[Eng Sub] 自制四川泡菜 | 从选坛到加水，带你避开所有的坑

[@张远-i6r]

这是最好的泡菜教学视频，没有之一，一看就是源自于现实生活实践的知识，而不是书本上看来的脑补空谈

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

谢谢

[@林玉華-u7b]

謝謝您 詳細的講解

[@魯玉香]

講解很清楚，謝謝教導！

[@phoebewang4199]

这是我见过最好的泡菜视频

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

谢谢

[@fgleft9945]

我觉得这个视频真的讲得很好

[@jinyu-g3w]

最详细的泡菜视频

[@yehengchen3010]

非常感谢你的讲解，我是四川人，从小吃家里的泡菜，家里有几个泡菜坛子已经有几十年的历史了，在国外的时候自己拿小玻璃罐泡泡菜，经常泡坏，里面有絮状沉淀物，还有一些生花，还有一些泡到老姜都软兮兮的，现在回国了，几次做也都不成功，感谢你的指导，我会再重新做一坛，四川人，真的是离不开这个东西。

[@bryanooi8815]

不止你四川人離不開泡菜，連我海外華人愛上做魚香肉絲後都離不開它！

[@gaoziyan9737]

天哪，这是我看到的讲得最清晰的最适合新手的

[@peixinsun7839]

菜没有晾干可以直接放到坛子里吗？不用老水，可以吗？有点儿怀疑。

[@ianwong924]

請問如果是用自來水 為什麼要晾乾？

[@lovielol3935]

很好的解说里面的配乐也很赞

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

謝謝🙏

[@simonl6819]

讲解的很好，谢谢了

[@JHKOU1119]

请问一下盐放那么多会不会太咸了，变成腌咸菜了，就不会酸了呢！谢谢

[@jinyu-g3w]

不会，淡了容易坏。泡菜会慢慢发酵，味道就会越来越淡，越来越酸，这个时候就需要再添加盐。

[@jz2450]

讲得真好！唯一一个提到清洗的问题。老姜可以去皮么？还是带皮好

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

很多饭店给老姜去皮是为了好看，本草纲目中讲到，姜皮和姜肉是一对阴阳，姜肉是热性的，姜皮则是凉性的，可以互补，特别是有些体热的人，吃姜肉会上火，姜肉与姜皮同吃，就不会有这样的问题了。 回到您的问题，在泡菜里，姜一般不去皮，但如果觉得姜皮影响美观，去掉也无妨。

[@jz2450]

明白了！受教！

[@jinyu-g3w]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 好专业的解释❤

[@xuxin2012]

全是干货，非常实在，非常实用，音乐配得不错。👍

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

谢谢

[@jz2450]

需要每天开盖子检查么？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

这要看您用的什么容器，如果是密封罐，隔一两天就需要打开看看，因为发酵会产生很多气体，时间长了里面压力会很大。 如果用的是视频里的这种专门泡菜的坛子，它会自动排气，不用每天打开看。

[@vintanbp80]

好吃

[@twnail]

想想都開心

[@qingyamada5556]

请问加多少盐合适? 还是凭感觉加就可以了?

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

因为每个坛子的容积不同，放的菜也不同，第一次泡，基本按照一份盐三至四份蔬菜这样的比例，我建议最后（特别是几天后）要尝尝泡菜水的味道，因为不同品牌，盐的咸味也不同，尝出泡菜水偏咸就可以。

[@pets5937]

我之前做了好几次，都生花了，放自来水真的没有问题吗？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

没问题，生花最主要的原因是沾了油，所有的器具不能有一丁点油。

[@pets5937]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 谢谢你

[@happyh.k8727]

想請問自來水和生水有什麼分別呢

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

我理解的自來水應該是從水龍頭流出來的水，生水除了從水龍頭流出來的水，還包括井水、泉水。

[@happyh.k8727]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 謝謝你的回覆

[@Gffgujjjkkjgf]

請問我泡菜做好了，一直沒時間吃，過了3年了，現在打開還能吃嗎？最久能放多久保存？還是說酸了先拿出來放冰箱冷藏保存也可以嗎？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

如果是泡在泡菜坛子里，并且一直密封很好（坛沿不能缺水），盐也放得足够，可以一直存放不会坏。只需要满足两个条件：盐和密封。

[@Gffgujjjkkjgf]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 謝謝🙏

[@陈忠和-g4e]

这个做出来的泡菜是酸味的吗？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

是的，这个酸味是自然发酵的

[@趙永紅-u6q]

我在的地方买不到泡菜盐、可以用粗盐代替吗？

[@jinyu-g3w]

可以用普通盐，不能用加碘或者低钠盐。泡菜盐泡出来的菜更脆一些

[@lancex6569]

我的泡菜水会拉粘，夹出蔬菜滴的水是粘的，这正常吗？该如何处理呢？谢谢🙏

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

很粘稠不正常，可能是沾了油，或者是温度太高，倒点白酒看。

[@lancex6569]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 谢谢你的回复！ 味道倒是很正常，也不是粘得很过分，加了点酒加了点盐，我再观察着。

[@yeye-oy3vp]

可以放野山椒水吗？？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

你好，你如果按照这个视频来做的，不需要放野山椒水的。

[@caiyunzhou2247]

非常感谢

[@dmnck2000]

受教了！ 請問製作泡菜的時間有嚴格的規定嗎？還是四季都可以？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

四季都可以做泡菜，只是秋天的食材最便宜，所以我们喜欢秋天做。另外，泡菜吃完了，随时都可以往里面加食材。

[@dmnck2000]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 感谢赐复，再度受教。

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

@@dmnck2000 不客气

[@Sarah-ku4hg]

洗完不晾干不是沾上生水了吗？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

如果您照我的方法做，用生水做泡菜，就可以洗完不晾干直接泡，绝对没问题。 但如果您一开始就用的凉白开或者纯净水做泡菜，后面加新菜就需要晾干水分。

[@AnaAna-tb9ke]

谢谢分享

[@bryanooi8815]

謝喲！僅瑜。請問沒有鮮辣椒，用干辣椒可以嗎？我要跑來弄魚香肉絲，但海外找不到鮮四川辣椒

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

干辣椒可以的

[@bryanooi8815]

謝謝你啦！干辣椒要洗過晾乾先嗎？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

Bryan Ooi 不用，用水冲洗一遍就可以直接泡

[@yehengchen3010]

海外亚洲超市或者中国超市能买到小红辣椒，也叫做小米辣，特别好的材料之一

[@香香-t6k]

因為我只泡辣椒，但會浮在水面上，我用的是玻璃泡菜瓶，請問我要每天開蓋攪拌嗎？不然辣椒有一面泡不到水會壞掉

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

不用搅拌，有一部分会浮在上面，慢慢就会下沉。

[@jz2450]

请问怎么养泡菜水啊。我现在泡了萝卜，泡久了会不会影响泡菜水质量啊？是不是要不停的换新食材？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

这个回复有点长，希望能帮到您[微笑] 泡菜水只要注意：放足够的盐、不沾油、不长时间的接触空气，一般是不会坏的。 但还要注意几点，尽量只泡：姜、萝卜、豇豆、洋姜、圆白菜（甘蓝）等，辣椒要泡视频里的那种辣椒，不能泡菜椒。绿叶菜只能泡芥菜（泡好了就是酸菜鱼的调料），芹菜只能泡梗，不能泡叶。其他的绿叶菜最好不要泡，容易坏坛水。 如果想泡大白菜、洋葱、大蒜等容易出水或者味道很重的菜，就把坛水盛一些出来单独泡。 萝卜泡久了，不会影响泡菜水的质量，不需要刻意不断地放新鲜的菜进去，什么时候想吃什么时候放就可以，平时至少保持泡菜坛子里面有姜和辣椒就可以。 一般两三年左右给泡菜换一次水。

[@李思佳-j3z]

你好 我是用普通密封玻璃罐泡的 是自己煮的泡菜水 跑了三天发现切块白萝卜漂浮在瓶口没有沾到水 萝卜变的棕色了要怎么补救呢？ 还是整坛泡菜都要丢掉呢？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

你好，没看到你的图片，不好随意下结论，把变色那块萝卜取出来吧。

[@zzz5509]

我泡的不酸啊，但是咸怎么办

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

那是因为发酵的时间还不够 ，发酵是一个需要耐心的过程 ，如果你着急，就再放一点白酒 。

[@zzz5509]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 十分感谢您的指点 。一般泡什么比较容易酸？萝卜，包菜？可以长期泡在里面增加发酵吗？还是说要定期更换材料来增加发酵速度？谢谢

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

zz z 谢谢您对四川泡菜的喜爱！[微笑] 萝卜，豇豆，洋姜，包菜等，都是我们常用的泡菜食材，泡菜的酸味，来自泡菜水的自然发酵，需要耐心等待，跟泡什么菜没有太大关系。 泡菜可以长期泡，不用刻意换，吃完了，再泡新鲜的蔬菜。泡菜除了可以直接当下饭菜，还可以作为调料，炒菜、煮汤。 如果到后期，泡菜越来越酸，可以适当加盐，来综合酸味。

[@zzz5509]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 感谢您的回复。我继续努力

[@jiewu8264]

豇豆是不是要先烫一下啊

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

不用，生的直接泡就可以啦

[@helentojp.]

謝謝您

[@mingxiuyu4341]

你好！请问放新食材的时候要不要放盐?

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

放新食材时，不需要每次都加盐，如果泡菜的味道偏酸，就说明需要加盐了，适量加一些就可以。

[@mingxiuyu4341]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 非常感谢

[@jz2450]

那第一次做是不是应该把水将近灌满？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

水没过食材就可以，水不要放太多，放盐腌过的食材还会出水

[@jz2450]

懂了。谢谢您！

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

@@jz2450 不客气

[@yajiang7265]

you are so good!

[@chunmingxie7396]

谢谢！

[@Whiskywood]

坛子不需要先杀菌吗？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

坛子不需要专门杀菌，因为盐水本身就有杀菌的作用。如果实在不放心，可以用开水烫一烫或者放在阳光下暴晒

[@musicrelaxante7812]

Adorei Faz mais videos assim

[@c.x5543]

不错

[@xizhilang123]

感谢，可惜买不到专门的泡菜坛子，只能用普通的玻璃瓶子。请问泡菜水变粘稠了，水面出现不少气泡怎么办

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

水面有气泡可能是发酵产生的，泡菜水如果仅仅是浑浊是正常的，但粘稠可能是不太好的征兆，倒点白酒试试。

[@xizhilang123]

@@瑾瑜姐姐的手帐本 感谢感谢，谢谢指点🙏

[@wenguang1796]

Que conteúdo bom e gostoso de assistir

[@dannh1023]

👍👍👍

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

谢谢🙏！

[@haiyingcui3223]

流口水了我

[@yangchen4032]

泡菜倒茅台哈哈哈哈哈

[@Whiskywood]

天啊，居然可以用两年？那玻璃瓶呢？放在家里的那种小瓶子做的泡菜也可以这样用很久吗？还是用一次倒掉重新弄？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

在四川，一坛泡菜可以吃几代人[偷笑]只不过，每隔两三年要清理一次，把坛子里泡软的菜，或者辣椒籽，清理干净，再用老坛水加新坛水，继续泡。 至于玻璃瓶那种简易泡菜，就保存不了这么久，因为它的密封没有泡菜坛子好 ，一般吃几次最多半年就得换掉

[@clycly3037]

--麻汤是真传 --辣椒蒂不剪断 不错，跟我“这只泡菜手”做法很像。 喜欢 点赞 订阅！

[@thomashawaii]

泡菜生花的原因是因为见氧气了

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

沾了油，或者密封不好，都容易生花，生花不可怕，及時發現，把白沫舀出來，倒點高度白酒就可以了

[@txttxt3658]

太咸就不酸了，，太淡又容易坏

[@jinyu-g3w]

先放咸一点，慢慢发酵后，就没那么咸了

[@pansl1333]

真行家。看好多人说要用凉开水，不能用自来水（包括某位研究泡菜的教授）。真是被他们误导了。

[@jinyu-g3w]

我是四川人，我奶奶、妈妈她们做泡菜都是用自来水。凉开水在烧开的过程中把有益菌同时给烫死，不利于发酵。而自来水富含各种细菌，同时也有有益菌，自来水更容易发酵一些，也不容易坏。不用担心自来水里面的细菌，因为盐可以杀菌

[@songpreston8543]

This is not Kimchi.....It's just a pickle.

[@趙永紅-u6q]

我在的地方买不到泡菜盐、可以用粗盐代替吗？

[@瑾瑜姐姐的手帐本]

可以，也可以用普通的食盐