Entretenir son couteau de cuisine pendant son utilisation. Une alternative au fusil ou au cuir

En essayant de trouver une alternative au fusil et au strop en cuir, j'ai commencé à utiliser une pierre tenue dans ma main pour raviver le tranchant de les couteaux entre deux découpes. Pas idéal, j'ai donc penser à fabriquer une poignée pour tenir la pierre et travailler confortablement.
Que pensez vous de cette idée ? Et si vous essayez cette idée, merci de me donner quelques retours !

[@michelmorales9464]

J'aime bien l'idée de faire rapidement revenir un tranchant très utile pour la suite des préparations. C'est un peu imposant quand même, mais peut-être cela peut il s'améliorer, pourquoi pas ? Très bonne initiative en tous cas. N'hésites pas à nous faire part de tes autres astuces! 😊

[@milangraviercoutelier]

Vu qu'il sagit de coller une poignée à une pierre, l'encombrement ne dépend que de la personne qui se fabrique cet outil, soit en trouvant une pierre plus petite, soit en retaillant une pierre plus grande. Merci pour ton commentaire

[@naturalwhetstone8100]

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[@Dark14439]

Certes avec un fusil on peut reprendre le tranchant, mais au départ il n'est conçu que pour redresser le fil donc pas pour faire de l'affûtage. L'astuce me fait penser aux pierres utilisées pour les faux et autres outils des agriculteurs, vu la taille du tranchant il est plus facile dans ce cas de bouger la pierre que l'outil 😅.

[@milangraviercoutelier]

@@Dark14439 c'est difficile de dire qu'un outils n'est pas fait pour sans compter ses évolutions et le fait qu'on puisse en trouver aujourd'hui en céramique ou avec un revêtement diamant (donc enlèvement de matière). Effectivement, le fusil en acier avec des stries sert plutôt pour des aciers tendres où le fil se déforme et sert alors à redresser se fil qui s'est enroulé sur lui même. Par rapport à la longueur de la lame, je crois que c'est plus une habitude et l'idée est de pouvoir reprendre le fil entre deux découpes donc sans avoir à poser son couteau ou trouver l'espace pour le faire.

[@HellGatefr2]

Salut, sympa ton idée ! En effet les fusils acier je vois pas l'intérêt quand un fusil céramique peut également redresser un tranchant, après les bouchers ne jurent que par ça alors... Pour ma part n'ayant pas ton aisance à main levée, j'entretiens mes couteaux avec un Spyderco Sharpmaker, cela me permet donc de travailler en micro-biseau à 15°/côté sur les couteaux de cuisine, je trouve cette solution très rapide une fois l'angle bien établi à la réception du couteau (en général dans les 12-13°côté pour ma part, sur système guidé genre TSPROF) Contrairement aux fusils traditionnels, les faces plates du sharpmaker permettent de bien travailler sur la pointe et le talon ce qui est quand même important et concernant le grain, la céramique blanche fournie avec le kit correspond à peu près à J2500 et la marron correspond à J1000 ce qui est bien aussi, on peut aussi aisément aiguiser les becs d'oiseau ! C'est également un vrai cheat code pour aiguiser les couteaux dentelés Victorinox genre ceux pour les tomates (qui sont pile poil à 17.5°/côté d'origine) Il y a plein de façons d'arriver au même résultat, en tout cas bravo pour ta créativité !

[@milangraviercoutelier]

Merci pour ton commentaire. Je crois qu'à la fin chacun fait à sa façon et il n'y aura jamais de solution pour tout le monde. Je pense juste que cette idée de poignée pour pierre peut convenir à certains. Par rapport à ton Spyderco Sharpmaker, je comprends qu'on puisse aimer mais ça reste une solution encombrante et qui prend trop de temps pour un usage en cuisine pendant qu'on coupe nos aliments, c'est donc pour une autre situation que celle présentée ici

[@SteZi-jc6rg]

Je trouve que cela reste encombrant dans une cuisine + le fait qu'il faille nettoyer la pierre, le support et ton plan de travail ou ton évier après utilisation. A cela je rajoute la difficulté du maintien de l'angle à une main en affutant à plat . Pour moi, cela fait beaucoup de contraintes pour redonner du mordant entre 2 découpes. Je conviens que l'utilisation du fusil a aussi ses inconvénients mais tout comme l'affutage à la pierre, le mouvement s'apprend et il n'y a pas qu'une méthode (la mienne est de tenir le fusil comme un poignard, verticalement et vers le bas, puis de passer le couteau de haut en bas de chaque côté de la lame, sans appuyer). Pour une utilisation rapide, le fusil céramique reste pour moi le meilleur compromis en cuisine. Enfin pour en revenir à ton support à poignée, une v2 sans coller la pierre, mais un emplacement aux dimensions pour pouvoir juste la poser sans qu'elle ne bouge? Merci du partage en tout cas, et longue vie à tes couteaux🙂

[@milangraviercoutelier]

@@SteZi-jc6rg franchement, je trouve très retour super intéressant et je suis ok pour voir les limites de chaque outil. Le but à la fin ? Que chacun prenne l'outil qui lui convient avec les compromis qu'il préfère. Pour le fusil, en terme de facilité d'utilisation... Je crois que ce sera imbattable ou presque. Car oui.. Un fusil c'est solide (Quoique en céramique..), fin, et d'utilisation à sec donc c'est facile à ranger et à utiliser. Reste que quand on utilise un fusil, on utilise un cylindre et il y'aura un travail non régulier sur la longueur de la lame et il y aura d'autant plus de travail à la pierre le jour où on y retournera. C'est un compromis. Il est acceptable pour certains cuisiner je le conçoit. Pour mon outil, en vrai c'est pas aussi volumineux que la vidéo le fait penser.. Dans la cuisine je le range facilement à côté de l'égouttoir. Par contre c'est vrai que c'est un outil qui s'utilise avec de l'eau. J'imagine qu'avec les couteaux inox, les cuisiniers ne sont peut être plus habituer à avoir un point d'eau ou une bassine d'eau près de leur plan de travail. Mais quand on utilise des couteaux en acier carbone, un point d'eau est fortement recommander pour pouvoir rincer la lame de l'acidité qu'il y'a sur les aliments et donc moi personnellement je cuisine toujours avec un accès à mon évier. Donc l'idée de mouiller ma pierre sous l'évier puis de la rincer sous l'eau après utilisation ne me semble pas très contraignant, c'est ce que je fais aussi entre différentes découpes quand j'utilise mes couteaux. Différentes cuisiniers, différents couteaux, différents usages.

[@milangraviercoutelier]

@@SteZi-jc6rg pour la fixation de la pierre à la colle... Ça semble le plus pratique et facile... Mais un bricoleur peut en effet faire une encoche ou des queux d'arronde afin de fixer la pierre sur le support.

[@milangraviercoutelier]

@@SteZi-jc6rg oh et une dernière chose : je ne crois pas qu'on puisse, en tout cas en tant que cuisinier professionnel, indiqué qu'une pierre n'est pas facile à utiliser car il faut apprendre le geste, apprendre à trouver l'angle. Pour moi, il s'agit simplement des choses à apprendre qu'on est cuisinier, qu'on aime ça ou pas. En tant que coutelier, j'ai du apprendre à souder à l'arc, réparer des machines, faire des branchements électriques, apprendre à affûter des forêts, changer une lame de scie à ruban et la régler, utiliser un logiciel photo, réaliser un site internet etc etc... Je sais qu'être cuisinier est un métier très prenant. Mais l'affûtage d'une lame fait partie des compétences que doit maîtriser un cuisiner comme celle de connaître ses cuissons. Je dis ça pour tout cuisinier. Pour tout professionnel. Un métier ce n'est pas uniquement sa compétence stricte et ignorer le reste. C'est réussir à maîtriser toute la chaîne de compétence qui permet de faire son travail dans de bonnes conditions.

[@SteZi-jc6rg]

@@milangraviercoutelier oui globalement d'accord pour un pro (bien qu'il y ait sans aucun doute quelques exceptions qui n'ont appris que le fusil et n'en veulent pas plus), mais je pensais que ton propos valait pour tous les utilisateurs de couteau de cuisine qui aiment que leurs couteaux coupent. Quand je parlais de la difficulté du maintien de l'angle à une main en affutant à plat, c'est qu'il me semble que la majorité des utilisateurs de pierre pour les grands couteaux (à partir de 15 cm à une vache près) affutent avec leurs 2 mains, la pierre posée et calée. Le faire à une main demande une expérience supplémentaire AMHA. Faudra que j'essaie😉

[@milangraviercoutelier]

@@SteZi-jc6rg oui je trouve ça pas correcte qu'un professionnel de cuisine ne fasse pas de son mieux pour apprendre les bases de l'affûtage (ça reste de toute façon une question culturelle au de là des cuisiniers) mais oui bien sûr cet outil je l'ai pensé pour tout le monde pro et particulier. Par rapport à l'affûtage, oui il est bien plus confortable, rapide et précis de poser la pierre à plat et d'affûter avec ses deux mains pour tenir la lame. Mais ici il ne s'agit pas d'affûtage mais de remplacer ou proposer une alternative au fusil dans la cuisine. Si on peut trouver l'angle à utiliser sur un fusil, il suffit de faire la même chose avec une pierre fixé sur ce manche. Je montre l'utilisation dans la vidéo, rien de bien compliqué. Il s'agit juste d'entretenir le tranchant mais pas vraiment d'un affûtage où une pierre à part est à privilégier.

[@pierreseguier5639]

Souvent les cuisinier pro de mon entourage (ex le boucher de auchan) utilisent des machines à affûter.

[@milangraviercoutelier]

Une machine peut être une possibilité pour remplacer la pierre d'établi posée à plat sur une table ou un établi, mais ce n'est pas vraiment le sujet ici : l'idée est de chercher une solution pour reprendre le tranchant rapidement entre deux découpes, pendant qu'on cuisine, donc pas vraiment le temps d'aller jusqu'à une machine et travailler avec. D'autant que là on n'est juste sur un ravivage du tranchant, pas un aiguisage qui demanderai un important enlèvement de matière.