Французский Сыр с белой плесенью "Лангр" (по мотивам рецептуры) / Уход за сыром при вызревании

[@FERMERZNAET]

Сыр "Лангр" Сыр Лангр относится к семейству мягких сыров с отмытой корочкой. Этот сыр изготавливают в форме цилиндра, который покрыт тонкой, слегка сморщенной корочкой. В процессе изготовления центре головки сыра образуется впадина, которую называют «фонтаном». Рецепт: 15 л молока 3 гр. хлористый кальций сухой 0,1 гр. мезофильная закваска Lyofast MOT 092 10UC (на 500-1000л, Sacco) 1/16 чл Geotrichum Candidum CHOOZIT GEO 13 LYO 2 D(используйте согласно инструкции и дозировке) 1/32 чл Brevi bacterium linens (на 50 литров) Фермент сычужный Экстра (ложка прилагается к ферменту)по дозировке производителя Соль пищевая поваренная Рецепт приготовления: Молоко использую коровье после дойки 6-8 ч., термизация 65 градусов, выдержка 30 мин. 1. Нагрейте до температуры 30-32С. 2. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, вливаю в молоко и перемешиваю. 3. Растворяю мезофильную закваску и оба вида плесени в 50 мл воды вливаю в молоко. Перемешайте весь объем молока. Активацию культуры 40 мин. 4. Внесение разведённого фермента (в 50 мл воды). 5. Проверьте образование сгустка 40-50 мин. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут. 6. Сгусток раскладываем по формам с помощью шумовки или опаловкика. 7. Заполнение форм сгустком равномерно от одной формы к другой. 8. Ставим на дренажный контейнер для стекания жидкости. 9. Процесс самопрессования соствит 24 ч., температера 18-20 градусов. Сыр не переворачиваем в формах. 10. Просаливаем сухим посолом поверхность головки. 11. Ставим сыр вызревать в пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр. Температера вызревания 4-6 град, влажность 80-85 процентов. 12. Созревание сыра длится минимум две недели. Во время созревания корочку несколько раз протирают тканью, смоченной в слабом рассоле с добавлением натурального оранжевого красителя Анатто. 13. Раствор для натитания сыра: 100 мл воды, 10 мл спиртовой напиток (ром, коньяк),3-5 капель Аннато. Натирать сыр в течении первой недели вызревания. 14. Выдержка минимум 15 дней для небольших сыров и минимум 21 день для больших.. Во время вызревания сыр не переворачивать. Приятного аппетита! Ольга Елисеева

[@FERMERZNAET]

Подробный рецепт будет добавлен в описание к ролику в течении суток, а так же ссылки на ингридиенты!

[@РостиславДудка-ч6и]

Ольга, Вы трудяжка и зашиваетесь, но рецепт всё же выкладывайте

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, Благодарю. Вы проявляйте терпение.....

[@РостиславДудка-ч6и]

@@FERMERZNAET поклон Вам за рецепты, сегодня, даст Бог, буду готовить Бривьен по Вашему рецепту. Рассчитываю, что сочетание благородной белой плесени и бревиабактерий даст бомбический вкус!

[@FERMERZNAET]

@@РостиславДудка-ч6и нам и уже очень многим Нравится)

[@ИринаПетрова-б7ш]

Спасибо,Оля за новый рецепт сыра! Делаю больше 20видов сыров и большая половина по твоим рецептам! Спасибо за твои видео!

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте! Отлично, молодцы😊

[@ТатьянаМитюшина-ц3к]

Ольга, Вы моя находка, я не люблю нахваливать, но я так рада что Вы научилось професионально и авторски варить сыры. Я за вашем каналом слежу с тех пор когда Вы только начинали в кастрюле.

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте. Благодарим. Опыт, опыт и делать то, что нравится)

[@ПачковскаяИнна]

Ольга, смотрю ваш канал с большим интересом. Что то варю по вашим рецептам. Спасибо за хорошую подачу.

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, Во Благо)!

[@ИринаГоловач-л3э]

Спасибо, Ольга. Этот рецепт давно искала.

[@FERMERZNAET]

Во Благо! 🙏🌺🌺🌺🌺

[@LYUBOV-zootexnik]

Ольга здравствуйте, молодцы! Есть чему поучиться у вас!! Я тоже теперь стала отдавать предпочтение сырам с белой плесенью, подсела, себе делаю ваш бривьен, супер спасибо большое!👍👍👍☺️

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте! Благодарим) Да он прекрасный!!!

[@МаринаЕхилюнова]

Оленька, спасибо! Учусь варить сыры по Вашим рецептам.

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте! Во Благо! Пусть и дальше все получается🙏

[@Ta_tia_na_]

Спасибо огромное за рецепт. 🌸🌸🌸

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, Во Благо! 🙏🌺🌺🌺

[@ЛарисаМалахова-б3ж]

Супер!!! Вкуснотень!!!! 👍🤗

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте! Да класс)

[@БорщовА.Н]

Добрый день!. Скажите пожалуйста, вы в лангр добавлчете дрожжи и защитную закваску.?

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, можно добавлять дрожжи, защитка не нужна так как короткий срок выдержки.

[@СветланаКрюченкова-ю3е]

Виннимер, как приготовить дома? Спасибо большое, очень нравится Вас смотреть и учиться.

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте! Виннимер по технологии как и другие сыры. Пожалуйста!

[@ИнфузорияВтуфельках-ч3ъ]

Супер!!!!😋😋😋👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻

[@FERMERZNAET]

🙏🌺🌺🌺🌺🌺

[@indirabatosha9388]

Ольга, здравствуйте! Подскажите, после недели промывания с раствором, плесень пушком покрывает сырочки, что с ней делать? На видео, когда вы режете на пробу свой сыр, он у вас как бы с мытой корочкой, оранжевой, мой же из пушка плесени белый пушистый щас. Ему 10-11 дней сейчас

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, а вы в раствор Краситель Аннато добавляли? Он придаёт цвет сыру. А поверх нарастает плесень.

[@indirabatosha9388]

@@FERMERZNAET добрый вечер, да, Аннато добавляла, он дал легкий такой цвет, не прям оранжевый. Но сверху плесень же, получается почти белый сырок

[@FERMERZNAET]

Добавьте больше анатто, будет контраст и красиво.

[@indirabatosha9388]

@@FERMERZNAET в своём видео вы говорили, что протирать нужно в течении первой недели, после того,как был сварен сын

[@indirabatosha9388]

Добрый день! Подскажите, а как измерить в граммах Бреви бактерии? На 10 литров молока если. И сколько жидкого аптечного хлористого кальция нужно? Также на 10 литров молока?

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, рецепт есть под видео посмотрите, в граммах Бреви я не измеряю тк весы его практически не показываю. Аптечный хлористый 10мл на 10 л молока. Если есть сложности в приготовлении я провожу платные консультации и мастер классы онлайн.

[@indirabatosha9388]

И ещё такой вопрос, простите, что в один сразу не написала((( когда из формы вынимаю лангры, ставить также как в форме они стояли? Не переворачивать же?

[@FERMERZNAET]

Не переворачивать! Как осядет полностью в форме, так вынимать и солить.

[@indirabatosha9388]

@@FERMERZNAET здравствуйте, лангрики у меня осели, но влага ещё отходит, хотя 24 часа ровно как на дренаже в формах стоят

[@Snow-i6u]

Добрый день. Подскажите какой объём закваски и плесени вносить на 10 л.? В описании не нашёл🤷‍♂️ может плохо смотрел. Спасибо.

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, описание добавим сегодня.

[@Snow-i6u]

Ещё раз здравствуйте) и всё таки рецепт то когда ждать?🙈

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, закреплён в коментарии

[@ОлегТерещенко-ю4г]

Здравствуйте! Подскажите какого размера должны быть формы чтобы получились такие рырочки? Спасибо заранее!

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, формы на 350 мл и 200 мл

[@istrekoza5357]

Ольга, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, раньше у вас был рецепт прямо здесь, вы убрали его?

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте. Я вижу , что он есть в закрепленном сообщении

[@istrekoza5357]

​@@FERMERZNAET- пожалуйста, подскажите как его увидеть? Не отображается, у сожалению.

[@FERMERZNAET]

@istrekoza5357 обновите страницу, должен быть в комментариях, вверху

[@istrekoza5357]

@@FERMERZNAET - благодарю! Отобразился!

[@FERMERZNAET]

@istrekoza5357 👍

[@СветланаКанышева-э5г]

Здраствуйте Оля а на сепаратор молоко до скольких градусов доводит?

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, я делаю горячуу сепарацию 65,град, выдержка 30 мин.

[@indirabatosha9388]

Здравствуйте, Ольга! Я вот сварила по вашему рецепту Лангр, прям бредила им, но!!! Все формочки какие были у меня заполнила, остались только довольно крупные. В таких долго будет вызревать сыр? И как определить что он готов? С маленьким понятно, 2 недели, а вот с брльшими((( жду очень вашего ответа!!! Заранее спасибо!!

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, более большой сыр 21 день и более, его видно будет. А так сыр Лангр на разных стадиях вызревания имеет разный вкус. Я начала дегустации с 7 дней и закончила в 60 дней, пробовала весь с одной варки.

[@indirabatosha9388]

@@FERMERZNAET а на каком сроке вам показался вкуснее всего?

[@indirabatosha9388]

Ольга, доброе утро! Скажите, после посолки сыра когда его убирать в контейнер на созревание? И когда начинать протирать? Мои красавчики пока ещё сохнут в формах

[@indirabatosha9388]

@@FERMERZNAET здравствуйте ещё раз, а если алкоголь не добавлять в раствор для протирания лангров? Или это принципиально?

[@FERMERZNAET]

Можно не добавлять, всё получится.

[@indirabatosha9388]

Здравствуйте, а как пахнут лангры? Моим ровно неделя, плесень пушок есть сверху, на дне сырков почему-то нет. А запах какой должен быть неизвестно мне((

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, Вы торопитесь, плесень обрастёт. Текстура сыра сливочная, и в то же время, плотная, его аромат пряный, но не очень резкий. Он немного напоминает аромат копчёного бекона.

[@indirabatosha9388]

@@FERMERZNAET здравствуйте! Лангры моему, сваренному по вашему рецепту, 10 дней. Неделю я его протирала раствором с аннато и спиртным напитком. Сейчас просто меняю салфетки, влагу вытираю. А как быть с плесенью? Она пушком обволакивает же сыр. Нужно ее как приминать или что? Подскажите пожалуйста

[@СветланаКанышева-э5г]

Здравствуйте Оля ! Какие сыры можно готовить на мез термаф закваз даниско скажите пожалуста . Спасибо

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, практически все можно, она как универсальная.

[@СветланаКанышева-э5г]

Спасибо умница

[@FERMERZNAET]

@@СветланаКанышева-э5г Здравствуйте, 😊👍

[@ОльгаЛитвинова-э5в]

MOT 092 , которая указана в описании, никак не мезо! там только термо культуры. в чем фишка?

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, Закваска для сыра Lyofast MOT 092 В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp.lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus и Lactobacillus helveticus. Эта закваска обеспечивает равномерное и контролируемое производство мягкого сыра, полутвердого сыра и твёрдого сыра. Эта закваска подходит для разных сыров.

[@indirabatosha9388]

Здравствуйте, а не могли бы написать дозировки, если у меня не 15, а только 10 литров. Пожалуйстааааа!!! Опыта нет ещё никакого, экспериментировать боюсь))) а сырочек такой красивый хочется очень

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, дозировку делайте как на 15 л в рецепте.

[@indirabatosha9388]

Ого, и так можно?))) спасибо!!

[@FERMERZNAET]

@@indirabatosha9388 пожалуйста!, только фермент на 10 л добавляйте

[@ИринаГоловач-л3э]

Вопрос: как работают штаммы термофильных культур при низкой температуре?

[@НадеждаГоробова]

Почему термофил? Если четко произносят : мезофильная закваска

[@ИринаГоловач-л3э]

@@НадеждаГоробова да, я слышала. Но ссылка под роликом на закваску sacco. Я посмотрела её состав. Так в ней совсем не мезофильных культуры. Подождём описания.

[@FERMERZNAET]

Сейчас готовлю ссылки и рецепт в описании, скоро будет. Немного терпения

[@СветланаКисс-х4щ]

Здравствуйте, я делала такой, у него был запах жуть, почему?

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, Бреви бактериям этот запах свойствен.

[@СветланаКанышева-э5г]

Здраствуйте Оля а можно фермерскии сыр буду ждать

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, хорошо сделаем)! Терпение!!!

[@ТатьянаАнчукова-ю9и]

Спасибо хочу и боюсь с плесенью делать,можно вам писать ,если что?

[@FERMERZNAET]

Здравствуйте, писать можно под роликами