Gestione Comande: cosa cucinare prima

Continua la serie sulla gestione delle comande, oggi vediamo come mettere in sequenza i piatti da preparare, in base alle richieste.
Espongo vari criteri ed ovviamente potrebbero esservene altre varianti :)
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ATTENZIONE: il mio corso di cucina professionale è descritto su questa pagina: www.frachef.it/promozioni/cors...
Per informazioni potete scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 o all'indirizzo email [e-mail]
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[@paulbarber6220]

mi ha sempre affascinato il mondo della ristorazione, ma faccio tutt'altro lavoro. Amo cucinare per i miei cari e sopratutto nelle feste. Spieghi molto bene, grazie per i tuoi video.

[@Frachef]

Mi fa piacere che possano esserti utili. Buona cucina e buone feste, visto che ci avviciniamo 😊

[@pasqualemattu4295]

Sono lontano anni luce dal mondo della ristorazione e nella vita "reale" cucino al massimo un piatto di pasta, ma ho scoperto il suo canale dovendomi occupare di ristorazione per lavoro (faccio digital marketing) e devo dire che sto traendo una miniera di informazioni utilissime. Grazie per questa opera di divulgazione! ☺

[@Frachef]

Buon lavoro 😊

[@giannibecconi228]

come spiegare la differenza tra teoria e cio' che accade in realtà. Grazie, Chef ! Da ricordare anche la diversa tipologia di piatti nello stesso tavolo che devono mangiare contemporaneamente . Nel mentre arriva la "schedina" da altro tavolo con 6 commensali dove chiedono :" C'è molto da aspettare ??"

[@Frachef]

Eh, il nostro lavoro... 😊

[@vincenzocittadino8444]

Bel video, molto utile, tratta un argomento importante che non viene insegnato a scuola ma lo si apprendo solo con l'esperienza

[@Frachef]

Già, purtroppo questa conoscenza deriva solo dall'esperienza sul campo e spesso nessuno ti insegna nulla, ti tocca fare prove e prove sbagliando e sbagliando :)

[@carlpaol]

ho cominciato a seguire il tuo canale ... è molto interessante ascoltare alcune cose per rendersi anche conto da clienti .. e non solo... ti ringrazio

[@Frachef]

Benvenuto :)

[@francescadebartolomeo732]

Solo due video e mi sono sentita a "casa".Consigli utilissimi e metodologia efficace...l'adoro, chef...e grazie per queste preziose dritte...le utilizzerò, al fronte della mia nuova prossima esperienza...😌😍❤️

[@Frachef]

In bocca al lupo, allora 😊😊😊

[@francescadebartolomeo732]

@@Frachef grazie 😘

[@Frachef]

@@francescadebartolomeo732 😊

[@ivanlavidaloca7778]

e ti volevo anche dire ..grazie per tante cose. ho avuto modo di imparare coso tante cose e ne ho ancora cosi tante da imparare e spero di approfittare ancora della tua passione e pazienza nello spiegare e spiegarci tutto. sei una persona davvero grande! se un giorno avro modo di conoscerti penso che mi arricchirebbe tantissimo.ancora grazie e grazie

[@Frachef]

Alla prossima, allora 😊

[@robertaferrarini5542]

Che bel video, complimenti e grazie; come cameriera, riprendendo dopo anni e anni e avendo sperimentato più metodi, mi stavo ponendo le stesse domande, su un giusto metodo in armonia tra clientela, personale di servizio in sala, cucina, ecc, x essere tutti abbastanza contenti; mi ha confermato che non è affatto facile, ed ogni metodo può essere ideale a seconda; bisogna sperimentare e cercare il compromesso più adatto; in ogni caso, davvero un’arte, o quasi una scienza di logica, talvolta grazie, chef 🙂👍💐

[@Frachef]

Grazie, buon lavoro 😊

[@silvanobravin3036]

Grande Francesco...sei stato illuminante

[@Frachef]

Contento di essere utile 😊

[@luigiivlac]

sempre grande, Francesco !!

[@Frachef]

+Luigi Calvi Grazie Luigi :)

[@sag0484]

quanta passione ha! e quanta ne trasmette.. bei video

[@Frachef]

... e pensa che m'è ancora rimasta :)

[@Chiffon3]

Complimenti Chef... la gestione comande era una cosa che mi incuriosiva parecchio... grazie per aver chiarito alcuni punti.

[@Frachef]

+momolisa70 Ottimo. Hai visto anche i video precedenti, sulla gestione? Questo infatti è l'ultimo :)

[@Chiffon3]

Tutti...😊 qualsiasi argomento... qualcuno anche più di una volta!

[@Frachef]

+momolisa70 Cavoli, devo farti una statua d'oro, allora :) :) :) Grazie :)

[@SephirothRN]

video sempre interessanti e formativi, complimenti ;)

[@Frachef]

+SephirothRN Grazie :)

[@gggghggg6948]

Ti scopro solo adesso, sei unico !!!!

[@Frachef]

:) :)

[@bernic62]

grandi consigli e sempre altissima competenza chef

[@Frachef]

😊😊😊

[@esterpecora3191]

Bravo chef,ti stimo

[@Frachef]

A volte paiono proprio coincidenze strane. Tu metti questo commento in questo momento ed io sto per iniziar il pezzo di corso dove si parla della gestione delle comande in cucina, nell'ambito del corso per executive chef che oggi è al secondo giorno :) Ok, fine della pausa, tra un attimo arrivano gli allievi, vado a prepararmi :) Buona giornata :)

[@laurocaramanico2596]

Buonasera Chef, trovo i suoi consigli molto utili: io ho imparato a cucinare da me, poi ho lavorato come pizzaiolo e poi come sous chef, il mio problema è che dove ho lavorato non avevano la minima idea di come si gestisce una cucina: erano i classici ristoranti creati da gente che non l' aveva mai fatto, pensi che non si preparava la linea ! Per cui, tra qualche giorno ricomincerò a lavorare in cucina, a distanza di anni, sarò ovviamente in prova, ma sono terrorizzato ! Cosa mi consiglia? La ringrazio anticipatamente 🙏

[@Frachef]

Onestamente nel tuo caso credo che un paio d’ore di consulenza per mettere assieme le cose siano indispensabili. Puoi scrivermi su Whatsapp [phone]

[@manliomaci1925]

Complimenti davvero per la chiarezza di esposizione che mostra una preparazione eclettica dalla quale si evince competenza ed esperienza. Ci faccia sapere il ristorante che veniamo a trovarla

[@Frachef]

Non lavoro mai più che qualche mese in un ristorante, perché io sono specializzato negli avviamenti, quindi finito quello, io passo ad un altro 😊

[@maryfrai5369]

Mamma mia... ❤️Adoro i tuoi discorsi da professionista

[@Frachef]

Mary Frai 😊

[@maryfrai5369]

@@Frachef ma quante verità e casini, dietro le comande...!!

[@Frachef]

Mary Frai già 😊

[@ivanlavidaloca7778]

non dico che è urgente.devo competere con un ragazzo molto bravo e ho bisogno di essere preparato su questo. mi fa impazzire farmi passare davanti. non sono di certo il meglio nella mia cucina .ho fatto tanta di quella pratica e rivoluzionato tutto che gli altri per ora mi guardano col cannocchiale mentre gli faccio ciao da lontano...e rimanere sulla cresta dell onda è il mio obbiettivo intrasgredibile..

[@Frachef]

Com'è andata a finire? Sei riuscito a rimanere sulla cresta dell'onda? È ancora importante, a distanza di anni?

[@giuseppecutrignelli570]

Penso che questa problematica sia una delle cose che aumentano lo stress in questo tipo di lavoro perché è veramente difficile conciliare le aspettative dei clienti con le esigenze organizzative del ristorante. Ad esempio io personalmente metterei sempre in primo piano servire innanzitutto i bambini.

[@Frachef]

Dipende dalla nazione dove lavori, ci sono nazioni dove le mamme ci tengono al fatto che i figli mangino assieme agli adulti (esempio la Grecia) e altre dove addirittura preferiscono che i figli mangino dopo (perché nel frattempo giocano).

[@ivanlavidaloca7778]

ciao fra! sei vosi bravo nello.spiegare che mi chiedevo.. dovresti fare un video sul.. perche serve uno come te in una nuova gestione o apertura di un attivita e sul perche fai questi video regalando spiegazioni coso dettagliate che dimostrano la tua grande preperazione e ti fanno presentare senza ulteriori parole di troppo. non sei sicuramente il meglio. sei il massimo che si possa avere per iniziare un attivita. le tue co oscenze parlano da sole. e per me altra persona puo anche essere che ci sia anche se le tue conoscenze sono cosi alte che per forza di cose un gestore deve chiamare uno come te. anzi ! te!

[@Frachef]

Grazie per la stima, Ivan, sto riorganizzando un ristorante proprio in questi giorni 😊

[@ivanlavidaloca7778]

Benissimo alla grandee, e io aspetto nuovi video soprattutto su come si conserva la verdura in frigo. Cruda o cotta e tagliata o che perde liquido.. Con panno umido o nei sacchetti coperta dall olio o in salamoia.. Perche mi manca assolutamente e tu sei la mia salvezza:-)

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Ok, metto in agenda 😊

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Ecco il video su come usare al meglio il frigorifero :) kzbin.info/www/bejne/hKXXqqaKm7KXgtU

[@riccardocerioni3472]

francesco, avrei una domanda. nei ristoranti che cucinano piatti con ingredienti base uguali (ad esempio un ristorante che cucini solo piatti a base di linguine o tonnarelli, con condimenti differenti) è possibile preparare le richieste delle comande una alla volta?

[@Frachef]

Perdonami, ma non ho capito la domanda :)

[@riccardocerioni3472]

faccio un esempio. - nel mio menù, oltre ad antipasti e dolci, ho un menù di solo primi piatti a base di(esempio) linguine (con condimenti vari, tipo ragù, nero di seppia, ecc...) - il personale di cucina è diviso tra chi si occupa degli antipasti, chi dei primi, e chi dei dolci conviene, secondo te, il metodo a portata oppure il lavoro per ogni singola comanda fino ad esaurimento delle richieste del tavolo?

[@Frachef]

Non è possibile dirlo solo in base al menu perché la cosa dipende da parecchi fattori. Come prima prova partirei a gruppo di piatti per uscita 😊

[@riccardocerioni3472]

Quindi "a portata"?

[@Frachef]

riccardo cerioni no, a gruppi di piatti per uscita. Non è affatto detto che tutti mangino antipasti, poi primi e poi secondi. C'è chi mangia un primo all'inizio, poi un antipasto o chi fa share di un insalata e poi mangia un secondo o chi mangia un secondo mentre gli altri mangiano un antipasto. Soprattutto all'estero o in Italia nelle zone turistiche.

[@granelladivaniglia5652]

Per una cucina super piccola di una super piccola stazione di servizio con solo due fuochi e 10 coperti cosa conviene?

[@Frachef]

In che senso cosa conviene? Scusa, non ho capito la domanda.

[@enricomarasca4512]

Parole sante...pero nei ristoranti molte volte lavorano anche le capre...quindi il nervoso non manca...

[@Frachef]

Già, Enrico, un po' di stress è anche normale :)

[@ivanlavidaloca7778]

quando cucino non guardo la padella ma ..mi sento dentro la padella con le verdure e sfumato dal vino e respiro come se fossi io a cuocermi e a sentire quanto devo essere cotto . la prima fila in padella è la mia quindi è la platea che mi aspetta.. fallo per la platea non per me;-) hahahahahahaja aspetto !:-))

[@Frachef]

:D :D :D

[@ocram1585]

Ci sono posti dove ti chiedono di ordinare tutti i tempi in una sola comanda e altri secondo come vanno portati. Come si gestisce quelle che hanno tutti i tempi in una sola.comanda?

[@Frachef]

Perdona ma non ho capito la domanda.

[@codicerosso]

io dove lavoro facciamo sia il primo ch il secondo metodo a seconda della quantita di persone a pranzo che arrivanpoo e dell livello di ansia che il principale ''casinista '' ci crea ......

[@Frachef]

:)

[@nadiatorto9855]

Grazie mille mi ha aiutato molto ☺️

[@rafzec8287]

Lavorare nei ristoranti non deve essere una passeggiata di salute.

[@Frachef]

Dipende, siamo noi a decidere se, quanto e come lavorare. Non siamo obbligati ad accettare tutto 😊

[@leonedellatribudigiuda5056]

Buongiorno a te Chef Francesco. Mi dici come si fanno a gestire gli allergici alle farine ( glutine ) è tutta quella serie di difficoltà che ci sono dentro una cucina quando ti capitano questi signori che si presentano hai tavoli con le,loro allergie ( a volte sono anche tutta la,famiglia fino ad arrivare al bisnonno) , è difficile. Non si scherza con gli errori nei loro confronti . Si rischiano delle perniciose denuncie e e dee gravi segnalazioni ,( parlo da dipendente , esiste adirittura un'associazione per tutelare i loro giusti diritti) .Ci sono hotel , ristoranti che sono associati ed organizzati , ma è sempre difficile gestire questa tipologia di persone .E diventa ( per noi cuochi) difficile e stressante gestire queste persone che praticamente ti rovinano un servizio ....hai delle soluzioni? Grazie .

[@Frachef]

La gestione non deve essere del cuoco, ma della direzione. A livello procedurale, con i consulenti HACCP e alimentari, si decide se accettare quei clienti e come gestire le loro richieste, dando le indicazioni del caso al personale. Ogni ristorante adotta le proprie strategie.

[@pcca8999]

Una sala credo dovrebbe lavorare in sintonia con la cucina, quindi come minimo non metto pressione alla cucina ma spiego alla clientela il perché delle eventuali tempistiche differenti. Tra l'altro anche un cliente capra, con un ragionamento, puoi portarlo a capire che anche se è arrivato prima, se ha ordinato un riso, i suoi venti minuti li aspetta, punto. C'è sempre una parola in più per i clienti a tavola. Quando la cucina non ha pressione, alla fine tutti sono soddisfatti. E restano seduti ancora un'ora a rompere le palle a me che...mancano solo loro. Saluti Chef AP

[@Frachef]

Ciao e buon anno 🎊