[Scuola per cuochi] Come scongelare in un ristorante

Nei ristoranti si scongela in modo diverso rispetto a casa. Val la pena di conoscere vantaggi e svantaggi di ognuna delle tecniche impiegabili.
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[@federicodallavalle8745]

Bello avere delle spiegazioni culinarie da un grande Chef che può solo insegnarti metodi e tecniche che normalmente anche un "amante della cucina" può non conoscerli in gran parte!!!io sono contento di apprendere da chi ha molta più pratica Ed esperienza di mè, complimenti chef :)

[@Frachef]

Buona cucina Federico 😊

[@giordanocriscenzo7543]

Tutto corretto. Grande professionista con esperienza

[@Frachef]

Grazie, buon lavoro 😊

[@ciccioformaggio4693]

grande professionista umile onesto e sincero ce ne fossero

[@Frachef]

Grazie 😊

[@giannibecconi228]

Grazie !

[@Frachef]

Prego, buona cucina 🥳

[@alessandovolpe2633]

🙏🙏🙏 grazie CHEF

[@Frachef]

:)

[@elviralopez8601]

e per la frutta congelada que poi vado a utilizzare per fare le marmellate ,sono come le verdure ?

[@Frachef]

Dipende, in generale sì :)

[@angelocerreto7034]

Salve, vorrei sapere se possibile, e per legge ( e quale legge?), in ristoranti e pizzerie se è possibile fare una preparazione di cottura funghi porcini e salsiccia o anche una bolognese o i broccoli fritti, metterli sottovuoto in monoporzioni ed abbattere in negativo. Al momento del bisogno prendere la porzione giornaliera scongelare ed usare. Chiedo ciò perché c'è chi dice che si può surgelare e chi dice ke in un ristorante non si può. Vorrei sapere da lei, visto che è molto preparato se è possibile tutto ciò. Grazie anticipatamente.

[@Frachef]

Angelo Cerreto nella ristorazione si può surgelare solo disponendo di un abbattitore, perché solo questo consente il raggiungimento dei -18 °C al cuore della massa in meno di 4 ore. ... e comunque puoi farlo solo con prodotti freschi, non con prodotti scongelati, salvo che non siano stati cotti in modo da distruggere le cariche batteriche. Se vuoi i riferimenti di legge, devi consultare un consulente dell'alimentazione, sono le persone che fanno di ruolo questo lavoro. Molti sono responsabili qualità nelle industrie alimentari, altri lavorano come consulenti esterni e li trovi con una ricerca su Google.

[@angelocerreto7034]

Francesco de Francesco Quindi se prendo una busta di funghi porcini surgelati, spadello il tutto( quindi porto a cottura) metto sottovuoto a Monoporzione e surgelo con abbattitore posso farlo..giusto??! mi sa amche dire cortesemente un prodotto del genere quanto tempo posso tenerlo surgelato??1 mese?2? Grazie mille ancora 😊

[@Frachef]

Sì, puoi farlo. Esiste una tabella ufficiale coi tempi massimi di conservazione di ogni prodotto alimentare. I funghi surgelati puoi conservarli fino a 3 mesi, ma dipende anche dagli altri ingredienti della salsa. Però su queste cose, non ti fidare di generiche informazioni online, neppure le mie, perché ci sono vari altri parametri da tenere presente. La qualità del processo, ad esempio, il tempo che passa e in che contesto, prima della chiusura del sacchetto, se chiudi a caldo o a freddo, appunto gli altri ingredienti, persino quali funghi. Meglio, invece, è che tu dopo un mese mandi un sacchetto a far controllare, dopo due ancora, dopo tre ancora, così sei sicuro. Una domanda esplicita, ad esempio, puoi farla nella ASL di competenza, così come dovrebbero poterti rispondere i consulenti coi quali hai fatto il manuale HACCP, perché anche se non è il loro mestiere, di solito collaborano con chi queste cose le gestisce per titolo.

[@damare712]

scusate io sapevo che un prodotto che viene congelato (sottovuoto) non può stare più di 15 giorni in un ristorante che ne dice Chef??????

[@paololargavagno8440]

Il forno a microonde è un attrezzo un po' particolare per lo scongelamento e/o anche per l'uso comune. E' una moda americana dove ci riscaldano molti cibi precotti ma da noi è un mezzo per scaldare il latte alla mattina e poco più. Cioè le massaie italiane mostrano generalmente, ma non totalmente, una certa idiosincrasia per l'uso del microonde in cucina. Viene tutto un po' lesso ed i piatti CRISP non fanno un gran lavoro. Innanzi tutto la radiazione nelle microonde non penetrano per più di 5 cm nei solidi e la frequenza è adatta a stimolare i legami dell'acqua per cui è l'acqua contenuta nei cibi che si riscalda. Il problema è che l'acqua ghiacciata non è sollecitata dalle microonde per cui la sua azione è solo superficiale e quindi scalda solo l'esterno del pezzo ghiacciato. L'altra fregatura del microonde è data dal fatto che il sistema emette tutta la potenza di cui è capace per tempi più o meno lunghi. E' un po' come se volessi applicare un'energia di 100 per 60 s al mio pezzo di carne ma poiché il generatore di microonde emette 200 lo fa per 30 s e così il conto energetico è in pareggio.

[@Frachef]

Grazie per le precisazioni, Paolo :)

[@ivanlavidaloca7778]

per far prima se scongelo il pesce in acqua calda corrente..40 gradi..per il fritto misto.. ? e poi infarino e friggo subito? tralasciando le consistenze che vanno in malora..si puo fare in casi extremis? o meglio il microonde a questo punto?

[@Frachef]

Molti il fritto misto lo abbattono già infarinato per far prima. 40 gradi per il pesce mi pare po' troppo. Per il pesce il microonde è rischioso perché tende a cuocerlo.

[@ivanlavidaloca7778]

Lo abbattono infarinato e poi come lo scongelano quindi?

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Se è di piccola pezzatura, la frittura di pesce si fa direttamente da surgelato.

[@noellape2759]

Buonasera Chef,so che non è questo il video in questione,ma le volevo chidere come faccio attraverso osmosi inversa a riutilizzare la bacca di vaniglia......grazie

[@Frachef]

Non ho capito, scusa 😊

[@noellape2759]

In un suo video,ora nn ricordo quale,lei ha detto che "se una persona conosce bene la tecnica dell'osmosi riesce a utilizzare la bacca di vaniglia più volte",come riesco è la mia domanda?Grazie per aver risposto🙂

[@noellape2759]

Il video in questione credo sia quello sul food coast

[@Frachef]

@@noellape2759 non c'entra nulla l'osmosi inversa, io parlavo del principio fisico dell'osmosi. Ma spiegare l'osmosi in un commento è impossibile, non basta un libro. Applicativamente posso dirti che puoi usare un frammento minimo della vaniglia mettendolo nel latte e tenendocelo un po' di ore, poi lo togli, lo asciughi, lo metti via e lo usi ancora.

[@noellape2759]

Grazie per la risposta,farò delle prove in settimana....riutilizzando la vaniglia...buona serata

[@ivanlavidaloca7778]

ciao fra. ti chiedo.. congelare le torte al forno. allo scongelamento meglio passarle in forno? quanto si mantengono in freezer? dallo scongelamento ed eventuale infornata per ravvivarle.. si devono mangiare in giornata? parlo di torte classiche. farinacee. . al cacao cioccolato farina. . uova ..zucchero.. senza frutta tipo mele o pere..

[@Frachef]

In congelatore solitamente le torte si tengono per un massimo di un mese, fino a tre, in funzione della percentuale di uovo (che è l'elemento più deperibile, nella versione congelata). Per la scongelazione, non so dirti, perché dipende troppo dalla composizione della torta, dal tipo di lavorazione, dalla presenza di liquidi interni, ecc. Servono prove :)

[@ivanlavidaloca7778]

Si ok..intendo..che a parte la qualita. Che si perde. A livello di ..salute...se la tengo 3giorni dopo lo scongelamento...una torta con ...le uova nell impasto..

[@Frachef]

Se non ha conservanti, una torta scongelata con uova in modo significativo nell'impasto, si butta il giorno dopo lo scongelamento :)

[@ivanlavidaloca7778]

perfetto! mentre..le torte sempre al forno. una volta cotte. e raffreddate. per mantenerle morbide. è meglii coprirle. tipo campana di vetro.. meglio lasciarle scoperte. meglio coprirle con dei canovacci?

[@Frachef]

Stessa risposta, le torte hanno composizioni troppo diverse tra loro, per avere regole generali. Molte torte, addirittura, devono essere abbattute (ad esempio sfoglie e frolle), altre no, altre coperte, altre scoperte. In queste cose, l'unica cosa è provare :)

[@Denny-nk9vl]

Ciao francesco, in un ristorante se si deve scongelare un blocco da 10kg di calamari, mettendolo in frigo ci vorrano 3 gg almeno. Visto che l'alimento scongelato deve essere consumato entro le 48 ore massime, esse iniziano quando l'alimento è a 4 gradi al cuore?

[@Frachef]

Denny, per questo tema, visto la specificità della cosa, ti consiglio di rivolgerti ad un tecnologo alimentare, che poi ti firmi e certifichi la risposta, a fronte di un controllo che potrebbe esserci. Te lo dico perché la cosa è alquanto opinabile.

[@Denny-nk9vl]

@@Frachef velocissimo nella risposta grazie. Non sapevo il fatto del tecnologo, ho 21 anni, e spesso parliamo di questioni del genere al ristorante, io forte di conoscenze acquisite qua e la riesco a dire la mia. Ma questo tema è delicato, difatti molti pensieri contrastanti! Grazie francesco

[@danielec3269]

Beh io direi che il punto piú importante, al di lá di quello che dice la legge, é fare in modo che il prodotto resti sano. Il blocco da dieci chili avrá, per esempio, dopo un giorno di frigorifero lo strato esterno alla temperatura, di 2 gradi, e la manterrá anche nei giorni successivi fino al completo scongelamento. Quindi dopo 3 giorni, a completo scongelamento del cuore, lo strato esterno sará giá da due giorni ad una temperatura di frigorifero. E avrá probabilmente una carica batterica maggiore rispetto al cuore che é rimasta congelata piú a lungo.

[@Frachef]

Infatti questo è il motivo per cui dico sempre che non si può pensare alle regole come se fossero bacchette magiche o stampini da usarsi a mucchio. Ogni caso è a sé ed è sempre meglio far intervenire un proprio tecnologo alimentare che faccia dei tamponi e verifichi.

[@birbaalbini5867]

Ma una frittura di anelli e ciuffi non si puo friggere congelata vero?

[@Frachef]

Birba Albini Sì, si può friggere congelata. Scusa il ritardo della risposta, non mi era arrivata la notifica 😊

[@Nemesi0010]

Ma scongelatevi i cervelli, le supercazzole evvvaaiiii 😂😂😂

[@Frachef]

Ma sì, scongeliamoci il cervello 😅😅😅