ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:www.emkolbaski.ru/community/t...
Купить:
- Стартовые культуры "Изи Кюр" www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
- Мясницкую соль для шприцевания www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Аскорбат натрия www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- Пакеты для посола www.emkolbaski.ru/paket-dlya-...
_______
Сырье:
Карбонад свиной (длиннейшая спины) - 1 кг
Посол вариант 1:
Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Вода - 100 мл
Посол вариант 2:
Соль Нитритная - 15 гр
Соль Поваренная - 15 гр
Сахар - 5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Вода - 100 мл
Технология:
Смешать все сухие ингредиенты между собой, растворить в воде.
Нашприцевать этим рассолом кусок максимально равномерно и упаковать в пакет. Либо просто уложить нашприцованное сырье в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку.
Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.
____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте

[@cnc_project7089]

Павел, Ксюша, добрый вечер. Огромное спасибо за ролик. На мой взгляд, это лучший ваш ролик. Посмотрел на одном дыхании и только в конце понял что прошло полчаса. И начинающим все понятно. И опытным в удовольствие посмотреть. Все по полочкам разложили, картинка превосходная.

[@user-vt4ni6yv3k]

Спасибо Павел. Всё очень доходчиво и понятно. Почет и уважение.

[@user-rv6is9ik4u]

Павел спасибо большое за ваш труд

[@user-dr3qr2nx4i]

Спасибо Павел. Будем ждать следующий ролик. С таким пока сложновато.

[@user-sk6dl4wx5q]

Спасибо большое ща ваши рецепты. Колбаски очень нравятся. Теперь думаю обзавестись коптильней

[@user-bh2so2tn3u]

Этого лысого можно смотреть вечно!!!)

[@user-sj4qp3nw3l]

Паша, спасибо за щепу. Очень оригинально. Вкус сумасшедший😋 Пушка💨

[@TK-zn1oh]

Сделали, получилось шикарно, правда еще 1 месяц выдержали после копчения, но просто в вакууме, для набора вкуса. Просто "бомба"👍. Спасибо, Павел, огромное! 🙏

[@user-vz7iz8tj6u]

Павел лайк!Красавец.Наконец то я снова с удовольствием смотрю твои ролики.Полная информация от А до Я.Это важно особенно для новичков. P.S.Используя строительный фен используйте именно такой термоконтроллер как у Павла.Контакторы и термоконтроллеры отдельно не устанавливать.Контактор и термоконтроллер заглючат из-за помех который создаёт фен! Выдержка из технологии: Для копченостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, окорока советский и сибирский коптят при 18-22 °C в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12-18 °C. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °C в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35-45 °C: лопатки 1-3 сут, корейки и грудинки 12-18 ч (при отгрузке до 6 ч), рулеты (ленинградский, ростовский) 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2-3 ч. Варено-копченые изделия при 35-45 °C коптят 10-12 ч. Эти режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности нативных и микробиологических ферментов. Поэтому в процессе копчения усиливается распад белковых структурных элементов тканей, менее заметный во время посола. В результате продукт становится мягче, нежнее и утрачивает некоторые особенности, присущие сырым мясопродуктам. Во время копчения некоторые изменения претерпевают витамины, содержащиеся в мясе: количество витамина В, уменьшается на 15-20%, количество витаминов B2 и PP изменяется незначительно, а содержание витамина D практически остается постоянным. В соленых продуктах после копчения уменьшается содержание нитратов (в 5-6 раз) и нитритов (в 1,5-2 раза).

[@vladimirnorenko7720]

@emkolbaski - Павел, спасибо за рецепт! Есть неточность - обсушку проводили при 55 гр, а в текстовом описании указано 45 гр.

[@user-ne9cu2fo8b]

Спасибо, Павел, больше не покупаю магазинную колбасу. Теперь готовлю сам. Спасибо за щуп.)))

[@zigfridch]

Я начинающий колбасник-любитель люблю ваш канал.

[@user-eq5ye5ck4o]

А за ролик спасибо, технология ПОДВАРА мне очень интересна. Кстати, в су виде она тоже очень хорошо работает. Подвар, обсушка, копчение.

[@user-vm2ue3ut4l]

СПАСИБО ПАВЛУ ЗА РЕЦЕПТ СДЕЛАЛ И КАРПАЧО И ОКОРОК И КАРБОНАД ОБАЛДЕННЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПОЛУЧИЛИСЬ

[@marvelx9638]

Паша делал я без спартовых культур шикарно получилось. Жене понравилось

[@ak-pasaskobelev1363]

Будим пробовать

[@user-mv1rk5xc8q]

Павел! все здорово , молодец! мне нравится , темьян и чебрец одно и тоже.

[@user-mor077av]

Сделал теперь и данный проект из Карбоната . Всё как в аптеке по дозировке, единственное в связи с жарой мясо в вакууме зрело и просаливалось при 32С... 3 суток) ниже не нашёл места). Ночь на обсушке при 43С, утром было готово а копчению. 7 часов до 47 внутри... Решил начать с этой температуры. Результат превзошёл ожидания! Павел СПАСИБО!

[@user-ti9ft9go4i]

Хорошее видео.

[@ivang9468]

Павел респект за продукцию и рецепты! Вот только одно дополнение у тебя одна термопара контролирует температуру в камере, а вот у меня стоит просто термостат от духовки который контролирует температуру камеры, а вот термопару я от контроллера втыкаю в продукт для контроля готовности, это особенно важно для котнроля готовности при различных загрузках камеры!

[@marischa471]

*С ОГРОМНЫМ ИНТЕРЕСОМ ПОСМОТРЕЛА*

[@user-be2vi6he9m]

Паш, в дегидраторе для овощей можно сделать сушку мяса? Ваши видео это чума. Жду заказ сдэком. Жаль задерживаются сейчас посылки, но терпение это успех колбасника)

[@alexnormal3031]

обе футболки годные, одобряю.

[@gvidonza]

Добрый день Павел. Каждый раз с большим интересом смотрю ваши ролики и с удовольствием готовлю по ним. У меня вопрос, Изи Кюр у меня закончился и я решил делать этот рецепт со Стартами Рапид. Их также надо выдерживать при комнатной температуре 2-3 дня или сразу в холодильник. Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

Лучше к холодильнике

[@gvidonza]

@@emkolbaski большое спасибо

[@user-gg3xe4mv8v]

Павел, а можно засолить сухим способом со стартами, и сколько будет просаливаться килограмовый карбонат?

[@user-jr6pm4ui5m]

Павел, последние ролики прям «в тему»!) Пробую делать битки/корейки/печеревки... Теперь вопрос (на засыпку), а если сначала засолить со специями при +4*, а потом добавить старты и на 3дня +25*, затем «подвар»?)

[@emkolbaski]

специи это грязь. Грязь надо подавлять молочной кислотой от стартов.

[@user-up2ub2kv5w]

Так понимаю этот рецепт дает возможность переждать время готовки сыровяленых колбас и мяса (кумлячок). Первый мрй опыт с кумлячком просто огонь. Сразу подготовил два куска жду. Спасибо за рецепт.

[@user-mu3bs8oq6e]

Хорошо иметь домик в деревне! И плохо, если он ненароком сгорит от случайно оставленной без присмотра деревянной коптильни. Павел, отодвинь коптильню от стены метра на три. Так, на всякий пожарный... А канал классный, мне нравится. 👍

[@user-wg7rx1rh3n]

Ничего не долго!... Я по три раза смотрю🤦‍♀️😂😂😂

[@user-bt8cl1mr1r]

И я тоже,сейчас четвертый,всегда когда что то делаю просматриваю,повторение мать 📚 и нет брака☺️

[@user-jz9cg6dr5i]

Здравствуйте! Я бы такое попробовала сделать из индюшиной грудки.

[@svetikbulanova2503]

Круто...и сразу вопросы.. 1...где можно купить этот дымогенератор? а фен не перегревпется с такой работой интенсивной? СПАСИБО!!

[@user-kc7ry9vc7h]

На сайте Емколбаски

[@user-fz5hp8yi4n]

И снова здравствуйте! Подскажите пожалуйста стоит ли смешивать старты, есть Флора Италия (5г) и Изи Кюр (5г), по отдельности не хватает на один кусок для посола (кусок 2кг). Или лучше разделить кусок на две части

[@emkolbaski]

Можно смешать

[@user-vf3ei5fl3h]

Доброго времени суток! Спасибо за качественный контент! Подскажите пожалуйста что за регулятор температур вы используете и как его можно найти в продаже?

[@user-nc1ug7lv6d]

терморегулятор. Прибор,через который подключается нагревательный прибор. на нем можно выставить нужную температуру нагрева. стоит от полутора тысяч рублей и выше. можно заказать на Али, но он продается и в магазинах электротехники.

[@user-vf3ei5fl3h]

@@user-nc1ug7lv6d это мне знакомо, мне интересен именно тот, что используется в видео, так как таких я не находил

[@user-fz5hp8yi4n]

Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста во втором варианте посола написан сахар (5г), имеется ввиду моносахара или обычный?

[@emkolbaski]

Моносахара

[@user-dn6xz9vw5y]

Павел спасибо большое. Очень доступно и понятно, но... Я раза три смотрел и думал прослушал про рецепт рассола для шприцевания на четвёртый раз посмотрел внимательно но так и не услышал. Просьба если можно проговаривай рецептуру как про соль. Так легче воспринимается. Ещё раз спасибо большое.

[@sherp0004]

Павел, спасибо за ролик! Вы сказали, что температурный датчик помещается внутрь куска, а вроде он просто болтался в коптильне? Вы сначала обсушили пару часов на 55 градусов, а потом снизили нагрев до 45, поэтому внутрь куска датчик не помещали? Дополнительный вопрос не по теме ролика. :) Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и потом все провялилось пару месяцев. Такой ролик случаем не планируется?

[@user-uq5kz9pz8q]

Да говорите !!! Вы нужное говорите нам ,поэтому ,ничего не много!!!

[@user-cr8jq8yt9q]

Добрый лень! Павел где можно приобрести контролер ( из ролика) ??? Очень будем благодарны за информацию!!!Спасибо!

[@user-bf5vk5ii7n]

на алиэкспрес

[@bornintheussr]

Павел, доброго дня. Не могу найти ваш ролик в котором мясу делали оболочку из псиллиума. Если не сложно ссылку пожалуйста.

[@emkolbaski]

Бастурма 2.0

[@user-rk4pt8kc5p]

Павел подскажите, подвяливать не нужно?

[@user-ge6uv2jf3y]

Павел, подскажите пожалуйста, в чем преимущество использование пассивного дымогенератора перед дымогеном сапогового типа. И почему вы редко используете сапоговый? Спасибо

[@emkolbaski]

Для холодного копчения использую лабиринт. Для термообработки - сапог

[@user-se9lo8dv3q]

Красиво

[@TK-zn1oh]

Павел, добрый вечер!а старты в холодильнике сработают ? Может почередовать - день на кухне, ночь в холодильнике

[@emkolbaski]

В холодильник и все, там сработают

[@user-ef4wp5hw9w]

Павел! Подскажите - сделал по вашему рецепту рапид - обалденная штука, это просто деликатес!! Так вот теперь вопрос - как хранить - заворачивать в пленку или просто положить на полку в холодильник??

[@user-ck4yq5jm7r]

Павел, скажите пожалуйста, хотел бы сделать способом Рапид свиную лопатку на кости со шкурой. Получится ли сделать? Если да, то сколько держать в вакууме 3 кг ножку? Карбонат делал, получился обалденный.

[@emkolbaski]

С костью вряд ли получится, кости затухают

[@TK-zn1oh]

Павел, день добрый! Так что с ИзиКюр, 3 дня на кухне или всё таки в холодильнике, как лучше?

[@emkolbaski]

В холодильнике лучше. Здравствуйте

[@user-wd1dx4jx7k]

@@emkolbaski а в видео , как я поняла, просто на столе...

[@TK-zn1oh]

Здравствуйте , Павел! Скажите пожалуйста с мясом рапид не обязательна потеря веса минимум 30%? Все сделали, но коптили поменьше правда, а вот вес точно не пропал на 30 % . В духовке было до 45°, потом в коробку с пассивным дымогенератором. Но нет уверенности, что дошло до 47°.Что можно есть или нет? Лежит в вакууме уже 10 дней.

[@emkolbaski]

Ну целевая температура 47. Вяльте тогда если не получилось догнать до целевой

[@ninae8174]

Павел, а если я не могу закоптить? Если просто замечь при низких температурах, могу я солить этим способом, мясницкой солью? Тарты нужны?

[@emkolbaski]

Все так же только запаха дыма не будет

[@user-nr6yk9bt4r]

Павел,добрый вечер! Подскажите, можно после шприцевания завакумировать,для просолки?

[@emkolbaski]

Да конечно

[@user-nr6yk9bt4r]

@@emkolbaski Спасибо!

[@user-oe8iz6pt4i]

Павел, добра. Все-таки лучше сначала подварить, покоптить, а потом вялить? Или можно наоборот? И еще, лабиринтники не продаешь больше?

[@emkolbaski]

В любой последовательности. Лабиринты едут, будут

[@user-cj2ms8wf2i]

Здравствуйте Павел! Делал, всё получилось! Но возник вопрос, до нужной температуры внутри довожу в дегидраторе! А вот при достижении нужной температуры куска сколько ещё держать в дегидраторе? Ароматизирую потом, вместе с температурным режимом коптить не получается, не те условия!

[@emkolbaski]

47 достигло, минут 15 -20 и хватит.

[@mikche7890]

Павел, моё почтение. Сегодня посетил Ваш магазин на Волгограде. Кое чего прикупил)) Ассоритемент вдохновляет!!! Сердечно Вас прошу, указывайте конкретный рецепт под вашем видео и будем вас СЧАСТЬЕ!!!!

[@evgenrogalik7710]

А подскажите где магазин в Волгограде

[@man_without_name]

Здравствуйте. Хотел бы спросить-можно ли готовить ветчину/колбасу,если в распоряжении нет духовки? все,что есть-мультиварка и индукционная плита.

[@Bee___happy]

В принципе, некоторые виды колбас делать можно и в мультиварке. Конечно, без копчения это будут (в большинстве случаев) весьма условные колбасы.

[@aleksandr3756]

Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?

[@user-nw9rz1tb9i]

Павел, здравствуйте. Можно ли метод "подвара" Использовать при вяление мяса, если копчения не будет. Сухой Посол и вяление в чудо пакете, - это я планирую. Но волнуюсь, что средина не просолится. Вопрос: можно ли сделать подвар, и на каком этапе? Коптильни нет, в духовке. Спасибо.

[@emkolbaski]

Здравствуйте просто вялить и все

[@user-nw9rz1tb9i]

@@emkolbaski спасибо

[@user-or4od2eb9i]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста есть ли старты не дающие кислоты? И насколько кислинка выражена с изи кюр?

[@vladimirmaslov2660]

Суть стартов и есть в выделении кислоты

[@user-pi7bc7bz5e]

Каким должны быть потери при готовом продукте?

[@user-rc3qt3bq9m]

Павел, здравствуйте! Подскажите, старты изи-кюр в морозилке держала. Хотела приготовить карбонат по технологии рапид, но оказалось, что старты на полгода просрочены... можно ими пользоваться?

[@emkolbaski]

Можно

[@user-rc3qt3bq9m]

@@emkolbaski спасибо большое!

[@nikitav5169]

добрый день Павел! а можно в сувиде произвести подвар после этого обсушить и закоптить?

[@emkolbaski]

Я не пробовал

[@anyoneanyone9939]

Я так куриную грудку сделал. Получилось отлично. Коптил уже обсушенную совсем без подогрева, температура была около 25С в бочке. С подогревом было бы удобнее, можно было бы в бочке и обсушить.

[@user-iw9gs4fq2n]

Несколько раз делала на даче, отлично выходит, но я сушила в дегидраторе, потом коптила х/к

[@TK-zn1oh]

Здравствуйте, Павел! То есть, Вы говорите, что ферментирование будет продолжаться? Если по готовности 45° внутри, я его остужу и завакумирую, то процессы ферментации будут продолжаться? То есть, полежит и еще вкуснее будет?

[@emkolbaski]

Да, вполне

[@TK-zn1oh]

@@emkolbaski спасибо!

[@user-ni8yc3go7w]

Доброе время суток. Скажите а окорок можно сделать так. Он просто толстый 5 кг. Просолиться?

[@emkolbaski]

Порежьте потоньше на пласты 5 см

[@user-fe4js1dp5p]

Как попасть на ваши курсы???

[@user-zq9yv4vh1c]

Добрый день, Павел. Реально классный рецепт. Делал сухим посолом со стартами Пекельфит и Приправами ПО-Пекельфит. Солилось один день при комнатной температуре и шесть дней в холодильнике. Рассол почти весь впитался в мясо. Прогревал в духовке с хорошим терморегулятором по режимам как в Вашем видео. Коптил с помощью пассивного дымогенератора. Получилось очень вкусно. Без наличия терморегуляторов в духовке или термокамере и термометра для замера температуры внутри продукта, лучше с этим способом не связываться, это Вы правильно заметили. Спасибо за рецепт.

[@denisdegtjarev4526]

Здравствуйте. Подскажите где покупаете РО Пекельфит?

[@user-zq9yv4vh1c]

@@denisdegtjarev4526 покупаю в ТД Ларгис, в Житомере. Менеджер Вера Корбут. В Гугле есть координаты.

[@user-zq9yv4vh1c]

Житомир

[@denisdegtjarev4526]

@@user-zq9yv4vh1c понял спасибо

[@giorgigio5155]

Спасибо вам за рецепты! Подскажите пожалуйста, можно ли исползовать Пекельстарт ?

[@emkolbaski]

Нет, он не снижает уровень рН

[@giorgigio5155]

@@emkolbaski Спасибо

[@user-iq2fs3pd1m]

@@emkolbaski Павел, а какая роль этого пекеля, если он не квасит?

[@emkolbaski]

@@user-iq2fs3pd1m он квасит. Но не снижает рН,

[@grekajr]

Интересная "умная" розетка, где бы такую купить? Облазил маркетплэйсы, таких нет, не могли бы Вы модель подсказать и где приобретали?

[@emkolbaski]

WiFi розетка

[@lorylaroshlarosh9993]

Добрый день. Скажите, пожалуйста, можно ли провести термообработку до 45 в духовке, а потом подкоптить?

[@emkolbaski]

Да

[@user-lq8ur6kj9y]

А можно подварить в Сувиде ?

[@user-kw9vo6rf8n]

Здравствуйте Павел)а можно засолить сухим посолом а потом дальше по технологии рапид?

[@emkolbaski]

Можно, но солить придется недели три

[@user-rs5ci4un1t]

Паш, спасибо за видос - бомба! Вопрос - а без коптильни вообще можно обойтись, сделать эдакую вяленую с подваром? - не терпится до дачи ждать))

[@emkolbaski]

да, вполне

[@user-rs5ci4un1t]

@@emkolbaski Сделал в духовке, потом из "пистолета" для копчения несколько раз в миске навел дым. Итог - БОМБА, ароматические вещества за ночь проникли внутрь, получился настоящий балык, который можно кусать. Сказали, что обманываю и такого не может быть)) Паш, единственный вопрос - как и безопасностью в плане паразитов?

[@emkolbaski]

@@user-rs5ci4un1t по безопасности ветеринар обычно отвечает. Этот продукт на верхних настройках технологии, нужно быть уверенным в источнике сырья

[@user-be2vi6he9m]

Добрый ночь) допустимо ли в отсутствии коптильни, использовать жидкий дым?

[@emkolbaski]

я не пробовал

[@alekseid2038]

Павел, здравствуйте. Можно ли приготовить в духовке, затем коптить и сколько тогда нужно коптить и при какой температуре? Спасибо.

[@6660diamond]

можно, посмотри колбобоса, он как раз в духовке делал, я вчера тоже после копчения доводил в духовке до 47 внутри

[@emkolbaski]

Можно.

[@77753726]

Павел добрый день, не совсем понимаю как второй вариант делать, там 100 мл. воды идёт в рецепте, а все сухие" ингридиенты " тоже нужно рассторять??

[@emkolbaski]

Да

[@user-yy5lf9qy8y]

Павел привет,может я пропустил,а как долго хранятся этот "рапид" ??? Спасибо!!

[@emkolbaski]

пару недель без проблем. А как подсохнет то и дольше. Сколько -не скажу, от условий зависит

[@user-pt1si8en2h]

Всё очень хорошо ! Попробуй покоптить на зелёном чае , тростниковом сахаре и буке .Всё будет классно

[@user-cm2ri6dm8g]

Зелёный чай.есть, остального нет.без прикола? попробую.

[@user-bc1pv4ft3i]

@@user-cm2ri6dm8g ну, как?

[@user-cm2ri6dm8g]

Пока не делал,осень. готовимся к зиме.завтра сервилат буду коптить.попробую

[@vadimbarca9265]

Добрый день! Нет возможности при копчении поднять температуру до 50, можно обсушить при 50 до 45 в мясе, и потом коптить холодным дымом 32-35 градусов. Спасибо

[@emkolbaski]

Нет. Параметры заданы, а там как хотите

[@vadimbarca9265]

Спасибо

[@user-ge6uv2jf3y]

Павел, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую максимальную температуру фен создает в камере и достаточно ли его для варки колбасы в камере? Строю коптильню,вариант с феном мне очень нравится, но хочется сделать один раз и надолго) спасибо!

[@emkolbaski]

Именно на этапе варки фен не нужен, нужна плитка. А объем коптильни посмотрите на видео с дачных копчений

[@user-eb5wx8kv2b]

Павел здравствуйте к стартам изи кюр какую соль добавлють обычную или нитритную?для вялиния в чудо рукаве.

[@emkolbaski]

@@user-eb5wx8kv2b только нитритная конечно

[@user-eb5wx8kv2b]

@@emkolbaski да спасибо пересмотрел ваши видео всё дошло

[@user-xf7ji3xv7k]

Добрый вечер. старт стар подойдут или искать «Изи Кюр».

[@emkolbaski]

Смотрите описание бактерий составах

[@user-op6oz4jo7v]

Добрый день. Павел а можно подвал в духовке. А докупить в холодном копчение.

[@emkolbaski]

Подвар в духовке и закоптить при +45

[@user-dc1bi6iq1u]

Добрый день Павел! Скажите, а можно вместо Мясницкой соли для шприцевания использовать Мясницкую соль для вяления?

[@emkolbaski]

Здравствуйте нет, названия точно определяют их назначение

[@user-dc1bi6iq1u]

@@emkolbaski а если посолить без шприцевания, завакуумировать и через пару недель сделать по технологии Рапид?

[@emkolbaski]

@@user-dc1bi6iq1u недели 3 тогда солить в вакууме

[@user-dc1bi6iq1u]

@@emkolbaski Спасибо , все ясно. Засолил с изи кюр, на 15 гр Мясницкой соли для вяления добавил 20 гр нитритной

[@user-nt3kv5zj2h]

Здравствуйте скажите где и сколько и кск хранить

[@olesyapolovnikova]

Павел, здравствуйте! Сегодня делала балык по технологии рапид. Делала в термокамере ЕК. Обсушила мясо, потом поставила лабиринтный дымогенератор и температуру 45 гр.. Дымогенератор тлел 4 часа, температура в термокамере росла до 68 градусов , когда тлеет дымогенератор лабиринтный. В итоге, когда внутри мяса температура дошла до 45 гр. , отключила всё. Подскажите, пожалуйста, что делать когда с дымогенератором растёт температура в термокамере? Отключать нагрев?

[@emkolbaski]

Снять трубу вытяжки с выхлопной трубы камеры. Тяга раздувает вам опилки и там у вас не тление а турбопечка-автоген, кузнецкий горн. Слелайте разрыв в 10 см между вытяжкой и камерой и все наладится

[@olesyapolovnikova]

@@emkolbaski Павел, спасибо 😉

[@carpfishingby]

Cделал заказ в Вашем магазине, написал письмо уточнить про доставку, за 2 дня так никто и не ответил. Что за отношение к клиентам?

[@andreypetrus]

Делал несколько раз по такой технологии грудинку - понравилась просто нереально. Вчера засолил ещё 8 кг только со стартами "Рапид". Хочу из небольшого кусочка 800 гр., после недельного посола, сделать колбаску по типу кнутов, чисто ради эксперемента. Павел, вы не думали издать книгу? Понятно, что рецепты описаны где только можно, но было бы здорово иметь под рукой справочник по типу издания того же Конникова , только с современными ингредиентами (из вашего же магазина). И сделать его не на супер-пупер бумаге по цене пролёта крымского моста, а в доступном формате профессионального справочника. А ещё вариант - в виде приложения на смартфон.

[@emkolbaski]

Сейчас появилась программа Умный колбасник, где все рецепты в электронном виде. И библиотека тоже

[@metines188]

Павел , а можно заменить стартовые культуры Изи кюр,, Бессастартом?

[@emkolbaski]

можно

[@user-ts7eq9vm7k]

Павел доброго времени суток ! У Вас на сайте не нашол опилок для пассивного дымогенератора ! Где можно купить опилки про которые Вы рассказывали ?

[@emkolbaski]

Щепа для лабиринтного дымогенератора она называется, в наличии

[@user-ts7eq9vm7k]

@@emkolbaski Спасибо

[@Stareclipsee]

На крупном электрическом наждаке ветви нравящихся фруктовых деревьев, также люди сами пилят (см. ролики), пеллеты для копчения также подходят для такого генератора, который можно самому сделать из сита для просеивания муки, например. Есть в "4Лапах" и "Перекрестке" наполнители для грызунов и хорьков из лиственных пород деревьев, но я лично не использовал из-за опасения подкоптить на березе, т.к. состав не пишется.) Гуглите, читайте, изучайте вопрос.)

[@iwanivanov3350]

@@Stareclipsee насоветовал все что делать не надо

[@Stareclipsee]

@@iwanivanov3350 Попробовал - наполнитель не работает!)) Нужны именно опилки.)

[@vladi8614]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хочется без химии просто с морской солью без нетритной, тут у нас Немцы сырой фарш за две щёки уплетают и не болеют. Спасибо

[@emkolbaski]

А в морской соли состав смотрели?) Без химии не получается)

[@user-by7xy8xc5z]

Добрий вечер Павел.Скажите если карбонад солился 5 дней со стартами Изи- Кюр ,а потом провести термообработку в духовке при температуре 80 до достижения внутри куска 69-70 так можно.Можно старти подвергать таким температурам?

[@user-zl2ql5mn2n]

При вялении в налоферме для вяления спустя время на появился белый налёт... Страшновастенько... Креатин она же не должна пропустить, а плесень рости не должна... или должна?

[@eugeensafronov3180]

Добрый день! Дымогенератор не горит по спирали, тление сразу перекидывается на следующий слой через сетку. Что делаю не так? В этом его работа не показана. В видео с балыком у вас тоже самое произошло, как бороться?

[@emkolbaski]

У меня тоже так бывает. Две загрузки и получается отлично. Как бороться - фольга на перегородки

[@eugeensafronov3180]

@@emkolbaski У меня камера маленькая и когда начинает гореть полностью, то температура поднимается сильно и колбаса вариться. Приходилось открывать и тушить. А так да, с двух загрузок получилось все как надо. Фольгу попробовал сразу - с ней тухнет щепа. Сейчас поставил второй ряд сетки, буду пробовать.

[@user-er9xq8ms8q]

Интересно а какой срок хранения такого продукта

[@vadimirusanov5302]

Павел Добрый день ! А можно это сделать сухим посолом? использовать Мясницкую соль для сыровяла?

[@emkolbaski]

да, вполне. Только солить дней 10

[@vadimirusanov5302]

@@emkolbaski Спасибо

[@vadimirusanov5302]

@@emkolbaski А в тепле так же 36 часов подержать что бы старты сработали?

[@emkolbaski]

@@vadimirusanov5302 да, конечно

[@vadimirusanov5302]

@@emkolbaski Спасибо

[@user-iw9gs4fq2n]

Сегодня делаю подвар филе куры (сутки в тепле со стартами,) в дегидраторе 4 часа при 55', а коптить холодным дымом, Можно-ли сделать таким способом соблюдая все правила посола мясо с подваром(подвар в дегидраторе и коптить хол. способом)

[@odis6937]

отпишите потом как получилось. если не сложно.

[@user-jc4ds6gk8j]

Павел, доброго времени суток подскажите почему "Изи кюр" - (посол шприцевание + вакуум) при отеплевании в том же пакете 24 часа + 22 не дал кисломолочного запаха и цвет мяса был ярко красный даже малиновый мясо просолилось но пахло как свежее (с флора италией такого не бывало)?

[@emkolbaski]

флора даёт больше кислоты. Изи Кюр работает на цвет, кислота там меньше

[@user-jc4ds6gk8j]

@@emkolbaski я прамо напрягся когда такой результат вышел. Посмотрим итог пока в камере.

[@dimonn99titov71]

За ролик спасибо. Вопрос не по теме,кусок карбоната весом 1.700 солился три недели в вакумном пакете,после приготовления при разрезе не просол 🤔 такое в первые,что может быть.

[@eduardaslucinskis3553]

masiroval malo

[@emkolbaski]

Нитрит кончился в соли. Если нитритка от БСК соль так бывает

[@dimonn99titov71]

@@emkolbaski Спасибо.

[@user-dl8qc9kr8v]

ДОбрый день! Павел, поделитесь секретом - как завакуумировать мясо после мокрого / шприцованного посола без засасывания рассола в вакууматор.

[@emkolbaski]

Используйте вакууматор с емкостью для сбора жидкости

[@user-dl8qc9kr8v]

@@emkolbaski Спецмальный вакууматор - хорошою А вот у моего Caso FastVac 500 отсутствует такое приспособление. Можно что-то приколхозить?

[@emkolbaski]

@@user-dl8qc9kr8v я в них не очень разбираюсь

[@AlisaIvanova88]

Скажите, пожалуйста, Павел, а можно по технологии рапид делать карбонад без стартов?

[@emkolbaski]

Здравствуйте без проблем. Ведь рапид это просто копчение

[@AlisaIvanova88]

@@emkolbaski поняла, спасибо

[@user-we9hu2hj3i]

💥Срочно!!! Павел Приветствую привезли Оленину на сырокопчение по данному рецепту, а у меня ищ Стартов только "Рапид" остался, "Изикюр" ещ5 в пути. Получится ли "Рапидом" и Нитриткой сделать данный рецепт быстрого сырокопчения?

[@emkolbaski]

Вполне

[@user-gd2cc9sda53hy]

Павел, а старты "Классика" подойдут? Если да, то их так же использовать в рецепте? Я так понимаю "Классика" не защищает от флоры?

[@emkolbaski]

Не защищает, но подойдут

[@user-gd2cc9sda53hy]

@@emkolbaski Т.е. можно без боюсь? А то сейчас формирую заказ, думаю какие заказать. Эти как бы подешевле.

[@emkolbaski]

@@user-gd2cc9sda53hy ну это вам решать, что подешевле, а что безопаснее

[@user-gd2cc9sda53hy]

@@emkolbaski Я вас услышал😃

[@dmitryorlov385]

Подскажите.. во втором варианте посола, можно использовать 3 % нитритной соли... не смешивать ее с поваренной...?

[@Bee___happy]

Да, можно.

[@dmitryorlov385]

Спасибо.!

[@dmitryorlov385]

А для чего смешивать нитритную соль с поваренной.. для экономии нитритной..?

[@Bee___happy]

@@dmitryorlov385 Нитритную соль смешивают с поваренной для снижения доли нитрита натрия в тех случаях, когда нет большой необходимости в этом. Обычно это эмульсионные и В/К колбасы. Продукты относительно НЕдлительного хранения.

[@dmitryorlov385]

Еще раз спасибо..) ..!