ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром.

[@АрзуГасанов-ц1и]

Павел лайк!Красавец.Наконец то я снова с удовольствием смотрю твои ролики.Полная информация от А до Я.Это важно особенно для новичков. P.S.Используя строительный фен используйте именно такой термоконтроллер как у Павла.Контакторы и термоконтроллеры отдельно не устанавливать.Контактор и термоконтроллер заглючат из-за помех который создаёт фен! Выдержка из технологии: Для копченостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, окорока советский и сибирский коптят при 18-22 °C в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12-18 °C. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °C в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35-45 °C: лопатки 1-3 сут, корейки и грудинки 12-18 ч (при отгрузке до 6 ч), рулеты (ленинградский, ростовский) 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2-3 ч. Варено-копченые изделия при 35-45 °C коптят 10-12 ч. Эти режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности нативных и микробиологических ферментов. Поэтому в процессе копчения усиливается распад белковых структурных элементов тканей, менее заметный во время посола. В результате продукт становится мягче, нежнее и утрачивает некоторые особенности, присущие сырым мясопродуктам. Во время копчения некоторые изменения претерпевают витамины, содержащиеся в мясе: количество витамина В, уменьшается на 15-20%, количество витаминов B2 и PP изменяется незначительно, а содержание витамина D практически остается постоянным. В соленых продуктах после копчения уменьшается содержание нитратов (в 5-6 раз) и нитритов (в 1,5-2 раза).

[@cnc_project7089]

Павел, Ксюша, добрый вечер. Огромное спасибо за ролик. На мой взгляд, это лучший ваш ролик. Посмотрел на одном дыхании и только в конце понял что прошло полчаса. И начинающим все понятно. И опытным в удовольствие посмотреть. Все по полочкам разложили, картинка превосходная.

[@TK-zn1oh]

Сделали, получилось шикарно, правда еще 1 месяц выдержали после копчения, но просто в вакууме, для набора вкуса. Просто "бомба"👍. Спасибо, Павел, огромное! 🙏

[@ОхотавКрыму]

Этого лысого можно смотреть вечно!!!)

[@zigfridch]

Я начинающий колбасник-любитель люблю ваш канал.

[@СветланаКуликовская-ф9у]

Спасибо большое ща ваши рецепты. Колбаски очень нравятся. Теперь думаю обзавестись коптильней

[@СергейТищенко-р6я]

СПАСИБО ПАВЛУ ЗА РЕЦЕПТ СДЕЛАЛ И КАРПАЧО И ОКОРОК И КАРБОНАД ОБАЛДЕННЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПОЛУЧИЛИСЬ

[@ЛеонидКузьменко-ч2о]

Паша, спасибо за щепу. Очень оригинально. Вкус сумасшедший😋 Пушка💨

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

А за ролик спасибо, технология ПОДВАРА мне очень интересна. Кстати, в су виде она тоже очень хорошо работает. Подвар, обсушка, копчение.

[@user-mor077av]

Сделал теперь и данный проект из Карбоната . Всё как в аптеке по дозировке, единственное в связи с жарой мясо в вакууме зрело и просаливалось при 32С... 3 суток) ниже не нашёл места). Ночь на обсушке при 43С, утром было готово а копчению. 7 часов до 47 внутри... Решил начать с этой температуры. Результат превзошёл ожидания! Павел СПАСИБО!

[@ТатьянаРазумова-щ5с]

Спасибо за информацию! А, можно отправить в камеру для вяления уже готовый рапид ? И на какой срок допустимо ?

[@emkolbaski]

@@ТатьянаРазумова-щ5с Рапид это обычный сырокопченый продукт. А сырокопченый это обычный сыровяленый продукт, только ароматизированный дымом.

[@ЕвгенийТ-в9п]

Спасибо Павел. Будем ждать следующий ролик. С таким пока сложновато.

[@marvelx9638]

Паша делал я без спартовых культур шикарно получилось. Жене понравилось

[@ВикторСеребряков-э8п]

Хорошо иметь домик в деревне! И плохо, если он ненароком сгорит от случайно оставленной без присмотра деревянной коптильни. Павел, отодвинь коптильню от стены метра на три. Так, на всякий пожарный... А канал классный, мне нравится. 👍

[@ОлегМатушкин-т5о]

Спасибо, Павел, больше не покупаю магазинную колбасу. Теперь готовлю сам. Спасибо за щуп.)))

[@ДмитрийБогданов-й2ц]

Спасибо Павел. Всё очень доходчиво и понятно. Почет и уважение.

[@АртемДементьев-н6о]

Восхитительная простота, главное принципы👍. Посмотрев Павел ваш подход,решили изготовить термокамеру 6 квт с автоматикой на контроллере для автоматического управления режимами,с отсечкой дыма и пара клапанами. Скоро будет результат. Уважаю Ваш подход.Спасибо за труд по развитию в нас увлечения, за труд колбасника🤝

[@АндрейМ-е6к]

А есть фото или видео камеры? Спасибо

[@АртемДементьев-н6о]

Да. Выложим результ.

[@maranenok7939]

Артем Дементьев камера готова?

[@Саша-м8т3ф]

Павел спасибо большое за ваш труд

[@БородатыйОбзор-д4ч]

Паш, в дегидраторе для овощей можно сделать сушку мяса? Ваши видео это чума. Жду заказ сдэком. Жаль задерживаются сейчас посылки, но терпение это успех колбасника)

[@ДомашнееХозяйствоЖМ]

*С ОГРОМНЫМ ИНТЕРЕСОМ ПОСМОТРЕЛА*

[@ИльяКлещевников-з4б]

Добрый день, Павел. Реально классный рецепт. Делал сухим посолом со стартами Пекельфит и Приправами ПО-Пекельфит. Солилось один день при комнатной температуре и шесть дней в холодильнике. Рассол почти весь впитался в мясо. Прогревал в духовке с хорошим терморегулятором по режимам как в Вашем видео. Коптил с помощью пассивного дымогенератора. Получилось очень вкусно. Без наличия терморегуляторов в духовке или термокамере и термометра для замера температуры внутри продукта, лучше с этим способом не связываться, это Вы правильно заметили. Спасибо за рецепт.

[@denisdegtjarev4526]

Здравствуйте. Подскажите где покупаете РО Пекельфит?

[@ИльяКлещевников-з4б]

@@denisdegtjarev4526 покупаю в ТД Ларгис, в Житомере. Менеджер Вера Корбут. В Гугле есть координаты.

[@ИльяКлещевников-з4б]

Житомир

[@denisdegtjarev4526]

@@ИльяКлещевников-з4б понял спасибо

[@АннаЕ-ч6т]

Ничего не долго!... Я по три раза смотрю🤦‍♀️😂😂😂

[@ХеленХелен-л4ч]

И я тоже,сейчас четвертый,всегда когда что то делаю просматриваю,повторение мать 📚 и нет брака☺️

[@svetikbulanova2503]

Круто...и сразу вопросы.. 1...где можно купить этот дымогенератор? а фен не перегревпется с такой работой интенсивной? СПАСИБО!!

[@НатальяБагаева-г3х]

На сайте Емколбаски

[@НиколайЗагребельный-ю8ф]

Саме проще самому сделать это очень просто я много их делал

[@Николай-к3ш8ц]

Доброго времени суток! Спасибо за качественный контент! Подскажите пожалуйста что за регулятор температур вы используете и как его можно найти в продаже?

[@ОльгаРайкова-у8щ]

терморегулятор. Прибор,через который подключается нагревательный прибор. на нем можно выставить нужную температуру нагрева. стоит от полутора тысяч рублей и выше. можно заказать на Али, но он продается и в магазинах электротехники.

[@Николай-к3ш8ц]

@@ОльгаРайкова-у8щ это мне знакомо, мне интересен именно тот, что используется в видео, так как таких я не находил

[@ИгорьЧужой-л7е]

Павел, последние ролики прям «в тему»!) Пробую делать битки/корейки/печеревки... Теперь вопрос (на засыпку), а если сначала засолить со специями при +4*, а потом добавить старты и на 3дня +25*, затем «подвар»?)

[@emkolbaski]

специи это грязь. Грязь надо подавлять молочной кислотой от стартов.

[@СергейКОЛПАКОВ-м8р]

Так понимаю этот рецепт дает возможность переждать время готовки сыровяленых колбас и мяса (кумлячок). Первый мрй опыт с кумлячком просто огонь. Сразу подготовил два куска жду. Спасибо за рецепт.

[@andreypetrus]

Делал несколько раз по такой технологии грудинку - понравилась просто нереально. Вчера засолил ещё 8 кг только со стартами "Рапид". Хочу из небольшого кусочка 800 гр., после недельного посола, сделать колбаску по типу кнутов, чисто ради эксперемента. Павел, вы не думали издать книгу? Понятно, что рецепты описаны где только можно, но было бы здорово иметь под рукой справочник по типу издания того же Конникова , только с современными ингредиентами (из вашего же магазина). И сделать его не на супер-пупер бумаге по цене пролёта крымского моста, а в доступном формате профессионального справочника. А ещё вариант - в виде приложения на смартфон.

[@emkolbaski]

Сейчас появилась программа Умный колбасник, где все рецепты в электронном виде. И библиотека тоже

[@КонстантинМещанов-ш4ц]

Павел! все здорово , молодец! мне нравится , темьян и чебрец одно и тоже.

[@НадеждаАблясова-ь9з]

Сегодня делаю подвар филе куры (сутки в тепле со стартами,) в дегидраторе 4 часа при 55', а коптить холодным дымом, Можно-ли сделать таким способом соблюдая все правила посола мясо с подваром(подвар в дегидраторе и коптить хол. способом)

[@odis6937]

отпишите потом как получилось. если не сложно.

[@gvidonza]

Добрый день Павел. Каждый раз с большим интересом смотрю ваши ролики и с удовольствием готовлю по ним. У меня вопрос, Изи Кюр у меня закончился и я решил делать этот рецепт со Стартами Рапид. Их также надо выдерживать при комнатной температуре 2-3 дня или сразу в холодильник. Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

Лучше к холодильнике

[@gvidonza]

@@emkolbaski большое спасибо

[@ivang9468]

Павел респект за продукцию и рецепты! Вот только одно дополнение у тебя одна термопара контролирует температуру в камере, а вот у меня стоит просто термостат от духовки который контролирует температуру камеры, а вот термопару я от контроллера втыкаю в продукт для контроля готовности, это особенно важно для котнроля готовности при различных загрузках камеры!

[@ИгорьТорованец]

Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста во втором варианте посола написан сахар (5г), имеется ввиду моносахара или обычный?

[@emkolbaski]

Моносахара

[@aleksandr3756]

Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?

[@TK-zn1oh]

Павел, день добрый! Так что с ИзиКюр, 3 дня на кухне или всё таки в холодильнике, как лучше?

[@emkolbaski]

В холодильнике лучше. Здравствуйте

[@ШевлягинаВиктория]

@@emkolbaski а в видео , как я поняла, просто на столе...

[@Рыбак-б4л]

Павел! Подскажите - сделал по вашему рецепту рапид - обалденная штука, это просто деликатес!! Так вот теперь вопрос - как хранить - заворачивать в пленку или просто положить на полку в холодильник??

[@ЕвгенийАфонаскин]

Спасибо"лысый парень")))))чюдо пакеты сработали!!!!!жене к юбилею, свинина, говядина на стол подана!!!! пробуем по схеме"рапид"!!!!

[@ВалентинаГоршунова-ш1м]

Делала карбонат ропид температура в духовке дошла до 60 градусов, значит стартовые культуры погибли? Мясо буду еще вялить, будет набираться вкус или нет? Спасибо.

[@ИгорьТорованец]

И снова здравствуйте! Подскажите пожалуйста стоит ли смешивать старты, есть Флора Италия (5г) и Изи Кюр (5г), по отдельности не хватает на один кусок для посола (кусок 2кг). Или лучше разделить кусок на две части

[@emkolbaski]

Можно смешать

[@Димонмясо]

Здравствуйте Павел! Делал, всё получилось! Но возник вопрос, до нужной температуры внутри довожу в дегидраторе! А вот при достижении нужной температуры куска сколько ещё держать в дегидраторе? Ароматизирую потом, вместе с температурным режимом коптить не получается, не те условия!

[@emkolbaski]

47 достигло, минут 15 -20 и хватит.

[@МишаИванов-п8ъ]

Павел, а можно засолить сухим способом со стартами, и сколько будет просаливаться килограмовый карбонат?

[@ВалентинаГоршунова-ш1м]

Сколько времени можно вялить карбонат рапид, чтоб набрать вкус.

[@TK-zn1oh]

Павел, добрый вечер!а старты в холодильнике сработают ? Может почередовать - день на кухне, ночь в холодильнике

[@emkolbaski]

В холодильник и все, там сработают

[@МаксимСкрыцкий]

Павел, добра. Все-таки лучше сначала подварить, покоптить, а потом вялить? Или можно наоборот? И еще, лабиринтники не продаешь больше?

[@emkolbaski]

В любой последовательности. Лабиринты едут, будут

[@андрейверкеенко-б7е]

Хорошее видео.

[@vladimirnorenko7720]

@emkolbaski - Павел, спасибо за рецепт! Есть неточность - обсушку проводили при 55 гр, а в текстовом описании указано 45 гр.

[@bornintheussr]

Павел, доброго дня. Не могу найти ваш ролик в котором мясу делали оболочку из псиллиума. Если не сложно ссылку пожалуйста.

[@emkolbaski]

Бастурма 2.0

[@АлексейЗамятин-ы6р]

Павел,добрый вечер! Подскажите, можно после шприцевания завакумировать,для просолки?

[@emkolbaski]

Да конечно

[@АлексейЗамятин-ы6р]

@@emkolbaski Спасибо!

[@УльянаСапронова]

Павел, здравствуйте! Подскажите, старты изи-кюр в морозилке держала. Хотела приготовить карбонат по технологии рапид, но оказалось, что старты на полгода просрочены... можно ими пользоваться?

[@emkolbaski]

Можно

[@УльянаСапронова]

@@emkolbaski спасибо большое!

[@ПавелДрачев-и4з]

Павел привет,может я пропустил,а как долго хранятся этот "рапид" ??? Спасибо!!

[@emkolbaski]

пару недель без проблем. А как подсохнет то и дольше. Сколько -не скажу, от условий зависит

[@АлексейДидковский-ч3и]

Павел спасибо большое. Очень доступно и понятно, но... Я раза три смотрел и думал прослушал про рецепт рассола для шприцевания на четвёртый раз посмотрел внимательно но так и не услышал. Просьба если можно проговаривай рецептуру как про соль. Так легче воспринимается. Ещё раз спасибо большое.

[@giorgigio5155]

Спасибо вам за рецепты! Подскажите пожалуйста, можно ли исползовать Пекельстарт ?

[@emkolbaski]

Нет, он не снижает уровень рН

[@giorgigio5155]

@@emkolbaski Спасибо

[@ЖеняТрошко]

@@emkolbaski Павел, а какая роль этого пекеля, если он не квасит?

[@emkolbaski]

@@ЖеняТрошко он квасит. Но не снижает рН,

[@ЦентрМясныхТехнологий]

Добрый лень! Павел где можно приобрести контролер ( из ролика) ??? Очень будем благодарны за информацию!!!Спасибо!

[@иринаматковская-ш3ц]

на алиэкспрес

[@alekseid2038]

Павел, здравствуйте. Можно ли приготовить в духовке, затем коптить и сколько тогда нужно коптить и при какой температуре? Спасибо.

[@6660diamond]

можно, посмотри колбобоса, он как раз в духовке делал, я вчера тоже после копчения доводил в духовке до 47 внутри

[@emkolbaski]

Можно.

[@ИбрагимФидаров-ю8я]

Павел, скажите пожалуйста, хотел бы сделать способом Рапид свиную лопатку на кости со шкурой. Получится ли сделать? Если да, то сколько держать в вакууме 3 кг ножку? Карбонат делал, получился обалденный.

[@emkolbaski]

С костью вряд ли получится, кости затухают

[@Лана-г7щ]

Да говорите !!! Вы нужное говорите нам ,поэтому ,ничего не много!!!

[@БородатыйОбзор-д4ч]

Добрый ночь) допустимо ли в отсутствии коптильни, использовать жидкий дым?

[@emkolbaski]

я не пробовал

[@sherp0004]

Павел, спасибо за ролик! Вы сказали, что температурный датчик помещается внутрь куска, а вроде он просто болтался в коптильне? Вы сначала обсушили пару часов на 55 градусов, а потом снизили нагрев до 45, поэтому внутрь куска датчик не помещали? Дополнительный вопрос не по теме ролика. :) Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и потом все провялилось пару месяцев. Такой ролик случаем не планируется?

[@grekajr]

Интересная "умная" розетка, где бы такую купить? Облазил маркетплэйсы, таких нет, не могли бы Вы модель подсказать и где приобретали?

[@emkolbaski]

WiFi розетка

[@ВикторПацар]

Павел, подскажите пожалуйста, в чем преимущество использование пассивного дымогенератора перед дымогеном сапогового типа. И почему вы редко используете сапоговый? Спасибо

[@emkolbaski]

Для холодного копчения использую лабиринт. Для термообработки - сапог

[@mikche7890]

Павел, моё почтение. Сегодня посетил Ваш магазин на Волгограде. Кое чего прикупил)) Ассоритемент вдохновляет!!! Сердечно Вас прошу, указывайте конкретный рецепт под вашем видео и будем вас СЧАСТЬЕ!!!!

[@evgenrogalik7710]

А подскажите где магазин в Волгограде

[@vsyakayazhestyanka]

Павел спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста если солить без шприцевания, сколько суток солить после тепла и в какой температуре?

[@emkolbaski]

Тогда сразу в холодильник на пару недель в вакууме

[@vsyakayazhestyanka]

@@emkolbaski очень надеюсь что вакуум можно избежать плотным обёртыванием в пакете. Спасибо большое за информацию.

[@nikitav5169]

добрый день Павел! а можно в сувиде произвести подвар после этого обсушить и закоптить?

[@emkolbaski]

Я не пробовал

[@anyoneanyone9939]

Я так куриную грудку сделал. Получилось отлично. Коптил уже обсушенную совсем без подогрева, температура была около 25С в бочке. С подогревом было бы удобнее, можно было бы в бочке и обсушить.

[@man_without_name]

Здравствуйте. Хотел бы спросить-можно ли готовить ветчину/колбасу,если в распоряжении нет духовки? все,что есть-мультиварка и индукционная плита.

[@Bee___happy]

В принципе, некоторые виды колбас делать можно и в мультиварке. Конечно, без копчения это будут (в большинстве случаев) весьма условные колбасы.

[@ОльгаВоротинская]

Добрый вечер. старт стар подойдут или искать «Изи Кюр».

[@emkolbaski]

Смотрите описание бактерий составах

[@НастяИванова-ы2к]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста есть ли старты не дающие кислоты? И насколько кислинка выражена с изи кюр?

[@vladimirmaslov2660]

Суть стартов и есть в выделении кислоты

[@МихаилПопов-м9н3й]

Паш, спасибо за видос - бомба! Вопрос - а без коптильни вообще можно обойтись, сделать эдакую вяленую с подваром? - не терпится до дачи ждать))

[@emkolbaski]

да, вполне

[@МихаилПопов-м9н3й]

@@emkolbaski Сделал в духовке, потом из "пистолета" для копчения несколько раз в миске навел дым. Итог - БОМБА, ароматические вещества за ночь проникли внутрь, получился настоящий балык, который можно кусать. Сказали, что обманываю и такого не может быть)) Паш, единственный вопрос - как и безопасностью в плане паразитов?

[@emkolbaski]

@@МихаилПопов-м9н3й по безопасности ветеринар обычно отвечает. Этот продукт на верхних настройках технологии, нужно быть уверенным в источнике сырья

[@Юлия-э5з2г]

Спасибо!!!❤😊

[@olesyapolovnikova]

Павел, здравствуйте! Сегодня делала балык по технологии рапид. Делала в термокамере ЕК. Обсушила мясо, потом поставила лабиринтный дымогенератор и температуру 45 гр.. Дымогенератор тлел 4 часа, температура в термокамере росла до 68 градусов , когда тлеет дымогенератор лабиринтный. В итоге, когда внутри мяса температура дошла до 45 гр. , отключила всё. Подскажите, пожалуйста, что делать когда с дымогенератором растёт температура в термокамере? Отключать нагрев?

[@emkolbaski]

Снять трубу вытяжки с выхлопной трубы камеры. Тяга раздувает вам опилки и там у вас не тление а турбопечка-автоген, кузнецкий горн. Слелайте разрыв в 10 см между вытяжкой и камерой и все наладится

[@olesyapolovnikova]

@@emkolbaski Павел, спасибо 😉

[@lorylaroshlarosh9993]

Скажите, пожалуйста, а можно так говядину сделать? Рапидом?

[@emkolbaski]

И слонятину и козлятину. Биохимия одна

[@LeXa-nl5ek]

Без копчения (в духовке) не получится ничего путного?

[@Bee___happy]

@@Stas12s кто сказал, что нельзя? Но если есть коптильня с подогревом, то зачем таскать мясо туда-сюда? Да и не поместится в духовку такое количество...

[@LeXa-nl5ek]

@@Stas12s вопрос именно в том что получится без копчения? ну нет возможности коптить(((

[@Illuminant90]

@@LeXa-nl5ek будет вкусно, будет яркий кирпичный цвет, но цвета и аромата копчения не будет.

[@НиколайЧечелев-ф4о]

Всё очень хорошо ! Попробуй покоптить на зелёном чае , тростниковом сахаре и буке .Всё будет классно

[@ЕвгенийАфонаскин]

Зелёный чай.есть, остального нет.без прикола? попробую.

[@ДОРОГИ-ц7ю]

@@ЕвгенийАфонаскин ну, как?

[@ЕвгенийАфонаскин]

Пока не делал,осень. готовимся к зиме.завтра сервилат буду коптить.попробую

[@TK-zn1oh]

Здравствуйте , Павел! Скажите пожалуйста с мясом рапид не обязательна потеря веса минимум 30%? Все сделали, но коптили поменьше правда, а вот вес точно не пропал на 30 % . В духовке было до 45°, потом в коробку с пассивным дымогенератором. Но нет уверенности, что дошло до 47°.Что можно есть или нет? Лежит в вакууме уже 10 дней.

[@emkolbaski]

Ну целевая температура 47. Вяльте тогда если не получилось догнать до целевой

[@natalia-1912]

Павел, здравствуйте. Можно ли метод "подвара" Использовать при вяление мяса, если копчения не будет. Сухой Посол и вяление в чудо пакете, - это я планирую. Но волнуюсь, что средина не просолится. Вопрос: можно ли сделать подвар, и на каком этапе? Коптильни нет, в духовке. Спасибо.

[@emkolbaski]

Здравствуйте просто вялить и все

[@natalia-1912]

@@emkolbaski спасибо

[@АлександрУшаков-я2ш]

Добрый день Павел! Скажите, а можно вместо Мясницкой соли для шприцевания использовать Мясницкую соль для вяления?

[@emkolbaski]

Здравствуйте нет, названия точно определяют их назначение

[@АлександрУшаков-я2ш]

@@emkolbaski а если посолить без шприцевания, завакуумировать и через пару недель сделать по технологии Рапид?

[@emkolbaski]

@@АлександрУшаков-я2ш недели 3 тогда солить в вакууме

[@АлександрУшаков-я2ш]

@@emkolbaski Спасибо , все ясно. Засолил с изи кюр, на 15 гр Мясницкой соли для вяления добавил 20 гр нитритной

[@igorsmetanin3363]

Доброго времени! У меня закончились старты изи кюр, но есть для ветчин и бесастарт. Подскажите пожалуйста можно ли применить их в этом рецепте, если да, то какие лучше? Заранее спасибо.

[@ЖеняТрошко]

Только не бессастарт. Кисляк лютый

[@lorylaroshlarosh9993]

Добрый день. Скажите, пожалуйста, можно ли провести термообработку до 45 в духовке, а потом подкоптить?

[@emkolbaski]

Да

[@ОлегИванов-ю4я]

Павел спасибо огромное за рецепт. Подскажи пож-та, сколько примерно это чудо будет хранится в холодильнике +2-4?

[@emkolbaski]

До полугода

[@ОлегИванов-ю4я]

@@emkolbaski спасибо за быстрый ответ.

[@ВалентинаГоршунова-ш1м]

Можно ли засолить карбонат сухим способом мяснитской солью для шприцевания или нет

[@emkolbaski]

Да вполне, тогда поваренную соль замените на нитритную в тех же дозировках

[@alexnormal3031]

обе футболки годные, одобряю.

[@ninae8174]

Павел, а если я не могу закоптить? Если просто замечь при низких температурах, могу я солить этим способом, мясницкой солью? Тарты нужны?

[@emkolbaski]

Все так же только запаха дыма не будет

[@ЕленаИвановна-ч5г]

Доброе время суток. Скажите а окорок можно сделать так. Он просто толстый 5 кг. Просолиться?

[@emkolbaski]

Порежьте потоньше на пласты 5 см

[@vadimirusanov5302]

Павел Добрый день ! А можно это сделать сухим посолом? использовать Мясницкую соль для сыровяла?

[@emkolbaski]

да, вполне. Только солить дней 10

[@vadimirusanov5302]

@@emkolbaski Спасибо

[@vadimirusanov5302]

@@emkolbaski А в тепле так же 36 часов подержать что бы старты сработали?

[@emkolbaski]

@@vadimirusanov5302 да, конечно

[@vadimirusanov5302]

@@emkolbaski Спасибо

[@ВиктрияВолкова]

Здравствуйте! Я бы такое попробовала сделать из индюшиной грудки.

[@ВикторПацар]

Павел, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую максимальную температуру фен создает в камере и достаточно ли его для варки колбасы в камере? Строю коптильню,вариант с феном мне очень нравится, но хочется сделать один раз и надолго) спасибо!

[@emkolbaski]

Именно на этапе варки фен не нужен, нужна плитка. А объем коптильни посмотрите на видео с дачных копчений

[@АлександрКурмаев-т3ш]

Павел здравствуйте к стартам изи кюр какую соль добавлють обычную или нитритную?для вялиния в чудо рукаве.

[@emkolbaski]

@@АлександрКурмаев-т3ш только нитритная конечно

[@АлександрКурмаев-т3ш]

@@emkolbaski да спасибо пересмотрел ваши видео всё дошло

[@ak-pasaskobelev1363]

Будим пробовать

[@НиколайБлинов-б2ф]

Павел у меня такой вопрос.Я взял карбонат засолил нитритной солью на две недели,но не внес старты,и вместо технологии рапид запек в духовке до 69 градусов.Скажи можно так делать или есть какая то опасность в таком производстве.Мясо получилось красивое и вкусное,но все же хочется знать мнение специалиста.

[@emkolbaski]

У вас обычное варёное изделие, ешьте спокойно

[@emperor-bee]

Это ближе к буженине что то, я кусок фелейки накачивал маринадом , выдерживал двое суток , коптил два часа и доваривал в фольге в духовке на тихом газу ,

[@AlisaIvanova88]

Скажите, пожалуйста, Павел, а можно по технологии рапид делать карбонад без стартов?

[@emkolbaski]

Здравствуйте без проблем. Ведь рапид это просто копчение

[@AlisaIvanova88]

@@emkolbaski поняла, спасибо

[@TK-zn1oh]

Здравствуйте, Павел! То есть, Вы говорите, что ферментирование будет продолжаться? Если по готовности 45° внутри, я его остужу и завакумирую, то процессы ферментации будут продолжаться? То есть, полежит и еще вкуснее будет?

[@emkolbaski]

Да, вполне

[@TK-zn1oh]

@@emkolbaski спасибо!

[@dimonn99titov71]

За ролик спасибо. Вопрос не по теме,кусок карбоната весом 1.700 солился три недели в вакумном пакете,после приготовления при разрезе не просол 🤔 такое в первые,что может быть.

[@eduardaslucinskis3553]

masiroval malo

[@emkolbaski]

Нитрит кончился в соли. Если нитритка от БСК соль так бывает

[@dimonn99titov71]

@@emkolbaski Спасибо.

[@Денисдонченко-щ1ф]

Павел подскажите, подвяливать не нужно?

[@yuramanzhos2219]

Павел стартовые культуры тормозят своё действия в результате копчения или температуре 45 градусов внутри продукта?

[@emkolbaski]

нет.

[@yuramanzhos2219]

Объясните пожалуйста яснее.

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

@@yuramanzhos2219 Павел как то говорил, что стартовые культуры погибают от дыма.

[@emkolbaski]

@@yuramanzhos2219 как выяснилось старты не погибают от дыма.

[@vadimbarca9265]

Добрый день! Нет возможности при копчении поднять температуру до 50, можно обсушить при 50 до 45 в мясе, и потом коптить холодным дымом 32-35 градусов. Спасибо

[@emkolbaski]

Нет. Параметры заданы, а там как хотите

[@vadimbarca9265]

Спасибо

[@СветланаНикитенко-ъ8ж]

Добрый день. Павел а можно подвал в духовке. А докупить в холодном копчение.

[@emkolbaski]

Подвар в духовке и закоптить при +45

[@ДмитрийФедулов-к4у]

Павел добрый день! Меня зовут Дмитрий, подскажите пожалуйста где купить такую чудо рознтку? На фен.

[@emkolbaski]

У нас в магазине или на алиэкспресс

[@metines188]

Павел , а можно заменить стартовые культуры Изи кюр,, Бессастартом?

[@emkolbaski]

можно

[@77753726]

Павел добрый день, не совсем понимаю как второй вариант делать, там 100 мл. воды идёт в рецепте, а все сухие" ингридиенты " тоже нужно рассторять??

[@emkolbaski]

Да

[@ЮрийКутило-р3ь]

ДОбрый день! Павел, поделитесь секретом - как завакуумировать мясо после мокрого / шприцованного посола без засасывания рассола в вакууматор.

[@emkolbaski]

Используйте вакууматор с емкостью для сбора жидкости

[@ЮрийКутило-р3ь]

@@emkolbaski Спецмальный вакууматор - хорошою А вот у моего Caso FastVac 500 отсутствует такое приспособление. Можно что-то приколхозить?

[@emkolbaski]

@@ЮрийКутило-р3ь я в них не очень разбираюсь

[@НадеждаАблясова-ь9з]

Несколько раз делала на даче, отлично выходит, но я сушила в дегидраторе, потом коптила х/к

[@НиколайВиноградов-п1ь]

Павел доброго времени суток ! У Вас на сайте не нашол опилок для пассивного дымогенератора ! Где можно купить опилки про которые Вы рассказывали ?

[@emkolbaski]

Щепа для лабиринтного дымогенератора она называется, в наличии

[@НиколайВиноградов-п1ь]

@@emkolbaski Спасибо

[@Stareclipsee]

На крупном электрическом наждаке ветви нравящихся фруктовых деревьев, также люди сами пилят (см. ролики), пеллеты для копчения также подходят для такого генератора, который можно самому сделать из сита для просеивания муки, например. Есть в "4Лапах" и "Перекрестке" наполнители для грызунов и хорьков из лиственных пород деревьев, но я лично не использовал из-за опасения подкоптить на березе, т.к. состав не пишется.) Гуглите, читайте, изучайте вопрос.)

[@iwanivanov3350]

@@Stareclipsee насоветовал все что делать не надо

[@Stareclipsee]

@@iwanivanov3350 Попробовал - наполнитель не работает!)) Нужны именно опилки.)

[@alexostanin8371]

Получается, можно засолить мясо по формуле для сыровяла(делал сыровял в чудомакете 👍🏼), но не засовывать в чудопакет, а просто в вакуум. Выждать просолки ну например 3-4 недели для шейки. А затем достать и приготовить по технологии рапид?

[@emkolbaski]

Конечно. И подвялить по желанию

[@alexostanin8371]

@@emkolbaski супер. Спасибо. Очень понравился мне и всем моим гостям ваш сыровял. Безумно вкусно. Но маленький встроенный холодильник и несколько кусков мяса живущих в нем 5 месяцев, дались мне не просто 🤣. Попробую рапид.