не хейтерю и вообще "за Вас-за Вас". Но все же хотелось бы поддерживать положительную тенденцию по качеству контента.
@ДомашнееХозяйствоЖМ
@ДомашнееХозяйствоЖМ 4 жыл бұрын
*Какая прелесть.Отличный ролик.Лайк*
@ИндрекПаулюс
@ИндрекПаулюс 4 жыл бұрын
Поставил бы тысячу лайков, да возможности KZbin не позволяют. На всех просторах интернета е смог найти связную инфу о изготовлении сыровяла из курицы. Здесь все изложено в полноте и (самое главное) с точки зрения практики. Так что спасибо большое!
@Andrey_Palych
@Andrey_Palych Жыл бұрын
Отлично выходит, уже полгода рецепт делаю. Поправку позвольте - в вакууме больше месяца последняя лежала грудка (карпаччо), разрезал все отлично и съедобно. Но с учетом, что у меня 20% потеря веса, посуше, поэтому наверное и так долго пролежало.
@FustyLanko
@FustyLanko 4 жыл бұрын
Павел, не гоните на "оператора" ), хорошее качество! Очень приятно смотреть. И слушать )
@AlekseySadov
@AlekseySadov 4 жыл бұрын
Павел, здравствуйте, подскажите а можно ли грудку сделать на кости и предварительно в духовке довести до температуры 45-50 градусов а потом отправить на копчение? у меня коптильня без нагрева, а температура окружающего воздуха , (хоть и жарко ) 45 градусов не достигнет. Спасибо.
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
Здравствуйте, да, вполне
@sheerhaan
@sheerhaan 4 жыл бұрын
Всё очень доступно, понятно и полезно! Рецепт классный! Спасибо!
@вячеславтимофеев-я1к
@вячеславтимофеев-я1к 4 жыл бұрын
Ролик хороший получился.
@МихаилСидоров-л2о
@МихаилСидоров-л2о 4 жыл бұрын
Всё чётко, красавчик, СПАСИБОЧКИ ВАМ ОГРОМНОЕ.
@ПЛАТОНСЕНЬКИН
@ПЛАТОНСЕНЬКИН 4 жыл бұрын
Добрый день испробовал приготовил получилось бомба респект спасибо !! Магазинные отдыхаю да и готовится легко а под Пиво в лет!! Ещё раз спасибо!!
@АлександрДовбиш
@АлександрДовбиш 4 жыл бұрын
Спасибо за вашу роботу при любой погоде .Можно более подробно про роботу с пеашметром
@sr0888
@sr0888 4 жыл бұрын
Один из моих любимейших каналов, но этот ролик было совсем сложно смотреть, так как вы все время перепрыгиваете на повторение одного и того же. Я понимаю, что это выработано в общении в offline с не очень «понимающей» аудиторией, но тут не стрим. Тут любой тормоз может перемотать назад и 10 раз прослушать пока не поймет. Я, например, понимаю с первого раза. И очень отвлекает от течения основной мысли ваши перескакивания к повторению. Я надеюсь, это конструктивная критика удучшит подачу вашего ОЧЕНЬ интересного контента
@Happy-dl7xo
@Happy-dl7xo 2 жыл бұрын
Вы хотите чисто рецепт и технологию изготовления? Так под видео все описано, читайте. Думаю читать умеете. А в видео информация о тонкостях и важных моментах изготовления, об опасности и предупреждение. Понимаю, у вас нет времени слушать все, вам нужна срочно сухая информация по изготовлению. Ну поэтому я в такие моменты смотрю на текстовый рецепт под видео. Вам же не нужно показывать как солить мясо и как подвешивать в коптильне?
@ХеленХелен-л4ч
@ХеленХелен-л4ч 2 жыл бұрын
@@Happy-dl7xo 👍
@vinograd_vinograd
@vinograd_vinograd 2 жыл бұрын
Я та часть аудитории которой нравится наоборот постоянное повторение одного и того же но каждый раз все равно чуть чуть по другому. Каждый раз дополняется какая то деталь. Плюс закадровый помощник порой ставит правильные акценты, именно те которые не понятны не профессионалу.
@valeriimuravschii1720
@valeriimuravschii1720 4 жыл бұрын
УРААА!!! котики и до колбасных каналов добрались... Милота!!!
@НадеждаАблясова-ь9з
@НадеждаАблясова-ь9з 4 жыл бұрын
Карпаччо из филе курицы делала, но без подвара, сейчас на даче, взяла с собой только дегидратор, хочу попробовать подвар в нем, потом копчение холодным дымом, спасибо за рецепт.
@nkozyavina
@nkozyavina 4 жыл бұрын
Павел. вопрос может не по теме. Я вчера сделала мясо в чудо пакете и вместо тепла положила на ночь в холодильник. Утром переложила в тепло на сутки. Что теперь делать? Не погибли бактерии ? Ответьте пожалуйста.
@Bee___happy
@Bee___happy 4 жыл бұрын
Не погибли. Дайте им время развиться в тепле и продолжайте дальше.
@ДядюшкаУх-ю4ч
@ДядюшкаУх-ю4ч 4 жыл бұрын
Павел как всегда все супер😊👍Спасибо огромное за труд!!!
@Максмаксов-й7с
@Максмаксов-й7с 4 жыл бұрын
Добрый день подскажите . Как сделать сыровяленную грудку бастурму например без копчения и убереч себя от сальмонелеза . 3 раза пересматривал видео и так и не понял .
@dedsaf2
@dedsaf2 3 жыл бұрын
Ну, видимо, никак
@Merpa174
@Merpa174 2 жыл бұрын
Добрый день! Какой срок годности у данного деликатеса?
@alekskripers1510
@alekskripers1510 Жыл бұрын
Подскажите пожалуйста а чем Мясницкая соль отличается от нитритной ? И можно ли нитритной солью ее заменить?
@emkolbaski
@emkolbaski Жыл бұрын
А посмотрите состав мяссоли. Нитритка входит в состав мяссоли.
@alekskripers1510
@alekskripers1510 Жыл бұрын
@@emkolbaski это понятно что она входит в состав мяссоли я имел ввиду Мясницкую соль нитритной солью можно заменить? Или в мяссоли большее содержание нитрита натрия
@emkolbaski
@emkolbaski Жыл бұрын
@@alekskripers1510 если вы откроете описание этого ролика, вы увидите все ответы на ваши вопрос
@alekskripers1510
@alekskripers1510 Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@cnc_project7089
@cnc_project7089 4 жыл бұрын
Не собирался коментировать, Но... Павел Вам 3 с минусом за ролик. Чем больше роликов, тем хуже вы объясняете. Речь путанная. Не заканчиваете мысль и перепрыгиваете на другую. Если бы не Ксюша.... Ей кстати 5 с плюсом. Если бы не она новички вряд ли бы поняли и половину. И не перебивайте ее. Будьте выдержанным в речи и не торопитесь. Извините за критику. Раньше почти всегда и почти все нравилось. А в последних роликах Вы куда-то торопитесь. Сбиваетесь с мысли. И еще более растекаетесь по древу. И только после направляющих вопросов Ксюши, Вы начинаете проговаривать как профессионал. Я не столько упрекаю Вас, сколько болею за Ваш канал. Спасибо за проделанную работу. Желаю успехов.
@vitus6644
@vitus6644 4 жыл бұрын
ей надо рот заклеить при следующей съемке
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
дальше будет ещё хуже, сразу ставьте два!
@vitus6644
@vitus6644 4 жыл бұрын
@@emkolbaski ну да зачем прислушиваться к конструктивной критике - проще же нахамить.
@TK-zn1oh
@TK-zn1oh 4 жыл бұрын
Павел, здравствуйте. Купили дымогенератор у вас. Подскажите пожалуйста, можно ли коптить без поддува или все же фен нужен? Дырка нужна внизу короба для воздуха?
@yurii2411
@yurii2411 2 ай бұрын
Если использовать рассол - вода +3%соли и 0,5% сахара на общий вес воды+ продукт, будет ли это безопасно?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 ай бұрын
@@yurii2411 про 5 барьеров безопасности вы знаете из этого ролика.
@streeter63
@streeter63 4 жыл бұрын
Павел скажите пожалуйста можно ли для подвара использовать сувид? И если да, то в каком порядке сувид и холодное копчение или холодное копчение, а затем сувид? Заранее спасибо
@Bee___happy
@Bee___happy 4 жыл бұрын
Сначала термообработка, затем подсушка и копчение.
@Александр-ш3ю2у
@Александр-ш3ю2у 4 жыл бұрын
@@Bee___happy Уважаемый,сувид 45°С на 3ч. или 55 °С на 2.5ч,благодарю за ответ.
@Bee___happy
@Bee___happy 4 жыл бұрын
@@Александр-ш3ю2у лучше при +45°С 2-2,5 часа. За это время грудка вполне успеет прогреться от температуры холодильника. А дольше и выше греть её и не надо. Этот вариант в итоге будет ближе по консистенции к холодному копчению. Не забудьте, что дым тоже должен быть тёплым, иначе никакой глянцевой поверхности не получится. На копчение грудка должна пойти тёплой (не охлаждать после су-вида).
@Gala_Dobraya
@Gala_Dobraya 2 жыл бұрын
Какой дооообрый повар. Улыбка с котиком, миииило!
@ОлегПанкратов-ь7г
@ОлегПанкратов-ь7г 4 жыл бұрын
Здравствуйте Павел у меня вопрос когда температура внутри кусочка курицы достигла 45 градусов надо ли уменьшить температуру снаружи кусочка чтобы выдержать 3-часа температуру 45 градусов внутри куска иначе она может подняться ( проще говоря как закрепить температуру 45 градусов внутри куска курицы на 3-часа ).
@Bee___happy
@Bee___happy 4 жыл бұрын
Читайте чужие комментарии. Ответ есть.
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
да
@filin5280
@filin5280 3 жыл бұрын
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста насколько я себя обезопашу если добавить 20г нитритки, 0.25 Престостарт, ну и 10г поваренной соли на 1кг мяса для сыровяла магазинной утки дома.
@PlitkaON
@PlitkaON 3 жыл бұрын
А если не коптить ?а просто завялить получется?
@Wild84243
@Wild84243 Ай бұрын
Павел, в новых видео про посолы стартами Вы говорили, что делаем сейчас все только в холодильнике при 2-4 градусах. Подскажите пожалуйста, если делать карпаччо из филе курицы и солить в холодильнике, то сколько дней должно солиться?
@emkolbaski
@emkolbaski Ай бұрын
@@Wild84243 3-5 дней
@Иван-81
@Иван-81 2 жыл бұрын
Павел доброго дня! Подскажите планируем производство куриного сыровяленого балыка, упаковка в вакуум, как лучше солить с целью безопасности?
@ДмитрийПахарев-ы8с
@ДмитрийПахарев-ы8с 2 жыл бұрын
Вопрос☝а если после просола в вакуумном пакете, взять и сразу при 45 градусах сварить в СУвиде, а уже потом обсушить и подкоптить?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Форма кусков будет как в пакете. Но в принципе можно
@alexlapt3995
@alexlapt3995 4 жыл бұрын
Ph метры для аквариумов не подойдут по причине точности прибора или по причине неудобства измерений? И в связи с этим, нельзя ли приспособить ph метры для почвы. Там достаточно длинный щуп.
@ВикторСеребряков-э8п
@ВикторСеребряков-э8п 4 жыл бұрын
Ph-метры и для аквариумов, и для почвы - полная фигня! Имею и то, и другое. Детские игрушки. Показывают, что сами захотят. Даже калибровка не помогает.
@ДмитрийСоколов-н3е3у
@ДмитрийСоколов-н3е3у Жыл бұрын
Какой рыжий красавец!!!
@ГрегПират
@ГрегПират 4 жыл бұрын
Как по мне , так качество видеоролика очень даже неплохое ) спасибо лайк)
@Rezepti_sibiri
@Rezepti_sibiri 4 жыл бұрын
Интересненько....
@leshakab
@leshakab Жыл бұрын
Здравствуй. Скажи пожалуйста примерный срок хранения в холодильнике, и если готовый продукт завакуумировать на сколько увеличится этот срок.
@emkolbaski
@emkolbaski Жыл бұрын
Зависит от усушки. От 10 дней до 3 месяцев, если потеряет 50% веса
@mikebelovolov7809
@mikebelovolov7809 4 жыл бұрын
Павел, уточните пожалуйста, во время горения щепы фен продолжает работать!? Если да - то в каком режиме времени и температуры ?
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
фен включается автоматически для поддержания заданной температуры. Он не связан с подачей дыма, это параллельные процессы. Температура расписана в рецепте
@ПанченкоМаксим-ц6л
@ПанченкоМаксим-ц6л 4 жыл бұрын
Видео СУПЕР, Спасибо🏅🥇🏅
@ГеннадийБелоусов-ы6н
@ГеннадийБелоусов-ы6н 4 жыл бұрын
Молодцы ребята
@ЕленаМ-п2з
@ЕленаМ-п2з 4 жыл бұрын
Здравствуйте, подскажите пожалуйста возможно это все сделать в шкафу с дымогенератором для холодного копчения?
@Bee___happy
@Bee___happy 4 жыл бұрын
Если сможете прогреть шкаф как положено, конечно возможно. Вопрос лишь в том, что Вы считаете "дымогенератором холодного копчения".
@lilloalena
@lilloalena 4 жыл бұрын
КотЭ зачетный!
@NEKROLION
@NEKROLION 2 жыл бұрын
При температуре 55 ° старты через сколько погибнут?можно ли уменьшить вареность мяса , чтоб хватило только для остановки работы стартов?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Нет. Параметры чёткие, узкие. Отклонения приведут к проблемам
@ПавелГруздев-в4щ
@ПавелГруздев-в4щ 3 жыл бұрын
Подскажи а если завялить, а потом проварить в сувиде на 45 градусов?
@АртемМиха-б8з
@АртемМиха-б8з Жыл бұрын
Будьте добры, подскажите пожалуйста, при использовании стартов "изи кюр" мариновать в тепле или в холодильнике. Я пересмотрел практический все видео на вашем канале... И запутался.. Где-то Вы говорите, что в холодильнике, в каких-то роликах - в тепле. Этот вопрос мучает многих Ваших подписчиков, в том числе и меня. Пожалуйста дайте развернутый ответ.
@emkolbaski
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте в холодильнике
@ИванБуянов-э6ь
@ИванБуянов-э6ь 4 жыл бұрын
Здравствуй Павел и Оксана, подскажи, можно ли по этой технологии сделать сырокапченую колбасу, именно сырокапченую с подваром.
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
все точно так же
@ИванБуянов-э6ь
@ИванБуянов-э6ь 4 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@kostos41rus47
@kostos41rus47 4 жыл бұрын
Здравствуйте Павел,у меня у меня стартовый культуры бессастарт они подойдут для карпаччо
@lorylaroshlarosh9993
@lorylaroshlarosh9993 2 жыл бұрын
Скажите, пожалуйста, через сколько можно отправлять грудку индейки на термообработку по методу рапид?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Назовите ее курицей и делайте по ролику
@evgenylubnevski8245
@evgenylubnevski8245 Жыл бұрын
Павел, добрый день. А можно вместо изи кюр использовать пекельстарт вместе с моносахарами ? Спасибо
@emkolbaski
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет. В изикюр 5 штаммов. А в пекельстарте 2 штамма и там нет защиты от листерии, нет снижения РН
@evgenylubnevski8245
@evgenylubnevski8245 Жыл бұрын
Спасибо
@titanizm
@titanizm 3 жыл бұрын
А годится ли для копчения курицы при помощи лабиринтного дымогенератора буковая щепа(лабиринтная), я имею ввиду вкусовые качества?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Не имеет значения кого коптить
@galinamikhaylets7892
@galinamikhaylets7892 2 жыл бұрын
Делала филе по вашему рецепту, получилась,, бомба", вкуснющая🙂 Посмотрела видео, комментарии, но не нашла про филе индейку. Можно ли её так сделать?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Да конечно. И утку и цесарку)
@юраслабодчиков-ю4о
@юраслабодчиков-ю4о 3 жыл бұрын
павел добрый вечер подскажите пожалуйста а такой Hanna Instruments HI981036 pH-тестер для мяса (ГосРеестр) подойдет для домашнего использования
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Не очень
@artemmihailov1874
@artemmihailov1874 Жыл бұрын
Приветствую🤝 Можно пожалуйста подсказать по поводу ГДЛ ?( я знаю что вы его не любите и не используете) но как технолог может подскажите: при использовании ГДЛ так же как и старты нужно в вакууме мариновать с такими же условиями в тепле пару дней ?
@emkolbaski
@emkolbaski Жыл бұрын
Обратитесь к продавцу гдл и пусть он вас консультирует)
@artemmihailov1874
@artemmihailov1874 Жыл бұрын
@@emkolbaski тоже верно. Хотел просто ваше мнение узнать. Спасибо
@mariaagayants3473
@mariaagayants3473 4 жыл бұрын
Вопрос Павлу: каким образом в этом коптильном шкафу можно зафиксировать температуру 45° внутри на три часа? Вы указываете какую температуру снаружи?
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
посмотрите внимательно. Там термоконтроллер держит заданную температуру
@mariaagayants3473
@mariaagayants3473 4 жыл бұрын
Павел, термоконтроллер держит температуру внутри коптильни. А я говорю о температуре внутри грудки. Когда она достигла 45°, то вы температуру в коптильне тоже опускаете до 45? А пока температура с 55 падает до 45, грудка не перегревается?
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
@@mariaagayants3473 можно снизить до 45 снаружи при достижении 45 внутри и по сути просто сушить. Спасибо за вопрос. Думаю вообще можно не выдерживать при 45 внутри, так как мышца внутри стерильна, это правило больше для колбас требуется где в фарше есть обсеменение
@mariaagayants3473
@mariaagayants3473 4 жыл бұрын
Спасибо, Павел)))
@vertidancer
@vertidancer Жыл бұрын
В рецепте варианта номер 1 мясницкая соль для рассолов я правильно понял? А в описании ссылка на мясницкую соль для вяления, так какую использовать?
@emkolbaski
@emkolbaski Жыл бұрын
И та и другая хороши
@АндрейСеменович-й3х
@АндрейСеменович-й3х 3 жыл бұрын
а эти процедуры борьбы с паразитами в мясе подходят для любого мяса и любых видов гельминтов или только для курятины ? каким образом можно бороться с бычиным цепнем, свиным цепнем ? если поместить тонко нарезанные ломти мяса в уксусную ванну на несколько дней это даст 100% гарантию обеззараживания мяса ?
@СтефчоГеоргиев-ч7э
@СтефчоГеоргиев-ч7э 11 ай бұрын
Самое лучшее средство для обезараживание яйца ето 1% р-р воденой из белизна .Время експозиция 10 Мин. Поздрав от дед которы ты отправил на лесу Спасибо для професионалны клип. Поздрав из Германия !!!
@mihailmihaylov1098
@mihailmihaylov1098 2 жыл бұрын
Павел, здравствуйте! А если без копчения,просто на термообработку в духовке, сколько держать и какая температура приготовления???
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Можно конечно, температура та же
@mihailmihaylov1098
@mihailmihaylov1098 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо большое
@Andron-wr1eb
@Andron-wr1eb 4 жыл бұрын
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста после 2-х суток в тепле со старта, вы курицу сразу отправили на копчение или она ещё лежала в холодильнике несколько суток для досаливания ?
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
Сразу на копчение, там кусочки то мелкие
@laif7803
@laif7803 3 жыл бұрын
@@emkolbaski а без стартов просто с нитриткой?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@laif7803 со стартами. В ролике же все сказано. И про барьеры безопасности сказано неспроста
@Artuom635
@Artuom635 11 ай бұрын
А если грудку сначала засувидить при температуре 45 градусов, а потом засолить?
@emkolbaski
@emkolbaski 11 ай бұрын
А смысл?
@Artuom635
@Artuom635 11 ай бұрын
@@emkolbaski сальмонеллу придушить. Камеры такой, как у вас у меня нет.
@diy_meat
@diy_meat 7 ай бұрын
​@@Artuom635так ведь недолго сколотить...
@pavelbaryshnikov2860
@pavelbaryshnikov2860 4 жыл бұрын
Добрый день. А почему так бастро получается готово не так как сыровяленная или копченая колбаса из-за подвара? или так быстро происходит ферментация?
@Bee___happy
@Bee___happy 4 жыл бұрын
Нет, дело не в ферментации, а в частичной температурной денатурации белка.
@GMBerkut
@GMBerkut 4 жыл бұрын
Павел, надо сказать, зря Вы так переживаете о качестве видео, об объемах теоретического материала - Вы же сами сказали, что мы тут - в большинстве своём - колбасники опытные, нам как раз теория (по крайней мере, лично мне) куда больше нужна, чем непосредственно рецепты; и в каком качестве видео или звук не так уж и важно. Может, пример будет не совсем корректный, но какой-нибудь древний фолиант с полувыцветшими буквами, но повествующий о стандартах приготовления и разных исследованиях на грани кулинарной алхимии, будет намного ценнее, чем глянцевая книжка с картинками, в которой из полезного только грамовки и пара слов о несочетаемости, допустим, фосфатов с цитратами. Думаю, не только мне важна сама "конфета", если можно так выразиться, а не её "обёртка"! Спасибо за труд, и хорошей вам там погоды!
@andreishchapov9331
@andreishchapov9331 4 жыл бұрын
Делал с подваром и без. ИМхо без подвара сам продукт на порядок выше по органолептическим показателям, вкус тоньше, мясо эластичней. Выдержку просаливания делал 10 дней, дым на ночь, сутки в тепле с изи кюр. Корочка на грудке работает в отрицательную сторону имхо. Делал буквально 7 дней назад, так что сравнение прям вот на свежих ощущениях.
@vladimirmaslov2660
@vladimirmaslov2660 4 жыл бұрын
Andrei Shchapov эти сутки с изиками - после ночи копчения?
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
ну вкусовщину никто не отменял
@alexlazar8098
@alexlazar8098 3 жыл бұрын
Интересует сахар в улитке сколько по весу, для чего и какой можно использовать? Спасибо
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Сахар для цвета
@АндрейК-ш4ф
@АндрейК-ш4ф 3 жыл бұрын
Паша, если не жалко, скажите внутренние размеры вашей коптильни. Хочу тоже построить. Спасибо!
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
60/60/80
@АндрейК-ш4ф
@АндрейК-ш4ф 3 жыл бұрын
@@emkolbaski тэна 2,2 киловатта хватит на такой объём?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@АндрейК-ш4ф утеплить естественно
@УльянаСапронова
@УльянаСапронова 3 жыл бұрын
А сколько усушка получается?
@ПавелПальчевский-т2б
@ПавелПальчевский-т2б 4 жыл бұрын
довольно интересненько
@davidgadilia5109
@davidgadilia5109 4 жыл бұрын
Добрый день, вы говорите что для св/ск продуктов лучше использовать мясо сразу после забоя Но ведь разве в период 3х часов после забоя мясо не парное ? С повышенной ВСС, что не очень хорошо для продуктов которые должны терять влагу . В теории для сушки лучше мясо или созревшее в процессе автолиза или PSE А сразу после убоя подходит для варёных колбас
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
у вас есть возможность найти мясо в течение 3 часов после забоя? или мы о сферическом мясе в вакууме ?
@evgenylubnevski8245
@evgenylubnevski8245 3 жыл бұрын
Добрый день. А можно использовать бессастарт или пекельстарт?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Бесса можно
@evgenylubnevski8245
@evgenylubnevski8245 3 жыл бұрын
@@emkolbaski добавить к нему кристалют?
@артемтрапезников-ч5р
@артемтрапезников-ч5р 2 жыл бұрын
Здравствуйте Павел.солил 2.5 суток при температуре 25 градусов.после вскрытия пакетов есть небольшой запах напоминающий канализацию.я так понимаю оно пропало?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Проветрите, возможно это запах вакуумной упаковки, мясо «дышит» и в вакууме. Если запах не устраним то под списание. И лучше солите в холодильнике тогда. Возможно до вас это мясо уже было полежавшее.
@shveller1979
@shveller1979 2 жыл бұрын
Паша! Съезжаешь с темы увлекаешься лирикой )))
@АлександрКартавенко-щ7и
@АлександрКартавенко-щ7и 4 жыл бұрын
По поводу безопасности !!! Правильно. Ато игнорируют и последствия печальние.
@СергейЮденко-д2ъ
@СергейЮденко-д2ъ 4 жыл бұрын
Павел, огромное спасибо за рецепт. Филе получается просто сказочное. Скажите, а какие ещё стартовые культуры можно использовать в данном рецепте, кроме тех, что использованы в ролике?
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
Лучше по максимуму. А вообще все, которые снижают рН среды, с молочнокислыми бактериям
@СергейЮденко-д2ъ
@СергейЮденко-д2ъ 4 жыл бұрын
Спасибо
@AslanBabaazade
@AslanBabaazade 4 жыл бұрын
В Москве магазины открыты для покупок товара ?
@ClipMediaFilm
@ClipMediaFilm 4 жыл бұрын
На выдачу давно открыты были
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
работают в полном объеме
@АлександрСитников-в4ъ
@АлександрСитников-в4ъ 4 жыл бұрын
Очень интересно, но сложно)))) 👍
@СветланаНикитенко-ъ8ж
@СветланаНикитенко-ъ8ж 4 жыл бұрын
Интересно. Но смотрю третье видео и про соль непонятно 2%,3%. Пожалуйста скажите где подробно посмотреть. Спасибо.
@igoros54
@igoros54 4 жыл бұрын
См. внимательней с 20.50 до 21.45
@АлександрХарковенко-е7у
@АлександрХарковенко-е7у 3 жыл бұрын
Подскажите пожалуйста сколько надо соли на 1 кг, если я буду просто вялить и процент усушки. И можно ли это все сделать в чудо пакете?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
В рецептуре написано, посмотрите. Курицу лучше не вялить
@Alex-zo1fp
@Alex-zo1fp 3 жыл бұрын
Что Вы можете сказать о трансглютаминазе ???
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Резко отрицательно. Говно, которое решили считать бриллиантами, но оно опасно. Вот тут много про нее meat-expert.ru/articles/331-transglyutaminaza-lozh-fakty-i-zapadnaya-praktika И я начал всю эту работу по обучению людей самостоятельному изготовлению колбас, когла понял что трансглютаминаза нас всех победит. А именно - алчность, жадность и желание нажиться на нас этим нескольким продавцам этого говна
@Alex-zo1fp
@Alex-zo1fp 3 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо за ответ,прочел инфу по ссылке и начал чихать,уже началась алергия
@ФанниЕфимовна
@ФанниЕфимовна 3 жыл бұрын
Здравствуйте, Павел. У Вас в магазине щепа по 500гр. Подскажите, на одну закладку сколько уходит? И дурацкий вопрос - её замачивать надо?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Никак нельзя замачивать.
@ФанниЕфимовна
@ФанниЕфимовна 3 жыл бұрын
@@emkolbaski , спасибо за быстрый ответ . А пакета на сколько закладок хватает?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@ФанниЕфимовна 3 - 4
@ФанниЕфимовна
@ФанниЕфимовна 3 жыл бұрын
@@emkolbaski огромное спасибо!!
@carspro
@carspro 3 жыл бұрын
а заморозка несколько дней, перед этим всем, не заменяет термообработку ?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Минус 28
@ПобегизМосквы
@ПобегизМосквы 3 жыл бұрын
А нитрит при высокой температуре не превращается в бяку?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Нет. Выше 100 эта курица не нагреется пока там есть вода. А у нас 47)
@ПобегизМосквы
@ПобегизМосквы 3 жыл бұрын
@@emkolbaski я про шашлык купаты имел виду :)
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@ПобегизМосквы там нитритку не используем
@ПобегизМосквы
@ПобегизМосквы 3 жыл бұрын
@@emkolbaski да это понятно просто к чему у начинающих сыровялов есть идея сомнительный продукт обжарить и съесть вот к чему :)
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@ПобегизМосквы кто им запретит
@ДмитрийБорисов-е6щ
@ДмитрийБорисов-е6щ 2 жыл бұрын
Добрый день! Павел, вы пишите, что при достижении 45 град. внутри кусков нужно на этой температуре выдержать 3 ч. для закрепления санитарного действия. Вопрс: при температуре 55 град. в коптильне за 3 часа температура внутри кусков будет подниматься. Как удержать 45 град. внутри куска???
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
По достижении 47 можно закончить
@ДмитрийБорисов-е6щ
@ДмитрийБорисов-е6щ 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Если правильно понял выдержка не нужна, просто готовить при 55 снаружи до 47 внутри?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@ДмитрийБорисов-е6щ да
@ДмитрийБорисов-е6щ
@ДмитрийБорисов-е6щ 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо!
@ДмитрийБорисов-е6щ
@ДмитрийБорисов-е6щ 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Паш, извини, ещё один вопрос - когда поджигаешь дымогенератор шибер надо закрывать или нет?
@Dandy4949
@Dandy4949 4 жыл бұрын
Я недавно начала смотреть Ваш канал и Вы меня вдохновили на изготовление деликатесов в домашних условиях. Спасибо за то ,что Вы делаете!!! У меня к Вам есть 2 вопроса. 1. Я живу в Израиле и у нас всё!!! мясо кошерное( кроме свинины 😉) Как же мне рассчитывать пропорции соли? Вам ,как технологу, наверное проще это сделать рецептуру посола для кошерного мяса,чем мне. 2. Можно ли обсушку после засола этого рецепта сделать в холодильнике? Очень уж у нас жарко, боюсь,что в коптильню испортиться . И сколько времени можно держать в холодильнике для обсушки? Хочу приготовить индюшиную грудку этим способом. Заранее благодарна за ответ.
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
Если в кошерном мясе остаётся соль то тут я не знаю как ее посчитать. Оно соленое? 2. Соленое мясо не портится. Сушите как положено
@Dandy4949
@Dandy4949 4 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо что ответили! 1. Да,оно(кошерное мясо) остаётся подсоленным. По правилам кошрута ,птицу после кошерного забоя,помещают а огромнуя ванну с солью,и туда же кладут все внутренние органы. С круно рогатым , наверное,поступают также.🤔. Очень сложно рассчитать соль...
@АлЛап-п7ф
@АлЛап-п7ф 3 жыл бұрын
Делаю продукты сыровяления и копчения исключительно для себя, и ph метр получается неприлично дорог для меня,(сколько же цена этой грудки будет для меня )
@evgenylubnevski8245
@evgenylubnevski8245 3 жыл бұрын
Добрый день. А если я использую мясницкую для вяления, то добавить её 15 грамм плюс 20 повареной?
@emkolbaski
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Здравствуйте. В ней 8,5 гр нитритной соли и 0,5 гр. нитрата. Передозировка нитратов будет, не сильно, в 2 раза больше чем в свекле и примерно как в рукколе . Лучше не надо, используйте наши товары по назначению
@evgenylubnevski8245
@evgenylubnevski8245 3 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо, понял
@СергейГатуно
@СергейГатуно 4 жыл бұрын
Куриную грудку Вы завакуумирувпли с помощью ваших чудо пакетов? И почему я на канале не нашел видео про бастурму?.ответьте пожалуйста
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
Вакуумные пакеты обычные. Бастурма на канале
@cheldub74
@cheldub74 4 жыл бұрын
А просто засолить курицу можно? Из проверенного завода. Или опасно?
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
ну это только вам решать
@ДмитрийСоколов-н3е3у
@ДмитрийСоколов-н3е3у Жыл бұрын
Мыть куриные яйца бесполезно, сальмонелла проникает внутрь сквозь поры. Яйца цецарок можно пить сырыми, скорлупа у них толстая и плотная, перепелиные тоже можно, без риска заболеть. Перепелки не болеют сальмонеллой.
@НатальяФедорова-ф5р
@НатальяФедорова-ф5р Жыл бұрын
Да , все верно у перепелок нет сальмонеллы. У этой птицы повышенная температура тела. Сальмонелла просто не выживает. У уток наоборот. Для обработки яйц нужно их помыть от загрязнения, если таковы есть с моющим средством, далее замочить в хлорном растворе, не помню концентрацию, на мин 10, и ополоснуть чистой, проточной водой Высушить. И можно использовать яйца, не опасаясь сальмонеллы..
@Santa_Claus543
@Santa_Claus543 9 ай бұрын
Здравствуйте, не подскажете литературу по данной теме?
@emkolbaski
@emkolbaski 9 ай бұрын
Фейнер, Кайм
@Santa_Claus543
@Santa_Claus543 9 ай бұрын
@@emkolbaski спасибо большое)
@pavelavtuhovich662
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
Добрый день, сделал сыровял - грудка индюшки, с мясницкой солью и стартами, потеря влаги на сегодня 40%, сейчас её можно подкоптить и довести в коптильне до 45 гр внутри или поздно?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Здравствуйте да уже довяльте до готовности
@pavelavtuhovich662
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
@@emkolbaski 40% потери влаги достаточно или до 50% довялить?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@pavelavtuhovich662 40 уже нормально но это если сырье не было до вам накачано
@pavelavtuhovich662
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
@@emkolbaski брал из вакуумной упаковки
@pavelavtuhovich662
@pavelavtuhovich662 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо большое 👌👍👋
@bruno-du7xu
@bruno-du7xu 4 жыл бұрын
спасибо полезная информация
@zavit0694
@zavit0694 4 жыл бұрын
Копчение не убирает аромат мясницкой соли?
@Bee___happy
@Bee___happy 4 жыл бұрын
При правильном копчении чувствуются и специи, и аромат дыма. Байку про то, что "копчение убивает специи" придумали рукожопы.
@ilyabredov6567
@ilyabredov6567 4 жыл бұрын
Zavit06, не убивает! Подчёркивает!
@познавательныйканал-я6е
@познавательныйканал-я6е 4 жыл бұрын
Скажите где можно купить вашу продукцию
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
emkolbaski.ru
@Sochinyishka
@Sochinyishka 3 жыл бұрын
Добрый день, скажите ссылка на пакеты уже неактуальна? При переходе по вашей ссылке, сайт пишет, что товар не найден?
@Sochinyishka
@Sochinyishka 3 жыл бұрын
Подскажите пожалуйста где можно найти актуальную ссылку?
@VanTooz30
@VanTooz30 4 жыл бұрын
"Ксюша - оператор, поэтому качество плохое". Шедевр, я считаю:)
@igor8994
@igor8994 4 жыл бұрын
Павел , раз 10 пересмотрел Ваш ролик . Мучает один вопрос . Что если перемолоть мясо и пресануть его в брускет , и в дальнейшем выполнить все Ваши манипуляции, на сколько такой продукт будет безопасен ?? Очень интересует как сделать "безоболочечную сыровяленую колбасу из куриной грудки". Не устраивают форма и размер грудок. Хочется в итоге получить либо "слиток" , либо что-то на подобие батона. С уважением Igorёк.
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
Без оболочки это джерки вроде как. Можно, лишь бы толщина позволила сушить равномерно.
@vigus8383
@vigus8383 2 жыл бұрын
А без стартов вообще можно сделать?
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Именно курицу не стоит
@tonigekko
@tonigekko 8 ай бұрын
​@@emkolbaski вот палево. Я 10 лет о стартах не знал, солил обычной солью и вялил в комнате... В рубашке по ходу был всё время. Не буду так больше.
@Hay.Ervanduni
@Hay.Ervanduni 2 жыл бұрын
Пни стартах не надо аскорбат? СПАСИБО.
@emkolbaski
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Почему не надо, они никак не связаны
@АннаШаповалова-ч6ъ
@АннаШаповалова-ч6ъ 4 жыл бұрын
Какой чудесный кот! Это маленький мейнкун или просто красивый рыжий котик?
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
Просто уличный кот из Ростова на Дону)
@artkrot
@artkrot 4 жыл бұрын
Проблема соления пртицы в том.что мышцы у них слоённые. Есть возможность проникновения сальмонеллы в межмышечное пространство туда куда рассол не пеоникает
@emkolbaski
@emkolbaski 4 жыл бұрын
Мышца внутри стерильная
Mom Hack for Cooking Solo with a Little One! 🍳👶
00:15
5-Minute Crafts HOUSE
Рет қаралды 23 МЛН
UFC 310 : Рахмонов VS Мачадо Гэрри
05:00
Setanta Sports UFC
Рет қаралды 1,2 МЛН
BAYGUYSTAN | 1 СЕРИЯ | bayGUYS
36:55
bayGUYS
Рет қаралды 1,9 МЛН
Our Chicken Coop Is DESTROYED!
12:12
Acres Of Adventure Homestead
Рет қаралды 2,5 М.
Chicken breast carpaccio in two ways of salting at home
14:04
С Дедом За Обедом!
Рет қаралды 10 М.
Карбонад Касло
19:17
ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО
Рет қаралды 34 М.
Delicious carbonade RAPID
9:42
КолбоБосс
Рет қаралды 163 М.
SNACKS 2025! TOP 5 New Holiday Snacks! Delicious, Simple Snacks!
11:20
Готовим с Оксаной Пашко
Рет қаралды 178 М.
Mom Hack for Cooking Solo with a Little One! 🍳👶
00:15
5-Minute Crafts HOUSE
Рет қаралды 23 МЛН